HU208617B

HU208617B - Method for producing stabilized oil- and fat-powders

Info

Publication number: HU208617B
Application number: HU89146A
Authority: HU
Inventors: Mizuo Yajima
Original assignee: Asama Kasei Kk
Priority date: 1988-12-07
Filing date: 1989-01-16
Publication date: 1993-12-28
Also published as: CA1327911C; DE68910283D1; JPH0529680B2; NO890217L; NO174534B; DE68910283T2; NO174534C; JPH02155990A; NO890217D0; EP0372669A1; EP0372669B1; HUT57554A

Description

A találmány szerint a gliadint és glutenint vagy mindkettőt és olajat vagy zsírt tartalmazó stabilizált olaj- vagy zsírport úgy állítjuk elő, hogy oldószerhez glutent adunk, amely a glutenben lévő gliadint kioldja, az oldathoz olajat vagy zsírt adunk, majd az oldószert az oldatból eltávolítva port állítunk elő.

Előállíthatjuk a találmány szerinti porkészítményeket úgy is, hogy oldószerhez glutenint és olajat vagy zsírt adunk, majd az oldatból az oldószert eltávolítva port nyerünk.

A találmány szerint előállított készítmény:

1. olyan stabilizált olaj- vagy zsírpor, amely gliadint vagy glutenint vagy mindkettőt és olajat vagy zsírt tartalmaz;

2. olyan, az 1. pont szerinti készítmény, amely az olajat vagy zsírt a gliadinban és/vagy gluteninben tartalmazza;

3. olyan, az 1. pont szerinti készítmény, amelyben az olajnak vagy zsírnak legalább egy részét gliadin és/vagy glutenin borítja.

A találmány szerint a stabilizált olaj- vagy zsírport úgy állítjuk elő, hogy

1. oldószeres gliadin oldathoz olajat vagy zsírt adunk, az elegyet keverjük, majd az oldószert eltávolítjuk, és a visszamaradó anyagot porítjuk;

2. oldószerhez keverés közben glutent adunk, a glutenből a gliadint kioldjuk, az oldathoz olajat vagy zsírt adunk, tovább keverjük, majd eltávolítjuk róla az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk;

3. oldószerbe keverés közben glutenint és olajat vagy zsírt adunk, majd eltávolítjuk az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk;

4. az 1-3. pontok szerinti eljárások bármelyikét követjük, oldószerként 20-80 térfogat% alkoholt tartalmazó vizes alkoholt alkalmazunk.

A találmány szerint előállított stabilizált olaj- vagy zsírpor gliadint vagy glutenint, vagy mindkettőt, és olajat vagy zsírt tartalmaz. A gliadin és a glutenin az olajokat vagy zsírokat a molekula hidrofób részébe veszi fel, ezáltal meggátolja az olajok vagy zsírok oxigénnel való érintkezését, és ezáltal azok bomlását. Az olajok, vagy zsírok lehetnek a gliadinon és/vagy gluteninen belül, vagy boríthatja ezeket gliadin és/vagy glutenin, illetve e két variáció együttesen is előfordulhat. Ha az olajokat vagy zsírokat a gliadin- és/vagy glutenin borítja, boríthatja ezeket részlegesen vagy teljesen. Az olaj- vagy zsírrészecskék nemcsak egyenletes gliadin- és/vagy gluteninfilmmel bevontak lehetnek, hanem a bevonatot képezhetik az olaj- vagy zsírrészecskék felületének legalább egy részét borító gliadin és/vagy glutenin részecskék.

Az olaj- vagy zsírporban 100 tömegrész gliadinra és/vagy gluteninre számítva 1-51 tömegrész olaj- vagy zsír van.

A gliadin főként glutaminsavból és prolinból felépülő fehérje. A nagy molekulatömegű gliadin molekulatömege 100000-12500. Ha a molekula -S-S- köté2

HU 208 617 Β seit felbontjuk, a molekula 44000-36000 molekulatömegű polipeptidekre bomlik. A glutenin, amely ugyancsak a glutenben előforduló fehérje, és ugyancsak -SS- kötésekkel bíró láncokat tartalmaz, óriásmolekulák néhány milliós molekulatömegű agglomerátumaként ismert. A találmány szerinti gyakorlatban a gliadint és glutenint tartalmazó gluten önmagában is alkalmazható. A gluten a gliadinból és gluteninből is mintegy 40-40%-ot tartalmaz, a fennmaradó 20%-ot keményítő és egyéb összetevők teszik ki. Ha a glutenhez vizet adunk, igen nagy viszkoelaszticitással bíró anyagot kapunk, ezért a glutent sűrítőanyagként, kötőanyagként vagy vízmegkötő anyagként alkalmazzák élelmiszerekben. Általánosan elfogadott, hogy a gluten viszkozitása a gliadinból, míg rugalmassága (elaszticitás) a gluteninből származik.

A találmány szerint az olaj- és zsírporokat úgy állítjuk elő, hogy oldószerbe keverés közben glutent és olajat vagy zsírt adunk, és az elegyet keverve oldjuk vagy diszpergáljuk, majd az oldószert eltávolítjuk, és a visszamaradó anyagot pontjuk; más eljárással úgy is előállíthatjuk a zsír- vagy olajporokat, hogy a glutenből oldószerrel kioldjuk a gliadint, az oldatlan anyagokat eltávolítjuk, és a kapott oldathoz adjuk hozzá az olajat vagy zsírt keverés közben, majd az elegyről eltávolítjuk az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk; egy további eljárás szerint glutenint és olajokat vagy zsírokat adunk keverés közben oldószerhez, majd az oldószert eltávolítjuk, és a visszamaradó anyagot porítjuk.

A gluten híg ecetsavban, ammóniában, ecetsav és etanol elegyében oldódik, a gliadin vizes alkoholban, hígított savakban, hígított lúgokban és ezekhez hasonló anyagokban oldható. A fentiek közül azonban gliadinnak glutenből való kioldására vizes alkoholokat alkalmazunk oldószerként, mivel az alkohol a glutenin vízben való duzzadását visszaszorítja, és ezzel a viszkozitás növekedését gátolja, így az eljárás hatékonysága nagyobb. Másrészt viszont, ha glutenint kívánunk alkalmazni, először a gliadint oldjuk ki a glutenből olyan oldószerrel, amely a glutenin oldására nem képes, például vizes alkohollal, majd a vizes alkoholban oldhatatlan anyagokat - amelyeket főként glutenin és keményítő alkotják - elkülönítjük és felhasználjuk. Bár a glutenin oldhatatlan vizes alkoholban, alkalmazásakor oldószerként mégis alkalmazhatunk vizes alkoholt, ebben az esetben a glutenint a vizes alkoholban készült diszperziója formájában alkalmazzuk.

Az eljárás során alkalmazott gluten lehet búzalisztből elkülönített nedves gluten vagy szárítás után nyert aktivált gluten. A felhasználhatóság szempontjából előnyösebb a száraz por formájában lévő aktivált gluten.

Vizes alkoholként 20-80 térfogat%, előnyösen 6575 térfogat% alkoholt tartalmazó vizes alkoholt alkalmazunk. A vizes alkoholnak a glutenhez viszonyított aránya 3-6 tömegrész, előnyösen 4-5 tömegrész vizes alkohol 1 tömegrész glutenre számítva. Előnyösen egyértékű alkoholokat alkalmazunk, például metil-alkoholt, etil-alkoholt vagy izopropil-alkoholt. Ha a vizes alkoholba glutent adunk, és az elegyet keverjük, a gliadin a glutenből a vizes alkoholba oldódik. A keverést előnyösen nagy fordulatszámú keverővei végezzük legalább 30 percig, ezalatt a glutenből a benne lévő gliadin lényegében teljes egészében a vizes alkoholba oldódik.

Miután az olajat vagy zsírt hozzáadtuk a glutent, gliadint vagy glutenint oldott vagy diszpergált formában tartalmazó oldószerhez, az elegyet keverjük. A keverést 10-30 percen át, vagy ennél hosszabb időtartamon át, előnyösen 15-45 percig végezzük keverő segítségével, például nagy fordulatszámú homogenizáló keverőt alkalmazunk. 1 tömegrész glutenre számítva előnyösen 0,05-0,4 tömegrész olajat vagy zsírt, 1 tömegrész gliadinra és/vagy gluteninre vonatkoztatva előnyösen 0,1 -0,4 tömegrész olajat vagy zsírt alkalmazunk.

A találmány szerinti eljárásban különféle növényi vagy állati eredetű olajokat vagy zsírokat alkalmazhatunk. Előnyösen a nagy mennyiségű telítetlen zsírsavakat tartalmazó tisztított halolajakat alkalmazzuk, vagy olyan olajokat vagy zsírokat, amelyek nagyobb menynyiségben tartalmaznak α-linolénsavat vagy γ-linolénsavat. Ezek az olajok és zsírok oxigénnel szemben nem stabilak, ezeken a találmány szerinti eljárás nyújtotta kedvező hatás kielégítően mutatkozik meg.

A találmány szerinti eljárásban kívánt esetben antioxidánsokat is adhatunk az olajokhoz vagy zsírokhoz. Ezenkívül kívánt esetben adagolhatunk szinergikus hatású anyagokat, például citromsavat vagy etilén-diamin-tetraecetsavat vagy további adalékokat, például lecitint. Ha antioxidánst és szinergikus hatású anyagot alkalmazunk, ez tovább javíthatja az oxidációval szembeni ellenállást. Kívánt esetben adagolhatunk az oldószerbe emulgeáló hatású anyagokat, például lecitint, glicerin-zsírsav-észtereket, szorbitán-zsírsav-észtereket vagy cukor-zsirsav-észtereket. Ezeknek az emulgeálószereknek az alkalmazása javítja a keverés hatékonyságát, ezáltal javul az olajok vagy zsírok és a gliadin és/vagy glutenin érintkezése, ez javítja a stabilizált olaj- vagy zsírpor előállítás hatékonyságát.

A találmány szerint úgy járunk el, hogy miután a gliadint és/vagy glutenint tartalmazó oldószerbe az olajat vagy zsírt beadagoltuk, az elegyet keverjük, az oldószert eltávolítjuk róla, és a visszamaradó anyagot porítjuk. A porítást végezhetjük porlasztva szárítással, vákuum-szárítással, fagyasztva szárítással, dobszárítóban vagy más ismert szárítási eljárással.

A találmány szerint előállított olaj- vagy zsírporok levegőn vagy víztartalmú élelmiszerekbe adagolva is stabilak, nem hajlamosak oxigén, fény vagy hő hatására végbemenő bomlásra vagy a minőséget megváltoztató polimerizálódásra. Ezen túlmenően, a találmány szerint előállított porok előnyösek abból a szempontból is, hogy élelmiszerhez vagy táphoz adagolva a por sűrusítő és kötő funkciókat is betölt, valamint vízmegkötő tulajdonsággal is bír.

Amint az az előzőekből nyilvánvaló, a találmány szerint előállított olaj- és zsírporok oxigénnel, hővel és fénnyel szemben igen stabilak. Még abban az eset3

HU 208 617 Β ben is kicsi az olajok vagy zsírok bomlás vagy polimerizálódás folytán bekövetkező minőségváltozása, ha a találmány szerinti eljárásban olyan olajokat vagy zsírokat alkalmazunk, amelyekben igen kevéssé stabil, porítás után rövid időn belül romló magasabb szénatomszámú telítetlen zsírsavak vannak. Ezenkívül a porok olaj- vagy zsírtartalma igen magas, ezért a nagy stabilitású por jól is alkalmazható. Ha a találmány szerint előállított olaj- vagy zsírporokat élelmiszerekhez adjuk, ezek a porok nem csak az olaj- vagy zsír saját tulajdonságait viszik be az élelmiszerbe, hanem egyéb funkciókkal is bírnak, köztük sűrítő hatással, kötő hatással és vízvisszatartó tulajdonsággal. A találmány szerinti eljárással megbízhatóan állíthatók elő jó minőségű olaj- vagy zsírporok. A gluten viszonylag olcsón hozzáférhető, a gliadin vagy glutenin könnyen előállítható a gluten szeparálásával, így az igen jó stabilitással bíró olaj- és zsírporok olcsón állíthatók elő.

Az 1. ábrán az 1. példa és az 1. összehasonlító példa szerinti olajporok hőstabilitását mutatjuk be; a 2. ábrán a 2. példa és a 2. összehasonlító példa szerint előállított olajporok hőstabilitását mutatjuk be.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be.

1. példa [(1) olajpor] liter 70 térfogat% alkoholt tartalmazó vizes etanolhoz 1 kg aktivált glutenport adunk, és az elegyet 30 percig keverővei keverjük. Ezután 50 g finomított, szagtalanított halolajat (18% eikozapentánsav és 13% dokozahexánsav tartalmú, peroxid értéke 0,1) adunk minden liter vizes etanolra számítva, és az elegyet 15 percig keverjük, majd vákuum-szárítóban eltávolítjuk róla a vizes etanolt, és a szárított anyagot finom részecskékre oszlatva port nyerünk [(1) olajpor].

2. példa [(2) olajpor]

Más módon a vizes alkoholt az aktivált gluten beadagolása után 30 percig keverjük, és a kioldódás befejeződése után az elegyet 3000 fordulat/perc mellett 20 percig centrifugálva elválasztjuk belőle a csapadékot (glutenin, keményítő és egyéb kísérőanyagok). Ezt követően a gliadint tartalmazó oldatot olyan mértékben pároljuk be, hogy a gliadin koncentrációja a vizes alkoholban 20 tömeg/térfogat% legyen, majd a példa első részében megadott tisztított, szagtalanított halolajból 45 g-ot adunk 1 liter fenti vizes alkoholhoz, az elegyet 15 percig homogénező keverő vei keverjük, majd vákuum-szárítóban szárítjuk, és a visszamaradó anyagot porítjuk. Az így kapott por a (2) olajpor.

3. és 4. példa [(3) és (4) olajpor]

Az (1) és a (2) olajpor előállításához hasonló módon, az ott leírt olaj alkalmazásával, de, 0,1 tömeg% BHA (butilált hidroxi-anizol) antioxidáns és 0,3 tömeg% rozmaring kivonat (Moluccas 10 P, Asama Kaséi K. K.) természetes antioxidáns alkalmazásával állítjuk elő a (3) és a (4) olajporokat.

7. összehasonlító példa [(5) olajpor]

Az (5) olajpor az összehasonlító minta, amelyet úgy készítünk, hogy tisztított, szagtalanított halolajat amelynek összetétele az előzőekben megadott - dextrin, nátrium-kazeinát és emulgeálószer alkalmazásával emulgeálunk, majd dehidratáljuk és porítjuk. Az (1) (4) olajporokat és az (5) összehasonlító mintaként szolgáló olajport 50 °C hőmérsékleten nyitott rendszerű kemencében melegítjük, és az olaj peroxid-értékének növekedését vizsgáljuk. Eredményeinket az 1. ábrán mutatjuk be. Az eredmények azt mutatják, hogy a találmány szerint előállított olajporok peroxid-értékének a növekedése a hosszú időn át tartó melegítés során igen alacsony a szokásos módon, egyszerű emulgeálással és porítással nyert olajporok peroxid értékének növekedéséhez képest, így a találmány szerint előállított olajporok stabilabbak, mint az ismert módon előállított olajporok.

5. és 6. példa [(6) és (7) olajpor] g tisztított Perilla frutescens crispa olajat, amely 60% α-linolénsavat tartalmaz, és peroxid értéke 0,1, hozzáadunk 1 liter gliadin-tartalmú vizes etanolhoz, amelyet a vizes etanolban oldhatatlan anyagok eltávolítása révén az 1. példában leírt módon nyerünk, és amelynek gliadinkoncentrációja 20 tömeg/térfogat%, illetve azonos mennyiségű fenti olajat adunk az etanolban oldhatatlan anyagok (főként glutenin és keményítő, a továbbiakban nyers glutenin) vizes etanolban készült diszperziójához, amelyben a diszpergált anyag koncentrációja 20 tömeg%. Ezt követően mindkét elegyet az 1. példában leírt módon keverjük, majd az oldószert porlasztva szárítással eltávolítjuk, így a gliadin-tartalmú oldatból a (6) olajport, illetve a nyers glutenint tartalmazó diszperzióból a (7) olajport nyerjük.

2. összehasonlító példa [(8) olajpor]

Összehasonlító mintát készítünk a fenti olajporok előállításához alkalmazott Perilla frutescens crispa olajból, azt dextrinnel, nátrium-kazeináttal és emulgeálószerrel emulgeálva, és a kapott (8) összehasonlító mintaként szolgáló olajport, valamint a (6) és (7) olajporokat az 1. példában leírt módon vizsgáljuk romlásuknak az idő függvényében való megállapítására. Eredményeinket a 2. ábrán mutatjuk be. Az eredményekből látható, hogy a találmány szerinti eljárással előállított olajporok stabilabbak, mint az ismert módon, egyszerű emulgeálást követő porítással előállított olajporok.

A 2., 4., 5. és 6. példák szerint előállítottal azonos minőségű termékeket állítottunk elő kereskedelmi forgalomban kapható kiindulási anyagokból (a glutenin és gliadin az Asama Chemical Co., Ltd., Japán; a gluten és az aktivált gluten a francia Roguette Corp. termékei).

Vizsgálati példa kg búzalisztből, amelynek fehérjetartalma a szokásosnál magasabb, 10 g sóból, 12 g sütőporból (Na₂CO₃ és NaPO₄) és 320 ml vízből 10 g (1) olajpor

HU 208 617 Β hozzáadásával, illetve a fenti komponensekből, de az (5) olajpor hozzáadásával nyers tésztát készítünk. A fenti összetevőkből, de olajpor hozzáadása nélkül ugyancsak nyers tésztát készítünk. A három különböző nyers tészta mindegyikét 3 percig forraljuk, majd a főtt 5 tésztát levesbe helyezzük, és állni hagyjuk. A tészta fogyasztásakor keltett érzetet (nyúlósság, szilárdság jelenléte vagy hiánya) különböző időkben ellenőrizzük. Eredményeinket az I. táblázatban mutatjuk be. Az eredmények azt mutatják, hogy az a tészta, amelyhez a találmány szerint előállított olajport adagoltuk, kevésbé vált nyúlóssá, mint az ismert olajpor adagolásával készített.

A tésztakészítési jellemzőket összehasonlítottuk az olajpor nélkül készült minta jellemzőivel is. A tészta szilárdságának mértékét főzés után 2 perccel vizsgált minta szilárdságához hasonlítjuk.

I. táblázat

	Az (1) olajpor felhasználásával készült tészta	Az (5) olajpor felhasználásával készült tészta	Olajpor nélkül készült tészta
Tésztakészítési tulajdonságok:	jó	kedvező	mérsékelt
A főtt tészta minősége:
2 perc után	szilárd	mérsékelt	mérsékelt
5 perc után	szilárd	kezd nyúlóssá válni	kezd enyhén nyúlóssá válni
7 perc után	a szilárdság enyhe csökkenése	teljesen nyúlós	meglehetősen nyúlós
10 perc után	a szilárdság enyhe csökkenése		teljesen nyúlós
12 perc után	kezd nyúlóssá válni
15 perc után	teljesen nyúlós

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás stabilizált olaj- vagy zsírpor előállítására, azzal jellemezve, hogy

a) az olajat vagy zsírt gluten, gliadin vagy glutenin 30 20-80 térfogat%-os vizes alkoholban készült elegyéhez vagy oldatához adjuk, az oldószert a gluten, gliadin vagy glutenin tömegére számított 3-6 tömegrész mennyiségben, a gliadint, glutent vagy glutenint a zsírhoz vagy olajhoz viszonyított 100:1 és 100:51 közötti 35 arányban használjuk, és a kapott elegyet legalább

10 percig keverjük, majd eltávolítjuk belőle az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk, vagy

b) glutent vizes alkohollal keverünk, a gliadint tartalmazó oldatot elválasztjuk a szilárd maradéktól, és a 40 glutenint tartalmazó szilárd maradékot egy tömegrésznyi mennyiségre számított 3-6 tömegrész 20-80 térfogat%-os vizes alkohollal elegyítjük, 100 tömegrésznyi glutenre számítva 1-51 tömegrész olajat vagy zsírt adunk az elegyhez, a kapott elegyet legalább 10 percig keverjük, majd eltávolítjuk belőle az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk, vagy

c) glutent vizes alkohollal keverünk, a gliadint tartalmazó oldatot elválasztjuk a szilárd maradéktól, 2080 térfogat% alkoholtartalomig bepároljuk, 100 tömegrésznyi gliadinra számítva 1-51 tömegrész olajat vagy zsírt adunk az elegyhez, a kapott elegyet legalább 10 percig keverjük, majd eltávolítjuk belőle az oldószert, és a visszamaradó anyagot porítjuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy alkoholként metanolt, etanolt vagy izopropanolt alkalmazunk.