FR3072000A1 - Ameliorant liquide de panification comprenant des microorganismes - Google Patents

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Abstract

La présente invention concerne un améliorant de panification aqueux comprenant au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et au moins 107 CFU par gramme de microorganismes. L'améliorant liquide de l'invention peut être obtenu par la dispersion du dit ingrédient dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes. La dite phase aqueuse est de préférence un levain liquide. L'améliorant liquide de l'invention peut être conservé à température inférieure à 10°C pendant plusieurs jours tout en conservant sa stabilité.

Description

Améliorant liquide de panification comprenant des microorqanismes
La présente invention concerne un améliorant liquide de panification comprenant des microorganismes.
L’utilisation d’améliorants de panification notamment les améliorants à activité(s) enzymatique(s) est connue de longue date.
En particulier, il est connu d’utiliser de tels améliorants enzymatiques sous forme de poudre. Les améliorants enzymatiques pulvérulents présentent un certain nombre d’inconvénients. Ils ont tendance à se disperser dans l’air et à se déposer partout dans la boulangerie. Ceci nécessite non seulement un nettoyage régulier de l’atelier, mais peut également causer des réactions allergiques chez les utilisateurs. En effet les enzymes sont constituées de protéines et ont des propriétés allergisantes bien connues. De plus, les poudres sont difficiles à doser de manière automatisée.
Ces problèmes ne sont résolus que partiellement par l’utilisation d’améliorants enzymatiques sous forme de granules, tablettes ou comprimés.
Il a également été proposé d’utiliser des améliorants enzymatiques liquides. Ces améliorants liquides présentent, en effet, l’avantage de ne pas se disperser dans l’air et de limiter ainsi le risque de réactions allergiques chez les ouvriers. Les améliorants liquides permettent également un dosage automatisé, à condition que ledit améliorant liquide soit homogène au moment du dosage. Cependant, les améliorants liquides sont le plus souvent formulés avec des ingrédients gras liquides ou avec des polyols, ou avec des hydrocolloides ou avec des conservateurs qui ne sont pas autorisés dans certaines formules de panification et/ou dans certains pays. De plus, la présence de matière grasse n’est pas toujours appréciée par les consommateurs de nos jours.
EP 1 729 586 au nom de la demanderesse propose un améliorant solide à activité enzymatique ayant une composition spécifiquement conçue pour permettre au boulanger de réaliser, dans sa boulangerie, un améliorant liquide par la dispersion dans l’eau dudit améliorant solide.
Il a été constaté cependant que la composition microbienne et l’aspect de l’améliorant liquide tel que décrit par EP 1 729 586 se dégradent au fur et à mesure que le temps de conservation augmente notamment lorsque la conservation est opérée à température ambiante mais aussi à 4°C. Cela représente bien évidemment un inconvénient majeur pour l’utilisateur final car l’améliorant devient de ce fait impropre à la consommation.
Par conséquence, il subsiste le besoin de proposer aux utilisateurs un améliorant liquide permettant de remédier aux inconvénients cités précédemment et ayant une stabilité accrue lors de la conservation.
En cherchant à remédier à l’ensemble des inconvénients cités ci-dessus, les inventeurs de la présente ont constaté qu’un améliorant liquide de panification dont la phase liquide est aqueuse et comprend des microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10°C et de préférence comprise entre 4° et 6°C pendant de nombreux jours voire des semaines sans que son aspect, sa composition microbienne et ses fonctionnalités ne changent.
En effet, il a été constaté que la présence d’une quantité suffisante de microorganismes dans la phase aqueuse de l’améliorant liquide permet une stabilité microbienne de ce dernier pendant une longue période pouvant atteindre plusieurs semaines.
Résumé de l’invention
La présente invention concerne un améliorant de panification aqueux comprenant au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et au moins 107 CFU par gramme de microorganismes.
L’améliorant liquide de l’invention peut être obtenu par la dispersion du dit ingrédient dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes. La dite phase aqueuse est de préférence un levain liquide.
L’améliorant liquide de l’invention peut être conservé à température inférieure à 10°C pendant plusieurs jours tout en conservant sa stabilité.
Brève description des figures
La figure 1 est une photo relative à l’instabilité de la composition A (améliorant témoin) montrant l’apparition des moisissures.
Les figures 2 et 3 montrent des baguettes de pain obtenues selon un test de panification classique mettant en œuvre soit l’améliorant selon l’invention soit un améliorant témoin en poudre comprenant les mêmes ingrédients que l’améliorant selon l’invention.
La figure 4 est une photo montrant deux éprouvettes l’une, celle de gauche, comprend un améliorant témoin (composition A) et un émulsifiant non hydrosoluble (E471), et l’autre comprend l’améliorant selon l’invention et l’émulsifiant non hydrosoluble (composition B).
L’invention détaillée
La présente invention concerne donc un améliorant liquide de panification comprenant dans une phase aqueuse, des ingrédients alimentaires constituant habituellement un améliorant de panification, et des microorganismes.
Selon une forme préférentielle de l’invention lesdits microorganismes représentent au moins 107 CFU par gramme de l’améliorant liquide.
L’améliorant liquide de l’invention peut être obtenu par la dispersion dans une phase aqueuse telle que de l’eau d’au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant et d’une culture de microorganismes.
Selon une forme préférée de l’invention, l’améliorant liquide de panification peut avantageusement être obtenu par la dispersion d’au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes par gramme.
Les dits microorganismes peuvent être choisis dans le groupe comprenant :
- les bactéries entrant habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
La phase aqueuse comprenant les microorganismes peut être choisie parmi les levains liquides ayant un taux de matière sèche inférieur à 80% obtenus sur tout type de substrat tel que farine de blé ou de seigle, les levures liquides ayant un taux de matière sèche inférieur à 80%, et les bactéries liquides.
Ces produits sont disponibles dans le commerce et peuvent être préparés par des techniques largement décrites et connues de l’homme du métier.
Selon une forme préférentielle la phase aqueuse est choisie parmi les levains liquides.
En effet, ces produits présentent aussi l’intérêt d’apporter dans les produits finis (produits cuits de boulangerie) un goût levain très recherché dans certaines applications.
La phase aqueuse préférée selon l’invention est un levain liquide ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% en poids et de préférence entre 3 et 30% et comprenant au moins 107 CFU de microorganismes constitués de bactéries lactiques et de levures.
Ainsi, l’améliorant liquide de panification de l’invention peut être obtenu de différentes manières et préférentiellement par la dispersion d’au moins un ingrédient alimentaires habituellement utilisé comme améliorant de panification dans un levain liquide.
Les ingrédients peuvent être dispersés dans la phase aqueuse individuellement ou bien sous la forme d’une composition solide. Dans ce dernier cas la composition solide est désignée par « améliorant solide de panification » et peut être tout améliorant solide de panification connu de l’homme du métier.
Il va de soi que les ingrédients de l’améliorant de panification sont choisis parmi les ingrédients appropriés pour la panification.
Selon l’invention, les ingrédients alimentaires de l’améliorant solide, leurs concentrations et leurs rapports sont choisis de manière à ce qu’après dispersion dans la phase aqueuse, on obtient un liquide ayant un pH de 3,8 à 7,0 ; de préférence de 4,0 à 6,5 et encore de préférence de 4,0 à 5,0.
L’améliorant de panification peut contenir un ou plusieurs ingrédients alimentaires appartenant au groupe des acétates, des lactates et des citrates, ces trois sels étant par ailleurs utilisés et autorisés en panification courante. D’autres ingrédients appropriés sont les sels alimentaires hydrosolubles appartenant à la familles des fumarates, des malates, des citrates, des propionates, des phosphates, des carbonates utilisés dans certains pays (EtatsUnis par exemple) ou dans des panifications spéciales (pain de seigle par exemple). Il est rappelé que les sels de sodium et de potassium sont en général plus solubles que les sels de calcium. Les sels alimentaires sont par définition tous les sels autorisés comme additifs dans l’Union Européenne (directive du Parlement européen et du Conseil N° 95/2 CE) ou aux Etats-Unis d’Amérique (Code of Fédéral Régulation 21 - Food and Drug).
De préférence, l’améliorant de panification contient de l’acétate de calcium et/ou du lactate de calcium et/ou du citrate trisodique. Des résultats très positifs, présentant notamment un effet tampon élevé, ont été obtenus avec du citrate trisodique, en tant qu’ingrédient.
Au cas où l’améliorant contient des ascorbates, ceux-ci ont un rôle à la fois de sels tampons et d’oxydants des farines, et ils peuvent remplacer totalement ou partiellement l’acide ascorbique. Selon l’invention, l’améliorant solide contient de préférence de l’acide ascorbique et/ou des ascorbates, dans une quantité exprimée en équivalent acide ascorbique ayant le pouvoir oxydant requis. Dans la présente description à l’exception des exemples, et dans les revendications, l’expression « acide ascorbique » englobe toute composition comprenant de l’acide ascorbique et/ou des ascorbates, ayant en équivalent acide ascorbique, le pouvoir oxydant des pâtes requis dans la formule, étant entendu que les formes les plus préférées de réalisation de l’invention sont réalisées avec de l’acide ascorbique, au sens strict, c’est-à-dire sous la forme acide.
Suivant une forme de réalisation, l’améliorant selon l’invention comprend au moins une enzyme choisie dans le groupe des amylases, des xylanases, des glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, des sulfhydryle oxydases, des protéases et des cellulases et toutes autres enzymes utilisées en panification ; de préférence, il comprend une combinaison desdites enzymes. De manière utile, l’améliorant comprend au moins une alpha-amylase choisie dans le groupe des alpha-amylases fongiques et bactériennes ou une combinaison desdites alpha-amylases, en particulier l’améliorant peut comprendre une alpha-amylase anti-rassissante, comme par exemple une alpha-amylase maltogène. L’améliorant peut contenir une combinaison d’au moins une alpha-amylase avec au moins une xylanase.
L’enzyme ou le mélange d’enzyme est présent à une teneur comprise entre 0,05 et 2% et de préférence entre 0,2 et 0,6% en poids de l’améliorant.
De manière utile, l’améliorant de panification peut contenir en plus de la combinaison d’alpha-amylase(s) ci-dessus, une quantité de phospholipase(s) ayant un effet technologique similaire à un ajout d’esters diacétyl tartriques de mono et diglycérides d’acides gras (émulsifiants E472e) réalisé à une dose comprise entre 0,05% et 0,30% en poids de l’améliorant.
De manière utile, l’améliorant de panification contient de 0,1 à 5% en masse d’acide ascorbique et de préférence de 1 à 3%.
L’améliorant de panification peut également comprendre d’autres ingrédients alimentaires et en particulier de tels ingrédients alimentaires utilisés en boulangerie et notamment ceux qui ont un effet d’améliorant de panification. Des exemples d’un tel ingrédient alimentaire sont le monochlorhydrate de Lcystéïne et le chlorure de sodium. De manière préférentielle, l’améliorant solide selon l’invention comprendra tous les oxydants de la pâte, éventuellement tous les réducteurs de la pâte, toutes les préparations enzymatiques nécessaires au type de panification envisagée, qu’il s’agisse de la fabrication, quel que soit le procédé, de pains, de viennoiseries, de brioches, et de manière générale de toute pâte fermentée, plus tous les émulsifiants habituels (DATEM, monoglycérides, SSL...).
Il faut également remarquer que les émulsifiants solides ne se dispersent pas aisément dans l’eau et forment des liquides instables (séparation rapidement en deux phases : aqueuse et grasse) et qu’avec le levain cette dispersion est réalisable et stable (cf exemple 4).
L’améliorant liquide de panification obtenu par la dispersion d’au moins un ingrédient alimentaire tel que décrit ci-dessus dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10°C et de préférence comprise entre 4-6°C pendant une période supérieure à 8 semaines. Il est bien entendu que plus la température de conservation est basse, plus longue peut être la période de stabilité des ingrédients et de la composition bactérienne de l’améliorant liquide et par conséquent son aspect et ses propriétés sanitaires. Ainsi si la conservation est opérée à froid positif (par exemple 4°C) l’améliorant liquide peut être conservé pendant au moins 14 semaines.
L’améliorant liquide tel que décrit ci-dessus peut sédimenter au cours de sa conservation. Pour éviter cela on peut soit utiliser des levains pâteux soit utiliser des stabilisants tel que la gomme xanthane utilisée à un taux compris entre 0,1 et 1% et de préférence entre 0,2 et 0,4% en masse de l’améliorant.
L’invention concerne aussi l’utilisation d’un tel améliorant liquide dans la préparation d’une pâte pour produit cuit de boulangerie comme par exemple une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie. La dite pâte comprend typiquement de la levure de boulangerie en tant qu’agent de fermentation.
Une telle utilisation de l’améliorant liquide de panification permet de réduire le nombre d’ingrédients que le boulanger doit doser séparément. Par exemple, l’améliorant liquide peut contenir une quantité de chlorure de sodium telle qu’après ajout de l’améliorant liquide correspondant à la pâte, aucun ajout séparé supplémentaire de chlorure de sodium n’est plus nécessaire.
L’améliorant liquide est de préférence incorporé dans la pâte en une quantité correspondant à un pourcentage du boulanger de 0,1 à 10% et de préférence de 0,5 à 5%.
L’invention concerne aussi un procédé pour la préparation d’une pâte pour produit cuit de boulangerie. Ce procédé selon l’invention comprend la dispersion, dans une phase liquide aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes, de préférence un levain liquide, d’au moins un ingrédient comme décrit précédemment, de manière à obtenir un améliorant liquide enzymatique, et l’incorporation d’une quantité dudit améliorant liquide dans la pâte.
La pâte peut être une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie, correspondant aux technologies boulangères du direct ou du différé par les techniques de surgélation, réfrigération, précuisson...
De préférence, l’améliorant liquide selon l’invention, les procédés selon l’invention utilisant cet améliorant liquide, sont des améliorants pour pains français et des procédés pour la fabrication de pains français, c’est-à-dire des pains ne contenant ni matière grasse ni sucre ajouté.
Les exemples suivants illustrent l’invention sans en limiter la portée.
EXEMPLES ) Constitution des compositions A (témoin) et B (améliorant selon l’invention)
Deux améliorants liquides de panification ont été testés : un améliorant témoin ne comprenant pas de microorganismes (composition A) et un améliorant liquide selon l’invention (composition B).
Le tableau 1 suivant indique la constitution de chaque composition utilisée :
Composition A(%) Composition B
Phase aqueuse Eau (95%) LVDB (95%)
Citrate Trisodique 2,5 2,5
Acide ascorbique 2,1 2,1
Xylanases 0,3 0,3
Phospholipase 0,07 0,07
Alpha amylase 0,03 0,03
Tableau 1 : constitution des composi tions utilisées
Le LVDB est un levain liquide sur blé dur présentant un taux de matière sèche de 25%, un pH inférieur à 4 et une acidité TTA de 12-25. Le LVDB comprend une flore représentant plus de 107CFU par gramme et constituée de bactéries lactiques et de levures.
2) Mode de préparation des compositions A et B
Préparation des compositions A et B :
Les ingrédients solides sont pesés et pré mélangés. Le pré-mélange est ensuite ajouté en proportion sous agitation lente à de l’eau du réseau (5 / 15°C) pour la composition A ou au levain LVBD 3000 (4 / 8°C) pour la composition B.
L’agitation se poursuivant 10 minutes jusqu’à dispersion et/ou dissolution complète des ingrédients en phase liquide.
La solution est ensuite stockée à 4°C.
3) Tests de stabilité :
a. Stabilité microbiologique
La stabilité microbiologique a été déterminée par le suivi de la teneur en microorganismes des compositions A et B. Les méthodes d’analyses employées sont les méthodes habituellement utilisées et qui sont largement connues de l’homme du Métier. Les résultats obtenus sont reproduits dans le tableau 2 suivant :
Produit Germes Méthode / Norme T + 1 semaine T + 6 semaines T+ 10 semaines
COMPOSITION B Flore Totale NF ISO4833-1 1,38.109 8.107 2,9.10e
Coli Totaux NF V08-015 <100 <100 <100
EColi rapid Ecoli2 BIORAD <10 <10 <10
Levures NF V08-036 1,2.10e 4.105 7.105
Moisissures NF V08-036 <10 <10 <10
Lactobacilles NF V08-030 1,16.109 1,7.10e 2,4.10e
Staph BKR23/10- 12/15 absence absence
Salmonelles SMSdeAES absence absence
Listeria BKR23/0211/02 absence absence
COMPOSITION A Bactéries mésophiles aérobies N F ISO 4833 3 2,1.104 1,8.10e
Bactéries mésophiles anaérobies NF V08-061 4.105 * 6,9.105 4,4.107
Entérobactéries ISO 21528-2 2,6.104 3,6.105 7,8.105
Levures ISO 21527-1 1 1,1.105 5.10e
Moisissures ISO 21527-1 <100 <10000 <10000
Lactobacilles NF EN 15787 <10 <10 <10
Tableau 2 : résultats de l’analyse microbiologique des compositions A et B
A la lecture du tableau ci-dessus, on constate que la composition B présente une bonne stabilité microbiologique dans le temps contrairement à la composition A.
b. Stabilité de l’aspect dans le temps des compositions A et B :
Les résultats des analyses microbiologiques indiqués ci-dessus sont confirmés par l’examen de l’aspect visuel de la composition A. On constate, en effet, après conservation de 8 semaines à une température de 4°C : un changement de couleur de la composition ainsi que l’apparition d’une prolifération microbienne (Figure 1).
La figure 1 montre que l’améliorant témoin se dégrade très rapidement ((après quelques jours de conservation à 4°C) par le développement de flore indésirable.
4) Stabilité fonctionnelle des ingrédients de panification au cours du temps :
Un test de panification classique (production de baguette) a été réalisé en mettant en œuvre soit un améliorant liquide selon l’invention (composition B) soit un améliorant en poudre comprenant les mêmes ingrédients que la composition B.
Ce test de panification montre qu’au-delà de la stabilité bactériologique, la composition B permet de maintenir la fonctionnalité des ingrédients de panification au cours du temps.
En effet, l’améliorant selon l’invention utilisé à 1%, comme un améliorant de panification en poudre standard, produit un résultat équivalent en test de panification (production de baguette de pain) à ce même améliorant en poudre et ceci à T0 (Figure 2) comme après conservation de ce dernier pendant 10 semaines à 4°C (Figure 3), à T + 10 semaines de conservation comme le montrent les figures 2 et 3 où on ne constate pas de différence de l’aspect des baguettes préparées avec un améliorant classique en poudre et la composition B comprenant le même d’améliorant.
De même aucune différence de volume spécifique n’est observée lors de ce test de panification (tableau 3 ci-dessous).
Panification à T0 Panification à T + 10 semaines
Améliorant sous forme poudre Composition B Améliorant sous forme poudre Composition B
Volume spécifique 4,70 4,75 4,30 4,30
Tableau 3 : variation des volumes spécifiques lors de tests de panification
5) Stabilité de l’améliorant selon l’invention après introduction d’un ingrédient non hydrosoluble tel qu’un émulsifiant.
Contrairement à l’utilisation d’eau, l’emploi d’un levain vivant du type du LVBD3000 tel qu’utilisé dans la composition B permet la dispersion d’émulsifiant comme du E471 et l’obtention d’une solution stable physiquement et microbiologiquement comme le montre la figure 4, colonne de droite.

Claims (12)

  1. REVENDICATIONS
    1. Améliorant liquide de panification aqueux et stable microbiologiquement à une température inférieure ou égale à 10°C comprenant dans sa phase aqueuse :
    a. des microorganismes, et
    b. des ingrédients alimentaires constituant habituellement un améliorant de panification.
  2. 2. Améliorant liquide de panification selon la revendication 1 caractérisé en ce que les dits microorganismes sont présents à une teneur supérieur à 107 CFU par gramme.
  3. 3. Améliorant liquide selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que lesdits microorganismes sont choisis dans le groupe comprenant :
    les bactéries utilisées habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
    les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
  4. 4. Améliorant liquide selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la phase aqueuse est choisie parmi les levains liquides, les levures liquides ou les bactéries liquides.
  5. 5. Améliorant liquide de panification selon la revendication 4 caractérisé en ce que lesdits levains ou lesdites levures présentent un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% et de préférence entre 3 et 30%.
  6. 6. Améliorant liquide de panification selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits ingrédients alimentaires sont choisis dans le groupe comprenant les enzymes de panification ; les sels tels que les acétates, les fumarates, les citrates les carbonates ; les oxydants de farines tels que l’acide ascorbique et les ascorbates.
  7. 7. Améliorant liquide de panification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l’enzyme est choisie dans le groupe comprenant, les amylases, les glucose oxydases, les xylanases, les amyloglucosidases, les lipases, les phospholipases, les protéases, les transglutaminases, les cellulases et leurs mélanges.
  8. 8. Améliorant liquide de panification selon la revendication 7 caractérisé en ce que l’enzyme ou le mélange d’enzymes représente de 0,05 à 2% et de préférence de 0,2 à 0,6% en poids de l’améliorant.
  9. 9. Améliorant liquide de panification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l’acide ascorbique est présent à une teneur comprise entre 0,1 et 5% et de préférence entre 1 et 3% de l’améliorant.
  10. 10. Améliorant liquide de panification selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend en outre entre 0,1 et 1% en poids et de préférence 0,2 à 0,4% d’une gomme stabilisante telle que la gomme xanthane.
  11. 11. Utilisation de l’améliorant liquide de panification selon l’une des revendications précédentes dans un procédé de panification
  12. 12. Utilisation selon la revendication 11 caractérisé en ce que l’améliorant est introduit à une teneur comprise entre 0,1 et 10% et de préférence entre 0,5 et 5% par rapport à 100% de farine.
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