FR2801172A1

FR2801172A1 - Gluten-free baking composition, especially for producing bread, crepes or cakes, comprising natural dittany starch, egg and optionally milk and/or sugar

Info

Publication number: FR2801172A1
Application number: FR9914539A
Authority: FR
Inventors: Sylviane Alamkan
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-11-19
Filing date: 1999-11-19
Publication date: 2001-05-25
Anticipated expiration: 2019-11-19
Also published as: FR2801172B1

Abstract

A baking composition (I) comprises a mixture of gluten-free natural starch obtained from dittany and eggs (optionally together with milk and/or sugar), which has been mixed and treated at 150-220 deg C. An Independent claim is included for the production of (I) by mixing the components and heating at least part of the mixture to the cooking temperature of dittany starch (160 deg C).

Description

Le domaine technique de la présente invention est celui des fécules sans gluten. The technical field of the present invention is that of starches without gluten.

On sait que les fécules sans gluten présentent une grande digestibilité en raison de l'absence de la partie protéique que l'on trouve dans la farine de blé classique. Pour obtenir sur le plan industriel des farines sans gluten, il est bien connu de traiter les farines comme le blé afin d'éliminer la partie protéique. Mais la matière obtenue est très difficile à travailler, car il n'est pas possible de la lier avec l'eau pour obtenir une pâte maléable. Les composants se séparent rapidement et on ne sait pas actuellement préparer de manière économique des produits de consommation courante à base de farine sans gluten malgré son intérêt alimentaire. Gluten-free starches are known to be highly digestible due to the absence of the protein portion found in conventional wheat flour. To obtain gluten-free flours on an industrial scale, it is well known to treat flours such as wheat in order to eliminate the protein portion. But the material obtained is very difficult to work because it is not possible to bind it with water to obtain a malleable paste. The components are rapidly separating and it is not currently known how to economically prepare common products based on gluten-free flour despite its nutritional interest.

La farine obtenue peut être utilisée pour fabriquer du pain sans gluten et on peut se reporter au brevet FR-A-2 709 924 qui décrit un pain sans gluten et un procédé de fabrication. Dans ce brevet, on propose d'utiliser l'#uf, en particulier le blanc d'#uf, comme agent de gonflement. The flour obtained can be used to make gluten-free bread and reference may be made to FR-A-2,709,924 which describes a gluten-free bread and a method of manufacture. In this patent, it is proposed to use the egg, in particular the egg white, as swelling agent.

Le brevet EP-A- 0035 978 décrit un procédé de préparation de produits de boulangerie consistant à préparer une composition constituée notamment de farine de pomme de terre et d'un produit amylacé exempt de gluten, ladite composition étant réchauffée puis refroidie, puis additionnée de levure, l'ensemble étant continuellement agité. - I1 s'agit dans les deux cas d'utiliser des farines débarrassées de leur gluten, c'est-à-dire de la farine de blé, de maïs, d'orge ayant été traitée chimiquement à cette fin. EP-A-0 035 978 discloses a process for the preparation of bakery products comprising preparing a composition consisting in particular of potato flour and a gluten-free starch product, said composition being heated and then cooled, then added yeast, the whole being continuously agitated. In both cases, it is a question of using flours freed of their gluten, that is to say wheat flour, corn, barley which has been chemically treated for this purpose.

Le but de la présente invention est de fournir des produits de cuisson et un procédé de préparation de ceux-ci à partir d'une fécule naturellement exempte de gluten. The object of the present invention is to provide baking products and a process for their preparation from a starch naturally free of gluten.

L'invention a donc pour objet une composition alimentaire de cuisson destinée à la confection de pain, crêpes, gâteau, notamment, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange d'une fécule naturelle exempte de gluten obtenue à partir du dictame et des ceufs auquel on ajoute du sucre et/ou du lait, l'ensemble étant mélangé et traité à une température comprise entre 160 et 220 C. The subject of the invention is therefore a cooking food composition intended for making bread, pancakes and cake, in particular, characterized in that it comprises a mixture of a gluten-free natural starch obtained from the dictam and eggs. to which sugar and / or milk are added, the mixture being mixed and treated at a temperature of between 160 and 220 ° C.

Avantageusement, la composition comprend de plus une matière grasse animale telle le beurre ou le saindoux, ou végétale telle la margarine ou l'huile. Advantageously, the composition further comprises an animal fat such as butter or lard, or vegetable such as margarine or oil.

La composition peut comprendre les ingrédients suivants pour préparer une pâte pour gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 400 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 60 à 140 g d'#uf. The composition may comprise the following ingredients for preparing a cake batter - 80 to 200 g of natural starch, 100 to 400 g of sugar, 10 to 80 g of fat, 60 to 140 g of egg.

Une composition conforme à la présente invention peut comprendre - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d'#uf, ou bien - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 60 g d'#uf, ou bien - 160 g de fécule naturelle, - 190 g de sucre, - 62 g de matière grasse, - 100 g d'#uf, ou bien - 190 g de fécule naturelle, - 220 g de sucre, - 70 g de matière grasse, - 120 g d'#uf, ou bien pour une pâte à crêpes - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 6 0 à 140 g d' oeu f . A composition according to the present invention may comprise - 90 g of natural starch, - 110 g sugar, - 15 g of fat, - and 60 g of egg, or - 110 g of natural starch, - 125 g of sugar, - 40 g of fat, - 60 g of egg, or - 160 g of natural starch, - 190 g of sugar, - 62 g of fat, - 100 g of egg, or - 190 g of natural starch, - 220 g of sugar, - 70 g of fat, - 120 g of egg, or for a pancake batter - 80 to 200 g of natural starch, - 10 to 80 g of material fat, - 900 to 1100 g of milk, - 6 0 to 140 g of egg.

Pour préparer une pâte à pain, on adoptera les compositions décrites précédemment en excluant le lait et/ou le sucre. To prepare a bread dough, the compositions described above will be adopted excluding milk and / or sugar.

On pourra également prévoir l'addition de chocolat dans toutes ces compositions si on souhaite aromatiser ou plus simplement préparer une composition à base de chocolat. Le pourcentage de chocolat incorporé n'influe ni sur le mode de préparation des compositions, ni sur le résultat obtenu, ni sur les proportions indiquées des ingrédients. It is also possible to provide the addition of chocolate in all these compositions if it is desired to aromatize or more simply to prepare a chocolate-based composition. The percentage of chocolate incorporated has no influence on the method of preparation of the compositions, on the result obtained or on the indicated proportions of the ingredients.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une composition alimentaire entrant dans la définition visée ci-dessus, caractérisé en ce qu'on mélange les différents composants et on soumet tout ou partie du mélange à une température voisine de la température de cuisson de l'amidon de l'ordre de 150 à 220 C. The invention also relates to a method for preparing a food composition falling within the definition referred to above, characterized in that the various components are mixed and all or part of the mixture is subjected to a temperature close to the cooking temperature. starch of the order of 150 to 220 C.

La température de cuisson est de l'ordre de 160 C. The cooking temperature is of the order of 160 C.

Un tout premier avantage de la présente invention réside dans le fait qu'il est possible de préparer des compositions alimentaires cuites telles des gâteaux, des crêpes ou des biscuits à partir d'une fécule tout à fait naturelle n'ayant subie aucune modification ni traitement industriel. A first advantage of the present invention lies in the fact that it is possible to prepare cooked food compositions such as cakes, pancakes or biscuits from a starch completely natural having not undergone any modification or treatment industrial.

Un autre avantage réside dans le fait que les différents ingrédients sont mélangés de manière classique, mais soumis à une température parfaitement définie. Another advantage lies in the fact that the different ingredients are mixed in a conventional manner, but subjected to a perfectly defined temperature.

D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description donnée ci-après à titre indicatif. Other features, details and advantages of the invention will emerge more clearly from the description given below by way of indication.

Comme expliqué précédemment, on utilise dans l'invention une fécule naturelle exempte de gluten. On sait que ce type de fécule possède une digestibilité très grande, et est recommandée pour les bébés, les malades opérés des viscères, les malades atteints de diabète, de la maladie de Kron, les personnes allergiques au gluten, et les sportifs, le gluten étant la partie protéique de la farine de blé. As explained above, a natural starch without gluten is used in the invention. It is known that this type of starch has a very high digestibility, and is recommended for babies, patients operated viscera, patients with diabetes, Kron's disease, people allergic to gluten, and athletes, gluten being the protein part of wheat flour.

La fécule utilisée dans l'invention provient d'un rhizome d'une plante connue aux Antilles sous le nom de dictame. Elle comprend une chaîne linéaire non ramifiée. Cette région est la seule source connue de production. Cette plante a été utilisée depuis le dix-septième siècle par les Carabes et son usage actuel est confiné au domaine alimentaire comme complément additif, au domaine cosmétique, comme gel pour les pellicules photos, au domaine pharmaceutique comme médicaments pour la cicatrisation des blessures et le traitement des ulcères... The starch used in the invention comes from a rhizome of a plant known in the West Indies under the name of dictam. It comprises an unbranched linear chain. This region is the only known source of production. This plant has been used since the seventeenth century by the Caribbean and its current use is confined to the food field as an additive additive, in the field of cosmetics, as a gel for photo films, in the pharmaceutical field as drugs for the healing of wounds and ulcer treatment ...

Toutefois, l'utilisation de cette fécule sans gluten est inexistante dans l'alimentation courante, car c'est un produit difficile â utiliser pour préparer des pâtes pour le pain, les crêpes, les gâteaux ou autres. En effet, jusqu'ici l'absence de gluten interdit la prise en masse de l'ensemble et la composition reste liquide et surtout se décante rapidement. I1 est bien connu que cette inaptitude est liée à l'absence de gluten agissant comme une colle. Aucune composition alimentaire n'a été proposée à ce jour comportant une fécule seule, exempte de gluten comme unique source d'amidon. However, the use of this gluten-free starch is non-existent in the current diet, as it is a difficult product to use in preparing pasta for bread, pancakes, cakes or the like. Indeed, so far the absence of gluten forbids the setting of the mass and the composition remains liquid and especially settles quickly. It is well known that this inability is related to the absence of gluten acting as an adhesive. No food composition has been proposed to date involving starch alone, gluten free as the sole source of starch.

C'est justement le mérite du demandeur d'avoir mis au point une composition et un procédé permettant d'utiliser ce type de fécule comme une farine normale au gluten et, ce, dans toutes les préparations alimentaires classiques. It is precisely the merit of the applicant to have developed a composition and a process for using this type of starch as a flour normal to gluten and this, in all conventional food preparations.

A titre indicatif, la fécule de dictame fournit 340 Kcal pour 100 g et présente la composition suivante (pour 100 g) - Eau 15 g, - Protides 0,1 g, - Glucides 85 g, - Calcium 7 mg, - Fer 1 mg, - Fibre néant, - Lipides trace. As an indication, the starchy starch provides 340 Kcal per 100 g and has the following composition (per 100 g) - Water 15 g, - Proteins 0.1 g, - Carbohydrates 85 g, - Calcium 7 mg, - Iron 1 mg , - Nil fiber, - Lipids trace.

Pour préparer une composition pour crêpes, on procède de la manière suivante ou de façon équivalente. On ajoute à du lait la quantité désirée de fécule de dictame, puis les neufs, du sucre et différents aromates. On agite convenablement l'ensemble qui donne un mélange très fluide, c'est-à-dire qu'il n'y a pas formation d'une pâte malléable. On prélève la quantité désirée que l'on soumet à une température proche de la température de cuisson de l'amidon, à savoir comprise entre 150 et 220 C, et préférentiellement 160 C. On obtient une crêpe tout à fait semblable à la crêpe classique préparée avec la farine de froment. To prepare a pancake composition, the procedure is as follows or in an equivalent manner. To the milk is added the desired quantity of starchy starch, then the new ones, sugar and various aromatics. The mixture is stirred well which gives a very fluid mixture, that is to say that there is no formation of a malleable paste. The desired quantity is taken which is subjected to a temperature close to the cooking temperature of the starch, namely between 150 and 220 ° C., and preferably 160 ° C. A pancake is obtained that is quite similar to the classic pancake. prepared with wheat flour.

Pour préparer une composition pour gâteaux, du type génoise ou biscuit, on procède de manière analogue en l'absence de lait et en y ajoutant du sucre. Le mélange est ensuite introduit dans un moule soumis à la température indiquée. To prepare a cake composition, of the genoise or biscuit type, the procedure is analogous in the absence of milk and adding sugar. The mixture is then introduced into a mold subjected to the indicated temperature.

A titre indicatif, on peut utiliser les compositions suivantes. As an indication, the following compositions can be used.

Exemple 1 : Pâte à gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 250 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 6 0 à 140 g d' oeu f . Example 1: Cake Paste - 80 to 200 g of natural starch, - 100 to 250 g of sugar, - 10 to 80 g of fat, - 60 to 140 g of egg.

Exemple 2 : Pâte à gâteaux - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d' neuf . Example 2 : Cake dough - 90 g natural starch, - 110 g sugar, - 15 g fat, - and 60 g new.

Exemple 3 : Pâte à gâteaux - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 6 0 g d' aeu f . Example 3: Cake Paste - 110 g of natural starch, - 125 g of sugar, - 40 g of fat, - 60 g of air.

Exemple 4 : Pâte à gâteaux 160 g de fécule naturelle, 190 g de sucre, 62 g de matière grasse, 100 g d' aeu f . Exemple 5 : Pâte à gâteaux 190 g de fécule naturelle, 220 g de sucre, 70 g de matière grasse, 120 g d'#uf. Example 4 : Cake dough 160 g natural starch, 190 g sugar, 62 g fat, 100 g of aeu f. Example 5 : Cake dough 190 g of natural starch, 220 g of sugar, 70 g of fat, 120 g of egg.

Exemple 6 : Pâte à crêpes - 80 â 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 60 à 140 g d'#uf. Example 6 : Pancake dough - 80 to 200 g of natural starch, - 10 to 80 g of fat, - 900 to 1100 g of milk, - 60 to 140 g of egg.

Pour préparer une composition pour le pain, la pizza ou les fonds de tarte, on procède comme pour les gâteaux en enlevant le sucre et en y ajoutant éventuellement du sel. La composition obtenue est introduite dans un moule et soumise immédiatement à une température d'environ 160 C. Après cuisson, le pain peut être utilisé tel que et conservé pendant une quinzaine de jours. S'il s'agit de pizza, le produit obtenu est traité ensuite de manière classique pour appliquer les ingrédients de cette pizza. Les fonds de tarte sont traités de manière classique ou renversée façon tatin. To prepare a composition for bread, pizza or pie crusts, proceed as for cakes by removing the sugar and possibly adding salt. The composition obtained is introduced into a mold and immediately subjected to a temperature of about 160 C. After cooking, the bread can be used as and preserved for a fortnight. If it is pizza, the product obtained is then treated in a conventional manner to apply the ingredients of this pizza. Pie bottoms are processed conventionally or reversed in the same way.

Claims

REVENDICATIONS 1 - Composition alimentaire de cuisson destinée à la confection de pain, crêpes, gâteau, notamment, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange d'une fécule naturelle exempte de gluten obtenue à partir du dictame et des neufs auquel on ajoute éventuellement du lait et/ou du sucre, l'ensemble étant mélangé et traité à une température comprise entre 150 et 220 C. 2 - Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus une matière grasse animale telle le beurre ou le saindoux, ou végétale telle la margarine ou l'huile. 3 - Composition alimentaire selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend environ pour la préparation de pâte à gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 400 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 60 à 140 g d'aeuf. . 4 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d' neuf . 5 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 6 0 g d' aeu f . 6 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 160 g de fécule naturelle, - 190 g de sucre, - 62 g de matière grasse, - 100 g d'#uf. 7 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 190 g de fécule naturelle, - 220 g de sucre, - 70 g de matière grasse, - 120 g d'#uf. 8 - Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte pour la préparation de pâte à crêpe - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 60 à 140 g d'#uf. 9 - Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on mélange les différents composants et on soumet tout ou partie du mélange à une température voisine de la température de cuisson de l'amidon de dictame. 10 - Procédé de préparation selon la revendication 9, caractérisé en ce que la température de cuisson est de l'ordre de 160 C. Claims 1 - Food composition for baking bread, pancakes, cake, in particular, characterized in that it comprises a mixture of a gluten-free natural starch obtained from the dictator and new ones to which milk and / or sugar are optionally added, the mixture being mixed and treated at a temperature of between 150 and 220 C. 2 - Food composition according to claim 1, characterized in that it also includes an animal fat such as butter or lard, or vegetable such as margarine or oil. 3 - food composition according to claim 2, characterized in that it comprises approximately for the preparation of cake dough - 80 to 200 g of natural starch, - 100 to 400 g of sugar, - 10 to 80 g of fat, - 60 to 140 g of egg. . 4 - Food composition according to claim 3, characterized in that it comprises - 90 g of natural starch, - 110 g sugar, - 15 g of fat, - and 60 g of new. 5 - food composition according to claim 3, characterized in that it comprises - 110 g of natural starch, - 125 g of sugar, - 40 g of fat, - 60 g of aeu f. 6 - food composition according to claim 3, characterized in that it comprises - 160 g of natural starch, - 190 g of sugar, - 62 g of fat, - 100 g of egg. 7 - food composition according to claim 3, characterized in that it comprises - 190 g of natural starch, - 220 g of sugar, - 70 g of fat, - 120 g of egg. 8 - food composition according to claim 1, characterized in that it comprises for the preparation of crepe - 80 to 200 g of natural starch, - 10 to 80 g of fat, - 900 to 1100 g of milk, - 60 to 140 g of egg. 9 - Process for preparing a food composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the mixture of the various components and is subjected all or part of the mixture to a temperature of the cooking temperature of the starch of dictation. 10 - Process of preparation according to claim 9, characterized in that the firing temperature is of the order of 160 C.