FR2549698A1 - Method for preparing a frozen dough of foodstuff products fermented with yeast - Google Patents
Method for preparing a frozen dough of foodstuff products fermented with yeast Download PDFInfo
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Abstract
Description
PROCEDE DE PREPARATION D'UNE PATE SURGELEE DE PRODUITS
ALIMENTAIRES FERMENTES A LA LEVURE
La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure, comme du pain, des beignets à la levure et autres.PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FROZEN DOUGH OF PRODUCTS
YEAST-FERMENTED FOOD
The present invention relates to a process for preparing a frozen dough of yeast-fermented food products, such as bread, yeast donuts and the like.
La demande pour de la pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure n'a cessé d'augmenter ces dernières années en même temps que les innovations des installations en usine. The demand for frozen dough from yeast-fermented food products has grown steadily in recent years along with innovations in factory facilities.
La méthode directe et la méthode de la pâte à pain sont les principales pour la cuisson du pain. Une modification de la méthode directe a été utilisée presque exclusivement pour la préparation de pâte surgelée. Dans le procédé ordinaire, les matières auxiliaires comme la levure, le sel et le sucre et l'eau sont ajoutées à la farine de céréale comme la farine de froment ; les matières sont totalement mélangées pour former la pâte ; et la pâte est surgelée après l'avoir subdivisée et configurée soit sans fermentation ou bien avec fermentation pendant une courte période. The direct method and the bread dough method are the main ones for baking bread. A modification of the direct method was used almost exclusively for the preparation of frozen dough. In the ordinary process, auxiliary materials such as yeast, salt and sugar and water are added to cereal flour such as wheat flour; the materials are completely mixed to form the paste; and the dough is frozen after having subdivided and configured it either without fermentation or else with fermentation for a short period.
Cependant, cette pâte surgelée obtenue par modification de la méthode directe présente des inconvénients sérieux par le fait que la levure dans la pâte perd partiel liement de son activité ou bien meurt après un stockage prolongé à l'état surgelé, et également par le fait qu'il faut longtemps à partir du début du dégel jusqu'à l'accomplissement de l'épreuve finale. I1 est inutile de dire que de tels inconvénients sont plus évidents lorsque des pâtes bien fermentées de la méthode directe et de la méthode de la pâte à pain sont surgelées, et rendent la préparation de produits commercialement acceptables plus difficile. However, this frozen dough obtained by modification of the direct method has serious drawbacks by the fact that the yeast in the dough partially loses its activity or dies after prolonged storage in the frozen state, and also by the fact that 'It takes a long time from the start of the thaw until the completion of the final test. Needless to say, such disadvantages are more evident when well-fermented doughs of the direct method and the bread dough method are frozen, and make the preparation of commercially acceptable products more difficult.
Les présents inventeurs ont effectué des recherches intensives afin de surmonter de tels inconvénients et ont éventuellement réussi à réaliser la présente invention La présente invention procure un moyen pour la préparation de pâtes surgelées de bonne qualité lors d'une application non seulement à la modification de la méthode directe mais également à la méthode directe ou à la méthode de la pâte à pain, qui jusqu a maintenant présentent des sérieuses difficultés. The present inventors have carried out intensive research in order to overcome such drawbacks and have possibly succeeded in carrying out the present invention. The present invention provides a means for the preparation of good quality frozen pasta when applied not only to the modification of the direct method but also the direct method or the bread dough method, which until now have presented serious difficulties.
L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure, caractérisé par une émulsification préalable de la quantité totale ou partielle de l'eau requise dans la recette avec une graisse, le mélange de l'émulsion ainsi obtenue avec le reste des ingrédients (comprenant le restant de l'eau) pour former la pâte, et la congélation de la pâte par la suite. The invention relates to a method for manufacturing a frozen dough of yeast-fermented food products, characterized by a prior emulsification of the total or partial amount of water required in the recipe with a fat, the mixture of l emulsion thus obtained with the rest of the ingredients (including the remainder of the water) to form the dough, and freezing of the dough thereafter.
La présente invention sera décrite plus en détail
au moins une partie de l'eau incluse dans la recette est émulsifiée avec de la graisse ou de l'huile. Pour l'émul- sification, la présence d'un agent émulsifiant ou de substances ayant un effet émulsifiant est préférable, et l'émulsion est préparée par agitation énergique au moyen d'un presse-fruit, d'un homogénéiseur, d'un mélangeur rapide et ainsi de suite. Dans la présente invention, toute sorte de graisse ou d'huile utilisée dans la cuisson ordinaire, comme le beurre, la margarine, les matières grasses et l'huile de table sont acceptables.Comme agent émulsifiant dans la présente invention, tout composé naturel comme la lécithine, des esters d'acides gras de glycérol, des esters d'aci- des gras de sucre, des esters d'acides gras de propylèneglycol, des esters d'acides gras de sorbitanne et du stéaryl-lactate de calcium utilisé dans les produits alimentaires sont acceptables. Les agents émulsifiants peuvent être omis lorsque le produit alimentaire fermenté à la levure contient des oeufs, de la farine de soja et ainsi de suite, qui ont un effet émulsifiant, dans la recette.L'eau utilisée dans l'étape d'émulsification peut être soit la quantité totale ou une quantité partielle. I1 n'y a pas de restriction concernant la température de l'eau, mais on l'ajuste de préférence quelque peu selon la sorte de la graisse ou de l'huile utilisée. De même, une quantité totale ou partielle de certains ingrédients de la recette, à l'exception de la farine de froment et de la levure, peut être ajoutée à l'étape d'émulsification du processus. Comme ingrédients autres que la farine de froment et la levure, les sucres, le sel, les produits laitiers et aliments levés peuvent être énumérés. Pour le sucre employé dans la présente invention, l'un des monosaccharides ou oligosaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose, le sirop de riz et le sucre isomérisé est acceptable.Pour les produits laitiers, on peut citer le lait de vache, la poudre de lait entier, la poudre de lait écrémé et le lait condensé, par exemple.The present invention will be described in more detail.
at least part of the water included in the recipe is emulsified with fat or oil. For emulsification, the presence of an emulsifying agent or substances having an emulsifying effect is preferable, and the emulsion is prepared by vigorous stirring using a fruit press, a homogenizer, a quick mixer and so on. In the present invention, any kind of fat or oil used in ordinary cooking, such as butter, margarine, fat and table oil are acceptable. As an emulsifier in the present invention, any natural compound such as lecithin, glycerol fatty acid esters, sugar fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters and calcium stearyl lactate used in food products are acceptable. The emulsifiers can be omitted when the yeast-fermented food product contains eggs, soy flour and so on, which have an emulsifying effect, in the recipe. The water used in the emulsification step can be either the total amount or a partial amount. There is no restriction on the temperature of the water, but it is preferably adjusted somewhat depending on the kind of fat or oil used. Similarly, a total or partial quantity of certain ingredients of the recipe, with the exception of wheat flour and yeast, can be added during the emulsification stage of the process. As ingredients other than wheat flour and yeast, sugars, salt, dairy products and leavened foods can be listed. For the sugar used in the present invention, one of the monosaccharides or oligosaccharides such as glucose, fructose, sucrose, lactose, rice syrup and isomerized sugar is acceptable. For dairy products, mention may be made of milk cow's milk, whole milk powder, skim milk powder and condensed milk, for example.
La pâte est alors formée en mélangeant le reste des ingrédients comme la farine de froment et la levure, à cette émulsion. La méthode de mélange dans la fabrication ordinaire du pain est employée également dans cette invention. Les processus varient ensuite quelque peu selon la différence de méthode de production du pain. Dans la méthode directe modifiée, qui était jusqu'à maintenant habituelle pour la préparation de pâtes surgelées, la pâte ainsi formée peut soit ne pas être fermentée du tout, soit être fermentée pendant une courte période de temps Dans la méthode directe ordinaire, la pâte formée est totalement fermentée.Dans la méthode ordinaire de la pâte à pain, une émulsion peut être utilisée pour la formation d'une pâte à pain, pour le mélange de la pâte, et dans les deux stades ; la pâte à pain est amenée au mélange de la pâte après fermentation totale pour préparer la pâte pour la cuisson finale. The dough is then formed by mixing the rest of the ingredients, such as wheat flour and yeast, with this emulsion. The mixing method in ordinary bread making is also used in this invention. The processes then vary somewhat depending on the difference in the bread production method. In the modified direct method, which until now has been customary for the preparation of frozen pasta, the dough thus formed may either not be fermented at all, or may be fermented for a short period of time In the ordinary direct method, the dough formed is fully fermented.In the ordinary method of bread dough, an emulsion can be used for the formation of a bread dough, for mixing the dough, and in two stages; the bread dough is brought to the dough mixture after total fermentation to prepare the dough for final baking.
La pâte ainsi préparée subit un temps de repos, quand cela est nécessaire, elle est divisée, mise en boule, re çoit un nouveau temps de repos, est mise en forme et éventuellement surgelée. Tout procédé de surgélation est acceptable, mais la surgélation rapide est préférable. La congélation préliminaire peut être appliquée avant la sur gélation finale. The dough thus prepared undergoes a time of rest, when necessary, it is divided, balled in, receives a new time of rest, is shaped and possibly frozen. Any freezing process is acceptable, but quick freezing is preferred. The preliminary freezing can be applied before the final freezing.
Les pâtes ainsi stockées à l'état surgelé peuvent être dégelées en tout temps souhaité, amenées à l'épreuve finale et éventuellement transformées en produit final par cuisson (ou friture à l'huile). The pasta thus stored in the frozen state can be thawed at any time desired, brought to the final test and possibly transformed into the final product by cooking (or frying in oil).
L'avantage offert par la présente invention réside dans le fait que les pâtes sont plus durables en stockage à l'état surgelé que les pâtes préparées par les méthodes conventionnelles, et que la qualité du produit cuit est améliorée, même après une période prolongée de stockage à l'état surgelé. Par ailleurs, il y a économie de travail et d'énergie du fait du temps écourté à partir du début du dégel jusqu'à la fin de l'épreuve finale. De plus, il faut remarquer que la méthode directe et la méthode de la pâte à pain, qui étaient considérées comme sérieusement difficiles,peuvent être employées pour obtenir un produit final d'un goût et d'un arôme agréable après cuisson. The advantage offered by the present invention resides in the fact that the pasta is more durable in storage in the frozen state than the pasta prepared by conventional methods, and that the quality of the cooked product is improved, even after an extended period of storage in frozen state. In addition, there is a saving of work and energy due to the shortened time from the start of the thaw until the end of the final test. In addition, it should be noted that the direct method and the bread dough method, which were considered to be seriously difficult, can be used to obtain a final product with a pleasant taste and aroma after baking.
L'invention sera illustrée plus en détail dans les exemples qui suivent. Mais l'invention n'est pas limitée à ces exemples. The invention will be illustrated in more detail in the following examples. However, the invention is not limited to these examples.
EXEMPLE 1
Farine de froment 100 parties
Levure 5 parties
Sel 1,5 partie
Sucre 15 parties
Margarine 15 parties
Aliments levés 0,1 partie
Zufs 15 parties
Poudre de lait écrémé 2 parties
Eau 43 parties
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre
Etape Opération
Emulsification L'eau, la margarine, les oeufs et le su
cre sont émulsifiées de façon homogène
par agitation pendant 10 minutes avec un
presse-fruit.EXAMPLE 1
Wheat flour 100 parts
5 parts yeast
1.5 part salt
Sugar 15 parts
Margarine 15 parts
Yeast-raised foods 0.1 part
Zufs 15 parts
Skim milk powder 2 parts
Water 43 parts
The ingredients listed above were processed as follows, and made into a frozen dough for butter croissants
Operation step
Emulsification Water, margarine, eggs and sugar
cre are homogeneously emulsified
by shaking for 10 minutes with a
fruit press.
Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients
ont été mélangés pendant 2 minutes à vi
tesse lente et 9 minutes à vitesse moyen
ne.Mixture The emulsion and the rest of the ingredients
were mixed for 2 minutes at vi
slow and 9 minutes at medium speed
born.
Température du 26"C mélange
Fermentation 30 minutes à 270C et 78 % d'humidité repréliminaire lative
Division 40 g par morceau
Temps de repos 15 minutes au banc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes)
Stockage -18 C
EXEMPLE 2
Farine de froment 100 parties
Levure 4 parties
Sel 2 parties
Sucre 5 parties
Matière grasse 5 parties
Aliment levé 0,1 partie
Poudre de lait écrémé 2 parties
Ester d'acide gras et de gly- 0,3 partie
cérol
Eau 60 parties.Temperature of 26 "C mixture
Fermentation 30 minutes at 270C and 78% of preliminary lative humidity
Division 40 g per piece
Rest time 15 minutes on the bench
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -18 C
EXAMPLE 2
Wheat flour 100 parts
4 parts yeast
Salt 2 parts
Sugar 5 parts
Fat 5 parts
Yeast feed 0.1 part
Skim milk powder 2 parts
Ester of fatty acid and gly- 0.3 part
cerol
Water 60 parts.
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour du pain en miche. The ingredients listed above were processed as follows and made into a frozen dough for loaf bread.
Etape Opération
Emulsification L'eau, la matière grasse et l'ester d'aci
de gras et de glycérol ont été émulsifiés
de façon homogène par agitation pendant
10 minutes avec un presse-fruit.Operation step
Emulsification Water, fat and aci ester
fat and glycerol have been emulsified
homogeneously by stirring for
10 minutes with a fruit press.
Mélange L'émulsion a été mélangée au reste des
ingrédients pendant 2 minutes à vitesse
lente et 8 minutes à vitesse rapide.Mixing The emulsion has been mixed with the rest of the
ingredients for 2 minutes on speed
slow and 8 minutes at fast speed.
Température 270C.Temperature 270C.
du mélange
Fermentation 20 minutes à 270C et 78 % d'humidité relapré liminaire tive
Division 450 g par morceau
Temps de repos 10 minutes au banc
Mise en forme Dégazés et enroules
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes)
Stockage -180C.some mixture
Fermentation 20 minutes at 270C and 78% relative humidity
Division 450 g per piece
Rest time 10 minutes on the bench
Degassed form and coils
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -180C.
EXEMPLE 3
Farine de froment 100 parties
Levure 5 parties
Sel 1 partie
Sucre 25 parties
Matière grasse 10 parties
Aliment levé 0,1 partie
Zufs 10 parties
Poudre de lait écrémé 2 parties
Ester d'acide gras et
de saccharose 0,2 partie
Eau 48 parties.EXAMPLE 3
Wheat flour 100 parts
5 parts yeast
Salt 1 part
Sugar 25 parts
Fat 10 parts
Yeast feed 0.1 part
Zufs 10 parts
Skim milk powder 2 parts
Fatty acid ester and
0.2 part sucrose
Water 48 parts.
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour du pain sucré (avec de la pâte de haricot rouge). The ingredients listed above were processed as follows and made into a frozen dough for sweet bread (with red bean paste).
Etape Opération
Emulsification L'eau, la matière grasse, les oeufs, le
sel, l'aliment levé, la poudre de lait
écrémé et l'ester d'acide gras et de sac
charose ont été émulsifiés de façon homo
gène par agitation pendant 10 minutes,
avec un presse-fruit.Operation step
Emulsification Water, fat, eggs,
salt, leavened food, milk powder
skim and fatty acid ester and sack
charose were homo emulsified
gene by shaking for 10 minutes,
with a juicer.
Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients ont
été mélangés pendant 2 minutes à vitesse
lente et 10 minutes à vitesse moyenne. Mixing The emulsion and the rest of the ingredients have
been mixed for 2 minutes on speed
slow and 10 minutes at medium speed.
Température du 260C mélange
Fermentation Non exécutée préliminaire
Division 40 g par morceau
Temps de repos 20 minutes au banc
Mise en forme Fourrés avec 30 g par morceau de pâte
de haricot rouge
Surgélation Rapide (-400C, 20 minutes)
Stockage -18 C EXEMPLE 4
Farine de froment 100 parties
Levure 6 parties
Sel 1,5 partie
Sirop de mais à forte teneur 15 parties
en fructose
Ceufs 10 parties
Poudre de lait écrémé 4 parties
Margarine 15 parties
Poudre à lever 1 partie
Eau 45 parties.Temperature of the 260C mixture
Fermentation Unexecuted preliminary
Division 40 g per piece
Rest time 20 minutes on the bench
Filled with 30 g per piece of dough
red bean
Rapid Freezing (-400C, 20 minutes)
Storage -18 C EXAMPLE 4
Wheat flour 100 parts
6 parts yeast
1.5 part salt
High-content corn syrup 15 parts
fructose
Eggs 10 parts
Skim milk powder 4 parts
Margarine 15 parts
Baking powder 1 part
Water 45 parts.
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des beignets à la levure. The ingredients listed above were processed as follows and made into a frozen dough for yeast donuts.
Etape Opération
Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été
émulsifiés par agitation pendant 10 minu
tes avec un homogénéiseur.Operation step
Emulsification Water, margarine and eggs have been
emulsified by shaking for 10 min
your with a homogenizer.
Mélange On a mélangé l'émulsion avec le reste des
ingrédients pendant 2 minutes à vitesse
lente et 11 minutes à vitesse moyenne.Mixing The emulsion was mixed with the rest of the
ingredients for 2 minutes on speed
slow and 11 minutes at medium speed.
Température du 270C mélange
Fermentation 15 minutes pré liminaire
Mise en tranche Amincie à 1 cm
Mise en forme Cercles de 9 cm de diamètre
Surgélation Rapide (-400C, 20 minutes)
Stockage -180C
EXEMPLE 5
Farine de froment 100 parties
Levure 3,5 parties
Sel 1,5 partie
Sucre 15 parties
Margarine 15 parties
Aliment levé 0,1 partie
Oeuf s 15 parties
Poudre de lait écrémé 2 parties
Eau 45 parties.270C mix temperature
Fermentation 15 minutes before opening
Sliced Thin to 1 cm
Formatting Circles 9 cm in diameter
Rapid Freezing (-400C, 20 minutes)
Storage -180C
EXAMPLE 5
Wheat flour 100 parts
3.5 parts yeast
1.5 part salt
Sugar 15 parts
Margarine 15 parts
Yeast feed 0.1 part
Eggs 15 parts
Skim milk powder 2 parts
Water 45 parts.
Les ingrédients indiqués ci=dessus ont été traités par la méthode directe comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. The ingredients listed above were processed by the direct method as follows, and made into a frozen dough for butter croissants.
Etape Opération
Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été
émulsifiés de façon homogène par agita
tion pendant 10 minutes avec un presse
fruit.Operation step
Emulsification Water, margarine and eggs have been
homogeneously emulsified by agitation
tion for 10 minutes with a press
fruit.
Mélange L'émulsion a été mélangée au reste des
ingrédients pendant 2 minutes à vitesse
lente et 9 minutes à vitesse moyenne.Mixing The emulsion has been mixed with the rest of the
ingredients for 2 minutes on speed
slow and 9 minutes at medium speed.
Température du 260C mélange
Fermentation 80 minutes (27"C et 78 % d'humidité rela
tive)
Division 40 g par morceau
Temps de repos 15 minutes au banc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes)
Stockage -180C.Temperature of the 260C mixture
Fermentation 80 minutes (27 "C and 78% relative humidity
tive)
Division 40 g per piece
Rest time 15 minutes on the bench
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -180C.
EXEMPLE 6
Farine de froment 70 parties
Levure 3,5 parties
Aliment levé 0,1 partie
Glucose 3 parties
Eau 40 parties
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités par la méthode de la pâte à pain enrichie en sucre comme suit Etace Opération
Mélange 2 minutes à vitesse lente et 2 minutes à
vitesse moyenne
Température du 240C mélange
Fermentation 2,5 heures (à 27"C et 78 % d'humidité de la pâte relative)
Les ingrédients indiqués ci-après ont été ajoutés à cette pâte à pain, traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre.EXAMPLE 6
Wheat flour 70 parts
3.5 parts yeast
Yeast feed 0.1 part
Glucose 3 parts
Water 40 parts
The ingredients indicated above have been processed by the bread dough method enriched with sugar as follows Etace Operation
Mix 2 minutes at slow speed and 2 minutes at
average speed
Temperature of the 240C mixture
2.5 hour fermentation (at 27 "C and 78% relative dough humidity)
The ingredients listed below were added to this bread dough, processed as follows and made into a frozen dough for butter croissants.
Farine de froment 30 parties
Sel 1,5 partie
Sucre 15 parties
Margarine 15 parties
Ceufs 15 parties
Poudre de lait écrémé 2 parties
Eau 5 parties.Wheat flour 30 parts
1.5 part salt
Sugar 15 parts
Margarine 15 parts
Eggs 15 parts
Skim milk powder 2 parts
Water 5 parts.
Etape Opération
Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été
émulsifiés de façon homogène par agitation
pendant 10 minutes avec un presse-fruit.Operation step
Emulsification Water, margarine and eggs have been
homogeneously emulsified by stirring
for 10 minutes with a fruit press.
Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients ont
été mélangés à la pâte à pain pendant 2
minutes à vitesse lente et 6 minutes à vi
tesse moyenne.Mixing The emulsion and the rest of the ingredients have
been mixed with bread dough for 2
minutes at slow speed and 6 minutes at vi
medium size.
Température 270C du mélange
Temps de repos 40 minutes
Division 40 g par morceau
Temps de repos 15 minutes au banc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-40"C, 30 minutes)
Stockage - 180C
Comparaison NO 1
Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 1 ont été traités par la méthode conventionnelle comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre.270C temperature of the mixture
Rest time 40 minutes
Division 40 g per piece
Rest time 15 minutes on the bench
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-40 "C, 30 minutes)
Storage - 180C
Comparison NO 1
The ingredients of the recipe identical to that of Example 1 were treated by the conventional method as follows, and transformed into a frozen dough for butter croissants.
Etape Opération
Mélange Tous les ingrédients ont été mélangés pen
dant 2 minutes à vitesse lente et 9 minutes
à vitesse moyenne.Operation step
Mixing All ingredients have been mixed together
for 2 minutes at slow speed and 9 minutes
at medium speed.
Température 260C du mélange
Fermentation 30 minutes (à 270C et 78 % d'humidité relapré liminaire tive)
Division 40 g par morceau
Temps de 15 minutes repos au banc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-40 C, 30 minutes)
Stockage - 180C
Comparaison No 2
Les ingrédients d'une recette identique à celle de l'Exemple 2 ont été traités par la méthode conventionnelle comme suit et transformés en une pâte surgelée pour un pain en miche.260C temperature of the mixture
Fermentation 30 minutes (at 270C and 78% relative humidity)
Division 40 g per piece
Time of 15 minutes rest on the bench
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-40 C, 30 minutes)
Storage - 180C
Comparison # 2
The ingredients of a recipe identical to that of Example 2 were treated by the conventional method as follows and transformed into a frozen dough for a loaf of bread.
Etape Opération
Mélange Tous les ingrédients ont été mélangés pen
dant 2 minutes à vitesse lente et 8 minutes
à vitesse rapide
Température 270C du mélange
Fermentation 20 minutes (à 270C et 78 % d'humidité préliminaire relative)
Division 450 g par morceau
Temps de 10 minutes repos au banc
Mise en forme Dégazés et enroulés
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes)
Stockage -180C
Comparaison NO 3
Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 5 ont été traités par la méthode directe conventionnelle comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre.Operation step
Mixing All ingredients have been mixed together
for 2 minutes at slow speed and 8 minutes
fast speed
270C temperature of the mixture
Fermentation 20 minutes (at 270C and 78% relative preliminary humidity)
Division 450 g per piece
Time of 10 minutes rest on the bench
Degassed and rolled up
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -180C
Comparison NO 3
The ingredients of the recipe identical to that of Example 5 were processed by the conventional direct method as follows and made into a frozen dough for butter croissants.
Etape Opération
Mélange Tous les ingrédients ont eté mélangés pen
dant 2 minutes à vitesse lente et 9 minutes
à vitesse moyenne.Operation step
Mixing All ingredients have been mixed together
for 2 minutes at slow speed and 9 minutes
at medium speed.
Température 26"C du mélange
Fermentation 80 minutes (à 270C et 78 % d'humidité rela
tive)
Division 40 g par morceau
Temps de 15 minutes repos au banc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes)
Stockage -180C
Comparaison No 4
Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 6 ont été mélangés et traités de la même façon pour produire une pâte à pain ; les ingrédients de la des nière moitié de l'Exemple 6 ont été ajoutés à cette pâte à pain ; le mélange a été traité par la méthode conventionnelle de la pâte à pain enrichie en sucre comme suit, et transformé en une pâte surgelée pour des croissants au beurre.Temperature 26 "C of the mixture
Fermentation 80 minutes (at 270C and 78% relative humidity
tive)
Division 40 g per piece
Time of 15 minutes rest on the bench
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -180C
Comparison No 4
The ingredients of the recipe identical to that of Example 6 were mixed and treated in the same way to produce a bread dough; the ingredients of the last half of Example 6 were added to this bread dough; the mixture was processed by the conventional bread dough method enriched with sugar as follows, and made into a frozen dough for butter croissants.
Etape Opération
Mélange Tout le restant des ingrédients a été mélan
gé à la pâte à pain pendant 2 minutes à vi
tesse lente et 6 minutes à vitesse moyenne.Operation step
Mixing All the rest of the ingredients have been melan
bread dough for 2 minutes to vi
slow and 6 minutes at medium speed.
Température 270C du mélange
Temps de repos 40 minutes
Division 40 g par morceau
Temps de repos 15 minutes au anc
Mise en forme Dégazés et arrondis
Surgélation Rapide (-400C, 30 minutés)
Stockage -18 C
Essai NO 1
Des pâtes surgelées pour cuire des croissants au beurre préparées selon les Exemples 1, 5 et 6 et les Exemples correspondants de comparaison N s 1, 3 et 4,respectivement, ont été stockées à l'état surgelé pendant 1 à 10 semaines. Des échantillons ont été prélevés à la 1ère, la 3ème, la 5ème, la 7ème et la 10ème semaines et traités ensuite comme suit pour obtenir des produits terminés, c'està-dire des croissants au beurre.La comparaison qualitative de ces produits est résumée dans les Tableaux 1 à 3.270C temperature of the mixture
Rest time 40 minutes
Division 40 g per piece
Rest time 15 minutes at anc
Degassed and rounded formatting
Rapid Freezing (-400C, 30 minutes)
Storage -18 C
Test NO 1
Frozen doughs for baking butter croissants prepared according to Examples 1, 5 and 6 and the corresponding Comparative Examples Nos. 1, 3 and 4, respectively, were stored frozen for 1 to 10 weeks. Samples were taken in the 1st, 3rd, 5th, 7th and 10th weeks and then processed as follows to obtain finished products, i.e. butter croissants. The qualitative comparison of these products is summarized in Tables 1 to 3.
Etape Opération
Dégel et Les morceaux de pâte surgelée ont été plaépreuve cés sur la plaque de cuisson et maintenus finale
dans une chambre de fermentation à 320C et
78 % d'humidité relative.Operation step
Thaw and frozen pieces of dough were placed on the baking sheet and kept final
in a fermentation chamber at 320C and
78% relative humidity.
Cuisson 2100C pendant 10 minutes.Baking 2100C for 10 minutes.
Notes : 1) Pour juger le point final de l'épreuve finale,
les pâtes surgelées ont été préparées avec
la formule et un traitement identiques à ceux
des Exemples 1, 5 et 6, respectivement ; 150g
de chacune des pâtes ainsi préparées en rou
leaux et surgelées ont été étendus dans des
plats pour une miche de 490 cm3, dégelés et
examinés comme décrit ci-dessus ; la fin de
l'examen final a été jugée au moment où la
surface supérieure de la pâte a atteint l'ex-
trémité supérieure du plat pour une miche.Notes: 1) To judge the final point of the final test,
frozen pasta has been prepared with
the formula and treatment identical to those
Examples 1, 5 and 6, respectively; 150g
of each of the pasta thus prepared in rou
water and frozen were spread in
dishes for a loaf of 490 cm3, thawed and
examined as described above; the end of
the final exam was judged by the time the
upper surface of the dough has reached the ex-
upper end of the dish for a loaf.
2) Les déterminations ont été faites selon les
critères montrés à la fin de cette descrip
tion d'essai.2) The determinations were made according to the
criteria shown at the end of this description
test tion.
3) La dégustation a été effectuée par une équipe
de 25 dégustateurs ;-les résultats sont don
nés par un choix sur deux points, concernant
la qualité commestible et l'arôme. 3) The tasting was carried out by a team
25 tasters; -the results are donated
born by a choice on two points, concerning
edible quality and aroma.
TABLEAU 1
Modification de la méthode directe
Période Volume Aspect Mie Texture Nombre de
de du interne de dégusta
stockage pain la mie teurs qui
(cm ) l'ont jugé
bon
Pain produit à partir 1 semaine 220 A A A 21/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 230 A A A 23/25 selon l'Exemple 1 5 semaines 225 A A A 25/25
7 semaines 220 A A A 25/25
10 semaines 225 A A A 25/25
Pain produit à partir 1 semaine 215 A B B 4/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 210 B B B 2/25 selon la Comparaison 5 semaines 185 C C C 0/25
N 1 7 semaines 160 C C C 0/25
10 semaines 150 C C C 0/25 TABLEAU 2
Méthode directe
Période Volume Mie Texture Nombre de
de du Aspect interne de dégusta
stockage pain la mie teurs qui
(cm ) l'ont jugé
bon
Pain produit à partir 1 semaine 230 A A A 20/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 225 A A A 24/25 selon l'Exemple 5 5 semaines 230 A A B 25/25
7 semaines 225 A B B 25/25
10 semaines 215 A B B 25/25
Pain produit à partir 1 semaine 215 B B B 5/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 210 C C C 1/25 selon l'Exemple 3 5 semaines 170 C C C 0/25
7 semaines 160 C C C 0/25
10 semaines 155 C C C 0/25 TABLEAU 3
Méthode de la pâte à pain enrichie en sucre
Période Volume Aspect Mie Texture Nombre de
de du interne de dégusta
stockage pain la mie teurs qui
(cm ) l'ont jugé
bon
Pain produit à partir 1 semaine 230 A A A 22/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 230 A A A 25/25 selon l'Exemple 6 5 semaines 220 A A A 25/25
7 semaines 205 A B B 25/25
10 semaines 205 A B B 25/25
Pain produit à partir 1 semaine 205 B B B 3/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 160 B C C 0/25 selon l'Exemple de 5 semaines 155 C C C 0/25 comparaison 4 7 semaines 150 C C C 0/25
10 semaines 150 C C C 0/25
Critères de détermination de la qualité du pain
Evaluation Caractéristiques
Aspect A La croûte est bien extensible ;
la couleur est uniforme et lui santé
B La croûte est un peu extensible;
la couleur est moins uniforme
mais quelque peu luisante.TABLE 1
Modification of the direct method
Period Volume Appearance Crumb Texture Number of
tasting intern
bread storage the crumbs which
(cm) tried it
Well
Bread produced from 1 week 220 AAA 21/25 from a frozen dough 3 weeks 230 AAA 23/25 according to Example 1 5 weeks 225 AAA 25/25
7 weeks 220 AAA 25/25
10 weeks 225 AAA 25/25
Bread produced from 1 week 215 ABB 4/25 from a frozen dough 3 weeks 210 BBB 2/25 according to the Comparison 5 weeks 185 CCC 0/25
N 1 7 weeks 160 CCC 0/25
10 weeks 150 CCC 0/25 TABLE 2
Direct method
Period Volume Mie Texture Number of
of the internal aspect of tasting
bread storage the crumbs which
(cm) tried it
Well
Bread produced from 1 week 230 AAA 20/25 from a frozen dough 3 weeks 225 AAA 24/25 according to Example 5 5 weeks 230 AAB 25/25
7 weeks 225 ABB 25/25
10 weeks 215 ABB 25/25
Bread produced from 1 week 215 BBB 5/25 from frozen dough 3 weeks 210 CCC 1/25 according to Example 3 5 weeks 170 CCC 0/25
7 weeks 160 CCC 0/25
10 weeks 155 CCC 0/25 TABLE 3
Bread dough method enriched with sugar
Period Volume Appearance Crumb Texture Number of
tasting intern
bread storage the crumbs which
(cm) tried it
Well
Bread produced from 1 week 230 AAA 22/25 from a frozen dough 3 weeks 230 AAA 25/25 according to Example 6 5 weeks 220 AAA 25/25
7 weeks 205 ABB 25/25
10 weeks 205 ABB 25/25
Bread produced from 1 week 205 BBB 3/25 from a frozen dough 3 weeks 160 BCC 0/25 according to the Example of 5 weeks 155 CCC 0/25 comparison 4 7 weeks 150 CCC 0/25
10 weeks 150 CCC 0/25
Criteria for determining the quality of bread
Features Evaluation
Appearance A The crust is very stretchy;
the color is uniform and health
B The crust is a bit stretchy;
the color is less uniform
but somewhat shiny.
C La croûte n'est pas extensible
la couleur n'est pas uniforme et
sans brillance.C The crust is not stretchy
the color is not uniform and
without shine.
Mie interne A Uniforme et paroi mince des al
véoles.Internal crumb A Uniform and thin wall of al
veils.
B Moins uniforme mais paroi mince
des alvéoles.B Less uniform but thin wall
alveoli.
C Pas uniforme et paroi épaisse
des alvéoles
Texture de la A Très molle mie B Molle
C Pas molle.-
Essai NO 2
Des pâtes surgelées pour la cuisson de pain en miche préparées selon l'Exemple 2 et l'Exemple de comparaison NO 2, respectivement, ont été stockées surgelées pendant une à dix semaines. Des échantillons ont été prélevés à la première, la troisième, la cinquième, la septième et la dixième semaines et traités ensuite pour obtenir des produits terminés, c'est-à-dire des miches de pain. Les temps requis à partir du début du dégel jusqu'à la fin de l'épreuve finale sont indiqués dans le Tableau 4.C Uniform pitch and thick wall
alveoli
Texture of the A Very soft crumb B Soft
C Not soft.
Test NO 2
Frozen doughs for baking loaf prepared according to Example 2 and Comparison Example NO 2, respectively, were stored frozen for one to ten weeks. Samples were taken in the first, third, fifth, seventh and tenth weeks and then processed to obtain finished products, that is, loaves of bread. The times required from the start of the thaw until the end of the final test are shown in Table 4.
Pour juger le point final de l'épreuve finale, les pâtes surgelées ont été mises dans des plats pour une miche de 1.700 cm3 et maintenues en chambre pour l'épreuve finale (30oC, 78 % d'humidité relative). Le point final a été jugé au moment où la surface supérieure de la pâte a atteint l'extrémité supérieure du plat pour une miche. To judge the end point of the final test, the frozen doughs were placed in dishes for a loaf of 1,700 cm3 and kept in the chamber for the final test (30oC, 78% relative humidity). The final point was judged when the upper surface of the dough reached the upper end of the dish for a loaf.
TABLEAU 4
Temps (minute) requis à partir du début du dégel jusqu'à
la fin de l'épreuve finale
Période de Pâte de l'Exemple 2 Pâte de la stockage ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ comparaison 2 1 semaine 92 125 3 semaines 94 122 5 semaines 90 183 7 semaines 92 N'a pas atteint
l'extrémité supé
rieure 10 semaines 92 N'a pas atteint
l'extrémité supe
rieure. TABLE 4
Time (minute) required from the start of the thaw to
the end of the final test
Example 2 Pulp Period Storage Pulp ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ comparison 2 1 week 92 125 3 weeks 94 122 5 weeks 90 183 7 weeks 92 N ' has not reached
the upper end
less than 10 weeks 92 Did not reach
the upper end
better.
Claims (3)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58137552A JPS6030635A (en) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | Production of frozen dough of yeast fermentation food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2549698A1 true FR2549698A1 (en) | 1985-02-01 |
| FR2549698B1 FR2549698B1 (en) | 1990-11-30 |
Family
ID=15201373
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR838320789A Expired - Lifetime FR2549698B1 (en) | 1983-07-29 | 1983-12-26 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FROZEN PASTE OF YEAST-FERMENTED FOOD PRODUCTS |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6030635A (en) |
| KR (1) | KR940000525B1 (en) |
| FR (1) | FR2549698B1 (en) |
Cited By (5)
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| FR2589041A1 (en) * | 1985-10-25 | 1987-04-30 | Armoricaine Patisserie | Frozen dough for croissants and method of manufacture |
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| FR2663197A1 (en) * | 1990-06-18 | 1991-12-20 | Mathieu Gilbert | Method for preparing leavened puff pastries for freezing, used in patisserie bakery |
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-
1983
- 1983-07-29 JP JP58137552A patent/JPS6030635A/en active Granted
- 1983-12-26 FR FR838320789A patent/FR2549698B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-12-27 KR KR1019830006199A patent/KR940000525B1/en not_active IP Right Cessation
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Also Published As
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| KR940000525B1 (en) | 1994-01-24 |
| KR850000921A (en) | 1985-03-14 |
| JPH0424967B2 (en) | 1992-04-28 |
| JPS6030635A (en) | 1985-02-16 |
| FR2549698B1 (en) | 1990-11-30 |
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