RU2811583C1 - Method for producing gluten-free functional breads - Google Patents
Method for producing gluten-free functional breads Download PDFInfo
- Publication number
- RU2811583C1 RU2811583C1 RU2023113690A RU2023113690A RU2811583C1 RU 2811583 C1 RU2811583 C1 RU 2811583C1 RU 2023113690 A RU2023113690 A RU 2023113690A RU 2023113690 A RU2023113690 A RU 2023113690A RU 2811583 C1 RU2811583 C1 RU 2811583C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- gluten
- corn
- composite mixture
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 6
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 6
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 6
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 6
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000023275 Autoimmune disease Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к области технологии пищевой промышленности, в частности к производству аглютеновых хлебцев функциональной направленности.The invention relates to the field of food industry technology, in particular to the production of gluten-free functional breads.
Целиакия – аутоиммунное заболевание, характеризующееся непереносимостью растительного белка – глютена, который может привести к нарушению работы пищеварения, ограничить поступление дисахаридов, жиров или витаминов. Основным лечением в этом случае является соблюдение безглютеновой диеты, для которой необходимы специальные продукты, не содержащие глютен, в частности аглютеновые продукты.Celiac disease is an autoimmune disease characterized by intolerance to plant protein - gluten, which can lead to digestive problems and limit the intake of disaccharides, fats or vitamins. The main treatment in this case is to follow a gluten-free diet, which requires special gluten-free products, in particular gluten-free products.
Известен способ производства безглютенового хлеба (патент RU 2693092, опубл. 01.07.2019), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, при этом в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира – энзимно переэтерифицированный растительный жир, в качестве загустителя – белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023. There is a known method for the production of gluten-free bread ( patent RU 2693092, published 07/01/2019 ), including the preparation of dough from gluten-free raw materials containing starch and flour, granulated sugar, table salt, dry baker's yeast, fat, thickener and water, its molding and baked goods, in which a mixture of chia flour and rice flour is used as flour, enzymatically transesterified vegetable fat is used as fat, and a protein-polysaccharide mixture consisting of sodium casein, sodium alginate, carboxylmethylcellulose and xanthan gum in a ratio of 2.05 is used as a thickener. :0.09:0.056:0.023.
Недостатком данного способа производства хлеба является невозможность получения функционального продукта с высокой пищевой ценностью.The disadvantage of this method of bread production is the impossibility of obtaining a functional product with high nutritional value.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин (патент RU 2295244, опубл. 20.03.2007).There is a known method for preparing a gluten-free flour confectionery product based on starch-containing dough, characterized by the fact that gluten-free flour in the form of corn or rice flour, granulated sugar, a fat component, flavoring and functional additives are simultaneously mixed and beaten for 5-10 minutes, after which potato starch is added and knead the dough for 3-5 minutes ( patent RU 2295244, published 03/20/2007 ).
Недостатком этого способа, несмотря на применение для производства аглютенового сырья, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства хлебцев, поскольку они не обеспечивают образование теста необходимой реологии, так как разработаны для производства сдобного печенья и заварных пряников.The disadvantage of this method, despite its use for the production of gluten-free raw materials, is the unacceptability of the recipe composition and technological regimes for the production of bread, since they do not provide the formation of dough with the required rheology, since they are designed for the production of butter cookies and custard gingerbread.
Известен способ производства вафельных хлебцев функционального назначения (патент RU 2590942, опубл. 10.07.2016) на основе муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовка, выпечка, фасовка и упаковка, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20 % нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20 °C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. При этом используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65 °С до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.There is a known method for the production of wafer breads for functional purposes ( patent RU 2590942, published on July 10, 2016 ) based on flour, a structure former, a fat component, salt, baking soda, preparing the dough by sequentially mixing the components, its molding, baking, packaging and packaging, during preparation the dough is additionally added with a functional additive in the form of rosehip powder, and a mixture of brown rice flour and pumpkin flour taken in a 2:1 ratio is used as flour, a gluten-free egg substitute is used as a structure former, corn oil is used as a fat component, In this case, the preparation of the dough is carried out in a two-stage manner, for which in the first stage, gluten-free egg substitute, salt, corn oil and 20% of the water are mixed until a homogeneous consistency is obtained, the rest of the water is added at a temperature not exceeding 20 ° C, 50-60% of the flour mixture from brown rice and pumpkin flour, baking soda, mix for 6-8 minutes, and at the second stage, gradually add the rest of the flour and rosehip powder, and after kneading, filter the finished dough through a sieve with 2 mm mesh. In this case, pumpkin flour is used, obtained by cutting the pumpkin pulp into pieces, followed by drying under infrared radiation at a temperature of 60-65 ° C to a residual moisture content of 5-8% and grinding to a particle size of no more than 200 microns.
Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, а именно стадии подготовки сырья (тыквы и муки из тыквы) к производству. The disadvantage of this method is the labor intensity of the technological process, namely the stage of preparing raw materials (pumpkin and pumpkin flour) for production.
Наиболее близким техническим решением является способ производства безглютеновых хлебцев (патент RU 2720687, опубл. 12.05.2020), предусматривающий приготовление теста и его выпечку. Для приготовления теста смешивают семена подсолнечника, предварительно обжаренные без масла и измельченные в муку, семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции. Воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды. В полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды. Затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220 °С до получения готового продукта. The closest technical solution is a method for producing gluten-free bread ( patent RU 2720687 , published on May 12, 2020 ), which involves preparing the dough and baking it. To prepare the dough, mix sunflower seeds, pre-roasted without oil and ground into flour, flax seeds, flaxseed oil, baking soda, pink salt, maltose molasses and water until a homogeneous consistency is obtained. Water is added in an amount of 20% of the total volume of water used. Add quinoa flour, lentil flour and the remaining amount of water to the resulting mixture. Then the mixture is stirred for 12-15 minutes until a homogeneous mass is obtained with a humidity of 64-67%, which is then baked in the form of layers 2-5 mm thick for 3-4 minutes at a temperature of 200-220 ° C until the finished product is obtained.
Недостатком данного способа является отсутствие функциональной направленности у готового изделия.The disadvantage of this method is the lack of functional orientation of the finished product.
Технический результат настоящего изобретения заключается в получении аглютеновых хлебцев функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью с сохранением высоких органолептических свойств. The technical result of the present invention is to obtain gluten-free functional breads with increased nutritional value while maintaining high organoleptic properties.
Для достижения указанного технического результата предложен способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности, предусматривающий замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, соли поваренной пищевой, соды пищевой, воды, отлежку и разделку теста, накалывание тестовых заготовок и выпечку изделий. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, (мас. %): мука рисовая – 50,0; мука кукурузная – 45,0; мука льняная – 5,0.To achieve the specified technical result, a method for the production of gluten-free functional breads is proposed, which involves kneading the dough in a straight method in an intensive dough mixing machine from a composite mixture, corn starch, sunflower oil, table salt, baking soda, water, resting and cutting the dough, pricking the dough pieces and baking products. The composite mixture is prepared with the following ratio of components (wt.%): rice flour – 50.0; corn flour – 45.0; flaxseed flour – 5.0.
Пример выполненияExecution example
Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, (мас. %): A composite mixture is prepared with the following ratio of components (wt.%):
Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, (мас. %):Then the dough is prepared using a straight method in an intensive dough mixing machine with the following ratio of components (wt.%):
Технологические параметры приготовления теста:Technological parameters for dough preparation:
С целью улучшения структурно-механических свойств теста в полученную смесь добавляют предварительно заваренный водой температурой 85-90 °С кукурузный крахмал и подсолнечное масло. Клейстеризованный крахмал адсорбционно связывает большое количество воды, влияет на улучшение свойств готового изделия, подсолнечное масло снижает липкость теста. После замеса тесто выдерживают 60 мин при температуре 25-30 °С, затем раскатывают в пласт толщиной не более 0,2 мм, нарезают прямоугольные пластины размером 11,5×4 см, накалывают и выпекают 8-10 мин при температуре 200 °С до золотистого цвета.In order to improve the structural and mechanical properties of the dough, corn starch and sunflower oil, pre-brewed with water at a temperature of 85-90 ° C, are added to the resulting mixture. Gelatinized starch adsorbently binds a large amount of water, improves the properties of the finished product, sunflower oil reduces the stickiness of the dough. After kneading, the dough is kept for 60 minutes at a temperature of 25-30 ° C, then rolled out into a layer no more than 0.2 mm thick, rectangular plates measuring 11.5 × 4 cm are cut, pricked and baked for 8-10 minutes at a temperature of 200 ° C until golden color.
Изобретение обеспечивает получение безглютенового продукта, в частности хлебцев, пригодных для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, страдающими непереносимостью глютена, изделия обладают повышенной пищевой ценностью.The invention ensures the production of a gluten-free product, in particular bread, suitable for consumption by all categories of consumers, including consumers suffering from gluten intolerance; the products have increased nutritional value.
Пищевая ценность аглютеновых хлебцев представлена в таблице 1.The nutritional value of gluten-free bread is presented in Table 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность аглютеновых хлебцев функциональной направленности Table 1 - Nutritional value of gluten-free functional breads
Полученные аглютеновые хлебцы характеризуются функциональной направленностью, благодаря высокому содержанию пищевых волокон (более 6 г на 100 г), являются источником магния, фосфора и витамина В1 (тиамина), т.к. их доля составляет более 15% от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах, не содержат в составе добавленный сахар, что обеспечивает профилактику риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, нормальное функционирование органов пищеварения человека, способствует стабилизации уровня сахара в крови. The resulting gluten-free breads are characterized by a functional orientation, due to the high content of dietary fiber (more than 6 g per 100 g), and are a source of magnesium, phosphorus and vitamin B1 (thiamine), because their share is more than 15% of the daily intake of these nutrients; they do not contain added sugar, which prevents the risk of developing cardiovascular diseases, normal functioning of the human digestive system, and helps stabilize blood sugar levels.
Claims (4)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2811583C1 true RU2811583C1 (en) | 2024-01-15 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (en) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough |
| AU2012251936A1 (en) * | 2011-11-09 | 2013-05-23 | Humankind Investments Pty Ltd | Gluten-Free Bread Products |
| WO2013116724A1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-08-08 | Frito-Lay North America, Inc. | Crisp bread snack foods |
| RU2590942C1 (en) * | 2015-02-26 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2720687C1 (en) * | 2019-10-04 | 2020-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Gluten-free crisp bread production method |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (en) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough |
| AU2012251936A1 (en) * | 2011-11-09 | 2013-05-23 | Humankind Investments Pty Ltd | Gluten-Free Bread Products |
| WO2013116724A1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-08-08 | Frito-Lay North America, Inc. | Crisp bread snack foods |
| RU2590942C1 (en) * | 2015-02-26 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for production of waffle crisp breads of functional purpose |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2720687C1 (en) * | 2019-10-04 | 2020-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Gluten-free crisp bread production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2683636C1 (en) | Cupcake | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2734767C1 (en) | Gluten-free glunetki biscuit production method | |
| RU2343709C1 (en) | Composition for cookies production | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2811583C1 (en) | Method for producing gluten-free functional breads | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2276497C2 (en) | Method for preparing of cake having increased nutritive value | |
| RU2702862C1 (en) | Rice crispbreads for feeding children and their production method | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2786530C1 (en) | Gluten-free bread baking method | |
| RU2799533C1 (en) | Method for producing gluten-free pasta | |
| RU2709362C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2755689C1 (en) | Bread production method |