FR2634099A1

FR2634099A1 - CHEESE CHEESE CLOSED

Info

Publication number: FR2634099A1
Application number: FR8809458A
Authority: FR
Inventors: Daniel Danton
Original assignee: Corblin SA
Current assignee: Corblin SA
Priority date: 1988-07-12
Filing date: 1988-07-12
Publication date: 1990-01-19
Anticipated expiration: 2008-07-12
Also published as: IT8983451A0; GB2220554A; IT1235117B; GB8915989D0; DE3921417A1; FR2634099B1

Abstract

Cette cuve fromagère comporte, à l'intérieur d'une enceinte fermée : au moins un moyen 12 d'alimentation en lait de la cuve de caillage; - au moins un moyen 13 d'alimentation de cette cuve en présure ou autre agent de caillage du lait; - à la base de cette cuve, un moyen commandé d'évacuation 6 de liquide par gravité; - au-dessus de la cuve de caillage, un arbre entraîné en rotation par un moyen moteur; - des outils 9 de tranchage transversal du caillé, porté par cet arbre moteur et des outils 10 de brassage du caillé, également portés par l'arbre moteur et disposés dans un plan décalé angulairement par rapport au plan précédent; - un outil 11 de tranchage longitudinal du caillé, apte à se déplacer longitudinalement dans la cuve du caillage d'une extrémité de celle-ci à son autre extrémité; - enfin, au-dessus de la cuve de caillage du lait, des moyens 14 de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage, connectés à un moyen d'alimentation en ces produits.This cheese vat comprises, inside a closed enclosure: at least one means 12 for supplying milk to the curdling vat; - At least one means 13 for supplying this tank with rennet or other milk curdling agent; - At the base of this tank, a controlled means 6 for evacuating liquid by gravity; - Above the curdling tank, a shaft driven in rotation by a motor means; - tools 9 for transversely slicing the curd, carried by this drive shaft and tools 10 for mixing the curd, also carried by the drive shaft and arranged in a plane angularly offset from the previous plane; - A tool 11 for slicing the curd longitudinally, able to move longitudinally in the curd tank from one end of the latter to its other end; - Finally, above the milk curdling tank, means 14 for distributing water and / or washing agents, connected to a means for supplying these products.

Description

CUVE FROMAGERE FERME.CHEESE TANK CLOSED.

La présente invention concerne une cuve fromagère fermée.'/ On sait que la fabrication des fromages à pâte molle commence en général par la formation à partir du lait d'un coagulum (lait caillé), sous l'action de présure et de ferments lactiques. Ce coagulum est ensuite découpé en cubes, en vue de permettre une synérèse, au cours de laquelle du sérum exsude des cubes de caillés. Un brassage 1Q régulier du caillé permet éventuellement d'accélérer cette synérèse. Toutes ces opérations sont en général conduites dans un même récipient, d'o le sérum est ensuite soutiré, le mélange du caillé et du sérum restant étant alors The present invention relates to a closed cheese vat. It is known that the manufacture of soft cheeses generally starts with the formation from milk of a coagulum (curd), under the action of rennet and lactic ferments. . This coagulum is then cut into cubes, in order to allow syneresis, during which serum exudes cubes of curds. A regular stirring of the curd may possibly accelerate this syneresis. All these operations are generally conducted in the same container, from which the serum is then withdrawn, the mixture of the curd and the remaining serum being then

transféré dans des moules à fromage. transferred to cheese molds.

L'ensemble de ces opérations est généralement appelé "coagulation", dans l'industrie fromagère, et le récipient utilisé dans ce but est dénommé "cuve de coagulation" ou All of these operations are generally called "coagulation", in the cheese industry, and the container used for this purpose is called "coagulation tank" or

"cuve fromagère"."cheese vat".

Compte-tenu d'exigences sanitaires de plus en plus élevées, il apparaît important de pouvoir réaliser au moins une partie des opérations de coagulation dans une cuve fermée. On diminue ainsi les risques de contamination par l'atmosphère et l'environnement (par exemple, éléments de particules polluées à partir des plafonds). On peut, en outre procéder à un lavage in-situ de la cuve de In view of ever higher health requirements, it appears important to be able to carry out at least part of the coagulation operations in a closed vessel. This reduces the risk of contamination by the atmosphere and the environment (for example, particles particles polluted from ceilings). In addition, it is possible to carry out an in-situ washing of the tank of

coagulation, ainsi que des outils ou accessoires utilisés. coagulation, as well as tools or accessories used.

De telles cuves fermées de coagulation ont déjà été proposées pour la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte cuite, dans la préparation desquels il n'est pas Such closed coagulation tanks have already been proposed for the manufacture of pressed cheese and cooked dough, in the preparation of which it is not possible.

nécessaire de trancher le caillé en cubes. necessary to slice the curd into cubes.

Par contre, pour les fromages à pâte molle, une telle technologie en cuve fermée n'a jamais été proposée, à la On the other hand, for soft cheeses such closed cell technology has never been proposed.

connaissance de la Demanderesse.knowledge of the Applicant.

La présente invention vise à remédier à cet inconvénient en proposant une cuve fromagère fermée dans laquelle peuvent se dérouler toutes les opérations de coagulation utilisées usuellement dans la fabrication des fromages à pâte molle, y compris le découpage en cubes du The present invention aims to remedy this drawback by proposing a closed cheese vat in which all the coagulation operations usually used in the manufacture of soft cheeses, including the dicing of the cheese, can take place.

caillé et le brassage de ces cubes. curd and brewing these cubes.

L'invention vise également à proposer une cuve de ce type dans laquelle sont conduites de façon nouvelles et avantageuses les opérations d'emprésurage, de brassage des cubes de caillé, de délactosage et de vidange du caillé en The invention also aims at providing a tank of this type in which are conducted in a new and advantageous manner the operations of renneting, brewing curd cubes, delactosage and draining curd in

vue de l'opération du moulage.view of the molding operation.

A cet effet, l'invention a pour objet une cuve fromagère fermée comprenant une enceinte fermée à la partie inférieure de laquelle est disposée une cuve de caillage du lait, dont la surface intérieure a la forme d'une portion de cylindre à section circulaire et qui est fermée à ses deux extrémités par des parois transversales perpendiculaires à l'axe du cylindre, cette cuve fromagère étant caractérisée en ce qu'elle comporte, à l'intérieur de ladite enceinte fermée: - au moins un moyen d'alimentation en lait de la cuve de caillage; - au moins un moyen d'alimentation de cette cuve en présure ou autre agent de caillage de lait; - à la base de cette cuve, un moyen commandé d'évacuation de liquide par gravité; - au-dessus de la cuve de caillage, sensiblement suivant l'axe de cylindre, un arbre entraîné en rotation par un moyen moteur disposé à l'extrémité de ladite enceinte; - des outils de tranchage transversal du caillé, portés par un arbre moteur et disposés dans un même plan, et des outils de brassage du caillé, également portés par l'arbre moteur et disposés dans un plan décalé angulairement par rapport au plan précédent, le décalage angulaire des outils de tranchage et de caillage étant tel qu'ils puissent être utilisés séparément dans des phases distinctes au sein de caillé; - un outil de tranchage longitudinal du caillé, apte à se déplacer longitudinalement dans la cuve de caillage, d'une extrémité de celle-ci à son autre extrémité; - enfin, au-dessus de la cuve de caillage du lait, des moyens de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage, To this end, the subject of the invention is a closed cheese vat comprising a chamber closed at the lower part of which is arranged a milk curdling vat, the inner surface of which is in the form of a cylindrical portion of circular section and which is closed at both ends by transverse walls perpendicular to the axis of the cylinder, this cheese vat being characterized in that it comprises, within said closed enclosure: at least one milk supply means the curdling tank; at least one feed means for this rennet tank or other milk curdling agent; at the base of this tank, a controlled means for liquid evacuation by gravity; - above the curdling tank, substantially along the cylinder axis, a shaft rotated by a motor means disposed at the end of said enclosure; transverse slicing tools of the curd, carried by a motor shaft and arranged in the same plane, and curd stirring tools, also carried by the motor shaft and arranged in a plane angularly offset from the preceding plane, the angular offset of the slicing and curdling tools being such that they can be used separately in separate phases within the curd; - A longitudinal slicing tool of the curd, adapted to move longitudinally in the curdling tank, one end thereof at its other end; - Finally, above the milk curdling tank, means for dispensing water and / or washing agents,

connectés à un moyen d'alimentation en ces produits. connected to a supply means in these products.

Parmi ces caractéristiques de l'invention, le fait que les outils de tranchage transversal du caillé et de brassage des cubes résultants soient portés simultanément par un même arbre est d'une importance particulière, car il est ainsi possible d'opérer en continu sans ouvrir la Among these features of the invention, the fact that the transverse slicing of the curd and stirring of the resulting cubes are carried simultaneously by the same tree is of particular importance, because it is thus possible to operate continuously without opening the

cuve pour changer les outils.tank to change the tools.

Le système d'entraînement de l'outil de tranchage The drive system of the slicing tool

longitudinal du caillé pourra être d'un type connu en soi. longitudinal curd may be of a type known in itself.

Avantageusement, pour n'avoir pas à introduire cet outil dans la cuve de caillage, avant la phase de tranchage longitudinal, et éviter de l'en extraire, à l'issue de cette phase, cet outil sera du type décrit dans la demande de brevet français N 88 06764 du 20 Mai 1988 au nom de la Demanderesse, c'est-à-dire avoir une forme de grille supportée par une armature apte à s'escamoter, à au moins une extrémité de la cuve de caillage, dans des évidements de profil complémentaire ménages sur la face interne de la paroi transversale correspondante. L'outil de tranchage pourra être entrainé, par exemple, par deux vérins sans tige (transmission magnétique), disposés de chaque c8té de Advantageously, for not having to introduce this tool into the coagulation tank, before the longitudinal slicing phase, and avoid extracting it, at the end of this phase, this tool will be of the type described in the application of French patent N 88 06764 of May 20, 1988 in the name of the Applicant, that is to say have a grid shape supported by a frame adapted to retract at at least one end of the curdling tank, in complementary household profile recesses on the inner face of the corresponding transverse wall. The slicing tool can be driven, for example, by two rodless cylinders (magnetic transmission), arranged on each side of

la cuve suivant la longueur de celle-ci. the tank along the length thereof.

Le système de brassage est de préférence pendulaire et est alors d'un type connu en soit. Il peut être également du type décrit dans la demande de brevet français n 88 08002 du 15 Juin 1988 au nom de la Demanderesse. Le moyen d'évacuation disposé à la base de la cuve pourra comprendre une simple canalisation raccordée à la The stirring system is preferably pendulum and is then of a type known in itself. It can also be of the type described in the French patent application No. 88 08002 of June 15, 1988 in the name of the Applicant. The discharge means disposed at the base of the tank may comprise a simple pipe connected to the

cuve et équipée d'une vanne commandée. tank and equipped with a controlled valve.

Le moyen d'alimentation en lait de la cuve comprendra, par exemple, une buse reliée par une canalisation à un moyen d'alimentation. Du sérum pourra éventuellement être recyclé par une pompe à ce moyen The milk supply means of the tank will comprise, for example, a nozzle connected by a pipe to a feed means. Serum may possibly be recycled by a pump to this means

d'alimentation, en fin de vidange de la pompe. supply, at the end of pump emptying.

Enfin, le moyen de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage pourra comprendre une simple rampe de Finally, the means for dispensing water and / or washing agents may comprise a simple ramp of

pulvérisation de liquide.spraying liquid.

La cuve fromagère selon l'invention pourra être équipée de moyens de commande actionnés manuellement, mais, avantageusement, elle comprendra un système de commande automatique par un automate programmé. En vue de permettre la surveillance des opérations et les interventions de maintenance, l'enceinte fermée comportera avantageusement, à sa partie supérieure, des The cheese vat according to the invention may be equipped with manually operated control means, but advantageously it will comprise an automatic control system by a programmed automaton. In order to allow the monitoring of the operations and the maintenance operations, the closed enclosure will advantageously comprise, at its upper part,

hublots de surveillance et des portes de visite. portholes and inspection doors.

Avec une telle cuve, il sera possible de procéder à poste fixe au caillage du lait, au tranchage du caillé, au brassage des cubes de caillé et au lavage de la cuve, sans avoir à manoeuvrer la cuve et sans utiliser d'appareillage auxiliaire. Une forme de réalisation de la cuve conforme à l'invention va être décrite ci-après en référence aux dessins annexes sur lesquels; La figure 1 est une vue en perspective de la cuve fromagère fermée; With such a tank, it will be possible to proceed to stationary curdling milk, slicing the curd, stirring curd cubes and washing the tank, without having to maneuver the tank and without using auxiliary equipment. An embodiment of the tank according to the invention will be described below with reference to the accompanying drawings in which; Figure 1 is a perspective view of the closed cheese tank;

La figure 2 est un schéma de cette cuve. Figure 2 is a diagram of this vessel.

La cuve fermée représentée comprend une cuve 1 de The closed vessel shown comprises a vessel 1 of

caillage du lait, coiffée d'une partie 2 formant couver- curdling of the milk, capped with a part 2 forming a cover

cle, munie de portes 3 montées pivotantes et de hublots 4. equipped with pivoting doors 3 and portholes 4.

La cuve 1 présente une surface interne en forme de portion de cylindre à section semi-circulaire. Elle est fermée à ses deux extrémités par des parois transversales 5a-5b. Un conduit d'évacuation 6 débouche à la base de la cuve et The vessel 1 has an inner surface in the form of a portion of a cylinder with a semi-circular section. It is closed at both ends by transverse walls 5a-5b. An evacuation duct 6 opens at the base of the tank and

est muni d'une vanne commandée, non représentée. is provided with a controlled valve, not shown.

Un arbre 7, disposé suivant l'axe de la cuve 1 est entraîné en rotation, éventuellement dans un sens et dans l'autre, par un moteur 8, disposé à l'extérieur. L'arbre 7 porte des outils 9 de tranchage transversal de caillé, d'un type connu en soi, comprenant des fils métalliques tendus en parallèle sur un cadre et disposés suivant le rayon du cylindre de la cuve 1. Les outils 9 sont disposés dans un même plan, d'un même côté de l'arbre. Dans un plan décalé angulairement du plan des outils 9 de tranchage, par exemple de 180 , sont disposés des outils 10 de brassage des cubes de caillé. Du fait de leur décalage angulaire, les outils 9 et 10 peuvent ainsi agir séparément dans la masse du caillé, dans des phases distinctes du processus de coagulation, sans qu'il soit nécessaire de procéder à leur démontage de l'arbre. Un outil 11 de tranchage longitudinal du caillé est disposé dans la cuve 1, perpendiculairement à son axe, et A shaft 7, disposed along the axis of the vessel 1 is rotated, possibly in one direction and the other, by a motor 8, arranged outside. The shaft 7 carries tools 9 transverse cut curd, of a type known per se, comprising metal son stretched in parallel on a frame and arranged along the radius of the cylinder of the vessel 1. The tools 9 are arranged in the same plane, on the same side of the tree. In a plane angularly offset from the plane of the slicing tools 9, for example 180, are arranged tools 10 for stirring the curd cubes. Because of their angular offset, the tools 9 and 10 can thus act separately in the mass of the curd, in separate phases of the coagulation process, without the need to disassemble the shaft. A longitudinal slicing tool 11 of the curd is disposed in the vessel 1, perpendicular to its axis, and

peut s'y déplacer depuis la paroi 5a jusqu'à la paroi 5b. can move there from the wall 5a to the wall 5b.

Cet outil, de façon connue en soi comprend une grille This tool, in a manner known per se, comprises a grid

constituée de fils métalliques disposés perpendiculaire- consisting of wires arranged perpendicular-

ment sur une armature, et la paroi 5b comporte sur sa face interne des évidements de forme complémentaire de cette armature, permettant d'appliquer étroitement l'outil 11 contre la paroi en fin de tranchage, sans avoir ainsi à l'en extraire en fin d'opération. Cet outil 11 est on a frame, and the wall 5b has on its inner face recesses of complementary shape of this frame, allowing the tool 11 to be closely applied against the wall at the end of slicing, without having to extract it at the end. operation. This tool 11 is

entraîné par des vérins sans tige, non représentés. driven by cylinders without rod, not shown.

Une buse 12, reliée à des moyens d'alimentation, permet d'introduire du lait dans la cuve 1, ou éventuellement du sérum en fin de vidange de la cuve, le sérum étant alors recyclé par une pompe non représentée à A nozzle 12, connected to feed means, makes it possible to introduce milk into the tank 1, or possibly serum at the end of emptying the tank, the serum then being recycled by a pump not shown in FIG.

partir du conduit 6.from the conduit 6.

Une rampe 13 d'emprésurage, reliée à une source de présure ou d'un autre agent de caillage du lait, permet de projeter dans le lait la quantité de présure désirée, au A ramp 13 of renneting, connected to a source of rennet or other milk curdling agent, allows the amount of rennet desired to be projected into the milk, at

début de la phase de coagulation.beginning of the coagulation phase.

Une rampe 14, connectée à une source d'eau, permet, d'une part, d'apporter un appoint d'eau dans la cuve, en cas de délactosage, d'autre part, de laver la cuve, les différents outils et les parois latérales de la partie 2 A ramp 14, connected to a water source, allows, on the one hand, to add water to the tank, in case of delactosage, on the other hand, to wash the tank, the various tools and the side walls of part 2

formant couvercle, après évacuation du caillé. forming a lid, after evacuation of the curd.

L'invention apporte donc des moyens simples et faciles à mettre en oeuvre pour conduire à poste fixe, dans une fromagerie, la phase de coagulation du lait. Les The invention thus provides simple and easy to implement means for driving stationary, in a cheese dairy, the milk coagulation phase. The

différentes opérations pourront être commandées manuelle - different operations can be manually controlled -

ment, mais, comme indiqué ci-dessus, un dispositif de commande automatique programmé pourra avantageusement être utilisé. However, as indicated above, a programmed automatic control device may advantageously be used.

Claims

REVENDICATIONS

1- Cuve fromagère fermée comprenant une enceinte fermée à la partie inférieure de laquelle est disposée une cuve (1) de caillage du lait, dont la surface intérieure a la forme d'une portion de cylindre à section circulaire et qui est fermée à ses deux extrémités par des parois A closed cheese vat comprising a chamber closed at the bottom of which is disposed a vessel (1) of milk curdling, the inner surface of which has the shape of a circular section of cylinder cylinder and which is closed at its two ends by walls

transversales (5a,5b) perpendiculaires à l'axe du cylin- cross-sections (5a, 5b) perpendicular to the axis of the cylinder

dre, cette cuve fromagère étant caractérisée en ce qu'elle comporte, à l'intérieur de ladite enceinte fermée: - au moins un moyen (12) d'alimentation en lait de la cuve de caillage; - au moins un moyen (13) d'alimentation de cette cuve en présure ou autre agent de caillage du lait; - à la base de cette cuve, un moyen commandé d'évacuation (6) de liquide par gravité; - au-dessus de la cuve de caillage, sensiblement suivant l'axe du cylindre, un arbre (7) entraîné en rotation par un moyen moteur disposé à l'extérieur de ladite enceinte; - des outils (9) de tranchage transversal du caillé, portés par cet arbre moteur et disposés dans un même plan, et des outils (10) de brassage du caillé, également portés par l'arbre moteur et disposés dans un plan décalé angulairement par rapport au plan précédent, le décalage angulaire des outils de tranchage et de caillage étant tel qu'ils puissent être utilisés séparément dans des phases distinctes au sein du caillé; - un outil (11) de tranchage longitudinal du caillé, dre, this cheese vat being characterized in that it comprises, inside said closed chamber: - at least one means (12) for feeding milk to the curdling vat; at least one means (13) for feeding this rennet tank or other milk curdling agent; - At the base of this tank, a controlled means of evacuation (6) of liquid by gravity; - above the curdling tank, substantially along the axis of the cylinder, a shaft (7) rotated by a motor means disposed outside said enclosure; - tools (9) of transverse slicing of the curd, carried by this motor shaft and arranged in the same plane, and tools (10) stirring the curd, also carried by the motor shaft and arranged in a plane angularly offset by compared to the previous plan, the angular offset of the slicing and curdling tools being such that they can be used separately in distinct phases within the curd; a tool (11) for slicing the curd longitudinally,

apte à se déplacer longitudinalement dans la cuve du cail- able to move longitudinally in the bowl of the cail-

lage d'une extrémité de celle-ci à son autre extrémité; - enfin, audessus de la cuve de caillage du lait, des moyens (14) de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage, connectés à un moyen d'alimentation en ces produits. 2- Cuve selon la revendication 1, caractérisée en ce que les outils de tranchage transversal (9) et de brassage (10) portés par l'arbre moteur (7) sont décalés les uns one end of it at its other end; - Finally, above the milk curdling tank, means (14) for dispensing water and / or washing agents, connected to a supply means for these products. 2- tank according to claim 1, characterized in that the transverse slicing tools (9) and stirring (10) carried by the motor shaft (7) are offset one

par rapport aux autres de 180 .compared to others of 180.

3- Cuve selon l'une des revendications 1 et 2, carac- 3- tank according to one of claims 1 and 2, charac-

térisée en ce qu'elle comprend un moyen de recyclage à la cuve (1) d'une partie du sérum évacué par le moyen characterized in that it comprises a means of recycling to the tank (1) a part of the serum evacuated by the means

d'évacuation (6).evacuation (6).

4- Cuve selon la revendication (3), caractérisée en ce que ledit moyen de recyclage comprend une pompe branchée sur le conduit d'évacuation (6) et connectée au 4- Tank according to claim (3), characterized in that said recycling means comprises a pump connected to the discharge pipe (6) and connected to the

moyen (12) d'alimentation en lait de la cuve. means (12) for feeding milk to the tank.

- Cuve selon l'une des revendications 1 à 4, carac- Tank according to one of claims 1 to 4, characterized

térisée en ce que ladite enceinte (2) comporte des portes characterized in that said enclosure (2) comprises doors

de visite (3).visit (3).

6- Cuve selon l'une des revendications 1 à 5, carac- 6. Tank according to one of claims 1 to 5, characterized

térisée en ce que ladite enceinte (2) comprend des hublots characterized in that said enclosure (2) comprises portholes

(4) de surveillance.(4) surveillance.