FR2589331A1 - PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FERMENTED DAIRY PRODUCT - Google Patents

Abstract

SELON LE PROCEDE DE L'INVENTION, LE LAIT EST SOUMIS A UNE INFILTRATION ET LE PRODUIT RETENU QUI EN RESULTE EST FERMENTE. SUIVANT L'INVENTION, ON ACIDIFIE UN PRODUIT DE RETENTION, AYANT UNE TENEUR DE PROTEINES DE 5 A 8 , UNE TENEUR EN MATIERE GRASSE DE 0,5 A 5 ET UNE TENEUR EN AZOTE NE DEPASSANT PAS 7 MGKG, A UN PH DE 4,4 A 4,7 ET LE PRODUIT QUI EN RESULTE EST ALORS SOUMIS A DES FORCES DE CISAILLEMENT PRODUISANT UNE MASSE HOMOGENE AYANT UNE CONSISTANCE DE 10 A 25, EXPRIMEE EN MM DE PROFONDEUR DE PENETRATION EN 10 SECONDES D'UN CONE AYANT UN ANGLE AU SOMMET DE 90 ET UNE MASSE DE 54,8G.ACCORDING TO THE PROCESS OF THE INVENTION, THE MILK IS SUBJECT TO INFILTRATION AND THE RESULT RETAINED PRODUCT IS FIRM. FOLLOWING THE INVENTION, A RETENTION PRODUCT IS ACIDIFIED, HAVING A PROTEIN CONTENT OF 5 TO 8, A FAT CONTENT OF 0.5 TO 5 AND A NITROGEN CONTENT NOT EXCEEDING 7 MGKG, AT A PH OF 4, 4 TO 4.7 AND THE RESULTING PRODUCT IS THEN SUBJECT TO SHEAR FORCES PRODUCING A HOMOGENEOUS MASS HAVING A CONSISTENCY OF 10 TO 25, EXPRESSED IN MM OF PENETRATION DEPTH IN 10 SECONDS OF A CONE HAVING A TOP ANGLE OF 90 AND A MASS OF 54.8G.

Description

l Titre: Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté Cettel Title: Process for the preparation of a fermented milk product

invention concerne un procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, dans lequel le lait est soumis à une ultrafiltration et le  The invention relates to a process for the preparation of a fermented milk product, in which the milk is subjected to ultrafiltration and the

produit retenu qui en résulte est fermenté.  retained product which results is fermented.

Un procédé similaire est dévoilé dans le dépôt de brevet néerlandais 7306505. Dans ce dépôt, on décrit que le caillé - un fromage frais - peut être préparé en concentrant du lait à un volume approprié pour la préparation du caillé, en utilisant l'ultrafiltration, puis en l'acidulant de  A similar process is disclosed in Dutch patent filing 7306505. In this filing, it is described that the curd - a fresh cheese - can be prepared by concentrating milk to a suitable volume for the preparation of the curd, using ultrafiltration, then by acidifying it with

la manière conventionnelle.the conventional way.

Bien que, de cette façon, on obtienne un produit alimentaire de grande qualité, la pratique a montré que le procédé antérieur ne conduisait pas à la préparation d'un produit qui, en ce qui concerne la saveur et la consistance, répondait à la demande des consommateurs dans toutes les conditions. Pour que ce produit donne satisfaction à la demande des consommateurs, un produit laitier fermenté doit avoir une saveur "fraiche et aigrelette" et également être acceptable au point de vue organoleptique. Un inconvénient du produit préparé en utilisant l'ancien procédé est qu'il n'est pas "moelleux", c'est-à-dire qu'il donne au consommateur une impression un peu crayeuse. De plus, les caractéristiques organoleptiques d'un tel produit ne sont pas toujours jugées acceptables, ce qui s'applique en particulier au goût légèrement âcre et amer de sa saveur (voir Dairy Industries International 49  Although, in this way, a high quality food product is obtained, practice has shown that the previous process did not lead to the preparation of a product which, as regards flavor and consistency, met the demand. consumers in all conditions. For this product to meet consumer demand, a fermented dairy product must have a "fresh and sour" flavor and also be organoleptically acceptable. A disadvantage of the product prepared using the old method is that it is not "soft", that is to say it gives the consumer a slightly chalky impression. In addition, the organoleptic characteristics of such a product are not always considered acceptable, which applies in particular to the slightly acrid and bitter taste of its flavor (see Dairy Industries International 49

(1984) N 12, page 11.(1984) N 12, page 11.

De ce fait, il existe un besoin d'un produit laitier fermenté qui, d'une part, soit nettement plus ferme que le yaourt et possède une valeur nutritive plus grande par unité de volume, en particulier en ce qui concerne sa composition en protéines, mais qui, d'autre part, ne présente pas les inconvénients ci-dessus et, en particulier, n'ait pas la saveur du caillé, par  Therefore, there is a need for a fermented milk product which, on the one hand, is much firmer than yogurt and has a higher nutritional value per unit volume, especially with regard to its protein composition. , but which, on the other hand, does not have the above drawbacks and, in particular, does not have the flavor of the curd, for

exemple, dans la bouche, qui est moins apprécié par certains consommateurs.  example, in the mouth, which is less appreciated by some consumers.

Dans la préparation d'un tel produit, on rencontre un grand nombre de problèmes. On. a constaté qu'une saveur désagréable était, dans une certaine mesure, en corrélation avec une structure non homogène, causée partiellement par les gaz non dissous présents dans le produit, en particulier le gaz carbonique. De plus, on a constaté que ces gaz ne pouvaient pas être enlevés après fermentation sans diminuer la structure  In the preparation of such a product, one encounters a large number of problems. We. found that an unpleasant flavor was to some extent correlated with an inhomogeneous structure, caused in part by the undissolved gases present in the product, in particular carbon dioxide. In addition, it was found that these gases could not be removed after fermentation without reducing the structure

et la consistance d'un tel produit.and the consistency of such a product.

On a maintenant constaté que, lorsque le produit retenu était acidulé et lorsque le rapport entre les protéines et la graisse était maintenu à une valeur spécifique, et que, pendant l'ultrafiltration donnant le produit retenu, on veillait à ce que la teneur en azote dans le mélange à fermenter ne dépasse pas 7 mg/kg, les problèmes ci-dessus  It has now been found that, when the product retained was acidulated and when the ratio of proteins to fat was maintained at a specific value, and that, during the ultrafiltration giving the product retained, it was ensured that the nitrogen content in the mixture to be fermented does not exceed 7 mg / kg, the above problems

étaient évités.were avoided.

D'après la présente invention, un produit retenu avec une teneur en protéines de 5 à 8 %, une teneur en matière grasse de 0,5 à 5 %, et une teneur en azote ne dépassant pas 7 mg/kg est acidifié à un pH de 4,4 à 4, 7, après quoi on soumet le produit qui en résulte à des forces de cisaillement produisant une masse homogène ayant une consistance de 10 à , exprimée en mm de profondeur de pénétration en 10 secondes d'un cône  According to the present invention, a product retained with a protein content of 5 to 8%, a fat content of 0.5 to 5%, and a nitrogen content of not more than 7 mg / kg is acidified to a pH from 4.4 to 4.7, after which the resulting product is subjected to shear forces producing a homogeneous mass having a consistency of 10 to, expressed in mm of penetration depth in 10 seconds of a cone

ayant un angle au sommet de 90 et une masse de 54,8 g.  having an apex angle of 90 and a mass of 54.8 g.

Sans vouloir être liés à une théorie quelconque, nous supposons que, en utilisant le procédé conforme à l'invention, du fait de la teneur maximale choisie en azote dans le mélange à aciduler, avec le rapport graisse/protéines indiqué, le gaz carbonique formé au cours de l'acidulation est fortement dissous dans le mélange et que, par  Without wishing to be bound by any theory, we assume that, using the process according to the invention, due to the maximum nitrogen content chosen in the mixture to be acidulated, with the indicated fat / protein ratio, the carbon dioxide formed during the acidulation is strongly dissolved in the mixture and that by

conséquent, il n'est pas présent sous forme de gaz libre.  therefore, it is not present as a free gas.

En utilisant le procédé conforme à la présente invention, il est important de s'assurer que, pendant toute l'opération de préparation, en particulier pendant et après l'ultrafiltration et pendant le pompage du lait et du produit retenu, on évite l'inclusion de l'air. Lorsque le produit de départ est du lait dans lequel, par exemple, au cours de la récolte et/ou de l'expédition, une certaine quantité d'air s'est introduite, celle-ci peut être, d'une manière générale, réduite à un  By using the process according to the present invention, it is important to ensure that, during the whole preparation operation, in particular during and after the ultrafiltration and during the pumping of the milk and of the product retained, the inclusion of air. When the starting product is milk into which, for example, during the harvest and / or the shipment, a certain amount of air has been introduced, this can be, in general, reduced to one

niveau acceptable par un traitement thermique.  acceptable level by heat treatment.

Le procédé conforme à l'invention permet d'ajuster la structure finale désirée pour le produit, dans certaines limites, car il n'est pas nécessaire de dégazéifier le produit fini. Cependant, une  The process according to the invention makes it possible to adjust the desired final structure for the product, within certain limits, since it is not necessary to degasify the finished product. However, a

structure homogène très "moelleuse" est obtenue.  homogeneous structure very "soft" is obtained.

0 Pour obtenir un produit ayant le bilan graisse/protéine désiré, il est en principe possible d'utiliser n'importe quel type de lait, par exemple du lait entier ou du lait écrémé comme produit de départ. Si nécessaire, on peut ajouter de la graisse ou de la crème ou du  0 In order to obtain a product with the desired fat / protein balance, it is in principle possible to use any type of milk, for example whole milk or skimmed milk as a starting product. If necessary, fat or cream or

lait écrémé dans le produit pour obtenir le rapport voulu.  skim milk in the product to achieve the desired ratio.

L'azote libre gazeux est d'une manière générale présent principalement sous forme d'azote contenu dans l'air. La mesure de la quantité d'azote libre présent dans le lait de départ ou dans le mélange à aciduler peut se faire de manière appropriée en utilisant une méthode de mesure connue, par exemple par dosage de la teneur en oxygène libre en  The free nitrogen gas is generally present mainly in the form of nitrogen contained in the air. The measurement of the amount of free nitrogen present in the starting milk or in the mixture to be acidified can be carried out in an appropriate manner using a known measurement method, for example by assaying the content of free oxygen in

!0 utilisant un appareil connu pour le dosage de l'oxygène.  ! 0 using a known device for the determination of oxygen.

Pour soumettre le produit acidulé à des forces de cisaillement suffisantes, en principe n'importe quelle méthode connue, et en particulier celle utilisée généralement pour l'homogénéisation, peut être utilisée. De telles méthodes sont, par exemple, l'utilisation d'un agitateur pour mouture (ultra Turrase), un agitateur à turbine, un broyeur colloidal, un homogénéisateur, etc. L'invention est illustrée par les exemples suivants:  To subject the acidulated product to sufficient shear forces, in principle any known method, and in particular that generally used for homogenization, can be used. Such methods are, for example, the use of a milling agitator (ultra Turrase), a turbine agitator, a colloid mill, a homogenizer, etc. The invention is illustrated by the following examples:

Exemple IExample I

1 de lait écrémé, après avoir été pasteurisés à 75 C pendant 15 secondes, ont été soumis à un traitement d'ultrafiltration en utilisant un appareil d'ultrafiltration pilote Pasilac (avec une surface de diaphragme de 4 m2) à une température de 48 C et une chute de pression à travers le diaphragme de 0,38 MPa. On a obtenu 48 1 de produit de rétention, qui a été mélangé avec 2,5 1 de crème à 40 % de matière grasse, ce qui a donné un produit ayant une teneur en protéines de 5,5 % et une teneur en matière grasse de 2,0 %. Ce produit a été ensuite pasteurisé pendant 5 minutes à 85 C et homogénéisé avec un homogénéisateur Rannie à  1 of skimmed milk, after having been pasteurized at 75 C for 15 seconds, were subjected to an ultrafiltration treatment using a Pasilac pilot ultrafiltration device (with a diaphragm surface of 4 m2) at a temperature of 48 C and a pressure drop across the diaphragm of 0.38 MPa. 48 l of retention product were obtained, which was mixed with 2.5 l of 40% fat cream, which gave a product with a protein content of 5.5% and a fat content. 2.0%. This product was then pasteurized for 5 minutes at 85 ° C. and homogenized with a Rannie homogenizer at

C à une pression de 20 MPa. C at a pressure of 20 MPa.

Pendant toute la procédure décrite ci-dessus, on a veillé soigneusement à ce qu'il ne puisse pas y avoir d'inclusion ou d'aspiration d'air. Le résultat a été qu'au moment de l'acidulation, le produit de rétention avait une teneur en azote de 5,1 mg/kg, qui a été calculée par une analyse de la teneur en oxygène (2,97 mg/kg, calculée à l'aide d'un appareil doseur d'oxygène de modèle Obisphere 2714, avec un détecteur à diaphragme utilisant un capteur composé d'un élément polarographique produisant un courant électrique proportionnel à la quantité d'oxygène, en tenant compte du rapport connu oxygène/azote dans l'air de 20,9/78,1, et en partant d'une solubilité maximale à 20 C et à une pression  During the entire procedure described above, care was taken to ensure that there could be no inclusion or aspiration of air. The result was that at the time of acidulation, the retention product had a nitrogen content of 5.1 mg / kg, which was calculated by an analysis of the oxygen content (2.97 mg / kg, calculated using an Obisphere 2714 oxygen metering device, with a diaphragm detector using a sensor composed of a polarographic element producing an electric current proportional to the quantity of oxygen, taking into account the known ratio oxygen / nitrogen in the air of 20.9 / 78.1, and starting from a maximum solubility at 20 C and at a pressure

atmosphérique de 44 mg/kg pour l'oxygène et de 19 mg/kg pour l'azote.  44 mg / kg for oxygen and 19 mg / kg for nitrogen.

Ce produit de rétention a été inoculé avec 1,5 % d'un levain BD composé d'un mélange des souches bactériennes suivantes: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis et Leuconostoc cremoris. Après fermentation pendant 18 heures à 22 C, le pH était de 4, 62, après quoi on a agité le produit avec un agitateur à pales pendant 2 minutes à une vitesse de 1 500 tours/minute et une vitesse périphérique  This retention product was inoculated with 1.5% of a BD sourdough composed of a mixture of the following bacterial strains: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis and Leuconostoc cremoris. After fermentation for 18 hours at 22 ° C, the pH was 4.62, after which the product was stirred with a paddle stirrer for 2 minutes at a speed of 1500 rpm and a peripheral speed

de 9,8 m/seconde.9.8 m / second.

Le produit ainsi traité a été versé dans des bocaux en plastique de 500 g et a été refroidi. Le produit qui en a résulté avait une structure très ferme et très moelleuse, une saveur agréable,  The product thus treated was poured into 500 g plastic jars and was cooled. The resulting product had a very firm and mellow structure, a pleasant flavor,

moelleuse, non crayeuse dans la bouche.  soft, not chalky in the mouth.

On a mesuré la consistance du produit à 5 C en utilisant un pénétromètre suivant Sommer et Runge, tel qu'il est décrit, par exemple, dans la thèse "Epaississemient et gélification" par H. Beltman, Communications de l'Université d'Agriculture de Wageningen 75-2 (1975), dans laquelle un cône ayant un angle au sommet de 90 et une masse de 54,8 g pénètre dans le produit pendant 10 secondes. La distance couverte était de 22,4 mm. Même maintenu réfrigéré pendant 2 semaines, le produit présentait toujours toutes les caractéristiques excellentes décrites  The consistency of the product was measured at 5 ° C. using a penetrometer according to Sommer and Runge, as described, for example, in the thesis "Thickening and gelation" by H. Beltman, Communications from the University of Agriculture de Wageningen 75-2 (1975), in which a cone having an apex angle of 90 and a mass of 54.8 g penetrates into the product for 10 seconds. The distance covered was 22.4 mm. Even kept refrigerated for 2 weeks, the product still had all the excellent characteristics described

ci-dessus: la profondeur de pénétration était de 22,2 mm.  above: the penetration depth was 22.2 mm.

Exemple II On a pasteurisé pendant 5 minutes 10 000 1 de lait d'une teneur en matière grasse de 2,0 %, à 90 C, puis on l'a homogénéisé à 55 C  Example II 10,000 l of milk with a fat content of 2.0% was pasteurized for 5 minutes at 90 ° C. and then homogenized at 55 ° C.

à une pression de 18 MPa.at a pressure of 18 MPa.

Ce lait a été soumis à une ultrafiltration à 50 C, en S15 utilisant un appareil d'ultrafiltration Rhône Poulenc Pleiade, type de diaphragme IRIS 3038. On a obtenu 4 500 1 de produit de rétention, d'une  This milk was subjected to an ultrafiltration at 50 ° C., in S15 using a Rhône Poulenc Pleiade ultrafiltration device, type of diaphragm IRIS 3038. 4,500 l of retention product were obtained, of a

teneur en matière grasse de 4,4 % et d'une teneur en protéines de 7,6 %.  4.4% fat content and 7.6% protein content.

Ce produit de rétention a été pasteurisé pendant pendant 30 secondes à  This retention product was pasteurized for 30 seconds at

C et inoculé avec 1 % d'un levain BD (voir exemple I).   C and inoculated with 1% of a BD sourdough (see example I).

Pendant l'opération, on a veillé particulièrement à ce que les tuyauteries soient bien étanches, à ce que les raccords soient bien étanches à l'air et à éviter l'inclusion d'air pendant le pompage, puis on a versé le liquide dans des réservoirs en l'absence d'air. Le résultat obtenu était un produit de rétention qui, au moment de l'acidulation, avait une teneur en azote de 6,5 mg/kg (déterminée comme cela est décrit  During the operation, special care was taken to ensure that the pipes were tight, that the fittings were airtight and to avoid the inclusion of air during pumping, then the liquid was poured into tanks in the absence of air. The result obtained was a retention product which, at the time of acidification, had a nitrogen content of 6.5 mg / kg (determined as described

dans l'exemple I).in example I).

Après fermentation pendant 16 heures à 24 C, on a obtenu un pH de 4,58, après quoi on a pompé le produit à travers un homogénéisateur, o le produit a été soumis à un gradient de vitesse de cisaillement d'environ 10 000 s 1, apres quoi on l'a pompé à travers un refroidisseur dans un dispositif de soutirage o le produit a été soutiré pour remplir des  After fermentation for 16 hours at 24 C, a pH of 4.58 was obtained, after which the product was pumped through a homogenizer, where the product was subjected to a shear rate gradient of approximately 10,000 s 1, after which it was pumped through a cooler into a withdrawal device where the product was withdrawn to fill

bocaux en plastique de 250 g.250 g plastic jars.

Le produit était très ferme avec une profondeur de pénétration de 19,8 mm, mesurée par le pénétromètre (voir exemple I). Le produit était très moelleux au point de vue structure, avait un goût fur et frais et crémeux, et sa saveur dans la bouche était agréable, moelleuse et non crayeuse. Après avoir été stocké en réfrigération pendant 2 semaines, le produit présentait des caractéristiques absolument inchangées: la  The product was very firm with a penetration depth of 19.8 mm, measured by the penetrometer (see example I). The product was very soft in structure, tasted fresh and creamy, and its flavor in the mouth was pleasant, soft and not chalky. After being stored in refrigeration for 2 weeks, the product had absolutely unchanged characteristics:

profondeur de pénétration était de 19,9 mm.  penetration depth was 19.9 mm.

Exemple comparatif On a répété totalement la procédure de l'exemple II, sauf que, dans ce cas, on ne s'est pas préoccupé de l'inclusion de l'air pendant l'opération. Il en a résulté une teneur en azote dans le produit de  Comparative Example The procedure of Example II was repeated completely, except that, in this case, no consideration was given to the inclusion of air during the operation. This resulted in a nitrogen content in the product of

rétention, au moment de l'acidulation, de 15,1 mg/kg.  retention, at the time of acidulation, of 15.1 mg / kg.

Le produit final ainsi obtenu n'avait pas une structure moelleuse, ce qui était perceptible à la fois visuellement et également  The final product thus obtained did not have a soft structure, which was noticeable both visually and also

par sa saveur dans la bouche.by its flavor in the mouth.

Cette saveur désagréable dans la bouche donnait d'une manière  This unpleasant flavor in the mouth gave in a way

générale une sensation déplaisante.  general an unpleasant feeling.

Pour essayer d'obtenir un produit moelleux, on a soumis une partie du produit fermenté à une agitation intense prolongée. Apres agitation pendant 3 heures environ, on a obtenu un produit ayant une structure plus moelleuse, mais la consistance du produit ainsi traité était très médiocre, ce qui s'est manifesté par la profondeur de  To try to obtain a soft product, part of the fermented product was subjected to prolonged intense agitation. After stirring for about 3 hours, a product with a softer structure was obtained, but the consistency of the product thus treated was very poor, which was manifested by the depth of

pénétration qui n'était plus mesurable d'une manière reproductible.  penetration which was no longer measurable in a reproducible manner.

Claims (1)

REVENDICATIONCLAIM Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, consistant à soumettre le lait à une ultrafiltration et à fermenter le produit de rétention qui en résulte, caractérisé par l'acidification d'un produit de rétention ayant une teneur en protéines de 5 à 8 %, une teneur en matière grasse de 0,5 à 5 % et une teneur en azote ne dépassant pas 7 mg/kg, à un pH de 4,4 à 4,7, puis à soumettre le produit qui en résulte à des forces de cisaillement produisant une masse homogène ayant une consistance de 10 à 25, exprimée en mm de profondeur de pénétration en secondes d'un cône ayant un angle au sommet de '90 et une masse  Process for preparing a fermented milk product, comprising subjecting the milk to ultrafiltration and fermenting the resulting retention product, characterized by the acidification of a retention product having a protein content of 5 to 8% , a fat content of 0.5 to 5% and a nitrogen content of not more than 7 mg / kg, at a pH of 4.4 to 4.7, then subjecting the resulting product to forces of shear producing a homogeneous mass having a consistency of 10 to 25, expressed in mm of penetration depth in seconds of a cone having an apex angle of '90 and a mass 0 de 54,8 g.0 of 54.8 g.