<EMI ID=1.1>
produits obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé.
Les laits fermentes sont réalisés en additionnant à un
<EMI ID=2.1>
organismes, au moins une souche de micro-organismes représentant deux à trois pour cent en volume du volume total ' Ces micro- organismes vont se développer, si bien qu'au terme d'un certain temps, le nombre de micro-organismes correspond à celui de la souche pour l'ensemencement d'un volume plus important.
La fermentation se termine, soit par épuisement du milieu nutritif des micro-organismes, soit par réfrigération du produit qui bloque l'activité des micro-organismes.
Pour réaliser un yaourt, il est nécessaire que la fermen- tation soit réalisée avec deux ferments lactiques constitués par le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus.
Seules ces deux souches doivent être présentes dans le produit.
La fabrication des yaourts a lieu par incubation du lait ;
avec les deux espèces de ferments précitées ; en raison de leurs qualités propres, les deux espèces bactériennes utilisées se développent très rapidement dans le lait, dans lequel elles produisent immédiatement de fortes quantités d'acide lactique, entrainant une chute rapide du pH au cours de la culture ; il en résulte que le temps d'incubation des yaourts est bref, de l'ordre de deux à quatre heures, en sorte qu'en un laps de temps aussi bref il ne peut se développer aucun contaminant éventuel, compte-tenu de la forte acidité du milieu.
Il y a lieu de noter toutefois que ni Lactobacillus bulgaricus, ni Streptococcus thermophilus, ne peuvent se développer en dehors des produits laitiers. C'est ainsi qu'on ne <EMI ID=3.1>
<EMI ID=4.1>
en effet qu'un certain nombre d'espèces de Lactobacillus dont les principaux sont : Lactoba�illus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermenti. Il semble que ce soit le groupe des Lactobacillus dans son ensemble, toujours présent chez l'homme bien portant, qui assure un rôle d'équilibre vis-à-vis des autres groupes microbiens de la flore intestinale. Cependant., on ne rencontre jamais Lactobacillus bulgaricus dans l'intestin, bien que son absorption par consommation de yaourts soit particulièrement abondante. Or,
le réensemencement de la flore intestinale est rendu nécessaire, notamment par l'essor des antibiotiques à absorption orale dont
le premier effet est de bouleverser l'équilibre écologique de la flore intestinale normale, en vue de compenser ce déséquilibre. Il est aisément compréhensible que seules les espèces de Lactobacillus capables de se développer dans l'intestion humain sont aptes à réaliser ce réensemencement.
C'est la raison pour laquelle il a été imaginé de fabriquer des laits fermentés à l'aide d'une espèce bactérienne qui se développe dans l'intestin ; conformément à ce principe, des laits fermentés ont été obtenus en utilisant des souches de Lactobacillus casei ou Lactobacillus acidophilus, auxquelles
était éventuellement associé Streptococcus thermophilus ou Streptococcus lactis. Toutefois, de tels laits fermentes semblent n'avoir été admis ni par les milieux médicaux, ni par les
services de la Santé Publique en raison de la longue incubation qu'ils requièrent : en effet, alors que le temps d'incubation d'un lait fermenté ou d'un yaourt est de l'ordre de deux à quatre heures pour obtenir un caillage satisfaisant tout en évitant le développement d'éventuels contaminants, le caillage ne peut être <EMI ID=5.1>
<EMI ID=6.1>
durée est dangereuse en ce qu'elle permet le développement de contaminants en importantes quantités dans le lait en incubation.
De plus, le lait fermenté obtenu de la sorte est très acide ; il a un goût âcre qui le rend désagréable à la consommation . Par ailleurs, les espèces bactériennes intestinales telles que Lactobacillus casei et Lactobacillus acidophilus se développent très difficilement et très irrégulièrement dans le lait, en
sorte que les résultats obtenus sont eux-mêmes très irréguliers, difficilement reproductibles, et longs à obtenir sans être pour autant satisfaisants.
La présente invention a en conséquence pour but de pouvoir à un produit. alimentaire nouveau à base de lait qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les produits 'de même type connu, notamment en ce qu'il s'agit d'un produit obtenu par caillage
au bout d'un temps très bref, peu acide et d'un goût agréable, dépourvu de contaminants et contenant d'importantes quantités de ferments intestinaux, présents à raison de teneurs constantes, reproductibles avec régularité, et aptes à reconstituer la flore intestinale dans des conditions très satisfaisantes.
A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à ajouter à un produit laitier un ferment lactique présent dans le milieu intestinal humain en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'être détruit par des opérations ultérieures.
Avantageusement, le ferment lactique est de l'espèce Lactobacillus casei. Il peut tout aussi bien se présenter sous forme d'une préparation concentrée congelée que sous forme d'une préparation lyophilisée.
<EMI ID=7.1>
spécifique yaourt, qui se compose de Lactobacillus bulgaricus et
de Streptococcus thermophilus, et à ajouter une souche de Lactobacillus casei utilisée sous la forme d'une préparation concentrée congelée, stérile et d'une pureté bactériologique
élevée, à teneur très élevée en germes ( de l'ordre de 100 milliard de germes vivants/gramme ) puis à laisser incuber pendant un
temps de l'ordre de deux heures à deux heures trente, pour obtenir finalement, éventuellement après réfrigération- rapide, un produit
à teneur très élevée, constante dans le temps et reproductible, en germes vivants de Lactobacillus casei. Bien entendu, ce produit contient également Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Il va de soi que l'on peut conférer les mêmes qualités d'aptitude au réensemencement de la flore intestinale, à des produits laitiers autres que les laits fermentés type yaourts,
et notamment à des fromages, en incorporant le procédé propre
à la présente invention à des procédés de fabrication de fromages.
Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. !
La présente invention vise particulièrement les produits laitiers conformes aux dispositions qui. précèdent, ainsi que leurs procédés de fabrication et les moyens propres à la mise en oeuvre
de ces procédés et à l'obtention de ces produits.
De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide des exemples suivants qui, ne présentant aucun caractère limitatif, présentent des modes de mise en oeuvre de ce procédé.
- EXEMPLE I -
A- A un lait de première qualité, avantageusement partiellement écrémé, présentant une teneur en matières grasses <EMI ID=8.1>
maigre de première qualité à raison de 4 kg pour 100 kg de lait,
pour augmenter l'extrait sec et l'amener à 130-140 g/litre. Il va cependant de soi que l'utilisation de lait partiellement écrémé
n'est pas critique et que l'on peut aussi bien mettre en oeuvre
du lait entier ou du lait totalement écrémé.
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
durant trois minutes.
<EMI ID=11.1>
agitation avec :
a) - 3% ( soit 3 litres pour 100 litres de lait ) de ferments de souche spécifique yaourt, c'est à dire de ferments constitués par du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, dont
<EMI ID=12.1>
b) - 1 g de souche concentrée congelée ( décongelée avant emploi ) de Lactobacillus casei pour un litre de lait la population de cette souche étant de 100 milliards de germes vivants par gramme. L'ensemble est soutiré ensuite en pots et incubé à une
<EMI ID=13.1>
pendant deux heures - deux heures quinze. L'acidité est alors
<EMI ID=14.1>
Par " [deg.]D " on entend " degré DOBNIC " . Le degré DORNIC est une unité de mesure de l'acidité d'une solution couramment employée en matière de produits laitiers. Un degré DORNIC correspond à l'acidité d'une solution contenant 0,1 g d'acide lactique.
On procède ensuite à une réfrigération rapide dans un réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter 1 exsudation du
<EMI ID=15.1>
<EMI ID=16.1>
<EMI ID=17.1>
L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage dans un temps suffisamment bref pour que l'acidité résultante empêche le développement d'agents contaminants, et de conférer au lait fermenté son goût et sa texture spécifiques, tandis que l'ensemencement par la souche
de Lactobacillus casei concentrée congelée, apporte la
<EMI ID=18.1>
produit fini, soit, dans le présent exemple, de l'ordre de
10 milliards de germes vivants pour 100 g de produit fini ; la souche de Lactobacillus casei constitue non un agent de caillage et de multiplication des germes; mais uniquement un agent de peuplement de la flore intestinale, ce qui a pour effet de former un produit qui présente l'avantage d'un caillage rapide analogie à celui du yaourt, allié à l'avantage d'une teneur élevée en ferments de réensemencement de la flore intestinale . Il y a lieu de mentionner que cette teneur demeure constante dans le temps , comme le montre le Tableau qui figure à la fin du présent exemple.
On a fabriqué, à titre comparatif, respectivement un yaourt et un lait fermenté de type connu.
B - Pour fabriquer un yaourt, on part de lait partiellement écrémé dont la teneur en matières grasses est de l'ordre de
10 à 15 g/litre, auquel on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg pour 100 kg de lait, pour augmenter l'extrait
<EMI ID=19.1>
homogénéise sous une pression de 150 kg/cm2 et on pasteurise à
<EMI ID=20.1>
<EMI ID=21.1>
agitation avec 3% de ferments de souche spécifique yaourt <EMI ID=22.1>
5 milliards par gramme.
On soutire ensuite en pots et on incube à une températur
<EMI ID=23.1>
2 heures 15-2 heures 30 . L'acidité est alors de 85-90 [deg.]D enviro
<EMI ID=24.1>
réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter l'exsudation du sérun en abaissant rapidement la température. L'acidité du
<EMI ID=25.1>
L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage et de conférer au yaourt son goût et sa texture bien connus. Il y a toutefois lieu de mentionner
<EMI ID=26.1>
Streptococcus thermophilus , ne sont jamais retrouvés dans l'intestin de l'homme ou des animaux mammifères et que leur teneur dans le yaourt diminue très rapidement et de façon importante dans le temps comme le. montre le tableau comparatif qui figure en conclusion du présent exemple.
C - Pour préparer un lait fermenté de type connu, on part de lait entier ou partiellement ou entièrement écrémé auquel
on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg pour
100 kg de lait, pour augmenter l'extrait sec et l'amener à
130/140 g/litre, puis on chauffe à 55 [deg.]C, on homogénéise sous une
<EMI ID=27.1>
chauffage pendant 3 minutes.
On refroidit ensuite à 38-40 [deg.]C et on ensemence sous agitation par :
a) 1,5 % de souche de Streptococcus thermophilus dont la population est de l'ordre de 5 à 10 milliards par gramme et <EMI ID=28.1> 0,0. 6*0604
<EMI ID=29.1>
milliards par gramme, la teneur en ferments de ce type de souche étant très irrégulière et pouvant être très inférieure à l'ordre de grandeur qui vient d'être indiqué.
On soutire ensuite en pots et l'on incube à une
<EMI ID=30.1>
pendant 18 à 24 heures. '-,'acidité du lait fermenté obtenu, est alors de 100 à 110 [deg.]D environ.
On procède alors à une réfrigération rapide dans un
<EMI ID=31.1>
du sérum, en abaissant rapidement la température. L'acidité du lait fermenté refroidi passe alors à 140-150 [deg.]D.
L'ensemencement par le Lactobacillus acidophilus � pour effet de réaliser le caillage et d' assurer , la multiplication des germes par la fermentation lactique, jouant ainsi un rôle de peuplement intestinal ; toutefois, il confère au produit un
goût acre, très acide, désagréable et irrégulier d'une fabrication
<EMI ID=32.1>
pour effet d'apporter un complément au caillage et d'améliorer
<EMI ID=33.1>
acidophilus et de la rendre plus neutre et plus agréable.
Le temps de caillage très lent du lait fermenté
<EMI ID=34.1>
abondant d'agents contaminants ( tels que Streptococcus fécaux et autres germes dangereux ) dans le lait avant l'acidification de ce dernier.
De plus, l'ensemencement décrit plus haut provoque une acidification irrégulière de même qu'une prolifération irrégulière du Lactobacillus acidophilus, en sorte de la durée
e- <EMI ID=35.1>
dans le produit fini ( parfois entre 1 et 30 milliards pour
100 grammes ) . De plus, la teneur en germes du produit fini diminue très rapidement dans le temps.
D - Les produits obtenus conformément au présent
exemple et décrits ci-dessus sous A, B et C ont été analysés
en vue de déterminer :
- d'une part, leur teneur totale en ferments lactiques
- d'autre part, leur teneur en Lactobacillus casei.
La teneur totale en ferments lactiques a été déterminée sur un milieu de culture contenant 2 % de glucose comme source d'énergie fermentescible, compte-tenu du fait que les ferments lactiques ne se développent sur un milieu de culture qu'en présence d'un hydrate de carbone fermentescible et que les trois ferments lactiques contenus dans le produit conforme à la présente invention se développent tous trois en présence de gluco se .
Par ailleurs, la teneur en Lactobacillus casei a été déterminée sur un milieu de culture contenant un hydrate de carbone fermentescible utilisable uniquement par Lactobacillus casei comme source d'énergie, mais sur lequel ni Lactobacillus bulgaricus, ni Streptococcus Thermophilus, ni Lactobacillus acidophilus ne se développent. Il s'est avéré que le mannitol répond à cette condition.
Les résultats obtenus ont été réunis dans le Tableau ci-dessous, dans lequel ils sont exprimés en nombre de bactéries par gramme de substrat. Pour ce qui concerne la teneur en germes lactiques et intestinaux des laits fermentés du commerce, il s'est avéré que si leur teneur globale peut être contrôlée,
la différenciation des différents germes lactiques et intestinaux présents est impossible à contrôler.
<EMI ID=36.1>
<EMI ID=37.1>
<EMI ID=38.1>
ment constante dans le temps en présence des deux souches bactériennes Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui réali sent le caillage et que la teneur totale en ferments lactiques demeu re plus élevée dans le produit A conforme à l'invention que dans les produits B et C connus, en raison de la proportion élevée de germes de Lactobacillus casei présents dans le produit A et très irrégulière dans le .temps.
- EXEMPLE II -
On prépare 100 litres de lait entièrement écrémé et auquel
<EMI ID=39.1>
quantité de lait à traiter. On pasteurise le lait ainsi obtenu, on
<EMI ID=40.1>
souche spécifique yaourt contenant le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans un rapport de 2 / 3 dont la population est d'environ 5 milliards de germes par gramme, puis on ajoute par litre de lait 10 g de poudre lyophilisée de Lactobacillus casei ayant une teneur en germes vivants de 10 milliards par gramme. On incube pendant 2 heures 1/2 et ensuite on refroidit rapidement le produit obtenu qui contient alors environ 100 milliards de germes . Lactobacillus casei par gramme.
Comme il va de soi , l'invention ne se limite pas aux seuls modes de mise en oeuvre et aux. seuls produits laitiers décrits ci-dessus à titre d'exemple ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes de mise en oeuvre et de composition.
<EMI ID=41.1>
1. - Procédé de préparation de produits alimentaires à base de lait, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à un produit laitier, un ferment lactique présent dans le milieu intestinal humain en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'être détruit pas des opérations ultérieures.
<EMI ID = 1.1>
products obtained by the implementation of this process.
Fermented milks are made by adding to a
<EMI ID = 2.1>
organisms, at least one strain of microorganisms representing two to three percent by volume of the total volume 'These microorganisms will grow, so that after a certain time the number of microorganisms corresponds to that of the strain for sowing a larger volume.
Fermentation ends, either by exhaustion of the nutrient medium of microorganisms, or by refrigeration of the product which blocks the activity of microorganisms.
To make yoghurt, fermentation must be carried out with two lactic ferments consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
Only these two strains should be present in the product.
The yoghurts are made by incubating milk;
with the two species of ferments mentioned above; due to their specific qualities, the two bacterial species used develop very quickly in milk, in which they immediately produce large amounts of lactic acid, causing a rapid drop in pH during culture; it follows that the incubation time of the yoghurts is short, of the order of two to four hours, so that in such a short period no possible contaminants can develop, given the strong acidity of the medium.
It should be noted, however, that neither Lactobacillus bulgaricus nor Streptococcus thermophilus can grow outside of dairy products. This is how we do <EMI ID = 3.1>
<EMI ID = 4.1>
indeed that a certain number of species of Lactobacillus of which the main ones are: Lactoba � illus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermenti. It seems that it is the Lactobacillus group as a whole, always present in healthy humans, which ensures a role of balance vis-à-vis the other microbial groups of the intestinal flora. However, Lactobacillus bulgaricus is never found in the intestine, although its absorption by consumption of yoghurt is particularly abundant. Gold,
the reseeding of the intestinal flora is made necessary, in particular by the rise of antibiotics for oral absorption of which
the first effect is to upset the ecological balance of the normal intestinal flora, in order to compensate for this imbalance. It is easily understandable that only species of Lactobacillus capable of growing in human intestines are capable of carrying out this reseeding.
This is the reason why it was imagined to manufacture fermented milks using a bacterial species which develops in the intestine; in accordance with this principle, fermented milks have been obtained using strains of Lactobacillus casei or Lactobacillus acidophilus, to which
was possibly associated with Streptococcus thermophilus or Streptococcus lactis. However, such fermented milks seem to have been accepted neither by medical circles, nor by
public health services because of the long incubation they require: indeed, while the incubation time for fermented milk or yogurt is of the order of two to four hours to obtain a curd satisfactory while avoiding the development of possible contaminants, curdling cannot be <EMI ID = 5.1>
<EMI ID = 6.1>
duration is dangerous in that it allows the development of contaminants in large quantities in the incubating milk.
In addition, the fermented milk obtained in this way is very acidic; it has a pungent taste which makes it unpleasant to eat. Moreover, intestinal bacterial species such as Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus develop very difficult and very irregularly in milk, in particular
so that the results obtained are themselves very irregular, difficult to reproduce, and take a long time to obtain without being satisfactory.
The present invention therefore aims to be able to produce a product. new food based on milk which better meets the requirements of practice than products of the same known type, in particular in that it is a product obtained by curdling
at the end of a very short time, not very acidic and of a pleasant taste, devoid of contaminants and containing large quantities of intestinal ferments, present at a rate of constant contents, reproducible with regularity, and able to reconstitute the intestinal flora in very satisfactory conditions.
To this end, the process to which it relates consists in adding to a dairy product a lactic ferment present in the human intestinal medium in an amount equal to that which is desired to be found in the finished product, at a stage where the ferment does not not likely to be destroyed by subsequent operations.
Advantageously, the lactic acid ferment is of the species Lactobacillus casei. It may just as well be in the form of a frozen concentrated preparation as in the form of a lyophilized preparation.
<EMI ID = 7.1>
specific yogurt, which consists of Lactobacillus bulgaricus and
of Streptococcus thermophilus, and adding a strain of Lactobacillus casei used in the form of a frozen concentrated preparation, sterile and of bacteriological purity
high, with a very high germ content (of the order of 100 billion live germs / gram) and then allowed to incubate for a
time of the order of two hours to two and a half hours, to finally obtain, possibly after rapid refrigeration, a product
with a very high content, constant over time and reproducible, of living bacteria of Lactobacillus casei. Of course, this product also contains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
It goes without saying that the same qualities of aptitude for reseeding the intestinal flora can be conferred on dairy products other than fermented milks such as yoghurts,
and in particular to cheeses, by incorporating the own process
to the present invention to cheese making processes.
In addition to the preceding arrangements, the invention also comprises other arrangements, which emerge from the description which follows. !
The present invention is particularly aimed at dairy products conforming to the provisions which. above, as well as their manufacturing processes and the means specific to the implementation
of these processes and in obtaining these products.
In any event, the invention will be well understood with the aid of the following examples which, not having any limiting nature, present embodiments of this method.
- EXAMPLE I -
A- A premium quality milk, advantageously partially skimmed, with a fat content <EMI ID = 8.1>
lean of premium quality at a rate of 4 kg per 100 kg of milk,
to increase the dry extract and bring it to 130-140 g / liter. It goes without saying, however, that the use of partially skimmed milk
is not critical and that we can as well implement
whole milk or fully skimmed milk.
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1>
for three minutes.
<EMI ID = 11.1>
agitation with:
a) - 3% (i.e. 3 liters per 100 liters of milk) of ferments of a specific yogurt strain, that is to say of ferments consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, of which
<EMI ID = 12.1>
b) - 1 g of frozen concentrated strain (thawed before use) of Lactobacillus casei for one liter of milk, the population of this strain being 100 billion live germs per gram. The whole is then drawn off into pots and incubated at
<EMI ID = 13.1>
for two hours - two and fifteen. The acidity is then
<EMI ID = 14.1>
By "[deg.] D" is meant "DOBNIC degree". The DORNIC degree is a unit of measurement for the acidity of a solution commonly used in dairy products. One DORNIC degree corresponds to the acidity of a solution containing 0.1 g of lactic acid.
Rapid refrigeration is then carried out in a high-ventilation refrigerator to prevent exudation of the
<EMI ID = 15.1>
<EMI ID = 16.1>
<EMI ID = 17.1>
Inoculation with the specific yogurt strain has the effect of effecting the curdling in a sufficiently short time so that the resulting acidity prevents the development of contaminating agents, and of giving the fermented milk its specific taste and texture, while the 'sowing by the strain
of Lactobacillus casei frozen concentrate, provides
<EMI ID = 18.1>
finished product, that is, in the present example, of the order of
10 billion living germs per 100 g of finished product; the strain of Lactobacillus casei does not constitute a clotting and multiplication agent for germs; but only an agent for populating the intestinal flora, which has the effect of forming a product which has the advantage of a rapid curdling similar to that of yogurt, combined with the advantage of a high content of reseeding ferments of the intestinal flora. It should be mentioned that this content remains constant over time, as shown in the Table at the end of this example.
By way of comparison, a yogurt and a fermented milk of known type were produced, respectively.
B - To make a yogurt, we start with partially skimmed milk with a fat content of around
10 to 15 g / liter, to which is added lean milk powder at a rate of 4 kg per 100 kg of milk, to increase the extract
<EMI ID = 19.1>
homogenized under a pressure of 150 kg / cm2 and pasteurized at
<EMI ID = 20.1>
<EMI ID = 21.1>
stirring with 3% ferments of specific strain yoghurt <EMI ID = 22.1>
5 billion per gram.
It is then racked into pots and incubated at a temperature.
<EMI ID = 23.1>
2:15 a.m. to 2:30 p.m. The acidity is then 85-90 [deg.] D enviro
<EMI ID = 24.1>
refrigerator with strong ventilation in order to avoid the exudation of serum by quickly lowering the temperature. The acidity of
<EMI ID = 25.1>
The inoculation with the specific yoghurt strain has the effect of curdling and giving the yogurt its well-known taste and texture. However, it should be mentioned
<EMI ID = 26.1>
Streptococcus thermophilus, are never found in the intestine of humans or mammalian animals and their content in yogurt decreases very rapidly and significantly over time like. shows the comparative table which appears at the conclusion of this example.
C - To prepare a fermented milk of known type, we start with whole or partially or fully skimmed milk to which
lean milk powder is added at a rate of 4 kg to
100 kg of milk, to increase the dry extract and bring it to
130/140 g / liter, then heated to 55 [deg.] C, homogenized under a
<EMI ID = 27.1>
heating for 3 minutes.
It is then cooled to 38-40 [deg.] C and inoculated with stirring by:
a) 1.5% strain of Streptococcus thermophilus with a population of the order of 5 to 10 billion per gram and <EMI ID = 28.1> 0.0. 6 * 0604
<EMI ID = 29.1>
billions per gram, the ferment content of this type of strain being very irregular and possibly being much lower than the order of magnitude which has just been indicated.
It is then drawn into pots and incubated at a
<EMI ID = 30.1>
for 18 to 24 hours. '-' The acidity of the fermented milk obtained is then approximately 100 to 110 [deg.] D.
Rapid refrigeration is then carried out in a
<EMI ID = 31.1>
serum, quickly lowering the temperature. The acidity of the cooled fermented milk then changes to 140-150 [deg.] D.
Seeding with Lactobacillus acidophilus � the effect of curdling and ensuring the multiplication of germs by lactic fermentation, thus playing a role of intestinal population; however, it gives the product a
bitter, very sour, unpleasant and irregular taste of production
<EMI ID = 32.1>
the effect of supplementing curdling and improving
<EMI ID = 33.1>
acidophilus and make it more neutral and more pleasant.
The very slow curdling time of fermented milk
<EMI ID = 34.1>
abundant contaminants (such as faecal Streptococcus and other dangerous germs) in milk before the milk becomes acidic.
In addition, the inoculation described above causes irregular acidification as well as irregular proliferation of Lactobacillus acidophilus, so the duration
e- <EMI ID = 35.1>
in the finished product (sometimes between 1 and 30 billion for
100 grams). In addition, the germ content of the finished product decreases very quickly over time.
D - Products obtained in accordance with this
example and described above under A, B and C have been analyzed
in order to determine:
- on the one hand, their total content of lactic ferments
- on the other hand, their Lactobacillus casei content.
The total content of lactic ferments was determined on a culture medium containing 2% glucose as a source of fermentable energy, taking into account the fact that the lactic ferments only develop on a culture medium in the presence of a fermentable carbohydrate and that the three lactic ferments contained in the product according to the present invention all develop in the presence of glucos.
In addition, the Lactobacillus casei content was determined on a culture medium containing a fermentable carbohydrate which can only be used by Lactobacillus casei as an energy source, but on which neither Lactobacillus bulgaricus, nor Streptococcus Thermophilus, nor Lactobacillus acidophilus develop. . Mannitol has been found to meet this condition.
The results obtained have been collated in the Table below, in which they are expressed as the number of bacteria per gram of substrate. As regards the content of lactic acid bacteria and intestinal bacteria in fermented milks on the market, it turned out that while their overall content can be controlled,
the differentiation of the different lactic acid and intestinal bacteria present is impossible to control.
<EMI ID = 36.1>
<EMI ID = 37.1>
<EMI ID = 38.1>
constant over time in the presence of the two bacterial strains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus which produces curdling and that the total content of lactic ferments remains higher in product A in accordance with the invention than in known products B and C , due to the high proportion of Lactobacillus casei germs present in product A and very irregular over time.
- EXAMPLE II -
100 liters of fully skimmed milk are prepared and to which
<EMI ID = 39.1>
quantity of milk to be processed. The milk thus obtained is pasteurized,
<EMI ID = 40.1>
specific strain yoghurt containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in a ratio of 2/3, the population of which is approximately 5 billion germs per gram, then 10 g of lyophilized powder of Lactobacillus casei having a content of in living germs of 10 billion per gram. The incubation is carried out for 2 1/2 hours and then the product obtained is rapidly cooled, which then contains approximately 100 billion seeds. Lactobacillus casei per gram.
As goes without saying, the invention is not limited solely to the modes of implementation and to. only dairy products described above by way of example; on the contrary, it embraces all the variants of implementation and composition.
<EMI ID = 41.1>
1. - Process for the preparation of milk-based food products, characterized in that it consists in adding to a dairy product, a lactic ferment present in the human intestinal medium in an amount equal to that which is desired to be found in the finished product, at a stage where the ferment is not in danger of being destroyed by subsequent operations.