JPS6030635A - Production of frozen dough of yeast fermentation food - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン、イーストドーナツ等のイースト発酵食品
の冷凍生地の製法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing frozen dough for yeast-fermented foods such as bread and yeast donuts.

近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関してはパン工場
等の合理化に伴ないその需要が伸びてきている。In recent years, the demand for frozen dough for yeast-fermented foods has been increasing as bakery factories and the like are rationalized.

通常製ノセン法としては代表的なものとしてストレート
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはもっばら
ストレート法の変形が採用されている。その一般的な製
法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、砂糖等の副資
材および水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地
を全く発酵させないかまたは短時間発酵をさせてから分
割し成型して冷凍を行うものである。Typical conventional methods include the straight method and the dough method, but variations of the straight method are often used to obtain frozen dough. The general manufacturing method is to add yeast, salt, sugar, and other auxiliary materials to flour such as wheat flour, and knead it to form a dough.The dough is either not fermented at all or is fermented for a short time, and then divided. It is then molded and frozen.

しかしながらこの変形ストレート法によって得られる冷
凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活
性が低下した抄死滅したりして、その結果焼成−後の製
品の品質が低下するという欠点を有するばかりでなく、
解凍開始からホイロ発酵終了迄の所要時間が長くかがる
という欠点をも有していた。ましてや通常のストレート
法や中種法のように充分に発酵をとった生地を冷凍した
場合は、前記欠点が顕著に現われ商品価値のある製品を
得ることは困難であった。However, the frozen dough obtained by this modified straight method has the drawback that if stored frozen for a long period of time, the activity of the yeast in the dough decreases and the dough dies, resulting in a decrease in the quality of the baked product. Not, but
It also has the disadvantage that it takes a long time from the start of thawing to the end of fermentation. Even more so, when sufficiently fermented dough is frozen, such as by the usual straight method or dough method, the above-mentioned drawbacks become conspicuous and it is difficult to obtain a product with commercial value.

本発明者らはこれらの問題を解決すべく種々検討を重ね
た結果本発明を完成するに至ったのテする。本発明は従
来性われている変形ス）Ｌ／−ト法だけでなく、従来困
難とされていたストレート法および中種法のいずれに応
用した場合でもより優れた品質の冷凍生地を得ることに
成功した。The present inventors have made various studies to solve these problems, and as a result, have completed the present invention. The present invention is capable of obtaining frozen dough of superior quality when applied not only to the conventional modified L/-t method, but also to both the straight method and the dough method, which have been considered difficult in the past. Successful.

すなわち本発明はイースト発酵食品の冷凍生地を形成す
るＫあたり、所定の原料配合中で必要とされる量の水の
全部または一部をあらかじめ油脂と乳化させ、このよう
Ｋして得られた乳化物を任意の適当な工程で必要な残り
の原料（場合により水の残量分を含む）と共に混捏して
生地を形成した後冷凍することを！特徴とする、イース
ト発酵食品の冷凍生地の調法である。That is, the present invention involves emulsifying all or a part of the water required in a predetermined raw material composition with oil and fat in advance to form a frozen dough for a yeast-fermented food, and emulsifying the emulsified dough obtained by such K. Knead the product in any suitable step with the remaining ingredients (including the remaining amount of water if necessary) to form a dough, and then freeze it! This is a method for preparing frozen dough for yeast-fermented foods.

本発明の構成を更に具体的に説明する。まず本発明はあ
らかじめ原料配合中の７水の少くとも一部を油脂と乳化
させる。乳化の方法としては乳化剤もしくは乳化作用を
有するものの存在が好適でありこれらをジューサー、ホ
モゲナイザー、高速ミキサー等で充分に攪拌して乳化さ
せる。本発明で用いられる油脂はパター、マーガリン、
ショートニング、サラダオイル等通常製菓製パンに用い
られるものであれば何でもよい。The configuration of the present invention will be explained in more detail. First, in the present invention, at least a part of 7 water in the raw material mixture is emulsified with oil and fat in advance. As a method for emulsification, it is preferable to use an emulsifying agent or a substance having an emulsifying effect, and emulsify the mixture by sufficiently stirring the emulsifying agent using a juicer, homogenizer, high-speed mixer, or the like. The oils and fats used in the present invention include putter, margarine,
Anything that is normally used in confectionery and bread, such as shortening and salad oil, may be used.

本発明で用いられる乳化剤としてはレシチン等の天然物
、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、フ
ロピレンゲリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ステアリル乳酸カル７ウム等の一般に食品に
供されるものであればいずれも使用できる。またイース
ト発酵食品原料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ自
体乳化作用を有するものがある場合には乳化剤を使用し
なくともよい。この乳化の工程で使用する水は原料配合
中の全量でもよいしまたはその一部でもよい。水の温度
については特に限定されないが、加える油脂の種類によ
り多少温度を：Ａ整することが好ましい。またこの乳化
の際に原料配合中の小麦粉、イーストを除く他の原料の
一部または全量を加えることもできる。小麦粉、イース
トを除く他の原料としては糖類、食塩、乳製品、イース
トフード等が挙げられる。本発明で用いられる糖類とし
ては葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性化糖等の単
糖類または多糖類のいずれでもよく、乳製品としては牛
乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の例が挙げられる。The emulsifiers used in the present invention include natural products such as lecithin, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, phlopylene gellicol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and calcium heptium stearyl lactate, which are commonly used in foods. Either can be used. Further, if the yeast-fermented food raw materials include materials that themselves have an emulsifying effect, such as eggs or soybean flour, an emulsifier may not be used. The water used in this emulsification step may be the entire amount in the raw material formulation, or may be a part of it. The temperature of the water is not particularly limited, but it is preferable to adjust the temperature to a certain degree depending on the type of fats and oils to be added. Further, during this emulsification, part or all of the ingredients other than wheat flour and yeast in the raw material mixture can be added. Ingredients other than wheat flour and yeast include sugars, salt, dairy products, and yeast food. The saccharide used in the present invention may be any monosaccharide or polysaccharide such as glucose, fructose, sucrose, lactose, starch syrup, and high fructose sugar, and examples of dairy products include milk, whole milk powder, skim milk powder, and condensed milk. can be mentioned.

次にこの乳化液と小麦粉、イースト等の残余の原料とを
共に混捏して生地を形庭する。この混捏方法としては通
常の製菓製パンにおける混捏方法が採用される。この後
の工程は製パン方法の違いにより多少異なる。例えば冷
凍生地をつくるための従来法である変形ストレート法の
場合は形成した生地を全く発酵させなくともよいし短時
間発酵させてもよい。また一般のストレート法による場
合は形成した生地を充分に発酵させる。さらに一般の中
種法による場合は中種生地形成の際に乳化液を使用して
もよいし、本捏時に乳化液を使用しでもよいしまたは両
方の時に使用してもよく、中種生地は充分に発酵させて
から本捏を行いパン生地を得る。Next, this emulsion and remaining raw materials such as flour and yeast are kneaded together to form a dough. As this kneading method, the kneading method used in ordinary confectionery and bread making is employed. The subsequent steps differ slightly depending on the bread making method. For example, in the case of the modified straight method, which is a conventional method for making frozen dough, the formed dough may not be fermented at all or may be fermented for a short time. In addition, when using the general straight method, the formed dough is sufficiently fermented. Furthermore, when using the general dough dough method, the emulsion may be used when forming the dough, the emulsion may be used during the actual kneading, or it may be used at both times. After sufficiently fermenting, perform main kneading to obtain bread dough.

このようにして得られた生地はその後必要によりねかし
くフロアタイム）をとり、分割、丸め、ねかしくベンチ
タイム）および成型工程を経て冷凍する。冷凍の方法と
してはいずれの冷凍方法も採用できるが特に急速冷凍が
好ましい。The dough thus obtained is then left to rest as necessary, divided, rolled, benched and molded, and then frozen. Although any freezing method can be employed, rapid freezing is particularly preferred.

また凍結前段で予備凍結を行なってもよい。Further, preliminary freezing may be performed before freezing.

冷凍貯蔵された冷凍生地は所望の時に解凍して、ホイロ
発酵をとり焼成（または油煤）等を行うことによって製
品とすることができるう本発明によって得られる効果は
従来の方法によって得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性
があり、長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質が
向上し、また冷凍生地の解凍開始からホイロ発酵終了ま
での所要時間が短かくてすむために作業の合理化、省エ
ネルギーになるばかりでなく、さらに特筆すべき−こと
に従来の冷凍生地の製法では全く困難とされていたスト
レート法または中種法を用いることができ、これＫより
焼成後の製品の食味、食感がすぐれたものが得られる。Frozen dough that has been stored frozen can be made into a product by thawing it at a desired time, performing fermentation and baking (or sooting), etc. The effects obtained by the present invention can be obtained by conventional methods. It is more resistant to freezing than frozen dough, improves the quality of the baked product even when frozen for a long period of time, and streamlines work because the time required from the start of thawing of frozen dough to the end of fermentation is shortened. Not only does it save energy, but it is even more noteworthy that it is possible to use the straight method or dough method, which was considered completely difficult with conventional frozen dough manufacturing methods. You can get something with a great feel.

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。The present invention will be explained in more detail with reference to Examples below.
The present invention is not limited to the following examples.

実施例　１ 小麦粉　１００％ イースト　５　％ 食　塩　１．５係 砂　糖　１５　％ マーガリン　１５　％ イースト７−ド　０．１係 卵　１５　％ 脱脂粉乳　２　％ 水　４６　％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作により処理して
バターロール用冷凍生地を得た。Example 1 Wheat flour 100% Yeast 5% Salt 1.5% Sugar 15% Margarine 15% Yeast 7% Egg 15% Skimmed milk powder 2% Water 46% The above raw material combination was processed using the following process. Frozen dough for butter rolls was obtained by processing.

捏上温度　２６℃ 前発酵　５０分（温度２７℃、狐７８チ）分　割　分割
重量　４（１ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、３０分）貯　蔵　−１８
℃ 実施例　２ 小麦粉　１００％ イースト　４　チ 食　塩　２　％ 砂　糖　５１ シヨートニング　５　チ イーストフード　０．１％ 脱脂粉乳　２　俤 グリセリンＢ’ｇＩｊｆＲエステル　０．６％水　６ｏ
　％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作により処理して
食パン用冷凍生地を得た。Kneading temperature: 26℃ Pre-fermentation: 50 minutes (temperature: 27℃, 78cm) Divide Divide weight: 4 (1) Bench time: 15 minutes Formation: Degas and freeze into balls Rapid freezing (-40℃, 30 minutes) Storage -18
℃ Example 2 Flour 100% Yeast 4 Salt 2% Sugar 51 Toning 5 Yeast food 0.1% Skimmed milk powder 2 Glycerin B'gIjfR ester 0.6% Water 6o
% Frozen dough for bread was obtained by processing the above-mentioned raw material mixture according to the following process operations.

させた 捏上温度　２７℃ 前発酵　２０分（を咳２７℃、灘７８％）分　割　分割
重量４５０ｔ ベンチタイム　１０分 成　型　ガス抜きしてロール状に巻いた冷　凍　急速凍
結（−４０℃、３０分）貯　蔵　−１８℃ 実施例　６ 小麦粉　１００チ イースト　５　チ 食　塩　１　チ 砂　糖　２５　チ ショートニング　１０　％ イーストツー１　０．１チ 卵　１０　％ 脱脂粉乳　２　チ 蔗糖脂肪酸エステル　０．２チ 水　４８　％ 上記原料配合のものを以下の工程操作により処理して菓
子パン（あんパン）用冷凍生地を得た。Kneading temperature: 27℃ Pre-fermentation: 20 minutes (27℃, 78%) Divide Divide weight: 450 tons Bench time: 10 minutes Formation: Degas and freeze into rolls Rapid freezing (-40℃, 30%) Storage -18℃ Example 6 Flour 100% Yeast 5% Salt 1% Sugar 25% Shortening 10% Yeast 1 0.1% Egg 10% Skimmed milk powder 2% Sucrose fatty acid ester 0.2% Water 48% A frozen dough for sweet bread (red bean paste) was obtained by processing the above-mentioned raw material mixture according to the following steps.

工程　操　作 乳化させた 混　捏　乳化液と残りの原料を混合、低速２分、中速１
０分 捏上温度　２６℃ 前発酵　とらない 分　割　分割重量４０ｆ ベンチタイム　２０分 成　型　３０ｆのあんを詰めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、２０分）貯　蔵　−１８
℃ 実施例　４ 小麦粉　１００チ イースト　６　俤 食　塩　１．５％ 異性化糖　１５ｑ６ 卵　１０　％ 脱脂粉乳　４　チ マーガリン　１５　チ ベーキングノリグー　１　条 水　４５　％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作によ抄処理して
イーストドーナツ用冷凍生地を得た。Process Operation Emulsified mixture Kneading Mix emulsion and remaining ingredients, low speed 2 minutes, medium speed 1
0 minute kneading temperature 26℃ Pre-fermentation Divide without taking Divide weight 40f Bench time 20 minutes Mold Freeze filled with 30f of bean paste Rapid freezing (-40℃, 20 minutes) Storage -18
°C Example 4 Wheat flour 100 Chi yeast 6 Salt 1.5% High fructose sugar 15q6 Egg 10% Skim milk powder 4 Chimargarin 15 Chi baking Nori goo 1 Straight water 45% The above raw material mixture was prepared by the following process operations. A frozen dough for yeast donuts was obtained by papermaking.

／ に乳化させた 混　捏　乳化液と残りの原料を混合、低速２分、中速１
１分 捏上温度　２７℃ 前発酵　１５分 シーテイング　厚さ１のに延ばす 型抜き　直径９ｃｍの円型に型抜き 冷　凍　急速凍結（−４０℃、２０分）貯　Ｒ−１８℃ 実施例　５ 小麦粉　１００饅 イース１．　３．５係 食　塩　１．５俤 砂　糖　１５　チ マーガリン　１５　％ イーストツー１　０．１％ 卵　１５　％ 脱脂粉乳　２　％ 水　４５　チ 上記の原料配合のものを以下の工程操作（ストレート法
）により処理してノＺターロール用冷凍生地を得た。/ Mix the emulsified liquid with the remaining ingredients, mix at low speed for 2 minutes, then at medium speed for 1 minute.
Kneading for 1 minute Temperature: 27℃ Pre-fermentation 15 minutes of sheeting Rolling out to a thickness of 1 mm Cutting out shapes into circles with a diameter of 9 cm Freezing Rapid freezing (-40℃, 20 minutes) Storage R-18℃ Example 5 Flour 100 Bun Ys 1. 3.5 Food Salt 1.5 Sugar 15 Thimargarine 15% Yeast Two 1 0.1% Egg 15% Skimmed milk powder 2% Water 45 A frozen dough for No-Z tar rolls was obtained by processing.

工程　操　作 乳　化　水、マーガリン、卵をジューサ捏上温度　２６
℃ 発　酵　８０分（温度２７℃、湿度７８チ）分　割　分
割重量４０ｔ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、６ｏ分）貯　蔵　−１８
℃ 実施例　６ 小麦粉　７ｏチ イースト　３，５チ イースト７−ド　ｏ、ｉｔｓ ブドウ糖　′５　チ 水　４ｏ　チ 上記の原料配合のものを以下の工程操作（加糖中種法）
により処理して中種生地を得た。Process Operation Emulsification Water, margarine, and eggs are kneaded with a juicer at a temperature of 26
°C Fermentation 80 minutes (temperature 27 °C, humidity 78 °C) Divide Division weight 40 tons Bench time 15 minutes Composition Mold Degassed and rolled frozen Rapid freezing (-40 °C, 6 o min) Storage -18
°C Example 6 Wheat flour 7o yeast 3,5 yeast 7-do, its Glucose '5 water 4o water The above raw material combination was subjected to the following process (sweetened medium dough method)
A medium dough was obtained.

工程　操　作 混　捏　低速２分、中速２分 捏上温度　２４℃ 中種発酵　２時間３０分（温度２７−湿度７８チ） 次にこの中種生地に以下の原料を加えて以下の工程操作
により処理してバターロール用冷凍生地を得た。Process Operation Mixing Kneading 2 minutes on low speed, 2 minutes on medium speed Kneading Temperature: 24℃ Dough fermentation 2 hours and 30 minutes (Temperature: 27 - Humidity: 78C) Next, add the following ingredients to this medium dough and perform the following process operations. A frozen dough for butter rolls was obtained.

小麦粉　３０分 食　塩　１．５チ 砂　糖　１５　チ マーガリン　１５　チ 卵　１５　チ 脱脂粉乳　２　チ 水　５　多 工程　操　作 化させた 捏上温度　２７℃ フロアタイム　４０分 分　割　分割重量４０ｔ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、６０分）貯　蔵　−１８
℃ 比較令　１ 実施例１と同配合のものを従来法と同じく以下の工程操
作により処理してパターロール用冷凍生地を得た。Wheat flour 30 minutes Salt 1.5 grams Sugar 15 grams Margarin 15 eggs 15 grams Skimmed milk powder 2 Water 5 Multi-step Manipulated kneading temperature 27℃ Floor time 40 minute division Weight 40 tons Bench time 15 minutes Mold Degassed and rolled frozen Rapid freezing (-40℃, 60 minutes) Storage -18
℃ Comparative Example 1 A frozen dough for putter rolls was obtained by processing the same formulation as in Example 1 through the following steps as in the conventional method.

工程　操　作 ９分 捏上温度　２６℃ 前発酵　６０分（慧２７℃、慧７８％）分　割　分割重
量４０２ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、３０分）貯　蔵　−１８
℃ 比較例　２ 実施例２と同配合のものを従来法と同じく以下の工程操
作により処理して食／ぞン用冷凍生地を得た。Process Operation 9 minutes Kneading temperature 26℃ Pre-fermentation 60 minutes (Kei 27℃, Kei 78%) Divide Divide weight 402 Bench time 15 minutes Formation Degassed, rolled and frozen Rapid freezing (-40℃, 30 minutes ) Storage -18
℃ Comparative Example 2 A frozen dough for food/container was obtained by processing the same formulation as in Example 2 according to the following steps in the same manner as in the conventional method.

８分 捏上温度　２７℃ 前発酵　２０分（稙２７℃、瀕７８％）分　割　分割重
量４５０２ ベンチタイム　１０分 成　型　ガス抜きしてロール状に巻いた冷　凍　急速凍
結（−４０℃、６０分）貯　蔵　−１８℃ 比較例　６ 実施例５と同配合のものを従来法（ストレート法）と同
じく以下の工程操作により処理してパターロール用冷凍
生地を得た。Kneading for 8 minutes Temperature: 27℃ Pre-fermentation: 20 minutes (27℃, 78%) Divide Divide weight: 4502 Bench time: 10 minutes Formation: Degas and freeze into rolls Rapid freezing (-40℃, 60 minutes) ) Storage -18°C Comparative Example 6 A frozen dough for putter rolls was obtained by processing the same formulation as in Example 5 through the following process operations in the same manner as the conventional method (straight method).

９分 捏上温度　２６℃ 発　酵　８０分（温度２７℃、湿度７８チ）分　割　分
割型−１Ｊ４　［＋　？ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、３０分）貯　蔵　−１８
℃ 比較例　４ 実施例６と同配合、同方法で中種生地を得、この中種生
地に実施例６と同配合の原料を加えて従来法（加糖中種
法）と同じく以下の工程操作により処理してパターロー
ル用冷凍生地を得た。Kneading for 9 minutes Temperature: 26°C Fermentation: 80 minutes (temperature: 27°C, humidity: 78°C) Division Split type -1J4 [+ ? Bench time 15 minutes Composition Mold Degassed and rolled frozen Rapid freezing (-40℃, 30 minutes) Storage -18
°C Comparative Example 4 A dough dough was obtained using the same formulation and method as in Example 6, and the raw materials with the same composition as in Example 6 were added to this dough dough, and the following process operations were performed in the same manner as the conventional method (sweetened dough method). A frozen dough for putter rolls was obtained.

低速２分、中速６分 捏上温度　２７℃ フロアタイム　４０分 分　割　分割重量４０？ ベンチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた 冷　凍　急速凍結（−４０℃、３０分）貯　蔵　−１８
℃ 試験例　１ 実施例１．５および６ならびに対応する比較例１．３お
よび４で得られたそれぞれのパターロール用冷凍生地を
１〜１０週間冷凍貯蔵しておのおの１．５．５．７およ
び１０週間目のときに以下の工程操作により処理してパ
ターロール製品を得た。この製品の品質比較を第１〜６
表にまとめた。2 minutes on low speed, 6 minutes on medium speed. Temperature: 27℃. Floor time: 40 minutes. Divide weight: 40? Bench time 15 minutes Composition Mold Degassed and rolled frozen Rapid freezing (-40℃, 30 minutes) Storage -18
°C Test Example 1 The respective frozen doughs for putter rolls obtained in Examples 1.5 and 6 and the corresponding Comparative Examples 1.3 and 4 were frozen and stored for 1 to 10 weeks to produce 1.5, 5.7 and 1.5. At the 10th week, the following process operations were performed to obtain a putter roll product. Compare the quality of this product from 1 to 6.
It is summarized in the table.

溝室に入れた 焼　成　２１０℃、１０分 注１）ホイロ発酵の終了の判定として、おのおの実施例
１．５および６と同配合、同工程で処理し生地１５０ｔ
をロール状に成型して冷凍貯蔵したものを４９０ｃｃの
ワン四−７型に詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発
酵を行い、生地の表面がワンローフ型の最上部に到達し
た時を終点とした。Baking in a groove chamber 210°C, 10 portions Note 1) To determine the completion of the fermentation, 150 tons of dough was prepared using the same formulation and process as in Examples 1.5 and 6.
The dough was formed into a roll and stored frozen, then packed into a 490cc one-four-seven mold, thawed and fermented in the same way as above, and the end point was when the surface of the dough reached the top of the one-loaf mold. .

注２）パン製品の外観、内相および触感の評価は参考例
の評価基準表にもとづいて行なった。Note 2) The appearance, internal texture, and texture of bread products were evaluated based on the evaluation criteria table for reference examples.

注３）試食試験はノ４ネラー数２５人で行い、２点比較
で食感、風味が良好な方を選択した。Note 3) The tasting test was conducted with 25 people, and the one with better texture and flavor was selected based on a two-point comparison.

評価基準表 不拘−でやや艶がある 内　相　Ａ　均一で膜が薄い Ｂ　やや不均一でやや膜が薄い Ｃ不均一で膜が厚い 触　感　Ａ　極めてソフトである Ｂ　ソフトである ０　ソフトさに欠ける 試験例　２ 実施例２および比較例２で得られたそれぞれの食パン用
冷凍生地を１〜１０週間冷凍貯蔵して、おのおの１．３
．５．７および１０週間目のときに以下の工程操作によ
り処理して食パン製品を得た。この時の解凍開始からホ
イロ発酵終了までの所要時間を第４表にまとめた。Irrespective of the evaluation criteria table, internal phase is slightly glossy A Uniform and thin film B Slightly uneven and slightly thin C Non-uniform and thick film Texture A Extremely soft B Soft 0 Lack of softness Test Example 2 Each frozen dough for bread obtained in Example 2 and Comparative Example 2 was stored frozen for 1 to 10 weeks, and each
．． 5. At the 7th and 10th week, the following process operations were performed to obtain bread products. Table 4 summarizes the time required from the start of thawing to the end of fermentation.

なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地１１７００
ｃｃのワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温度・６０
℃、湿度７８チ）に入れ、生地表面がワンローフ型の最
上部に到達した時点を終点とした。In addition, as a judgment of the completion of fermentation, frozen dough 11700
Pack into a cc one-loaf mold and place in a fermentation room (temperature: 60℃).
The end point was when the surface of the dough reached the top of the loaf mold.

第４表 １週間　９２　１２５ ６週間　９４　１２２ ５週間　９０　１８３ ７週間　９２　型最上部に到達せず １０週間　９２　型最上部に到達せずTable 4 1 week 92 125 6 weeks 94 122 5 weeks 90 183 7 weeks 92 did not reach the top of the mold 10 weeks 92 did not reach the top of the mold

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １）イースト発酵食品の冷凍生地形成にあたり、あらか
じめ所定の原料配合中で必要とされる量の水の全部また
は一部をあらかじめ油脂と乳化させ、かくして得られた
乳化物を任意の適当な工程で必要な残りの原料と共に混
捏して生地を形成した後冷凍することを特徴とする、イ
ースト発酵食品の冷凍生地の製法。 ２）使用される油脂が原料配合中に使用されるものの全
部または一部である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ろ）乳化に際して原料配合中の小麦粉およびイースト以
外のものの全部または一部をも存在せしめる特許請求の
範囲第１項記載の方法つ[Claims] 1) In forming frozen dough for yeast-fermented foods, all or part of water in the amount required in a predetermined raw material mixture is emulsified with oil and fat, and the emulsion thus obtained is A method for producing frozen dough for yeast-fermented foods, which comprises kneading the dough with the rest of the necessary raw materials in any appropriate process to form the dough, and then freezing the dough. 2) The method according to claim 1, wherein the fats and oils used are all or part of those used during blending of raw materials. b) The method according to claim 1, in which all or part of the ingredients other than wheat flour and yeast are present in the raw material mixture during emulsification.