RU2748591C2 - Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof - Google Patents
Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- RU2748591C2 RU2748591C2 RU2019121022A RU2019121022A RU2748591C2 RU 2748591 C2 RU2748591 C2 RU 2748591C2 RU 2019121022 A RU2019121022 A RU 2019121022A RU 2019121022 A RU2019121022 A RU 2019121022A RU 2748591 C2 RU2748591 C2 RU 2748591C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- decoction
- rye
- dough
- calamus
- brew
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. The invention relates to the food industry, namely to bakery production.
Способ приготовления ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного включает приготовление отвара из корня аира и воды приготовленного в соотношении 1:16, заварки приготовленной из 10% пшеничной муки (взятой от общей массы пшеничной муки), 75% отвара корня аира (взятого от общего объема отвара) и ржаного ферментированного солода, ее охлаждение, затем производят замес теста, с внесением смеси ржаной и оставшейся части пшеничной муки, добавления пюре свежей свеклы, прессованных дрожжей, солевого раствора, сахара, измельченного льняного семя.The method for preparing rye-wheat custard bread enriched includes preparing a decoction from calamus root and water prepared in a ratio of 1:16, brewing made from 10% wheat flour (taken from the total mass of wheat flour), 75% decoction of calamus root (taken from the total decoction ) and fermented rye malt, cooling it, then kneading the dough, adding a mixture of rye and the rest of the wheat flour, adding fresh beet puree, pressed yeast, saline, sugar, chopped flaxseed.
Способ приготовления ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели качества, пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.The method of making enriched rye-wheat custard bread makes it possible to expand the range of bakery products, improve organoleptic quality indicators, nutritional value and vitamin-mineral composition, and intensify the process of making bread by eliminating the stage of saccharification of the brew.
Известен способ приготовления ржаного заварного хлеба (Патент РФ №2184453), которыйпредусматривает приготовление заварки для чего чечевичную муку, ржаной ферментированный солод и тмин, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С и подают на замес теста, во время которого вносят ржаную муку, закваску, солевой раствор и воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживается при 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град. Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом.There is a known method of making rye custard bread (RF Patent No. 2184453), which provides for the preparation of a brew for which lentil flour, fermented rye malt and caraway seeds are brewed with stirring with water at a temperature of 95-97 ° C. The brew is cooled to 32-34 ° C and served for kneading the dough, during which rye flour, sourdough, saline and water are added (by calculation). The kneaded dough is fermented at 28-30 ° C for 90-120 minutes until the acidity accumulates 8-3 degrees. Cutting, proofing and baking of dough pieces is carried out in the usual way.
Недостаток способа приготовления ржаного заварного хлеба заключается в получении продукта с низким содержанием витаминов и минеральных веществ.The disadvantage of the method of making rye custard bread is to obtain a product with a low content of vitamins and minerals.
Известен способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба (Патент №2262852), в котором с хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град., подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.There is a known method of preparing rye and rye-wheat bread (Patent No. 2262852), in which liquid rye sourdough with brewing humidity of 85% is taken from the bakery after the exploration cycle and refreshed with a nutritious mixture consisting of fermented triticale malt taken with peeled rye flour and water in the ratio 8:10:82. Liquid sourdough is carried out continuously. Every 4.0 hours, take half and add the same amount of the specified nutrient mixture. The moisture content of the starter culture is 85%, the initial temperature of the starter culture is 31-33 ° С, the acidity before selection is 9-11 degrees, the lifting force is 27-33 minutes. The ratio of lactic acid bacteria and yeast cells is 90: 1. A dough is prepared on the selected half of the sourdough, mixing it with rye flour or a mixture of rye and wheat flour, water, a suspension of pressed yeast and saline. The dough is left to ferment for 90-180 minutes at an initial dough temperature of 28-31 ° C, until the final acidity is 9-13 degrees. The finished dough is cut, dough pieces for pan bread are placed in molds, for hearth - in round cassettes covered with cloth, or on boards sprinkled with flour, and sent for proofing. Proofing time 35-55 minutes depending on the weight of the dough pieces and proofing conditions. The baking time is 35-55 minutes, depending on the weight and type of bread at a temperature of 200-260 ° C, depending on the brand of the oven and its operating conditions.
Недостатком способа приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба является получение продукта с низким содержанием витаминов и минеральных веществ.The disadvantage of the method for preparing rye and rye-wheat bread is to obtain a product with a low content of vitamins and minerals.
Известен способ приготовления ржаного заварного хлеба (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, с.136-138,142-145), включающий приготовление заварки из ржаной муки, ржаного ферментированного солода и тмина в количестве соответственно 10-15%, 5-7%, 0,05-0,1%, к массе муки, ее осахаривание в течение 60-120 мин, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствор, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.A known method of making rye custard bread (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. - M .: Price list, 1989, p. 136-138,142-145), including the preparation of a brew from rye flour, rye fermented malt and caraway seeds in the amount of 10 -15%, 5-7%, 0.05-0.1%, to the mass of flour, its saccharification for 60-120 minutes, kneading the dough from rye flour, sourdough, brewing, saline solution, water, its fermentation, cutting , proofing of dough pieces and their baking.
Недостатком способа приготовления ржаного заварного хлеба являются не высокие органолептические показатели качества, не высокая пищевая ценность и витаминно-миниральный состав, длительность приготовления хлеба.The disadvantage of the method of making rye custard bread is not high organoleptic quality indicators, not high nutritional value and vitamin-mineral composition, duration of bread preparation.
Технический результат направлен на получение продукта с улучшенными органолептическими показателями качества, с повышенной пищевой ценностью и витаминно-минеральным составом и интенсификацию процесса приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.The technical result is aimed at obtaining a product with improved organoleptic quality indicators, with increased nutritional value and vitamin and mineral composition, and intensification of the bread making process by eliminating the stage of saccharification of the brew.
Технический результат достигается тем, что вода заменена на отвар корня аира для повышения органолептических показателей качества, исключена из основного сырья ржаная мука на стадии приготовления заварки и заменена на пшеничную муку, за счет чего исключается продолжительная стадия осахаривания заварки, введение пюре свежей свеклы и измельчённого льняного семя улучшает пищевую ценность и витаминно-минеральный состав.The technical result is achieved by the fact that the water is replaced with a decoction of calamus root to increase the organoleptic quality indicators, rye flour is excluded from the main raw material at the stage of brewing preparation and replaced with wheat flour, due to which a long stage of saccharification of the brew is excluded, the introduction of fresh beetroot and chopped flaxseed puree the seed improves nutritional value and vitamin and mineral composition.
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного характеризуется тем, что перед замесом теста готовят отвар из корня аира и воды в соотношении 1:16, далее готовят заварку из пшеничной муки в количестве 10% от общей массы пшеничной муки, отвара корня аира в количестве 75 % от общего объема отвара и ржаного ферментированного солода при температуре 95-97°С, охлаждают заварку до температуры 32-34°С, замес теста осуществляют после охлаждения заварки без ее осахаривания с внесением ржаной муки, оставшейся части пшеничной муки, закваски, прессованных дрожжей, сахара , солевого раствора, приготовленного растворением соли в отваре корня аира, пюре свежей свеклы, измельченного семени льна и оставшегося отвара корня аира, брожение теста проводят при температуре 28-30°С в течении 90-120 мин до накопления кислотности 8-13 град., осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. The method of making enriched rye-wheat custard bread is characterized by the fact that before kneading the dough, prepare a decoction of calamus root and water in a ratio of 1:16, then prepare a brew of wheat flour in an amount of 10% of the total weight of wheat flour, decoction of calamus root in an amount of 75 % of the total volume of broth and rye fermented malt at a temperature of 95-97 ° C, the brew is cooled to a temperature of 32-34 ° C, the dough is kneaded after cooling the infusion without saccharification with the addition of rye flour, the rest of the wheat flour, sourdough, pressed yeast , sugar, saline solution prepared by dissolving salt in a decoction of calamus root, mashed fresh beets, chopped flax seed and the remaining decoction of calamus root, the dough is fermented at a temperature of 28-30 ° C for 90-120 minutes until the acidity accumulates 8-13 degrees ., carry out cutting, proofing of dough pieces and their baking.
Пример конкретного выполненияAn example of a specific implementation
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15г аира заливают водой 300мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка из 25г пшеничной муки и 20г ржаного ферментированного солода, заваренного при перемешивании со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С,с дальнейшим ее охлаждением до 32-34°С, исключая стадию осахаривания и подается на замес теста, во время которого вносится ржаная мука и оставшаяся часть пшеничной муки, закваска, 30г прессованных дрожжей, сахар, солевой раствор, пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре, после чего замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The method of making enriched rye-wheat custard bread is carried out as follows. Before kneading the dough, prepare a decoction of calamus root, for which 15 g of calamus is poured with 300 ml of water and boiled for 15 minutes, then brew is prepared from 25 g of wheat flour and 20 g of fermented rye malt, brewed with 180 ml of decoction of calamus root with a temperature of 95-97 ° C, while stirring, with its further cooling to 32-34 ° С, excluding the stage of saccharification and served for kneading dough, during which rye flour and the rest of the wheat flour, sourdough, 30 g of pressed yeast, sugar, saline solution, fresh beet puree, 50 g of chopped flax seed and the remaining decoction of calamus root according to the recipe, after which the kneaded dough is fermented at a temperature of 28-30 ° C for 90-120 minutes until the acidity accumulates at 8-3 degrees, after which cutting, proofing and baking of dough pieces is carried out in a standard way, with the following ratio of components, wt%:
Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию ингредиентов не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.Formulation deviation ± 0.1% wt. the content of ingredients does not cause significant changes in the properties of the finished product.
Для разрабатываемого образца ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного дополнительным сырьем является, отвар корня аира, семена льна и пюре свежей свеклы. Они придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают пищевую ценность и витаминно-минеральный состав. Свекла – источник бетаина, аминокислоты, помогающей работе печени, защищающей ее от токсинов и, по некоторым данным, препятствующей перерождению клеток печени. Плоды свеклы богаты минеральными веществами и микроэлементами (магнием, калием, железом, йодом, цинком, медью и фосфором), а также витаминами группы А, В, В9, С, РР. Свекольный сок можно использовать в качестве средства по выведению токсинов из организма. Свекла помогает предотвратить лейкемию и анемию, способствует улучшенному пищеварению, нормализации работы кишечника, почек и печени. Содержащийся в свекле бетаин улучшает усвояемость белка. За счет высокого содержания в свекле железа и меди она может использоваться при нарушении кроветворения, недостатке гемоглобина, для снижения артериального давления и выведения лишнего холестерина. For the developed sample of rye-wheat custard bread, enriched with additional raw materials, is a decoction of calamus root, flax seeds and fresh beet puree. They give the bread a special taste and aroma, as well as increase the nutritional value and vitamin and mineral composition. Beets are a source of betaine, an amino acid that helps the liver function, protects it from toxins and, according to some reports, prevents the degeneration of liver cells. Beets are rich in minerals and trace elements (magnesium, potassium, iron, iodine, zinc, copper and phosphorus), as well as vitamins A, B, B9, C, PP. Beetroot juice can be used as a detoxifier. Beetroot helps prevent leukemia and anemia, improves digestion, normalizes the functioning of the intestines, kidneys and liver. Betaine in beets improves protein absorption. Due to the high content of iron and copper in beets, it can be used in violation of hematopoiesis, lack of hemoglobin, to lower blood pressure and remove excess cholesterol.
Семена льна являются богатым источником биологически активных веществ. Они характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. Незаменимые жирные кислоты, входящие в состав фосфо- и гликолипидов, являются важнейшими структурными компонентами клеточных мембран. Кроме этого, они являются предшественниками большой группы длинноцепочечных жирных кислот - эйкозаноидов, представляющих собой метаболически активные соединения - простагландины, лейкотриены, тромбоксаны, выполняющие функции местных гормонов. Они регулируют процессы тромбообразования, тонус гладких мышечных клеток бронхов и кровеносных сосудов, участвуют в воспалительной реакции.Flax seeds are a rich source of biologically active substances. They are characterized by the presence of such food functional substances as proteins with a complete amino acid composition, essential polyunsaturated fatty acids (PUFA) with a predominant content of linolenic (ω-3) acid, dietary fiber. Essential fatty acids, which are part of phospho- and glycolipids, are the most important structural components of cell membranes. In addition, they are precursors of a large group of long-chain fatty acids - eicosanoids, which are metabolically active compounds - prostaglandins, leukotrienes, thromboxanes that act as local hormones. They regulate the processes of thrombus formation, the tone of smooth muscle cells of the bronchi and blood vessels, and participate in the inflammatory reaction.
Особенностью белкового комплекса семян льна является отсутствие спирторастворимой фракции – проламинов. В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот, особенно высокое содержание триптофана, тирозина и фенилаланина. Единственной лимитирующей аминокислотой в семенах льна является лизин, 100 г которого покрывает потребность для взрослого человека в нем на 23%. При употреблении 100 г семян льна на 93% удовлетворяется потребность в триптофане, практически на 80% - в фенилаланине и тирозине и на 72% - в валине. Суммарная доля незаменимых аминокислот в белковом комплексе семян льна составляет 75,4% от их общей суммы.A feature of the protein complex of flax seeds is the absence of an alcohol-soluble fraction - prolamins. Flaxseed proteins contain a complete set of essential amino acids, especially high levels of tryptophan, tyrosine and phenylalanine. The only limiting amino acid in flax seeds is lysine, 100 g of which covers the need for an adult in it by 23%. When 100 g of flax seeds are consumed, 93% of the need for tryptophan is satisfied, almost 80% for phenylalanine and tyrosine, and 72% for valine. The total share of essential amino acids in the protein complex of flax seeds is 75.4% of their total.
Семена льна в количестве 100 г покрывают более 20% суточной потребности человека в энергии, практически 30% - в белках, более 50% - в жирах и фосфоре. Содержание магния в 100 г семян льна полностью восполняет суточную потребность в этом макроэлементе. В наибольшей степени из витаминов покрывается суточная потребность в витамине В6.Flax seeds in an amount of 100 g cover more than 20% of a person's daily energy requirement, almost 30% - in proteins, more than 50% - in fats and phosphorus. The magnesium content in 100 g of flax seeds fully meets the daily requirement for this macronutrient. To the greatest extent of the vitamins, the daily requirement for vitamin B 6 is covered.
Употребление семян льна полезно для сердца и способствует профилактике инфаркта, способствует похудению и лечению метаболического синдрома, ожирения, сахарного диабета 2 типа. Семя благотворно влияет на печень, нормализуя его функцию. Корень аира обладает лечебными свойствами. Содержащиеся в корневищах растения вещества, главным образом эфирное масло и горький гликозид акорин, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов, повышают аппетит, улучшают пищеварение, усиливают выделение желудочного сока. Корневища аира оказывают также противовоспалительное, ранозаживляющее, болеутоляющее, успокаивающее действия. Аир тонизирует сердце, укрепляет сосуды мозга и тем самым улучшает память, усиливает зрение.Eating flax seeds is good for the heart and helps prevent heart attacks, helps to lose weight and treat metabolic syndrome, obesity, type 2 diabetes. The seed has a beneficial effect on the liver, normalizing its function. Calamus root has medicinal properties. The substances contained in the rhizomes of the plant, mainly the essential oil and the bitter glycoside acorin, acting on the endings of the taste buds, increase appetite, improve digestion, and enhance the secretion of gastric juice. Calamus rhizomes also have anti-inflammatory, wound healing, analgesic, sedative effects. Calamus tones the heart, strengthens the blood vessels of the brain and thereby improves memory, enhances vision.
Аир оказывают некоторое спазмолитическое действие и, за счёт содержания в корневищах растения терпеноидов (проазулен, азарон), обладают бактериостатическим и противовоспалительным свойствами. Галеновые формы аира благоприятно воздействуют на тонус жёлчного пузыря, повышают желчеотделение и диурез. Имеются данные об успокаивающем действии корневищ растения и о его слабом обезболивающем эффекте.Calamus have some antispasmodic effect and, due to the content of terpenoids in the plant rhizomes (proazulene, asarone), have bacteriostatic and anti-inflammatory properties. Galenic forms of calamus have a beneficial effect on the tone of the gallbladder, increase bile secretion and diuresis. There is evidence of the calming effect of the plant's rhizomes and its weak analgesic effect.
В корневищах аира обыкновенного содержится около 5 % эфирного масла, в состав которого входит ряд сесквитерпенов — азарон, β-каламен (10 %), каламенон, каламендиол, изокаламендиол, сесквитерпеновый спирт каламеол, а также D-камфен (7 %), D-камфора (8,7 %), борнеол (3 %), эвгенол, метилэвгенол, кариофиллен, элемен, куркумен, проазулен, акорон, изоакорон, аколамон, каларен, неокарон, уксусная и валериановая кислоты, фитонциды и другие вещества. В корне аира болотного содержатся аскорбиновая (до 150 мг %) и пальмитиновая кислоты, крахмал (до 20 %), холин, витамины, иод (1,2—1,9 мг %).The rhizomes of calamus ordinary contain about 5% of essential oil, which includes a number of sesquiterpenes - asarone, β-calamen (10%), calamenone, calamendiol, isocalamendiol, sesquiterpene alcohol calameol, as well as D-camphene (7%), D- camphor (8.7%), borneol (3%), eugenol, methyleugenol, caryophyllene, elemene, curcumene, proazulene, acoron, isoacoron, acolamon, calaren, neocaron, acetic and valeric acids, phytoncides and other substances. The root of calamus marsh contains ascorbic (up to 150 mg%) and palmitic acids, starch (up to 20%), choline, vitamins, iodine (1.2-1.9 mg%).
Пример 1.Example 1.
Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15г аира заливают водой 300 мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка для чего 25г пшеничной муки и 20 г ржаного ферментированного солода, заваривают при перемешивании со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С, и исключая стадию осахаривания подает на замес теста, во время которого вносят смесь из ржаной муки 200 г и оставшейся часть пшеничной муки 235 г, закваску, 30 г прессованных дрожжей, 10 г сахара, солевой раствор, приготовленный растворением соли в отваре корня аира (например, приготовленный из 5 г соли, растворенных в 15 мл отвара корня аира), 100 г пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре 45 мл. Замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок.Before kneading the dough, prepare a decoction of calamus root, for which 15 g of calamus is poured with 300 ml of water and boiled for 15 minutes, then brewing is prepared for which 25 g of wheat flour and 20 g of fermented rye malt are brewed with 180 ml of decoction of calamus root with a temperature of 95-97 ° C. The brew is cooled to 32-34 ° C, and, excluding the saccharification stage, is fed to the dough kneading, during which a mixture of rye flour 200 g and the remaining part of wheat flour 235 g, sourdough, 30 g of pressed yeast, 10 g of sugar, salt solution are added, prepared by dissolving salt in a decoction of calamus root (for example, prepared from 5 g of salt dissolved in 15 ml of decoction of calamus root), 100 g of fresh beetroot puree, 50 g of chopped flax seed and the remaining decoction of calamus root according to the recipe 45 ml. The kneaded dough is fermented at a temperature of 28-30 ° C for 90-120 minutes until the acidity accumulates at 8-3 degrees, after which the dough pieces are cut, proofed and baked in a standard way.
Пример 2.Example 2.
Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15 г аира заливают водой 300 мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка для чего 25 г пшеничной муки и 20г ржаного ферментированного солода, заваривают при перемешивании со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С, и исключая стадию осахаривания подает на замес теста, во время которого вносят смесь из ржаной муки 200 г и оставшейся часть пшеничной муки 225 г, закваску, 30 г прессованных дрожжей, 1 г сахара, солевой раствор, приготовленный растворением соли в отваре корня аира (например, приготовленный из 5 г соли, растворенных в 15 мл отвара корня аира), 152 г пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре 5 мл. За счет введения в рецептуру 152 г пюре свежей свеклы, сокращается количество введения сахара в рецептуру и уменьшается количество вводимого отвара из-за жидкости находящейся в пюре свежей свеклы. Замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок.Before kneading the dough, prepare a decoction of calamus root, for which 15 g of calamus is poured with 300 ml of water and boiled for 15 minutes, then brew is prepared for which 25 g of wheat flour and 20 g of fermented rye malt are brewed with 180 ml of decoction of calamus root with a temperature of 95- 97 ° C. The brew is cooled to 32-34 ° C, and, excluding the saccharification stage, is fed to the dough kneading, during which a mixture of rye flour 200 g and the remaining part of wheat flour 225 g, sourdough, 30 g of pressed yeast, 1 g of sugar, salt solution are added, prepared by dissolving salt in a decoction of calamus root (for example, prepared from 5 g of salt dissolved in 15 ml of decoction of calamus root), 152 g of fresh beetroot puree, 50 g of chopped flax seed and the remaining decoction of calamus root according to the recipe 5 ml. By introducing 152 g of fresh beet puree into the recipe, the amount of sugar added to the recipe is reduced and the amount of decoction added is reduced due to the liquid in the fresh beet puree. The kneaded dough is fermented at a temperature of 28-30 ° C for 90-120 minutes until the acidity accumulates at 8-3 degrees, after which the dough pieces are cut, proofed and baked in a standard way.
Химический состав хлеба ржано–пшеничного заварногоThe chemical composition of rye-wheat custard bread
Применение пшеничной муки, солода ржаного ферментированного и отвара корня аира при приготовлении заварки позволяет интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания при приготовлении хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного, за счет введения в рецептуру пюре свежей свеклы, измельченного льняного семя улучшается витаминно-минеральный состав продукт. В хлебе ржано-пшеничном заварном обогащенном увеличивается пищевая ценность продукта: повышается содержание витаминов группы В, РР, К, Н, Е, С; микро- и макроэлементов: калия, кальция (превосходит прототип в 2 раза), натрия, магния, фосфора и железа. За счет в ведения в рецептуру измельченного семени льна и отвара корня аира, богатых белковыми веществами, в хлебе ржано-пшеничном заварном повышается содержание белков и жиров. За счет свежего пюре свеклы происходит обогащение хлеба пищевыми волокнами с 0,8-1,1 г у прототипа до 7,6-7,9 г у разработанных образцов хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного.The use of wheat flour, fermented rye malt and a decoction of calamus root in the preparation of brewing allows to intensify the process of making bread by eliminating the saccharification stage in the preparation of enriched rye-wheat custard bread, by introducing fresh beetroot puree into the recipe, crushed flaxseed, the vitamin and mineral composition is improved product. In enriched rye-wheat custard bread, the nutritional value of the product increases: the content of vitamins of group B, PP, K, H, E, C increases; micro- and macroelements: potassium, calcium (2 times superior to the prototype), sodium, magnesium, phosphorus and iron. Due to the introduction of crushed flax seed and a decoction of calamus root, rich in protein substances, into the recipe, the content of proteins and fats in rye-wheat custard bread increases. Due to fresh beet puree, the bread is enriched with dietary fiber from 0.8-1.1 g for the prototype to 7.6-7.9 g for the developed samples of enriched rye-wheat custard bread.
Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный по всем органолептическим показателям превосходит прототип.The enriched rye-wheat bread enriched surpasses the prototype in all organoleptic characteristics.
Органолептические показатели качестваOrganoleptic quality indicators
Органолептический анализ качества показал, что образцы ржано-пшеничного хлеба обогащенного №1 и №2 по пропеченности, пористости, вкусу и запаху превосходят прототип.The organoleptic analysis of the quality showed that the samples of rye-wheat bread enriched No. 1 and No. 2 surpass the prototype in terms of baking, porosity, taste and smell.
Физико-химические показатели качества хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенногоPhysicochemical indicators of the quality of enriched rye-wheat custard bread
ГОСТ 2077-88Requirements for
GOST 2077-88
Нормы кислотности, пористости и влажности образцов хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного находятся в пределах допустимой нормы, что говорит о полном соответствии требованиям ГОСТ 2077-84.The norms of acidity, porosity and moisture content of the enriched rye-wheat custard bread samples are within the permissible limits, which indicates full compliance with the requirements of GOST 2077-84.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019121022A RU2748591C2 (en) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019121022A RU2748591C2 (en) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2019121022A RU2019121022A (en) | 2021-01-13 |
| RU2019121022A3 RU2019121022A3 (en) | 2021-01-13 |
| RU2748591C2 true RU2748591C2 (en) | 2021-05-27 |
Family
ID=74185207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019121022A RU2748591C2 (en) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2748591C2 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109447C1 (en) * | 1996-05-28 | 1998-04-27 | Владимир Викторович Кербунов | Method for producing scalded bakery foods |
| RU2220576C2 (en) * | 2000-12-25 | 2004-01-10 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод №2" | Bakery food production method |
| RU2345531C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | "polevoy" bread making method |
-
2019
- 2019-07-05 RU RU2019121022A patent/RU2748591C2/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109447C1 (en) * | 1996-05-28 | 1998-04-27 | Владимир Викторович Кербунов | Method for producing scalded bakery foods |
| RU2220576C2 (en) * | 2000-12-25 | 2004-01-10 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод №2" | Bakery food production method |
| RU2345531C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | "polevoy" bread making method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2019121022A (en) | 2021-01-13 |
| RU2019121022A3 (en) | 2021-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
| CN103975998A (en) | Low sugar triticale and purple sweet potato crisp biscuit and preparation method thereof | |
| KR20120023304A (en) | Preparation method of persimmon puree and food using the same | |
| KR20170076536A (en) | Method for preparing garlic bread | |
| RU2748591C2 (en) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof | |
| KR102621015B1 (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| JP4662276B2 (en) | Shochu, fermented products, food and drink, feed and methods for producing them | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| RU2360419C1 (en) | Manufacturing method for bakery and pastry products | |
| CN111066849A (en) | Highland barley pastry and preparation method thereof | |
| KR20210073970A (en) | Manufacture method for bread using Allium fistulosumL | |
| RU2374849C1 (en) | Method of hardtacks baking | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2802232C1 (en) | Whole-grain wheat bread on hop sourdough and method for its preparation | |
| KR20160018089A (en) | Method for manufacturing of muffin containing fermented tumeric | |
| RU2803802C1 (en) | Composition for preparing butter biscuits from grain sorghum flour | |
| RU2810736C1 (en) | Cookies made with sorghum nectar | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake | |
| RU2803801C1 (en) | Ingredients for making flour confectionery products from whole-grain sorghum flour for dietary nutrition | |
| RU2720253C1 (en) | Enriched spongecake semi-finished product and method of preparation thereof | |
| CN106982905A (en) | One kind smears tea brown rice cookies and preparation method thereof | |
| RU2777411C1 (en) | Method for obtaining enriched bread | |
| EA013007B1 (en) | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon |