FR2465424A1

FR2465424A1 - Frying using foamed oil or fat - contg. an emulsifier esp. lecithin as foaming agent

Info

Publication number: FR2465424A1
Application number: FR7923819A
Authority: FR
Inventors: Joseph M Rispoli; Morris A Rogers; Rex J Sims; Reuben H Waitman Sr
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1979-09-25
Filing date: 1979-09-25
Publication date: 1981-03-27
Also published as: FR2465424B1

Abstract

Frying is carried out using a mixture of oil or fat with sufficient emulsifier to cause foaming, so that the level of the oil or fat is raised by >=25%. The emulsifier is e.g. citric acid esters of mono- and diglycerides, Na stearyl fumarate, Na sulphoacetate deriv. of mono- and diglycerides etc., and esp. lecithin. The amt. employed is pref. sufficient to raise the height of the frying medium by about 8 times. Typically 3-35, esp. 4-10 wt.% lecithin is used. Less frying medium is required and spattering is reduced or eliminated.

Description

Cette invention concerne la cuisson des aliments et, plus particulièrement, la friture dans de faibles quantités d'huile en faisant mousser l'huile pour faire monter le milieu de transfert de chaleur. This invention relates to cooking food and, more particularly, frying in small amounts of oil by frothing the oil to raise the heat transfer medium.

La cuisson des matières comestibles par friture se produit par transfert de chaleur entre l'huile ou la matière grasse chaude et le produit comestible, le long des points due contact entre la matière comestible et l'huile ou la matière grasse. La friture est généralement effectuée dans un bain (c'est-à-dire en immergeant la matière comestible dans l'huile ou la matière grasse chaude) ou à la poule (c'est-àdire en plaçant au moins suffisamment d'huile ou de matière grasse dans une poêle pour cuire la surface de la matière comestible). Comme la cuisson se fait là où l'huile ou la matière grasse chaude est en contact avec la matière comestible, des quantités importantes d'huile ou de matière grasse sont généralement nécessaires pour frire le produit comestible.La friture est donc limitée par la quantité d'huile ou de matière grasse que l'on doit utiliser et, en outre, la friture peut provoquer l'éparpillement dangereux et explosif de la graisse et nécessite un nettoyage après la friture. Cooking edible material by frying occurs by heat transfer between the hot oil or fat and the edible product, along the points of contact between the edible material and the oil or fat. Frying is generally carried out in a bath (i.e. by immersing the edible material in hot oil or fat) or in a hen (i.e. by placing at least enough oil or of fat in a pan to cook the surface of the edible). Since cooking takes place where the hot oil or fat is in contact with the edible material, large amounts of oil or fat are usually required to fry the edible product, so frying is limited by the amount oil or fat to be used and, furthermore, frying can cause dangerous and explosive scattering of the fat and requires cleaning after frying.

En conséquence, un but principal de cette invention est de fournir un moyen permettant de frire des aliments avec une réduction substantielle de la quantité de matière grasse ou d'huile necessaire pour la friture. Accordingly, a main object of this invention is to provide a means for frying food with a substantial reduction in the amount of fat or oil required for frying.

Coest également un but de cette invention de faire frire des aliments sans éclaboussement substantiel et sans nettoyage important après la friture ; de fournir un produit comestible frit avec moussage, dont le goût, la texture et l'aspect sont comparables à ceux des produits comestibles frits de façon ordinaire ; et de faire cuire des matières comestibles dans un milieu de friture moussant. It is also an object of this invention to fry food without substantial splashing and without extensive cleaning after frying; to provide a fried edible product with foaming, the taste, texture and appearance of which are comparable to that of ordinary fried edible products; and cooking edible material in a foaming frying medium.

En bref, cette invention consiste à faire frire une matière comestible dans un milieu de friture qui contient une huile ou une matière grasse et une quantité dDun émulsifiant suffisante pour faire mousser la matière grasse ou huile pendant lafriture. La quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant doit être suffisante pour faire mousser la matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire la matière comestible dans le milieu de friture moussant. In short, this invention is to fry an edible material in a frying medium which contains an oil or fat and an amount of an emulsifier sufficient to lather the fat or oil during writing. The amount of fat or oil and emulsifier should be sufficient to lather the fat or oil to a level sufficient to cook the edible material in the foaming frying medium.

L'émulsifiant peut être incorporé dans le milieu de friture, sous forme d'un élément d'un mélange d'enrobage sec qui est déposé sur la matière comestible avant la friture.The emulsifier can be incorporated into the frying medium as an element of a dry coating mixture which is deposited on the edible material before frying.

La présente invention fournit un nouveau procédé de cuisson ou de friture de matières comestibles. Au lieu d'éviter le moussage quand on fait une friture avec une matière grasse ou de l'huile, comme il est généralement décrit dans le domaine, la présente invention favorise le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture, de façon à créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur, en permettant ainsi l'utilisation de quantités nettement diminuées de matière grasse ou d'huile. Cette invention favorise le moussage par incorporation dans un milieu de friture comprenant une matière grasse o une huile, d'une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile pendant la friture, le niveau de la mousse étant suffisant pour cuire la matière comestible dans le milieu de-friture moussant. The present invention provides a new method of cooking or frying edible materials. Instead of avoiding foaming when frying with a fat or oil, as is generally described in the field, the present invention promotes the foaming of the fat or oil during frying, so as to create an artificially high level of heat transfer medium, thereby allowing the use of significantly reduced amounts of fat or oil. This invention promotes foaming by incorporation in a frying medium comprising a fat or an oil, of an amount of an emulsifier sufficient to lather said fatty material or oil during frying, the level of the foam being sufficient. to cook the edible material in the foaming frying medium.

Le critère essentiel de l'émulsifiant que l'on doit ajouter à la matière grasse ou à l'huile en tant que partie du milieu de friture, est l'aptitude de l'émulsifiant à faire mousser la matière grasse ou l'huile pendant la friture de la matière comestible, c'est-à-dire la possibilité d'obliger le comestible que l'on fait frire à libérer son humidité sous forme d'une mousse (c'est-à-dire une masse de fines bulles). The essential criterion of the emulsifier to be added to the fat or oil as part of the frying medium is the ability of the emulsifier to lather the fat or oil during frying the edible material, that is to say the possibility of forcing the edible that is being fried to release its moisture in the form of a foam (i.e. a mass of fine bubbles ).

Un autre critère important de l'émulsifiant est son aptitude à faire mousser la matière grasse ou l'huile progressivement, modérément et sans éclaboussement substantiel pendant la friture du comestible, c'est-à-dire à obliger la matière comestible à libérer son humidité progressivement et moddré- ment. D'autres caractéristiques désirables de l'émulsifiant comprennent l'aptitude à maintenir la mousse pendant toute la cuisson ainsi qu'à frire par moussage le comestible dans la matière grasse ou l'huile mais sans qu'il n'attache ou ne brûle de façon substantielle sur la surface de friture.Another important criterion of the emulsifier is its ability to lather the fat or oil gradually, moderately and without substantial splashing during the frying of the edible, that is to say to force the edible material to release its moisture. gradually and moderately. Other desirable characteristics of the emulsifier include the ability to maintain froth throughout cooking as well as frying by frothing the edible in fat or oil but without it attaching or burning substantially on the frying surface.

Des émulsifiants appropriés comprennent les esters d'acide citrique des mono- et diglycérides, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates de sodium des mono- et diglycérides. Cependant, l'émulsifiant préféré est la lécithine (un phospholipide). Suitable emulsifiers include citric acid esters of mono- and diglycerides, phosphate mono- and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetates of mono- and diglycerides. However, the preferred emulsifier is lecithin (a phospholipid).

On préfère la lécithine en raison de son aptitude à maintenir un niveau de mousse désiré pendant des durées relativement longues, tout en empêchant le produit d'attacher etdebrûler, ainsi que le fait qu'elle provoque un moussage sans éclaboussement important . On peut utiliser les divers types de lécithine, y compris la lécithine liquide, la lécithine hydroxylée liquide, la lécithine séchée ou la lécithine séchée pure, etc ... La lécithine peut également produire un niveau de mousse désiré à des taux d'utilisation relativement faibles, c'est-à-dire généralement d'environ 3 à 35 % et, de préférence, d'environ 4 à 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture, les taux de lécithine étant exprimés en quantité de lécithine pure (sans supports) dans le milieu de friture.L'utilisation de taux de lécithine supérieurs à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture n'est généralement pas indiquée car la mousse a tendance à foncer, la matière comestible a tendance à brûler plus facilement et il peut se former des flaveurs et des armes désagréables nets.Lecithin is preferred because of its ability to maintain a desired level of foam for relatively long periods of time, while preventing the product from sticking and burning, as well as the fact that it causes foaming without significant splashing. Various types of lecithin can be used, including liquid lecithin, liquid hydroxylated lecithin, dried lecithin or pure dried lecithin, etc. Lecithin can also produce a desired level of foam at relatively low utilization rates low, i.e. generally about 3 to 35% and preferably about 4 to 10% of the weight of the fat or oil in the frying medium, the lecithin levels being expressed as the quantity of pure lecithin (without supports) in the frying medium. The use of lecithin levels greater than 35% by weight of the fat or oil in the frying medium is generally not indicated because the foam tends to darken, the edible material tends to burn more easily and it can develop unpleasant flavors and weapons.

La matière grasse ou l'huile dans le milieu de friture peut être une quelconque matière grasse ou l'huile convenant à la friture, la matière grasse ou l'huile contenant essentiellement des glycérides d'acides gras, la distinction entre les matières grasses et les huiles etant que les matières grasses sont habituellement solides à la température ambiante tandis que les huiles sont liquides à cette même température. The fat or oil in the frying medium can be any fat or oil suitable for frying, the fat or oil essentially containing fatty acid glycerides, the distinction between fat and oils being that fats are usually solid at room temperature while oils are liquid at this same temperature.

Les matières grasses ou les huiles appropriées peuvent provenir des animaux, des fruits, des légumes, des plantes, des graines, etc ..., et comprennent le saindoux, le suif, le beurre, l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de noix de coco, l'huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de sésame, l'huile de mars, huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de poisson, une huile animale de type beurre, etc .. et leurs combinaisons. The appropriate fats or oils can come from animals, fruits, vegetables, plants, seeds, etc., and include lard, tallow, butter, olive oil, oil palm, coconut oil, cottonseed oil, peanut oil, sesame oil, mars oil, soybean oil, sunflower oil, fish, butter-type animal oil, etc. and combinations thereof.

I1 faut que la matière grasse ou l'huile et les émulsifiants soient présents en quantité suffisante pour donner un niveau de mousse permettant de cuire la matière comestible dans le milieu de friture moussant. En raison de l'effet de moussage, un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur est créé, en permettant ainsi d'utiliser des quantités de matière grasse ou d'huile nettement réduites pour cuire ou frire la matière comestible. De préférence, la quantité de matière grasse ou d'huile dans le milieu de friture est suffisante pour créer une hauteur d'huile ou de matière grasse sur la surface de friture (sans moussage), d'environ 0,4 à 15 mm. Ceci correspond à environ 30 à 474 ml d'huile ou de matière grasse dans une-po & e de 30 cm pour faire frire par moussage un produit comestible.Quand on fait une friture avec moussage, on inclut dans la quantité de matière grasse ou d'huile du milieu de friture, la matière grasse ou l'huile ajoutée directement à la surface de friture ainsi que toute matière grasse ou huile provenant de la matière comestible ou du revêtement de la matière comestible Si l'on compare les quantités d'huile ou de matière grasse nécessaire dans la friture par mous sage et la friture normale, quand on fait une friture par moussage avec 59 ml d'huile et 7 % de lécithine, par rapport au poids de l'huile, il sera nécessaire d'utiliser en général au moins 474 ml d'huile pour obtenir le même niveau de milieu de transfert de chaleur dans une friture en poêle classique. It is necessary that the fatty matter or the oil and the emulsifiers are present in sufficient quantity to give a level of foam making it possible to cook the edible material in the foaming frying medium. Due to the foaming effect, an artificially high level of heat transfer medium is created, thus allowing significantly reduced amounts of fat or oil to be used to cook or fry the edible material. Preferably, the amount of fat or oil in the frying medium is sufficient to create a height of oil or fat on the frying surface (without foaming), of about 0.4 to 15 mm. This corresponds to approximately 30 to 474 ml of oil or fat in a 30 cm pan to fry an edible product by foaming. When frying with foaming, it is included in the amount of fat or oil from the frying medium, the fat or oil added directly to the frying surface as well as any fat or oil from the edible material or from the coating of the edible material If the quantities of oil or fat necessary in soft frying and normal frying, when frying by foaming with 59 ml of oil and 7% lecithin, relative to the weight of the oil, it will be necessary to generally use at least 474 ml of oil to achieve the same level of heat transfer medium in conventional pan frying.

La quantité de matière grasse ou d'huile à utiliser dans le milieu de friture dépend également de la quantité d'émulsifiant ajoutée et de l'humidité contenue ou portée par la matière comestible, et le niveau résultant de mousse pendant la friture. De préférence, le niveau de mousse créé pendant la friture est suffisant pour atteindre au moins environ la moitié (50 %) de la hauteur du produit comestible pendant une partie importante de la durée de cuisson, mais sans que la mousse ne passe au-dessus des parois de la poule ou de tout autre ustensile de friture dans lequel on fait la friture par moussage du produit comestible.Le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture crée généralement une augmentation d'au moins 25 z et, de préférence, une augmentation d'au moins 8 fois de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile. The amount of fat or oil to be used in the frying medium also depends on the amount of emulsifier added and the humidity contained or carried by the edible material, and the resulting level of foam during frying. Preferably, the level of foam created during frying is sufficient to reach at least about half (50%) of the height of the edible product during a significant part of the cooking time, but without the foam passing over it. the walls of the chicken or any other frying utensil in which the frying is done by frothing the edible product. The frothing of the fat or oil during frying generally creates an increase of at least 25 z and, preferably an increase of at least 8 times the height of the fat or oil.

Pour créer l'action de moussage, de l'humidité doit être présente sous une certaine forme, c'est-à-dire soit dans l'aliment, soit sur la surface de l'aliment, soit ajoutée de façon étrangère au milieu de friture, car l'action de moussage est provoquée par la libération de l'humidité sous forme d'une mousse. La matière comestible elle-meme fournit généralement suffisamment d'eau pour induire l'action de moussage désirée. To create the foaming action, moisture must be present in some form, that is, either in the food, or on the surface of the food, or added foreign to the medium. frying, because the foaming action is caused by the release of moisture in the form of a foam. The edible material itself generally provides enough water to induce the desired foaming action.

Comme autre méthode de cuisson de la matière comestible, on peut ajouter de l'eau au milieu de friture, en formant un mélange (ou une émulsion) huile ou matière grasse/eau. Quand on applique de la chaleur au mélange, il peut y avoir d'abord une certaine action de moussage faible, puis se produit la cuisson de la matière comestible par ébullition du mélange, puis, après vaporisation de suffisamment d'eau, l'action de moussage réapparaîtra et le comestible sera frit avec moussage. Ainsi, il y a essentiellement un mijotage de la matière comestible jusqu'à ce que suffisamment d'eau ait été éliminé par ébullition pour que la mousse réapparaisse en faisant frire la matière comestible avec moussage.La seule limite à la quantité deau que l'on peut ajouter à ce mélange d'huile ou de matière grasse/eau est une limite pratique en ce que plus élevée est la quantité d'eau, plus long sera le temps nécessaire pour que l'eau soit éliminée par ébullition et que l'action de moussage réapparaisse. As another method of cooking edible material, water can be added to the frying medium, forming an oil or fat / water mixture (or emulsion). When heat is applied to the mixture, there may first be some weak foaming action, then cooking of the edible material occurs by boiling the mixture, then, after spraying with sufficient water, the action of foaming will reappear and the edible will be fried with foaming. Thus, there is essentially a simmer of the edible material until enough water has been boiled away for the foam to reappear by frying the edible material with foaming. The only limit to the amount of water that the you can add to this mixture of oil or fat / water is a practical limit in that the higher the quantity of water, the longer will be the time necessary for the water to be eliminated by boiling and that the foaming action reappears.

L'émulsifiant peut être introduit par un quelconque procédé commode dans la matière grasse ou l'huile du milieu de friture pour obtenir l'effet de moussage pendant la friture. Ces procédés comprennent (mais sans exclure d'autres procédés) : l'addition de l'émulsifiant sous forme solide ou liquide à la matière grasse ou l'huile 1 'incorporation ou le mélange (par voie humide ou à sec) de lgémulsifiant avec la matière grasse ou l'huile dans la préparation de la matière grasse ou de huile, l'incorporation de l'émulsifiant dans une matière grasse ou une huile pour obtenir une forme solide (par exemple une barre, une plaquette, des flocons, des granulés) ; et l'addition de l'émulsifiant comme partie d'un mélange d'enrobage sec destiné à enrober le comestible avant la friture. On peut même concevoir d'ajouter les émulsifiants à la matière comestible elle-même, pour autant que, pendant la friture, suffisamment d'émulsifiant soit libéré dans le milieu de friture pour obtenir l'effet de moussage pendant la friture.L'émulsifiant peut être ajouté comme partie d'un mélange d'enrobage sec, en ajoutant simplement l'émulsifiant sous forme d'une poudre sèche, de flocons ou de granulés au mélange d'enrobage, ou en ajoutant l'émulsifiant (avec ou sans support liquide comme une huile), par placage sur des supports secs comme les sucres, les fibres, la chapelure, les agents de charge, etc ..., ou en ajoutant un émulsifiant encapsulé (par exemple encapsulé par une matière grasse solide, une huile ou d'autres agents) Par exemple, on peut former une matière grasse en poudre et lécithinée en faisant fondre la matière grasse et en y ajoutant la quantité désirée de lécithine. Quand la matière grasse et la lécithine sont toutes deux totalement fondues et mélangées, on verse le mélange dans un bac plat et on le refroidit dans un congélateur jusqu'à solidification.On broie ensuite le mélange solide avec de la neige carbonique dans un malaxeur, on tamise les particules et on les sèche. The emulsifier can be introduced by any convenient method into the fat or oil of the frying medium to obtain the foaming effect during frying. These methods include (but do not exclude other methods): adding the emulsifier in solid or liquid form to the fat or oil, incorporating or mixing (wet or dry) the emulsifier with the fat or oil in the preparation of the fat or oil, the incorporation of the emulsifier in a fat or an oil to obtain a solid form (for example a bar, a wafer, flakes, granules); and adding the emulsifier as part of a dry coating mixture intended to coat the edible before frying. It is even conceivable to add the emulsifiers to the edible material itself, provided that, during frying, sufficient emulsifier is released into the frying medium to obtain the foaming effect during frying. can be added as part of a dry coating mixture, simply by adding the emulsifier in the form of dry powder, flakes or granules to the coating mixture, or by adding the emulsifier (with or without carrier liquid like an oil), by plating on dry supports such as sugars, fibers, breadcrumbs, bulking agents, etc., or by adding an encapsulated emulsifier (for example encapsulated by a solid fatty substance, an oil or other agents) For example, powdered lecithin can be formed by melting the fat and adding the desired amount of lecithin. When the fat and the lecithin are both completely melted and mixed, the mixture is poured into a flat pan and cooled in a freezer until solidification. The solid mixture is then ground with dry ice in a mixer, the particles are sieved and dried.

L'émulsifiant est, de préférence, ajouté comme partie d'un mélange d'enrobage sec. Le mélange d'enrobage sec, en plus de l'émulsifiant, contient des ingrédients qui sont connus dans le domaine comme la matière grasse ou l'huile (par exemple une huile végétale hydrogénée),des protéines (par exemple des matières solides d'oeuf, du soja, du lait), de la farine, des agents de charge (par exemple de la chapelure, des fines) et des condiments (par exemple du sel, du paprika, du glutamate monosodique, du poivre, etc ....). Le mélange d'enrobage sec contient, de préférence, de la léci- thine à raison d'environ 3 à 35 % (de préférence 4 à 10 %), une matière grasse ou de l'huile à raison de 0 à 75 % (de préférence 4 à 30 t), de la protéine à raison de 0 à 30 % (de préférence 4 à 18 %), de la farine à raison de 0 à 80 % (de préférence 10 - 550) et des condiments à raison de 4 à 40 % (de préférence 12 à 32 %), tous les pourcentages étant donnés par rapport au poids du mélange d'enrobage sec.La matière grasse ou l'huile n'est pas un ingrédient nécessaire du mélange sec pour autant qu'une source de matière grasse ou d'huile, suffisante pour le milieu de friture, soit ajoutée directement sur la surface de cuisson ou soit disponible à partir de la matière comestible elle-même. D'autres ingrédients types que l'on peut ajouter au mélange sec comprennent l'amidon de mais, les agents pour faire lever, la levure chimique, le petit lait séché, le gruau de soja, le son de blé, diverses farines (par exemple soja, mais, riz, etc ...) les amidons bruts et modifiés, les agents de charge (par exemple, des miettes de pain ou de la chapelure), du gluten de blé, des matières solides de sirop de mais, du sucre, du lactose, du dextrose, de l'avoine, des matières solides d'oeuf entier , des matières solides de jaune d'oeuf , des épices (par exemple, du poivre, du romarin, de la sauge, du paprika), de la moutarde, de l'ail, de l'oignon, des matières solides de tomates, du lait en poudre, des rehausseurs d'aro- me, des armes et colorants naturels et artificiels, des attendrisseurs, des agents de conservation, des agents antiagglomérations ou agents de fluidité (par exemple le gel de silice), etc .... Le mélange de revêtement sec peut être appliqué sur la matière comestible sous forme sèche ou il peut être mélangé avec un liquide (par exemple de l'eau, du lait, de la sauce) pour former une panure -que l'on applique ensuite sur la matière comestible. The emulsifier is preferably added as part of a dry coating mixture. The dry coating mixture, in addition to the emulsifier, contains ingredients which are known in the art such as fat or oil (e.g. hydrogenated vegetable oil), proteins (e.g. solids of egg, soy, milk), flour, bulking agents (e.g. breadcrumbs, fines) and condiments (e.g. salt, paprika, monosodium glutamate, pepper, etc ... .). The dry coating mixture preferably contains lecithin at about 3 to 35% (preferably 4 to 10%), fat or oil at 0 to 75% ( preferably 4 to 30 t), protein at 0 to 30% (preferably 4 to 18%), flour at 0 to 80% (preferably 10 - 550) and seasonings at 4 to 40% (preferably 12 to 32%), all the percentages being given relative to the weight of the dry coating mixture. Fat or oil is not a necessary ingredient of the dry mixture as far as a source of fat or oil, sufficient for the frying medium, either added directly to the cooking surface or is available from the edible material itself. Other typical ingredients that can be added to the dry mix include corn starch, leavening agents, baking powder, dried whey, soybean groats, wheat bran, various flours (e.g. e.g. soybeans, corn, rice, etc.) raw and modified starches, bulking agents (e.g. bread crumbs or breadcrumbs), wheat gluten, corn syrup solids, sugar, lactose, dextrose, oats, whole egg solids, egg yolk solids, spices (for example, pepper, rosemary, sage, paprika), mustard, garlic, onion, tomato solids, milk powder, flavor enhancers, natural and artificial weapons and colors, tenderizers, preservatives, anti-agglomeration agents or flow agents (for example silica gel), etc. The dry coating mixture can be applied to the edible material under dry form or it can be mixed with a liquid (for example water, milk, sauce) to form a breading - which is then applied to the edible material.

En plus de permettre d'utiliser des quantités inférieures de matière grasse ou d'huile pour faire frire des matières comestibles, la présente invention fournit également l'avantage de réduire de façon substantielle l'éclaboussement et les risques de salissement associés. La réduction de l'éclaboussement est nettement prononcée quand on utilise des quantités minima de matière grasse ou d'huile avec des quantités supérieures d'un émulsifiant comme la lécithine, ou quand on utilise des quantités élevées de matière grasse ou d'huile avec des quantités inférieures deun émulsifiant comme la lécithine.Par exemple, quand on fait frire avec moussage 1,140 kg de morceaux de poulet dans 59 ml d'huile auxquels on a ajouté 7 % de lécithine, par rapport au poids de l'huile, et que l'on compare à un témoin comprenant 1,140 kg de morceaux de poulet frits dans 474 ml d'huile (friture normale en poêle), on observe que, pour le témoin, la quantité d'huile éclaboussée à partir de la poêle est plus de dix fois plus importante que celle observée pour la friture avec moussage. In addition to allowing the use of lower amounts of fat or oil to fry edible materials, the present invention also provides the advantage of substantially reducing splashing and the associated risk of soiling. The reduction in splashing is markedly pronounced when minimum amounts of fat or oil are used with higher amounts of an emulsifier such as lecithin, or when high amounts of fat or oil are used with lower amounts of an emulsifier such as lecithin. For example, when frying with foaming 1,140 kg of chicken pieces in 59 ml of oil to which 7% of lecithin has been added, relative to the weight of the oil, and that l '' compared to a control comprising 1.140 kg of pieces of fried chicken in 474 ml of oil (normal frying in a pan), we observe that, for the control, the quantity of oil splashed from the pan is more than ten times greater than that observed for frying with foaming.

On a placé une feuille d'aluminium au-dessous des poêles dans une position permettant de recueillir tous les matériaux éclaboussés à partir de chacune des poêles.Aluminum foil was placed below the stoves in a position to collect all of the spattered material from each of the stoves.

Un autre avantage inattendu de cette invention est que, si on le compare à son équivalent frit en poêle (préparé comme précédemment), le produit comestible frit avec mous sage se révèle être plus humide et avoir un rendement de cuisson supérieur tout en ayant une teneur inférieure en matières grasses,en glucides et en calories (par gramme). Another unexpected advantage of this invention is that, when compared to its pan-fried equivalent (prepared as before), the fried edible product with sage is found to be more moist and have a higher cooking yield while having a higher content. lower in fat, carbohydrates and calories (per gram).

En général, le produit comestible sera frit avec moussage à une température comprise entre environ 125 à 2050C, de préférence 160 à 1900C, en prenant soin de ne pas brûler le produit comestible ou l'émulsifiant et de ne pas provoquer d'éclaboussement excessif . Les produits comestibles appropriés comprennent la viande, le poisson, la volaille et les légumes. Par exemple, des morceaux de poulet des croquettes de poulet, des cOtes de porc, des biftecks , des filets de poisson ou des légumes en morceaux peuvent être utilisés parfaitement. In general, the edible product will be fried with foaming at a temperature between about 125 to 2050C, preferably 160 to 1900C, taking care not to burn the edible product or the emulsifier and not to cause excessive splashing. Suitable edibles include meat, fish, poultry and vegetables. For example, pieces of chicken, chicken nuggets, pork ribs, steaks, fish fillets or chopped vegetables can be used perfectly.

EXEMPLE 1
On prépare un mélange d'enrobage sec en mélangeant les ingrédients suivants : 41,7 parties de farine tous usages, 20 parties d'huile végétale hydrogénée, 12,2 parties de ma tières solides de blanc d'oeuf , 7,4 parties de lécithine sèche, 2 parties de gel de silice et 16,7 parties d'assaisonnement (sel, paprika, glutamate monosodique, poivre).EXAMPLE 1
A dry coating mixture is prepared by mixing the following ingredients: 41.7 parts of all-purpose flour, 20 parts of hydrogenated vegetable oil, 12.2 parts of solid egg white matter, 7.4 parts of dry lecithin, 2 parts of silica gel and 16.7 parts of seasoning (salt, paprika, monosodium glutamate, pepper).

On mouille avec de l'eau un poulet découpé de 1,140 kg et l'on enrobe chaque morceau de poulet (on utilise environ 85 g de mélange d'enrobage pour enrober tous les morceaux de poulet). On place les morceaux de poulet enrobés, la peau en-dessous, dans une poule de 30 cm préchauffée à 1770C et on ajoute 59 ml d'huile. On fait frire les morceaux par moussage pendant 10 à 15 minutes de chaque cbté jusqu'à ce qu'ils soient brun doré ; puis, on réduit la chaleur à environ 1600C, on retourne les morceaux de poulet et on poursuit la friture pendant environ 25 - 30 minutes de plus pour cuire totalement le poulet, puis on égoutte les morceaux de poulet. A 1.140 kg cut chicken is moistened with water and each piece of chicken is coated (about 85 g of coating mixture is used to coat all the pieces of chicken). The coated chicken pieces are placed, skin side down, in a 30 cm hen preheated to 1770C and 59 ml of oil are added. The pieces are fried by foaming for 10 to 15 minutes on each side until they are golden brown; then reduce the heat to around 1600C, turn the chicken pieces over and continue frying for about 25 - 30 minutes more to fully cook the chicken, then drain the chicken pieces.

Pendant la cuisson, le niveau de la mousse est généralement à une hauteur d'environ 50 à 70 % (dans l'intervalle de 35 à 95 %) de la hauteur des morceaux de poulet. On observe un éclaboussement minimal et on constate que le poulet n'attache pas ou ne brûle pas sur la surface de la poêle. La quantité de lécithine est d'environ 7 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. Les morceaux de poulet résultants ont un aspect brun doré, avec une panure ferme et croquante, et ont le goût, la texture et l'aspect des morceaux de poulet panés frits à la poële de façon classique. Le poulet n'est pas graisseux et a une texture et un goût tendres et n'est pas sec.During cooking, the level of the froth is generally about 50 to 70% high (in the range 35 to 95%) of the height of the chicken pieces. There is minimal splashing and the chicken does not stick or burn on the surface of the pan. The amount of lecithin is about 7% of the weight of the fat or oil in the frying medium. The resulting chicken pieces have a golden brown appearance, with a firm, crunchy coating, and have the taste, texture and appearance of conventionally pan-fried breaded chicken pieces. Chicken is not greasy and has a tender texture and taste and is not dry.

EXEMPLE 2
On plonge dans de l'eau des tranches du fruit de larbre à oeufs (environ 6,3 cm de large et 0,6 em d'épaisseur), puis on les pane avec le mélange de panure de l'Exemple 1 (environ 50 grammes de panure pour revêtir les 8 tranches du fruit). On place les tranches dans une poêle de 30 cm préchauffée à 1770C et on ajoute 59 ml d'huile. On fait frire avec moussage les tranches enrobées pendant 4 minutes, on les retourne et on les fait frire pendant 4 minutes supplémentaires, puis on les égoutte. Le niveau de moussage pendant la friture est généralement à environ 95 % (dans l'intervalle d'environ 25 à 95 %) de la hauteur des tranches de fruit. La quantité de lécithine est d'environ 7 % du poids de la matière re grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. On observe un éclaboussement minimal et l'on constate que le produit n'attache pas et ne brûle pas. Les tranches de fruit d'arbre à oeufs panées , frites avec moussage, que l'on obtient, ont un revêtement croquant, brun doré et léger et ont le goût, la texture et l'aspect de tranches de fruit d'arbre à oeufs panes frites à la poële de façon classique. Le fruit luimême est ferme, tendre et n'est pas sec.EXAMPLE 2
Slices of the egg tree fruit are plunged into water (about 6.3 cm wide and 0.6 m thick), then they are breaded with the breading mixture of Example 1 (about 50 grams of breading to coat the 8 slices of the fruit). The slices are placed in a 30 cm pan preheated to 1770C and 59 ml of oil are added. The coated slices are fry with foaming, turned over and fried for an additional 4 minutes, then drained. The level of foaming during frying is generally about 95% (in the range of about 25 to 95%) of the height of the fruit slices. The amount of lecithin is about 7% of the weight of the fat or oil in the frying medium. We observe minimal splashing and we see that the product does not attach and does not burn. The resulting fried frothed egg tree fruit slices have a crisp, golden brown and light coating and have the taste, texture and appearance of egg tree fruit slices pan-fried pan-fried in a classic way. The fruit itself is firm, tender and not dry.

EXEMPLE 3
On ajoute le mélange d'enrobage sec de l'Exemple I à raison de 100 grammes dans 119 ml d'eau et on mélange jusqu'à ce qu'on obtienne une consistance de type panure lisse. On recouvre complètement de la panure des cOte lettes de porc (cinq côtelettes d'une épaisseur d'environ 1,3 cm), en laissant égoutter l'excès. On place les cOtelettes panées dans une poêle de 30 cm préchauffée à 1770 avec 59 ml d'huile. On fait frire les ctelettes par moussage pendant 10 minutes de chaque cOté jusqu a ce qu'on obtienne une couleur brun doré, puis on réduit la température à 1620C et l'on fait frire les cote lettes pendant 25 minutes supplémentaires pour les cuire complètement, puis on les égoutte.Pendant la friture avec moussage, le niveau de la mousse est généralement à environ 80 à 95 % (dans l'intervalle de 50 à 95 %) de la hauteur des côtelettes de porc. La quantité de lécithine dans le milieu de friture est d'environ 5,6 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. On observe un éclaboussement minimal et on constate que la viande n'attache pas et ne brûle pas. Les côtelettes de porc panées frites résultants ont un revêtement brun doré floconneux et ont le goût, la texture et l'aspect de côtelettes de porc panées frites de façon classique. La viande est très tendre et n'est pas sèche, et les côtelettes de porc ne rétrécissent pas au degré normalement observé dans la friture en poële classique.EXAMPLE 3
The dry coating mixture of Example I is added at the rate of 100 grams in 119 ml of water and the mixture is mixed until a consistency of smooth coating type is obtained. The breadcrumbs are completely covered with pork ribs (five chops, about 1.3 cm thick), allowing the excess to drain. The breaded ribs are placed in a 30 cm pan preheated to 1770 with 59 ml of oil. Fry the chops by foaming for 10 minutes on each side until a golden brown color is obtained, then reduce the temperature to 1620C and fry the chops for another 25 minutes to cook them completely, then they are drained. During frying with foaming, the level of foam is usually about 80 to 95% (in the range of 50 to 95%) of the height of pork chops. The amount of lecithin in the frying medium is approximately 5.6% of the weight of the fat or oil in the frying medium. There is minimal splashing and the meat does not stick and does not burn. The resulting fried breaded pork chops have a fluffy golden brown coating and have the taste, texture and appearance of conventionally fried breaded pork chops. The meat is very tender and not dry, and the pork chops do not shrink to the degree normally observed in conventional pan frying.

EXEMPLE 4
On ajoute un mono- et diglycéride phosphaté d'huile végétale partiellement hydrogénée (EMCOL F27-85*, marque de fabrique) à une huile végétale liquide à raison de 30 % du poids de l'huile végétale, en chauffant l'émulsifiant et l'huile ensemble dans un bain-marie à l'ébullition.EXAMPLE 4
A partially hydrogenated vegetable oil phosphate mono- and diglyceride (EMCOL F27-85 *, trademark) is added to a liquid vegetable oil at a rate of 30% by weight of the vegetable oil, heating the emulsifier and l oil together in a boiling water bath.

On ajoute l'huile et l'émulsifiant à raison de 59 ml dans une poule de 30 cm puis on chauffe à 1770C. On enrobe des morceaux de poulet (1,140 kg) avec de la farine assaisonnée, puis on les place dans la poêle préchauffée, la peau en-dessous. On fait frire avec moussage les morceaux de poulet pendant environ 10 minutes de chaque cOté, puis on ramène la température à 1600C et l'on poursuit la friture pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, en retournant les morceaux une fois, puis on égoutte. Pendant la friture avec moussage, le niveau de la mousse estgénéralement à environ 50 % (dans l'intervalle d'environ 25 à 70 %) de la hauteur des morceaux de poulet. On observe un éclaboussement minimal et on constate que les morceaux brûlent et attachent un peu. The oil and the emulsifier are added at the rate of 59 ml in a 30 cm hen and then heated to 1770C. Chicken pieces (1.140 kg) are coated with seasoned flour, then placed in the preheated pan, skin side down. The chicken pieces are fry with foaming for about 10 minutes on each side, then the temperature is brought back to 1600C and the frying is continued for another 25 to 30 minutes, turning the pieces once, then draining. During frying with froth, the level of froth is generally about 50% (in the range of about 25 to 70%) of the height of the chicken pieces. We observe a minimal splash and we note that the pieces burn and attach a little.

Les morceaux de poulet frits avec mous sage résultant sont tendres et ne sont pas secs, et ont le goût, la texture et l'aspect de morceaux de poulet enrobés frits de façon classique à la poilez
EXEMPLE 5
On mouille un poulet découpé de 1,140 kg avec de l'eau et on enrobe chaque morceau avec le mélange d'enrobage (environ 85 grammes) de l'Exemple 1. On place les morceaux de poulet enrobés, la peau en-dessous, dans une poule de 30 cm préchauffée à 1820C avec 59 ml d'huile et 237 ml d'eau.The resulting fried chicken pieces with soft chews are tender and not dry, and have the taste, texture and appearance of coated classic fried chicken pieces in the hair
EXAMPLE 5
A 1.140 kg cut chicken is wetted with water and each piece is coated with the coating mixture (about 85 grams) of Example 1. The coated pieces of chicken are placed, the skin below, in a 30 cm hen preheated to 1820C with 59 ml of oil and 237 ml of water.

On porte à ébullition pendant 15 minutes, on retourne les morceaux de poulet et on porte de nouveau à ébullition pendant 15 minutes supplémentaires, l'eau ajoutée se vaporisant en environ 20 à 30 minutes après le début du processus de cuisson. On ramène alors la température à 1600C et l'on retourne les morceaux de poulet et on les fait frire avec moussage pendant 20 minutes supplémentaires. Pendant la friture, le niveau de la mousse atteint au moins environ 50 % de la hauteur des morceaux de poulet. Les morceaux de poulet bouillis et frits avec moussage que l'on obtient ont une peau très ferme, similaire à celle du poulet frit normal, et le poulet lui-meme est très tendre et n'est pas du tout sec. It is brought to a boil for 15 minutes, the pieces of chicken are turned over and brought to the boil again for another 15 minutes, the added water vaporizing in about 20 to 30 minutes after the start of the cooking process. The temperature is then brought back to 1600C and the pieces of chicken are turned over and fry with foaming for an additional 20 minutes. During frying, the level of the foam reaches at least about 50% of the height of the chicken pieces. The resulting frothed and boiled chicken pieces have a very firm skin, similar to that of normal fried chicken, and the chicken itself is very tender and not at all dry.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé permettant de faire frire des matièrescomestibles, caractérisé en ce qu'il consiste : à faire frire une laitière comestible dans un milieu de friture qui comprend une huile ou une matière grasse et une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite huile ou matière grasse pendant la friture, la quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant étant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé du milieu de transfert de chaleur, ledit niveau de mousse amenant une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de matière grasse ou d'huile. 1. A method for frying edible materials, characterized in that it consists in: frying an edible dairy in a frying medium which comprises an oil or a fatty substance and an amount of an emulsifier sufficient to lather said oil or fat during frying, the amount of fat or oil and emulsifier being sufficient to foam said fat or oil to a level sufficient to cook said edible material in the foaming frying medium and create a artificially high level of the heat transfer medium, said level of foam causing an increase of at least 25% in the height of fat or oil.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que I'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérides, les monoet diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 2. Method according to claim 1, characterized in that the emulsifier is chosen from the group comprising lecithin, citrates of mono- and diglycerides, phosphate monoet and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetates of mono- and diglycerides.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsifiant estlalécithine et la quantité suffisante de lécithine est d'environ 3 à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 3. Method according to claim 1, characterized in that the emulsifier estlalecithin and the sufficient amount of lecithin is about 3 to 35% by weight of the fat or oil.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité efficace de lécithine est d'environ 4 à 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 4. Method according to claim 3, characterized in that the effective amount of lecithin is about 4 to 10% of the weight of the fat or oil.

5. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que l'émulsifiant est ajouté au milieu de friture comme partie d'un mélange d'enrobage sec qui est dépose sur la matière comestible avant la friture. 5. Method according to either of claims 2 and 3, characterized in that the emulsifier is added to the frying medium as part of a dry coating mixture which is deposited on the edible material before frying .

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'émulsifiant est de la lécithine qui est ajoutée au mélange d'enrobage sec, à raison d'environ 3 à 35 % du poids du mélange sec. 6. Method according to claim 5, characterized in that the emulsifier is lecithin which is added to the dry coating mixture, at a rate of approximately 3 to 35% of the weight of the dry mixture.

7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le mélange d'enrobage sec est d'abord melangé avec un liquide pour former une panure avant l'enrobage de la matière comestible. 7. Method according to claim 5, characterized in that the dry coating mixture is first mixed with a liquid to form a coating before coating the edible material.

8. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que l'émulsifiant est incorporé dans la matière grasse ou l'huile avant la friture. 8. Method according to either of claims 2 or 3, characterized in that the emulsifier is incorporated in the fat or oil before frying.

9. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la quantité de matière grasse ou d'huile est suffisante pour donner une hauteur de matière grasse ou d'huile, sur la surface de cuisson, comprise entre environ 0,4 et 15 mm. 9. Method according to either of Claims 2 and 3, characterized in that the quantity of fat or oil is sufficient to give a height of fat or oil, on the cooking surface, between approximately 0.4 and 15 mm.

10. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le niveau de mousse est au moins environ 50 % de la hauteur de la matière comestible pendant une partie importante de la durée de friture. 10. Method according to either of claims 2 and 3, characterized in that the foam level is at least about 50% of the height of the edible material for a significant part of the frying time.

11. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la matière comestible est frite à des températures comprises entre environ 125 à 2050C-. 11. Method according to either of claims 2 and 3, characterized in that the edible material is fried at temperatures between about 125 to 2050C-.

12. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la quantité d'eau dans la matière comestible est suffisante pour créer l'action de moussage désirée. 12. Method according to either of claims 2 and 3, characterized in that the amount of water in the edible material is sufficient to create the desired foaming action.

13. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce queg avant la friture, on fait bouillir la matière comestible dans un mélange d'eau et d'huile ou de matière grasse, suffisamment d'eau étant vaporisée pendant l'ébullition pour permettre à l'huile ou à la matière grasse de mousser ensuite pendant la friture. 13. Method according to either of claims 1 and 2, characterized in that before frying, the edible material is boiled in a mixture of water and oil or fat, sufficient water being vaporized during boiling to allow the oil or fat to froth afterwards during frying.

14. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture crée une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile. 14. Method according to either of claims 2 and 3, characterized in that the foaming of the fat or oil during frying creates an increase of at least 25% in the height of the material oily or oil.

15. Mélange d'enrobage sec destiné à enrober des matières comestibles avant leur friture dans de la matiere grasse ou de l'huile caractérisé en ce qu'il comprend une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile et créer une augmentation d'au moins 25 Ó de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile quand la matière comestible est enrobée avec le mélange d'enrobage sec et frite, et en ce que la quantité de matière ou d'huile et d'émulsifiant présent, quand le produit comestible est enrobé du mélange d'enrobage sec et frit, est suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur. 15. Dry coating mixture intended to coat edible materials before they are fried in fatty matter or oil, characterized in that it comprises an amount of an emulsifier sufficient to lather said fatty matter or oil and create an increase of at least 25 Ó in the height of the fat or oil when the edible material is coated with the dry and fried coating mixture, and in that the amount of material or oil and emulsifier present, when the edible product is coated with the dry and fried coating mixture, is sufficient to foam said fat or oil to a level sufficient to cook said edible material in the foaming frying medium and create an artificially high level of heat transfer medium.

16. Mélange sec selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérides, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 16. Dry mixture according to claim 15, characterized in that the emulsifier is chosen from the group comprising lecithin, citrates of mono- and diglycerides, phosphate mono- and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetates mono- and diglycerides.

17. Mélange sec selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'émulsifiant est la lécithine et la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 3 et 35 % du poids du mélange d'enrobage sec 17. Dry mixture according to claim 16, characterized in that the emulsifier is lecithin and the amount of emulsifier is between approximately 3 and 35% of the weight of the dry coating mixture

18. Mélange sec selon la revendication 17, caractérisé en ce que la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 4 et 10 % du poids du mélange d'enrobage sec. 18. Dry mixture according to claim 17, characterized in that the amount of emulsifier is between approximately 4 and 10% of the weight of the dry coating mixture.

19. Mélange sec selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comprend en outre de la farine et des condiments. 19. Dry mixture according to claim 18, characterized in that it further comprises flour and condiments.

20. Mélange sec selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des protéines, une matière grasse ou une huile et des agents de charge. 20. Dry mixture according to claim 19, characterized in that it further comprises proteins, a fat or an oil and bulking agents.

21. Mélange sec selon l'une ou l'autre des revendications 16 et 19, caractérisé en ce que le mélange sec est deposé sur la matière comestible après combinaison du mélange sec avec un liquide pour former une panure. 21. Dry mixture according to either of claims 16 and 19, characterized in that the dry mixture is deposited on the edible material after combining the dry mixture with a liquid to form a breading.

22. Composition de friture destinée à faire frire des matières comestibles dans une matière grasse ou une huile, caractérisée en ce qu'elle comprend 22. Frying composition intended for frying edible materials in a fatty substance or an oil, characterized in that it comprises

une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser la matière grasse ou l'huile et créer une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile quand la matière comestible est frite dans la matière grasse ou l'huile contenant la composition de friture, et en ce que la quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant présente quand la matière comestible est frite est suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur. an amount of an emulsifier sufficient to lather the fat or oil and create an increase of at least 25% in the height of the fat or oil when the edible material is fried in the fat or the oil containing the frying composition, and in that the amount of fat or oil and emulsifier present when the edible material is fried is sufficient to foam said fat or oil to a level sufficient to baking said edible material in the foaming frying medium and creating an artificially high level of heat transfer medium.

23. Composition de friture selon la revendication 22, caractérisée en ce que l'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérices, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 23. Frying composition according to claim 22, characterized in that the emulsifier is chosen from the group comprising lecithin, citrates of mono- and diglycerides, mono- and diglycerides phosphates, sodium stearyl fumarate and sulfo-acetates sodium mono- and diglycerides.

24. Composition de friture selon la revendication 23, caractérisée en ce que l'émulsifiant est la lécithine et la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 3 à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 24. Frying composition according to claim 23, characterized in that the emulsifier is lecithin and the amount of emulsifier is between about 3 to 35% by weight of the fat or oil.

25. Composition de friture selon la revendication 24, caractérisée en ce que la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 4 et 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 25. A frying composition according to claim 24, characterized in that the amount of emulsifier is between about 4 and 10% of the weight of the fat or oil.

26. Composition de friture selon l'une quelconque des revendications 22 à 25, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre une matière grasse ou une huile. 26. Frying composition according to any one of claims 22 to 25, characterized in that it further comprises a fatty material or an oil.