JP6227326B2 - Flavored oil and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、風味油およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a flavor oil and a method for producing the same.
従来、コロッケなどのフライ食品は、具材の周りにパン粉を付けて、フライ油で揚げて調理、製造される。フライ食品は、油脂特有の旨みやパン粉特有の風味といったフライ風味があり、人々に好まれる食品のひとつである。しかし、フライ食品は、フライ油で揚げて調理されるため、カロリーが高い食品の典型であり、近年の健康志向において避けられる傾向にある。また、調理、製造の際、フライ油の匂い、油はね、あるいは、廃油処理などの点で、フライ食品は避けられる傾向にある。 Conventionally, fried foods such as croquettes are cooked and manufactured by adding bread crumbs around ingredients and fried in frying oil. Fried foods are one of the foods that are preferred by people because of their fried flavors such as the unique flavor of fats and oils and the flavor of breadcrumbs. However, since fried foods are fried in frying oil and cooked, they are typical of foods with high calories and tend to be avoided in recent health-consciousness. In addition, during cooking and production, fried foods tend to be avoided in terms of the smell of frying oil, splashing oil, or waste oil treatment.
このような状況の中で、フライ油で揚げることなく、スチームオーブンや電子レンジでの加熱調理等により、フライ食品と同様な外観および食感を得ることができるノンフライ食品が開発されている。 Under such circumstances, non-fried foods have been developed that can obtain the same appearance and texture as fried foods by cooking with a steam oven or microwave oven without frying with frying oil.
このようなノンフライ食品は、フライ調理されていないため、充分なフライ風味を得ることができないという課題があった。また、スーパーやコンビニエンスストア等でのお弁当、総菜は、フライ調理から喫食時までの時間が長く、フライ風味が喫食時まで維持されないという課題があった。 Since such non-fried food is not fried and cooked, there is a problem that a sufficient fried flavor cannot be obtained. In addition, lunch boxes and prepared dishes at supermarkets and convenience stores have a problem that the time from frying to eating is long, and the frying flavor is not maintained until eating.
特許文献１（特開平１０−２８５４３）の請求項１には、糖類及びアミノ酸類を含む油脂乳化物を付着せしめたことを特徴とするパン粉が開示されている。当該発明の目的は、電子レンジ等による加熱調理であっても、均一な揚げ色を発現することである。よって、油脂により、フライ風味を向上、維持することについて、開示していない。 Claim 1 of Patent Document 1 (Japanese Patent Laid-Open No. 10-28543) discloses bread crumbs characterized in that an oil and fat emulsion containing saccharides and amino acids is adhered thereto. The object of the present invention is to express a uniform fried color even when cooking by a microwave oven or the like. Therefore, it does not disclose about improving and maintaining the fried flavor with fats and oils.
特許文献２（特開平８−２８９７５２）には、特定の条件でパン粉を油揚げ処理した後、焙煎処理をすることを特徴とするパン粉の製造方法が開示されている。当該発明の目的は、電子レンジ等による加熱調理であっても、揚げ色を呈し、さらに、サクサクとした食感を提供することにある。よって、油脂により、フライ風味を向上、維持することについて、開示していない。 Patent Document 2 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-289752) discloses a method for producing bread crumbs characterized in that bread crumbs are fried under specific conditions and then roasted. The object of the present invention is to provide a deep-fried and even crispy texture even when cooking with a microwave oven or the like. Therefore, it does not disclose about improving and maintaining the fried flavor with fats and oils.
このように、従来、ノンフライ食品のフライ風味を向上するための試みはほとんどなされておらず、パン粉を加工することで外観や食感を改良するにすぎなかった。さらに、フライ食品やノンフライ食品に限らず、フライ風味を維持することについても、ほとんど報告がない。そこで、本発明では、食品のフライ風味を向上するための風味油およびその製造方法を提供することを目的とする。また、食品のフライ風味を付与する方法、フライ風味を持続する方法を提供することを目的とする。 Thus, until now, almost no attempt has been made to improve the frying flavor of non-fried foods, and the appearance and texture have only been improved by processing bread crumbs. Furthermore, there is almost no report about maintaining fried flavor, not limited to fried foods and non-fried foods. Therefore, an object of the present invention is to provide a flavor oil for improving the frying flavor of food and a method for producing the same. Moreover, it aims at providing the method of providing the frying flavor of a foodstuff, and the method of maintaining a frying flavor.
本発明者らは、鋭意研究の結果、パン粉を含む油脂を所定の油温に加熱して得られる油脂組成物がフライ風味を付与、維持できることを見出した。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that an oil and fat composition obtained by heating fat and oil containing bread crumbs to a predetermined oil temperature can impart and maintain a frying flavor.
本発明の風味油によれば、フライ風味を付与、維持することができる。 According to the flavor oil of the present invention, a fried flavor can be imparted and maintained.
本発明の製造方法によれば、油脂にパン粉を添加する工程、および、パン粉を添加した前記油脂の油温を１００℃以上２００℃以下になるように加熱する工程を含むことにより、フライ風味を付与できる風味油を製造することができる。 According to the production method of the present invention, the step of adding bread crumbs to fats and oils and the step of heating the fats and oils to which the bread crumbs have been added so that the oil temperature is 100 ° C. or higher and 200 ° C. or lower can be obtained. The flavor oil which can be provided can be manufactured.
また、本発明の第一の方法によれば、パン粉を含む油脂の油温が１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油を食品に添加することでフライ風味を付与することができる。 Moreover, according to the 1st method of this invention, frying flavor can be provided by adding the flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing bread crumbs to 100 to 200 degreeC to a foodstuff. .
また、本発明の第二の方法によれば、パン粉を含む油脂の油温が１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油をフライ食品に添加することでフライ風味を持続することができる。 In addition, according to the second method of the present invention, by adding flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing bread crumbs to 100 ° C. or more and 200 ° C. or less, the fried flavor can be maintained. it can.
本発明は、パン粉を含む油脂の油温を１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油である。 This invention is the flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing breadcrumbs to 100 to 200 degreeC.
前記油脂１００部に対し、生パン粉換算で５部以上５０部以下の前記パン粉を含むことが好ましい。 It is preferable to contain 5 to 50 parts of the bread crumbs in terms of raw bread crumbs with respect to 100 parts of the fats and oils.
前記油温の保持時間が５時間以下であることが好ましい。 The oil temperature holding time is preferably 5 hours or less.
前記パン粉がローストパン粉を含むことが好ましい。 It is preferable that the bread crumbs include roast bread crumbs.
前記油脂が糖類および／またはアミノ酸を含むことが好ましい。 It is preferable that the fats and oils contain saccharides and / or amino acids.
また、本発明は、パン粉を含む油脂の油温を１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油を含有する食品である。 Moreover, this invention is a foodstuff containing the flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing bread crumbs to 100 to 200 degreeC.
また、本発明は、油脂にパン粉を添加する工程、および、パン粉を添加した前記油脂の油温が１００℃以上２００℃以下になるように加熱する工程を含む、風味油の製造方法である。 Moreover, this invention is a manufacturing method of flavor oil including the process of adding bread crumbs to fats and oils, and the process of heating so that the oil temperature of the said fats and oils which added bread crumbs may be 100 to 200 degreeC.
前記油脂１００部に対し、パン粉を生パン粉換算で５部以上５０部以下添加することが好ましい。 It is preferable to add 5 to 50 parts of bread crumbs in terms of raw bread crumbs with respect to 100 parts of the fats and oils.
前記油温の保持時間が５時間以下であることが好ましい。 The oil temperature holding time is preferably 5 hours or less.
前記パン粉がローストパン粉を含むことが好ましい。 It is preferable that the bread crumbs include roast bread crumbs.
前記油脂に、糖類および／またはアミノ酸を添加する工程を含むことが好ましい。 It is preferable to include a step of adding sugars and / or amino acids to the fats and oils.
加熱した前記油脂の不溶物を除去する工程を含むことが好ましい。 It is preferable to include the process of removing the insoluble matter of the heated said fats and oils.
また、本発明は、パン粉を含む油脂の油温を１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油を食品に添加することを特徴とするフライ風味を付与する方法である。 Moreover, this invention is the method of providing the frying flavor characterized by adding the flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing bread crumbs to 100 to 200 degreeC.
また、本発明は、パン粉を含む油脂の油温を１００℃以上２００℃以下に加熱して得られる風味油をフライ食品に添加することを特徴とするフライ風味を持続する方法である。 Moreover, this invention is a method of maintaining the frying flavor characterized by adding the flavor oil obtained by heating the oil temperature of fats and oils containing bread crumbs to 100 degreeC or more and 200 degrees C or less to fried food.
本発明で使用される油脂は、その種類には特に限定がなく食用油として用いられるものであればよい。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上の混合したものでも良い。作業の点や、食品の食感や外観の点で、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる一種または二種以上を６０質量％以上配合した油脂が好ましい。 The type of oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is used as an edible oil. Specific examples include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, coconut oil, beef fat, pork fat, etc. Animal fats and processed fats and oils that have been subjected to separation, hydrogenation, transesterification, etc., or a mixture of two or more of these may be used. Fats and oils containing 60% by mass or more of one or more selected from oils and fats having an iodine value of 50 or more, such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm olein, etc. in terms of work and food texture and appearance Is preferred.
前記油脂には、通常の油脂に用いられる添加剤が含まれていても良い。具体的には、乳化剤、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール等が挙げられる。 The fats and oils may contain additives used for ordinary fats and oils. Specific examples include emulsifiers, ascorbic acid fatty acid esters, lignans, coenzyme Q, γ-oryzanol, diglycerides, silicones, tocopherols and the like.
本発明で使用されるパン粉は、一般的に入手できるパン粉でよい。パン粉には、生パン粉、乾燥パン粉、生パン粉等を焙煎したローストパン粉等がある。ローストパン粉は、生パン粉等をフライパン等で、例えば、１００℃以上２５０℃以下に加熱して得られたものであり、風味の点で、好ましくは１４０℃以上２２０℃以下である。加熱温度が高すぎると不均一なローストパン粉となる場合がある。 The crumbs used in the present invention may be crumbs that are generally available. Examples of bread crumbs include raw bread crumbs, dried bread crumbs, and roasted bread crumbs obtained by roasting raw bread crumbs. The roasted bread crumb is obtained by heating raw bread crumb or the like with a frying pan, for example, to 100 ° C. or more and 250 ° C. or less, and preferably 140 ° C. or more and 220 ° C. or less in terms of flavor. If the heating temperature is too high, uneven roast bread crumbs may be formed.
風味油が良好な香ばしい風味を得る点で、パン粉には、ローストパン粉を含むことが好ましく、生パン粉換算で、パン粉中２０質量％以上を含むことがより好ましく、４０質量％以上含むことがさらに好ましい。上限は特に限定されないが、例えば１００質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下である。特に、パン粉は、ローストパン粉と生パン粉を含むことが好ましく、ローストパン粉（生パン粉換算）に対する生パン粉の量が、０．２以上５以下であることが好ましく、０．５以上２以下であることがより好ましい。 The bread crumbs preferably contain roasted bread crumbs, more preferably 20% by weight or more in bread crumbs, more preferably 40% by weight or more in terms of raw bread crumbs, in that the flavor oil obtains a good fragrant flavor. preferable. Although an upper limit is not specifically limited, For example, it is 100 mass% or less, Preferably it is 80 mass% or less. In particular, the bread crumb preferably contains roast bread crumbs and raw bread crumbs, and the amount of raw bread crumbs relative to roast bread crumbs (raw bread crumb equivalent) is preferably 0.2 or more and 5 or less, and is 0.5 or more and 2 or less. It is more preferable.
ローストパン粉と生パン粉の両方を油脂に添加する場合には、添加の順番やタイミングは特に問わないが、パンの風味の点で、生パン粉を先に添加するのが好ましく、生パン粉を添加、加熱後、ローストパン粉を添加することがさらに好ましい。 When adding both roasted bread crumbs and raw bread crumbs to fats and oils, the order and timing of addition are not particularly limited, but in terms of bread flavor, it is preferable to add raw bread crumbs first, adding raw bread crumbs, It is more preferable to add roasted bread crumbs after heating.
また、生パン粉の粒度は、荒目（３メッシュのふるいで１００％通過するもので、４０メッシュのふるいで９０％残るもの）、中目（７メッシュのふるいで１００％通過するもので、４０メッシュのふるいで９０％残るもの）、細目（１２メッシュのふるいで１００％通過するもので、４０メッシュのふるいで９０％残るもの）と規格化されている。使用する生パン粉（ローストパン粉等の原料としての生パン粉を含む）の粒度は特に限定されないが、風味の点で荒目が好ましい。 The raw bread crumbs were coarse (100% passed with a 3 mesh screen and 90% left with 40 mesh) and medium (100% passed with a 7 mesh screen). 90% is retained by the mesh screen), and 90% is retained by the 40-mesh screen (which passes 100% by the 12-mesh screen). The particle size of raw bread crumbs used (including raw bread crumbs as raw materials such as roasted bread crumbs) is not particularly limited, but rough is preferred in terms of flavor.
油脂に含有させるパン粉の量は、充分な風味を得る点で、例えば、油脂１００部に対し、パン粉を生パン粉換算で５部以上が好ましく、８部以上がより好ましい。また、特に上限はないが、油脂１００部に対し、パン粉を生パン粉換算で５０部以下が好ましく、４０部以下がより好ましく、３５部以下がさらに好ましい。風味の点で大きな差はないが、多すぎると製造時の撹拌が困難となる場合がある。 The amount of bread crumbs to be contained in the oil and fat is preferably 5 parts or more, more preferably 8 parts or more in terms of raw bread crumbs, for example, with respect to 100 parts of the oil and fat in terms of obtaining a sufficient flavor. Moreover, although there is no upper limit in particular, with respect to 100 parts of fats and oils, bread | crumb is preferable 50 parts or less in conversion of raw bread crumbs, 40 parts or less are more preferable, and 35 parts or less are further more preferable. There is no big difference in flavor, but if it is too much, stirring during production may be difficult.
油脂にパン粉を含有させるために、パン粉を添加する際の油脂の油温は、特に限定されないが、少なくとも１種以上のパン粉を油温が好ましくは２００℃以下で添加する。より好ましは１５０℃以下であり、さらに好ましくは１２０℃以下であり、最も好ましくは１００℃未満である。油温の下限は特に限定されないが、例えば、１０℃以上である。 In order to contain bread crumbs in fats and oils, the oil temperature of the fats and oils when bread crumbs are added is not particularly limited, but at least one or more types of bread crumbs are added at an oil temperature of preferably 200 ° C or lower. More preferably, it is 150 degrees C or less, More preferably, it is 120 degrees C or less, Most preferably, it is less than 100 degrees C. Although the minimum of oil temperature is not specifically limited, For example, it is 10 degreeC or more.
油脂の加熱方法は、所定の温度に達することができれば、特に問わない。熱源として、例えば、直火、ＩＨ、蒸気加熱等のいずれも使用することができる。また、加熱時には、蒸散または還流のいずれを用いても製造することができるが、風味の力価の点から、還流を用いることが好ましい。 The heating method of fats and oils is not particularly limited as long as it can reach a predetermined temperature. As the heat source, for example, any of direct fire, IH, steam heating and the like can be used. Moreover, at the time of heating, it can be produced by using either transpiration or reflux, but it is preferable to use reflux from the point of flavor titer.
油脂の加熱は、油温が１００℃以上２００℃以下になるように加熱する。風味の点で、１１０℃以上が好ましく、１１５℃以上がより好ましく、１１８℃以上がさらに好ましい。また、油脂の劣化の点で、１９０℃以下が好ましく、１８０℃以下がさらに好ましい。 The oil is heated so that the oil temperature is 100 ° C. or higher and 200 ° C. or lower. In terms of flavor, 110 ° C. or higher is preferable, 115 ° C. or higher is more preferable, and 118 ° C. or higher is even more preferable. Moreover, 190 degreeC or less is preferable and 180 degreeC or less is more preferable at the point of deterioration of fats and oils.
また、所定の油温に達した後の油温の保持時間の上限は、油脂の劣化の点で、５時間以下が好ましく、３時間以下がより好ましい。下限は、保持時間０分（つまり、達温後速やかに冷却）でも構わないが、風味の力価の点から３分以上が好ましく、３０分以上がより好ましい。 In addition, the upper limit of the oil temperature holding time after reaching a predetermined oil temperature is preferably 5 hours or less, more preferably 3 hours or less, in terms of deterioration of the oil or fat. The lower limit may be a holding time of 0 minutes (that is, cooling immediately after reaching the temperature), but is preferably 3 minutes or more, more preferably 30 minutes or more from the viewpoint of the flavor titer.
本発明では、油脂に糖類および／またはアミノ酸を添加することが好ましい。 In the present invention, it is preferable to add sugars and / or amino acids to the fats and oils.
本発明で使用される糖類は食用であればよい。例えば、グルコース、フルクトース等のヘキソース、キシロース等のペントース、キシロオリゴ糖、蔗糖、乳糖、スクロース等のオリゴ糖などである。単糖および二糖が好ましく、グルコース、フルクトース等のヘキソースがより好ましい。 The saccharides used in the present invention may be edible. Examples thereof include hexoses such as glucose and fructose, pentoses such as xylose, xylooligosaccharides, oligosaccharides such as sucrose, lactose and sucrose. Monosaccharides and disaccharides are preferred, and hexoses such as glucose and fructose are more preferred.
糖類の添加量の下限は、風味の強さの点で、油脂１００部に対し０．１部以上が好ましく、０．３部以上がより好ましく、０．５部以上がさらに好ましい。上限は特に限定されないが、風味の点で、５部以下が好ましく、３部以下がより好ましい。 The lower limit of the addition amount of saccharides is preferably 0.1 part or more, more preferably 0.3 part or more, and further preferably 0.5 part or more with respect to 100 parts of fats and oils in terms of flavor strength. Although an upper limit is not specifically limited, 5 parts or less are preferable at the point of flavor, and 3 parts or less are more preferable.
本発明で使用されるアミノ酸は食用であればよい。例えば、ヒスチジン、リジン等の塩基性アミノ酸、メチオニン等の含硫アミノ酸、イソロイシン、ロイシン等の脂肪族アミノ酸、フェニルアラニン、チロシン等の芳香族アミノ酸、プロリン等のイミノ酸などである。特に、風味の点で、ヒスチジン、リジン等の塩基性アミノ酸、メチオニン等の含硫アミノ酸が好ましく、ヒスチジン及び／またはメチオニンがより好ましい。 The amino acid used in the present invention may be edible. Examples thereof include basic amino acids such as histidine and lysine, sulfur-containing amino acids such as methionine, aliphatic amino acids such as isoleucine and leucine, aromatic amino acids such as phenylalanine and tyrosine, and imino acids such as proline. In particular, in terms of flavor, basic amino acids such as histidine and lysine, and sulfur-containing amino acids such as methionine are preferable, and histidine and / or methionine are more preferable.
アミノ酸の添加量の下限は、風味の強さ点で、油脂１００部に対し０．１部以上が好ましく、０．３部以上がより好ましく、０．５部以上がさらに好ましい。上限は特に限定されないが、風味の点で、５部以下が好ましく、３部以下がより好ましい。 The lower limit of the amount of amino acid added is preferably 0.1 part or more, more preferably 0.3 part or more, and further preferably 0.5 part or more with respect to 100 parts of fat and oil in terms of the strength of the flavor. Although an upper limit is not specifically limited, 5 parts or less are preferable at the point of flavor, and 3 parts or less are more preferable.
糖類やアミノ酸の組み合わせは特に限定されないが、特定の組み合わせとすることでフライ風味だけでなく、さらに別の好ましい風味を得ることができる。例えば、甘い風味も付与したい場合には、フルクトースとヒスチジンの組み合わせが好ましい。また、蒸かしたジャガイモの風味を付与したい場合にはフルクトースとメチオニンの組み合わせが好ましい。 Although the combination of saccharides and amino acids is not particularly limited, not only the fried flavor but also another preferred flavor can be obtained by using a specific combination. For example, when a sweet flavor is also desired, a combination of fructose and histidine is preferable. In addition, a combination of fructose and methionine is preferred for imparting steamed potato flavor.
糖類やアミノ酸を油脂に添加する際の油脂の油温は特に限定されないが、好ましくは２００℃以下で添加する。より好ましは１５０℃以下であり、さらに好ましくは１２０℃以下であり、最も好ましくは１００℃未満である。油温の下限は特に限定されないが、例えば、１０℃以上である。また、糖類やアミノ酸を油脂に添加するタイミングは、特に限定されない。つまり、パン粉の添加前、後、あるいは、同時のいずれであってもよいが、好ましくは、パン粉の添加後または同時であり、より好ましくはパン粉を添加加熱後である。 Although the oil temperature of fats and oils at the time of adding saccharides and an amino acid to fats and oils is not specifically limited, Preferably it adds at 200 degrees C or less. More preferably, it is 150 degrees C or less, More preferably, it is 120 degrees C or less, Most preferably, it is less than 100 degrees C. Although the minimum of oil temperature is not specifically limited, For example, it is 10 degreeC or more. Moreover, the timing which adds saccharides and an amino acid to fats and oils is not specifically limited. That is, it may be before, after, or at the same time as the addition of bread crumbs, but preferably after or at the same time as addition of bread crumbs, and more preferably after the addition and heating of bread crumbs.
また、油脂に糖類やアミノ酸を添加した後、必要であれば、油温が１００℃以上２００℃以下になるように加熱することが好ましい。油脂の劣化の点で、１９０℃以下が好ましく、１７０℃以下がより好ましく、１５０℃以下がさらに好ましい。また、所定の油温に達した後の油温の保持時間の上限は、油脂の劣化の点で、５時間以下が好ましく、３時間以下がより好ましい。下限は、保持時間０分（つまり、達温後速やかに冷却）でも構わないが、風味の力価の点から３分以上が好ましく、３０分以上がより好ましい。 Moreover, after adding saccharide | sugar and an amino acid to fats and oils, if necessary, it is preferable to heat so that oil temperature may be 100 degreeC or more and 200 degrees C or less. 190 degreeC or less is preferable at the point of deterioration of fats and oils, 170 degreeC or less is more preferable, and 150 degreeC or less is further more preferable. In addition, the upper limit of the oil temperature holding time after reaching a predetermined oil temperature is preferably 5 hours or less, more preferably 3 hours or less, in terms of deterioration of the oil or fat. The lower limit may be a holding time of 0 minutes (that is, cooling immediately after reaching the temperature), but is preferably 3 minutes or more, more preferably 30 minutes or more from the viewpoint of the flavor titer.
油脂を加熱する工程で得られた風味油は、そのまま使用することもできるが、外観や品質の安定性の点で、パン粉等不溶物を除去することが好ましい。除去する方法として静置、ろ別、遠心分離等がある。作業効率の点から、ろ別が好ましい。 The flavor oil obtained in the step of heating the fat can be used as it is, but it is preferable to remove insoluble matters such as bread crumbs in terms of appearance and stability of quality. Examples of the removal method include stationary, filtration, and centrifugation. Filtering is preferable from the viewpoint of work efficiency.
本発明の食品としては、例えば、ノンフライ食品やフライ食品、あるいは、パン・菓子類等がある。ノンフライ食品としては、フライ調理しないフライ様食品が好ましい。例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉類、各種魚をはじめエビ、ホタテ、カキ等の魚介類、あるいはこれら畜肉や魚介類をミンチした成形品等を使用したフライ様食品である。フライ食品としては、例えば、トンカツ、チキンカツ、コロッケ、天ぷら、から揚げ、ナゲット、ミンチカツ、魚肉のフライ等の揚げ物である。ノンフライ食品、フライ食品いずれも、特に、衣材にパン粉やクラッカー粉、砕いたナッツや春雨等を使用した食品が好ましく、パン粉を使用した食品がより好ましい。また、パン・菓子類としては、例えば、菓子パン、食パン、揚げパン、ドーナツ、ポテトチップス、コーンチップス、成形ポテトスナック、せんべい、あられ、クラッカー等である。 Examples of the food of the present invention include non-fried food, fried food, bread and confectionery. As the non-fried food, a fried food that is not fried is preferred. For example, it is a fried food using livestock such as pork, beef and chicken, seafood such as various fish, shrimp, scallops and oysters, or a molded product obtained by mincing these livestock meat and seafood. Examples of the fried food include fried food such as tonkatsu, chicken cutlet, croquette, tempura, fried nuggets, minced cutlet and fried fish. Both non-fried foods and fried foods are particularly preferably foods that use bread crumbs, cracker powders, crushed nuts, vermicelli, etc., and more preferably foods that use bread crumbs. Examples of bread and confectionery include confectionery bread, bread, fried bread, donut, potato chips, corn chips, molded potato snacks, rice crackers, hail, crackers and the like.
また、風味油を食品に添加する場合、食品の表面に直接塗布あるいは噴霧してもよいし、予めパン粉等の衣材に添加しておいてもよい。 Moreover, when adding flavor oil to a foodstuff, you may apply | coat or spray directly on the surface of a foodstuff, and may add it to clothing materials, such as bread crumbs beforehand.
食品への風味油の添加量は特に限定されないが、充分な効果を得る観点から、下限は、食品１００部に対し０．５部以上が好ましく、１部以上がより好ましく、１．５部以上がさらに好ましい。また、上限は、食品１００部に対し５０部以下が好ましく、４０部以下がより好ましく、３０部以下がさらに好ましい。 The amount of flavor oil added to the food is not particularly limited, but from the viewpoint of obtaining a sufficient effect, the lower limit is preferably 0.5 parts or more, more preferably 1 part or more, more preferably 1.5 parts or more with respect to 100 parts of food. Is more preferable. Further, the upper limit is preferably 50 parts or less, more preferably 40 parts or less, and further preferably 30 parts or less with respect to 100 parts of food.
食品に風味を付与する場合、本発明の製造方法で得られた風味油の添加は、食品の加熱前後いずれであってもよい。ノンフライ食品の場合、一般的にノンフライ食品は中具を成型しパン粉をつけた後、スチーム等で加熱を行うため、風味の逸脱の観点から、加熱後に添加することが好ましい。一方、フライ食品の場合、食材をフライ油で調理した後に当該風味油を添加することが好ましい。また、フライ食品の風味を持続させる場合、食材をフライ油で調理した後に当該風味油を添加することが好ましい。 When imparting flavor to food, the flavor oil obtained by the production method of the present invention may be added either before or after heating the food. In the case of non-fried foods, non-fried foods are generally added after heating from the viewpoint of deviation in flavor because they are heated with steam or the like after forming the bread and crumbs. On the other hand, in the case of fried foods, it is preferable to add the flavor oil after cooking the ingredients with frying oil. Moreover, when maintaining the flavor of fried food, it is preferable to add the said flavor oil after cooking a foodstuff with frying oil.
フライ食品の風味を持続させる場合、充分な効果を得る観点から、下限は、食品１００部に対し０．５部以上が好ましく、１部以上がより好ましく、１．５部以上がさらに好ましい。また、上限は、食品１００部に対し５０部以下が好ましく、４０部以下がより好ましく、３０部以下がさらに好ましい。 When maintaining the flavor of fried food, from the viewpoint of obtaining a sufficient effect, the lower limit is preferably 0.5 parts or more, more preferably 1 part or more, and even more preferably 1.5 parts or more with respect to 100 parts of food. Further, the upper limit is preferably 50 parts or less, more preferably 40 parts or less, and further preferably 30 parts or less with respect to 100 parts of food.
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。 Examples and Comparative Examples of the present invention are shown below, but the gist of the present invention is not limited to these.
実施に際しては、以下のものを使用した。 In the implementation, the following were used.
コーン油（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ胚芽の恵みコーン油、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
生パン粉（荒目、雪和食品株式会社製）
グルコース（加藤化学株式会社製）
フルクトース（加藤化学株式会社製）
ヒスチジン（味の素ヘルシーサプライ株式会社製）
メチオニン（味の素ヘルシーサプライ株式会社製）
Corn oil (AJINOMOTO Blessed Corn Oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
Palm olein (Iodine number 67, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
Raw bread crumbs (coarse, Yuwa Foods Co., Ltd.)
Glucose (manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.)
Fructose (manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.)
Histidine (Ajinomoto Healthy Supply Co., Ltd.)
Methionine (Ajinomoto Healthy Supply Co., Ltd.)
（実施例１−１）
＜ローストパン粉の調製＞
１７０℃に温めたフライパンに生パン粉２０ｇを投入し、ＩＨ加熱機にて１７０℃で約５分間加熱してローストパン粉１４ｇを得た。以下の実施例において、特に断りのない場合は、同条件で得たローストパン粉を使用した。
(Example 1-1)
<Preparation of roasted crumbs>
20 g of raw bread crumbs were put into a frying pan warmed to 170 ° C. and heated at 170 ° C. for about 5 minutes with an IH heater to obtain 14 g of roasted bread crumbs. In the following examples, roasted bread crumbs obtained under the same conditions were used unless otherwise specified.
＜風味油の調製＞
ステンレス鍋にコーン油２００ｇおよび上記で得たローストパン粉１４ｇを入れて、ＩＨ加熱機で表１記載の所定油温になるまで加熱攪拌した。得られた油脂の不溶物を除去するため、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＮＯ．２、東洋濾紙株式会社製）でろ別して風味油を得た。
また、ローストパン粉に代えて生パン粉２０ｇを使用し、表１記載の所定油温になるまで加熱撹拌した。得られた油脂の不溶物を除去するため、ろ紙でろ別して風味油を得た。また、パン粉を加えず、加熱しただけのものも調製した。
フライ風味を下記評価によりおこない、風味油の評価をした。結果を表１に示す。なお、風味油の評価の対照には加熱等していないコーン油を使用した。
<Preparation of flavor oil>
200 g of corn oil and 14 g of the roasted bread crumb obtained above were put in a stainless steel pan, and the mixture was heated and stirred with an IH heater until the predetermined oil temperature shown in Table 1 was reached. In order to remove the insoluble matter of the obtained oil and fat, it was filtered with a filter paper (ADVANTEC NO.2, manufactured by Toyo Roshi Kaisha, Ltd.) to obtain a flavor oil.
Moreover, it replaced with roast breadcrumbs and used raw breadcrumbs 20g, and it heat-stirred until it became the predetermined oil temperature of Table 1. In order to remove the insoluble matter of the obtained oil and fat, it was filtered with a filter paper to obtain a flavor oil. Moreover, the bread | crumbs were not added but the thing only heated was also prepared.
The frying flavor was evaluated by the following evaluation to evaluate the flavor oil. The results are shown in Table 1. In addition, the corn oil which was not heated was used for the evaluation of flavor oil.
＜香ばしい風味、パンの風味、油のコク味の評価＞
得られた風味油を専門パネラー（ｎ＝３）が口に含み、対照と比して香ばしい風味、パンの風味の評価を相談し、決めた。併せて、油のコク味も同様に評価した。以下の評価基準を示す。
５： 対照に比べ猛烈に強く感じる
４： 対照に比べ非常に強く感じる
３： 対照に比べ強く感じる
２： 対照に比べやや強く感じる
１： 対照と同じ、または、弱く感じる
<Evaluation of fragrant flavor, bread flavor, and richness of oil>
The obtained flavor oil was included in the mouth by a specialized panelist (n = 3), and the evaluation of fragrant flavor and bread flavor compared to the control was consulted and determined. In addition, the richness of the oil was similarly evaluated. The following evaluation criteria are shown.
5: Feels intensely stronger than the control 4: Feels very strong compared to the control 3: Feels stronger than the control 2: Feels slightly stronger than the control 1: Feels the same as or weaker than the control
表１に示すように、パン粉を含むコーン油を１００℃以上に加温すると揚げたての香ばしい風味とパンの風味が得られた。ローストパン粉を使用した場合、１２０℃以上になるとさらに香ばしい風味が強くなり、揚げたてらしい好ましい風味であった。また、生パン粉を使用した場合、１２０℃〜１３０℃で、パンの風味が特に強くなることがわかった。一方、加熱温度が低い場合や、単に油脂を加熱しただけでは香ばしい風味やパンの風味を得ることはできなかった。 As shown in Table 1, when corn oil containing bread crumbs was heated to 100 ° C. or higher, a freshly savory flavor and bread flavor were obtained. When roasted bread crumbs were used, when the temperature was 120 ° C. or higher, the fragrant flavor became stronger, which was a preferred flavor that seems to be fried. Moreover, when raw bread crumbs were used, it turned out that the flavor of bread | pan becomes especially strong at 120 to 130 degreeC. On the other hand, when the heating temperature was low, or simply heating the fats and oils, it was not possible to obtain a fragrant flavor or bread flavor.
（実施例２−１）
ローストパン粉の製造時の加熱温度条件を１７０℃と２００℃で実施例１−１と同様の条件でローストパン粉を調製した。
容量５００ｍｌのフラスコに、コーン油２００ｇおよび１７０℃で加熱したローストパン粉１４ｇを入れた。１２７℃のオイルバスに浸し、油温が１２０℃になるまで加熱撹拌をした。ろ過し風味油を得た。また、上記調製条件で、１７０℃で加熱したローストパン粉１４ｇに代えて、１７０℃で加熱したローストパン粉１４ｇと生パン粉２０ｇ（ローストパン粉（生パン粉換算）に対する生パン粉の量＝１）、および、２００℃で加熱したローストパン粉１４ｇと生パン粉２０ｇを使用し、風味油を得た。風味油の評価結果を表２に示す。
風味油の評価の対照には加熱等していないコーン油を使用した。
(Example 2-1)
Roasted bread crumbs were prepared under the same conditions as in Example 1-1 at 170 ° C. and 200 ° C. during the production of roasted crumbs.
200 g of corn oil and 14 g of roasted bread crumbs heated at 170 ° C. were placed in a 500 ml flask. It was immersed in an oil bath at 127 ° C. and stirred while heating until the oil temperature reached 120 ° C. Filtration gave a flavor oil. In addition, instead of 14 g of roasted bread crumbs heated at 170 ° C. under the above preparation conditions, 14 g of roasted bread crumbs heated at 170 ° C. and 20 g of raw bread crumbs (amount of raw bread crumbs relative to roasted bread crumbs (raw bread crumb equivalent) = 1), and Flavor oil was obtained using 14 g of roasted bread crumbs heated at 200 ° C. and 20 g of raw bread crumbs. Table 2 shows the evaluation results of the flavor oil.
Corn oil that was not heated was used as a control for evaluation of the flavor oil.
表２に示すように、ローストパン粉と生パン粉を併用した実施例２−２では、ローストパン粉のみの実施例２−１よりもパンの風味が非常に強く、また、油のコク味も向上していた。また、ローストパン粉の製造時の加熱温度は、温度が高いと香ばしい風味が向上した。一方で、パンの風味の点では、製造時の加熱温度は高すぎないほうが好ましいことがわかった。
さらに、添加するパン粉の量は、生パン粉換算で、油１００部に対し１０〜２０部で風味油を調製できることがわかった。なお、２０部以上添加しても風味に大きな違いはなかった。
As shown in Table 2, in Example 2-2 in which roast bread crumbs and raw bread crumbs were used in combination, the bread flavor was much stronger than in Example 2-1 with only roast bread crumbs, and the richness of the oil was also improved. It was. Moreover, the heating temperature at the time of manufacture of a roasted bread crumb improved the fragrant flavor, when temperature was high. On the other hand, it turned out that it is preferable that the heating temperature at the time of manufacture is not too high in terms of the flavor of bread.
Furthermore, it turned out that the quantity of bread crumbs to add can prepare flavor oil in 10-20 parts with respect to 100 parts of oil in conversion of raw bread crumbs. In addition, even if 20 parts or more were added, there was no big difference in flavor.
（実施例３−１）
実施例２−２のコーン油に代えて、パームオレインを使用し同様に風味油を得た。パームオレインを対照に、得られた風味油の評価をおこなった。結果を表３に示す。
(Example 3-1)
In place of the corn oil of Example 2-2, palm olein was used to similarly obtain a flavor oil. The obtained flavor oil was evaluated using palm olein as a control. The results are shown in Table 3.
油種がコーン油、パームオレインいずれでも充分な風味を有する風味油を得ることができた。 A flavor oil having a sufficient flavor could be obtained regardless of whether the oil type was corn oil or palm olein.
（実施例４−１）
容量５００ｍｌのフラスコに、コーン油２００ｇ、ローストパン粉１４ｇおよび生パン粉２０ｇを同時に入れ、１２７℃のオイルバスに浸した。油温が１２０℃になるまで加熱撹拌したのち、約９０℃まで冷却した。油温が１０５℃になるまで加熱撹拌し、６０分間保持した。不溶物をろ過後、風味油を得た。
また、フラスコにコーン油２００ｇ、ローストパン粉１４ｇを入れ、１２７℃のオイルバスに浸した。油温が１２０℃になるまで加熱撹拌したのち、約９０℃まで冷却した。生パン粉２０ｇを加えて、油温が１０５℃になるまで加熱撹拌し、６０分間保持した。不溶物をろ過後、風味油を得た。
さらに、フラスコにコーン油２００ｇ、生パン粉２０ｇを入れ、１２７℃のオイルバスに浸した。油温が１２０℃になるまで加熱撹拌をしたのち、約９０℃まで冷却した。ローストパン粉１４ｇを加えて、油温が１０５℃になるまで加熱撹拌し、６０分間保持した。不溶物をろ過後、風味油を得た。
得らえた風味油は、実施例１−１と同様に評価をおこなった。結果を表４に示す。
(Example 4-1)
200 g of corn oil, 14 g of roasted bread crumbs and 20 g of raw bread crumbs were simultaneously placed in a 500 ml capacity flask and immersed in an oil bath at 127 ° C. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 120 ° C, and then cooled to about 90 ° C. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 105 ° C. and held for 60 minutes. After filtering the insoluble matter, a flavor oil was obtained.
In addition, 200 g of corn oil and 14 g of roasted bread crumbs were placed in a flask and immersed in an oil bath at 127 ° C. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 120 ° C, and then cooled to about 90 ° C. 20 g of raw bread crumbs were added, heated and stirred until the oil temperature reached 105 ° C., and held for 60 minutes. After filtering the insoluble matter, a flavor oil was obtained.
Further, 200 g of corn oil and 20 g of raw bread crumbs were placed in a flask and immersed in an oil bath at 127 ° C. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 120 ° C, and then cooled to about 90 ° C. 14 g of roasted bread crumbs were added, heated and stirred until the oil temperature reached 105 ° C., and held for 60 minutes. After filtering the insoluble matter, a flavor oil was obtained.
The obtained flavor oil was evaluated in the same manner as in Example 1-1. The results are shown in Table 4.
表４に示すように、ローストパン粉と生パン粉の投入順番、すなわち両方のパン粉を同時に入れて加熱する方法、先にローストパン粉を入れて加熱し、後で生パン粉を加えて加熱する方法、または先に生パン粉を入れて加熱し、後でローストパン粉を入れて加熱する方法の三種のパン粉を添加する順番を比較した結果、どの順番も好適な香ばしい風味やパンの風味を得られた。特に、生パン粉を先に入れて加熱した後、ローストパン粉を加えてさらに加熱する方法がもっとも好ましい風味を得ることができた。 As shown in Table 4, the order of adding roasted bread crumbs and raw bread crumbs, that is, a method in which both bread crumbs are simultaneously added and heated, a method in which roast bread crumbs are first added and heated, and then raw bread crumbs are added and heated, As a result of comparing the order of adding the three kinds of bread crumbs in the method of adding raw bread crumbs first and then heating and then adding roast bread crumbs and heating them, a suitable fragrant flavor and bread flavor were obtained in any order. In particular, a method in which raw bread crumbs were put in first and then heated, and then roasted bread crumbs were added and further heated was able to obtain the most preferable flavor.
（実施例５−１）
容量５００ｍｌのフラスコに、コーン油２００ｇおよび生パン粉２０ｇを入れ、１２７℃のオイルバスに浸した。油温が１２０℃になるまで加熱撹拌したのち、約９０℃まで冷却した。ローストパン粉１４ｇ、グルコース１．５ｇおよびヒスチジン１．５ｇを加えて、油温が１０５℃になるまで加熱撹拌し、６０分間保持した。不溶物をろ過後、風味油を得た。
また、グルコースの代わりにフルクトースを使用したもの、グルコース１．５ｇの代わりにフルクトース２ｇ、かつ、ヒスチジン添加量を２ｇにしたもの、および、グルコースの代わりにフルクトース、かつ、ヒスチジンの代わりにメチオニンを使用したもの、で上記と同様に処理し風味油を得た。
得らえた風味油は、実施例１−１と同様に評価をおこなった。結果を表５に示す。
(Example 5-1)
In a 500 ml flask, 200 g of corn oil and 20 g of raw bread crumbs were placed and immersed in an oil bath at 127 ° C. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 120 ° C, and then cooled to about 90 ° C. 14 g of roasted bread crumbs, 1.5 g of glucose and 1.5 g of histidine were added, heated and stirred until the oil temperature reached 105 ° C., and held for 60 minutes. After filtering the insoluble matter, a flavor oil was obtained.
Also, fructose instead of glucose, fructose 2g instead of glucose 1.5g, histidine added to 2g, fructose instead of glucose and methionine instead of histidine In the same manner as above, flavor oil was obtained.
The obtained flavor oil was evaluated in the same manner as in Example 1-1. The results are shown in Table 5.
表５に示すように、糖類やアミノ酸を併用すると、さらに、香ばしい風味、パンの風味、油のコク味を向上できることがわかり、揚げたての好ましい風味を持つ風味油が得られた。また、フルクトースとヒスチジンの組み合わせでは、カラメル様の甘い風味があり、フルクトースとメチオニンの組み合わせでは、蒸かしたじゃがいも様の好ましい風味があった。よって、糖類とアミノ酸の組み合わせで、さらに多様な風味が付与できることが示唆された。
また、実施例５−３では香ばしい風味は、実施例５−２と大きく変わらないものの、カラメル様の甘い風味が強くなり、特徴的な風味を得ることができた。また、糖類やアミノ酸をこれ以上増量しても、香ばしい風味等は大きく変わらなかった。
As shown in Table 5, when saccharides and amino acids were used in combination, it was found that the flavor, bread flavor, and richness of the oil could be further improved, and a flavored oil having a freshly fried flavor was obtained. In addition, the combination of fructose and histidine had a caramel-like sweet flavor, and the combination of fructose and methionine had a preferred flavor like steamed potatoes. Therefore, it was suggested that various flavors can be imparted by combining saccharides and amino acids.
In Example 5-3, the fragrant flavor was not significantly different from that in Example 5-2, but the caramel-like sweet flavor became strong and a characteristic flavor could be obtained. Moreover, even if sugars and amino acids were further increased, the fragrant flavor and the like did not change significantly.
（実施例６−１）
容量２Ｌのステンレス容器に、コーン油９００ｇを入れて１２７℃のオイルバスに浸し、油温が９０℃に到達するまで加熱撹拌し、生パン粉１１０ｇを加えた。油温が１２０℃になるまで加熱撹拌したのち、約９０℃まで冷却した。ローストパン粉７２ｇ、フルクトース１０ｇおよびヒスチジン８．３ｇを加えて、油温が１０５℃になるまで加熱撹拌し、６０分間保持した。不溶物をろ過後、風味油を得た。
得らえた風味油は、実施例１−１と同様に評価をおこなった。結果を表６に示す。
(Example 6-1)
In a stainless steel container with a capacity of 2 L, 900 g of corn oil was put and immersed in an oil bath at 127 ° C., heated and stirred until the oil temperature reached 90 ° C., and 110 g of raw bread crumbs were added. The mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 120 ° C, and then cooled to about 90 ° C. 72 g of roasted bread crumbs, 10 g of fructose and 8.3 g of histidine were added, and the mixture was heated and stirred until the oil temperature reached 105 ° C. and held for 60 minutes. After filtering the insoluble matter, a flavor oil was obtained.
The obtained flavor oil was evaluated in the same manner as in Example 1-1. The results are shown in Table 6.
表６に示すように、油脂にパン粉を添加する際の温度は９０℃でもあっても、風味に優れた風味油を得ることが出来た。 As shown in Table 6, even when the temperature when adding bread crumbs to fats and oils was 90 ° C., a flavor oil excellent in flavor could be obtained.
（実施例７−１）
市販の乾燥パン粉（フライスター株式会社製「フライスターセブン」）８ｇに、実施例４−３の風味油２ｇを混ぜた。得られたパン粉を試食評価した。対照はコーン油２ｇをパン粉に混ぜたものとした。結果を表７に示す。
(Example 7-1)
2 g of flavor oil of Example 4-3 was mixed with 8 g of commercially available dried bread crumbs ("Flystar Seven" manufactured by Frystar Co., Ltd.). The bread crumbs obtained were evaluated for tasting. As a control, 2 g of corn oil was mixed with bread crumbs. The results are shown in Table 7.
本実施例の風味油を添加した乾燥パン粉では、フライ油で揚げていないにもかかわらず、香ばしい風味と油のコク味があり、揚げたてのような好ましい風味を呈していた。 In the dry bread crumbs to which the flavor oil of this Example was added, although it was not fried with frying oil, it had a fragrant flavor and a rich taste of oil, and exhibited a preferred flavor like freshly fried.
（実施例８−１）
市販の揚げない惣菜（味の素冷凍食品株式会社製「揚げずにサクッとさん・ふっくら白身魚」）１個２０ｇに、実施例５−２の風味油１ｇ滴下した。得られた惣菜を電子レンジアップし、試食評価した。対照はコーン油１ｇを滴下したものとした。
(Example 8-1)
1 g of flavor oil of Example 5-2 was added dropwise to 20 g of a commercially available side dish that cannot be fried (Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd. “Sakutto-san, Fluffy White Fish”). The prepared side dish was microwaved and evaluated for tasting. As a control, 1 g of corn oil was dropped.
本実施例の風味油を添加した惣菜は、フライ油で揚げていないにも関わらず、香ばしい風味や油のコク味があり、揚げたてのような好ましい風味を呈していた。 The side dish to which the flavor oil of the present example was added, although not fried in frying oil, had a fragrant flavor and a rich taste of oil, and exhibited a preferred flavor like freshly fried.
（実施例９−１）
市販の持ち帰りとんかつ（株式会社イトーヨーカ堂「ロースかつ（スライス済み）」）１片４０ｇに実施例５−２の風味油１ｇ滴下し、得られたとんかつを冷蔵庫で１日保存した。電子レンジアップしたとんかつを試食評価した。対照はコーン油１ｇを滴下したものとした。
(Example 9-1)
1 g of flavor oil of Example 5-2 was dropped on 40 g of one piece of commercially available take-away tonkatsu (Ito-Yokado “Rose and (sliced)”), and the resulting tonkatsu was stored in a refrigerator for 1 day. Tonkatsu with microwave oven up was evaluated for tasting. As a control, 1 g of corn oil was dropped.
本実施例を添加したとんかつは、１日保存後に再加熱しているにも関わらず、香ばしい風味や油のコク味があり、揚げたてのような好ましい風味を呈していた。 Even though the tonkatsu added with this example was reheated after storage for 1 day, it had a fragrant flavor and a rich taste of oil, and exhibited a preferred flavor like freshly fried.
（実施例１０−１）
市販の揚げないスナック菓子（カルビー株式会社「じゃがライト こんがり焼き製法」）１０ｇに実施例５−２の風味油をそれぞれ２ｇ、５ｇ滴下し、得られたスナックを試食評価した。対照はコーン油５ｇを滴下したものとした。
(Example 10-1)
2 g and 5 g of the flavor oil of Example 5-2 were added dropwise to 10 g of commercially available non-fried snack confectionery (Calbee Co., Ltd. “Jagalite Kongari Yaki Process”), and the resulting snack was evaluated for tasting. As a control, 5 g of corn oil was dropped.
本実施例の風味油を添加したスナックでは、フライ油で揚げていないにもかかわらず、香ばしい風味と油のコク味があり、揚げたてのような好ましい風味を呈していた。 The snack added with the flavor oil of this example had a savory flavor and a rich taste of oil, although it was not fried with frying oil, and exhibited a favorable flavor like freshly fried.
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