JP3299602B2 - Improved batter and fried food with flour - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、バッターと粉を付した
フライ食品の新しい製造法に関する。本発明はまた、該
新製造法によって食品材料を処理することにより製造さ
れるバッターと粉を付したフライ食品に関する。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a new method for producing fried food with batter and flour. The invention also relates to batter and flour-fried food products produced by treating food materials according to the new production method.

【０００２】[0002]

【従来の技術】消費者は、テクスチャー、すなわち食品
のはっきりとした物理的および化学的特徴に結び付いて
口の中で引き起こされる触覚的な体験に基づく個々の食
品に対する嗜好を発展させている。バッターと粉を付し
たフライ食品は、大部分はその歯切れ良いパリッとした
テクスチャーおよび典型的に金色を帯びた褐色の外観の
ゆえに非常に人気がある。実際に、食品の過剰調理ある
いは長時間のフライ処理による油の不適切な取り込みを
伴わずに、歯切れ良さおよび金色を帯びた褐色の外観が
向上するならば、多くのフライ食品に対する官能的な要
求は有意に改善されうる。そのうえ、フライ処理の間
に、いくらかの気化しやすい香気成分の損失があるた
め、フライ食品の香気は、かかる損失を最少化すること
によりさらに向上しうる。BACKGROUND OF THE INVENTION Consumers have developed a preference for individual foods based on texture, the tactile experience evoked in the mouth in connection with the distinct physical and chemical characteristics of the food. Battered and floured food products are very popular, mostly due to their crisp, crisp texture and the typically golden brown appearance. Indeed, sensual demands on many fried foods would improve their crispness and golden brown appearance without the over-cooking of the food or the improper incorporation of oil from prolonged frying. Can be significantly improved. Moreover, because of the loss of some volatile ingredients during frying, the flavor of the fried food product may be further enhanced by minimizing such losses.

【０００３】バターと粉を付した揚げ食品については、
もう１つ別の重要な考察がある。それは消費者がますま
す健康志向となっていることである。消費者は、ますま
す栄養価が高く脂肪が少なくカロリー含量が低い食品を
嗜好している。フライ食品は典型的に脂肪およびカロリ
ー含量が高く、フライ処理の間に吸収した油脂から、そ
の５０％あるいは以上のカロリーを得ている。それゆ
え、バッターと粉を付したフライ食品は、多くの健康志
向の消費者にとっては、日常食品の受け入れられる一部
のものとは見なされていない。かかる消費者を満足させ
るために、好ましい歯切れ良さおよび金色を帯びた褐色
を呈したフライ食品の供給と、かる食品の脂肪およびカ
ロリー含量の調節との間のバランスが達成されなければ
ならない。[0003] For fried food with butter and flour,
There is another important consideration. That is, consumers are becoming increasingly health-conscious. Consumers prefer foods that are increasingly nutritious, low in fat and low in calories. Fried foods typically have a high fat and calorie content, with 50% or more calories derived from fats and oils absorbed during frying. Therefore, battered and floured food products are not considered by many health-conscious consumers to be an acceptable part of everyday food. In order to satisfy such consumers, a balance must be achieved between providing a crisp and golden brownish fried food product and adjusting the fat and caloric content of such food.

【０００４】この問題は先行技術において着手されてい
たが、不十分であった。モネイグル（Monagle）らの１
９８５年５月２１日に発行された米国特許第４,５１８,
６２０号は、食品のまとまりおよび接着性を向上させ、
脂肪吸収の障壁として役立つように適用された卵白液で
外側を覆った食品の製造法を開示している。残念なこと
に、その最終製品は固く、ねっとりとしたものであり、
よって官能的に満足できるものではない。メイヤーズ
（meyers）らの１９９０年２月１３日に発行された米国
特許第４,９００,５７３号は、食品の油の吸収を阻害す
るための皮膜組成物に関するものである。その皮膜組成
物は脂質の吸収を減少させたが、残念なことに、ねっと
りとしたテクスチャーを生成しそのため感覚的な魅力を
致命的に欠いていた。フォルヘフ（Vorhoef）の米国特
許第４,９３５,２５１号は、フライ処理による油の貫通
が減少した、例えば、スープのような高温の液体に加え
られた場合でも歯切れ良さが残っている、フライ処理に
より膨張させたドウ断片（例えばクルトン）の製造法に
ついて述べている。この特許にはバッターと粉を付した
フライ食品および膨張したドウ断片の双方に関する教示
がない。This problem has been addressed in the prior art but has been inadequate. One of Monagle and others
U.S. Pat. No. 4,518, issued May 21, 985,
No. 620 improves the cohesion and adhesion of food,
Disclosed is a method of making a food product lined with egg white fluid applied to serve as a barrier for fat absorption. Unfortunately, the end product is hard and sticky,
Therefore, it is not sensually satisfactory. U.S. Pat. No. 4,900,573 issued on Feb. 13, 1990 to meyers et al. Relates to a coating composition for inhibiting the absorption of oil in foods. Although the coating composition reduced lipid absorption, unfortunately, it produced a sticky texture, and thus fatally lacked sensory appeal. U.S. Pat. No. 4,935,251 to Vorhoef discloses a frying process that reduces oil penetration by frying, for example, remains crisp even when added to hot liquids such as soups. Describes a method for producing a dough piece (for example, croutons) that has been inflated by the method described above. There is no teaching in this patent relating to both batter and floured fried food and expanded dough pieces.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】結局、フライ食品は、
少なくとも一部は、慣用的なフライ処理工程において吸
収され、このため消費される油に起因して商業的に高価
である。そのうえ、バッターと粉を付した材料がフライ
処理される場合、バッターと粉がフライ油の中に脱落
し、その製品寿命を短くする。油は相対的に高価である
ためフライ処理時に要する油の量を減少させ、製品寿命
を長くすることは経済的に魅力的である。それゆえ、本
発明は、歯切れ良さと金色を帯びた褐色の外観を有し、
脂肪およびカロリー含量ならびに気化しやすい香気成分
の損失がおさえられ、フライ方法において、バッターと
粉の油中への脱落を減少させることにより製品寿命が延
びるような、バッターと粉を付したフライ食品を製造す
るための新しい製造法を開発することを目的とする。After all, fried foods are
At least in part, it is absorbed in conventional frying processes and is therefore commercially expensive due to the oil consumed. Moreover, when batter and floured material are fried, the batter and flour fall off into the frying oil, shortening their product life. Because oils are relatively expensive, it is economically attractive to reduce the amount of oil required during frying and extend product life. Therefore, the present invention has a crisp and golden brown appearance,
Batter and floured fried foods that reduce the loss of fat and caloric content as well as the aroma components that are easy to evaporate, and in the frying process, reduce the loss of batter and flour into the oil, thereby extending the product life. The aim is to develop new manufacturing methods for manufacturing.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく、鋭意研究を行った。その結果、バッター
と粉を付したフライ食品の製造において、約３５重量％
以上の水分含量を含む食品材料を選択し、バッターと粉
を付し、加熱により熱不可逆性となる皮膜形成性の水分
散性蛋白の水性分散液を付し、ついで、少なくとも約１
分間待った後加熱して熱不可逆性皮膜を形成することか
らなる製造工程を用いた場合、上記目的が達成されるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems The present inventors have intensively studied to achieve the above object. As a result, in the manufacture of batter and fried food with flour, about 35% by weight
Select a food material containing the above water content, apply batter and flour, apply an aqueous dispersion of a film-forming water-dispersible protein that becomes heat irreversible by heating, and then apply at least about 1
It has been found that the above-mentioned object is achieved when a manufacturing process comprising forming a heat irreversible film by heating after waiting for a minute has been completed.

【０００７】すなわち、本発明は、少なくとも約３５重
量％の水分含量を有する食品材料を選択し、バッターと
粉を付し、加熱により熱不可逆性の皮膜形成性となる水
分散性蛋白の水性分散液を付し、ついで、少なくとも約
１分間待った後加熱して熱不可逆性皮膜を形成すること
からなる改良されたバッターおよび粉付フライ食品の製
造工程ならびにかかる方法により製造されるバッターお
よび粉付きフライ食品を提供するものである。That is, the present invention provides an aqueous dispersion of a water-dispersible protein which selects a food material having a water content of at least about 35% by weight, is battered and powdered, and becomes heat-irreversible film-forming by heating. An improved process for producing batter and fried food with batter comprising applying a liquid and then waiting for at least about 1 minute and then heating to form a heat irreversible film, and batter and fried with flour produced by such a method Offer food.

【０００８】本発明により処理すべき材料は獣肉、鶏
肉、海産物、チーズ、野菜および果物である。これらは
約３５重量％以上の水分を含む。選択した材料を、慣用
的なバッターで被覆し、粉をバッターの上に付す。The materials to be processed according to the invention are meat, poultry, seafood, cheese, vegetables and fruits. These contain about 35% by weight or more of water. The selected material is coated with a conventional batter and the flour is placed on the batter.

【０００９】バッターは約５０ないし７５重量％の水分
を含む発酵バターあるいは非発酵バターであってよく、
好ましくは、約６０重量％の水分を含むものとする。か
くして、バッターの乾燥成分は、いかなる穀粉あるいは
澱粉であってもよい。好ましくは、黄とうもろこし粉、
柔らかい小麦粉（soft wheat flour）、修飾されたとう
もろこし澱粉およびそれらの組み合わせとする。任意の
付加的な乾燥成分としては、発酵剤、着色料および着香
料ならびに水性コロイドが包含される。本発明の実施に
特に有用と思われる、１つの乾燥バッターミックスは、
修飾されたとうもろこし澱粉、黄とうもろこし粉、柔ら
かい小麦粉、着色料および着香料からなる。The batter may be a fermented butter or a non-fermented butter containing about 50 to 75% by weight of water,
Preferably, it should contain about 60% by weight of water. Thus, the dry component of the batter may be any flour or starch. Preferably, yellow corn flour,
Soft wheat flour, modified corn starch and combinations thereof. Optional additional dry ingredients include fermentants, colorants and flavors, and aqueous colloids. One dry batter mix that is believed to be particularly useful in the practice of the present invention is:
Consists of modified corn starch, yellow corn flour, soft flour, colorants and flavors.

【００１０】例えば、小麦粉、とうもろこし粉、パン粉
もしくはコーンフレークのような、含水または脱水状態
の、あるいは生の、完全に調理済みもしくは一部調理済
みのシリアルからなる群から粉を選択する。好ましく
は、少なくとも米国４番ふるいを通して粉を挽く。以後
の実施例中で示す方法を含め、慣用的な方法により粉を
食品材料に付す。[0010] The flour is selected from the group consisting of hydrated or dehydrated or raw, fully cooked or partially cooked cereals, such as, for example, flour, corn flour, bread crumbs or corn flakes. Preferably, the flour is ground through at least a US No. 4 sieve. The flour is applied to the food material by conventional methods, including the methods described in the examples below.

【００１１】ついで、散布、浸漬あるいは慣用的な塗布
工程により、皮膜形成性の水分散性蛋白あるいは皮膜形
成性の水分散性蛋白の混合物でバッターと粉を付した材
料を覆う。この場合、浸漬塗布が好ましい。次に、蛋白
皮膜について説明する。蛋白皮膜は加熱するとすぐに熱
不可逆性皮膜を形成するような皮膜形成性の水分散性蛋
白の水性分散物からなる。換言すると、加熱により生成
する皮膜は連続した加熱に耐えれらなければならない。
該蛋白はまた、ゲル化あるいは凝集によるというよりは
むしろ脱水により皮膜を形成するものでなくてはならな
い。皮膜を形成するためにはフライ処理による加熱が好
ましいが、加熱前に、皮膜形成性の水分散性蛋白が、少
なくとも最小限の時間（「残留時間」）の間、バッター
と粉を付した表面に留まるようにしなければならない。
好ましくは、残留時間を１分以上とする。別法として、
焙焼あるいは他の方法により、熱不可逆性皮膜を形成す
るための加熱を行うこともできる。後者の加熱技術を用
いる場合、望まれる焙炒と粉を付したフライ製品を生産
するためには、「皮膜で覆われた」バッターと粉を付し
た製品を後からフライしてもよい。The material battered and powdered is then covered with a film-forming water-dispersible protein or a mixture of film-forming water-dispersible proteins by spraying, dipping or a conventional coating process. In this case, dip coating is preferred. Next, the protein film will be described. The protein film comprises an aqueous dispersion of a film-forming, water-dispersible protein that forms a heat irreversible film upon heating. In other words, the film formed by heating must be able to withstand continuous heating.
The protein must also form a film by dehydration rather than by gelation or aggregation. Heating by frying is preferred to form the film, but prior to heating, the film-forming, water-dispersible protein must be battered and powdered for at least a minimum amount of time ("residence time"). Must stay.
Preferably, the residual time is one minute or more. Alternatively,
Heating to form a thermally irreversible film can also be performed by roasting or other methods. If the latter heating technique is used, the battered and battered "coating" batter and floured product may be later fried to produce the desired roasted and floured frying product.

【００１２】本発明の実施に有用な、皮膜形成性の水分
散性の好ましい蛋白は、カゼインナトリウムである。食
品の滑らかさとテクスチャーを改善するために典型的に
使用するカゼイン塩は、例えば水酸化ナトリウム、水酸
化カルシウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウムあ
るいはアンモニア水のようなアルカリ物質にカゼイン
（乳の主要蛋白）を可溶化することにより生産する。ハ
ーバード・ダブリュウ・オッカーマン（Herbert W. Ock
erman）著フード・サイエンス・ソースブック（Food Sc
ience Sourcebook）第２版を参照。他の皮膜形成性の水
分散性蛋白には、大豆蛋白濃縮物、分離大豆蛋白、ホエ
ー蛋白濃縮物、乳蛋白加水分解物および小麦グルテンが
包含される。A preferred film-forming, water-dispersible protein useful in the practice of the present invention is sodium caseinate. Caseinates typically used to improve the smoothness and texture of foods include, for example, casein (a major protein in milk) in alkaline substances such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, potassium hydroxide, magnesium hydroxide or aqueous ammonia. ) Is produced by solubilization. Harbert W. Ock
erman) Food Science Sourcebook (Food Sc)
ience Sourcebook) See second edition. Other film-forming, water-dispersible proteins include soy protein concentrate, isolated soy protein, whey protein concentrate, milk protein hydrolyzate, and wheat gluten.

【００１３】水分散性蛋白は水性分散液の形で用いるべ
きである。蛋白濃度は約５ないし１５重量％の範囲にあ
るべきで、好ましくは約８ないし１２重量％、最も好ま
しくは約１０重量％とする。蛋白分散液の使用量は、バ
ターと粉を付した材料の重量を基準として、少なくとも
約０.５重量％の蛋白皮膜を提供するに充分とすべきで
ある。好ましくは、約０.８重量％、最も好ましくは約
１.０重量％の皮膜を形成できる蛋白量とする。したが
って、好ましくは、約１０％の蛋白分散液を用いた場
合、十分に被覆されたバターと粉を付した製品は、重量
でその分散液の約１０％を含む。本発明の皮膜となる、
皮膜形成性の水分散性蛋白に対する望ましい添加物は、
例えば卵アルブミンのような熱ゲル化剤である。卵アル
ブミンは加熱により凝固し、粉の付着および接着を促進
する単純な水分散性蛋白である。卵アルブミンを単独
で、あるいは粉とともに用いた場合には、固くねっとり
とした最終食品製品が得られる。別の熱ゲル化剤として
はヒドロキシプロピルメチルセルロース、寒天、ゼラチ
ンおよび未修飾澱粉がある。The water-dispersible protein should be used in the form of an aqueous dispersion. The protein concentration should be in the range of about 5 to 15% by weight, preferably about 8 to 12% by weight, most preferably about 10% by weight. The amount of protein dispersion used should be sufficient to provide a protein film of at least about 0.5% by weight, based on the weight of the butter and floured material. Preferably, the amount of protein is about 0.8% by weight, most preferably about 1.0% by weight, capable of forming a film. Thus, preferably, when using about a 10% protein dispersion, a fully coated butter and floured product will contain about 10% by weight of the dispersion. The coating of the present invention,
Desirable additives for the film-forming, water-dispersible protein are:
For example, a thermal gelling agent such as egg albumin. Egg albumin is a simple water-dispersible protein that solidifies upon heating and promotes powder adhesion and adhesion. When egg albumin is used alone or with flour, a firm and sticky final food product is obtained. Other thermal gelling agents include hydroxypropyl methylcellulose, agar, gelatin and unmodified starch.

【００１４】皮膜形成性の水分散性蛋白および例えば卵
アルブミンのような熱ゲル化剤との混合物は、驚くほど
そして著しく脂肪の吸収を減少させ、歯切れの良さを維
持あるいは向上させ、歯切れの良い、湿り気のあるそし
て香気に富んだ製品を生み出す。そしてその製品は、卵
アルブミンが単独で用いられた場合に得られる固くねっ
とりとした製品に比べてはるかに優れている。かかる皮
膜形成性の水分散性蛋白および卵アルブミンの混合物が
用いられる場合、皮膜形成性の水分散性蛋白および卵ア
ルブミンの混合比は、固形分重量を基準として、重量比
で約１：１ないし約３：１である。好ましい具体例にお
いて、皮膜形成性の水分散性蛋白および卵アルブミンは
混合物中でそれぞれ７.５重量％および２.５重量％をし
める。The mixture of the film-forming, water-dispersible protein and a thermal gelling agent, such as egg albumin, surprisingly and significantly reduces fat absorption, maintains or improves crispness, and is crisp. Produces moist and fragrant products. And the product is much better than the hard, sticky product obtained when egg albumin is used alone. When a mixture of the film-forming water-dispersible protein and egg albumin is used, the mixing ratio of the film-forming water-dispersible protein and egg albumin is about 1: 1 to about 1: 1 by weight based on the weight of the solids. It is about 3: 1. In a preferred embodiment, the film-forming water-dispersible protein and egg albumin make up 7.5% and 2.5% by weight, respectively, in the mixture.

【００１５】最初に食品材料が凍結しておらず、保存の
ために凍結すべきものである場合には、好ましくは、皮
膜形成工程が終了するまでは凍結工程は行わない。生成
物を凍結した場合、好ましくは、約０°Ｆないし−４０
°Ｆの温度範囲にまで温度を下げる。[0015] If the food material is not frozen initially and should be frozen for storage, preferably the freezing step is not performed until the film forming step is completed. When the product is frozen, it is preferably between about 0 ° F and -40 ° C.
Reduce temperature to a temperature range of ° F.

【００１６】上記のようにして処理した食品材料は、脂
肪取り込みの減少とともに向上した歯切れ良さ、金色を
帯びた褐色および向上した香気を表すであろう。本発明
の方法により処理したバッターと粉を付した材料は、凍
結／解凍保存サイクルの間、より有効に保存され、改善
されたバッター／粉の付着のため取り扱いがより簡単で
ある。結局、バッターおよび粉の脱落が減じられること
により、フライ油の製品寿命が延びるのである。The food material treated as described above will exhibit improved crispness, golden brown and enhanced aroma with reduced fat uptake. Batter and floured material treated according to the method of the present invention is more efficiently stored during the freeze / thaw storage cycle and is easier to handle due to improved batter / flour deposition. Ultimately, reduced batter and flour shedding extends the life of the frying oil.

【００１７】本明細書において、「分散液」なる語は、
蛋白および水の混合物を意味し、「分散させる」なる語
は蛋白と水を混合することを意味し、「蛋白」なる語は
蛋白および蛋白の塩を意味する。また、「脂肪の吸収」
および「油の吸収」なる語は本明細書においては相互に
置き換えて使用する。脂肪は植物あるいは動物に由来す
る水不溶性物質であり、主としてトリグリセリドからな
る。脂肪とは常温で半固体状のトリグリセリドを典型的
に指す。液体状の脂肪は油と呼ばれる。ロバート・エス
・イゴウ（Robert S. Igoe）著ディクショナリー・オブ
・フード・イングレディエンツ（Dictionary of Food I
ngredients）１９８９年を参照。油脂は揚げ処理の間液
状であるため、「油」なる語を代替語として適宜用い
る。As used herein, the term "dispersion"
The term "disperse" refers to a mixture of protein and water, and the term "disperse" refers to the mixing of protein and water, and the term "protein" refers to a protein and a salt of the protein. Also, "fat absorption"
And the terms "oil absorption" are used interchangeably herein. Fat is a water-insoluble substance derived from plants or animals and mainly consists of triglycerides. Fat typically refers to triglycerides that are semi-solid at room temperature. Liquid fats are called oils. Dictionary of Food I by Robert S. Igoe
ngredients) 1989. Since fats and oils are liquid during the frying process, the term "oil" is used as an alternative word as appropriate.

【００１８】[0018]

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。実施例１ ７.５重量％の固体カゼインナトリウムおよび２.５重量
％の固体卵アルブミンならびに調節用の水の混合物を１
０％の固形分レベルで水に分散させることにより、皮膜
液を調製した。バターと粉を付したニワトリおよび魚の
練り肉に本発明の皮膜液を散布し、ついで１カ月間０°
Ｆに保存した。保存終了後、製品をフライし、ついで官
能パネル試験に供し、脂肪および水分を分析した。EXAMPLES Next, the present invention will be described specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. Example 1 A mixture of 7.5% by weight of solid sodium caseinate and 2.5% by weight of solid egg albumin and water for control was added to 1
A coating solution was prepared by dispersing in water at a solids level of 0%. The coating liquid of the present invention was sprinkled on chicken and fish paste with butter and flour, and then kept at 0 ° for one month.
Stored in F. After storage, the products were fried and then subjected to a sensory panel test to analyze fat and moisture.

【００１９】以下の表１は、蛋白混合物を散布した製品
および対照の歯切れ良さ、噛みごこちならびに香りを評
価するために用いた尺度を示す。Table 1 below shows the scale used to evaluate the crispness, bite and aroma of the products sprayed with the protein mixture and the control.

【表１】 歯切れ良さ： １＝非常に歯切れ良い −９＝
非常にねっとりしている 固さ： １＝非常に柔らかい −９＝
非常に固い 香り： １＝非常に好ましい風味 −９＝
非常に好ましくない風味[Table 1] Crispness: 1 = Very crisp -9 =
Very soggy Hardness: 1 = very soft -9 =
Very hard aroma: 1 = very favorable flavor -9 =
Very unpleasant flavor

【００２０】１カ月間の凍結／解凍保存の安定性試験の
結果を以下の表２に示す。データは各条件において３つ
の同様な試料の平均値を示す。官能パネル試験のデータ
は蛋白皮膜を散布した製品は、その歯切れ良さを維持
し、１カ月の凍結保存の後、対照より格段に歯切れ良い
ことを示す。固さおよび水分含量などの他のパラメータ
ーは何の相違も示さなかった。魚およびニワトリの練り
肉は３カ月以上にわたる実験で、それぞれ平均３１％お
よび１５％の脂肪の吸収の減少を示した。蛋白皮膜を散
布した製品は優れたテクスチャーを示し、かつ脂肪含量
が低く、それゆえ無処理のフライ製品より低カロリー含
量であった。The results of the one month freeze / thaw storage stability test are shown in Table 2 below. The data show the average of three similar samples under each condition. Sensory panel test data indicate that the product sprayed with the protein film maintains its crispness and is much crisper than the control after one month of cryopreservation. Other parameters such as hardness and moisture content did not show any difference. Fish and chicken batter showed an average of 31% and 15% reduction in fat absorption, respectively, in experiments over 3 months. The product sprayed with the protein film showed excellent texture and had a lower fat content and therefore a lower caloric content than the untreated fried product.

【表２】 官能パネル試験 分析 歯切れ良さ 固さ 香り ％脂肪 ％水分 ％脂肪減少 ニワトリ練り肉 蛋白皮膜 2.00 4.14 4.00 10.7 57.3 8.41 対照 4.14 3.86 4.86 11.6 57.4 ---- 魚練り肉 蛋白皮膜 2.71 3.86 4.00 7.59 59.7 29.1 対照 4.71 4.00 4.00 10.7 59.0 ---- TABLE 2 Sensory panel testing analysis crisp good hardness fragrance% fat% moisture% fat reduction chicken batter meat protein coating 2.00 4.14 4.00 10.7 57.3 8.41 Control 4.14 3.86 4.86 11.6 57.4 ---- fish batter meat protein coating 2.71 3.86 4.00 7.59 59.7 29.1 Control 4.71 4.00 4.00 10.7 59.0 ----

【００２１】表３は、２カ月凍結保存後の官能パネル試
験の結果を示している。データは蛋白皮膜処理されたニ
ワトリおよび魚の練り肉が対照より歯切れ良かったこと
を示している。他の２つのパラメーターは、対照よりも
良い香りを有していた処理ニワトリ練り肉の香りを除い
て、統計上相違がない。Table 3 shows the results of the sensory panel test after two months of cryopreservation. The data indicate that the protein-coated chicken and fish meat were crisper than the control. The other two parameters are not statistically different except for the scent of the treated chicken batter which had a better scent than the control.

【表３】 [Table 3]

【００２２】表４は、３カ月後の凍結／解凍保存の安定
性の結果を示す。官能パネル試験のデータは、やはり蛋
白皮膜を散布した製品が歯切れ良さを維持しており、３
カ月凍結保存の後でさえも対照よりも歯切れ良かったこ
とを示す。固さ、香りおよび水分は、この期間内には何
の有意な相違も示さなかった。蛋白皮膜に浸漬した魚お
よびニワトリの練り肉は、それぞれ３３.１％および１
７.９％の脂肪の吸収の減少を示した。魚肉における脂
肪の減少は、その形態上の構造ならびにその肉組織およ
び脂肪の水分含量に起因すると確信できる。蛋白皮膜で
処理された製品は、優れたテクスチャーを示し、かつ脂
肪含量が低く、それゆえ無処理のフライ製品より低カロ
リー含量であった。Table 4 shows the stability results of freeze / thaw storage after 3 months. The sensory panel test data shows that the product sprayed with a protein film still maintains its crispness.
It shows that it was crisp than the control even after months cryopreservation. Firmness, aroma and moisture did not show any significant differences during this period. Fish and chicken condensed meat immersed in the protein film were 33.1% and 1
It showed a 7.9% reduction in fat absorption. It is believed that the loss of fat in fish meat is due to its morphological structure and the moisture content of its meat tissue and fat. The product treated with the protein film showed excellent texture and had a lower fat content and therefore a lower caloric content than the untreated fried product.

【表４】 官能パネル試験 分析 歯切れ良さ 固さ 香り ％脂肪 ％水分 ％脂肪減少 ニワトリ練り肉 蛋白皮膜 2.25 4.50 5.00 11.5 58.0 17.9 対照 3.38 5.25 5.00 14.0 54.7 ---- 魚練り肉 蛋白皮膜 1.50 3.50 3.00 8.76 59.9 33.1 対照 3.75 2.25 3.00 13.1 56.6 ---- TABLE 4 Sensory panel testing analysis crisp good hardness fragrance% fat% moisture% fat reduction chicken batter meat protein coating 2.25 4.50 5.00 11.5 58.0 17.9 Control 3.38 5.25 5.00 14.0 54.7 ---- fish batter meat protein coating 1.50 3.50 3.00 8.76 59.9 33.1 Control 3.75 2.25 3.00 13.1 56.6 ----

【００２３】実施例２ バッターおよび粉を付した商業的な魚およびニワトリの
肉製品を、概略上記実施例１記載の工程により蛋白皮膜
で処理し、凍結し、ついでフライ処理した。しかしなが
ら、その皮膜は約１.０％の固体のカゼインナトリウム
を含有しているが卵アルブミンを含有していなかった。 Example 2 Batter and floured commercial fish and chicken meat products were treated with a protein film, frozen and then fried according to the procedure described in Example 1 above. However, the coating contained about 1.0% solid sodium caseinate but no egg albumin.

【００２４】表５に記載した結果は、フライ処理した商
業的製品の脂肪の吸収に及ぼす皮膜の影響を示す。デー
タはそれぞれのフライ処理した商業的製品の３つの同様
な試料の平均値を示している。皮膜した魚肉製品におけ
る脂肪の吸収の減少は、概算で２９％ないし４８％の範
囲であったが、ニワトリ練り肉は１９.４％の脂肪の減
少を示した。この相違の理由は、生魚肉はニワトリ肉に
比べて脂肪含量が非常に低いためであると考えられる。
それゆえ、実際には唯一の脂肪源はフライ処理の間に吸
収される脂肪である。The results set forth in Table 5 show the effect of the coating on fat absorption of the commercial frying product. The data shows the average of three similar samples of each fried commercial product. The loss of fat absorption in the coated fish product ranged approximately from 29% to 48%, while chicken meat showed a 19.4% fat loss. The reason for this difference may be due to the fact that raw fish meat has a much lower fat content than chicken meat.
Therefore, in fact, the only fat source is the fat absorbed during frying.

【表５】揚げ処理された商業的製品 ％脂肪減少 ニワトリ練り肉 19.4 魚練り肉 29.1 魚ヒレ肉 30.8 魚むき身
４８．３Table 5 Fried commercial product % reduced fat chicken paste 19.4 Fish paste 29.1 Fish fillet 30.8 Raw fish
48.3

【００２５】実施例３ 本実施例の目的は、本発明により製造されたバッターと
粉を付したフライ最終製品における残留時間（蛋白皮膜
および製品表面との間の接触時間）を測定することであ
った。凍結したタラ肉の断片を以下の５工程により調製
した。 Example 3 The purpose of this example was to determine the residence time (contact time between the protein film and the product surface) in the batter and flour-finished final product produced according to the present invention. Was. Fragments of frozen cod meat were prepared by the following five steps.

【表６】 [Table 6]

【００２６】次いで最終製品における脂肪量および脂肪
の減少を調べ、以下の結果を得た。Next, the amount of fat and the reduction of fat in the final product were examined, and the following results were obtained.

【表７】 本データはカゼインナトリウム分散液を製造に適用し、
すぐにフライ処理した場合は、脂肪の減少が有意でない
ことを示す。製品を冷蔵保存および室温保存した方法３
および４は、最も大幅な脂質の減少を示した。したがっ
て、本実施例は、最終製品中への脂肪の取り込みにおけ
るフライ処理前の残留時間の強い影響を示している。[Table 7] This data applies to sodium caseinate dispersion for production,
Immediate frying indicates that the fat loss is not significant. Method 3 for refrigerated and room temperature storage of products
And 4 showed the most significant lipid reduction. Thus, this example demonstrates the strong effect of residence time before frying on the incorporation of fat into the final product.

【００２７】[0027]

【発明の効果】本発明方法により、フライ処理時間の延
長あるいは油の吸収の増加を伴うことなく、歯切れ良さ
および金色を帯びた褐色が著しく向上した、バッターお
よび粉付きフライ食品が提供される。According to the method of the present invention, there is provided a batter and a fried food with flour, which have significantly improved crispness and golden brown without increasing the frying time or increasing the oil absorption.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｃ (72)発明者 ワン・アール・ロー アメリカ合衆国60559イリノイ州ウエス トモント、オークウッド・ドライブ845 番 (72)発明者 アイリーン・グリーナー・ドンハウ アメリカ合衆国60465イリノイ州パロ ス・ヒルズ、サウス・ナインティース・ アベニュー9731番 アパートメント２エ ヌ (72)発明者 ジョゼフ・ジャンダ アメリカ合衆国60445イリノイ州ミッド ロシアン、サウス・アバース・アベニュ ー15000番 (56)参考文献 特開 昭58−198255（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176 ──────────────────────────────────────────────────の Continued on the front page (51) Int.Cl. ⁷ Identification code FI A23L 1/325 101 A23L 1/325 101C (72) Inventor One Earl Row United States 60559 Oakwood Drive 845, Westmont, Illinois, USA No. (72) Inventor Eileen Greener Don Howe 9731 Apartment 2 N, 9731 South Nineties Avenue, Paros Hills, Illinois, United States (72) Inventor Joseph Janda United States 60445 Mid-Russian, South Abber, Illinois United States・ Avenue No. 15000 (56) References JP-A-58-198255 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/01 A23L 1/176

Claims (25)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 少なくとも約３５重量％の水分含量を有
する食品材料を選択し、バッターと粉を付し、加熱によ
り熱不可逆性の皮膜形成性となるカゼイン塩の水性分散
液を付し、ついで、少なくとも約１分間待った後加熱し
て熱不可逆性皮膜を形成することからなる改良されたバ
ッターおよび粉付フライ食品の製造法。1. A food material having a water content of at least about 35% by weight is selected, batter and flour are applied, and an aqueous dispersion of caseinate, which becomes heat irreversible film-forming by heating, is applied. An improved batter and fried food product, comprising waiting at least about 1 minute and then heating to form a heat irreversible film. 【請求項２】 食品材料が獣肉、鳥肉、海産物、チー
ズ、野菜および果物からなる群の中から選択される請求
項１記載の製造法。2. The method according to claim 1, wherein the food material is selected from the group consisting of meat, poultry, seafood, cheese, vegetables and fruits. 【請求項３】 食品材料が鳥肉である請求項一記載の製
造法。3. The method according to claim 1, wherein the food material is bird meat. 【請求項４】 食品材料が海産物である請求項一記載の
製造法。4. The method according to claim 1, wherein the food material is a marine product. 【請求項５】 バッターを散布あるいは浸漬により付す
る請求項１記載の製造法。5. The method according to claim 1, wherein the batter is applied by spraying or dipping. 【請求項６】 バッターが約６０重量％の水分を含む請
求項１記載の製造法。6. The method of claim 1 wherein the batter contains about 60% water by weight. 【請求項７】 粉が小麦粉、とうもろこし粉、パン粉あ
るいはコーンフレークのような、含水または脱水状態
の、あるいは生の、完全調理済みもしくは一部調理済み
の穀物からなる群から選択される請求項１記載の製造
法。7. The flour of claim 1, wherein the flour is selected from the group consisting of hydrated or dehydrated or raw, fully cooked or partially cooked cereals, such as flour, corn flour, bread crumbs or corn flakes. Manufacturing method. 【請求項８】 少なくとも１００％米国４番ふるいを通
して粉が挽かれている請求項１記載の製造法。8. The method of claim 1 wherein the flour is ground through at least 100% US No. 4 sieve. 【請求項９】 カゼイン塩がカゼインナトリウムである
請求項１記載の製造法。9. The method according to claim 1, wherein the caseinate is sodium caseinate. 【請求項１０】 カゼイン塩の水性分散液中のカゼイン
塩含量が約５ないし１５重量％の範囲にある請求項１記
載の製造法。10. The process according to claim 1, wherein the caseinate content in the aqueous dispersion of caseinate is in the range of about 5 to 15% by weight. 【請求項１１】 カゼイン塩の水性分散液中のカゼイン
塩含量が約８ないし１２重量％の範囲にある請求項１記
載の製造法。11. The process according to claim 1, wherein the caseinate content in the aqueous dispersion of caseinate is in the range of about 8 to 12% by weight. 【請求項１２】 カゼイン塩の水性分散液中のカゼイン
塩含量が約１０重量％である請求項１記載の製造法。12. The method according to claim 1, wherein the caseinate content in the aqueous dispersion of caseinate is about 10% by weight. 【請求項１３】 カゼイン塩分散液をバッターおよび粉
を付した材料の重量を基準として約０．５重量％のカゼ
イン塩を供給するに充分な適用比率で適用する請求項１
記載の製造法。13. The caseinate dispersion is applied at an application rate sufficient to provide about 0.5% by weight of the caseinate, based on the weight of the batter and floured material.
Production method as described. 【請求項１４】 カゼイン塩分散液をバッターおよび粉
を付した材料の重量を基準として約０．８重量％のカゼ
イン塩を供給するに充分な適用比率で適用する請求項１
記載の製造法。14. The caseinate dispersion is applied at an application ratio sufficient to provide about 0.8% by weight of the caseinate, based on the weight of the batter and the floured material.
Production method as described. 【請求項１５】 カゼイン塩分散液をバッターおよび粉
を付した材料の重量を基準として約１．０重量％のカゼ
イン塩を供給するに充分な適用比率で適用する請求項１
記載の製造法。15. The method of claim 1 wherein the caseinate dispersion is applied at an application ratio sufficient to provide about 1.0% by weight of the caseinate based on the weight of the battered and floured material.
Production method as described. 【請求項１６】 食品材料を最初は凍結しておらず、加
熱工程の完了後保存のために凍結する請求項１記載の製
造法。16. The method of claim 1, wherein the food material is not frozen initially, but is frozen for storage after completion of the heating step. 【請求項１７】 食品材料を最初は凍結しておらず、カ
ゼイン塩分散物の適用後であるが熱不可逆性皮膜を形成
させるための加熱の前に保存のために凍結する請求項１
記載の製造法。17. The food material is not initially frozen, but is frozen for storage after application of the caseinate dispersion but before heating to form a thermo-irreversible film.
Production method as described. 【請求項１８】 加熱工程をカゼイン塩分散液の適用後
少なくとも１分間遅らせる請求項一記載の製造法。18. The method of claim 1, wherein the heating step is delayed for at least one minute after application of the caseinate dispersion. 【請求項１９】 加熱工程をカゼイン塩分散液の適用後
少なくとも１分以上遅らせる請求項一記載の製造法。19. The method according to claim 1, wherein the heating step is delayed by at least one minute after the application of the caseinate dispersion. 【請求項２０】 加熱工程をフライ処理により行う請求
項１記載の製造法。20. The method according to claim 1, wherein the heating step is performed by frying. 【請求項２１】 バッターと粉を付した材料に適用する
前に熱ゲル化剤をカゼイン塩分散液に組み合わせる請求
項１記載の製造法。21. The method of claim 1 wherein the hot gelling agent is combined with the caseinate dispersion prior to applying to the battered and powdered material. 【請求項２２】 熱ゲル化剤が卵アルブミンである請求
項２１記載の製造法。22. The method according to claim 21, wherein the thermal gelling agent is ovalbumin. 【請求項２３】 卵アルブミンをカゼイン塩と重量で
１：１ないし３：１の比率で混合する請求項２２記載の
製造法。23. The method according to claim 22, wherein the ovalbumin is mixed with the caseinate in a ratio of 1: 1 to 3: 1 by weight. 【請求項２４】 少なくとも約３５重量％の水分含量を
有する食品材料、材料の表面上のバッターおよび粉の皮
膜、およびバッターと粉を付した材料を覆っているカゼ
イン塩の熱不可逆性皮膜からなる改良されたバッターお
よび粉付フライ食品。24. A food material having a moisture content of at least about 35% by weight, a batter and flour coating on the surface of the material, and a heat irreversible coating of caseinate over the batter and floured material. Improved batter and fried food with flour. 【請求項２５】 少なくとも約３５重量％の水分含量を
有する食品材料を選択し、バッターと粉を付し、加熱に
より熱不可逆性皮膜形成性のカゼイン塩の水性分散液を
適用し、次いで少なくとも約１分間待った後、熱不可逆
性皮膜を形成するために加熱することからなる方法によ
り調製される改良されたバッターおよび粉付フライ食
品。25. A food material having a moisture content of at least about 35% by weight is selected, battered and floured, a heat irreversible film-forming aqueous casein salt dispersion is applied by heating, and then at least about An improved batter and powdered fried food prepared by a method comprising waiting for one minute and then heating to form a heat irreversible film.