FI69392B - FRAMEWORK FOR SPREADING OF SPANNMAOL SPRODUKT - Google Patents

Description

1 693921 69392

Menetelmä paisutetun viljatuotteen valmistamiseksi Tämä keksintö koskee menetelmää paisutetun viljatuotteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä hyydytettyä tärkke-5 lystä ja viljaleseitä sisältävän taikinakoostumuksen erillisiä paloja keitetään niiden paisuttamiseksi tilavuudeltaan edullisesti ainakin 1,25-kertaiseksi.The present invention relates to a process for the preparation of an expanded cereal product, in which separate pieces of a dough composition containing coagulated starch and cereal bran are boiled to expand them, preferably by at least 1.25 times their volume.

Välttämätön edellytys tällaisten paisutettujen viljatuotteiden valmistamiseksi on, että ainakin osan taikinan 10 tärkkelyksestä tulisi olla hyytynyttä ennen kypsennystä.A necessary condition for the preparation of such expanded cereal products is that at least a part of the starch of the dough 10 should be coagulated before cooking.

Tärkkelys saadaan tyypillisesti hyydytettyä keittämällä sitä kosteana, jolloin sen rakenteessa tapahtuu sellainen fysikaalinen muutos, että se tulee viskoosimmaksi. Uskotaan, että hyytyneen tärkkelyksen läsnäolo on välttämätön, koska 15 tärkkelys sitoo kypsennyksessä muodostunutta höyryä, jolloin saadaan tarvittava paisutettu rakenne.Starch is typically coagulated by boiling it moist, causing a physical change in its structure that makes it more viscous. It is believed that the presence of coagulated starch is necessary because the starch binds the steam formed during cooking, thereby obtaining the necessary expanded structure.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista, että taikinakoostumuksen muodostamisvaiheessa lisätään esikuumennettuja viljaleseitä määrässä, joka on vähintään 20 15 p-% viljatuotteesta. Menetelmään kuuluu oleellisena vai heena viljaleseiden käsittely kuumentamalla ennen niiden lisäämistä taikinaan.The method according to the invention is characterized in that in the step of forming the dough composition, preheated cereal bran is added in an amount of at least 20% by weight of the cereal product. The method involves, as an essential or fierce, treatment of cereal bran by heating before adding it to the dough.

Menetelmän mukaisesti valmistetun paisutetun viljatuotteen on tarkoitus olla perunalastuja muistuttava. Tällä 25 tarkoitetaan, että sillä tulisi olla "paistetun" maku, mikä syntyy sen sisältäessä edullisesti ainakin 5 p-% tyydyttynyttä tai tyydyttämätöntä öljyä tai rasvaa, joka lisätään tuotteeseen paistamalla tai muuten, esimerkiksi suihkuttamalla kypsennetylle tuotteelle. Lisäksi käytetyt leseet ei-30 vät saa itsessään tai käytettyinä määrinä aiheuttaa tuotteelle sellaisia organoleptisiä ominaisuuksia, jotka selvästi poikkeavat perunalastumaisesta tunnusta ja/tai mausta. Siten käytettyjen leseiden ei tulisi olla riisin leseitä, joilla on niin erilainen luonne ja maku, että se poikkeaa 35 halutuista ominaisuuksista.The expanded cereal product prepared according to the method is intended to resemble potato chips. By 25 is meant that it should have a "fried" taste, which is preferably obtained by containing at least 5% by weight of saturated or unsaturated oil or fat which is added to the product by frying or otherwise, for example by spraying on the cooked product. In addition, the bran used must not, by itself or in the quantities used, give the product organoleptic characteristics which are clearly different from the potato chips and / or taste. Thus, the bran used should not be rice bran with such a different nature and taste that it differs from the desired properties.

Lisäksi tuotteen tulee olla paisutettu, ja taikina- 2 69392 palat, josta se valmistetaan, paisutetaan paistamalla tai muuten kypsentämällä niitä yleensä ainakin 1,25-kertaisiksi alkuperäisestä tilavuudestaan, edullisesti ainakin 1,5-1,6-kertaisiksi, vielä edullisemmin ainakin 2-kertaisiksi tai 5 noin 2,3-3 -kertaisiksi alkuperäisestä tilavuudestaan. On yllättävää, että leseiden lisäys ei johda (kuten odotettiin) liian heikosti paisuneisiin perunalastumaisiin tuotteisiin. Siten tuotteella, joka sisältää 50 p-% leseitä, keskimääräinen paisuminen voi olla esimerkiksi noin 1,5-kertainen.In addition, the product must be expanded, and the 2 69392 pieces of dough from which it is made are expanded by frying or otherwise cooking, generally at least 1.25 times its original volume, preferably at least 1.5-1.6 times, more preferably at least 2- times or 5 to about 2.3-3 times its original volume. It is surprising that the addition of bran does not lead (as expected) to too weakly swollen potato chips. Thus, for a product containing 50% by weight of bran, the average swelling may be, for example, about 1.5 times.

10 Tämä tuote on hyvin maukas, ja se voi sisältää paljon leseitä, tyypillisesti enemmän kuin kokojyvävehnäjauho (noin 13 % leseitä painon mukaan laskettuna) ja aina enemmän kuin käytetty tärkkelyslähde, oli se mikä tahansa. Menetelmän mukaisesti valmistettu tuote sisältää edullisesti noin 15-70 15 p-% leseitä, vielä edullisemmin noin 20-50 p-% leseitä. Le seiden lisääminen tuotteeseen on hyvä keino lisätä erittäin maukasta kuitua ruokavalioon; länsimaisten kansojen ruokavaliosta puuttuu usein välttämätön kuitusisältö.10 This product is very tasty and can contain a lot of bran, typically more than whole wheat flour (about 13% bran by weight) and always more than the starch source used, whatever it is. The product prepared according to the method preferably contains about 15-70% by weight of bran, more preferably about 20-50% by weight of bran. Adding le seiden to a product is a good way to add very tasty fiber to your diet; the diet of western peoples often lacks the necessary fiber content.

Tuote voi olla jonakin monista tavallisista palamai-20 sista muodoista, esimerkiksi ohuina kekseinä, kuten lastuina, renkaina, tikkuina, hiutaleina, pieninä makkaroina jne.The product may be in one of the many common palama-20 forms, for example in the form of thin biscuits such as chips, rings, sticks, flakes, small sausages, etc.

Hyytynyttä tärkkelystä voidaan käyttää yksinään tai yhdessä hyydyttämättömän tärkkelyksen kanssa, ja se voidaan lisätä taikinaan missä tahansa soveltuvassa muodossa. Siten 25 ainakin osa tärkkelyksestä voidaan hyydyttää ennalta, tai ainakin osa tärkkelyksestä voidaan hyydyttää kypsentämällä kun taikina on valmistettu. Tärkkelys voi olla peräisin esimerkiksi vehnästä, kaurasta, ohrasta,, rukiista, maissista, riisistä, kassavasta, perunoista, tapiokasta, saagosta, palko-30 kasveista tai arrowjuuresta.The coagulated starch may be used alone or in combination with the non-coagulated starch and may be added to the dough in any suitable form. Thus, at least a portion of the starch may be pre-coagulated, or at least a portion of the starch may be coagulated by cooking once the dough has been prepared. The starch may be derived from, for example, wheat, oats, barley, rye, corn, rice, cassava, potatoes, tapioca, sago, legume or arrowroot.

Tärkkelys saadaan edullisesti lisäämällä viljajauhoa, erityisesti vehnäjauhoa, taikinaan. Vehnäjauho on erityisen edullisesti sellaista, jossa tärkkelys on ennalta hyydytetty, esimerkiksi Imettämällä valkeaa vehnäjauhoa veteen ja ruis-35 kattamalla seos kuumille teloille. Kuivattu materiaali kaavitaan pois ja se jauhetaan uudelleen hienoksi jauheeksi, li 3 69392 jota voidaan myöhemmin lisätä veden kanssa taikinaan. Samaa tekniikkaa voidaan soveltaa myös muihin jauhoihin tarvittavan ennalta hyydytetyn materiaalin saamiseksi.The starch is preferably obtained by adding cereal flour, in particular wheat flour, to the dough. The wheat flour is particularly preferably one in which the starch has been pre-coagulated, for example by soaking the white wheat flour in water and rye-35 by coating the mixture on hot rollers. The dried material is scraped off and re-ground to a fine powder, li 3 69392 which can later be added to the dough with water. The same technique can be applied to other flours to obtain the required pre-coagulated material.

Toisessa edullisessa sovellutusmuodossa hyydytetty 5 tärkkelys saadaan kuivatuista keitetyistä perunoista.In another preferred embodiment, the coagulated starch is obtained from dried cooked potatoes.

Keksinnössä käytettävät leseet ovat edullisesti vehnä-leseitä. Voidaan kuitenkin käyttää muitakin viljaleseitä, kun niitä on saatavissa, ja niillä voidaan saada aikaan haluttu kuitusisältö, esimerkiksi ohra-, kaura-, ruis- tai 10 maissileseitä. Vehnälese sisältää tavallisesti noin 45 p-% kuitua, ja vastaavasti tuote, joka sisältää noin 15 p-% tai enemmän vehnäleseitä, sisältää huomattavan ja käyttökelpoisen määrän kuitua. Leseet kuumennetaan edullisesti ennen niiden lisäämistä taikinaan jäljellä olevan tärkke-15 lyksen hyydyttämiseksi ja entsyymien, kuten amylaasin tuhoamiseksi. Luonnon leseet voidaan esimerkiksi syöttää ruuvi-kuljettimeen ja käsitellä höyryllä 100°C:ssa normaalipaineessa noin 5 minuuttia tarvittavan lämpökäsittelyn suorittamiseksi .The bran used in the invention is preferably wheat bran. However, other cereal bran can be used when available and can provide the desired fiber content, for example, barley, oat, rye or corn bran. Wheat bran usually contains about 45% by weight of fiber, and accordingly, a product containing about 15% by weight or more of wheat bran contains a substantial and useful amount of fiber. The bran is preferably heated before being added to the dough to coagulate the remaining starch and to destroy enzymes such as amylase. For example, natural bran can be fed to a screw conveyor and treated with steam at 100 ° C under normal pressure for about 5 minutes to perform the necessary heat treatment.

20 Toinen odottamaton ominaisuus, joka saadaan tähän tuotteeseen lisäämällä viljaleseitä, on suhteellisen pieni rasvapitoisuus verrattuna tunnettuihin lastuihin ja vastaaviin tuotteisiin, jopa käytettäessä paistamista kypsennettäessä. Perunalastujen ja muiden paistettujen tuottei-25 den eräs haitta on niiden suuri energiasisältö, ja tämän tuotteen selvänä etuna on se, että sen energiasisältö voi olla paljon pienempi kuin muilla tällaisilla, leseitä sisältämättömillä, tuotteilla.20 Another unexpected property obtained by adding cereal bran to this product is the relatively low fat content compared to known chips and similar products, even when used for frying during cooking. One disadvantage of potato chips and other fried products is their high energy content, and the clear advantage of this product is that it can have a much lower energy content than other such bran-free products.

Siten tämän tuotteen etuina ovat seuraavat seikat: 30 se on hyvä kuitulähde missä tahansa ruokavaliossa, se on hyvänmakuinen, sillä on paistetun maku ja kuitenkin, koska se sisältää vähemmän energiaa kuin vertailukelpoiset leseitä sisältämättömät tuotteet, siitä voidaan tehdä laihduttajille soveltuva valmiste.Thus, this product has the following advantages: it is a good source of fiber in any diet, it tastes good, it has a fried taste and yet, because it contains less energy than comparable bran-free products, it can be made into a dietary product.

35 Paisutettu tuote voidaan valmistaa keksinnön mukai sella menetelmällä, joka sisältää tärkkelyksen, esimerkiksi 69392 vehnäjauhon, ja kuumennettujen leseiden sekoituksen ja seoksen käsittelyn siten, että muodostuu välittömät, voimakkaat ja paikalliset kuumennusolosuhteet, jotka saavat aikaan mainitun taikinan kypsennettyjen palojen paisumisen 5 tarvittavassa määrin.The expanded product may be prepared by a process according to the invention comprising mixing and treating a mixture of starch, for example 69392 wheat flour, and heated bran so as to produce immediate, intense and local heating conditions which cause the cooked pieces of said dough to swell to the required extent.

Siten menetelmä voi sisältää esimerkiksi veden lisäämisen kuumennettujen leseiden ja hyydyttämättömän tärkkelyksen tai tärkkelyslähteen seokseen, kypsentämisen taikinan tärkkelyksen ainakin osittaiseksi hyydyttämiseksi, saatavan 10 taikinan jakamisen esimerkiksi leikkaamalla erillisten "puo-livalmiste"-palasten aikaan saamiseksi, jotka voidaan kypsentää joko paistamalla rasvassa tai öljyssä tai esimerkiksi upottamalla kuumennettuun suolaan tai kalsiumkarbonaattiin. "Puolivalmiste" voidaan tehdä myös sekoittamalla kuumennettu-15 ja leseitä ennelta hyydytetyn tärkkelyksen kanssa veteen, jolloin muodostuu taikina, joka leikataan tai paloitellaan muulla tavalla ja sitten kuivataan, tai muodostamalla liete kuumennetuista leseistä ja hyydyttämättömästä tärkkelyksestä tai tärkkelyslähteestä, joka kuivataan sitten kuumilla te-20 loilla, ja täten muodostunut kuivattu taikinalevy jaetaan, esimerkiksi leikataan, erillisiksi palasiksi. Tällaiset leikatut palaset voidaan kypsentää sellaisinaan tai jauhettuina, ja niistä voidaan tehdä veden kanssa taikinaa, joka leikataan tai muuten paloitellaan ja kuivataan.Thus, the method may include, for example, adding water to a mixture of heated bran and non-coagulated starch or a starch source, cooking the dough to at least partially coagulate the starch, dividing the resulting dough, for example by cutting into separate "semi-finished" pieces, which can be cooked or fried. by immersion in heated salt or calcium carbonate. A "semi-finished product" can also be made by mixing heated-15 and bran with pre-coagulated starch in water to form a dough which is otherwise cut or sliced and then dried, or by forming a slurry of heated bran and unfrozen starch or a starch source which is then dried with hot te-20. and the dried dough sheet thus formed is divided, for example cut, into separate pieces. Such cut pieces can be cooked as such or ground, and can be made into a dough with water, which is cut or otherwise cut and dried.

25 Toisena esimerkkinä keksinnön mukainen menetelmä voi sisältää kuumennettuja leseitä ja tärkkelystä, josta osa voi olla hyydytettyä, sisältävän taikinan muodostamisen, taikinan puristamisen muotin läpi sellaisissa paine- ja lämpötilaolosuhteissa, että tärkkelys hyytyy edelleen, pu-30 ristetun taikinan paloittelemisen osiksi, ja palasten kypsentämisen.As another example, the method of the invention may comprise forming a dough containing heated bran and starch, some of which may be coagulated, pressing the dough through a mold under conditions of pressure and temperature that further starch coagulates, cutting the compressed dough into portions, and cooking the pieces.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetään ennalta hyydytettynä tärkkelyksenä edullisesti hyydytettyä vehnä-jauhoa tai perunajauhoa. Ennalta hyydytetyn tärkkelyksen 35 käytöllä on se etu, että mausteet ja muut aineet voidaan lisätä taikinaan, ja näiden aineiden tuhoutuminen on paljon 69392 vähemmän todennäköistä, kuin jos taikina kypsennettäisiin hyytymisen aikaansaamiseksi.In the process according to the invention, coagulated wheat flour or potato flour is preferably used as the pre-coagulated starch. The use of pre-coagulated starch 35 has the advantage that spices and other substances can be added to the dough, and the destruction of these substances is much less likely than if the dough were cooked to effect coagulation.

Keksinnön mukaista menetelmää käytettäessä paistaminen tapahtuu kuumassa rasvassa tai öljyssä, tyypillisesti 5 keittämällä kuumassa öljyssä, kypsennysajän ollessa edullisesti 5-100 s tavanomaisella lämpötila-alueella 160-215°C; keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetyllä taikinalla on se etu, että se voidaan kypsentää lämpötilaan, joka on lämpötila-alueen alapuoliskosssa, esimerkiksi noin 190-195°C:ssa 10 (tyypillisesti noin 193°C:ssa). Tämä on edullista siksi, että öljyn lämpötila ei ole lähellä kiehumispistettä, ja siksi öljy savuaa vähemmän.When using the method according to the invention, frying takes place in hot fat or oil, typically by cooking in hot oil, the cooking time preferably being 5-100 s in the usual temperature range of 160-215 ° C; the dough used in the process of the invention has the advantage that it can be cooked to a temperature in the lower half of the temperature range, for example at about 190-195 ° C (typically about 193 ° C). This is advantageous because the temperature of the oil is not close to the boiling point, and therefore the oil smokes less.

Vaihtoehtoisesti "puolivalmisteet", joiden kosteuspitoisuus on edullisesti noin 10-15 p-%, voidaan kypsentää 15 kuumentamalla "puolivalmistetta" upottamalla se kuumaan hiuk-kasmaiseen aineeseen, kuten suolaan tai kalsiumkarbonaattiin, ja erottamalla ylimääräinen hiukkasmainen aine paisuneesta kypsästä tuotteesta.Alternatively, "semi-finished products" having a moisture content of preferably about 10-15% by weight can be cooked by heating the "semi-finished product" by immersing it in a hot particulate material such as salt or calcium carbonate and separating the excess particulate matter from the expanded mature product.

Kypsennetty tuote voidaan sitten suihkuttaa tai muuten 20 käsitellä välttämättömän öljy- tai rasvamäärän, joka antaa tuotteelle halutun maun, lisäämiseksi.The cooked product can then be sprayed or otherwise treated to add the necessary amount of oil or fat to give the product the desired flavor.

Erilaisia lisäaineita voidaan lisätä keksinnön mukaiseen tuotteeseen vaadittavien visuaalisten ja organoleptis-ten ominaisuuksien aikaan saamiseksi. Tällaisia lisäaineita 25 voidaan lisätä joko taikinaan, erityisesti, kun käytetään ennalta hyydytettyä tärkkelystä, tai suihkuttaa kypsennetylle tuotteelle. Siten tuotteen mitattavuutta voidaan parantaa lisäämällä makuaineita; edullisia ovat suola ja viinietikka, juusto ja/tai sipuli, pekoni, liha, kala, tomaatti, kanan-30 liha ia kinkku. Tällaisia makuaineita on kaupallisesti saatavissa ja ne voivat sisältää hydrolysoitua kasviproteiinia, mononatriumglutamaattia, tavallista suolaa, mausteita, synteettisiä ja/tai luonnollisia makuaineita halutun maun ja tuoksun aikaansaamiseksi. Makuaineita voidaan lisätä tyypil-35 lisesti korkeintaan 30 p-% kuivaan seokseen, josta taikina valmistetaan lisäämällä vettä; edullinen määrä on noin 10 p-%.Various additives may be added to the product of the invention to provide the required visual and organoleptic properties. Such additives 25 can be added either to the dough, especially when using pre-coagulated starch, or sprayed on the cooked product. Thus, the measurability of the product can be improved by adding flavors; preferred are salt and vinegar, cheese and / or onion, bacon, meat, fish, tomato, chicken-30 meat and ham. Such flavors are commercially available and may contain hydrolyzed vegetable protein, monosodium glutamate, common salt, spices, synthetic and / or natural flavors to provide the desired taste and aroma. Flavors can typically be added to up to 30% by weight of the dry mixture from which the dough is made by adding water; the preferred amount is about 10% by weight.

6 693926 69392

Terveysviranomaiset ovat viime aikoina pyrkineet suosittelemaan suolan rajoittamista dieettituotteissa ja vastaavissa. Vastaavasti, haluttaessa valmistaa keksinnön mukaisesti valmistettu tuote suolattoman tai vähäsuolaisen 5 ruokavalion yhteydessä käytettäväksi voidaan saada aikaan "suolainen" maku lisäämällä kalium- ja/tai ammoniumkloridia suunnilleen vastaava määrä kuin natriumkloridia (ja korvaamalla kokonaan tai osittain suolaa).Health authorities have recently sought to recommend salt restriction in diet products and the like. Accordingly, if it is desired to prepare the product of the invention for use in a salt-free or low-salt diet, a "salty" taste may be obtained by adding potassium and / or ammonium chloride in approximately the same amount as sodium chloride (and replacing all or part of the salt).

Lisäksi tuotteeseen voidaan lisätä valkuaisaineravintoa; 10 tyypillisesti voidaan lisätä korkeintaan 75 p-% valkuaisaineita kuivaan seokseen, josta taikina valmistetaan. Tyypillisiä tällaisia valkuaisaineita ovat maidon valkuaiset, erityisesti kaseinaatit, soija ja vehnän ja maissin gluteiini. Valkuaisaineiden lisäys parantaa ravintoarvoa.In addition, a protein diet may be added to the product; Typically, up to 75% by weight of proteins may be added to the dry mixture from which the dough is made. Typical of such proteins are milk proteins, especially caseinates, soy, and wheat and corn gluten. The addition of protein improves nutritional value.

15 Jotta päästäisiin tarvittavaan leseiden määrään lop putuotteessa, voidaan lisätä korkeintaan 75 p-% leseitä kuivaan seokseen, josta taikina valmistetaan. Maun kannalta edullinen lesemäärä on kuitenkin noin 30-40 p-% seoksessa.In order to obtain the required amount of bran in the final product, a maximum of 75% by weight of bran may be added to the dry mixture from which the dough is made. However, the preferred amount of bran for taste is about 30-40% by weight in the mixture.

Kuten yllä on mainittu, keksinnön mukaisesti valmis-20 tettu tuote voi sisältää vähemmän rasvaa tai öljyä kuin samanlaiset tunnetut tuotteet. Erityisesti, tyypilliset keksinnön mukaiset tuotteet sisältävät korkeintaan noin 35 %, edullisesti korkeintaan 30 %, edullisemmin korkeintaan 25 % ja vielä edullisemmin korkeintaan 20 p-% rasvaa tai öljyä, 25 esimerkiksi noin 8-20 p-% rasvaa tai öljyä.As mentioned above, the product prepared according to the invention may contain less fat or oil than similar known products. In particular, typical products of the invention contain up to about 35%, preferably up to 30%, more preferably up to 25% and even more preferably up to 20% by weight of fat or oil, for example about 8-20% by weight of fat or oil.

Seuraavassa taulukossa I annetaan keksinnön mukaisesti valmistettujen tuotteiden tyypillisiä lese- ja rasvapitoisuuksia verrattuna leseitä sisältämättömiin tuotteisiin.The following Table I gives the typical bran and fat contents of the products prepared according to the invention compared to the bran-free products.

7 69392 :S *Α ΙΑ ΙΑ Ο ιΑ7 69392: S * Α ΙΑ ΙΑ Ο ιΑ

Η AJ VO O A- og COΗ AJ VO O A- og CO

:nj ur\ -T -3- kn ΚΛ r\i: nj ur \ -T -3- kn ΚΛ r \ i

•H•B

CO O 03 o •H HCO O 03 o • H H

jtjt

lA IA rH O O OlA IA rH O O O

^ ^ ^ «h^ ^ ^ «H

<-l -? CO AJ rH<-l -? CO AJ rH

3 ^ A) a -p (0 (¾ g '3 'f-! V“> » * .3 .23 ^ A) a -p (0 (¾ g '3' f-! V “>» * .3 .2

8 (0 -S -H8 (0 -S -H

ä -H °0 O 00 VO cq LA -H g ·Η g c ί j* vfl' vo* rT cote j3'+> j3 .p •I 3 s t s 3ä -H ° 0 O 00 VO cq LA -H g · Η g c ί j * vfl 'vo * rT Cote j3' +> j3 .p • I 3 s t s 3

$ § CUM CUM$ § CUM CUM

tn fi <#> <#> <#> <fp tn oi οΜ<ί ^tn fi <#> <#> <#> <fp tn oi οΜ <ί ^

<D — -M H H<D - -M H H

i<#> -M »A IA IA »A IA IA ^ i I 1 * «s a 1 e d fi I rt h 3 I I ij ; i 1 λ. s si <#> -M »A IA IA» A IA IA ^ i I 1 * «s a 1 e d fi I rt h 3 I I ij; i 1 λ. s s

2.2 Tn •SQoO'-IVOrACQOJ "H2.2 Tn • SQoO'-IVOrACQOJ "H

to-jj M S« -i IA J 4· K> ΙΛ g m g & Ia I sto-jj M S «-i IA J 4 · K> ΙΛ g m g & Ia I s

a e ASa e AS

tn 53 :tg qi m0 q rt J ^tn 53: tg Qi m0 q rt J ^

'd ω ,¾ ΙΛ IA H ,|A M VO'd ω, ¾ ΙΛ IA H, | A M VO

'"§ ^ jjj la vo r>T ccT ocT ^'"§ ^ jjj la vo r> T ccT ocT ^

1 I1 I

I iSRÄs:?'’'»I iSRÄs:? '' '»

3 I3 I

3 M3 M

."2 O A- IA -3- IA IA. "2 O A- IA -3- IA IA

gj rH AJ K\ J· la,gj rH AJ K \ J · la,

rH -HrH -H

Ills 0 s n s XIlls 0 s n s X

llsg β 69392llsg β 69392

Seuraavat esimerkit kuvaavat paisutettujen tuotteiden valmistusta keksinnön mukaisesti. Kaikkien kuvattujen tuotteiden rasva- tai öljypitoisuus on vähintään 5 p-% ja ne paisuvat ainakin 1,25-kertaisiksi taikinapalojen alkuperäi-5 sestä tilavuudesta.The following examples illustrate the preparation of expanded products in accordance with the invention. All the products described have a fat or oil content of at least 5% by weight and swell at least 1.25 times the original volume of the dough pieces.

(A) Esimerkkejä kuivapalamenetelmistä(A) Examples of dry piece methods

Esimerkki 1 10 Tehtiin seos seuraavista aineksista:Example 1 10 A mixture of the following ingredients was made:

Hyydytettyä vehnäjauhoa 60 g Makuaineita 10 gFrozen wheat flour 60 g Flavors 10 g

Vehnäleseitä (kuumennettuja) 30 g 15 Tähän seokseen (100 g) lisättiin 80 ml vettä ja sekoi tettiin hyvin taikinaksi 55 °C:ssa. Taikinasta tehtiin sylin-terimäinen tanko (halkaisija 25 mm), joka leikattiin ohuiksi 1 mm paksuiksi viipaleiksi. Nämä kuivattiin lämpimässä huoneessa yön yli. Kuivatut viipaleet kypsennettiin sitten kuu- 20 massa kasvirasvassa 193 °C:ssa noin 10 s.Wheat bran (heated) 30 g To this mixture (100 g) was added 80 ml of water and mixed well into a dough at 55 ° C. The dough was made into a cylindrical rod (diameter 25 mm) which was cut into thin 1 mm thick slices. These were dried in a warm room overnight. The dried slices were then cooked in hot vegetable fat at 193 ° C for about 10 s.

Esimerkki 2Example 2

Tehtiin seos seuraavista aineksista: 25 Hyydytettyä vehnäjauhoa 60 gA mixture of the following ingredients was made: 25 Frozen wheat flour 60 g

Makuaineita 10 gFlavors 10 g

Vehnäleseitä (kuumennettuja) 20 g Soijaproteiiniuutetta 10 g 30 Tästä seoksesta tehtiin valmiste esimerkin 1 mukaisesti.Wheat bran (heated) 20 g Soy protein extract 10 g 30 This mixture was prepared according to Example 1.

6939269392

Esimerkki 3Example 3

Valmistettiin perunajauhoa pesemällä ja kuorimalla raa'at perunat, keittämällä ne ja muhentamalla siivilöin-nin ja veden poistamisen jälkeen. Perunamuhennos kaulittiin 5 kuivaksi kuumilla teloilla jauheeksi, jonka kosteuspitoisuus oli 4-5 %. Hienojakoinen vehnätärkkelys ja vehnäleseet sekoitettiin perunajauhoon seuraavissa suhteissa:Potato flour was prepared by washing and peeling raw potatoes, cooking them and molding them after sieving and removing water. The potato stew was rolled on 5 dry hot rollers to a powder with a moisture content of 4-5%. Fine wheat starch and wheat bran were mixed with potato flour in the following proportions:

Perunajauhoa 20 gPotato flour 20 g

Vehnätärkkelystä 40 g 10 Leseitä (kuumennettuja) 30 gWheat starch 40 g 10 Bran (heated) 30 g

Lisättiin tarpeeksi vettä taikinan valmistamiseksi (80 ml). Taikina puristettiin sylinterimäiseksi tangoksi, leikattiin noin 30 cm pitkiksi paloiksi, laitettiin kiehuvaan veteen ja annettiin kiehua 45 min. Hyytynyt tuote leikattiin 15 terävällä veitsellä ohuiksi lastuiksi, jotka sitten kuivattiin lämpimässä huoneessa yön yli. Lastut kypsennettiin öljyssä 193 °C:ssa.Sufficient water was added to make the dough (80 ml). The dough was pressed into a cylindrical rod, cut into pieces about 30 cm long, placed in boiling water and allowed to boil for 45 min. The coagulated product was cut into thin chips with 15 sharp knives, which were then dried in a warm room overnight. The chips were cooked in oil at 193 ° C.

Esimerkki 4 20 Ensin sekoitettiin seuraavat ainekset seuraavan ohjeen mukaisesti:Example 4 20 The following ingredients were first mixed according to the following instructions:

Perunarakeita (hyydytettyjä) 30 gPotato granules (frozen) 30 g

Perunatärkkelystä (hyydyttämätöntä) 30 g Ennalta hyydytettyä perunatärkkelystä 7 g 25 Vehnäleseitä (kuumennettuja) 30 gPotato starch (non-coagulated) 30 g Pre-coagulated potato starch 7 g 25 Wheat bran (heated) 30 g

Suolaa 3 gSalt 3 g

Aineksia sekoitettiin 8 min pystysekoittimessa ja kosteus säädettiin 35 p-%:ksi lisäämällä vettä. Sekoituksen jälkeen materiaali puristettiin tavallisen makaronipuristimen 30 läpi lämpötilassa 55-65 °C ja paineessa 90-110 kg/cm^. Suulakkeella saatiin spiraalin muotoisia paloja, joiden pituus oli noin 30 mm, läpimitta 1 cm ja paksuus 1 mm. Puristuksen jälkeen palat kuivattiin hitaasti rumpukuivurissa lämpötilassa 35-55 °C noin 6 h. "Puolivalmisteen" lopullinen 35 kosteuspitoisuus oli noin 11 p-%. "Puolivalmiste" paistettiin öljyssä noin 15 s 205 °C:ssa.The ingredients were mixed for 8 min in a vertical mixer and the humidity was adjusted to 35% by weight by adding water. After mixing, the material was pressed through a conventional Macaroni press 30 at a temperature of 55-65 ° C and a pressure of 90-110 kg / cm 2. The die gave helical pieces with a length of about 30 mm, a diameter of 1 cm and a thickness of 1 mm. After compression, the pieces were slowly dried in a tumble dryer at 35-55 ° C for about 6 hours. The final moisture content of the "semi-finished product" was about 11% by weight. The "semi-finished product" was fried in oil for about 15 s at 205 ° C.

10 6939210 69392

Esimerkki 5Example 5

Seuraavat ainekset sekoitettiin 55 °C:ssa 20 min lietteeksi:The following ingredients were mixed at 55 ° C for 20 min to a slurry:

Perunajauhoja 20 g 5 Vehnäleseitä (kuumennettuja) 20 gPotato flour 20 g 5 Wheat bran (heated) 20 g

Makuaineita 5 gFlavors 5 g

Vettä 55 gWater 55 g

Liete puristettiin telakuivurille, jonka lämpötila oli 100 °C, ja rumpujen annettiin pyöriä 1 min, kunnes oli muo-10 dostunut noin 0,5 mm paksu kalvo. Monikerroksinen kalvo poistettiin levynä terän avulla ja leikattiin suorakaiteiksi (2,5 cm x 4 cm) sekä kuivattiin kosteuspitoisuuteen noin 11 p-%. Nämä kypsennettiin upporasvassa 170 °C:ssa 10 s.The slurry was pressed onto a roller dryer at 100 ° C and the drums were allowed to rotate for 1 min until a film about 0.5 mm thick had formed. The multilayer film was removed as a sheet with a blade and cut into rectangles (2.5 cm x 4 cm) and dried to a moisture content of about 11% by weight. These were cooked in deep fat at 170 ° C for 10 s.

15 Yllä olevassa esimerkissä perunajauho voidaan korvata herne-tai vehnäjauholla.In the example above, potato flour can be replaced with pea or wheat flour.

Esimerkki 6Example 6

Yllä olevat esimerkit toistettiin, paitsi että kuivattu 20 "puolivalmiste" kypsennettiin upottamalla kuumaan hiukkas-maiseen suolaan paistamisen sijasta, jolloin saatiin kypsä mutta rasvaton tuote. Kussakin toistetussa esimerkissä valmistettiin tuote, jonka öljypitoisuus oli sellainen, että saatiin maukas tuote, suihkuttamalla kasviöljyllä. Täten 25 valmistettiin viisi tuote-erää, joiden öljypitoisuudet olivat vastaavasti 35, 30, 25, 20 ja 15 p-%.The above examples were repeated except that the dried "semi-finished product" was cooked by immersion in hot particulate salt instead of frying to give a mature but non-fat product. In each of the repeated examples, a product with an oil content such that a tasty product was prepared by spraying with vegetable oil. Thus, five batches of product were prepared with oil contents of 35, 30, 25, 20 and 15% by weight, respectively.

(B) Esimerkkejä täysin hyytyneen kostean taikinan kypsentämisestä 30(B) Examples of cooking a fully coagulated moist dough 30

Esimerkki 7Example 7

Seuraavista aineksista tehtiin seos alla kuvatulla tavalla:The following ingredients were blended as described below:

Perunarakeita 35 (hyydytettyjä) 600 gPotato granules 35 (frozen) 600 g

Soijaproteiiniuutetta 300 g 11 69392Soy protein extract 300 g 11 69392

Vehnäleseitä (kuumennettuja) 300 gWheat bran (heated) 300 g

Suolaa 60 gSalt 60 g

Glyserolimonosteraattia 20 g 5 Vettä 700 gGlycerol monostearate 20 g 5 Water 700 g

Vesi, suola ja glyserolimonostearaatti sekoitettiin mekaanisesti ja muut kuivat ainekset sekoitettiin Hobart-sekoittimessa. Kosteat sekoitetut ainekset lisättiin sitten kuiviin sekoitettuihin aineksiin ja sekoitet-10 tiin, kunnes massa oli vapaasti juoksevaa. Seos puristettiin sitten nauhasuulakeen läpi (1,25 mm x 2,5 cm) 74°C:ssa. Puristettua nauhaa venytettiin 30 - 40 % ja se leikattiin 3 cm pitkiksi paloiksi ja kypsennettiin 190°C:ssa 45 s.The water, salt and glycerol monostearate were mixed mechanically and the other dry ingredients were mixed in a Hobart mixer. The wet blended ingredients were then added to the dry blended ingredients and blended until the mass was free flowing. The mixture was then pressed through a strip die (1.25 mm x 2.5 cm) at 74 ° C. The pressed strip was stretched by 30-40% and cut into 3 cm long pieces and cooked at 190 ° C for 45 s.

1515

Esimerkki 8Example 8

Valmistettiin perunataikina, jonka koostumus oli seuraava:Prepared as a potato dough with the following composition:

Perunarakeita 20 (hyydytettyjä) 70 gPotato granules 20 (frozen) 70 g

Vehnäleseitä (kuumennettuja) 27 gWheat bran (heated) 27 g

Guarkumia 1,5 gGuar gum 1.5 g

Suolaa 1,5 g 25 Kuivat ainekset sekoitettiin keskenään ja sitten tasaisesti veteen (226 ml) 60°C:ssa taikinaksi, jonka kuiva-ainepitoisuus oli noin 30 p-%. Taikina puristettiin mäntäekstruuderin läpi (suulake 1 cm x 1 cm) ja leikattiin 7,5 cm pitkiksi paloiksi. Saadut palat siirrettiin uppo-30 rasvakeittimeen 170°C:een noin 90 s:n ajaksi. Osittain kypsennettyä materiaalia säilytettiin pakastettuna. Käyttöä varten jäätyneet palat paahdettiin tavanomaisessa leivänpaahtimessa 1-3 min.Salt 1.5 g The dry ingredients were mixed together and then evenly in water (226 ml) at 60 ° C to a dough with a dry matter content of about 30% by weight. The dough was pressed through a piston extruder (die 1 cm x 1 cm) and cut into 7.5 cm long pieces. The resulting pieces were transferred to an immersion fryer at 170 ° C for about 90 s. The partially cooked material was stored frozen. For use, frozen pieces were roasted in a conventional toaster for 1-3 min.

12 6939212 69392

Esimerkki 9Example 9

Seuraavat ainekset sekoitettiin Hobart-sekoittimessa taikinaksi:The following ingredients were mixed into a dough in a Hobart mixer:

Perunahiutaleita (hyydytettyjä) 200 g 5 Leseitä (kuumennettuja) 100 gPotato flakes (frozen) 200 g 5 Bran (heated) 100 g

Hydrolysoitua soijaöljyä x 5 gHydrolyzed soybean oil x 5 g

Askorbiinihappoa 1 gAscorbic acid 1 g

Vettä 200 g200 g of water

Taikina johdettiin 45 °C:n lämpötilassa kaksitelapuris-10 timen läpi, jolloin saatiin 0,4 mm paksu levy, joka leikat tiin ellipsin muotoisiksi paloiksi (7,5 cm x 5 cm). Nämä kypsennettiin upottamalla puuvillasiemenöljyyn 175 °C:ssa.The dough was passed through a twin-roll press at a temperature of 45 ° C to obtain a 0.4 mm thick plate which was cut into elliptical pieces (7.5 cm x 5 cm). These were cooked by immersion in cottonseed oil at 175 ° C.

χ sisältää 40 % monoglyseridejä, 40 % diglyseridejä ja 20 % 15 triglyseridejä.χ contains 40% monoglycerides, 40% diglycerides and 20% 15 triglycerides.

Esimerkki 10Example 10

Valmistettiin seos, joka sisälsi 97 p-% riisijauhoa ja 3 p-% suolaa. Noin 700 g seosta ja 300 ml vettä keitettiin 20 sitten painekeittimessä. Keitetty riisitaikina puristettiin suulakkeiden läpi (läpimitta 3 mm) ja leikattiin 1,5-3 mm pitkiksi pelleteiksi. Pelletit sekoitettiin sitten kuivatun perunamuhennoksen ja leseiden kanssa seuraavasti:A mixture containing 97% by weight of rice flour and 3% by weight of salt was prepared. About 700 g of the mixture and 300 ml of water were then boiled in a pressure cooker. The cooked rice dough was pressed through dies (diameter 3 mm) and cut into pellets 1.5-3 mm long. The pellets were then mixed with the dried potato stew and bran as follows:

Riispellettejä (kosteuspitoisuus 32 p-%) 25 g 25 Perunamuhennosta (hyydytettyä) 25 gRice pellets (moisture content 32% by weight) 25 g 25 Mashed potatoes (frozen) 25 g

Leseitä (kuumennettuja) 25 gBran (heated) 25 g

Vettä 18 g18 g of water

Kokonaisvesipitoisuus oli 32 p-%.The total water content was 32% by weight.

3030

Seos hakattiin hienoksi ja sekoitettiin ja rakeinen materiaali syötettiin telojen läpi, jolloin saatiin 0,75 mm paksu levy, josta leikattiin ellipsin muotoisia lastuja.The mixture was finely chopped and mixed and the granular material was fed through rollers to give a 0.75 mm thick plate from which elliptical chips were cut.

35 Nämä kypsennettiin kookospähkinäöljyssä 200 °C:ssa 15-20 s.These were cooked in coconut oil at 200 ° C for 15-20 s.

13 69392 (C) Esimerkkejä jonkin verran hyytymätöntä tärkkelystä sisältävän taikinan kypsennyksestä_13 69392 (C) Examples of cooking a dough containing some non-coagulated starch_

Esimerkki 11Example 11

Seuraavat ainekset yhdistettiin Hobart-sekoittimes-5 sa (4 ,5 1) melasekoitinta käyttäen hidasta nopeutta JL min.The following ingredients were combined in a Hobart mixer (4, 5 L) with a molass mixer using a slow speed JL min.

Kuivattuja perunahiutaleita (hyydytettyjä ) 100 gDried potato flakes (frozen) 100 g

Perunatärkkelystä (hyydytettyjä) 100 g 10 Vehnäleseitä (kuumennettuja) 100 gPotato starch (frozen) 100 g 10 Wheat bran (heated) 100 g

Suolaa 7 gSalt 7 g

Seuraavan yhden minuutin aikana lisättiin 347 ml vettä huoneen lämpötilassa ja sekoitusta jatkettiin vielä minuutti. Sitten seos laitettiin mäntäekstruuderiin. Voi-15 man avulla seos puristettiin raon (2,5 cm x 1 mm) läpi.Over the next one minute, 347 ml of water was added at room temperature and stirring was continued for another minute. The mixture was then placed in a piston extruder. The mixture was forced through a slit (2.5 cm x 1 mm) with butter.

Puristettu taikina leikattiin veitsellä noin 5 cm pitkiksi paloiksi , ja palojen annettiin pudota juuri leikattuina tavanomaiseen hydrattua kasviöljyä sisältävään keittimeen, jossa niitä kypsytettiin 190°C:ssa 90 s.The pressed dough was cut with a knife into pieces about 5 cm long, and the pieces were allowed to fall, freshly cut, into a conventional cooker containing hydrogenated vegetable oil, where they were cooked at 190 ° C for 90 s.

20 Yllä olevassa esimerkissä perunatärkkelys voidaan korvata tapiokatärkkelyksellä erinomaisin tuloksin.In the example above, potato starch can be replaced by tapioca starch with excellent results.

Esimerkki 12Example 12

Taikina valmistettiin esimerkin 11 mukaisesti, ja se kaulittiin 0,5 mm paksuksi levyksi makaronipuristinta 25 käyttäen. Levy kaulittiin sitten 1,5 mm paksuksi ja leikattiin 7,5 cm pitkiksi paloiksi. Kypsennetty tuote oli perunalastujen näköinen.The dough was prepared according to Example 11 and rolled into a 0.5 mm thick plate using a pasta press 25. The plate was then rolled 1.5 mm thick and cut into 7.5 cm long pieces. The cooked product looked like potato chips.

Claims (9)

1. Förfarande för framställning av en expanderad spannmälsprodukt, enligt vilket enskilda stycken av en 5 degkomposition som innehäller gelatiniserad stärkelse och spannmälskli kokas för expanderande av degstyckena tili en volym av företrädesvis ätminstone ca 1,25 ganger deras ursprungliga volym, kännetecknat därav, att vid bildandet av degkomposition tillsätts uppvärmt spann-10 mäiskii i en mängd av ätminstone 15 vikt-% av spannmäls-produkten.A process for preparing an expanded cereal product, according to which individual pieces of a dough composition containing gelatinized starch and cereal flour are cooked to expand the dough pieces into a volume of preferably at least about 1.25 times their original volume, characterized in that of dough composition, heated cereals are added in an amount of at least 15% by weight of the cereal product. 2. Förfarande enligt patentkravet 1, kännetecknat därav, att det omfattar ett steg, varvid tili degstyckena tillsätts fett eller olja sä, att koncentra-15 tionen blir ätminstone ca 5 vikt-%, och att kokningen före-trädesvis utförs antingen genom (a) stekning i olja eller fett, eller (b) nedsänkning i ett hett finfördelat material, och att produkten efter steg (b) behandlas för ästadkommande av erfordrad fettkoncentration, företrädesvis genom be-20 sprutning.2. A process according to claim 1, characterized in that it comprises a step wherein the dough pieces are added to fat or oil, such that the concentration becomes at least about 5% by weight, and that the cooking is preferably carried out either by (a) frying in oil or fat, or (b) immersing in a hot comminuted material, and treating the product after step (b) to achieve the required fat concentration, preferably by spraying. 3. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n -netecknat därav, att uppvärmt kli tillsätts tili ogelatiniserad stärkelse eller stärkelsekälla, vatten tillsätts för bildande av en deg, degen kokas för gelatinisering 25 av ätminstone en del av stärkelsen, den resulterande deg-kompositionen delas i enskilda stycken, och dessa stycken torkas och kokas.3. A process according to claim 1 or 2, characterized in that heated bran is added to ungelatinized starch or starch, water is added to form a dough, the dough is cooked to gelatinize at least part of the starch, the resulting dough. the composition is divided into individual pieces, and these pieces are dried and cooked. 4. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n -netecknat därav, att uppvärmt kli blandas med för- 30 gelatiniserad stärkelse och vatten för bildande av en deg, degen delas i stycken, och styckena torkas och kokas.4. A process according to claim 1 or 2, characterized in that heated bran is mixed with pregelatinized starch and water to form a dough, the dough is divided into pieces and the pieces are dried and cooked. 5. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n -netecknat därav, att en uppslamning av vatten» uppvärmt kli och ogelatiniserad stärkelse eller stärkelse- 35 källa bildas, uppslamningen torkas pä en eller flera valsar5. A process according to claim 1 or 2, characterized in that a slurry of water »heated bran and ungelatinized starch or starch source is formed, the slurry is dried on one or more rolls.