NO160822B - PROCEDURE FOR THE MANUFACTURING OF EXPANDED CORN SNACK PRODUCT. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt som erholdes ved koking av adskilte deler av et deigmateriale. The present invention relates to the production of an expanded cereal snack product which is obtained by cooking separate parts of a dough material.

En vesentlig betingelse for å oppnå slikt ekspandert snackprodukt er at i det minste noe av stivelsen i deigen skal være gelatinert før tillagning. Gelatinering av stiv- An essential condition for obtaining such an expanded snack product is that at least some of the starch in the dough must be gelatinized before cooking. Gelatinization of stiff-

elsen oppnås typisk ved koking av denne i våt tilstand, The solution is typically obtained by boiling it in a wet state,

hvorfra en fysikalsk forandring finner sted i dens struktur from which a physical change takes place in its structure

slik at den blir mer viskøs. Det er antatt at nærværet av gelatinert stivelse er nødvendig for å holde tilbake dampen so that it becomes more viscous. It is believed that the presence of gelatinized starch is necessary to retain the steam

som dannes ved kokning for å gi den nødvendige ekspanderte struktur. which is formed by boiling to give the necessary expanded structure.

Ifølge oppfinnelsen er det tilveiebragt en According to the invention, a

fremgangsmåte for fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt hvori et oppdelt deigmateriale bestående av fra 85 til 30 vekt% gelatinert stivelse eller en blanding method for the production of an expanded cereal snack product in which a divided dough material consisting of from 85 to 30% by weight of gelatinized starch or a mixture

av gelatinert og ugelatinert stivelse, typisk opp til et of gelatinized and ungelatinized starch, typically up to a

forhold på 1:1 på vektbasis, og fra 15 til 7 0 vekt% hvete- ratio of 1:1 on a weight basis, and from 15 to 70% by weight wheat-

kli, eventuelt sammen med én eller flere smaksgivende midler i en mengde opp til 30 vekt% av tørrblandingen, et proteinsupplement i en mengde på opp til 7 5 vekt% av tørr-blandingen, og andre tilfeldige bestanddeler i mindre bran, optionally together with one or more flavoring agents in an amount of up to 30% by weight of the dry mixture, a protein supplement in an amount of up to 75% by weight of the dry mixture, and other random ingredients in smaller amounts

mengder, idet balansen er vann, kokes for å ekspandere deigdelene fortrinnsvis til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved at det quantities, the balance being water, are boiled to expand the dough pieces preferably to at least 1.25 times their original volume, which method is characterized by the

hvetekli som anvendes i deigmaterialet, er varmebehandlet for å gelatinere eventuell reststivelse og for å ødelegge The wheat bran used in the dough material is heat-treated to gelatinize any residual starch and to destroy it

enzymer som f.eks. amylase, fortrinnsvis ved å utsette enzymes such as amylase, preferably by delaying

kliet for vanndamp ved ca. 100°C i ca. 5 minutter ved ca. the itch for water vapor at approx. 100°C for approx. 5 minutes at approx.

1 atmosfæres trykk. 1 atmosphere pressure.

Det ekspanderte snackprodukt er beregnet på å være The expanded snack product is intended to be

et produkt lignende franske poteter. Det vil si at det a product similar to French potatoes. That is to say that it

skal ha en "stekt" smak ved nærvær av fortrinnsvis minst 5 vekt% mettet eller umettet olje eller fett, enten inn- must have a "fried" taste in the presence of preferably at least 5% by weight of saturated or unsaturated oil or fat, either in-

arbeidet ved steking eller på annen måte, f.eks..ved sprøyt- the work by frying or in another way, e.g. by spraying

ing på det tillagede produkt. I tillegg må ikke det an- ing on the cooked product. In addition, it must not

vendte kli i seg selv eller i den mengde som det anvendes, turned bran by itself or in the amount in which it is used,

tilføre snackproduktet organoleptiske egenskaper som for-ringer den potetløvlignende følelse og/eller smak. Således skal det anvendte kli være hvetekli og ikke riskli som har en særpreget karakter og smak tilstrekkelig til å forringe de krevede egenskaper. add organoleptic properties to the snack product which impair the potato leaf-like feeling and/or taste. Thus, the bran used must be wheat bran and not rice bran, which has a distinctive character and taste sufficient to impair the required properties.

Enn videre må snackproduktet være ekspandert, dvs. at deigbitene fra hvilke det er avledet, ekspanderes ved steking eller annen tillagningsprosess generelt til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum, fortrinnsvis til minst 1,5 eller 1,6 ganger, og helst til minst 2 ganger, eksempelvis 2,5 eller 3 ganger deres opprinnelige volum. Ganske overraskende vil innarbeidelse av hvetekli ikke føre til (hvilket var forventet) et potetløvlignende snackprodukt hvori ekspansjonen holdes på et uønsket lavt nivå. Med et produkt inneholdende 50 vekt% hvetekli (i det etterfølgende bare angitt som kli), kan således den midlere ekspansjonen være f.eks. 1,5 ganger. Furthermore, the snack product must be expanded, i.e. the pieces of dough from which it is derived are expanded by frying or other cooking process generally to at least 1.25 times their original volume, preferably to at least 1.5 or 1.6 times, and preferably to at least 2 times, for example 2.5 or 3 times their original volume. Quite surprisingly, the incorporation of wheat bran will not result (as was expected) in a potato leaf-like snack product in which the expansion is kept at an undesirably low level. With a product containing 50% by weight of wheat bran (hereinafter only indicated as bran), the average expansion can thus be e.g. 1.5 times.

Det fremstilte snackprodukt er meget velsmakende og The manufactured snack product is very tasty and

kan inneholde et høyt innhold av kli, typisk et innhold høyere enn hva som er til stede i helhvetemel (ca. 13 vekt% kli) og alltid et innhold høyere enn innholdet i den stiv-elseskilde som anvendes. Snackproduktet inneholder fra 15 til 70 vekt% kli, helst fra 20 til 50 vekt% kli. Innbefattelse av kli i et snackprodukt er et meget velsmakende middel for innbefattelse av fiber i en diett, idet den nød-vendige mengde av fiber ofte mangler i dietter for den vestlige befolkning. can contain a high content of bran, typically a content higher than what is present in whole wheat flour (approx. 13% by weight bran) and always a content higher than the content of the starch source used. The snack product contains from 15 to 70% by weight of bran, preferably from 20 to 50% by weight of bran. The inclusion of bran in a snack product is a very palatable means of including fiber in a diet, as the necessary amount of fiber is often lacking in diets for the Western population.

Snackproduktet kan foreligge i hvilke som helst av de mange vanlige atskilte porsjonsformer, f.eks. tynne flak slik som potetløv, ringer, strå, chips, små pølser og lignende . The snack product can be in any of the many common separate portion forms, e.g. thin flakes such as potato leaves, rings, straws, chips, small sausages and the like.

Den gelatinerte stivelse kan anvendes alene eller i blanding med ugelatinert stivelse og kan innarbeides i deigen på en hvilken som helst egnet form. Således kan i det minste noe av stivelsen være for-gelatinert eller minst noe av stivelsen kan gelatineres ved koking så snart deigmaterialet er blitt fremstilt. Eksempelvis kan stivelsen erholdes fra hvete, havre, bygg, rug, mais, ris, cassava, poteter, tapioca, sago, belgplanter og marranta-stivelse. Fortrinnsvis er stivelsen tilveiebragt ved innarbeidelse av et cerealt mel, The gelatinized starch can be used alone or in mixture with ungelatinized starch and can be incorporated into the dough in any suitable form. Thus, at least some of the starch may be pre-gelatinized or at least some of the starch may be gelatinized by cooking as soon as the dough material has been prepared. For example, the starch can be obtained from wheat, oats, barley, rye, maize, rice, cassava, potatoes, tapioca, sago, legumes and marranta starch. Preferably, the starch is provided by incorporating a cereal flour,

i særdeleshet hvetemel i deigen. I en spesielt foretrukket utførelsesform er hvetemelet et hvori stivelsen ér blitt pre-gelatinert, f.eks. ved å anvende hvitt hvetemel, omdanne dette til en oppslemming med vann og deretter sprøyte blandingen på varme valser. Det tørkede materialet skrapes av og males på nytt til et fint pulver som deretter kan rekonstitueres med vann i en deig. En lignende teknikk kan anvendes på mel fra andre kilder enn hvete for å gi det nødvendige pre-gelatinerte materialet. in particular wheat flour in the dough. In a particularly preferred embodiment, the wheat flour is one in which the starch has been pre-gelatinized, e.g. by using white wheat flour, turning this into a slurry with water and then spraying the mixture onto hot rollers. The dried material is scraped off and ground again to a fine powder which can then be reconstituted with water into a paste. A similar technique can be applied to flour from sources other than wheat to provide the necessary pre-gelatinized material.

Den gelatinerte stivelse kan også tilveiebringes av dehydratiserte kokte poteter. The gelatinized starch can also be provided by dehydrated boiled potatoes.

Hvetekli gir vanligvis ca. 45 vekt% fiber og følgelig vil et snackprodukt inneholdende ca. 15 vekt% eller mer hvetekli, inneholde en signifikant og nyttig mengde av fiber. Kliet oppvarmes før det tilsettes til deigmaterialet for å gelatinere enhver reststivelse og for å ødelegge enzymer slik som amylase. Eksempelvis kan naturkli til-føyes et transportbånd og utsettes for vanndamp ved 100°C og atmosfæretrykk i et tidsrom på 5 minutter for å bevirke den nødvendige varmebehandling. Wheat bran usually gives approx. 45% fiber by weight and consequently a snack product containing approx. 15% by weight or more of wheat bran, contain a significant and useful amount of fiber. The bran is heated before it is added to the dough material to gelatinize any residual starch and to destroy enzymes such as amylase. For example, natural bran can be added to a conveyor belt and exposed to steam at 100°C and atmospheric pressure for a period of 5 minutes to effect the necessary heat treatment.

En annen uventet egenskap som tilføres snackproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen via innarbeidelsen av kli, er dets evne til å utvise et relativt lavt fettinnhold sammenlignet med kjent potetløv eller lignende, selv når steking anvendes ved tillaging. En ulempe med potetløv og annet stekt snackprodukt er deres høye energiverdi, og det er en betydelig fordel med snackproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen, at dets energiverdi kan være meget mindre pr. vekt-enhet enn andre slike produkter som ikke inneholder kli. Another unexpected property which is added to the snack product produced according to the invention via the incorporation of bran, is its ability to exhibit a relatively low fat content compared to known potato leaves or the like, even when frying is used in preparation. A disadvantage of potato leaves and other fried snack products is their high energy value, and it is a significant advantage of the snack product produced according to the invention that its energy value can be much less per weight unit than other such products which do not contain bran.

Snackproduktet er således fordelaktig ved at det er The snack product is thus advantageous in that it is

en god kilde for fiber i enhver diett, det er meget velsmakende, det har en "stekt smak" og kan allikevel inneholde færre kalorier enn sammenlignbare kjente produkter som ikke inneholder kli, og det kan produseres i en form som er a good source of fiber in any diet, it is very palatable, it has a "fried taste" and yet can contain fewer calories than comparable known products that do not contain bran, and it can be produced in a form that is

akseptabel for personer på slankedietter. acceptable for people on slimming diets.

Det ekspanderte snackprodukt kan fremstilles ved en hvilken som helst prosess som omfatter blanding av stivelse, f.eks. hvetemel og oppvarmet kli, og behandling av bland- The expanded snack product can be prepared by any process that includes the mixing of starch, e.g. wheat flour and heated bran, and treatment of mixed

ingen ved en teknikk som gir den nødvendige øyeblikkelige, kraftige, lokaliserte oppvarming, under dannelse av adskilte, kokte biter av deigen ekspandert til det nødvendige nivå. none by a technique that provides the necessary instantaneous, powerful, localized heating, while forming separate, cooked pieces of dough expanded to the required level.

Således kan f.eks. en slik fremgangsmåte omfatte tilsetning av vann til en blanding av oppvarmet kli og ugelatinert stivelse eller en kilde derav under dannelse av en deig, koking av deigen for å gelatinere i det minste noe av stivelsen, oppdeling av det resulterende deigmaterialet, f.eks. ved opp-skjæring og tørking av av den oppdelte deig under dannelse av adskilte porsjoner av et "mellomprodukt" som kan tilberedes enten ved steking i fett eller olje, eller f.eks. ved ned-dypping i oppvarmet salt eller kalsiumcarbonat. "Mellomproduktet" kan også fremstilles ved å blande det oppvarmede kli med pre-gelatinert stivelse og vann under dannelse av en deig som kuttes eller på annen måte oppdeles og som deretter tørkes, eller ved å danne en oppslemming av oppvarmet kli og ugelatinert stivelse eller en kilde derav, som deretter tørkes på varme valser, og hvor det således formede ark av tørket deig oppdeles, f.eks. kuttes, i adskilte porsjoner. Slike oppkuttede porsjoner kan kokes som sådanne eller males, og rekonstitueres med vann til en deig, som i seg selv kuttes eller på annen måte oppdeles og tørkes. Thus, e.g. such a method comprises adding water to a mixture of heated bran and ungelatinized starch or a source thereof to form a dough, boiling the dough to gelatinize at least some of the starch, dividing the resulting dough material, e.g. by cutting and drying the divided dough to form separate portions of an "intermediate product" which can be prepared either by frying in fat or oil, or e.g. by immersion in heated salt or calcium carbonate. The "intermediate product" can also be prepared by mixing the heated bran with pre-gelatinized starch and water to form a dough which is cut or otherwise divided and then dried, or by forming a slurry of heated bran and ungelatinized starch or a source thereof, which is then dried on hot rollers, and where the thus formed sheet of dried dough is divided, e.g. cut, in separate portions. Such cut portions can be cooked as such or ground, and reconstituted with water into a dough, which itself is cut or otherwise divided and dried.

Som et annet eksempel kan fremgangmåten As another example, the procedure can

omfatte forming av en deig omfattende oppvarmet kli include forming a dough comprising heated bran

og stivelse, hvor noe av dette er gelatinert, ekstrudering av deigen gjennom en dyse under temperatur og trykkbetingelser som fører til gelatinering av mer av stivelsen, oppdeling av den ekstruderte deig til adskilte deler og koking av delene. and starch, some of which is gelatinized, extruding the dough through a die under temperature and pressure conditions that lead to gelatinization of more of the starch, dividing the extruded dough into separate portions, and cooking the portions.

Fortrinnsvis anvendes ved fremgangsmåten Preferably used in the method

en pre-gelatinert stivelse, hensiktsmessig i form av a pre-gelatinized starch, conveniently in the form of

et gelatinert hvetemel eller potetmel. En fordel ved anvendelse av en pre-gelatinert stivelse er at smakstoffer og andre materialer kan inkorporeres i deigen, og det er meget mindre sjanse for at disse materialer ødelegges enn hva som ville a gelatinized wheat flour or potato flour. An advantage of using a pre-gelatinized starch is that flavorings and other materials can be incorporated into the dough, and there is much less chance of these materials being spoiled than would otherwise

være tilfelle når deigen kokes for å gi gelatinering. be the case when the dough is cooked to give gelatinization.

Ved fremgangsmåten kan steking utføres i varmt fett In this method, frying can be done in hot fat

eller olje, typisk varm, kokende olje, i et tidsrom for- or oil, typically hot, boiling oil, for a period of time for

trinnsvis fra 5 til 100 sekunder innen det vanlige tempera-turområdet på fra 160° til 215°C, og det er en fordel med deigen at den kan kokes ved temperaturer under den øvre ende av dette området, f.eks. ved 190° til 195°C (typisk rundt 193°C). Dette er en fordel ved at oljen vil være langt fra dets kokepunkt og vil være mindre tilbøyelig til å ryke. incrementally from 5 to 100 seconds within the usual temperature range of from 160° to 215°C, and it is an advantage of the dough that it can be cooked at temperatures below the upper end of this range, e.g. at 190° to 195°C (typically around 193°C). This is an advantage in that the oil will be far from its boiling point and will be less likely to smoke.

Alternativt kan "mellomprodukter", fortrinnsvis med Alternatively, "intermediates", preferably with

10 til 15 vekt% fuktighetsinnhold, kokes ved oppvarming av "mellomproduktet" ved nedsenkning i et skikt av varmt, partikkelformet materiale slik som salt eller kalsiumcarbonat, 10 to 15% moisture content by weight, is boiled by heating the "intermediate product" by immersion in a layer of hot, particulate material such as salt or calcium carbonate,

og overskudd av partikkelformet materiale kan deretter fra-skilles fra det ekspanderte, kokte produkt. Det kokte prod- and excess particulate matter can then be separated from the expanded cooked product. The boiled prod-

ukt kan deretter sprøytes eller på annen måte behandles for å innarbeide den nødvendige mengde av olje eller fett som gir den ønskede smak. ukt can then be sprayed or otherwise processed to incorporate the required amount of oil or fat to give the desired flavor.

Et utall av additiver kan innbefattes i snackproduktet A number of additives can be included in the snack product

for å gi de nødvendige visuelle og organoleptiske egenskaper. Slike additiver kan innbefattes enten i deigen, spesielt hvor en pre-gelatinert stivelse anvendes, eller ved påsprøytning på det kokte produkt. Således kan smaken på snackproduktet forbedres ved tilsetning av smaksgivende midler, og hvor de foretrukne er salt og eddik, ost og/eller løk, bacon, kjøtt, fisk, tomat, kylling og skinke. Slike smaksgivende midler er kommersielt tilgjengelige og kan omfatte hydrolysert vegetabilsk protein, mononatrium glutamat, vanlig salt, krydder, syntetiske smakstoffer og/eller naturlige smakstoffer, for å to provide the necessary visual and organoleptic properties. Such additives can be included either in the dough, especially where a pre-gelatinized starch is used, or by spraying on the cooked product. Thus, the taste of the snack product can be improved by adding flavoring agents, and the preferred ones are salt and vinegar, cheese and/or onion, bacon, meat, fish, tomato, chicken and ham. Such flavoring agents are commercially available and may include hydrolyzed vegetable protein, monosodium glutamate, common salt, spices, synthetic flavorings and/or natural flavorings, to

gi den nødvendige smak og aroma. Typisk kan opptil 30 vekt% smakgivende middel innarbeides i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles ved tilsetning av vann, og det foretrukne nivå er ca. 10 vekt%. give it the necessary flavor and aroma. Typically, up to 30% by weight of flavoring agent can be incorporated into the dry mixture from which the dough is prepared by adding water, and the preferred level is approx. 10% by weight.

I det siste har helsemyndighetene ønsket å begrense salt-innholdet i diettprodukter og lignende. Om ønsket kan følgelig et snackprodukt fremstilt ifølge oppfinnelsen for anvendelse i forbindelse med en saltfattig eller saltfri diett ha en "saltaktig" smak tilveiebragt ved innbefattelse av kalium-og/eller ammoniumklorid i tilnærmet samme vektmengde som (og som en fullstendig eller delvis erstatning for) natrium-klorid. Recently, the health authorities have wanted to limit the salt content in diet products and the like. If desired, a snack product produced according to the invention for use in connection with a low-salt or salt-free diet can therefore have a "salty" taste provided by the inclusion of potassium and/or ammonium chloride in approximately the same amount by weight as (and as a complete or partial replacement for) sodium chloride.

I tillegg kan snackproduktet suppleres ved innbef attelse av et proteinaktig materiale som kan inkorporeres i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles. Slike proteinmaterialer er typisk melkeproteiner, spesielt kaseinater, soya, hvete og mais-gluten. Innbefattelse av proteinmateriale forbedrer næringsverdien av snackproduktet. In addition, the snack product can be supplemented by including a proteinaceous material that can be incorporated into the dry mixture from which the dough is made. Such protein materials are typically milk proteins, especially caseinates, soy, wheat and corn gluten. The inclusion of protein material improves the nutritional value of the snack product.

For å oppnå det nødvendige nivå av kliet i sluttproduk-tet, kan opptil 75 vekt% kli innbefattes i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles. Imidlertid er det spesielt foretrukne området med hensyn til velsmak fra 30 til 40 In order to achieve the required level of bran in the final product, up to 75% by weight of bran can be included in the dry mixture from which the dough is made. However, the particularly preferred range in terms of palatability is from 30 to 40

vekt% kli i blandingen. wt% bran in the mixture.

Som ovenfor angitt, kan det ekspanderte snackprodukt inneholde mindre fett eller olje enn lignende kjente produkter. Snackprodukter ifølge oppfinnelsen vil typisk ikke inneholde mer enn 35%, fortrinnsvis ikke mer enn 30% og helst ikke mer enn 25% og aller helst ikke mer enn 20 vekt% fett eller olje, f.eks. 8 til 20 vekt% fett eller olje. As indicated above, the expanded snack product may contain less fat or oil than similar known products. Snack products according to the invention will typically contain no more than 35%, preferably no more than 30% and preferably no more than 25% and most preferably no more than 20% by weight fat or oil, e.g. 8 to 20% fat or oil by weight.

Den etterfølgende tabell I angir typiske kli- og fettinnhold for snackprodukter fremstilt ifølge oppfinnelsen sammenlignet med produkter som ikke inneholder kli. The following table I indicates typical bran and fat contents for snack products manufactured according to the invention compared to products that do not contain bran.

De etterfølgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. Alle de ekspanderte snackprodukter hadde et olje- eller fettinnhold på minst 5 vekt% og ble ekspandert til minst 1,25 ganger volumet av de opprinnelige deigporsjoner. The following examples illustrate the invention. All the expanded snack products had an oil or fat content of at least 5% by weight and were expanded to at least 1.25 times the volume of the original dough portions.

I hvert av de etterfølgende eksempler ble det anvendt et kli som var oppvarmet til ca. 100°C ved at kliet var blitt utsatt for vanndamp ved denne temperatur, og ved atmosfæretrykk i et tidsrom på ca. 5 minutter. Det skal imidlertid forstås at lignende resultater kan oppnås under anvendelse av andre varmebehandlinger f.eks. ved autoklavering av kliet ved 120°C i 20 til 30 minutter. Autoklavering er foretrukket. In each of the following examples, a bran was used which had been heated to approx. 100°C in that the bran had been exposed to water vapor at this temperature, and at atmospheric pressure for a period of approx. 5 minutes. However, it should be understood that similar results can be achieved using other heat treatments, e.g. by autoclaving the bran at 120°C for 20 to 30 minutes. Autoclaving is preferred.

På den annen side skal det bemerkes at når kliet oppvarmes til en temperatur over 205°C, kan en uønsket brunfarg-ing av kliet finne sted, som vil kunne gi kliet en brent smak. Kliet bør følgelig ikke oppvarmes til en temperatur over 205°C. Slike temperaturer oppstår ofte under ekstrudering, og selv om ekstruderingstiden er kort, er det likevel funnet at en brentsmak kan tilføres kliet ved varmebehandling over en temperatur på 205°C. On the other hand, it should be noted that when the bran is heated to a temperature above 205°C, an undesirable browning of the bran may occur, which may give the bran a burnt taste. The bran should therefore not be heated to a temperature above 205°C. Such temperatures often occur during extrusion, and even if the extrusion time is short, it has nevertheless been found that a burnt taste can be imparted to the bran by heat treatment above a temperature of 205°C.

(A) Eksempler på tørr ( collet)- prosesser (A) Examples of dry (collet) processes

Eksempel 1 Example 1

En blanding ble foretatt med følgende bestanddeler: A mixture was made with the following ingredients:

Til 100 g av denne blanding ble tilsatt 80 ml vann og To 100 g of this mixture was added 80 ml of water and

det hele ble blandet grundig til en deig ved 55°C. Deigen ble formet til en sylindrisk stav med diameter 25 mm og ble kuttet i tynne skiver med tykkelse på 1 mm. De sistnevnte ble tørket i et varmt rom over natten. De tørrede skiver ble deretter kokt i varmt vegetabilsk fett ved 195°C i ca. ti sekunder. the whole was thoroughly mixed to a dough at 55°C. The dough was shaped into a cylindrical rod with a diameter of 25 mm and was cut into thin slices with a thickness of 1 mm. The latter were dried in a warm room overnight. The dried slices were then cooked in hot vegetable fat at 195°C for approx. ten seconds.

Eksempel 2 Example 2

En blanding ble foretatt av følgende bestanddeler: A mixture was made of the following ingredients:

Et snackprodukt ble fremstilt fra denne blanding som beskrevet i eksempel 1. A snack product was prepared from this mixture as described in Example 1.

Eksempel 3 Example 3

Potetmel ble fremstilt ved vasking og skrelling av rå-poteter, hvoretter disse ble kokt og most etter avsiling og fjerning av vannet. Potetmosen ble valsetørket over varme valser som et pulver med fuktighetsinnhold på 4 til 5 %. Hvete-stivelse i form av fint pulver og hvetekli ble blandet med potetmelet i følgende mengder: Potato flour was produced by washing and peeling raw potatoes, after which these were boiled and mashed after straining and removing the water. The mashed potatoes were roller dried over hot rollers as a powder with a moisture content of 4 to 5%. Wheat starch in the form of fine powder and wheat bran was mixed with the potato flour in the following quantities:

Tilstrekkelig vann ble tilsatt for å fremstille en deig (80 ml). Deigen ble ekstrudert til sylindrisk stav, kuttet i lengder på ca. 30 cm, anbragt i kokende vann og ble kokt i 45 minutter. Det gelatinerte produkt ble kuttet med en skarp kniv i tynne skiver som deretter ble tørket i et varmt rom over natten. Skivene ble stekt i olje ved 193°C. Sufficient water was added to make a dough (80 ml). The dough was extruded into a cylindrical rod, cut into lengths of approx. 30 cm, placed in boiling water and boiled for 45 minutes. The gelatinized product was cut with a sharp knife into thin slices which were then dried in a warm room overnight. The discs were fried in oil at 193°C.

Eksempel 4 Example 4

Følgende bestanddeler ble umiddelbart blandet etter følgende sammensetning: The following ingredients were immediately mixed according to the following composition:

Bestanddelene ble blandet i 8 minutter i en vertikal blander og fuktighetsinnholdet justert til ca. 35 vekt% ved tilsetning av vann. Etter blanding ble materialet ekstrudert gjennom en standard pasta presse ved en temperatur på 55 til 65°C og et trykk på 90 til 110 kg/cm<2>. Dysen produserte spiralformede stykker med en lengde på ca. 30 mm og 1 cm i diameter, med en veggtykkelse på 1 mm. Etter ekstrudering ble pellettene langsomt tørket i en trommeltørker ved en temperatur på fra 35 til 55°C i ca. 6 timer. Det sluttlige f uktighetsinnhold på "mellomproduktat" var 11 vekt% . "Mellomproduktet" ble stekt i olje ved 205°C i 15 sekunder. The ingredients were mixed for 8 minutes in a vertical mixer and the moisture content adjusted to approx. 35% by weight when adding water. After mixing, the material was extruded through a standard paste press at a temperature of 55 to 65°C and a pressure of 90 to 110 kg/cm<2>. The die produced spiral-shaped pieces with a length of approx. 30 mm and 1 cm in diameter, with a wall thickness of 1 mm. After extrusion, the pellets were slowly dried in a drum dryer at a temperature of from 35 to 55°C for approx. 6 hours. The final moisture content of the "intermediate product" was 11% by weight. The "intermediate" was fried in oil at 205°C for 15 seconds.

Eksempel 5 Example 5

Følgende bestanddeler ble blandet ved 55°C i 2 0 minutter til en oppslemming: The following ingredients were mixed at 55°C for 20 minutes to a slurry:

Oppslemmingen ble ekstrudert på en valsetørker drevet ved 100°C, og valsene fikk rotere i 1 minutt inntil en film med tykkelse på 0,5 mm var blitt bygget opp. Flerlagsfilmen ble fjernet som et ark med en kniv og kuttet i 2,5 cm x 4 cm's rektangler og tørket til et fuktighetsinnhold på 11 vekt%. Disse ble frityrstekt i 10 sekunder i fett ved 170°C. The slurry was extruded on a roller dryer operated at 100°C and the rollers were allowed to rotate for 1 minute until a film of 0.5 mm thickness had been built up. The multilayer film was removed as a sheet with a knife and cut into 2.5 cm x 4 cm rectangles and dried to a moisture content of 11% by weight. These were deep-fried for 10 seconds in fat at 170°C.

I det ovenfor angitte eksempel kan potetmelet erstattes med peanøttmel eller hvetemel. In the above example, the potato flour can be replaced with peanut flour or wheat flour.

Eksempel 6 Example 6

De ovenfor angitte eksempler ble gjentatt med det unntak at det tørkede "mellomprodukt" ble kokt ved nedsenkning i varmt partikkelformig salt i stedet for steking, under dannelse av et kokt, men fettfritt produkt. For hvert eksempel ble et snack produkt med et oljeinnhold av en størrelsesorden som gav et velsmakende produkt fremstilt fra det kokte produkt ved påsprøy- ting med en vegetabilsk olje. På denne måte ble det produsert 5 satser av The above examples were repeated with the exception that the dried "intermediate" was cooked by immersion in hot particulate salt instead of frying, producing a cooked but fat-free product. For each example, a snack product with an oil content of an order of magnitude that gave a palatable product was prepared from the cooked product by spraying with a vegetable oil. In this way, 5 batches of

25 %, 20 % og 15 vekt%. 25%, 20% and 15% by weight.

(B) Ek sempler på steking av våt fullstendig gelatinert deig: (B) Oak examples of baking wet fully gelatinized dough:

Eksempel 7 Example 7

En blanding ble fremstilt som nedenfor beskrevet fra følgende bestanddeler: A mixture was prepared as described below from the following ingredients:

Vannet, salt og glycerol monostearat ble mekanisk blandet og resten av de tørre bestanddeler blandet i en Hobart blander. De våte blandede bestanddeler ble deretter tilsatt til de tørre blandede bestanddeler og blandet inntil massen var fritt-strømmende. Blandingen ble deretter ekstrudert i en presse under anvendelse av en 1,25 mm ganger 2,5 cm's bånddyse ved en temperatur på 74°C. Det ekstruderte bånd ble strukket 30 til 40 % og kuttet 3 cm's lengder og stekt ved 19 0°C i 45 sekunder. The water, salt and glycerol monostearate were mechanically mixed and the rest of the dry ingredients mixed in a Hobart mixer. The wet mixed ingredients were then added to the dry mixed ingredients and mixed until the mass was free-flowing. The mixture was then extruded in a press using a 1.25 mm by 2.5 cm ribbon die at a temperature of 74°C. The extruded strip was stretched 30 to 40% and cut into 3 cm lengths and baked at 190°C for 45 seconds.

Eksempel 8 Example 8

En potetdeig ble fremstilt fra følgende bestanddeler: A potato dough was prepared from the following ingredients:

De ovenfor angitte tørre bestanddeler ble blandet sammen og deretter jevnt blandet med 226 ml vann ved 60°C under dannelse av en deig med et fast-stoffinnhold på 30 vekt%. Deigen ble ført igjennom en båndekstruder med en dyse på 1 cm x 1 cm og kuttet i porsjoner med lengde 7,5 cm. De dannede enheter ble tilført en friteringsgryte ved 170°C i 90 sekunder. Det delvis friterte materialet ble lagret dypfryst inntil det skulle anvendes. For å tilberede for forbruk ble de fryste enheter ristet i en vanlig brødrister i 1 til 3 minutter. The above dry ingredients were mixed together and then evenly mixed with 226 ml of water at 60°C to form a dough with a solids content of 30% by weight. The dough was passed through a belt extruder with a nozzle of 1 cm x 1 cm and cut into portions with a length of 7.5 cm. The formed units were added to a frying pan at 170°C for 90 seconds. The partially fried material was stored deep frozen until it was to be used. To prepare for consumption, the frozen units were toasted in a regular toaster for 1 to 3 minutes.

Eksempel 9 Example 9

Følgende bestanddeler ble blandet i en Hobart-blander til en deig. The following ingredients were mixed in a Hobart mixer into a dough.

Deigen ble ved en temperatur på 4 5°C ført gjennom en tovalsemølle under dannelse av et ark med tykkelse 0,4 mm som ble kuttet til elliptiske stykker med 7,5 cm x 5 cm diameter. Disse ble fritert i bomullsfrøolje ved 175°C. At a temperature of 45°C, the dough was passed through a two-roll mill to form a 0.4 mm thick sheet which was cut into elliptical pieces of 7.5 cm x 5 cm diameter. These were fried in cottonseed oil at 175°C.

<*>inneholdende 40 % monoglyserider, 40 % diglyserider og 20 % triglyserider. <*>containing 40% monoglycerides, 40% diglycerides and 20% triglycerides.

Eksempel 10 Example 10

En blanding ble fremstilt av 97 vekt% rismel og 3 vekt% salt. Ca. 700 g av blandingen deretter kokt med 300 ml vann i en trykk-koker. Den kokte risdeig ble ekstrudert gjennom hull med diameter 3 mm og kuttet i pellets med lengde 1,5 m til 3 mm. Pellettene ble deretter blandet med dehydratisert moset potet og kli som følger: A mixture was prepared from 97 wt% rice flour and 3 wt% salt. About. 700 g of the mixture then boiled with 300 ml of water in a pressure cooker. The cooked rice dough was extruded through holes with a diameter of 3 mm and cut into pellets with a length of 1.5 m to 3 mm. The pellets were then mixed with dehydrated mashed potato and bran as follows:

Det totale fuktighetsinnhold var 32 vekt%. The total moisture content was 32% by weight.

Blandingen ble finoppdelt og blandet og det granulære materialet ført gjennom valser under dannelse av et ark med tykkelse 0,75 mm fra hvilket elliptisk formede skiver ble kuttet. Disse ble stekt i kokosnøttolje ved 200°C i 15 til 2 0 sekunder. (C) Eksempler på steking av våt deig inneholdende noe ugelatinert stivelse: The mixture was finely divided and mixed and the granular material passed through rollers to form a sheet of thickness 0.75 mm from which elliptically shaped disks were cut. These were fried in coconut oil at 200°C for 15 to 20 seconds. (C) Examples of baking wet dough containing some ungelatinized starch:

Eksempel 11 Example 11

Følgende bestanddeler ble kombinert i en 5,5 liters Hobart-blander under anvendelse av en rører med lav hastig-het i løpet av 1 minutt: The following ingredients were combined in a 5.5 liter Hobart blender using a low speed stirrer for 1 minute:

I løpet av ytterligere et minutt ble 347 ml vann ved romtemperatur tilsatt, og blandingen ble fortsatt i et minutt. Blandingen ble deretter anbragt i en båndekstruder. Ved på-føring av kraft ble blandingen ekstrudert gjennom en dyseåp-ning med tykkelse 2,5 cm ganger 1 mm. Den ekstruderte deig ble kuttet med kniv i stykker på 5 cm's lengde, og stykkene fikk falle ned i en standard friteringsgryte inneholdende hydrogenert vegetabilsk olje ved 190°C hvor de ble stekt i 90 sekunder. During another minute, 347 ml of water at room temperature was added and mixing was continued for another minute. The mixture was then placed in a belt extruder. On application of force, the mixture was extruded through a nozzle opening with a thickness of 2.5 cm by 1 mm. The extruded dough was cut with a knife into pieces of 5 cm length, and the pieces were allowed to fall into a standard frying pan containing hydrogenated vegetable oil at 190°C where they were fried for 90 seconds.

I det ovenfor angitte eksempel kan potetstivelsen erstattes med tapiokastivelse med gode resultater. In the example given above, the potato starch can be replaced with tapioca starch with good results.

Eksempel 12 Example 12

En deig ble fremstilt som beskrevet i eksempel 11 og valset til et ark med tykkelse på 0,5 mm under anvendelse av et pasta-valseverk. Arket ble deretter valset til en tykkelse på 1,5 mm og kuttet med lengde 7,5 cm. Produktet ble deretter stekt og hadde utseende av potet chips. A dough was prepared as described in Example 11 and rolled into a sheet of 0.5 mm thickness using a pasta rolling mill. The sheet was then rolled to a thickness of 1.5 mm and cut to a length of 7.5 cm. The product was then fried and had the appearance of potato chips.

Claims (1)

Fremgangsmåte for fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt hvori et oppdelt deigmateriale bestående av fra 85 til 30 vekt% gelatinert stivelse eller en blanding av gelatinert og ugelatinert stivelse, typisk opp til et forhold på 1:1 på vektbasis, og fra 15 til 70 vekt% hvetekli, eventuelt sammen med én eller flere smaksgivende midler i en mengde opp til 30 vekt% av tørrblandingen, et proteinsupplement i en mengde på opp til 75 vekt% av tørr-blandingen, og andre tilfeldige bestanddeler i mindre mengder, idet balansen er vann, kokes for å ekspandere deigdelene fortrinnsvis til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum,Process for the production of an expanded cereal snack product in which a divided dough material consists of from 85 to 30% by weight of gelatinized starch or a mixture of gelatinized and ungelatinized starch, typically up to a ratio of 1:1 on a weight basis, and from 15 to 70% by weight of wheat bran , possibly together with one or more flavoring agents in an amount of up to 30% by weight of the dry mixture, a protein supplement in an amount of up to 75% by weight of the dry mixture, and other random ingredients in smaller amounts, the balance being water, is boiled to expand the dough pieces preferably to at least 1.25 times their original volume, karakterisert vedat det hvetekli som anvendes i deigmaterialet, er varmebehandlet for å gelatinere eventuell reststivelse og for å ødelegge enzymer som f.eks. amylase, fortrinnsvis ved å utsette kliet for vanndamp ved ca. 100°C i ca. 5 minutter ved ca. 1 atmosfæres trykk.characterized in that the wheat bran used in the dough material is heat-treated to gelatinize any residual starch and to destroy enzymes such as e.g. amylase, preferably by exposing the bran to steam at approx. 100°C for approx. 5 minutes at approx. 1 atmosphere pressure.