FI126738B - Vaahtoutuva maitotuote ja menetelmä sen valmistamiseksi - Google Patents

Description

VAAHTOUTUVA MAITOTUOTE JA MENETELMÄ SEN VALMISTAMISEKSI KEKSINNÖN ALA

Keksintö liittyy yleisesti maitotuotteisiin ja menetelmään niiden valmistamiseksi. Keksintö liittyy myös vaahtoutuviin maitotuotteisiin ja erityisesti vaahtoutuviin kermatuotteisiin, jotka voidaan vaahdottaa esimerkiksi ravistamalla. Keksintö liittyy myös vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältäviin yksikköpakkauksiin.

KEKSINNÖN TAUSTA

Maidosta valmistettu kuohukerma vaahdotetaan perinteisesti vispaamalla.

Vaahdottaminen voidaan myös suorittaa ravistamalla purkissa tai vastaavassa, mutta tällöin vaahdottaminen kestää melko kauan, yleensä noin 15 min, joten vaahdottaminen on kuluttajan kannalta hidasta.

Alalla on ehdotettu vaahtoutuvia ja vispattavia koostumuksia sekä menetelmiä kerman ja kermatuotteiden vaahdottamisen nopeuttamiseksi. Markkinoilla on myös useita vaahdotettavia maitopohjaisia nestemäisiä tuotteita, jotka sisältävät kermaa, vaihtelevan määrän rasvaa, sokeria, rasvatonta maitoa sekä lisäaineita kuten stabilointiaineita, emulgointiaineita, luontaisia, luontaisen kaltaisia ja keinotekoisia makuaineita (mm kaakaota, vaniljaa ja aromiaineita), luonnonmukaisia ja synteettisiä väriaineita, suojakaasua, ym. Markkinoilla on myös ponnekaasua sisältäviä koostumuksia spraypulloissa. EP 1357799 B1 esittää maitotuotteen, joka voidaan vaahdottaa ravistamalla. Maitotuote sisältää 0-40 % rasvaa, joka voi olla täysin eläinperäistä tai osa rasvasta voi olla kasviperäistä, ja 5-23 % kiinteää ei-rasvaa, muita lisäaineita ja vettä. Lisäksi tuote sisältää vähintään kahta emulgointiainetta sekä vaahdonstabilointiaineiden yhdistelmää. Vaahdonstabilointiaineiden valinnalla on oleellinen vaikutus tuotteen vaahtoutumiseen. WO 8303337 AI julkaisussa kuvataan menetelmä kerman vispautumisominaisuuksien parantamiseksi, missä menetelmässä kirnupiimän ultrasuodatuksesta saatua konsentraattia, jonka pH on säädetty arvoon alle 4, sekoitetaan 5-15 % kerman joukkoon, ja sitten neutraloidaan saatu seos. Seos voidaan vaahdottaa stabiiliksi vaahdoksi.

Julkaisussa Kieseker F G et ai: Factors influencing the preparation of U.H.T. whipped cream, Aust. J. Dairy Technol. Dec. 1973, p. 165-169, kuvataan kerman vaahtoutumiseen vaikuttavia tekijöitä. Maito separoitiin 43°C lämpötilassa, saatu kerma (36 %) homogenoitiin kahdessa vaiheessa ja homogenoituun kermaan lisättiin CaCh (0,96 -1,28 mg/ml Ca) ja/tai samalla pH säädettiin, ja sitten suoritettiin UHT-käsittely (140°C/3s). Vähintään 0,96 mg/ml kalsiumia sisältävät kermat vaahtoutuivat hyvin, mutta rasva erottui niistä ja muodostui tiksotrooppinen geeli, joten tuotteet eivät olleet hyväksyttäviä. Kaksivaiheinen homogenointi hallituissa homogenointiolosuhteissa ja karrageenin ja lesitiinin yhdistelmän käyttö olivat tämän julkaisun mukaan välttämättömiä.

Edellä esitetyn perusteella voidaan havaita, että on olemassa tarve saada aikaan uusia maitotuotteita, joilla on hyvin lyhyt vaahtoutumisaika ja kuitenkin hyvä varastointisäil y vyys.

KEKSINNÖN YHTEENVETO

Keksinnön kohteena ovat vaahtoutuvat maitotuotteet ja erityisesti nopeasti vaahtoutuvat kermatuotteet, jotka voidaan vaahdottaa ravistamalla, vispaamalla, vatkaamalla tai muulla tunnetulla menetelmällä hyvin lyhyessä ajassa stabiilin ja organoleptisiltä ominaisuuksiltaan kuten suutuntumaltaan miellyttävän vaahdon valmistamiseksi.

Keksinnön kohteena on myös menetelmä vaahtoutuvien maitotuotteiden ja erityisesti vaahtoutuvien kermatuotteiden valmistamiseksi.

Edelleen keksinnön kohteena ovat vaahtoutuvaa maitotuotetta ja erityisesti vaahtoutuvaa kermatuotetta sisältävät yksi kköpakka ukset (mm kuluttajapakkaukset, suurkeittiöpakkaukset ja Food Service-pakkaukset).

Keksinnön mukainen vaahtoutuva maitotuote koostuu 8-55 p-% homogenoimattoman maidon maitorasvasta, 0,1 - 10 p-% maitoproteiinista, joka sisältää kaseiinia, 0,0025 -1,25 p-% kalsiumin vesiliukoisesta suolasta kalsiumiksi laskettuna, vähintään yhdestä stabilointiaineesta ja vedestä, ja maitotuotteen pH on välillä 5,5 - 7.

Keksinnön mukainen vaahtoutuva maitotuote on oleellisesti homogenoimaton tuote, jolla tarkoitetaan sitä, että maitotuote käsittää maidosta separoitua homogenoimatonta rasvajaetta tai -jakeita, valmistukseen ei käytetä homogenoituja jakeita.

Keksinnön mukainen menetelmä vaahtoutuvien maitotuotteiden valmistamiseksi käsittää vaiheet, missä homogenoimattomasta maidosta separoituun rasvajakeeseen (-jakeisiin) jonka rasvapitoisuus on 10-60 p-% ja joka sisältää kaseiinia käsittävää maitoproteiinia, lisätään kalsiumin vesiliukoista suolaa ja vähintään yhtä stabilointiainetta ja valinnaisesti säädetään maitotuotteen pH välille 5,5 - 7.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä homogenoimattoman maitotuotteen kalsiumpitoisuutta nostetaan, jolloin yhdessä stabilointiaineen (-aineiden) kanssa saadaan aikaan maitotuote, jonka vaahtoutumisaika on hyvin lyhyt ja vaahtoutuminen voidaan suorittaa sopivasti ravistamalla maitotuotetta esimerkiksi tuotteen kuluttaja pakka uksessa. Lisäksi tuote säilyy varastointiolosuhteissa muuttumattomana vähintään 2 viikon, edullisesti jopa 60 vuorokauden ajan, eli tuotteen säilyvyys on hyvä.

Keksinnön mukaiset vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältävät yksikköpakkaukset käsittävät säiliön, joka sisältää 50-90 t-% (tilavuus-% yksikköpakkauksen sisätilavuudesta laskien) keksinnön mukaista vaahtoutuvaa maitotuotetta ja 10-50 t-% kaasua. Säiliö voi olla suljettava säiliö, joka tarkoittaa tässä yhteydessä säiliötä, joka voidaan avata ja sulkea tiiviisti uudelleen ja useampia kertoja, tai säiliötä, joka voidaan avata vain kerran.

Vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältäviä yksikköpakkauksia voidaan mm kätevästi ravistaa maitotuotteen nopean vaahtoutumisen aikaansaamiseksi.

Keksinnön avulla saadaan aikaan nopeasti vaahtoutuva ja hyvin säilyvä maitotuote, joka soveltuu helppokäyttöisenä hyvin sekä kuluttajille että ammattilaiskäyttöön.

Keksinnön tunnusomaiset piirteet on esitetty oheen liitetyissä patenttivaatimuksissa. KUVIOIDEN LYHYT SELOSTUS

Kuviossa 1 on esitetty kaaviomaisesti erään keksinnön mukaisen suoritusmuodon mukainen menetelmä vaahtoutuvan maitotuotteen valmistamiseksi homogenoimattomasta maidosta separoidusta kermasta.

Kuviossa 2 on kaaviomaisesti kuvattu toisen keksinnön mukaisen suoritusmuodon mukainen menetelmä vaahtoutuvan maitotuotteen valmistamiseksi, missä on esitetty myös laktoosin poisto.

MÄÄRITTELYT

Mikäli ei ole toisin määritelty, tässä selityksessä ja vaatimuksissa käytetyt termit tarkoittavat yleisesti meijeri- ja elintarviketeollisuuteen liittyvillä aloilla käytettyjä merkityksiä. Seuraavilla ilmaisuilla tarkoitetaan erityisesti alla esitettyjä asioita:

Termillä "maitotuote" tarkoitetaan tässä maitopohjaisia tuotteita, jotka sisältävät enemmän kuin 10 p-% maidosta valmistettua tuotetta.

Termillä "kerma" tarkoitetaan tässä yhteydessä maitotuotetta tai maidosta separoitua jaetta (jakeita), joka sisältää rasvaa 10 - 60 p-%.

Maidolle ja maitopohjaisille tuotteille voidaan tehdä lämpökäsittely. Lämpökäsittely tässä keksinnössä tarkoittaa menettelyä, jossa mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit tuhotaan kuumentamalla. Esimerkkejä käytettävistä lämpökäsittelymenetelmistä ovat mm pastörointi, korkeapastörointi, ESL-käsittely, UHT-käsittely ja kuumennus pastörointilämpötilaa alemmassa lämpötilassa riittävän kauan. Lämpökäsittely voi olla joko suora käsittely (höyry maitoon, maito höyryyn) tai epäsuora käsittely (esim. putkilämmönvaihdin-, levylämmönvaihdin- tai pintakaavinlämmönvaihdinlaitteen avulla).

Termillä "pastörointi" tarkoitetaan tässä yhteydessä käsiteltävän aineen (esim. maito) kuumennusta tyypillisesti 72 - 95°C:n lämpötilassa 20 - 60 sekunnin ajan, esimerkiksi vähintään 72°C lämpötilassa 15 s ajan.

Termillä "korkeapastörointi" tarkoitetaan tässä yhteydessä käsiteltävän aineen (esim. maito) kuumennusta ainakin 85°C:ssa, ainakin 4 s, esimerkiksi maito 95°C:ssa 5 min ajan.

Termillä "ESL-käsittely" tarkoitetaan tässä yhteydessä aseptista ESL (extended shelf life) tekniikkaa, jolla käsiteltävä aine (esim. maito) kuumennetaan 121-138°C lämpötilaan 0,5-2 s ajaksi, esimerkiksi 130°C:ssa 1-2 s.

Termillä "UHT-käsittely" tarkoitetaan tässä yhteydessä iskukuumennuskäsittelyä, missä käsiteltävä aine (esim. maito) kuumennetaan vähintään 135-140°C lämpötilaan 1-5 s ajaksi, esimerkiksi 138°C lämpötilassa 2-4 s ajaksi.

KEKSINNÖN YKSITYISKOHTAINEN KUVAUS

Keksintö perustuu kerman vaahtoutumiseen liittyviin tutkimuksiin, joiden tavoitteena oli kehittää nopeasti ja helposti vaahtoutuva maitotuote, jolla on hyvä varastointisäilyvyys ja joka muodostaa hyvin pysyvän vaahdon. Yllättäen havaittiin, että homogenoimattomasta maidosta separoidusta rasvapitoisesta jakeesta (kermasta) voidaan valmistaa vaahtoutuva maitotuote, edullisesti kerma, jolla on hyvä varastointisäilyvyys, joka muodostaa helposti ja nopeasti hyvin pysyvän vaahdon esimerkiksi ravistettuna, ja jolla vaahdolla on hyvät organoleptiset ominaisuudet kuten mm miellyttävä suutuntuma.

Vaahtoutuva maitotuote

Keksinnön mukainen vaahtoutuva maitotuote koostuu 8-55 p-% homogenoimattoman maidon maitorasvasta, 0,1 - 10 p-% maitoproteiinista, joka sisältää kaseiinia, 0,0025 -1,25 p-% kalsiumin vesiliukoisesta suolasta kalsiumiksi laskettuna, vähintään yhdestä stabilointiaineesta ja vedestä, ja maitotuotteen pH on välillä 5,5 - 7.

Vaahtoutuva maitotuote käsittää 8-55 p-%, edullisesti 10-50 p-%, erityisen edullisesti 20-40 p-% rasvaa. Rasva on homogenoimattoman maidon maitorasvaa.

Lisäksi vaahtoutuva maitotuote käsittää 0,1-10 p-%, edullisesti 0,5-5 p-% proteiinia. Proteiinista 50-100 p-%, edullisesti 70-100 p-% on maitoperäistä proteiinia (maitoproteiinia). Proteiini voi olla maitorasvan mukana olevaa proteiinia. Vaahtoutuva maitotuote voi käsittää maitoproteiinia (maitorasvasta peräisin) ja valinnaisesti lisättyä proteiinia, joka valitaan maitoperäisten proteiinien ja kasviproteiinien ja niiden yhdistelmien joukosta. Edullisesti lisätty proteiini valitaan kirnupiimän sisältämien proteiinien, kurrin sisältämien proteiinien, rasvattoman maidon sisältämien proteiinien, kirnumaitojauheen sisältämien proteiinien, heraproteiinien, maitojauheen proteiinien, kermajauheen proteiinien, kationivaihdetun maitojauheen proteiinien, kaseiinin, kaseinaatin ja niiden seosten joukosta. Proteiini voi olla peräisin kuivasta jauheesta, tai vesipitoisesta liuoksesta tai suspensiosta. Vesipitoisen liuoksen tai suspension kuiva-ainepitoisuus on 6-20 p-%, edullisesti 7-18 p-%. Erityisen edullisesti lisätty proteiini on kaseiini.

Lisäksi vaahtoutuva maitotuote käsittää kalsiumin vesiliukoista suolaa, vähintään yhtä stabilointiainetta ja vettä, ja maitotuotteen pH on välillä 5,5 - 7.

Rasva on homogenoimattoman maidon maitorasvaa.

Edullisesti vaahtoutuva maitotuote käsittää homogenoimattomasta maidosta separoitua vähintään yhtä rasvapitoista jaetta (kermajaetta), jonka rasvapitoisuus voi olla välillä 10 - 60 %, edullisesti välillä 20-40 p-%. Rasvapitoinen jae (kermajae) sisältää tyypillisesti proteiinia 1-4 p%, josta yleensä kaseiinia on 75-80 p-%. Rasvapitoinen jae sisältää myös vettä.

Vaahtoutuva maitotuote käsittää 0,0025 - 1,25 p-%, kalsiumiksi laskettuna kalsiumin vesiliukoista suolaa, joka valitaan elintarvikekelpoisten kalsiumin vesiliukoisten suolojen joukosta, edullisesti käytetään kalsiumkloridia (CaCh). Tällöin kalsiumkloridin määrä vaahioutuvassa maitotuotteessa on 0,01 - 5 p-%, edullisesti 0,05-1 p-%.

Vaahtoutuva maitotuote käsittää 0,001-7 p-% vähintään yhtä stabilointiainetta, joka valitaan karrageenin, karrageenijohdannaisten, alginaattien, guarkumin, mikrokiteisen selluloosan (esim. E460), selluloosajohdannaisten (esim. E461-E469), liivatteen, pektiinin, tärkkelysten ja tärkkelysjohdannaisten, johanneksenleipäpuujauheen, ksantaanin, gellaanin ja akaasiakumin joukosta. Edullisesti käytetään vähintään kahta stabilointiainetta. Erään edullisen suoritusmuodon mukaan käytetään vähintään kolmea stabilointiainetta. Erään edullisen suoritusmuodon mukaan käytetään mikrokiteistä selluloosaa ja karboksimetyyliselluloosaa (CMC). Stabilointiaineen määrä (tai stabilointiaineiden yhteismäärä) on 0,001 - 7 p-%.

Vaahtoutuvan maitotuotteen pH on välillä 5,5-7. pH säädetään tarvittaessa maitohapon, sitruunahapon, omenahapon, askorbiinihapon, kirnupiimän tai niiden yhdistelmien avulla.

Vaahtoutuva maitotuote voi valinnaisesti sisältää lisäksi yhden tai useamman makeutusaineen (sokeri, keinotekoiset makeutusaineet, muut luontaiset makeutusaineet) makuaineen, aromiaineen ja väriaineen, joka voi olla luontainen, luontaisen kaltainen tai synteettinen.

Menetelmä vaahtoutuvan maitotuotteen valmistamiseksi

Kuviossa 1 on havainnollistettu erästä keksinnön mukaisen menetelmän suoritusmuotoa. Homogenoimattomasta maidosta separoitu kermajae 10, kalsiumsuola (kalsiumkloridin vesiliuos) 20 ja stabilointiaine (karrageeni) 30 sekoitetaan sekoitusastiassa 100 4 - 40°C lämpötilassa tunnin ajan. Seos johdetaan astiaan 200, missä seos pastöroidaan 76°C lämpötilassa/15 s. Vaihtoehtoisesti seokselle voidaan suorittaa ESL- tai UHT-käsittely (135-140°C, 2-4 s) (ei esitetty kuvassa). Vaihtoehtoisesti kalsiumsuolan lisäys voidaan tehdä pastörointi/ESL/UHT-käsittelyn jälkeen (ei esitetty kuvassa). Alipastöroitunut seos 40 voidaan kierrättää takaisin pastörointiin 200. Lämpökäsittelyn jälkeen maitotuote 50 jäähdytetään <. 6°C lämpötilaan astiassa 300, jonka jälkeen vaahtoutuva maitotuote 60 siirretään varastoon tai pakataan. Vaihtoehtoisesti tuote voidaan ensin pakata ja sitten jäähdyttää.

Kuviossa 2 on havainnollistettu toista keksinnön mukaisen menetelmän suoritusmuotoa. Kuviossa 2 on lisäksi esitetty laktoosittoman (vähälaktoosisen) maitotuotteen valmistus. Homogenoimattomasta maidosta separoitu kermajae 10, kalsiumsuola (kalsiumkloridin vesiliuos) 20 ja stabilointiaine (karrageeni ja/tai CMC) 30 sekoitetaan sekoitusastiassa 100 4 - 40°C lämpötilassa tunnin ajan. Seos johdetaan astiaan 200, missä seos pastöroidaan 76°C lämpötilassa/15 s. Vaihtoehtoisesti seokselle voidaan suorittaa ESL- tai UHT-käsittely (135-140°C, 2-4 s) (ei esitetty kuvassa). Vaihtoehtoisesti kalsiumsuolan lisäys voidaan tehdä pastörointi/ESLyUHT-käsittelyn jälkeen (ei esitetty kuvassa). Alipastöroitunut seos 40 voidaan kierrättää takaisin pastörointiin 200. Lämpökäsittelyn jälkeen maitotuote 50 jäähdytetään < 6°C lämpötilaan astiassa 300, jonka jälkeen maitotuote 60 siirretään säiliöön 400, jonne johdetaan myös laktaasientsyymistä 70 ja vedestä 80 muodostettu entsyymiliuos 90 vähälaktoosisen maitotuotteen valmistamiseksi. Laktoositon (vähälaktoosinen) vaahtoutuva maitotuote 61 siirretään varastoon tai pakataan. Vaihtoehtoisesti tuote voidaan ensin pakata ja sitten jäähdyttää.

Keksinnön mukainen vaahtoutuva maitotuote valmistetaan menetelmällä, joka käsittää vaiheet, missä homogenoimattomasta maidosta separoituun vähintään yhteen rasvajakeeseen, jonka rasvapitoisuus on 10-60 p-% ja joka sisältää kaseiinia käsittävää maitoproteiinia, lisätään kalsiumin vesiliukoista suolaa ja vähintään yhtä stabilointiainetta ja valinnaisesti säädetään maitotuotteen pH välille 5,5 - 7.

Menetelmä voi myös käsittää lämpökäsittelyvaiheen kuten esimerkiksi pastörointi- tai ESL- tai UHT-vaiheen, joka toteutetaan ennen tai kalsiumsuolan ja/tai stabilointiaineen lisäyksen jälkeen. Lämpökäsittelyvaiheen jälkeen suoritetaan rasvajakeen tai rasvajaetta käsittävän seoksen jäähdytys 5-25°C lämpötilaan. Haluttaessa seoksesta voidaan poistaa laktoosi tunnetuilla tavoilla, esimerkiksi laktaasientsyymin avulla laktoosittomien tai vähälaktoosisten tuotteiden valmistamiseksi.

Homogenoimattomasta maidosta separoidun rasvajakeen rasvapitoisuus on 10-60 p-%, edullisesti 20-40 %. Sopivasti käytetään homogenoimattomasta maidosta separoitua kermaa (kermajaetta tai -jakeita). Rasva on homogenoimattoman maidon maitorasvaa.

Rasvajakeeseen (-jakeisiin) voidaan valinnaisesti lisätä proteiinia, joka valitaan maitoperäisten proteiinien ja kasviproteiinien ja niiden yhdistelmien joukosta. Lisätyn proteiinin määrä valitaan siten, että vaahtoutuvan maitotuotteen proteiinipitoisuus on välillä 0,1 -10 p-%, edullisesti 0,5 - 5 p-%. Edullisesti lisätty proteiini valitaan kirnupiimän sisältämien proteiinien, kurrin sisältämien proteiinien, rasvattoman maidon sisältämien proteiinien, kirnumaitojauheen sisältämien proteiinien, heraproteiinien, maitojauheen proteiinien, kermajauheen proteiinien, kationivaihdetun maitojauheen proteiinien, kaseiinin, kaseinaatin ja niiden seosten joukosta. Lisätty proteiini voi olla kuivana jauheena tai vesipitoisena liuoksena tai suspensiona tai näiden yhdistelmänä. Vesipitoisen liuoksen tai suspension kuiva-ainepitoisuus on 6-20 p-%, edullisesti 7-18 p-%. Erityisen edullisesti lisätty proteiini on kaseiini.

Rasvajakeeseen (-jakeisiin) voidaan myös lisätä vettä siten, että maitotuotteen proteiinipitoisuus ja rasvapitoisuus sekä kalsiumpitoisuus ovat tuotteen määrittelemissä rajoissa.

Rasvajakeeseen lisätään lopputuotteesta laskien 0,0025 - 1,25 p-%, kalsiumiksi laskettuna kalsiumin vesiliukoista suolaa, joka valitaan elintarvikekelpoisten kalsiumin vesiliukoisten suolojen joukosta, edullisesti käytetään kalsiumkloridia (CaCb) vesiliuoksena. Kalsiumsuola voidaan lisätä ennen lämpökäsittelyä (esim. pastörointi-, ESL-tai UHT-käsittelyä) tai lämpökäsittelyn jälkeen, jolloin on edullista käyttää steriiliä annostelulaitetta kalsiumsuolan lisäykseen. Edullisesti lisäys suoritetaan ennen lämpökäsittelyä.

Rasvajakeeseen lisätään lopputuotteesta laskien 0,001-7 p-% vähintään yhtä stabilointiainetta, joka valitaan karrageenin, karrageenijohdannaisten, alginaattien, guarkumin, mikrokiteisen selluloosan (esim. E460), selluloosajohdannaisten (esim. E461-E469), liivatteen, pektiinin, tärkkelysten ja tärkkelysjohdannaisten, johanneksenleipäpuujauheen, ksantaanin, gellaanin ja akaasiakumin joukosta. Stabilointiaine voidaan lisätä ennen lämpökäsittelyä tai lämpökäsittelyn jälkeen, edullisesti lisäys suoritetaan ennen lämpökäsittelyä.

Rasvajakeeseen voidaan myös lisätä yhtä tai useampaa makeutusainetta (sokeria, keinotekoisia makeutusaineita, muita luontaisia makeutusaineita), makuainetta, aromiainetta ja väriainetta, joka voi olla luontainen, luontaisen kaltainen tai synteettinen.

Maitotuotteen pH säädetään tarvittaessa välille 5,5 - 7 happaman aineen avulla, joka valitaan maitohapon, omenahapon, askorbiinihapon, sitruunahapon ja kirnupiimän joukosta.

Vaahtoutuva maitotuote jäähdytetään 5 - 25°C lämpötilaan ja varastoidaan.

Vaahtoutuva maitotuote voidaan sopivasti pakata kuluttajille, suurkeittiöille ja Food Service-asiakkaille tarkoitettuihin yksikköpakkauksiin.

Vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältävät yksikköpakkaukset

Keksinnön mukaiset vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältävät yksikköpakkaukset käsittävät säiliön, joka sisältää 50-95 t-% (tilavuus-% yksikköpakkauksen sisätilavuudesta laskien), edullisesti 50-90 t-%, erityisen edullisesti 55-80 t-% keksinnön mukaista vaahtoutuvaa maitotuotetta ja 5-50 t-%, edullisesti 10-50 t-% ja erityisen edullisesti 20-45 t-% kaasua. Kaasu valitaan ilman ja inerttien kaasujen ja niiden seosten joukosta. Säiliö voi olla suljettava säiliö, joka tarkoittaa tässä yhteydessä säiliötä, joka voidaan avata ja sulkea tiiviisti uudelleen ja useampia kertoja, tai säiliötä, joka voidaan avata vain kerran. Säiliö voi sopivasti käsittää avattavan ja suljettavan korkin, sopivasti kierrekorkin. Säiliö voi käsittää mitä tahansa nestetiivistä materiaalia tai materiaalien yhdistelmää, josta voidaan tunnetuilla tekniikoilla valmistaa ja muotoilla tarkoitukseen sopivia kuluttaja-, suurkeittiö-ja Food Service -pakkauksia. Kuluttajapakkauksien koko on sopivasti 1-10 dl. Säiliö voi myös olla aerosolipakkaus, joka käsittää säiliön ponnekaasulle ja vaahtoutuvalle maitotuotteelle sekä venttiilin tuotteen annostelemiseksi. Sopivia ponnekaasuja ovat CO2, N2, N2O ja niiden yhdistelmät.

Keksinnön mukainen vaahtoutuva maitotuote (vaahtoutuva kerma) voidaan ravistaa hyvin nopeasti, jopa alle 2 minuutin ajassa toivotuksi vaahdoksi, kun tavanomaisen kuohukerman vispaus kestää n 15 minuuttia. Suutuntumaltaan miellyttävä vaahto säilyy stabiilina vähintään vuorokauden.

Vaahtoutuva maitotuote säilyy varastointiolosuhteissa (kylmävarastossa tyypillisesti lämpötila alle 8 °C) muuttumattomana 2 viikkoa - 60 vuorokautta, jolloin ei tapahdu merkittävää rasvan erottumista tai muita tuotteen laatua heikentäviä muutoksia.

Vaahtoutuvaa maitotuotetta, erityisesti vaahtoutuvaa kermaa voidaan helposti käyttää ravintoloissa, laitoksissa ja kotitalouksissa kaikissa kohteissa, missä kermavaahtoa tarvitaan. Lisäksi erityisesti UHT-käsiteltyä tuotetta voidaan käyttää retkiolosuhteissa ja vastaavissa, missä ei ole saatavilla jääkaappeja eikä vispilöitä.

Vaahtoutuvasta maitotuotteesta voidaan helposti valmistaa myös vähälaktoosisia ja laktoosittomia vaihtoehtoja niitä tarvitseville sinänsä tunnetuilla tekniikoilla, missä laktoosi poistetaan laktaasientsyymin avulla vaahtoutuvasta maitotuotteesta.

Vaahtoutuva maitotuote voidaan myös maustaa mm makeutusaineilla, mausteilla, makuja aromiaineilla kuten kaakaolla, vaniljalla ja vastaavilla, siitä voidaan tehdä värillisiä vaihtoehtoja ja sitä voidaan käyttää vanukkaiden, jälkiruokien ja vastaavien sekä kakkujen valmistukseen.

Vaahtoutuva maitotuote voidaan myös vaahdottaa valmiiksi ja pakata valmis vaahto kuluttajalle, suurkeittiölle ja Food Service-asiakkaalle, erityisesti kuluttajalle tarkoitettuihin yksikköpakkauksiin.

Vaahtoutuvasta maitotuotteesta valmistetut tuotteet ja valmis vaahto voidaan myös pakastaa ja myydä pakasteena kuluttajille, suurkeittiöille ja Food Service-asiakkaille.

Keksintöä havainnollistetaan seuraavien esimerkkien avulla, joihin keksintöä ei kuitenkaan ole tarkoitus rajoittaa.

ESIMERKIT

Esimerkki 1

Vaahtoutuvan kerman valmistus

Homogenoimattomasta maidosta separoituun 40 p-% rasvaa sisältävään kermaan (87,9 p-%) lisättiin rasvatonta maitoa (8,5 p-%) ja 0,05 p-% / 0,1 p-% / 0,15 p-% farmasialaatuista CaCh x 2H20-suolaa sekä selluloosayhdistettä tai -yhdisteitä (E460 tai E460 ja E466 seoksena) (0,3 p-%). Seokseen voidaan lisätä myös 3 p-% sokeria ja 0,1 p-% vanilja-aromia. Seos kuumennettiin 140°C / 4 s ja jäähdytettiin +4 °C:een. Tämän jälkeen tuote pakattiin TetraTop-pakkaukseen. Pakkaus suoritettiin siten, että pakkaukseen jäi ilmatilaa ravistamista varten. Ilmatilaa jätettiin 501-% / 30 t-% / 10 t-% pakkauksen sisätilavuudesta.

Esimerkki 2

Vaahtoutuvan kerman valmistus

Vaahtoutuva kerma valmistettiin esimerkin 1 mukaisesti paitsi, että seokseen lisättiin 0,05 p-% / 0,1 p-% / 0,15 p-% farmasialaatuista CaCh x2H2<0-suolaa ja karrageenia (0,02 p-%)·

Esimerkki 3

Vaahtoutuvan kerman valmistus a) Vaahtoutuva kerma valmistettiin esimerkin 1 mukaisesti paitsi, että seokseen lisättiin rasvattoman maidon tilalle 8,5 p-% heraproteiiniliuosta, joka sisältää 9 p-% proteiinia. Tällöin lopullisen tuotteen proteiinipitoisuus nousee 0,7 p-% ollen 2,7 p-%. Tässä tapauksessa kaseiinit ja heraproteiinit ovat suhteessa 60:40. b) Vaihtoehtoisesti rasvattoman maidon tilalle voidaan lisätä maitojauheen ja rasvattoman maidon sekoitusta. Esimerkiksi lisätään 6,8 p-% maitojauhetta (sisältää 32 p-% proteiinia) ja 1,7 p-% rasvatonta maitoa (sisältää 3,3 p-% proteiinia). Tällöin tuotteen proteiinipitoisuus saadaan tasolle 4 p-%. Tässä tapauksessa kaseiinit ja heraproteiinit ovat suhteessa 80:20.

Esimerkki 4

Vaahtoutuvan kerman valmistus

Vaahtoutuva kerma valmistettiin esimerkin 3 mukaisesti paitsi, että seokseen lisättiin rasvattoman maidon tilalle 1 g (A) ja 2 g (B) kasviperäistä proteiinia, jolloin vaahtoutuvan kerman proteiinipitoisuus oli vastaavasti 3 p-% (A) ja 4 p-% (B) ja kasviperäisen proteiinin osuus proteiineista oli 33 p-% (A) ja 50 -p-% (B).

Esimerkki 5

Vaahtoutuvan kerman valmistus

Vaahtoutuva kerma valmistettiin esimerkin 1 mukaisesti paitsi, että pH säädettiin arvoon 5,5 tai 6 maitohapolla.

Esimerkki 6

Vaahtoutuvan kerman valmistus

Vaahtoutuva kerma valmistettiin esimerkin 1 mukaisesti, paitsi lämpökäsittelyn aika/lämpötila -yhdistelmä korvattiin yhdistelmällä 88°C /15 s.

Esimerkki 7

Vaahtoutumisnopeus

Vaahtoutuvan kermatuotteen (esimerkin 1 mukaisten tuotteiden) vaahtoutumisnopeutta tutkittiin ravistamalla pakkauksia

Ravistettiin pakkauksia kolmessa eri lämpötilassa; tulokset on esitetty alla. Lämpötila (°C) Vaahtoutumisaika (s) 6 120 12 90 15 30

Tulosten perusteella voidaan havaita, että jääkaappilämpötilassa kermatuote vaahtoutuu nopeasti jopa 2 minuutissa ja lämpimämmässä vieläkin nopeammin.

Esimerkki 8 Säilyvyys ja vaahtoutumisnopeus

Ravistettiin pakkauksia eri-ikäisistä tuotteista 6 asteen lämpötilassa. -heti valmistuksen jälkeen 1 päivän ikäisenä -2 viikon ikäisenä -4 viikon ikäisenä -6 viikon ikäisenä -8 viikon ikäisenä Iällä (säilytysajalla) ei havaittu olevan vaikutusta vaahtoutumisnopeuteen.

Vaikka edellä on kuvattu eräitä keksinnön toteuttamistapoja, alan ammattilaiselle on selvää, että keksintö voidaan toteuttaa myös useina erilaisina variaatioina, jotka kuuluvat keksinnön henkeen ja piiriin.

Claims (15)

1. Vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että vaahtoutuva maitotuote koostuu 8-55 p-% homogenoimattoman maidon maitorasvasta, 0,1 - 10 p-% maitoproteiinista, joka sisältää kaseiinia, 0,0025 - 1,25 p-% kalsiumin vesiliukoisesta suolasta kalsiumiksi laskettuna, vähintään yhdestä stabilointiaineesta ja vedestä, ja maitotuotteen pH on välillä 5,5 - 7.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että proteiini käsittää lisättyä proteiinia, joka valitaan maitoperäisten proteiinien ja kasviproteiinien ja niiden yhdistelmien joukosta.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että proteiini käsittää 50 - 100 p-% maitoproteiinia.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että kalsiumin vesiliukoinen suola on kalsiumkloridi.

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että vaahtoutuva maitotuote käsittää 0,001 - 7 p-% vähintään yhtä stabilointiainetta, joka valitaan karrageenin, karrageenijohdannaisten, alginaattien, guarkumin, mikrokiteisen selluloosan, selluloosajohdannaisten, liivatteen, pektiinin, tärkkelysten ja tärkkelysjohdannaisten, johanneksenleipäpuujauheen, ksantaanin, gellaanin ja akaasiakumin joukosta.

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen vaahtoutuva maitotuote, tunnettu siitä että vaahtoutuva maitotuote on laktoositon tai vähälaktoosinen.

7. Menetelmä patenttivaatimusten 1-6 mukaisten vaahtoutuvien maitotuotteiden valmistamiseksi, tunnettu siitä että menetelmä käsittää vaiheet, missä homogenoimattomasta maidosta separoituun vähintään yhteen rasvajakeeseen, jonka rasvapitoisuus on 10-60 p-% ja joka sisältää kaseiinia käsittävää maitoproteiinia, lisätään kalsiumin vesiliukoista suolaa ja vähintään yhtä stabilointiainetta ja valinnaisesti säädetään maitotuotteen pH välille 5,5 - 7.

8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että kalsiumin vesiliukoinen suola on kalsiumkloridi.

9. Patenttivaatimuksen 7 tai 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että stabilointiaine valitaan karrageenin, karrageenijohdannaisten, alginaattien, guarkumin, mikrokiteisen selluloosan, selluloosajohdannaisten, liivatteen, pektiinin, tärkkelysten ja tärkkelysjohdannaisten, johanneksenleipäpuujauheen, ksantaanin, gellaanin, akaasiakumin ja niiden seosten joukosta.

10. Jonkin patenttivaatimuksen 7-9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että pH säädetään happaman aineen avulla, joka valitaan maitohapon, sitruunahapon, omenahapon, askorbiinihapon ja kirnupiimän joukosta.

11. Jonkin patenttivaatimuksen 7-10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että menetelmä käsittää lämpökäsittelyvaiheen, joka suoritetaan ennen kalsiumsuolan lisäystä tai kalsiumsuolan lisäyksen jälkeen.

12. Jonkin patenttivaatimuksen 7-11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että vaahtoutuvalle maitotuotteelle suoritetaan laktoosin poisto.

13. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukaista vaahtoutuvaa maitotuotetta sisältävä yksikköpakkaus, tunnettu siitä että pakkaus käsittää säiliön, joka sisältää vaahtoutuvaa maitotuotetta ja kaasua.

14. Patenttivaatimuksen 13 mukainen yksikköpakkaus, tunnettu siitä että kaasu valitaan ilman ja inerttien kaasujen ja niiden seosten joukosta.

15. Patenttivaatimuksen 13 tai 14 mukainen yksikköpakkaus, tunnettu siitä, että yksikköpakkaus sisältää 50 - 90 t-% vaahtoutuvaa maitotuotetta ja 10 - 50 t-% kaasua. Patentkrav