NL1010881C2 - Slagroomsamenstelling. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Slagroomsamenstelling

Deze uitvinding heeft betrekking op een drukhouder, omvattend een ongeklopte slagroomsamenstelling met een vetgehalte tussen 30 en 48 gew.%, betrokken op de melkbestanddelen van de samenstelling, afgeefmiddelen voor het in geslagen toestand afgeven van de 5 samenstelling, en een expansie- en uitdrijfmiddel. Dergelijke drukhouders met een slagroomsamenstelling zijn in het vakgebied algemeen bekenden worden in de-ze aanvrage aangehaald als "spuitbusslagroom".

In deze aanvrage wordt met "drukhouder, omvattend afgeefmidde-10 len voor het in geslagen toestand afgeven van de samenstelling" elke verpakking bedoeld, waarin de..slagroomsamenstelling is opgenomen, welke verpakking een ventiel .bevat voor het op gecontroleerde wijze uit de verpakking afgeven en/of doseren van de slagroomsamenstelling uit de verpakking, wanneer het. ventiel wordt geopend. De inhoud van 15 de verpakking staat onder druk, hetgeen volgens in het vakgebied algemeen bekende maatregelen kan worden bereikt zoals met een drijfgas, een houder met beweegbare zuiger of een houder met meerdere compartimenten. Bij voorkeur wordt de druk in de drukhouder bereikt door het hierin opnemen van een drijfgas dat al dan niet in de 20 slagroomsamenstelling oplost. Bij voorkeur is de drukhouder een spuitbus.

Spuitbusslagroom heeft ten opzichte van handgeklopte room het voordeel dat de room in geslagen toestand wordt afgegeven en derhalve zonder verdere bewerking direct voor consumptie geschikt is. Voorts 25 is de room eenvoudig te doseren en langer houdbaar dan handgeklopte room.

De spuitbusslagroom uit.de stand van de techniek is in vergelijking met handgeslagen slagroom kwalitatief minderwaardig. Spuitbuslagroom heeft niet de volle romige smaak van handgeslagen 30 slagroom. Ook zakt spuitbusslagroom na doseren zeer snel in. Spuitbusslagroom heeft bovendien een homogenisatie ondergaan, waardoor de gemiddelde vetboldiameter van de melkvetdeeltjes uitgedrukt als volume gewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes, 2,5 pm of minder bedraagt.

35 Het feit dat spuitbusslagroom minder romig smaakt dan echte slagroom ligt aan het feit dat spuitbusslagroom doorgaans een lager 1010881 - 2 - vetgehalte dan handgeklopte room bevat.

Verrassenderwijs is gebleken dat wanneer de drukhouder van de bovengenoemde soort, met een vetgehalte tussen 30 en 48 gew.%, waarbij de volumegewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes 5 groter is dan 2,75 μπι en het uitdrijfmiddel 40-80 vol% lachgas en voor het overige perslucht of stikstof bevat een zeer stabiele slagroom met een volle romige smaak kan worden verkregen, welke slagroom zich niet of nauwelijks onderscheidt van handgeklopte room.

Een van de oorzaken van het snelle inzakken van de 10 spuitbusslagroom uit de stand van de techniek is het hoge opslagpercentage van de room. Door deze aanzienlijke volumetoename is een dergelijke spuitslagroom niet stabiel en zakt snel in.

Gebleken is, dat wanneer in de houder volgens de uitvinding als expansie- en uitdrijfmiddel een mengsel is opgenomen, dat 40-80 vol.% 15 lachgas en voor het overige perslucht of stikstof bevat, een optimale slagroom wordt verkregen die zich optisch en organoleptisch niet of nauwelijks van echte slagroom onderscheidt, en zeer stabiel is. Bovendien kan een dergelijke spuitbus zeer geschikt worden gebruikt voor het decoreren van gebak, waarbij zeer stabiele 20 slagroomdecoraties worden verkregen.

Lachgas lost gedeeltelijk op in de slagroomsamenstelling. Bij afgifte van de slagroomsamenstelling zal het opgeloste lachgas expanderen en voor de gewenste overrun zorgen.

Het begrip "opslagpercentage" (overrun) geeft de volumetoename 25 van de spuitbusslagroom na afgifte ten opzichte van het volume in verpakte toestand aan. Zo betekent een opslagpercentage van 300% dat een volume van 100 ml na afgifte is toegenomen tot 400 ml. Het opslagpercentage van spuitbusslagroom in de stand van de techniek bedraagt doorgaans 400-550%.

30 Wanneer meer dan 80 vol.% lachgas als expansie- en uitdrijfmiddel wordt gebruikt, zal er overmatig veel lachgas in de samenstelling oplossen, waardoor een slagroom met een te grote overrun en daardoor een minder stabiel product wordt verkregen. Derhalve wordt naast lachgas bij voorkeur een ander gas opgenomen, 35 dat in hoofdzaak niet in de slagroomsamenstelling oplost, waarbij perslucht en stikstof de voorkeur verdienen. Stikstof verdient de meeste voorkeur, aangezien de in de perslucht aanwezige zuurstof eventueel oxidatie en derhalve voor kwaliteitsvermindering van het product kan veroorzaken. Toepassing van dergelijke mengsels van 40 expansie- en uitdrijfmiddelen zijn in het vakgebied algemeen bekend.

1010881 - 3 -

In dit verband wordt bijvoorbeeld gewezen op Sciarra, J.J, and Stoller, L, in The Science and Technology of Aerosol Packaging, 1974, uitgeverij John Wiley and Sons, New York, USA, blz 432-433.

Bovengenoemde volumegewogen gemiddelde diameter van de deeltjes 5 (eveneens bekend als de D(4,3)-waarde) kan worden berekend aan de hand van deeltjesgrootte metingen met bijvoorbeeld laserdiffractie apparatuur. Een D(4,3)-waarde van 2,75 pm betekent dat de volumegewogen gemiddelde diameter van de vetdeeltjes 2,75 pm bedraagt.

10 De volumegewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes van de slagroomsamenstelling bedraagt bij voorkeur 3,0 pm of meer. De hiermee verkregen slagroom is qua smaak nauwelijks te onderscheiden van handgeklopte room.

Met de meeste voorkeur is de slagroom in de slagroomsamen-15 stelling volgens de uitvinding, in hoofdzaak ongehomogeniseerd. De volume-gewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes van ongehomogeniseerde slagroom bedraagt ongeveer 3,4 pm. De volumegewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes van de slagroomsamenstelling volgens de uitvinding bezit derhalve genoemde 20 waarde. Een dergelijke samenstelling is na geschikte afgifte niet of nauwelijks van handgeklopte room te onderscheiden.

Het melkvetgehalte van de in de druk houder verpakte slagroomsamenstelling ligt tussen 30 en 48 gew.% vet, betrokken op de melkbestanddelen van de samenstelling, bij voorkeur tussen 30 en 40 25 gew.% en met nog meer voorkeur tussen 33 en 38 gew.%. Wanneer het melkvetgehalte meer dan 30 gew.% bedraagt wordt een volle romige smaak verkregen. Het melkvetgehalte van handgeklopte room ligt doorgaans tussen 30 en 40 gew.%, maar zogenaamde "bakkerijroom” kan een hoger vetgehalte bevatten. De bakkerijroom wordt voornamelijk 30 industrieel voor banket gebruikt. De slagroomsamenstelling volgens de uitvinding omvat derhalve eveneens deze hoog-vette samenstellingen. Gebleken is dat met een slagroomsamenstelling waarvan het melkvetgehalte tussen 33 en 38 gew.% ligt een spuitbusslagroom kan worden verkregen die qua smaak vergelijkbaar is met handgeklopte 35 room. Naast room kan de samenstelling bijvoorbeeld melk, suiker of een andere zoetstof bevatten. Ook kan een stabilisator zijn opgenomen. In dit verband wordt verwezen naar het onderstaande voorbeeld.

Om een stabiele room te“vé'rkrijgen is gebleken dat de uitdrijf- 1010881 - 4 - en expansie-middelen die benodigd zijn voor respectievelijk het afgeven van de slagroomsamenstelling en voor het verkrijgen van het opslagpercentage bij voorkeur, zodanig gekozen dienen te worden dat het opslagpercentage van de slagroomsamenstelling bij afgifte ligt 5 tussen 100% en 350%.

Wanneer het opslagpercentage ongeveer 250% bedraagt, (met "ongeveer" wordt een afwijking van 15% bedoeld) wordt een optimale slagroom verkregen, die door de consument nagenoeg niet van handgeklopte room wordt onderscheiden.

10 Voor het verkrijgen van het gewenste opslagpercentage, zonder dat het uitdrijfvermogen van de drukhouder nadelig wordt beïnvloed.

Bij voorkeur bevat het mengsel 50-70 vol.%, en met nog meer voorkeur tussen 55 en 65 vol.% lachgas en voor het overige deel perslucht of stikstof voor het verkrijgen van bovengenoemde overrun.

15 Voor een optimale overrun en een goede afgifte van de slagroomsamenstelling ligt de hoeveelheid expansie- en uitdrijfmiddel tussen 1-3 gew.%, betrokken op de samenstelling, en bedraagt deze bij voorkeur ongeveer 2 gew.%. In dit verband wordt met "ongeveer" een afwijking van 0.2 gew.% bedoeld.

20 De uitvinding zal in het navolgende nader worden toegelicht aan de hand van een niet-beperkend voorbeeld.

Voorbeeld 1.

Receptuur 1 Receptuur 2 room 40% 87,50% room 40% 90,00% suiker 10,00% glucosestroop 5,00% magere melk 2,48% suiker 3,00% carrageen 0,02% magere melk 1,98% carrageen 0,02% 25 Recepturen 1 en 2 bevatten ongeveer 39% melkvet, betrokken op de melkbestanddelen van de samenstelling. Met beide recepturen kan een niet van handgeklopte room te onderscheiden spuitslagroom worden verkregen.

Naast suiker en glucosestroop kunnen andere in het vakgebied 30 bekende zoetstoffen worden gebruikt. Voorbeelden van dergelijke zoetstoffen zijn saccharinen, cyclamaat, fructose en maltodextrine.

Carrageen is in de recepturen opgenomen om geconcentreerde roomafzetting binnen de houder tegen te gaan. Andere stabilisatoren 1 0 1 08 8 1 i - 5 - die gebruikt kunnen worden zijn bijvoorbeeld xanthaan, guargom of carboxymethylcellulose. Er zijn geen verdikkingsmiddelen in de recepturen opgenomen. Gebleken is dat opname van verdikkingsmiddelen veelal tot een slijmerig en gellerig product leidde, met een 5 afwijkende smaak. Bij voorkeur is de slagroomsamenstelling volgens de uitvinding in hoofdzaak vrij van verdikkingsmiddelen.

Voor het bereiden van bovengenoemde samenstellingen werd het carrageen in de magere melk opgelost en daarna aan de room toegevoegd. De suiker en de glucosestroop werden in de room opgelost, 10 waarna de room met behulp van een UHT-proces werd gesteriliseerd en aseptisch in spuitbussen afgevuld en begast met een mengsel van lachgas en stikstof. Per spuitbus met een randvol volume van 405 ml (gevuld met ongeveer 250 ml van de betrokken receptuur) werd 5 g van het gasmengsel opgenomen. Het toegepaste gasmengsel bestond uit 65 15 vol.% lachgas en voor het overige deel uit stikstof.

1010881

Claims (9)

1. Drukhouder, omvattend een ongeklopte slagroomsamenstelling met een vetgehalte tussen 30 en 48 gew.%, betrokken op de melkbestanddelen van de samenstelling, afgeefmiddelen voor het in geslagen toestand afgeven van de samenstelling, en een expansie- en 5 uitdrijfmiddel, met het kenmerk, dat de volumegewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes groter is dan 2,75 μπι, en het expansie- en uitdrijfmiddel 40-80 vol% lachgas en voor het overige perslucht of stikstof bevat.

2. Drukhouder volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de 10 drukhouder een spuitbus is.

3. Drukhouder volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de volumegewogen gemiddelde diameter van de melkvetdeeltjes 3,0 pm of meer bedraagt.

4. Drukhouder volgens een van de voorgaande conclusies, met 15 het kenmerk, dat de slagroom in hoofdzaak ongehomogeniseerd is.

5. Drukhouder volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het melkvetgehalte van de slagroomsamenstelling ligt tussen 30 en 40 gew% vet, betrokken op de melkbestanddelen van de samenstelling en bij voorkeur ligt tussen 33 en 38 gew.%.

6. Drukhouder volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de uitdrijf- en expansiemiddelen zodanig zijn gekozen dat het opslagpercentage van de slagroomsamenstelling bij afgifte ligt tussen 100 en 350%.

7. Drukhouder volgens een van de voorgaande conclusies, met 25 het kenmerk, dat het opslagpercentage ongeveer 250% bedraagt.

8. Drukhouder volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het mengsel 50-70 vol%, bij voorkeur tussen 55-65 vol% lachgas bevat en voor het overige deel perslucht of stikstof.

9. Drukhouder volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, dat 30 de hoeveelheid expansie- en uitdrijfmiddel ligt tussen 1-3 gew% betrokken op de samenstelling, bij voorkeur ongeveer 2 gew% bedraagt. 1010881 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde j 985283TWI/KDU Nederlandse aanvrage nr. Indienrngsdatum 1010881 23 december 1998 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager {Naam) „MENKEN DAIRY FOOD B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek USA) aan het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toe9ekend nr. SN 32372 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende dassificaties.alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie 11PC} Int.Cl.6: A 23 C 13/12 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem ClassificatiesymPolen Int.Cl.6: A 23 C, B 65 D, B 65 B, A 23 P Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergelijka documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen ί I GEEN ONDERZOEK MOGEUJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV- [ 1 GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) .—^ ' form PCT/ISA/201(j) 07.1979