CN106413410A - 包装乳饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成的包装产品。所述饮料可通过摇晃发泡，以提供令人愉悦的泡沫质地。
Description
技术领域
本发明涉及一种包装乳饮料，具体地讲，涉及一种手摇后可表现出稳定和柔滑泡沫的冷冻乳饮料。
背景技术
本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。
含乳饮料是深受消费者喜爱的饮料，因为它们被视为气泡苏打水(sparklingsoda)的更健康替代品，其含有蛋白质和矿物质等营养物质，并被觉得水太寡淡的消费者广泛接受。
泡沫饮料由于其明亮清爽的质地而倍受赞赏。然而，这主要取决于泡沫特性，诸如气泡大小和分布、气泡成因，例如通过使用碳酸气体气化，或者通过酵母发酵产生碳酸气体。
US 2011/0020512涉及一种用于增强饮料的泡沫保持性的方法，该方法涉及使用发酵产生的纤维素作为饮料原料，该纤维素处于与高分子物质复合的状态。
近年来，雀巢公司(Nestec S.A.)已经提交了若干个关于即饮型乳制品饮料的专利申请，所述即饮型乳制品饮料在环境温度下是货架稳定的，例如在15℃至35℃的温度下3个月内。为避免生物酸败，该饮料已经过热处理，这种热处理对稳定性具有较强影响并且可能引起凝胶化、脱水收缩以及其他在货架期内的不期望的物理演变。已开发出特定的稳定剂混合物来避免或减缓此类物理演变。这些饮料不起泡沫。
本发明人已发现存在若干种咖啡风味的乳饮料。然而，这些饮料具有非常淡的似水口感，或具有非常浓稠的质地。似水饮料(watery beverage)无法带来乳质饮品的满足感，而浓稠饮料无法让人感觉到非常清爽或解渴。此外，摇晃这些乳质饮料不会起泡。
本发明人已经发现，需要克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者提供一种可用的替代物。具体地讲，本发明人已经着手创造令人愉悦的泡沫乳饮料。
发明内容
因此，本发明的第一实施方案提出了一种主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成的包装产品，其中所述饮料包含2.5重量％至4.5重量％的乳蛋白、1.5重量％至5重量％的乳脂、3重量％至7重量％的添加的糖、0.05重量％至0.2重量％的黄原胶、0.4重量％至0.7重量％的纤维素和羧甲基纤维素的共混物、0.01重量％至0.05重量％的角叉菜胶，其余部分用水添加至100重量％；其中所述饮料的布鲁克费尔德粘度为150mPa.s至490mPa.s(2号转子，50rpm，8℃)；其中顶部空间占杯容积的18体积％至26体积％；并且其中添加的糖是所述乳制品组分中非天然存在的具热量单糖和二糖。
在第二实施方案中，本发明提出了一种制备泡沫冷冻乳饮料的方法，该方法包括以下步骤：1)提供根据本发明第一实施方案的包装产品，其中所述包装产品主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成，然后2)摇晃所述包装产品以获得所述泡沫冷冻乳饮料。
在第三实施方案中，本发明提出了根据本发明第一实施方案的包装产品在通过摇晃制备泡沫冷冻乳饮料中的用途，其中所述包装产品主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成。
本领域的技术人员在结合附图阅读对本发明实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本发明的这些及其他方面、特征和优点。
附图说明
图1示出了闭合的杯中的冷冻乳饮料。
具体实施方式
如在本说明书中所用，词语“包括(包含)”将解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”或者“包含但不限于”的意思。相反，词语“由...组成”将解释为排他性含义，也就是说，是“限于”的意思，除了例如通常与成分相关的杂质之外。词语“主要由...组成”将权利要求的范围限制于指定的材料或步骤以及不会实质性影响受权利要求书保护的本发明的基本特征和新特征的那些材料或步骤。
如在本说明书中所用，词语“约”应当被理解为适用于数字范围内的每个边界。此外，所有数值范围都应理解为包含该范围内的每个整数。
如本说明书中所用，单数形式“一/一种”、“该/所述”包括复数指代物，除非语境明确地另有所指。
除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比都指重量百分比(记为重量％)。
除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的冷冻乳饮料的含义相同的含义。
如图1所示，本发明的一个实施方案涉及一种主要由闭合的杯3中的冷冻乳饮料2组成的包装产品1。杯3的容积被分为饮料2和顶部空间4。所述饮料适于通过在闭合的杯中摇晃饮料来制备泡沫饮料。消费者可随后打开杯子，以饮用该泡沫饮料。
在整个说明书中，“冷冻饮料”是指在其货架期内必须在冷藏温度下贮藏的饮料。冷藏温度在0℃至6℃的范围内。“货架期”是指饮料生产后的时段，在此期间，在被饮用之前，饮料被运输和贮藏在零售商或消费者的货架中。
冷冻乳饮料(“饮料”)包含乳制品组分、风味物组分、质地组分和水。
所述乳制品组分提供乳质的营养益处。所述乳制品组分可包含一种或多种乳制品成分或乳制品替代成分。例如，所述乳制品成分可为乳质、乳脂、奶粉、脱脂奶、乳蛋白、奶油及其组合。合适乳蛋白的实例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清浓缩物、乳清分离物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物及其组合。具体而言，乳蛋白可为(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合适的乳制品替代配料包括(例如)大豆蛋白、大米蛋白和它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述饮料不含乳制品替代成分。在一个实施方案中，所述饮料包含脱脂奶、全脂巴氏灭菌奶、脱脂奶粉和奶油中的至少一种。优选地，所述饮料包含脱脂奶、奶油和脱脂奶粉。在一个优选的实施方案中，所述饮料不含添加的油。
在一个实施方案中，所述饮料包含小于5重量％的乳脂，诸如1.5重量％至5重量％的乳脂，优选地1.5重量％至4重量％的乳脂，以及更优选地2重量％至3.5重量％的乳脂，诸如2.2重量％、2.5重量％、2.8重量％或3重量％的乳脂。在一个实施方案中，所述饮料的脂肪含量足够低，使得所述饮料可被视为脱脂乳质饮料。
在一个实施方案中，所述饮料包含2.5重量％至4.5重量％的乳蛋白，优选地3重量％至4.2重量％的乳蛋白，以及更优选地3.5重量％至4重量％的乳蛋白。乳蛋白会影响发泡性和泡沫稳定性。优选地，所述饮料中的蛋白质仅为乳蛋白。
除了来源于乳制品组分的乳质风味物之外，风味物组分还为所述饮料提供风味。风味物组分包括甜味剂，诸如糖(蔗糖)或无热量的甜味剂。例如，所述饮料包含3重量％至7重量％的添加的糖。在一个实施方案中，所述饮料具有“低糖”含量，这意味着每100g饮料含有小于4.5g的添加的糖。“添加的糖”是指在饮料制造期间添加的具热量单糖和二糖，诸如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖，其在乳制品组分中是非天然存在的。例如，乳糖天然存在于乳质中，因此出于本公开的目的，乳糖不计入“添加的糖”中。
除了甜味剂之外，风味物组分还包含选自咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、豆蔻、藏红花、丁香及其混合物的风味成分。在一个优选的实施方案中，所述饮料包含咖啡组分，例如咖啡提取物。咖啡提取物可作为液体或糊状咖啡浓缩物提供，或者作为速溶咖啡粉提供，诸如喷雾干燥的咖啡粉或冻干咖啡粉。优选地，所述饮料包含0.8重量％至1.5重量％的咖啡组分，诸如速溶咖啡粉。在一个实施方案中，风味物组分是无咖啡因的咖啡。
质地组分提供口感和粘度，并且有助于在摇晃后保持饮料的泡沫质地。质地组分包括黄原胶、纤维素和羧甲基纤维素的共混物，以及角叉菜胶。更具体地讲，所述饮料包含0.1重量％至0.2重量％的黄原胶、0.4重量％至0.7重量％的纤维素和羧甲基纤维素的共混物、0.01重量％至0.05重量％的角叉菜胶。当在8℃下用使用2号转子的布鲁克费尔德流变仪/粘度计以50rpm的转速进行测量时，该饮料的布鲁克费尔德粘度为150mPa.s至490mPa.s。
此外，所述饮料可包含酸度调节剂，诸如氢氧化钠。在一个实施方案中，所述饮料包含0.04重量％至0.09重量％的酸度调节剂。
在一个实施方案中，所述冷冻乳饮料含有18重量％至25重量％的总固形物，优选地19重量％至22重量％的总固形物。饮料的总体口感和粘度与总固形物含量相关。
所述冷冻乳饮料是通过提供标准化液体乳质组合物制造的，该组合物包含1.5重量％至5重量％的乳脂和2.5重量％至4.5重量％的乳蛋白。混合组合物可通过将液体脱脂奶、乳脂和脱脂奶粉混合来制备。还将风味物组分如糖和咖啡组分，以及质地组分混合至该液体混合组合物中。例如，在10℃下混合60分钟。然后，可用酸度调节剂如氢氧化钠调节混合物的pH。将pH调节至6.5至7.0的值。然后预热液体乳质组合物，然后通常在140℃下灭菌4秒。灭菌过程从乳质组合物中除去生物污染物。替代的热处理是本领域的普通技术人员已知的。然后将灭菌的液体乳质组合物冷却至约75℃，之后在常规均化器中于150巴的典型压力下均质化。均质化进一步分散脂肪组分和其他成分。然后将乳质组合物冷却至冷藏温度，并装填入杯中。装填过程在超净条件下进行。在一个实施方案中，可无菌地进行装填。在一个实施方案中，在受控气氛下进行装填，以将氧气从顶部空间排出。例如，受控气氛是氮气气氛。然后将杯子密封。
在货架期内维持发泡质地需要使用相对大量的添加剂来稳定泡沫。然而，消费者常常不接受添加剂。另外，货架稳定的发泡饮料的口感可能不如新鲜制备的泡沫浓稠饮料的口感那么令人愉悦。相对于确保饮料在整个货架期内保持泡沫质地，本发明人现在反其道而行之，而提供了非泡沫浓稠饮料，其可在饮用期间保持令人愉悦的泡沫质地。如上所述，泡沫质地是通过例如用手摇晃饮料闭合的杯中的饮料获得的。手摇可通过以下步骤完成：将杯子握持在手中，然后弯曲和拉伸手臂若干次，例如5至15次。通常，约8至10次运动足以在饮料中产生令人愉悦的泡沫质地。
一个优点是无需再担心发泡饮料的货架稳定性。现在唯一的问题是非泡沫浓稠饮料的货架稳定性。在一个实施方案中，所述饮料在4℃下28天期间是货架稳定的，更优选地在6℃下28天期间是货架稳定的。在另一个实施方案中，所述饮料在6℃下在30天、70天或100天期间是货架稳定的。由于所述饮料的超净制造条件和灭菌，可实现相对较长的货架稳定性。然而，所述饮料在环境贮藏条件下(例如在大于18℃的温度下)并非货架稳定的。所述饮料必须在冷藏条件下贮藏以最大化其货架期。
杯3具有底壁31、侧壁32和盖33。摇晃饮料以使顶部空间气体41作为气泡分散到饮料2中。开发了饮料的组合物(具体地讲是一系列水性胶体)以使得在饮用期间气泡保持分布在饮料的整个体积中，并提供令人愉悦的口感。气泡分布在饮料的整个体积中的事实提供了令人愉悦的泡沫质地。例如，饮料在摇晃后至少10分钟内保持泡沫质地。如以下实例中所解释的，通过接受过训练的感官评价小组对泡沫质地进行评估。气泡在饮料中保持的最长时间不是绝对关键的，因为主要标准是在消费者完全喝完饮料之前产品中存在气泡。通常，此类饮料在小于30分钟内喝完。优选地，所述饮料在至少15、20、25或30分钟内保持泡沫质地。气泡在饮料的整个体积中的分布不一定是均匀的。特别地，由于气泡的聚结和浮力，靠近饮料表面处可比杯底处存在更多和更大的气泡。
本发明人已经发现，如果顶部空间4太小，则闭合的杯3不能容纳足够的气体41以在摇晃后提供令人愉悦的泡沫质地。例如，据发现15体积％的顶部空间太低，因而无法在摇晃后提供令人愉悦的泡沫质地。因此，顶部空间4优选地占杯容积的至少18％(以体积计，体积％)。
另一方面，如果顶部空间4太大，则可带来若干不期望的后果。第一，消费者可能认为杯子没有装满。第二，较大的顶部空间仅可用大杯提供。这增加了包装成本和浪费量。第三，本发明人已经发现，如果顶部空间太大，则杯子倾向于在货架期内压扁其自身。不希望受理论束缚，本发明人认为这是由于氧气的消耗造成的。在货架期间，顶部空间中的氧气与饮料反应，特别是当饮料包含咖啡组分时。这降低了顶部空间中的内部压力，从而引起“真空”效应。例如，具有30体积％的顶部空间的杯子表现出不可接受的真空效应并在货架期间被压扁。这可通过在装填和密封杯期间，用例如氮气冲洗顶部空间来解决。然而，这是一种昂贵的技术。据发现，当顶部空间占杯容积的至多26体积％时，在这些不期望后果、工业化考虑和提供足够气体用于发泡的需求之间实现了良好的平衡。
在一个实施方案中，顶部空间占杯容积的18体积％至26体积％。换句话说，如果杯的容积为100mL，则顶部空间占18mL至26mL，而剩余部分是饮料(74mL至82mL)。优选地，顶部空间占杯容积的19体积％至25体积％，更优选地占杯容积的20体积％至24体积％。
此外，杯3的侧壁32在杯3上部或顶部部分34(顶部空间4所处位置)中的厚度比在杯3的下部或底部部分35(饮料2所处位置)中的厚度更大，以加强杯3对真空效应的抵抗力。由于对用手挤压的更大抵抗力，这还使得杯子更易于被握持和摇晃。
在一个实施方案中，杯3的高度在90mm至150mm的范围内，而杯体积在100mL至300mL的范围内。杯3容纳一份饮料2。例如，一份饮料表示摇晃前80mL至220mL的饮料。
在另一个实施方案中，本发明涉及一种制备泡沫冷冻乳饮料的方法，该方法包括以下步骤：提供如上所述的包装产品，然后摇晃所述包装产品以获得泡沫冷冻乳饮料。然后即可饮用泡沫饮料。如上所述，泡沫质地是通过例如用手摇晃饮料闭合的杯中的饮料获得的。手摇可通过以下步骤完成：将杯子握持在手中，然后弯曲和拉伸手臂若干次，例如5至15次。通常，约8至10次运动足以在饮料中产生令人愉悦的泡沫质地。当以这种方式制备泡沫饮料时，可实现12％与20％之间的膨胀度，通常为约15％至18％。如以下实施例中所示，商业产品在类似摇晃条件下未产生明显的膨胀度。
膨胀度测量如下：摇晃前称量体积为V的饮料(Wo)。用手摇晃该产品10次。再称量体积为V的摇晃后的饮料(Wf)。膨胀度(单位为％)计算如下：
其中：
Wo＝一定体积饮料(未充气饮料)的初始重量
Wf＝相同体积的摇晃后饮料(充气饮料)的最终重量
实施例
实施例1
通过以下方式制备若干种乳饮料：将脱脂奶粉、奶油混合成液体脱脂奶，加入糖和其他风味成分、质地组分和作为酸度调节剂的氢氧化钠。然后将混合物预热至70℃，然后在140℃下灭菌4秒，然后冷却至75℃，之后在150巴下均质化。然后将液体饮料冷却至约10℃，然后装入杯中。杯的总体积为约250mL，并且它们装填有190mL的乳饮料。这样留下约60mL的顶部空间，该顶部空间对应于约24体积％。在大气压下于超净条件下制造液体乳饮料。
在货架期(即，在6℃下长达70天)期间未观察到杯子被压扁。在货架期内观察到饮料的粘度略增大至490mPa.s的最大值。
产品组成如下表所示：
| 成分 | 单位 | 玛奇朵 | 浓缩咖啡 | 卡布其诺 |
| 脱脂奶 | 重量％ | 添加至100 | 添加至100 | 添加至100 |
| 奶油(含34％的脂肪) | 重量％ | 9.90 | 5.90 | 7.90 |
| 脱脂奶粉 | 重量％ | 3.10 | 3.10 | 3.10 |
| 糖 | 重量％ | 4.20 | 3.70 | 5.00 |
| 咖啡提取物 | 重量％ | 1.20 | 1.40 | 1.00 |
| 可可粉 | 重量％ | 0.20 | ||
| 风味物(焦糖) | 重量％ | 0.50 | ||
| 纤维素和角叉菜胶共混物 | 重量％ | 0.55 | 0.65 | 0.55 |
| 黄原胶 | 重量％ | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| Na0H(30％的溶液) | 重量％ | 0.08 | 0.08 | 0.08 |
所述纤维素和角叉菜胶共混物是AVICEL PLUS CM2159。所述黄原胶是SATIAXANECX91。
饮料分析如下所示：
| 单位 | 玛奇朵 | 浓缩咖啡 | 卡布其诺 | |
| 总固形物 | 重量％ | 20.4 | 19.7 | 20.6 |
| 乳脂肪 | 重量％ | 3.5 | 2.2 | 2.8 |
| 乳蛋白 | 重量％ | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
| 粘度* | mPa.s | 200 | 185 | 210 |
*粘度是在货架期开始时测量的。粘度是按照上述说明书中解释的方法测量的。
实施例2
将实施例1的饮料与用咖啡调味的市售冷冻乳饮料进行比较。此类市售饮料的实例为艾美公司(EMMI)的LATTE。比较过程包括摇晃闭合的杯10次，然后品尝摇晃后的饮料以评估泡沫的口感和稳定性。评估由一组接收过训练的人员进行，以进行质地评估。摇晃后立即品尝饮料并且在摇晃后每隔五分钟品尝一次饮料，总品尝时间为30分钟。
实施例1的饮料在摇晃后直至30分钟内均保持令人愉悦的泡沫质地，而艾美公司(EMMI)的LATTE在前5分钟后就无法保持泡沫浓稠。此外，气泡在饮料表面处快速聚结。
还测量了摇晃后饮料的膨胀度。实施例1的饮料在刚摇晃结束时表现出约16％的膨胀度，而艾美公司(EMMI)的LATTE在刚摇晃结束时表现出约1％的膨胀度。
综上所述，认为实施例1的饮料在摇晃后具有令人愉悦的泡沫质地，并保持了至少30分钟。
虽然已在说明书中结合特定实施例公开了优选的实施方案，但应认识到，本发明并不限于这些优选的实施方案。各种变型形式对本领域的技术人员而言可变得显而易见并且可在实施本发明的过程中获得。应当理解，在不脱离本发明公开和教导的方法与组合物的前提下，所使用的材料和化学详情可略不同于所描述的情况，或由所描述的情况修改得到。
附图上的参考编号
1 包装产品
2 冷冻乳饮料
3 杯
31 底壁
32 侧壁
33 盖
34 侧壁的顶部部分
35 侧壁的底部部分
4 顶部空间
41 顶部空间气体
Claims (13)
1.包装产品，其主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成，其中所述饮料包含2.5重量％至4.5重量％的乳蛋白、1.5重量％至5重量％的乳脂、3重量％至7重量％的添加的糖、0.05重量％至0.2重量％的黄原胶、0.4重量％至0.7重量％的纤维素和羧甲基纤维素的共混物、0.01重量％至0.05重量％的角叉菜胶，其余部分用水添加至100重量％；其中所述饮料的布鲁克费尔德粘度为150mPa.s至490mPa.s(2号转子，50rpm，8℃)；其中顶部空间占所述杯容积的18体积％至26体积％；并且其中添加的糖是乳制品组分中非天然存在的具热量单糖和二糖。
2.根据权利要求1所述的包装产品，其中所述饮料还包含选自咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、豆蔻、藏红花、丁香及其混合物的风味成分。
3.根据权利要求2所述的包装产品，其中所述风味成分包含咖啡提取物。
4.根据权利要求2或3所述的包装产品，其包含0.8重量％至1.5重量％的咖啡提取物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述饮料还包含0.04重量％至0.09重量％的酸度调节剂。
6.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述饮料在6℃下28天内是货架稳定的。
7.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述饮料在摇晃后至少10分钟内保持泡沫质地。
8.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述杯的高度在90mm至150mm的范围内，并且所述杯的体积在100mL至300mL的范围内。
9.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述杯的侧壁在所述杯的上部部分中的厚度大于在所述杯的下部部分中的厚度。
10.制备泡沫冷冻乳饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1)提供根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述包装产品主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成，然后2)摇晃所述包装产品以获得所述泡沫冷冻乳饮料。
11.根据权利要求10所述的方法，其中用手进行摇晃。
12.根据权利要求11所述的方法，其中手摇是通过摇晃所述闭合的杯5至15次进行的。
13.根据权利要求1至9中任一项所述的包装产品在通过摇晃制备泡沫冷冻乳饮料中的用途，其中所述包装产品主要由闭合的杯中的冷冻乳饮料组成。
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