NL2029000B1 - Wikkel omvattende een plantaardig vetproduct - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat verpakt is in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C; -h0uden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen; -afvullen van het vormvaste plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel, waarbij een plantaardig vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel wordt verkregen.

Description

P117673NL00

Titel: Wikkel omvattende een plantaardig vetproduet

De uitvinding betreft een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct en een werkwijze voor het bereiden van een vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel.

Bij koken, bakken en braden van voedingsproducten is een vetcomponent doorgaans essentieel om uiteenlopende redenen, bijvoorbeeld om het voedingsproduct smaak of voedingswaarde mee te geven, zoals bij het bakken van bakproducten, zoals een taart of een quiche. Een andere reden kan zijn om te voorkomen dat het voedingsproduct zich hecht aan het kookgerei, zoals bij het bakken of braden van voedsel in een koekenpan, braadpan of ovenschaal.

Het vetproduct geschikt voor deze toepassing is bij voorkeur in vormvaste toestand bij een temperatuur van 20 °C of minder, maar smelt wanneer het vetproduct wordt verhit, tot (ruim) boven deze temperatuur, bijvoorbeeld in een koekenpan of in een oven. Vaste vetproducten hebben als voordeel ten opzichte van vloeibare vetproducten dat zij minder ruimte innemen, omdat ze een hogere dichtheid hebben en daardoor makkelijk te bewaren en te verwerken zijn. Tevens kunnen zij worden verpakt in een eenvoudige flexibele wikkel, hetgeen doorgaans lichter en compaeter is, en minder grondstoffen vereist dan alternatieve houders zoals plastic of glazen flessen, kuipjes of emmers.

Roomboter is een vetproduet dat geschikt is voor koken, bakken en braden van voedingsprodueten. Het bestaat uit ten minste 80% melkvet en wordt verkregen door het afromen van melk, gevolgd door het karnen van het melkvet en het toevoegen van melkzuurbacterien om de uiteindelijke roomboter te verkijgen.

Melkvet is een mengsel van meerdere vetzuren. De meest voorkomende vetzuren in melkvet zijn mystirinezuur (C14:0) en palmitinezuur (C16:0). Melkvet omvat ongeveer 70% verzadigde vetzuren, ongeveer 26% onverzadigde vetzuren en ongeveer 1.4% transvet (Stoop et al., 2009. Veeteelt, 13-14).

Vanwege het hoge gehalte verzadigde vetzuren en transvetten en de hoge calorische waarde van roomboter, wordt het gebruik van roomboter vaak vanwege gezondheidsredenen afgeraden, omdat gebruik van roomboter het risico op hart- en vaatziekten en andere negatieve gezondheidseffecten, aanzienlijk vergroot.

Daarnaast is roomboter vanwege de samenstelling niet geschikt voor toepassing in veganistische of lactosevrije voedingsproducten.

Verschillende alternatieven voor roomboter gebaseerd op plantaardige vetten zijn bekend. Een probleem bij het gebruik van de meeste plantaardige vetten, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie en olijfolie, is dat deze doorgaans een lager smelttraject hebben dan melkvet. Hierdoor zijn de vetten vloeibaar bij kamertemperatuur en kunnen zij niet worden verpakt in een flexibele wikkel.

Palmvet en kokosvet zijn geschikte plantaardige alternatieven voor melkvet, vanwege het relatief hoge gehalte vaste vetten, i.e. vetten met een relatief hoog smelttraject. Palmvet wordt derhalve vaak verwerkt in plantaardige margarines, die kunnen worden verpakt in een flexibele wikkel.

Palmolie is een plantaardig vet dat wordt geoogst uit de vrucht van de oliepalm of coyolpalm. De meest voorkomende vetzuren uit palmolie zijn palmitinezuur (C16:0) en oliezuur (C18:1). In ongefractioneerd palmolie varieert het palmitinezuurgehalte gewoonlijk tussen 41 en 47% en het oliezuurgehalte gewoonlijk tussen 36 en 44%. Daarnaast omvat ongefractioneerd palmolie ook de vetzuren myristinezuur, stearinezuur en linolzuur (Bockisch, AOCS Press, 1998,

Fats and Oils Handbook). Palmolie heeft derhalve als voordeel ten opzichte van melkvet dat het gehalte verzadigde vetten substantieel lager ligt.

Kokosvet is een plantaardig vet dat wordt gewonnen uit de vrucht van de kokospalm. Het omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren uit kokosolie laurinezuur (C12:0) en myristrinezuur (C14:0) zijn, respectievelijk ongeveer 43-51 gew.% en 16-21 gew.%. Daarnaast omvat kokosolie ongeveer 10-20 gew.% vetzuren met kortere vetzuurketens, i.e. Cs-Cio vetzuren, ongeveer 7.5-10 gew.% palmitinezuur (C16:0), en ongeveer 5-10 gew.% oliezuur (C18:1) (Bockisch, AOCS Press, 1998, Fats and Oils Handbook).

Het gebruik van palmvet wordt echter als nadelig gezien, omdat door de aanleg van palmolieplantages veelal bossen, met name regenwouden, worden gekapt. Dit is schadelijk voor het milieu. Daarnaast wordt de palmolieteelt vaak geassocieerd met slechte arbeidsomstandigheden, corruptiepraktijken en andere socio-economische problemen. Ook het gebruik van kokosvet geniet niet de voorkeur, vanwege het relatief hoge gehalte aan verzadigde vetten en de daarmee geassocieerde gezondheidsrisico’s.

Als alternatief voor het gebruik van palmvet zijn vetproducten op basis van geharde vetten bekend. Dit zijn (plantaardige) vetten die onderworpen zijn aan hydrogenering, een proces waarbij onverzadigde vetten deels worden verzadigd met waterstof. Hierdoor wordt doorgaans het smelttraject van de vetten verhoogd, waardoor ze geschikt zijn voor toepassing in vetproducten die verpakt zijn in een flexibele wikkel, en dus voldoende vormvast moeten zijn bij temperaturen van rond de 20 °C, zodat zij niet uit de wikkel vloeien. Een nadeel van geharde vetten is dat tijdens de bereiding ervan transvetten kunnen worden gevormd. Transvetten worden in de voedingsindustrie gelinkt aan negatieve gezondheidseffecten, zoals verhoogd risico op hart- en vaatziekten en een hoog cholesterolgehalte.

Derhalve is er behoefte aan een alternatief plantaardig vetproduet dat kan worden verpakt in een flexibele wikkel dat een lager gehalte palmvet, kokosvet of gehard vet omvat dan bekende plantaardige vetproducten, bij voorkeur in wezen vrij is van palmvet, kokosvet of gehard vet. Dergelijke plantaardige vetten zijn geschikt voor koken, bakken en braden van voedingsproducten, maar omvatten minder of geen ingrediënten die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien.

Tevens is er behoefte aan een plantaardig vetproduct met goede fysische en microbiële eigenschappen, en goede organoleptische eigenschappen, zoals goed bak- /braadgedrag, d.w.z. ten minste vergelijkbaar met algemeen bekende plantaardige vetproducten zoals margarine.

Gevonden is dat een plantaardig vetproduet kan worden verkregen op basis van de stearinefractie van shea vet. Voorts heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C: -houden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een in wezen vast plantaardig vetproduct wordt verkregen; -afvullen van het plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel.

Met de werkwijze volgens de uitvinding wordt een plantaardig vetproduct verkregen dat qua consistentie en verwerkbaarheid overeenkomt met bekende plantaardige margarines die kunnen worden verpakt in een flexibele wikkel.

Het is gebleken dat voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduet dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, de procesparameters cruciaal zijn. Er is gevonden dat wanneer de water-in-olie emulsie wordt gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C en vervolgens wordt gerust gedurende ten minste 4 minuten, een product met goede consistentie kan worden verkregen dat geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele wikkel.

Het is tevens gevonden dat voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding met goede fysische en microbiële eigenschappen, het essentieel is om de waterfractie in het vetproduct tijdens de werkwijze voldoende te stabiliseren. Tijdens het vormen van de water-in-olie emulsie worden waterdruppels gevormd welke zijn gedispergeerd in de vetfase. Wanneer deze waterdruppels te groot worden, dan is de microbiële stabiliteit van het plantaardige vetproduct onvoldoende, omdat hierin micro-organismen, met name schimmels, kunnen groeien.

Het is gebleken dat het gehalte shea stearine een belangrijke rol speelt bij het verkrijgen van een microbieel stabiel product. Wanneer het shea stearinegehalte onder de kritische grens van 33 gew.% gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vet, uitkomt, dan bleken de gemiddelde diameter en/of de spreiding van de waterdruppels in het product te groot, hetgeen tot een microbieel instabiel product leidt.

Definities

Met de term ‘of” wordt hierin ‘en/of’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat er precies één gekozen dient te worden uit een aantal alternatieven.

Met de term ‘een’ wordt hierin ‘ten minste één’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat om ‘precies één’ gaat.

Wanneer een zelfstandig naamwoord in het enkelvoud wordt gebruikt, dient 5 dit te worden opgevat als dat het meervoud mee in begrepen, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat het om ‘precies één’ gaat.

Wanneer de term ‘ongeveer’ wordt gebruikt voor een parameter dan wordt hieronder althans verstaan een marge van maximaal — 10 % tot +10 % rond de genoemde waarde, in het bijzonder een marge van maximaal — 5 % tot +5 %, rond de genoemde waarde, meer in het bijzonder een marge van maximaal — 2 % tot +2 %, rond de genoemde waarde.

Met de term “in wezen vrij” wordt hierin bedoeld dat de component afwezig is, dat wil zeggen, niet is te detecteren met gangbare analysemethoden, of aanwezig is ineen dusdanig lage hoeveelheid, bijvoorbeeld als onzuiverheid en in een dusdanig lage concentratie dat het geen significant effect heeft op de eigenschappen van het product. In het bijzonder, een produet dat in wezen vrij is van een component, omvat minder dan 0.1 mmol/l, in het bijzonder minder dan 0.01 mmol/l en/of minder dan 0.1 gew.%, in het bijzonder minder dan 0.01 gew.% gebaseerd op het droge gewicht van het product.

De termen “plantaardig vet” of “plantaardig vetproduct” worden hierin door elkaar gebruikt. Met deze termen wordt bedoeld, een mengsel van één of meerdere vetzuren dat afkomstig is van een plantaardige grondstof. Deze grondstoffen kunnen ongefractioneerde vetten zijn of fracties daarvan. Fracties kunnen worden verkregen met behulp van de techniek “droge fractionatie”, ook wel smeltkristallisatie genoemd. Dit is een algemeen bekend scheidingsproces of basis van de smelttemperatuur. Hierbij wordt een stof langzaam afgekoeld totdat een deel begint te kristalliseren.

De gekrisalliseerde fractie wordt de “stearinefractie” genoemd (ook wel S- fractie) en kan worden gescheiden van het vet dat zich nog in de vloeibare fase bevindt (de “oleinefractie”, ofwel O-fractie) door middel van filtratie. Indien gewenst, kunnen gezuiverde fracties verkregen met deze techniek nogmaals onderworpen worden aan het scheidingsproces, waarmee meervoudig gefractioneerde producten worden verkregen. Zo kan de S-fractie weer worden gescheiden in een vaste fase (de SS-fractie genoemd) en een vloeistoffase de (SO- fractie).

De term “flexibele wikkel” is algemeen bekend in het veld en refereert naar een buigzaam materiaal dat geschikt is voor het verpakken van een vormvast product, zoals een vormvast plantaardig vetproduct. Met buigzaam wordt hierin bedoeld een materiaal dat kan worden gevouwen, gerold of verkreukeld zonder hierbij te breken. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld een rigide materiaal, zoals hard plastic of hout, welke doorgaans breken bij buigen wanneer voldoende kracht wordt uitgeoefend. Een flexibele wikkel kan zowel rekbaar zijn, wat inhoudt dat de wikkel enigszins kan worden uitgerekt in de richting waarin er een kracht wordt uitgeoefend — doorgaans de lengte- of breedterichting van het materiaal, als niet- rekbaar, wat inhoudt dat de wikkel breekt zonder wezenlijk uit te rekken, wanneer er voldoende kracht wordt uitgeoefend in een richting van het materiaal.

Een flexibele wikkel volgens de uitvinding is doorgaans vervaardigd uit vetbestendig materiaal, dat wil zeggen dat het materiaal niet wezenlijk van structuur verandert of desintegreert, wanneer het in contact wordt gebracht met vet of een vethoudende substantie. Daarnaast is een vetbestendig materiaal voor toepassing in een flexibele wikkel volgens de uitvinding gewoonlijk in staat te fungeren als barrière tegen met omgevingsproducten, met name vaste omgevignsproducten. Dergelijke omgevingsproducten kunnen een plantaardig vetproduct mogelijk contamineren wanneer zij in contact komen met het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding. Hierdoor wordt een plantaardig vetproduct omvat in een flexibele wikkel volgens de uitvinding, grotendeels afgeschermd van vuil en viezigheid, wat het transport en het houden ervan vereenvoudigd.

Voorbeelden van geschikte materialen voor toepassing in een flexibele wikkel volgens de uitvinding zijn plastic, zoals lineair lage dichtheidpolyethyleen, aluminium, vetvrij papier en vetvrij karton. Met vetvrij papier en vetvrij karton wordt bedoeld papier- en kartonsoorten omvattende een deklaag die als barrière tegen vet fungeert. Deze deklaag is gewoonlijk aangebracht aan de zijde van de wikkel die, tijdens gebruik, in contact wordt gebracht met een vetproduct. De deklaag zorgt ervoor dat het vetproduct omvat in de flexibele wikkel, niet in staat is wezenlijk door de wikkel te transporteren of te diffunderen.

De term “vormvast” is algemeen bekend in het vakgebied. In de context van de uitvinding, wordt met een plantaardig vetproduct dat vormvast is bij een gegeven temperatuur, zoals bij 20 °C, bedoeld, dat het plantaardige vetproduct in staat is zonder hulpmiddel een gegeven vorm vast te houden. D.w.z. het vetproduct mag niet wezenlijk vervormen.

Vanuit het oogpunt van het verschaffen van een duidelijke en bondige beschrijving, worden kenmerken hierin beschreven als deel van dezelfde of aparte uitvoeringsvormen. De vakman zal echter begrijpen dat de reikwijdte van de uitvinding uitvoeringsvormen kan bevatten met een combinatie van alle of een aantal van de beschreven kenmerken.

Flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct

De uitvinding heeft betrekking op een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct, waarin het plantaardige vetproduct, gebaseerd op het totaalgewicht van het plantaardige vetproduct, 60-95 gew.% plantaardig vetmengsel omvat, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine gebaseerd op het gewicht van het totale plantaardige vetmengsel; en 5-40 gew.% water, omvat.

Het plantaardige vetproduct zoals hierin gedefineerd, dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt, in een flexibele wikkel is uitermate geschikt bevonden voor toepassing bij koken, bakken en braden van voedingsproducten. Dat wil zeggen, het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding beschikt over goede fysische eigenschappen, zoals goede textuur en structuur, en goed bak- /braadgedrag, met name goed spatgedrag, d.w.z. ten minste vergelijkbaar met bekende vetproducten zoals margarine.

Daarnaast beschikt het plantaardige vetproduct over een goede microbiële stabiliteit.

Het is tevens gevonden dat een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel worden verkregen zonder dat hiervoor de aanwezigheid van één of meerdere voedingsmiddelingrediënten die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien vereist is, zoals kokosvet, palmvet en/of gehard vet.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat gewoonlijk 5-40 gew.% water, bij voorkeur 10-38 gew.%, bij grote voorkeur 20-35 gew.% water, in het bijzonder 25-30 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.

De waterfase is aanwezig in het plantaardige vetproduct in de vorm van kleine waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet.

Doorgaans omvat een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding ten hoogste 40 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, bij voorkeur ten hoogste 38 gew.%, ten hoogste 35 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 30 gew.%. Het is gevonden dat wanneer hogere gehalten dan 40 gew.% water wordt toegepast, de fysische stabiliteit van het plantaardige vetproduct doorgaans achteruit gaat, omdat het lastig is gebleken de waterdruppels in de vetfase voldoende te stabiliseren, waardoor scheiding van de vet- en waterfase kan optreden.

Een plantaardig vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat gewoonlijk ten minste 5 gew.% water, bij voorkeur ten minste 10 gew.% water, zoals ten minste 20 gew.% water, in het bijzonder ten minste 25 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.

Wanneer een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding een relatief hoog gehalte water omvat, dan is het vetgehalte, en daarmee de calorische waarde van het plantaardige vetproduct, relatief laag. Dit is geschikt voor toepassingen bij bakken of koken, waarbij het plantaardige vetproduct geïntegreerd is in het uiteindelijke voedingsproduct, zoals een cake of taart, en als zodanig wordt geconsumeerd. In dergelijke toepassingen, kan wenselijk zijn het vetgehalte zo laag mogelijk te houden, om de calorische waarde van het voedingsproduct relatief laag te houden.

In andere toepassingen, bijvoorbeeld voor braden of koken, kan het juist wenselijk zijn een plantaardig vetproduct met een relatief hoog vetgehalte, en dus een relatief laag watergehalte, te verwerken. Een relatief hoog vetgehalte kan bijvoorbeeld wenselijk zijn wanneer het product gebruikt wordt voor braden, omdat bij deze toepassing de aanwezigheid van vet ervoor zorgt dat het voedingsproduct,

zoals vlees, dat wordt gebraden, niet hecht aan het oppervlakte, zoals de pan. In een dergelijke toepassing, speelt het water doorgaans een kleinere rol, doordat het verdampt tijdens verhitting.

Een andere mogelijke toepassing waarbij het wenselijk zou kunnen zijn een plantaardig vet met een relatief hoog vetgehalte toe te passen, zou kunnen zijn wanneer een vollere, vettere smaak van het voedingsproduct gewenst is.

Het gehalte plantaardig vetmengsel bedraagt gewoonlijk ongeveer 60-95 gew.%, bij voorkeur 65-90 gew.%, bij grote voorkeur 70-80 gew.% in het bijzonder ongeveer 75 gew.% gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct. Een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding omvat, op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, ten hoogste ongeveer 95 gew.% plantaardig vetmengsel, bij voorkeur ten hoogste 90 gew.%, ten hoogste 85 gew.%, ten hoogste 80 gew.%, ten hoogste 75 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.% shea stearine bedraagt.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding omvat, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, ten minste 60 gew.% plantaardig vetmengsel, bij voorkeur ten minste 65 gew.%, in het bijzonder ten minste 70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel, shea stearine bedraagt.

Het gehalte shea stearine bedraagt ten minste 33 gew.%, bij voorkeur ten minste 35 gew.%, bij grote voorkeur ten minste 40 gew.% shea stearine, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel.

In de regel is ten hoogste 90 gew.% shea stearine aanwezig zijn in het plantaardige vetmengsel volgens de uitvinding, zoals bijvoorbeeld ten hoogste 80 gew.%, ten hoogste 70 gew.%, ten hoogste 60 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel.

In het bijzonder bedraagt het gehalte shea stearine, op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel, ongeveer 33 tot en met ongeveer 90 gew.% shea stearine, bij voorkeur ongeveer 35 tot en met ongeveer 80 gew.% shea stearine, bij grote voorkeur ongeveer 40 tot en met ongeveer 70 gew.% shea stearine in het bijzonder ongeveer 50 gew.% tot en met ongeveer 60 gew.% shea stearine.

Shea stearine betreft de stearine, of hoogsmeltende fractie van shea boter.

Shea boter is een plantaardig vet afkomstig uit de vrucht van de shea boom, ook wel Vitellaria paradoxia. Ongefractioneerde shea boter omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren stearinezuur (C18:0) en oleïnezuur (C18:1) zijn, respectievelijk aanwezig in ene hoeveelheid van ongeveer 26-50 gew.% en 37-62 gew.%. Daarnaast omvat shea boter ongeveer 4 gew.% palminezuur (C16:0), 6.6 gew.% linolzuur (C18:2) en ongeveer 1.3 gew.% arachidinezuur (C20:0). Zoals genoemd omvat shea stearine de hoogsmeltende stearine fractie van shea boter, en omvat derhalve voornamelijk de vetzuren stearinezuur (C18:0) en oleïnezuur (C18:1).

Het smelttraject van shea stearine bedraagt gewoonlijk ongeveer 35 tot en met ongeveer 45 °C.

Shea stearine kan worden verkregen uit shea boter op iedere in het vakgebied bekende wijze, zoals bijvoorbeeld door droge fractionatie van shea boter.

Tevens is shea stearine commercieel verkrijgbaar, zoals bijvoorbeeld shea stearine van Bunge Loders Croklaan.

Het is gevonden dat het shea stearine gehalte bijdraagt aan het stabiliseren van de waterdruppels die zijn gedispergeerd in de vetfase. Wanneer het gehalte van shea stearine te laag is, d.w.z. minder dan 33 gew.%, gebaseerd op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel betreft, dan blijkt het gehalte grote waterdruppels in de water-in-olie emulsie, dat wil zeggen waterdruppels met een diameter van 8 pm of groter, zoals 12 pm of groter, in het bijzonder 20 pm of groter, te hoog te zijn. Dit leidt tot een microbieel instabiel product, doordat micro- organismen zoals schimmels de kans hebben te groeien in deze waterdruppels. De waterdruppelgrootte, en daarmee de microbiële stabiliteit, kunnen worden weergegeven in de gemiddelde diameter van de waterdruppels.

De uitvinding heeft derhalve in het bijzonder betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt, in een flexibele wikkel, omvattende waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De gedispergeerde waterdruppels hebben een gemiddelde diameter (dso.3) van 3-12 pm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 nm, op basis van het totale volume van de waterfractie, zoals bepaald met Nuclear

Magnetic Resonance (NMR) bij een temperatuur van ongeveer 5 °C (minispec mq

Series van Bruker).

Een andere parameter die relevant is voor het bepalen van de fractie waterdruppels met een te grote diameter, is de spreiding (Exp(o)) van de diameter.

Een grote spreiding betekent doorgaans dat er een groot verschil in diameter is tussen de kleinste en grootste waterdruppel. Wanneer de spreiding groot is, dan houdt dat doorgaans in dat er relatief veel grote waterdruppels aanwezig zijn, zelfs wanneer de gemiddelde diameter van de waterdruppels binnen het hierbovengenoemde bereik ligt. Hierdoor kan toch schimmelgroei optreden.

Derhalve is de spreiding van de diameter van de waterdruppels aanwezig in het plantaardige vetproduct dat vast is bij 20 °C, is bij voorkeur lager dan 3,4, bij grote voorkeur minder dan 3,0, zoals minder dan 2,5, bij voorkeur minder dan 2,0, zoals minder dan 1,9, in het bijzonder minder dan 1,8. Wanneer de waterdruppels in het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding een spreiding hebben die groter is dan 3,4 dan heeft dat tot gevolg dat er te veel waterdruppels met een diameter groter dan 8 pm, in het bijzonder groter dan 12 jm, zoals groter dan 15 pm, in het bijzonder groter dan 20 pm aanwezig zijn. De aanwezigheid van waterdruppels met een dergelijke grote diameter resulteert in een product met onvoldoende microbiële stabiliteit. De spreiding kan worden bepaald met Nuclear

Magnetic Resonance (NMR) bij een temperatuur van ongeveer 5 °C (minispec mq

Series van Bruker).

Derhalve heeft de uitvinding tevens betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, waarin de spreiding van de diameter van de waterdruppels ten hoogste 3,4 is, bijvoorkeur ten hoogste 3,0, zoals ten hoogste 2,5 of ten hoogste 2,0, in het bijzonder ten hoogste 1,8, zoals bepaald met NMR bij een temperatuur van 5 °C (minispec mq

Series van Bruker). In de regel ligt de spreiding tussen 1,4 en 3,4, bij voorkeur tussen 1,5 en 3,0, bij grote voorkeur tussen 1,6 en 2,5, in het bijzonder tussen 1,7 en 2,0.

Bij grote voorkeur bedraagt de gemiddelde diameter van de waterdruppels gedispergeerd in het plantaardige vetproduet volgens de uitvinding 3-12 pm, in het bijzonder 4-8 pm en is de spreiding van de diameter minder dan 3,4, in het bijzonder minder dan 2,0, zoals bepaald met NMR bij een temperatuur van 5 °C (minispec mq Series van Bruker)..

Wanneer de waterdruppels in het plantaardige vetproduct een gemiddelde diameter (ds0.3) van 3-12 pm en een spreiding van minder dan 3,4 hebben, dan hebben doorgaans 97,50% van de waterdruppels een diameter van kleiner 23,0 pm, bij voorkeur kleiner dan 20,0 pm, bij grote voorkeur kleiner dan 18,0 pm, in het bijzonder kleiner dan 16,0 pm.

Met andere woorden, in een dergelijk plantaardig vetproduct, heeft bij voorkeur minder dan 2,5% van de waterdruppels aanwezig in het plantaardige vetproduct een diameter die groter is dan 16,0 nm, bij voorkeur groter dan 18,0 1m, bij grote voorkeur groter dan 20,0 pm en in het bijzonder groter dan 25,0 pm.

Het is gevonden dat een plantaardig vetproduet zoals gedefinieerd volgens de uitvinding met een dergelijk kleine fractie van waterdruppels met een diameter van meer dan 16,0 pm, in het bijzonder meer dan 20,0 pm of meer dan 25,0 nm excellent fysische eigenschappen heeft en in het bijzonder een goede microbiéle stabiliteit.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat voorts bij voorkeur één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van zonnebloemvet, lijnzaadvet, olijfvet, walnootvet, amandelvet, avocadovet, pindavet, koolzaadvet, maisvet, saffloervet, sojavet, camelinavet en hazelnootvet, of een fractie hiervan.

Bij voorkeur hebben de één of meerdere plantaardige vetten een smelttraject in het bereik van -10 tot en met 20 °C.

Wanneer tijdens de bereiding de water-in-olie emulsie wordt afgekoeld, wordt kristallisatie in theorie door de shea stearine fractie geïnitieerd, waardoor de waterdruppels in de water-in-olie emulsie in theorie zouden worden gestabiliseerd.

Door de waterdruppels goed te stabiliseren, wordt voorkomen dat de gemiddelde diameter en de spreiding van de diameter van de waterdruppels te groot wordt, waardoor een microbieel instabiel product zou worden verkregen.

Goede resultaten zijn verkregen met een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, 65-75 gew.%

plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 35 gew.% shea stearine, gebaseerd op het totale gehalte plantaardig vetmengsel en 25-35 gew.% water.

Het is gevonden dat een dergelijk plantaardig vetproduct een goede fysische en microbiële stabiliteit vertoont. Stabiliteit van een vetproduct over tijd kan worden gemeten met behulp van een eyclingtest, waarin het consumentgebruik wordt gemodelleerd. Hierbij wordt het vetproduet bij temperatuur van ongeveer 5 °C bewaard. Vervolgens wordt het product zo’n 6-8 uur bij ongeveer 20 °C bewaard en vervolgens weer gekoeld tot ongeveer 5 °C. Na zo’n 5-10 keer cyclen, zou het vetproduct bij voorkeur geen olie- of water-uittreding, geen schimmelgroei en geen korrelvorming moeten vertonen en niet moeten zijn gaan schiften.

Wanneer een of meerdere van deze fenomenen optreedt, wordt het product onvoldoende stabiel bevonden. Na 5-10 keer cyclen vertoonde het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding geen van bovenstaande fenomenen.

Het is tevens gevonden dat het plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding goede organoleptische eigenschappen, structuur, textuur en bak/braadgedrag vertoont, dat vergelijkbaar of beter is dan commercieel verkrijgbare margarine.

In het bijzonder vertoont een plantaardig vetproduet gedefinieerd volgens de uitvinding goed spatgedrag, d.w.z. spatgedrag dat vergelijkbaar is met dat van margarine. Met spatgedrag wordt bedoeld de mate waarin een plantaardig vetproduct, wanneer volledig gesmolten, begint te spetteren, bij voorkeur wanneer een voedingsproduct wordt toegevoegd. Het is vanzelfsprekend wenselijk dat het plantaardig vetproduct zo weinig mogelijk spat.

Doorgaans wordt het spatgedrag bepaald door een vaste hoeveelheid plantaardig vetproduct volledig te smelten, en vervolgens een hoeveelheid water toe te voegen. Spetters worden opgevangen op een stuk bakpapier en het aantal spetters per m2 wordt gemeten. Het is gebleken dat een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding ongeveer 400-600 spetters per m? vertoont, in het bijzonder ongeveer 450-550 spetters per m2, hetgeen vergelijkbaar is met commercieel verkrijgbare margarine, in het bijzonder vergelijkbaar met de margarine ‘Blue band voor koken, bakken en braden’.

Het is voordelig dat deze eigenschappen kunnen worden behaald zonder hierbij palmvet, kokosvet en/of gehard vet te hoeven toevoegen aan het plantaardige vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een wikkel volgens de uitvinding. Het gebruik van palmvet en/of kokosvet is onwenselijk, zoals elders hierin beschreven, vanwege nadelige milieueffecten zoals ontbossing en nadelige socio-economische effecten. Het gebruik van kokosvet is tevens onwenselijk vanwege het hoge verzadigde vetgehalte, wat gepaard gaat met nadelige gezondheidseffecten. Daarnaast is het gebruik van gehard vet onwenselijk vanwege de aanwezigheid van transvetten, die gecorreleerd worden met schadelijke gezondheidseffecten.

De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, dat in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en/of gehard vet.

In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, dat in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en gehard vet, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, -50-70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan 33-50 gew.% shea stearine en bij voorkeur 50-67 gew.% zonnebloemolie of raapzaadolie; -30-50 gew.% water.

Een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvat verder optioneel één of meerdere ingredienten gekozen uit de groep van vitamines, zoals vitamine A en D, zouten, emulgatoren en smaak- of kleurstoffen. Dergelijke ingrediënten zijn doorgaans aanwezig in zeer lage hoeveelheden, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%, bij grotere voorkeur ten hoogste 1 gew.% op basis van het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct. Bij voorkeur omvat een plantaardige vetproduct volgens de uitvinding één of meerdere emulgatoren, zoals E471 en/of zonnebloemlecithine.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende een plantaardige vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine en één of meerdere plantaardige vetten omvat, bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie, lijnzaadolie, olijfolie, walnootolie, amandelolie, avocado-olie, pindaolie, koolzaadolie, maisolie, saffloerolie, soja-olie, camelinaolie en hazelnootolie en water, en waarbij het plantaardige vetmengsel en het water aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, 96 gew.%, 97 gew.%, 98 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.

De uitvinding heeft verder betrekking op een voedselproduct omvattende het plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding. Het voedselproduct is bij voorkeur een zoet voedselproduct, zoals een cake, taart, koek of gebak of een hartig voedselproduct, zoals bijvoorbeeld producten bereid uit bladerdeeg, zoals een quiche, een croissant, een kaasbroodje, een hamkaasbroodje, een saucijzenbroodje, een frikandelbroodje, een broodje bal, een kaasstengel, of een kaasvlinder.

De uitvinding heeft verder betrekking op een een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct zoals hierboven gedefinieerd. Een flexibele wikkel kan van ieder materiaal worden vervaardigd dat geschikt is om een plantaardig vetproduct te verpakken, zoals van plastic, papier, bij voorkeur vetvrij papier, karton, bij voorkeur vetvrij karton, of aluminium, bij voorkeur omvat een flexibele wikkel vetvrij papier en/of aluminium. Bij voorkeur is een flexibele wikkel vervaardigd uit niet-rekbaar materiaal, bij grote voorkeur, niet-rekbaar vetvrijpapier en/of niet-rekbaar aluminium. Dergelijke flexibele wikkels zijn bijzonder geschikt voor het houden van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding.

Een flexibele wikkel kan iedere gewenste vorm en grootte hebben. Doorgaans heeft een flexibele wikkel vierkant of rechthoekig van vorm. Een geschikte afmeting van een rechthoekige flexibele wikkel, varieert gewoonlijk van circa 5 cm bij circa 6 cm tot circa 1 m bij circa 1.25 m, in het bijzonder van circa 10 cm bij circa 13 cm tot en met circa 80 cm bij circa 100 cm, zoals circa 20 cm bij circa 25 cm tot en met circa 50 em bij circa 60 cm.

Een flexibele wikkel volgens de uitvinding kan iedere gewenste dikte hebben, zolang hierbij de flexibiliteit van de wikkel voldoende wordt gewaarborgd.

Doorgaans heeft een flexibele wikkel een dikte van tussen ongeveer 1 pm en ongeveer 3000 pm, bij voorkeur tussen ongeveer 5 pm en 1000 pm, bij grote voorkeur tussen oneveer 8 pm en 500 pm, in het bijzonder tussen 10 pm en 250

Hm.

Werkwijze

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C; -houden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen; optioneel afvullen van het vormvaste plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel.

Het is gevonden dat met de werkwijze volgens de uitvinding een plantaardig vetproduct kan worden bereid, dat goede fysische en microbiéle stabiliteit heeft en goede organoleptische eigenschappen, met name een goede structuur en textuur en goede bak-/braadeigenschappen, zoals goed spatgedrag, d.w.z. ten minste even goed als commercieel verkrijgbare margarine. Hierdoor is het product tevens geschikt om te worden verpakt in een flexibele wikkel.

Het is gevonden dat dit alles mogelijk is zonder hierbij gebruik te hoeven maken van palmvet, kokosvet en/of gehard vet, hetgeen voedingsmiddelingrediënten zijn die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien.

Het is gebleken dat het hierbij van belang is dat de water-in-olie emulsie na het koelen nog voor ten minste 4 minuten wordt gerust, om een plantaardig vetproduct te verkrijgen dat qua structuur, textuur en consistentie, geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele wikkel.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur tussen de 40 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen 45 en 60 °C, in het bijzonder tussen 45 en 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur ten minste 40 °C, bij grote voorkeur ten minste 45 °C, in het bijzonder ten minste 50 °C. Een dergelijke temperatuur zorgt ervoor dat het plantaardige vetmengsel vloeibaar is en makkelijk is te verwerken en te mengen met de waterfase. Met andere woorden, bij een dergelijke temperatuur is het plantaardige vetmengsel volledig gesmolten.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel is, tijdens het mengen bij voorkeur ten hoogste 65 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel is bij voorkeur zo laag mogelijk, omdat verhitten energetisch ongunstig is, oxidatie kan versnellen en het werken bij hoge temperaturen een veiligheidsrisico met zich meebrengt.

Het gehalte fluïde plantaardig vetmengsel bedraagt gewoonlijk ongeveer 60- 95 gew.%, bij voorkeur 65-80 gew.%, in het bijzonder 70-75 gew.%, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van de water-in-olie emulsie.

Het fluïde plantaardige vetmengsel zoals gedefinieerd in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel vetoplosbare ingredienten, zoals bijvoorbeeld emulgatoren, vetoplosbare vitamines, smaakstoffen of kleurstoffen.

De temperatuur van de waterfase bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur tussen de 40 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen 45 en 60 °C, in het bijzonder tussen 45 en 50 °C. De temperatuur van de waterfase bedraagt, tijdens het mengen, ten minste 40 °C, bij voorkeur ten minste 45 °C, in het bijzonder ten minste 50 °C.

De temperatuur van de waterfase is, tijdens het mengen bij voorkeur ten hoogste 65 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van de waterfase is bij voorkeur zo laag mogelijk, zoals hierboven besproken.

Bij voorkeur is de temperatuur van de waterfase bij benadering vergelijkbaar met de temperatuur van het fluïde plantaardige vet, om te voorkomen dat grote temperatuurverschillen optreden bij het mengen van de fasen. Bij voorkeur liggen de temperaturen van de waterfase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel, tijdens het mengen, ten hoogste 20 °C uit elkaar, bij voorkeur ten hoogste 10 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 5 °C. In het bijzonder is de temperatuur van de waterfase bij voorkeur ten hoogste 20 °C, bij voorkeur ten hoogste 10 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 5 °C lager dan de temperatuur van het fluide plantaardige vetmengsel. Wanneer de waterfase een lagere temperatuur heeft dan het fluïde plantaardige vetmengsel, dan bestaat het risico dat de temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel dusdanig afkoelt, waardoor het mengsel deels of in zijn geheel stolt. Dit is onwenselijk, omdat het plantaardige vetmengsel dan niet homogeen kan worden gemengd met de waterfase, waardoor geen plantaardig vetproduct van goede kwaliteit kan worden verkregen.

De waterfase voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel één of meerdere wateroplosbare ingrediënten, zoals zouten, vitamines, voedingszuren, kleurstoffen of smaakstoffen.

De waterige fase en het fluïde plantaardige vetmengsel worden bij voorkeur gemengd onder rotatie, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen. Bij voorkeur wordt de waterige fase en het fluïde plantaardige vetmengsel gemengd in een mixer met een rotatiesnelheid van 20-180 rounds per minute (rpm), bij voorkeur ongeveer 40-80 rpm, of met een tipsnelheid van 0.02 m/s tot 25 m/s, bij voorkeur 0.05 m/s tot en met 21 m/s. Nadat de waterige fase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel volledig gemengd zijn wordt de water-in-olie emulsie bij voorkeur ten minste 5 minuten, bij voorkeur ten minste 10 minuten geroteerd, zodat een intransparante water-in-olie emulsie wordt verkregen.

De verkregen water-in-olie emulsie omvat waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De waterdruppels in de water-in- olie emulsie hebben bij voorkeur een gemiddelde diameter van 3-12 pm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 nm hebben op basis van het totale volume van de waterfractie. Bij voorkeur hebben de diameters van de waterdruppels een spreiding van ten hoogste 3,4, bij voorkeur ten hoogste 3,0, bij grote voorkeur ten hoogste 2,5, bij nog grotere voorkeur ten hoogste 2,0, in het bijzonder ten hoogste 1,8.

De gemiddelde diameter en de spreiding van de waterdruppels kunnen worden gemeten met behulp van NMR bij een temperatuur van 5 °C, zoals bijvoorbeeld met behulp van the minispec mq Series van Bruker.

De water-in-olie emulsie wordt vervolgens gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C, bij voorkeur tot ongeveer 16 tot en met ongeveer 18 °C, teneinde kristallisatie van de water-in-olie emulsie te induceren.

Koelen vindt bij voorkeur plaats onder rotatie, zoals bijvoorbeeld in een geschraapte koeler. Dit zorgt ervoor dat de gekristalliseerde emulsie niet hecht aan de wanden van de koeler, waardoor product zou kunnen worden verloren en de koeler verstopt raakt. Een ander voordeel van koelen onder rotatie is dat water-in- olie emulsie homogeen gemengd wordt. Hierdoor ontstaan er tijdens kristallisatie gewoonlijk kleine kristallen die homogeen worden gedispergeerd in de water-in-olie emulsie. Hierdoor kan uiteindelijk een plantaardig vetproduct worden verkregen met goede fysische eigenschappen, zoals goede structuur en textuur.

De water-in-olie emulsie wordt bij voorkeur ten minste 0.5 minuut gekoeld, bij grote voorkeur ten minste 1 minuut, in het bijzonder ten minste 2 minuten.

Doorgaans wordt de water-in-olie emulsie gekoeld gedurende 1-5 minuten, in het bijzonder gedurende 2-3 minuten.

De gekoelde water-in-olie emulsie wordt vervolgens voor ten minste vier minuten, bij voorkeur ten minste vijf minuten, zoals ten minste tien minuten, in het bijzonder ten minste vijftien minuten, laten rusten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen, dat gereed is om te worden afgevuld in een geschikte houder. Bij voorkeur wordt de gekoelde water-in-olie emulsie getransporteerd naar een geschikte afvulmachine, via een rustbuis, waarin de verblijftijd in de rustbuis ten minste vier minuten is. Doorgaans wordt de water-in- olie-emulsie getransporteerd met behulp van een pomp, welke typisch aan het begin van de rustbuis is geplaatst.

Gewoonlijk wordt de water-in-olie emulsie ongeveer 4 minuten tot ongeveer 1 uur gerust, bij voorkeur ongeveer 5 minuten tot ongeveer 40 minuten, in het bijzonder ongeveer 6 tot 15 minuten gerust. De temperatuur tijdens het rusten bedraagt gewoonlijk tussen de 15 en 22 °C, in het bijzonder tussen 18 en 20 °C. Het is gevonden dat deze extra stap belangrijk is voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding dat qua consistentie, structuur en textuur geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele.

Het is gebleken dat in de rustbuis een hogere druk optreedt dan tijdens de rest van het proces, die bijdraagt aan het verkrijgen van een voldoende vormvast product, dat kan worden afgevuld in een flexibele wikkel en dat ook na afvullen zijn vorm behoudt in de flexibele wikkel. Tevens blijkt dat de waterdruppels in het gewenste bereik van 3 tot 8 pm en een spreiding van minder dan 3,4, in het bijzonder minder dan 2,5-2,0 werden verkregen, hetgeen belangrijk is voor de microbiële stabiliteit van het vetproduct. Het is gebleken dat deze eigenschappen niet konden worden verkregen met een gebruikelijke werkwijze voor het bereiden van margarine, waarbij het plantaardige vetproduct vrijwel direct na het koelen in een geschraapte koeler wordt afgevuld. Tevens konden deze eigenschappen niet worden verkregen met een langere verblijftijd in de geschraapte koeler. Met deze werkwijzen werd een onstabiel product verkregen, dat niet kon worden verpakt in een wikkel en dat tevens over onvoldoende microbiële stabiliteit beschikte.

De gekristalliseerde water-in-olie emulsie wordt afgevuld in een flexibele houder, zoals een flexibele wikkel. Het is van belang dat de water-in-olie emulsie voldoende is gekristalliseerd, zodat een plantaardig vetproduct wordt verkregen dat vormvast is bij de afvultemperatuur van ongeveer 18 °C tot en met ongeveer 20 °C. Gewoonlijk wordt de water-in-olie emulsie afgevuld wanneer ongeveer 60-95% is kristalliseerd, bij voorkeur 65-90%, in het bijzonder 70-80%. Hierdoor wordt een plantaardig vetproduct verkregen dat vormvast is, maar nog voldoende flexibel dat het gemakkelijk te verwerken is.

In wezen kan met de werkwijze volgens de uitvinding iedere gewenste hoeveelheid vormvast plantaardig vetproduct worden afgevult in een geschikte flexibele houder, bijvoorbeeld varierend van 5 g tot en met 15 kg. In de regel varieert de hoeveelheid water-in-olie emulsie die wordt afgevuld in een wikkel van 100 g tot en met 15 kg, bij voorkeur van 125 g tot en met 13 kg, bij grote voorkeur van 200 g tot en met 10 kg.

Zoals de vakman zal begrijpen, dient hierbij een flexibele houder, bij voorkeur een flexibele wikkel, te worden geselecteerd die wat betreft grootte aansluit bij de af te vullen hoeveelheid vormvast plantaardig vetproduct. Doorgaans heeft een flexibele houder, zoals een flexibele wikkel, een afmeting van ongeveer 18 cm bij ongeveer 23 cm voor een hoeveelheid van 250 g plantaardig vetproduct.

De flexibele wikkel, omvattende het vormvaste plantaardige vetproduct, wordt vervolgens bij voorkeur bewaard bij ongeveer 20 °C totdat de water-in-olie emulsie volledig is gekristalliseerd en een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding wordt verkregen.

Gewoonlijk is een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding na afvullen in een flexibele wikkel, volledig omsloten door de flexibele wikkel. Dit heeft als voordeel dat een plantaardig vetproduct zoals gedefinieerd hierin, eenvoudig kan worden getransporteerd of bewaard zonder dat het plantaardige vetproduct, omvat in de wikkel, hierbij in contact komt met omgevingsproducten, zoals oppervlakten waarop de wikkel omvattende het plantaardige vetproduct wordt gehouden, of viezigheid zoals stof en vuil. Hierdoor kan een plantaardig vetproduet zoals gedefinieerd hierin, voor langere tijd bewaard worden, bijvoorbeeld ten minste 1 dag, bij voorkeur ten minste één week, ten minste één maand, ten minste een half jaar, of langer, zonder dat het plantaardige vetproduct omvat in de flexibele wikkel, vervuild raakt, waardoor het ongeschikt wordt geacht voor toepassing in koken, bakken of braden.

Tijdens gebruik, kan de wikkel geheel of gedeeltelijk worden ontsloten, zodat een plantaardig vetproduct geheel of gedeeltelijk kan worden toegepast voor koken, bakken of braden. Na toepassing kan, indien gewenst, de wikkel weer worden gesloten, waardoor een eventueel resterend deel plantaardig vetproduct wordt omsloten, en indien gewenst kan worden bewaard tot een eventuele volgende toepassing.

Voorbeelden

Voorbeeld 1: Bereiding van plantaardig vetproduct volgens de uitvinding

Een oplossing van 35% shea vet, 65% zonnebloemolie en vetoplosbare vitamines, voedingszuren, kleurstoffen, emulgatoren E471 en E322 en aroma’s werd bereid bij een temperatuur van tussen ongeveer 40 °C en 45 °C in een emulsietank met. hekroerwerk. Vervolgens werd water geleidelijk toegevoegd aan de roerende vetfase bij 80 rpm en nog 5-10 minuten geroerd, totdat een turbide/intransparante emulsie bij ongeveer 40 °C tot 50 °C werd verkregen. De gewichtsverhouding water tot plantaardig vet in de emulsie bedroeg ongeveer 3:7.

Vervolgens werd de emulsie afgekoeld in een geschraapte koelbuis (Perfector) tot ongeveer 15°C tot 20°C, om kristallisatie van de water-in-olie emulsie te induceren.

De gedeeltelijk gekristalliseerde water-in-olie-emulsie werd daarna via een lange rustbuis, gedurende ongeveer 300 seconden, naar de afvulmachine geleid. Tijdens het verblijf in de rustbuis werd een kristallisatiegraad van ongeveer 70-80%

bereikt, waardoor de deels gekristalliseerde emulsie voldoende vormvast was om te kunnen worden afgevuld in een wikkel. De gedeeltelijk gekristalliseerde emulsie wordt afgevuld in wikkels bij een temperatuur van 18-20 °C.

De gemiddelde waterdruppelgrootte (ds03) van het verkregen plantaardige vetproduct en de spreiding exp(s) werden bepaald met behulp van NMR (Bruker, the minicspec, mq series) bij 5 °C volgens de instructies van de leverancier. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1.

Tabel 1; vaste plantaardige vetproducten; * shea stearine fractie in shea boter bedroeg 59%

Exp(sigma) | 97,50% 1 35% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 65% + E471 zonnebloemolie 499 11,76 15,18 2 35% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 65% raapzaadolie | + E471 3,04 1,78 9,43 3 30% shea boter* + | Zonnebloemlecithine 20% shea stearine | + E471 + 50% zonnebloemolie 3,4 1,9 12,14 4 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 3% volledig + E471 geharde raapzaadolie + 67% zonnebloemolie 4,71 1,57 11,39 5 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 70% + E471 zonnebloemolie 10,8 3,5 123,47 6 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 70% raapzaadolie | + E471 13 3,92 153,03

Uit tabel 1 kan worden afgeleid dat met een plantaardig vetmengsel op basis van 35% shea stearine (entries 1 en 2), en 38% shea stearine (entry 3) een stabiel plantaardig vetproduct dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel kon worden verkregen. Dit blijkt onder meer uit de gemiddelde deeltjesgrootte van ten hoogste 4.99 nm, en spreiding van ten hoogste 1.9, waardoor ten minste 97.5%

van alle waterdruppels een deeltjesgrootte van 15.18 of kleiner hadden (entries 1- 3).

Wanneer een lager gehalte shea stearine, bijvoorbeeld 30 gew.%, werd gebruikt bleek het verkregen vaste plantaardige vetproduct niet langer stabiel te zijn (entries 5-6). Dit is te verklaren doordat zowel de gemiddelde deeltjesgrootte van de waterdruppels buiten het gewenste bereik van 3 tot 8 nm valt. Tevens was de spreiding dusdanig groot (>2) dat er een te groot gehalte aan waterdruppels van boven de 15 pm aanwezig bleken te zijn. Dit wordt gereflecteerd in dat 97.5% van de waterdruppels een diameter hadden van 123,47 respectievelijk 153,03 pm, hetgeen weergeeft dat er een groot aantal waterdruppels aanwezig is met een diameter van tussen respecitevelijk 20 pm en 125 of 150 pm.

De aanwezigheid van grote waterdruppels, in het bijzonder waterdruppels met een gemiddelde diameter van meer dan 20 pm, in een plantaardig vetproduct is onwenselijk vanwege de microbiële stabiliteit. Wanneer er waterdruppels met deeltjesgrootte van >20 pm aanwezig zijn, kunnen er micro-organismen zoals schimmels gaan groeien.

De stabiliteit van het plantaardige vetproduct op basis van ten minste 35 gew.% shea stearine was vergelijkbaar met de stabiliteit van een plantaardig vetproduct omvattende een lager gehalte shea stearine (30 gew.%), maar omvattende 3% volledig geharde raapzaadolie (entry 8).

Zoals volgt uit tabel 1 is het mogelijk gebleken een plantaardig vetproduct te bereiden dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel en fysisch stabiel is zonder dat hiervoor de toepassing van palmvet, kokosvet, en/of gehard vet noodzakelijk was.

Voorbeeld 2; Organoleptische proeven

Tabel 2; Samenstelling vaste plantaardige vetproducten

Samenstelling | Product A (gew.%)

Zonnebloemolie 24,25 0,50

E322

Water 30,0

Een plantaardig vetproduet volgens de uitvinding werd bereid (tabel 2; product A) en vergeleken met een referentieproduct (Blueband voor koken, bakken en braden, omvattende 78% plantaardig vet ((koolzaad, palm, volledig geharde palm, volledig gehard palmvet, zonnebloem: in wisselende hoeveelheden), lijnzaad 0,5%), water en emulgatoren (sojalethicine, mono- en diglyceriden van vetzuren).

De producten omvatten verder kleine hoeveelheden zouten, kleurstoffen, smaakstoffen, voedingszuren en/of vitamines, welke geen invloed hebben op de stabiliteit of textuur van de producten.

Product A en het referentieproduct, werden blind onderworpen aan een testpanel bestaande uit vier getrainde personen.

Het mondgevoel en smaak van de twee vaste plantaardige vetproducten werden door het testpanel als voldoende beoordeeld. Er waren geen noemenswaardige verschillen merkbaar wat betreft consistentie en smaak.

Voorbeeld 3: Spatgedrag

Van product A van tabel 2 en het referentieproduct werd tevens het spatgedrag bepaald.

Een hoeveelheid van ongeveer 20 g (in beide gevallen dezelfde hoeveelheid) werd gesmolten in een hete pan van ongeveer 175 °C. Circa 20 cm boven elke de pan was bakpapier met afmetingen van 21 x 29,7 em bevestigd.

Wanneer al het water uit de plantaardige vetproducten was verdampt (te merken doordat het product niet langer bruist), werd een gelijke hoeveelheid water (ongeveer 1 mL) toegevoegd aan beide gesmolten vetprodueten.

Na afloop van de test werd het bakpapier gecontroleerd op aanwezigheid van vetspetters (Figuur 1A en 1B). Er waren ongeveer 30 spetters per 623 cm? aanwezig voor product A en ongeveer 33 spetters per 623 cm? voor het referentieproduct. Er bleek dus geen significant verschil merkbaar in het spatgedrag van de vaste plantaardige vetproducten.

Voorbeeld 4; Cake gebakken met vetproduct volgens de uitvinding

Twee cakes werden bereid op basis van commercieel vergelijkbare cakemix en op basis van de instructies. Voor het bereiden van cake A werd een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding gebruikt. Voor het bereiden van cake B werd het referentieproduct van voorbeeld 2, Blueband voor koken, bakken en braden, gebruikt.

Beide cakes werden geanalyseerd en vergeleken. Zowel cake A als cake B waren luchtig, hadden een goede structuur, en een prettig mondgevoel. Er waren geen zichtbare vetafzettingen aanwezig in de cakes (Figuren 2A en 2B).

Het is gebleken dat een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding geschikt is voor toepassing in koken, bakken en braden.

Claims (20)

Conclusies

1. Een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat verpakt is in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C; -houden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen; -afvullen van het vormvaste plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel, waarbij een plantaardig vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel wordt verkregen.

2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het plantaardige vetmengsel ten minste 35% shea stearine, bij voorkeur ten minste 40 gew.% shea stearine omvat.

3. De werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het plantaardige vetmengsel in wezen vrij is van palmvet en bij voorkeur in wezen vrij is van kokosvet.

4. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het plantaardige vetmengsel ten hoogste 2 gew.% gehard vet omvat, bij voorkeur waarbij het plantaardige vetmengsel in wezen vrij is van gehard vet.

5. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de emulsie wordt gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 16 tot en met ongeveer 18 °C.

6. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het plantaardige vetmengsel verder één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van zonnebloemolie, lijnzaadolie, olijfolie, walnootolie, amandelolie, avocado- olie, pindaolie, koolzaadolie, maisolie, saffloerolie, soja-olie, camelinaolie en hazelnootolie omvat.

7. De werkwijze volgens conclusie 6, waarbij het plantaardige vetmengsel en het water aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 97 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.

8. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarin het vormvast plantaardig vetproduct een kristallisatiegraad heeft van 65-90%, bij voorkeur 70-80%.

9. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarin de gekoelde emulsie wordt gehouden gedurende ongeveer 4 minuten en ongeveer 1 uur, bij voorkeur gedurende ongeveer 5 minuten en ongeveer 15 minuten.

10. Een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct, waarin het plantaardige vetproduct, gebaseerd op het totaalgewicht van het plantaardige vetproduct, omvat 60-95 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine gebaseerd op het gewicht van het totale plantaardige vetmengsel en waarbij het plantaardige vetmengsel verder één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van zonnebloemolie, lijnzaadolie, olijfolie, walnootolie, amandelolie, avocado-olie, pindaolie, koolzaadolie, maisolie, saffloerolie, soja-olie, camelinaolie en hazelnootolie omvat; en 5-40 gew.% water, waarbij het plantaardige vetmengsel en het water aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 97 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.

11. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens conclusie 10, waarin het plantaardige vetproduct 65-75 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 35 gew.% shea stearine, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel en 25-35 gew.% water omvat.

12. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens conclusie 10 of 11, waarin het water aanwezig is als waterdruppels met een deeltjesgrootte van tussen ongeveer 3 en ongeveer 8 pm, zoals gemeten met NMR bij ongeveer 5 °C.

13. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens conclusie 10, 11 of 12, waarin het water aanwezig is als waterdruppels en waarin ten minste 97.50% van de waterdruppels een gemiddelde waterdruppelgrootte heeft van 20 pm of kleiner zoals gemeten met NMR bij ongeveer 5 °C.

14. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens een der conclusies 10 tot en met 13, waarbij het plantaardige vetmengsel verder zonnebloemolie omvat.

15. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens conclusie 14, waarbij het plantaardige vetmengsel en het water aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 98 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.

16. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 10 tot en met 15, waarin het plantaardige vetproduct in wezen vrij is van palmvet en bij voorkeur in wezen vrij van kokosvet.

17. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 10 tot en met 16, waarin het plantaardige vetproduct ten hoogste 2 gew.% gehard vet omvat, bij voorkeur in wezen vrij is van gehard vet.

18. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 10 tot en met 17, waarin het plantaardige vetproduct in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en gehard vet, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, -50-70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan 33-50 gew.% shea stearine; -30-50 gew.% water.

19. De flexibele wikkel omvattende een plantaardige vetproduct volgens conclusie 18, waarbij het plantaardige vetmengsel 50-67 gew.% zonnebloemolie of raapzaadolie omvat.

20. Een voedingsproduct omvattende het plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd in een van de conclusie 9 tot en met 19.