ES2714157T3 - Producto alimenticio - Google Patents
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Abstract
Emulsión de aceite en agua líquida que puede verterse que comprende a) al menos el 10% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua, b) del 10 al 30% en peso de sal en peso de la cantidad total de agua, c) aceite, d) agua en una cantidad de al menos el 15% en peso, en peso de la composición total, de tal manera que la razón de aceite con respecto a agua (p/p) es de 0,8 a 3.
Description
DESCRIPCION
Producto alimenticio
Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a un producto alimenticio en forma de una emulsion liquida que puede verterse, mas especificamente una salsa emulsionda liquida que puede verterse con una alta cantidad de sal.
Antecedentes de la invencion
Las salsas liquidas con una alta cantidad de sal como la salsa de soja se conocen bien en la tecnica. Incluso se han descrito salsas de soja espesas. El documento US 3598614 da a conocer una salsa espesa basada en la adicion del 4% de almidon de arroz glutinoso, almidon de tapioca y el 0,3% de polvo de gelatina a salsa de soja. Excepto por la viscosidad aumentada, el aspecto es tan oscuro como la salsa de soja normal. Puede obtenerse un aspecto mas cremoso creando una emulsion de aceite en agua. Sin embargo, las emulsiones de aceite en agua son normalmente dificiles de estabilizar, en particular a altas concentraciones de sal.
El documento US 4794015 da a conocer una salsa espesa en forma de una emulsion de aceite en agua con alto contenido en sal estabilizada con glicerofosfolipido, una mezcla o el 95% de lisofosfatidilcolina y el 2% de lisofosfatidiletanolamina obtenida tras la precipitacion en acetona y fraccionamiento en etanol. Los resultados en la tabla 1 muestran que aunque la separacion de aceite es baja, la fase acuosa inferior normalmente se separo (separacion de suero) la cual necesito volverse a dispersar en la fase cremosa. Los productos de este tipo con hasta el 37% de separacion de suero (especialmente cuando se envasan en envases transparentes) no resultan atractivos para la mayoria de los consumidores a pesar de la facilidad notificada para la redispersion. Ademas, el procedimiento para preparar estas emulsiones inestables era bastante complejo y normalmente necesitaba equipos relativamente caros como homogeneizador de alta presion, molino coloidal, la adicion por ejemplo de almidon modificado o el uso de elevadas temperaturas. Otra desventaja es que muchos consumidores no consideran los glicerofosfolipidos como un ingrediente natural.
Sorprendentemente, la presente invencion proporciona una emulsion de aceite en agua (O/W) liquida sin la necesidad de temperatura de procesamiento elevada, el uso de homogeneizador de alta presion o molino coloidal, mientras que la emulsion es estable con una separacion de suero minima sin la necesidad de glicerofosfolipidos. Esto permite costes de equipos mucho menores mientras que se usa menos energfa por producto unitario. Para los fabricantes multinacionales con multiples emplazamientos de procesamiento esto ofrece una flexibilidad aumentada porque los mezcladores simples estan disponibles en todos los emplazamientos de procesamiento mientras que los molinos coloidales y homogeneizadores de alta presion mas caros estan disponibles habitualmente de forma limitada, si es que estan disponibles. La invencion usa hidrolizado de gelatina que se ha dado a conocer para su uso como un agente clarificante para prevenir que el aspic congelado (un gel solido compuesto por el 10% de gelatina) se vuelva turbio tras el descongelado (documento WO9307762A1) y como agente para disminuir la reticulacion en capsulas farmaceuticas basadas en gelatina (documento EP 1885771).
Sumario de la invencion
La presente invencion proporciona una emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse que comprende a. al menos el 10% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua,
b. del 10 al 30% en peso de sal en peso de la cantidad total de agua,
c. aceite, y
d. agua en una cantidad de al menos el 15% en peso, en peso de la composicion total, de tal manera que la razon de aceite con respecto a agua (p/p) es de 0,8 a 3.
La presente invencion incluye ademas un procedimiento para preparar la emulsion liquida que puede verterse segun la invencion tal como se describe a continuacion.
Descripcion detallada de la invencion
Emulsion
La emulsion liquida que puede verterse segun la invencion es preferiblemente una emulsion de aceite en agua con alta cantidad de sal y una razon relativamente alta de aceite con respecto a agua tal como se describe a continuacion. No es un solido como un gel sino un lfquido que puede verterse por lo que puede usarse como salsa, marinado o salsa para mojar. Sorprendentemente la emulsion inventiva muestra una separacion de suero minima sin
la necesidad de glicerofosfolfpidos a pesar de la cantidad relativamente alta de sal. Se pretende que el termino glicerofosfolfpido describa una mezcla de monoacilglicerofosfolfpido y diacilglicerofosfolfpido, por ejemplo lisofosfatidilcolina y lisofosfatidiletanolamina. Preferiblemente la emulsion segun la presente invencion comprende menos del 0,1% en peso de glicerofosfolfpidos, mas preferiblemente menos del 0,01% en peso de glicerofosfolfpidos en peso de la cantidad total de aceite. La emulsion mas inventiva comprende hidrolizado de gelatina, sal, agua y aceite tal como se describe a continuacion. La emulsion inventiva puede usarse como aderezo, marinado, salsa para mojar, salsa, base para sopas para aplicaciones calientes y frfas, usarse diluida o tal cual.
Sorprendentemente la emulsion inventiva muestra estabilidad a la separacion de suero destacable sin la necesidad por ejemplo de estabilizantes como el almidon modificado. Preferiblemente la emulsion segun la presente invencion comprende menos del 1% en peso de almidon modificado, mas preferiblemente menos del 0,1% en peso de almidon modificado en peso de la cantidad total de agua. La cantidad total de agua incluye agua anadida tal cual o como parte de otro ingrediente. Preferiblemente, la emulsion segun la presente invencion comprende menos del 1% en peso de goma de polisacaridos, mas preferiblemente menos del 0,1% en peso de goma de polisacaridos en peso de la cantidad total de agua. Las gomas estabilizantes incluyen por ejemplo xantana, galactomanano, carragenanos. Preferiblemente la emulsion segun la presente invencion comprende menos del 1% en peso de gelatina, mas preferiblemente menos del 0,1% en peso de gelatina en peso de la cantidad total de agua.
Hidrolizado de gelatina
Puede obtenerse hidrolizado de gelatina a partir de diversas fuentes incluyendo cerdo, carne de vaca, pescado, ave de corral. El hidrolizado de gelatina puede obtenerse mediante metodos conocidos en la tecnica tal como hidrolisis acida (tipo A), hidrolisis alcalina (tipo B), hidrolisis enzimatica y calentamiento prolongado. Un metodo comprende hidrolizar gelatina con enzimas proteolfticas que tienen actividad endopeptidasa seguido por digestion con una enzima proteolftica que tiene actividad exopeptidasa. Generalmente, las digestiones proteolfticas de endopeptidasa y exopeptidasa avanzan durante un periodo de tiempo suficiente y se llevan a cabo en condiciones de reaccion como para formar un hidrolizado de gelatina adecuado para esta invencion. Los hidrolizados de gelatina estan disponibles comercialmente por ejemplo de Gelita AG (Alemania) y Rousselot. Preferiblemente, el hidrolizado de gelatina usado en la presente invencion es de tipo A y de origen porcino. Preferiblemente, el hidrolizado de gelatina tiene un poder gelificante de 0, tal como se define mediante una prueba de poder gelificante, preferiblemente la norma ISO 9665. Preferiblemente la gelatina hidrolizada tiene un peso molecular promedio de por debajo de 20 kg/mol, mas preferiblemente por debajo de 15 kg/mol, y preferiblemente por encima de 0,15 kg/mol, mas preferiblemente por encima de 0,5 kg/mol, incluso mas preferiblemente por encima de 1 kg/mol. La composicion de la presente invencion comprende al menos el 10% en peso, preferiblemente al menos el 13% en peso, preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente como maximo el 40% en peso, preferiblemente como maximo el 35% en peso, mas preferiblemente como maximo el 30% en peso, mas preferiblemente como maximo el 25% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua. La cantidad total de agua incluye agua anadida como tal o como parte de otro ingrediente. Para evitar cualquier duda, el % en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua se calcula como 100%*(cantidad de hidrolizado de gelatina/(cantidad total de agua cantidad de hidrolizado de gelatina)). El hidrolizado de gelatina tambien puede anadirse a la formulacion mediante ingredientes ricos en hidrolizado de gelatina como caldos concentrados especializados con cantidades inusualmente altas de hidrolizado de gelatina (por ejemplo de Protell Foods A b ). Los caldos concentrados habituales tienen cantidades mucho menores de hidrolizado de gelatina, si es que lo tienen, porque la hidrolisis de gelatina requiere un procesamiento mas amplio y por tanto caro que es demasiado costoso para los caldos concentrados habituales.
Agua
Se pretende que la cantidad de agua en la emulsion se refiera a la cantidad total de agua en la emulsion, es decir incluyendo tanto el agua anadida como tal como el agua como parte de otro ingrediente alimenticio tal como salsa de soja. La cantidad de agua es de al menos el 15% en peso, preferiblemente al menos el 20% en peso, preferiblemente al menos el 30% en peso, preferiblemente al menos el 40% en peso y preferiblemente como maximo el 65% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, preferiblemente como maximo el 50% en peso, en peso de la composicion total. Si se usa salsa de soja, esta presente preferiblemente en una cantidad de al menos el 35% en peso, preferiblemente al menos el 40% en peso, preferiblemente al menos el 45% en peso y preferiblemente como maximo el 60% en peso, preferiblemente como maximo el 60% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, en peso de la composicion total.
Aceite
El termino “aceite” tal como se usa en la presente solicitud se refiere a una composicion de trigliceridos que es lfquida a 25°C, siempre que sea adecuada para preparar una emulsion. Los ejemplos son aceites comestibles derivados de fuentes como oliva, girasol, soja, mafz, sesamo, colza, palma, semilla de palma, coco, semilla de algodon y mezclas, fracciones y derivados de los mismos. Preferiblemente la cantidad de aceite es de al menos el 20% en peso, preferiblemente al menos el 30% en peso, mas preferiblemente al menos el 40% en peso y preferiblemente como maximo el 75% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, mas preferiblemente
como maximo el 50% en peso, en peso de la composicion total.
Razon de aceite con respecto a aqua
La razon de aceite con respecto a aqua (p/p) es preferiblemente de al menos 0,8, preferiblemente al menos 0,9, preferiblemente al menos 1, preferiblemente al menos 1,1 y preferiblemente como maximo 3, preferiblemente como maximo 2,5, preferiblemente como maximo 2.
Sal
El termino sal se refiere a NaCl y/o KCl. Preferiblemente la cantidad de sal es de al menos el 10% en peso, preferiblemente al menos el 13% en peso, preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente como maximo el 30% en peso, preferiblemente como maximo el 25% en peso, en peso de la cantidad total de aqua en la composicion. El aqua total incluye aqua que se anade como tal asf como parte de otros inqredientes tales como salsa de soja. Para evitar cualquier duda, el % en peso de sal en peso de la cantidad total de aqua se calcula como 100%*(cantidad de sal/(cantidad total de aqua cantidad de sal)).
Una emulsion de aceite en aqua lfquida que puede verterse sequn la invencion comprende preferiblemente a) al menos el 15% en peso y como maximo el 25% en peso hidrolizado de qelatina en peso de la cantidad total de aqua, preferiblemente que tiene un peso molecular promedio de por debajo de 20 kq/mol y mas de 0,5 kq/mol,
b) del 10% en peso al 30% en peso de sal en peso de la cantidad total de aqua,
c) del 30% en peso al 50% en peso de aceite en peso de la composicion total,
d) del 30% en peso al 50% en peso de aqua, en peso de la composicion total,
de tal manera que la razon de aceite con respecto a aqua (p/p) es de al menos 1 y como maximo 2;
mediante lo cual preferiblemente al menos parte del aqua se anade como salsa de soja, mediante lo cual la salsa de soja esta presente en una cantidad de al menos el 35% en peso y preferiblemente como maximo el 55% en peso, en peso de la composicion total.
Procedimiento para preparar una emulsion
La invencion incluye un procedimiento para preparar la emulsion inventiva que comprende las etapas de a) proporcionar una mezcla de aqua, sal e hidrolizado de qelatina
b) mezclar aceite con dicha mezcla
c) homoqeneizar el aceite y dicha mezcla para formar una emulsion de aceite en aqua.
Sorprendentemente, la emulsion estable sequn la invencion puede obtenerse con un mezclador simple sin la necesidad de un homoqeneizador de alta presion o molino coloidal. Ademas, no se necesita aplicar calentamiento activo en la fabricacion de la emulsion inventiva.
Preferiblemente, el procedimiento se lleva a cabo sin calentamiento activo. Si el mezclado provoca que la temperatura aumente, la temperatura durante el procedimiento se mantiene preferiblemente a menos de 50°C, preferiblemente a una temperatura de menos de 40°C, preferiblemente a una temperatura de menos de 35°C. Si se usa una disolucion concentrada como fuente de hidrolizado de qelatina, puede calentarse en primer luqar para disolverla/diluirla pero preferiblemente se enfriara hasta menos de las temperaturas descritas anteriormente, antes de usarla en el procedimiento inventivo. La etapa c) preferiblemente no se lleva a cabo en un homoqeneizador de alta presion o molino coloidal.
Protocolo de estabilidad
La estabilidad se mide vertiendo la muestra en un tubo qraduado (100 ml, 2,5 cm de diametro). Las muestras se monitorizan de manera visual para determinar la separacion de aceite y separacion de suero tras al menos 5 dfas o mas, preferiblemente tras al menos 7 dfas de almacenamiento a 22°C (temperatura ambiente). La separacion de suero se considera aceptable si es de menos del 5% en volumen, preferiblemente menos del 1% en volumen tal como se determina con el tubo qraduado. La separacion de aceite se considera aceptable si es de menos del 5% en volumen, preferiblemente menos del 1% en volumen tal como se determina con el tubo qraduado. La estabilidad a larqo plazo puede evaluarse con una prueba de almacenamiento acelerado. Para las pruebas de almacenamiento
acelerado se centrifugan las muestras a 3250 g durante 15 min a temperatura ambiente. Segun los resultados estas pruebas dan una buena prediccion de la estabilidad a largo plazo medida como la separacion de suero y separacion de aceite. La separacion de suero o aceite se considera aceptable tal como se describio anteriormente usando tubos de alta centrifugacion de 10 cm.
Se pretende que el termino “que comprende” siempre que se usa en este documento indique la presencia de caracterfsticas, numero enteros, etapas, componentes mencionados, pero no que excluya la presencia o adicion de una o mas de otras caracterfsticas, numero enteros, etapas, componentes o grupos de los mismos. Excepto en los ejemplos operativos y comparativos, o cuando se indica explfcitamente lo contrario, debe entenderse que todos los numeros en esta descripcion que indican cantidades de material estan modificados por la palabra “aproximadamente”.
Ejemplos
En los ejemplos a continuacion se usaron los siguientes ingredientes.
El hidrolizado de gelatina se compro en Gelita® (Alemania) (SOL DA de cerdo, poder gelificante de 0, tamano de 30 de malla). El aceite usado era aceite de girasol, frigelizado, completamente refinado. La salsa de soja (fermentada) se compro en Kikkoman (lfquido patron de salsa de soja) y contenfa el 72% de agua, el 14% de NaCl, el 6% de azucar y el 8% de protefna. Los ejemplos segun la invencion se indican como (Inv) y los comparativos como (Comp). Ejemplo 1: Estabilidad de la emulsion a lo largo del intervalo reivindicado de hidrolizado de gelatina
Procedimiento
Las muestras del ejemplo 1 se prepararon en un dispositivo Thermomix (TM 31 de Vorwerk) de la siguiente manera: a) se anadio salsa de soja (y opcionalmente agua) al mezclador
b) si se anadio sal, se mezclo con la salsa de soja (y agua opcional) hasta que se disolvio toda la sal (velocidad del mezclador 5)
c) entonces se anadio hidrolizado de gelatina y se dejo disolver (velocidad del mezclador 3 durante aproximadamente 3 min)
d) se anadio aceite lentamente en aproximadamente 8-10 min (a velocidad del mezclador 5),
e) se homogeneizo finalmente la mezcla a velocidad del mezclador 10 para formar una emulsion (aproximadamente 2 min).
Todas las etapas se llevaron a cabo a temperatura ambiente y la temperatura estuvo siempre por debajo de 40°C. Se sometieron a prueba la separacion de suero y aceite tanto con como sin centrifugacion tal como se describio anteriormente. La prueba acelerada dio el mismo resultado que los indicados anteriormente tras 7 dfas de almacenamiento.
Ejemplo 2: Estabilidad de la emulsion a lo largo del intervalo reivindicado de razon de aceite con respecto a agua de 0,7 a 3,5
Los productos del ejemplo 2 se prepararon tal como se describio en el ejemplo 1.
Ejemplo 3: Estabilidad de la emulsion a lo largo del intervalo reivindicado del 10-30% en peso de sal
Los productos del ejemplo 3 se prepararon tal como se describio en el ejemplo 1.
Ejemplo 4: Estabilidad de la emulsion a lo largo del intervalo reivindicado, aplicando una fuente alternativa de hidrolizado de gelatina, es decir un caldo concentrado especializado con alto contenido en hidrolizado de gelatina (de Protell Foods AB). Este ultimo caldo concentrado contiene (debido al procesamiento especffico) una cantidad inusualmente alta del 70% en peso de hidrolizado de gelatina, el 22% en peso de agua y el 6% de sal. Esta composicion se ha comparado en este ejemplo con un concentrado normal de la gama profesional de Knorr.
El ejemplo 4 se prepare como el ejemplo 1, con la excepcion de que se disolvio previamente el caldo concentrado en agua caliente a una temperatura >85°C con agitacion continua durante alrededor de 10 minutos. Se dejo enfriar esta premezcla hasta temperatura ambiente antes de usarse en el procedimiento del ejemplo 1, en el que se uso agua en lugar de salsa de soja.
Claims (10)
1. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse que comprende
a) al menos el 10% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua,
b) del 10 al 30% en peso de sal en peso de la cantidad total de agua,
c) aceite,
d) agua en una cantidad de al menos el 15% en peso, en peso de la composicion total, de tal manera que la razon de aceite con respecto a agua (p/p) es de 0,8 a 3.
2. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun la reivindicacion 1, en la que la razon de aceite con respecto a agua (p/p) es preferiblemente de al menos es de al menos 0,9, preferiblemente al menos 1, preferiblemente al menos 1,1 y preferiblemente como maximo 2,5, preferiblemente como maximo 2.
3. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos el 20% en peso, preferiblemente al menos el 30% en peso, mas preferiblemente al menos el 40% en peso y preferiblemente como maximo el 75% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, mas preferiblemente como maximo el 50% en peso de aceite en peso de la composicion total.
4. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos el 13% en peso, preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente como maximo el 40% en peso, mas preferiblemente como maximo el 35% en peso, mas preferiblemente como maximo el 30% en peso, mas preferiblemente como maximo el 25% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua.
5. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos el 15% en peso, al menos el 20% en peso, preferiblemente al menos el 30% en peso, preferiblemente al menos el 40% en peso y preferiblemente como maximo el 60% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, preferiblemente como maximo el 50% en peso de agua en peso de la composicion total.
6. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun la reivindicacion 1, mediante lo cual al menos parte del agua se anade como salsa de soja y la salsa de soja esta presente en una cantidad de al menos el 35% en peso, preferiblemente al menos el 40% en peso, preferiblemente al menos el 45% en peso y preferiblemente como maximo el 65% en peso, preferiblemente como maximo el 60% en peso, preferiblemente como maximo el 55% en peso, en peso de la composicion total.
7. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la gelatina hidrolizada tiene un peso molecular promedio de por debajo de 20 kg/mol, mas preferiblemente por debajo de 15 kg/mol, y preferiblemente por encima de 0,15 kg/mol, mas preferiblemente por encima de 0,5 kg/mol, incluso mas preferiblemente por encima de 1 kg/mol.
8. Emulsion de aceite en agua liquida que puede verterse segun la reivindicacion 1, que comprende
a) al menos el 15% en peso y como maximo el 25% en peso de hidrolizado de gelatina en peso de la cantidad total de agua que tiene un peso molecular promedio de por debajo de 20 kg/mol y por encima de 0,5 kg/mol,
b) del 10% en peso al 30% en peso de sal en peso de la cantidad total de agua,
c) del 30% en peso al 50% en peso de aceite en peso de la composicion total,
d) del 30% en peso al 50% en peso agua, en peso de la composicion total,
de tal manera que la razon de aceite con respecto a agua (p/p) es de al menos 1 y como maximo 2; mediante lo cual preferiblemente al menos parte del agua se anade como salsa de soja, mediante lo cual la salsa de soja esta presente en una cantidad de al menos el 35% en peso y preferiblemente como maximo el 55% en peso, en peso de la composicion total.
9. Procedimiento para preparar la emulsion de lfquido en aceite liquida que puede verterse segun una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de
a) proporcionar una mezcla de agua, sal e hidrolizado de gelatina
b) mezclar aceite con dicha mezcla
c) homogeneizar el aceite y dicha mezcla para formar una emulsion de aceite en agua.
10. Procedimiento segun la reivindicacion 9, mediante lo cual el procedimiento se lleva a cabo sin calentar, preferiblemente a una temperatura de menos de 40°C, preferiblemente a una temperature de menos de 35°C, mas preferiblemente de menos de 30°C.
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