ES2669421B1

ES2669421B1 - Procedimiento para la obtencion de hamburguesas de merluza y gamba y producto obtenido

Info

Publication number: ES2669421B1
Application number: ES201631512A
Authority: ES
Inventors: Canet Javier Masia
Original assignee: Iceberg Sea Food SL
Current assignee: Iceberg Sea Food SL
Priority date: 2016-11-24
Filing date: 2016-11-24
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2036-11-24
Also published as: ES2669421A1

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE HAMBURGUESAS DE MERLUZA Y

GAMBA Y PRODUCTO OBTENIDO

D E S C R I P C I O N

OBJETO DE LA INVENCION

La presente invencion se refiere a un procedimiento para la obtencion de hamburguesas de merluza y gamba, en combinacion con una emulsion, aditivo, agua fna y ligantes, asf como al producto obtenido con dicho procedimiento.

El objeto de la invencion es pues, ofrecer al mercado y publico en general unas hamburguesas obtenidas a partir de productos del mar mucho mas sanas y equilibradas que las hamburguesas convencionales.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

En el ambito de aplicacion practica de la invencion, si bien cada vez es mas habitual la creacion de hamburguesas a partir de productos no carnicos, como por ejemplo a base de verduras, de pescado, etc.

La realidad es que este tipo de productos no suelen ser demasiado sabrosos, por lo que este tipo de hamburguesas tienen un publico muy reducido.

En tal sentido, el solicitante desconoce la existencia de hamburguesas que esten obtenidas esencialmente a base de merluza y gamba, productos sumamente sabrosos, y que por lo tanto permiten obtener un producto final con un gran sabor, sano y equilibrado.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

El procedimiento que se preconiza resuelve viene a llenar el vacfo anteriormente descrito, permitiendo obtener una hamburguesa sana y a la vez sumamente sabrosa.

Para ello, y de forma mas concreta, el producto alimenticio de la invencion se caracteriza por estar formado por una mezcla de merluza, gamba, emulsion, aditivo, agua frfa y ligante, en donde la merluza y la gamba establecen lo que es la materia prima principal, estando presentes entre el 1 y el 90 % en peso en lo que respecta a la merluza, y entre el 1 y el 40% en lo que respecta a la gamba, mientras que la emulsion esta presente entre el 0,01 y el 20%, los aditivos entre el 0,01 y el 10%, el agua entre el 0,01 y el 10%, y el ligante entre el 0,01 y el 10%.

Tanto la merluza como la gamba, como productos principales, son productos de mercado, pudiendo utilizarse tanto merluza argentina como merluza austral, merluza de cola, merluza europea, merluza del pacffico sur, merluza negra, merluza blanca y merluza roja, mientras que la gamba puede utilizarse en la version langostino, como gamba roja, como gamba blanca, como gamba del Atlantico, e incluso camaron.

En lo que respecta a la emulsion, la misma esta formada por merluza, u opcionalmente por recortes de merluza, agua frfa, aceite de girasol y un producto texturizante a base de harina de arroz, sal, emulgente y antioxidantes.

Por su parte, el aditivo utilizado es una mezcla de sal, fibras vegetales, sorbitol, especias, acidulante, estabilizante, maltodextrina y antioxidante.

En cuanto al ligante, este esta obtenido a base de protefna de leche, maltodextrina y enzimas.

En cuanto al procedimiento propiamente dicho, en primer lugar se recepcionan a temperatura ambiente las materias primas, que se mezclan, llevando a cabo un proceso de preparacion y adicion de la emulsion y posterior preparacion y adicion del resto de ingredientes, de manera que, por otro lado se recepcionan los productos congelados a una temperatura comprendida entre -18°C y -3°C, para realizar el picado de la merluza que participa en la emulsion a una temperatura comprendida entre -20°C y -2°C, de manera que esa emulsion se amasa combinadamente con la preparacion y adicion de los ingredientes de la emulsion, procediendo posteriormente a un picado de la emulsion junto con los restantes ingredientes y posterior amasado de toda la mezcla, tras cuyo amasado se efectua el moldeado del producto que puede pasar directamente a un tunel de congelacion a una temperatura de entre -20°C y -30°C, para un posterior envasado a granel y etiquetado y almacenamiento congelacion a una temperatura inferior a -18°C hasta su definitiva expedicion, o bien, tras el moldeado, el producto puede ser envasado y etiquetado para almacenarse en fresco, entre -12 °C y -2°C, para su expedicion, o bien una vez envasado en bandejas ser sometido al mismo proceso de congelacion en tunel y almacenamiento hasta su expedicion.

DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripcion que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprension de las caracterfsticas del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realizacion practica del mismo, se acompana como parte integrante de dicha descripcion, un plano en donde con caracter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1.- Muestra un diagrama de bloques correspondiente al proceso de preparacion y obtencion del producto alimenticio objeto de la presente invencion.

REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION

A la vista de la figura resenada, puede observarse como el proceso que se preconiza se define una fase (1) de recepcion de las materias primas, concretamente los aditivos, ligante, aceite de girasol y texturizante, tras lo que se procede a su almacenamiento (2) a temperatura ambiente.

Paralelamente, se recepcionan los productos congelados (5), concretamente la merluza y las gambas, llevandose a cabo un proceso de picado (6) de parte de la merluza o recortes de la misma para ser utilizada en la obtencion de una emulsion (7).

Los ingredientes a temperatura ambiente se dividen en dos grupos, un primer grupo (3) destinado a obtener conjuntamente con la merluza picada la emulsion (7), a base de agua frfa, aceite de girasol y texturizante, la cual es amasada.

El resto de ingredientes a temperatura ambiente (4), como es el ligante, asf como las gambas y parte de la merluza que no ha sido utilizada en la obtencion de la emulsion se mezclan (8) con la emulsion (7), y el conjunto se somete a un nuevo proceso de picado, para finalmente ser amasado (9), y sometido posteriormente a un proceso de moldeado (10).

Como es convencional, una vez obtenido el producto moldeado (10), este podra congelarse, envasarse en bandejas para su venta fresco o envasarse en bandejas y ser congelado indistintamente, de manera que, tal y como se puede ver en la figura 1, el producto moldeado podra hacerse pasar por un tunel de congelacion (11), a una temperatura comprendida entre -20°C y -30°C, para posteriormente ser envasado a granel y etiquetado (12), almacenado (13) a una temperatura inferior a -18°C para su final expedicion (14), o bien el producto moldeado (10) puede ser directamente envasado en bandejas y etiquetado (15), para posteriormente hacerse pasar por un tunel de congelacion (16) a una temperatura comprendida entre -20°C y -30°C, para posteriormente ser almacenado (17) a una temperatura inferior a -18°C y finalmente expedido (18) o, como tercera opcion, tras el envasado en bandejas y etiquetado (15) el producto puede ser almacenado en fresco, a una temperatura comprendida entre -12 °C y -2°C, para su final expedicion (20).

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S

1§.- Procedimiento para la obtencion de una hamburguesa de merluza y gamba, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

• Por un lado se recepcionan los ingredientes tales como ligante, aditivos, aceite de girasol y texturizante a temperatura ambiente.

• Paralelamente se recepcionan los productos congelados, concretamente la merluza y las gamba.

• La merluza se pica y se emplea para obtener una emulsion de merluza, a base de merluza u opcionalmente recortes de merluza, agua frfa, aceite de girasol y un producto texturizante, y se amasa la mezcla.

• La emulsion obtenida se mezcla con el resto de la merluza y las gambas y el ligante para ser nuevamente picada, amasada y sometidos a una fase de moldeado.

• El producto una vez moldeado es susceptible de ser congelado directamente para su posterior envasado, almacenado y expedicion, ser directamente envasado tras el moldeado para almacenarse en fresco y ser expedido o bien ser congelado y almacenado tras dicho envasado hasta su expedicion.

2§.- Hamburguesa de merluza y gamba, caracterizada porque la misma esta compuesta a partir de los siguientes ingredientes y aditivos en % en peso:

• Merluza, entre 1 y el 90 %

• Gambas, entre el 1 y el 40%

• Emulsion de merluza, entre el 0,01 y el 20%,

• Aditivos, entre el 0,01 y el 10%,

• Agua, entre el 0,01 y el 10%,

• Ligante entre el 0,01 y el 10%.

3§.- Hamburguesa de merluza y gamba, segun reivindicacion 2§, caracterizada porque la emulsion esta formada por merluza, o en su caso recortes de merluza, agua frfa, aceite de girasol y un producto texturizante a base de harina de arroz, sal emulgente y antioxidantes.

4-.- Hamburguesa de merluza y gamba, segun reivindicacion 2-, caracterizada porque el aditivo utilizado es una mezcla de sal, fibras vegetales, sorbitol, especias, acidulante, estabilizante, maltodextrina y antioxidante.

5-.- Hamburguesa de merluza y gamba, segun reivindicacion 2-, caracterizada porque el ligante, esta obtenido a base de protefna de leche, maltodextrina y enzimas.