ES2663847T3 - Proceso mejorado para la fabricación de bebidas alcohólicas - Google Patents

Abstract

Un proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica, que incluye las etapas de proporcionar una fuente de azúcar, someter la fuente de azúcar, en presencia de un material vegetal, al menos a una fermentación, y dicho material vegetal se selecciona de la especie Aspalathus linearis (rooibos), Cyclopia (arbusto de miel) o una combinación de ambas, o el material vegetal de Athrixia phylicoides (árbol del té), en el que dicho proceso de fermentación potencia la extracción de los polifenoles del material vegetal, y en el que dichos polifenoles tienen propiedades conservantes y propiedades que imparten sabor y aroma exclusivos.

Description

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temperatura ambiente hasta aproximadamente 20 a 30ºC. Este aumento de la temperatura es responsable de la extracción de diversos polifenoles de la piel, los tallos y las semillas de las uvas presentes en el mosto. Preferiblemente, la etapa de fermentación primaria (convencional) puede producirse en un intervalo de temperatura de entre 20ºC y 30ºC. Sin embargo, mediante el uso de la tecnología existente, el intervalo preferido puede ser mucho mayor, con un máximo de hasta 90ºC.

Simultáneamente a la etapa de fermentación primaria 16, se añaden los componentes de la planta Aspalathus linearis (rooibos) al mosto, con la levadura cultivada. La temperatura en el recipiente de fermentación se mantiene, lo más preferiblemente, a una temperatura de 20 a 30ºC hasta que se completa la fermentación alcohólica. Esto facilita la extracción de polifenoles adicionales del rooibos, que incluyen algunos flavonoides, antioxidantes y taninos adicionales. Sin embargo, mediante el uso de la tecnología, el intervalo preferido puede ser mucho mayor, con un máximo de hasta 90ºC. Esta etapa de adición del material vegetal es parcialmente responsable de impartir un sabor a Aspalathus linearis, sensación en la boca, aroma y color exclusivos al vino. Además, la presencia de antioxidantes en el mosto permite una mayor caducidad del mosto, y (en último término) del producto de vino producido mediante el proceso de fabricación. Esto permite al fabricante de vino reducir mucho la cantidad de conservantes artificiales (específicamente azufre) que se añaden generalmente al producto de vino o simplemente omitir el azufre del proceso en su totalidad.

Después de la fermentación primaria 16 y la primera adición de los componentes vegetales de Aspalathus linearis 19, el mosto se somete a un prensado 20 para liberar el zumo prensado del mosto estrujado y la adición de los componentes vegetales de Aspalathus linearis, además del zumo líquido que ya se ha formado.

El vino después se traslada a barricas de roble o a tanques de acero inoxidable para una fermentación secundaria y maduración 22. Durante esta etapa se añaden cepas de bacterias para inducir la fermentación malo-láctica, en la que el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Simultáneamente a la etapa de fermentación secundaria y maduración 22, se realiza una segunda adición 24 de la planta Aspalathus linearis al vino. Esta segunda etapa de adición 24 es opcional y es para (1) la extracción de más polifenoles para aumentar o potenciar el sabor a Aspalathus linearis exclusivo del vino, así como para mejorar el sabor, el aroma y la sensación en la boca del vino, y (2) para permitir una reducción aún mayor de los conservantes artificiales (en especial azufre) que se añaden generalmente al producto de vino o simplemente omitir el azufre (en forma de dióxido de azufre o procedente de otras fuentes adecuadas) del proceso en su totalidad.

Aspalathus linearis ha sido sometido a una investigación profunda y ha demostrado ser rico en flavonoides, que incluyen diversos antioxidantes. La presencia de estos compuestos útiles, además del hecho de que Aspalathus linearis contiene 0% de cafeína, puede conducir a diversos beneficios para la salud conocidos. Se ha documentado que Aspalathus linearis puede ser útil como agente inmunomodulador, agente quimioterapéutico y agente antioxidante.

Como parte de la etapa de fermentación secundaria y maduración 22, el vino se deja en las barricas o los tanques para que madure durante un periodo de entre 6-30 meses, durante los cuales se somete a ensayos de toma de muestras de laboratorio habituales para controlar el progreso del proceso de maduración, así como a catas intermitentes por el fabricante de vino para evaluar la progresión organoléptica del vino.

Tras haber completado la maduración 22, el vino se trata con sustancias seleccionadas conocidas en la técnica como parte de una etapa de clarificación y estabilización 26, si es necesario. En el proceso de fabricación del estado de la técnica anterior, el dióxido de azufre, si es necesario, se añade al vino en esta etapa, como parte de la etapa de conservación 28. Sin embargo, debido a los polifenoles (que incluyen antioxidantes y flavonoides) extraídos de los componentes vegetales de la planta de Aspalathus linearis durante la fermentación primaria y secundaria, la cantidad de dióxido de azufre necesaria en la etapa de conservación 28 se reduce. Generalmente, se añadirían unas concentraciones de dióxido de azufre de hasta 200 mg/l en el proceso de fabricación de vino convencional para asegurar una conservación eficaz, estando presente una concentración promedio de 100 mg/l de dióxido de azufre total en un producto de vino tinto típico. Sin embargo, con el método mejorado de la presente invención, debe añadirse una concentración reducida de dióxido de azufre de solo aproximadamente 50 mg/l de azufre total o menor, siendo la mitad de los requisitos de dióxido de azufre convencionales, durante la etapa de conservación 28. Dicha concentración de dióxido de azufre puede reducirse aún más u omitirse completamente, dependiendo del vino empleado.

Como etapa final, el nuevo producto de vino se embotella y ya está listo para su distribución.

Producción de vino experimental

Materiales y métodos

Para este experimento se produjo un vino Shiraz 2012 a partir de uvas Shiraz obtenidas por el solicitante en Western Cape, Sudáfrica. Se recolectó una muesta de 250 kg de uvas Shiraz y se mezcló uniformemente para asegurar la

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homogeneidad entre los diferentes tratamientos definidos a continuación. Los vinos se produjeron a escala piloto empleando métodos que normalmente se emplean en DVO para producir vinos experimentales. Las uvas se despalillaron, se inocularon con Saccharomyces cerevisiae y se hicieron fermentar a 25 °C. Se realizó una adición de DAP 0,5 g/l en el segundo día de la fermentación. Las pieles de las uvas se mezclaron con el zumo de uva dos veces al día para la extracción del color y de los taninos. Inmediatamente antes de la inoculación de la levadura, se emplearon los siguientes tratamientos (20 kg cada uno):

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Adición de SO2 30 mg/l antes de la fermentación y 50 mg/l después de MLF;

•

No se añade SO2 ni material vegetal;

•

Adición de rooibos (fermentado) a 5 g/l, sin adición de SO2;

•

Adición de rooibos (fermentado) a 10 g/l, sin adición de SO2;

•

Adición de arbusto de miel a 5 g/l, sin adición de SO2; y

•

Adición de arbusto de miel a 10 g/l, sin adición de SO2.

Después de la fermentación alcohólica, las pieles de las uvas se prensaron. Los vinos se sometieron a una fermentación malo-láctica y se embotellaron en botellas de vidrio de 750 ml. Después se investigó la mayor oxidación de estos vinos. Se cree que la adición de H2O2 actúa como técnica de envejecimiento/oxidación acelerada en el vino. Se añaden diferentes niveles de H2O2 a muestras de vino sobre el postulado de que la eliminación del SO2 por el H2O2 proporcionará una indicación válida del estado de oxidación. Un ensayo de validación de este postulado indicó que SO2 500 mg/l es equivalente a una dosificación de H2O2. Esto se reducirá por cocción a aproximadamente 125 mg/l de adición de O2, que es una sobreestimación de lo que se observa en los procedimientos normales de fabricación de vino. Se empleó esta dosificación para ensayar el efecto del rooibos y del arbusto de la miel bajo condiciones de oxidación extremas.

Los siguientes tratamientos del vino se expusieron a H2O2 una semana antes de comenzar las catas:

1) no se añadió SO2 antes de la fermentación y se añadió SO2 80 mg/l justo antes del tratamiento con H2O2; 2) no se añadió SO2 ni material vegetal; 3) adición de SO2 30 mg/l antes de la fermentación y 50 mg/l en el embotellado; 4) se añade rooibos fermentado a 5 g/l al mosto, no se añade SO2; 5) se añade rooibos fermentado a 10 g/l al mosto, no se añade SO2; 6) se añade rooibos fermentado a 10 g/l al mosto y se añade 10 g/l más justo antes de la exposición a H2O2, no se añade SO2; 7) se añade arbusto de miel a 5 g/l al mosto, no se añade SO2; 8) se añade arbusto de miel a 10 g/l al mosto, no se añade SO2; y 9) se añade arbusto de miel a 10 g/l al mosto y se añade 10 g/l más justo antes de la exposición a H2O2, no se añade SO2.

Se añade H2O2 a todos los tratamientos anteriores, y los vinos se dejan a 20 °C durante una semana antes de realizar los análisis y las catas.

Análisis sensoriales

Se empleó un panel de catadores entrenados formado por 9 personas. El método empleado para realizar estas catas es el análisis descriptivo. Después de un análisis inicial de las muestras, el panel generó los siguientes descriptores de sabor para los vinos: baya, frutos secos, ciruela pasa, rosa, pimienta negra, vainilla, rooibos, arbusto de miel manzana verde, jerez y compuestos de azufre.

Para la mayoría de los atributos se presentaron dos patrones de referencia al panel para el entrenamiento, una referencia fresca y una referencia empapada en vino tinto neutro. Estos patrones incluyeron manzana verde fresca, vino de jerez, beta-mercaptoetanol (compuesto de azufre), agua de rosas fresca, bayas rojas frescas, frutos secos, ciruelas pasas secas, semillas de pimienta negra, vainas de vainilla, té de arbusto de miel y té de rooibos. Los patrones de referencia de productos naturales representan mejor la complejidad de los atributos, en oposición a la utilización de un único compuesto químico.

El ensayo de la cata se realizó en un laboratorio sensorial bien ventilado a una temperatura de 20 °C  2 °C con cabinas individuales. Se emplearon vasos ISO oscuros con un volumen de muestra de  30 ml. Se colocaron tapas sobre cada vaso justo después de verter para evitar la pérdida de aroma o la contaminación del laboratorio sensorial. El vertido se realizó un máximo de 30 minutos antes de la cata. Se empleó una escala lineal no estructurada de 120 mm para evaluar la intensidad de cada atributo desde "inexistente" hasta "intenso". Los vasos se marcaron con códigos de tres dígitos y las muestras se aleatorizaron dentro de cada repetición. Se empleó agua purificada y galletas no saladas como limpiadores del paladar. Las muestras se evaluaron sólo en base al aroma, no al sabor.

Así, el panel entrenado evaluó un total de 9 muestras de vino empleando el análisis descriptivo por triplicado. El ensayo se realizó en tres sesiones de dos horas. Se ensayaron 9 muestras por sesión por triplicado con un

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maceración y lavado se coloca en una caldera de planta de fabricación de cerveza piloto 52 (o caldera del mosto). El mosto filtrado 46 y el mosto adicional 60 después se hierven a una temperatura de entre 90 °C y 100 °C. En este punto, se añade a la caldera el lúpulo según el régimen de dosificación indicado en la Tabla 1 para permitir la isomerización de los ácidos del lúpulo, junto con la cantidad deseada del material vegetal de Fabaceae 60 añadido a

5 la caldera 52. En este ejemplo, el material vegetal de Fabaceae está disponible como diferentes fracciones de material vegetal de rooibos en forma de varillas de criba de rodillos, gránulos, calidad ligera y calidad DFC. Cualquiera de las formas mencionadas es adecuada para realizar el proceso según el ejemplo 2.

Después el mosto 46 se hierve durante 10 minutos antes de someterse a una etapa de agitación en remolino 57

10 para separar el turbio 59. Se apreciará que el turbio incluye los remanentes del material vegetal de Fabaceae 56 a partir del cual se ha obtenido el extracto de Fabaceae (no se muestra). El mosto hervido y tratado (no se muestra) ahora se somete a un enfriamiento del mosto 58 tal como se conoce en la técnica.

Cuando el mosto enfriado (no se muestra) alcanza una temperatura de entre 10-15 °C se traslada a un recipiente de

15 acero inoxidable para comenzar la etapa de fermentación 60. Se añade levadura 62 (tal como Saccharomyces cerevisiae 0,005 ml/ml de mosto (en v/v)) a 300 ml del mosto frío. Después, se añade ésto al mosto en el fermentador en la etapa de fermentación 60, tal como se conoce en la técnica. El fermentador se somete a una agitación para permitir la suspensión completa de la levadura. Se deja pasar un total de 24 horas, tras las cuales el fermentador se presuriza de 64 a 1 bares de contrapresión. Se controla con mucha precisión la presión continua y la

20 tasa de fermentación durante aproximadamente 8 a 9 días a una temperatura constante de 10-13 °C. Esto permite que, simultáneamente, el producto se clarifique.

En cuanto ha finalizado el proceso de fermentación y clarificación, el producto de cerveza se traslada a un segundo fermentador bajo una atmósfera de dióxido de carbono, y se deja que la cerveza madure a una temperatura de 0 °C.

25 Tras haber madurado, el producto de cerveza está listo para la filtración y después se envasa, se etiqueta y se pone a la venta.

Mediciones y análisis

30 Se realizó un análisis de las siguientes variables:

-ATC convencional (final de la fermentación primaria);

-análisis de UA (rendimiento de lúpulo);

-control de la tasa de fermentación; 35 -análisis de CG (producción de lager);

-análisis sensorial.

Observaciones y resultados

40 Los resultados del experimento a escala piloto se indican en la serie de tablas siguientes. Estos resultados incluyen una tabularización de los parámetros del proceso utilizados, tal como se describió con más detalle anteriormente y como se resume a continuación, que muestra cada grado de sustitución del lúpulo por material vegetal de Fabaceae. Además, también se detallan las analíticas relacionadas con las mediciones de UA y GO, basándose en ensayos del material de Fabaceae de arbusto de miel y rooibos. Las Tablas 4 a 18 se refieren a la cerveza fermentada.

45 Tabla 5: Parámetros del proceso: 80% de sustitución del lúpulo con 8 g/l de material vegetal de Fabaceae

Parámetro

Arbusto de miel Rooibos

Volumen del mosto (l)

12 12

Masa de material de Fabaceae (g) añadido

8 g/l 8 g/l

Volumen del lúpulo (g)

4,44 4,41

Volumen de la levadura (g)

60 60

Temperatura de enfriamiento del mosto (ºC)

12-13 12-13

Temperatura de fermentación (ºC)

10-15 10-15

Presión de fermentación (bares)

1 1

Tabla 6: Analítica para el material de arbusto de miel (mosto frío) basándose en los parámetros de la Tabla 1

Tiempo (min) transcurrido

Temperatura (ºC) Unidades de amargor (EBC) GO (%) pH

0

91 3,23 11,28 5,57

20

91 16,87 n/a n/a

40

91 18,98 n/a n/a

60

90 21,91 14,54 5,35

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Claims (1)

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