ES2651390T3 - Nueva composición de mezcla de grasas - Google Patents

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Abstract

Composición de mezcla de grasas que comprende 20% o menos de ácidos grasos saturados de entre los que: - 38% o menos son ácido palmítico (C16:0); y - 20% o más son ácido esteárico (C18:0); estando realizada dicha mezcla de grasas en 5% a 100% de una parte grasa sólida estructuradora que contiene de 5% a 100% de una o más grasas duras y por lo menos 5% de ácido esteárico.

Description

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DESCRIPCION
Nueva composicion de mezcla de grasas.
La presente invencion se refiere a una nueva composicion de mezcla de grasas, a un procedimiento para la preparacion de la misma y a su utilizacion para la preparacion de una composicion para untar grasa con acidos grasos de baja saturacion que reduce el nivel de colesterol en el ser humano. La presente invencion se refiere ademas a una nueva composicion de parte grasa solida estructuradora (“hardstock”).
Los productos para untar grasos, tales como la margarina, han existido desde hace mas de 100 anos. Consisten en una emulsion de agua-en-aceite (o de agua-en-grasa), con gotas minusculas de agua dispersadas uniformemente en toda la fase grasa que se encuentra parcialmente en una forma cristalina.
El emulsionamiento se lleva a cabo a temperaturas en las que la mezcla de grasas y los emulsionantes se encuentran en forma lfquida. Se anade la fase agua a la fase grasa lfquida para conseguir una emulsion continua grasa. El producto final obtenido es un producto para untar continuo graso. A continuacion, la mezcla en emulsion obtenida se cristaliza y trabaja para obtener la textura deseada. Las condiciones de cristalizacion dependen principalmente de la composicion de la fase grasa.
La fase acuosa generalmente comprende agua, leche, protemas lacteas, leche agria u otras preparaciones lacteas o protemas lacteas, o una mezcla de los mismos a la que se anaden ingredientes solubles en agua adicionales, tales como sal, conservantes, saborizantes solubles en agua o agentes reguladores del pH.
La fase grasa, tambien denominada mezcla grasa, generalmente comprende aceites o grasas lfquidos o semilfquidos y una grasa formadora de estructura que se denomina comunmente parte grasa solida estructuradora, a la que se anaden ingredientes solubles en grasa adicionales, tales como emulsionantes, vitaminas o saborizantes solubles en grasa.
La parte grasa solida estructuradora es generalmente solida a temperatura ambiente. En comparacion con los aceites lfquidos, una parte grasa solida estructuradora contiene cantidades superiores de grasas saturadas que son responsables de sus propiedades de formacion de estructura. La cantidad final de parte grasa solida estructuradora en la mezcla de grasas influye fuertemente sobre la estructura y textura del producto para untar de grasas.
Los acidos grasos saturados no presentan dobles enlaces entre los atomos de carbono individuales de la cadena de acidos grasos. Es decir, la cadena de atomos de carbono se encuentra totalmente "saturada" con atomos de hidrogeno. En las grasas y aceites naturales, los acidos grasos saturados se encuentran principalmente en forma de trigliceridos, que consiste de un esqueleto de glicerol y 3 acidos grasos, saturados o insaturados, de manera que los acidos grasos saturados en la molecula de triglicerido son de entre 0 y 3. Existen muchos tipos de acidos graso saturado, que difieren principalmente en el numero de atomos de carbono, de 3 atomos de carbono (acido propionico - C3:0) a 36 atomos de carbono (acido hexatriacontanoico - C36:0). Las diversas grasas contienen diferentes proporciones de acidos grasos saturados (tambien denominados SAFA, por el ingles 'Saturated Fatty Acids'), acidos grasos monoinsaturados (tambien denominados MUFA, 'Monounsaturated Fatty Acids') y acidos grasos poliinsaturados (tambien denominados PUFA, 'Polyunsaturated Fatty Acids').
El colesterol es una sustancia qmmica organica que se clasifica como esteroide ceroso de grasa. Es un componente estructural esencial de las membranas de las celulas de mairnfero y resulta necesaria para establecer una permeabilidad y fluidez apropiadas de la membrana. Ademas de su importancia dentro de las celulas, el colesterol es un componente importante en los sistemas hormonales del cuerpo para la produccion de acidos biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. El colesterol es el esterol principal sintetizado por los animales; en los vertebrados se forma predominantemente en el hfgado. Se sintetizan pequenas cantidades en otros organismos celulares (eucarioticos), tales como las plantas y los hongos. Se encuentra practicamente ausencia de los procariotas, es decir, las bacterias.
Aunque el colesterol resulta importante y necesario para la salud humana, los niveles elevados de colesterol, especialmente de colesterol-LDL (frecuentemente denominado "colesterol malo") en la sangre se han asociado a danos a las arterias y a enfermedades cardiovasculares.
La ingesta total de grasas desempena una funcion importante en los niveles sangumeos de colesterol. En particular, se ha demostrado que las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas incrementan los niveles de colesterol-HDL (frecuentemente denominado "colesterol bueno"), mientras que se ha demostrado que las grasas saturadas incrementan los niveles tanto de colesterol-HDL como de colesterol-LDL.
Existen recomendaciones sanitarias aprobadas recientemente para los alimentos con un contenido bajo o reducido de grasas saturadas: "la reduccion del consumo de grasas saturadas contribuye al mantenimiento de los niveles normales de colesterol en sangre". Esta recomendacion no distingue entre las diversas grasas
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saturadas existentes.
La mayona de los productos para untar grasos en el mercado que declaran mantener el nivel de colesterol en el consumidor contienen aproximadamente 20% a 30% de acidos grasos saturados. Este es el caso de, por ejemplo, la margarina Vita Hjertego o de la margarina Primevere. Sin embargo, estas margarinas contienen una cantidad baja de acido estearico (C18:0).
De manera similar, la patente US n° 6.808.737 da a conocer una grasa estructural dura no trans preparada a partir de una fraccion de aceite de palma no hidrogenado selectivamente fraccionado que se interesterifica con la fraccion seca de palmiste no hidrogenado fraccionado. Dichas mezclas de grasas se utilizan para la fabricacion de margarinas y productos para untar poli/monoinsaturados con acidos grasos de baja saturacion. Los productos para untar grasos preparados de esta manera contienen una cantidad baja de acidos grasos saturados pero contienen una cantidad elevada de acido palmftico (C16:0).
La Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA, European Food Safety Authority) y la Organizacion para la Alimentacion y la Agricultura (FAO) han demostrado recientemente que diferentes acidos grasos saturados presentan un efecto diferente sobre los niveles de colesterol.
En "Fats and fatty acids in human nutrition - Report of an expert consultation", FAO Food and Nutrition Paper 91, 2008, se presenta evidencia convincente de que:
- los acidos grasos saturados individuales presentan efectos diferentes sobre la concentracion de las fracciones plasmaticas de colesterol-lipoprotema. Por ejemplo, el acido laurico (C12:0), el acido minstico (C14:0) y el acido palmftico (C16:0) incrementan el nivel de colesterol-LDL, mientras que el acido estearico (C18:0) no presenta ningun efecto a este nivel.
- La sustitucion de los acidos grasos saturados (C12:0 a C16:0) por acidos grasos poliinsaturados reduce el nivel de colesterol-LDL y la proporcion de colesterol total/colesterol-HDL y se consigue un efecto similar aunque menos acusado mediante la sustitucion de dichos acidos grasos saturados por acidos grasos monoinsaturados.
- La sustitucion de fuentes dieteticas de acidos grasos saturados (C12:0 a C16:0) por carbohidratos reduce el nivel de colesterol-LDL y de colesterol-HDL pero no modifica la proporcion de colesterol total/colesterol- HDL, y
- la sustitucion de los acidos grasos saturados (C12:0 a C16:0) por acidos grasos trans reduce el nivel de colesterol-HDL e incrementa la proporcion de colesterol total/colesterol-HDL.
Por lo tanto, para maximizar el efecto de reduccion del nivel de colesterol de un producto para untar graso, resultana conveniente poder preparar un producto para untar graso que contuviese:
- el mmimo posible de acidos grasos saturados,
- comprendiendo dichos acidos grasos saturados:
- el mmimo posible de acidos grasos saturados con 12 a 16 atomos de carbono,
- y el maximo posible de acido estearico (C18:0), manteniendo simultaneamente una estructura, textura y sabor aceptables de dicho producto para untar graso.
Tal como se entendera, la composicion de mezcla de grasas, y especialmente la composicion de parte grasa solida estructuradora, influye mucho sobre el efecto que presenta el producto para untar graso final sobre el nivel de colesterol del consumidor.
La parte grasa solida estructuradora clasica se prepara con grasas duras estructurantes, tales como aceite de palma y fracciones del mismo, aceite de coco, palmiste o mezclas de los mismos. Lo anterior lleva a una parte grasa solida estructuradora que contiene cantidades elevadas de acido palmftico, generalmente de mas de 60%, y una cantidad bastante baja de acido estearico, generalmente inferior a 5%.
La solicitud de patente internacional n° WO-A-2002/41699 da a conocer la utilizacion de grasa de Allanblackia o grasa de Pentadesma como parte grasa solida estructuradora natural para la fabricacion de productos para untar. Dichas grasas contienen aproximadamente 60% de acido estearico. Sin embargo, el producto para untar graso finalmente preparado contiene mas de 22% de acidos grasos saturados. Ademas, el suministro de dichos aceites resulta diffcil ya que unicamente crece en zonas concretas de Africa.
Otro modo de incrementar el contenido de acido estearico en la parte grasa solida estructuradora reside en la
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utilizacion de grasas parcialmente hidrogenasas, tales como aceite de soja parcialmente hidrogenado. Dichas grasas generalmente contienen 10% a 40% de acido estearico y han sido utilizadas para preparar margarina debido a sus muy buenas propiedades de cristalizacion y estabilidad de almacenamiento. Sin embargo, dichas grasas parcialmente hidrogenasas contienen ademas niveles incrementados de grasa trans que es conocido que incrementa el nivel de colesterol.
Los aceites totalmente hidrogenados producidos a partir de aceites lfquidos que presentan originalmente un contenido elevado de acidos grasos de 18 atomos de carbono de longitud (acidos grasos C18:0, C18:1, C18:2 y C18:3), tales como aceite de colza o aceite de girasol, tambien pueden utilizarse para la preparacion de parte grasa solida estructuradora. Sin embargo, dichos aceites totalmente hidrogenados adolecen de la desventaja de que finalmente contienen una cantidad elevada de triestearina, un triglicerido derivado a partir de tres unidas de acido estearico, que presentan propiedades de cristalizacion muy pobres, lo que constituye un problema para la textura y estabilidad finales del producto para untar graso, y un comportamiento de fusion muy pobre, resultando en caractensticas de fundido extremadamente lento del producto para untar graso final. En consecuencia, dichos aceites totalmente hidrogenados no pueden ser utilizados como unico ingrediente de fase grasa dura para la preparacion de parte grasa solida estructuradora y de un producto para untar graso. El documento n° EP 2 196 094 A1 da a conocer un producto graso con una cantidad baja de acidos grasos saturados y compuesto basicamente de acido estearico. Actualmente sigue existiendo una necesidad de productos para untar grasos que contengan el mmimo posible de acidos grasos saturados, comprendiendo dichos acidos grasos saturados el mmimo posible de acidos grasos saturados con 16 atomos de carbono o menos, y el maximo posible de acido estearico (C18:0), que puedan utilizarse para la preparacion de productos para untar grasos que permitan reducir el nivel de colesterol en el consumidor, mostrando simultaneamente una estructura, textura y sabor aceptables.
Ahora inesperadamente se ha encontrado que determinadas nuevas composiciones de mezcla de grasas pueden utilizarse para preparar productos para untar grasos con acidos grasos de baja saturacion que reducen el nivel de colesterol del consumidor manteniendo simultaneamente una estructura, textura y sabor aceptables de dicho producto para untar graso.
De acuerdo con lo anteriormente expuesto, la presente invencion se refiere en primer lugar a una composicion de mezcla de grasas que comprende 20% o menos de acidos grasos saturados, entre los que:
- el 38% o menos es acido palmttico (C16:0), y
- el 20% o mas es acido estearico (C18:0),
estando constituida dicha mezcla de grasas de 5% a 100% de parte grasa solida estructuradora que contiene
entre 5% y 100% de una o mas grasas duras y por lo menos 5% de acido estearico.
La mezcla de grasas segun la presente invencion permite preparar una composicion para untar graso con acidos grasos de baja saturado que reduce el nivel de colesterol en el consumidor mostrado simultaneamente una estructura, textura y sabor aceptables.
En el contexto de la presente invencion:
- una "mezcla de grasas" se refiere a una mezcla de parte grasa solida estructuradora y aceite o grasa que puede utilizarse sin modificacion en procedimientos en los que se procesan productos para untar grasos de agua-en-aceite ("procedimiento de margarina"),
- la "parte grasa solida estructuradora" se refiere a la parte grasa de la mezcla de grasas que afecta especialmente a la estructura del producto final y permite la cristalizacion de la mezcla de grasas en el procedimiento de produccion de margarina a fin de producir los productos finales, los productos para untar grasos, que son emulsiones maleables solidas de tipo agua-en-aceite,
- la expresion "producto para untar graso" se refiere a cualquier producto en forma de una emulsion maleable solida, principalmente del tipo agua-en-aceite, derivada de grasas vegetales y/o animales solidas y/o lfquidas adecuadas para el consumo humano, con un contenido de grasas lactea que no excede de 3% del contenido graso. Preferentemente, "producto para untar graso" se refiere a margarina, margarina tres cuartos, semimargarina o producto para untar graso X% tal como se definen en el Apendice del Anexo XV del Reglamento EC n° 1234/2007,
- la expresion "acido graso saturado" y "grasa saturada" se refieren ambas a un acido saturado que contiene entre 3 y 36 atomos de carbono y que no presenta dobles enlaces entre los atomos de carbono individuales de la cadena de acido graso (es decir, la cadena de atomos de carbono se encuentra totalmente "saturada" con atomos de hidrogeno),
- "grasa dura" se refiere a cualquier grasa que se encuentra en estado solido a 10°C. Puede encontrarse no hidrogenada, (parcialmente) hidrogenada o totalmente hidrogenada. Preferentemente, "grasa dura" se
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refiere a cualquier triglicerido que se encuentra en estado solido a 10°C,
- "aceite de palma" se refiere al aceite obtenido a partir de la pulpa del fruto de la palma,
- "aceite de palmiste" se refiere al aceite obtenido a partir de las semillas del fruto de la palma,
- "grasa interesterificada" se refiere a un producto graso en el que se modifica la posicion de los acidos
grasos en la molecula de triglicerido mediante un procedimiento qmmico o enzimatico con el fin de
modificar las propiedades qmmicas, ffsicas y/o nutricionales de los triacilgliceroles. La interesterificacion puede llevarse a cabo en una unica grasa o en una mezcla de diferentes grasas,
- "aceite interesterificado" se refiere a un aceite en el que la posicion de los acidos grasos en la molecula de triglicerido se modifica mediante un procedimiento qmmico o enzimatico para modificar las propiedades qmmicas, ffsicas y/o nutricionales de los triacilgliceroles. La interesterificacion puede llevarse a cabo en un unico aceite o en una mezcla de aceites diferentes,
- "grasa hidrogenada" se refiere a un producto graso en el que se ha anadido hidrogeno a los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados,
- "aceite hidrogenado" se refiere a un aceite en el que se ha anadido hidrogeno a los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados,
- "grasa totalmente hidrogenada" se refiere a un producto graso en el que todos los dobles enlaces en los acidos grasos insaturados han sido hidrogenados para producir acidos grasos saturados,
- "aceite totalmente hidrogenado" se refiere a un aceite en el que todos los dobles enlaces en los acidos grasos insaturados han sido hidrogenados para producir acidos grasos saturados,
- "grasa fraccionada" se refiere a un producto graso separado en dos o mas fracciones mediante tratamientos termicos, solventes, detergentes y/o una combinacion de los mismos,
- "aceite fraccionado" se refiere a un aceite separado en dos o mas fracciones mediante tratamientos termicos, solventes, detergentes y/o una combinacion de los mismos,
- "nivel de colesterol-LDL" se refiere a la cantidad de lipoprotemas de baja densidad (LDL) en la sangre de un ser humano,
- "nivel de colesterol total" se refiere a la cantidad de colesterol total (CT) en la sangre de un ser humano,
- "reducir el nivel de colesterol" se refiere a la reduccion del nivel de colesterol total y/o de colesterol-LDL en la sangre, y
- a menos que se indique lo contrario, todos los valores de % son % en peso.
La presente invencion se refiere a una mezcla de grasas que comprende una cantidad baja de acidos grasos saturados. Preferentemente, la presente invencion se refiere a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente que presenta las caractensticas siguientes, individualmente o en combinacion:
- la mezcla de grasas comprende 19% o menos de acidos grasos saturados, mas preferentemente 18% o menos de acidos grasos saturados,
- 35% o menos, mas preferentemente 32% o menos, todavfa mas preferentemente 30% o menos de los acidos grasos saturados son acido palmffico,
- 24% o mas, mas preferentemente 28% o mas, todavfa mas preferentemente 32% o mas de los acidos grasos saturados son acido estearico,
- 3% o mas, mas preferentemente 2,5% o menos, todavfa mas preferentemente 2% o menos de los acidos grasos saturados son acido laurico (C12:0),
- 1,5% o menos, mas preferentemente 1,3% o menos, todavfa mas preferentemente 1% o menos de los acidos grasos saturados son acido minstico (C14:0) y/o
- la mezcla de grasas se prepara con 5% a 45%, mas preferentemente 10% a 25%, de una parte grasa solida estructuradora tal como se ha definido anteriormente.
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Segun la presente invencion, la mezcla de grasas se prepara por lo menos parcialmente a partir de una parte grasa solida estructuradora tal como se ha definido anteriormente. Preferentemente, la presente invencion se refiere a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente en la que la parte grasa solida estructuradora presenta las caractensticas siguientes, individualmente o en combinacion:
- la parte grasa solida estructuradora contiene entre 20% y 100%, mas preferentemente entre 40% y 100%, todavfa mas preferentemente entre 60% y 100% de una o mas grasas duras,
- la grasa dura se selecciona de entre:
- un aceite totalmente hidrogenado, tal como aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de colza de alto contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de canola totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de mafz totalmente hidrogenado, aceite de cacahuete totalmente hidrogenado, aceite de nuez totalmente hidrogenado, aceite de avellana totalmente hidrogenado, aceite de oliva totalmente hidrogenado, aceite de camelina totalmente hidrogenado, aceite de linaza totalmente hidrogenado, aceite de canamo totalmente hidrogenado, aceite de cartamo totalmente hidrogenado, aceite natural totalmente hidrogenado con una composicion alterada de acidos grasos mediante organismos modificados geneticamente (OMG) o mediante "cruce" tradicional, tal como aceite de alto contenido en aceite oleico, aceite de bajo contenido en aceite linolenico y aceite de baja saturacion (aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico o aceite de girasol de alto contenido en acido estearico) o una mezcla de los mismos.
- un aceite o grasa fraccionado, tal como aceite de oliva fraccionado, manteca de karite fraccionado, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de cacao fraccionado, grasa de coco fraccionado, aceite de palma fraccionado, aceite de palmiste fraccionado, grasa lactea fraccionada o una mezcla de los mismos,
- grasa dura natural, tal como manteca de cacao, manteca de karite, grasa lactea, grasa de mantequilla, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, grasa de coco o una mezcla de los mismos, y/o
- un aceite o grasa interesterificado, tal como cualquier mezcla de cualquiera de los anteriormente indicados, grasa dura natural, aceite o grasa totalmente hidrogenado y/o aceite o grasa fraccionado.
Mas preferentemente, como grasa dura se selecciona un aceite totalmente hidrogenado, un aceite o grasa fraccionado, una grasa dura natural o una mezcla de los mismos que contiene mas de 15%, preferentemente mas de 30%, mas preferentemente mas de 40% de acido estearico, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de colza de alto contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de karite fraccionada, manteca de cacao o una mezcla de los mismos,
- la parte grasa solida estructuradora contiene ademas hasta 80%, preferentemente hasta 60%, todavfa mas preferentemente hasta 40% de uno o mas aceites o grasas naturales mezclados y/o interesterificados con la grasa dura anteriormente definida. Entre los ejemplos espedficos de dicho aceite o grasa natural se incluyen aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de avellana, aceite de oliva, aceite de camelina, aceite de linaza, aceite de canamo, aceite de cartamo, variedades de aceites "naturales" en que se han alterado las composiciones de acidos grasos mediante organismos modificados geneticamente (OMG) o "cruces" tradicionales, tales como aceites de baja saturacion de alto contenido en acido oleico o bajo contenido en acido linolenico, tales como aceite de canola de alto contenido en aceite oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico y/o
- la parte grasa solida estructuradora contiene mas de 35%, mas preferentemente mas de 40%, todavfa mas preferentemente mas de 45% de acido estearico.
Mas preferentemente, la presente invencion se refiere a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente en la que la parte grasa solida estructuradora esta realizada en:
- 60% a 100% de uno o mas aceites totalmente hidrogenados o aceites o grasas fraccionados que contienen mas de 40% de acido estearico, tal como aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de colza de alto contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de cacao fraccionada y/o manteca de karite
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- interesterificada con hasta 40% de uno o mas de entre aceites o grasas naturales o fraccionadas, tales como aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, aceite de palmiste, aceite de palmiste fraccionado, manteca de karite, manteca de karite fraccionada, manteca de cacao, grasa de coco y/o grasa de coco fraccionada.
En una forma de realizacion preferida alternativa, la presente invencion se refiere a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente en la que la composicion de parte grasa solida estructuradora comprende:
- entre 20% y 100% de una o mas grasas duras, tales como aceite totalmente hidrogenado, un aceite o grasa fraccionado y/o un aceite o grasa interesterificado que contiene mas de 15%, preferentemente mas de 30%, mas preferentemente mas de 40% de acido estearico, y
- entre 0% y 80% de uno o mas aceites o grasas naturales o fraccionados seleccionados de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, aceite de palmiste, manteca de karite, manteca de cacao y grasa de coco, mezclando o interesterificando dicho aceite o grasa natural o fraccionado con la grasa dura,
estando libre dicha parte grasa solida estructuradora de aceite de palma y fracciones de la misma.
Mas preferentemente, la presente invencion se refiere a una parte grasa solida estructuradora tal como se ha definido anteriormente que presenta las caractensticas siguientes, individualmente o en combinacion:
- la parte grasa solida estructuradora contiene entre 40% y 100%, mas preferentemente entre 60% y 100% de una o mas grasas duras tal como se ha definido anteriormente,
- la grasa dura contiene mas de 15% de acido estearico, mas preferentemente mas de 30% de acido estearico. Todavfa mas preferentemente, la grasa dura se selecciona de entre un aceite totalmente hidrogenado o un aceite o grasa fraccionado que contiene mas de 40% de acido estearico, tal como aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de colza de alto contenido en acido erucico totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de mafz totalmente hidrogenado o aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de karite fraccionada, manteca de cacao o una mezcla de los mismos,
- la parte grasa solida estructuradora contiene entre 0% y 60%, mas preferentemente entre 0% y 40% de uno o mas aceites o grasas naturales o fraccionados tal como se han definido anteriormente,
- la grasa dura tal como se ha definido anteriormente se interesterifica con uno o mas aceites o grasas naturales o fraccionados tal como se ha definido anteriormente, y/o
- la parte grasa solida estructuradora tambien se encuentra libre de aceite de palmiste y fracciones de la misma.
La parte grasa solida estructuradora segun la presente invencion puede prepararse segun procedimientos clasicos conocidos por el experto en la materia.
La mezcla de grasas segun la presente invencion puede prepararse a partir de ingredientes adicionales ademas de la grasa dura tal como se ha definido anteriormente. De acuerdo con lo anterior, la presente invencion se refiere ademas a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente que contiene ademas entre 65% y 95%, preferentemente entre 75% y 90% de uno o mas aceites.
Preferentemente, dicho aceite adicional se selecciona de entre aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de canola, aceite de girasol, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de avellana, aceite de oliva, aceite de camelina, aceite de linaza, aceite de canamo, aceite de cartamo y variedades de aceites "naturales" en los que se han alterado las composiciones de acidos grasos con organismos modificados geneticamente (OMG) o mediante "cruces" tradicionales, tales como aceites de alto contenido en acido oleico, de bajo contenido en acido linolenico o de baja saturacion (aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en
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acido linolenico o aceite de girasol de alto contenido en acido estearico) o una mezcla de los mismos.
Mas preferentemente, se selecciona dicho aceite adicional de entre aceites lfquidos que contienen menos de 15% de grasas saturadas, de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico o aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico.
Resulta preferente que la mezcla de grasas segun la presente invencion se encuentre libre de aceite de palma y fracciones del mismo, y todavfa mas preferentemente que la mezcla de grasas segun la presente invencion se encuentre libre de tanto aceite de plasma como aceite de palmiste y fracciones de los mismos. De acuerdo con lo anterior, la presente invencion se refiere ademas a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente, encontrandose dicho producto para untar graso libre de aceite de palma y fracciones del mismos. Mas preferentemente, la presente invencion se refiere ademas a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente, encontrandose dicho producto para untar graso libre de aceite de palma y fracciones del mismo y de palmiste y fracciones del mismo.
Resulta adicionalmente preferente que la mezcla de grasas segun la presente invencion contenga cantidades bajas de acidos grasos trans. De acuerdo con lo anterior, la presente invencion se refiere ademas a una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente que contiene menos de 5%, preferentemente menos de 2% y mas preferentemente de menos de 1% de acidos grasos trans.
Ademas de los ingredientes anteriormente indicados, la mezcla de grasas segun la presente invencion puede contener ademas acidos grasos omega-3 de cadena larga procedentes de aceites de pescado o aceites de algas.
La mezcla de grasas segun la presente invencion puede prepararse segun procedimientos clasicos conocidos por el experto en la materia.
Tal como se ha explicado anteriormente, la mezcla de grasas segun la presente invencion puede utilizarse para preparar productos para untar grasos que reducen el nivel de colesterol en el consumidor. De acuerdo con lo anterior, la presente invencion se refiere ademas a una composicion para untar grasa que comprende entre 10% y 90% de una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente.
Preferentemente, la presente invencion se refiere a un producto para untar graso tal como se ha definido anteriormente que comprende entre 15% y 85% de una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente. Mas preferentemente, la presente invencion se refiere a un producto para untar graso que comprende entre 18% y 82% de una mezcla de grasas tal como se ha definido anteriormente.
Ademas de la mezcla de grasas, el producto para untar graso segun la presente invencion puede contener ademas algunos ingredientes clasicos, tales como agua; componentes lacteos, tales como leche, nata, yogur y quark; emulsionantes, tales como monogliceridos, digliceridos, lecitinas, polirricinoleato de poliglicerol; esteres de acidos organicos de acidos grasos (tales como E472a-f) y esteres de poliglicerol de acido graso; annato o beta- caroteno, vitamina A, vitamina D, vitamina E, sal, acido cftrico; conservantes, tales como acido sorbico o sales del mismo y EDTA; espesantes, tales como gelatina, almidones y pectinas; agentes saborizantes y antioxidantes, tales como tocoferoles.
El producto para untar graso segun la presente invencion puede prepararse segun procedimientos clasicos conocidos por el experto en la materia. A tttulo de ejemplo, el producto para untar graso segun la presente invencion puede prepararse mediante un procedimiento que comprende las etapas siguientes:
- preparacion de ingredientes solubles en agua concentrados, tales como sales, acidos, espesantes, solidos lacteos, conservantes y agentes saborizantes que se disuelven en la fase acuosa en la proporcion deseada en tanques de pesaje,
- emulsionamiento de la fase acuosa obtenida de esta manera y una mezcla de grasas segun la presente invencion en un tanque de agitacion en una proporcion de 10/90 a 90/10, o alternativamente, la mezcla de grasas segun la presente invencion y la fase acuosa se mezclan entre sf mediante la utilizacion de una bomba dosificadora,
- calentamiento de la emulsion obtenida con el fin de garantizar una seguridad microbiologica perfecta del producto acabado,
- enfriamiento de dicha emulsion en equipos dedicados a una temperatura inferior al punto de fusion de la mezcla de grasas a fin de permitir la cristalizacion, sometiendo la mezcla simultaneamente a alta cizalla para permitir el desarrollo de los necesarios cristales minusculos de grasa.
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A continuacion se ilustra la presente invencion de manera no limitativa mediante los ejemplos siguientes.
Ejemplo 1: procedimiento para la preparacion de una composicion de mezcla de grasas segun la invencion
Se preparo parte grasa solida estructuradora para los experimented a escala piloto a partir de materias primas grasas y aceites refinados y desodorizados mediante la utilizacion de interesterificacion qmmica.
La parte grasa solida estructuradora qmmicamente interesterificada ademas se blanqueo y desodorizo a escala piloto.
La mezcla de grasas para las pruebas a escala piloto de producto para untar graso se preparo mediante la mezcla de parte grasa solida estructuradora desodorizada con aceite lfquido.
La mezcla de aceites se llevo a cabo a una temperatura de 60°C, en la que todas las partes de la mezcla de grasas se encuentran en forma lfquida.
Interesterificacion qmmica
Se llevo a cabo la interesterificacion qmmica en un matraz de fondo redondo de 2.000 ml con tres cuellos. Se conecto el cuello central a la bomba de succion. Se utilizo el segundo cuello para insertar un termometro para monitorizar la temperatura de la reaccion. El tercer cuello se cubrio con la tapa.
El matraz que contema componentes de grasa dura y agitador magnetico se introdujo en el bano de aceite de silicona caliente, que se dejo sobre la placa caliente magnetica. Se conecto el termometro y la bomba de succion al matraz.
La grasa se calento a 117°C y se seco durante 1 hora con una bomba de succion. Tras 1 hora de secado, se retiro el vacte y se redujo la temperatura a 90°C. A continuacion, se anadio cuidadosamente el catalizador, solucion de metilato sodico (al 30% p/p) en una cantidad de 1,4% de grasa y aceite. El tiempo de la reaccion de interesterificacion con el catalizador fue de 30 min. Tras 30 min de reaccion, se transfirio la grasa interesterificada a 2.000 ml mediante embudo de separacion y se lavo inmediatamente con agua destilada caliente hasta que la fase de agua descargada fuese neutra.
Se observo la neutralizacion con fenolftalema.
La grasa interesterificada lavada se seco nuevamente bajo vacte a 110°C hasta detenerse el burbujeo, mostrando que la grasa interesterificada se habfa secado.
Finalmente, las grasas interesterificadas se filtraron a traves de sulfato sodico anhidro.
Blanqueo
El blanqueo de la grasa interesterificada obtenida se llevo a cabo en un reactor discontinuo piloto de 7 litros mediante la adicion de tierra blanqueante al 0,5% (Tonsil Standard 316FF).
La reaccion se llevo a cabo a 90°C durante 30 min. Se anadio medio filtrante (Clarcel) hasta 0,5% y la temperatura se redujo a 70°C antes de la filtracion.
La filtracion se llevo a cabo bajo presion de N2 (2 bar) en el reactor.
La grasa filtrada se transfirio directamente al desodorizador para la desodorizacion.
Desodorizacion
A continuacion, la grasa interesterificada se desodorizo en un reactor discontinuo piloto de 5 litros. La desodorizacion se llevo a cabo a 190°C durante 3 horas bajo vacte de 3 mbar.
Se ajusto el consumo de vapor de despojamiento total durante la desodorizacion a 10% respecto al aceite. Tras la desodorizacion, se enfrio el producto a 70°C antes de transferir a un recipiente.
La grasa interesterificada blanqueada y desodorizada se almaceno a 10°C para los ensayos de producto para untar graso.
En los Ejemplos 2 a 5 a continuacion, los datos de composicion de acidos grasos de la mezcla de grasas
incluyen el contenido espedfico de acidos grasos saturados, es dedr, C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0, ya que estos acidos grasos se definen como los acidos grasos cnticos la cantidad de los cuales debe ser controlada. Sin embargo, la cantidad total de acidos grasos saturados (SAFA, Saturated Fatty Acids) inclrna ademas otros acidos grasos saturados, tales como C8:0, C10:0 y C20:0.
5
Ejemplo 2 - Composicion de la mezcla de grasas 1
Se preparo la mezcla de grasas 1 segun el procedimiento del Ejemplo 1.
10 La composicion de la mezcla de grasas 1 obtenida se informa en la Tabla 1.1, a continuacion.
Tabla 1.1 - Mezcla de grasas 1
Ingredientes
%(p/p)
Parte grasa solida estructuradora 1 (composicion para la interesterificacion)
16%
Aceite de colza totalmente hidrogenado
30%
Grasa de coco
30%
Aceite de colza
20%
Manteca de cacao
20%
Aceite lfquido
84%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico
100%
15 El contenido exacto de acidos grasos saturados (SAFA), acidos grasos monoinsaturados (MUFA) y acidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la mezcla de grasas 1 se informa en la Tabla 1.2, posteriormente.
La mezcla de grasas 1 contiene ademas 0,5% de acidos grasos trans.
20 Tabla 1.2 - Mezcla de grasas 1
SAFA (% p/p)
MUFA (% p/p) PUFA (% p/p)
C12:0
C14:0 C16:0 C18:0
2,2
1,0 5,5 7,2 56,5 24,7
18,3
Ejemplo 3 - Composicion de la mezcla de grasas 2
25 Se preparo la mezcla de grasas 2 segun el procedimiento del Ejemplo 1.
La composicion de la mezcla de grasas 2 obtenida se informa en la Tabla 2.1, a continuacion.
Tabla 2.1 - Mezcla de grasas 2 30
Ingredientes
%(p/p)
Parte grasa solida estructuradora 2 (composicion para la interesterificacion)
15%
Aceite de colza totalmente hidrogenado
40%
Grasa de coco
30%
Olema de karite
30%
Aceite lfquido
85%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico
100%
El contenido exacto de acidos grasos saturados (SAFA), acidos grasos monoinsaturados (MUFA) y acidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la mezcla de grasas 2 se informa en la Tabla 2.2, posteriormente.
35 La mezcla de grasas 2 contema ademas 0,5% de acidos grasos trans.
Tabla 2.2 - Mezcla de grasas 2
SAFA (% p/p)
MUFA (% p/p) PUFA (% p/p)
C12:0
C14:0 C16:0 C18:0
2,1
0,9 4,8 8,3 56,6 24,4
18,5
Ejemplo 4 - Composicion de mezcla de grasas
5
Se preparo una mezcla de grasas 3 segun el procedimiento del Ejemplo 1.
La composicion de la mezcla de grasas 3 obtenida se informa en la Tabla 3.1, a continuacion. 10 Tabla 3.1 - Mezcla de grasas 3
Ingredientes
%(p/p)
Parte grasa solida estructuradora 3 (composicion para la interesterificacion)
12%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado
60%
Grasa de coco
40%
Aceite lfquido
88%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico
100%
El contenido exacto de acidos grasos saturados (SAFA), acidos grasos monoinsaturados (MUFA) y acidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la mezcla de grasas 3 se informa en la Tabla 3.2, posteriormente.
15
La mezcla de grasas 3 contema ademas 0,5% de acidos grasos trans.
Tabla 3.2 - Mezcla de grasas 3
SAFA (% p/p)
MUFA (% p/p) PUFA (% p/p)
C12:0
C14:0 C16:0 C18:0
2,2
1,0 4,9 8,2 56,0 24,8
18,7
20
25
Ingredientes
%(p/p)
Parte grasa solida estructuradora 4 (composicion para la interesterificacion)
9,5%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico totalmente hidrogenado
60%
Grasa de coco
40%
Aceite lfquido
90,5%
Aceite de colza de bajo contenido en acido erucico
100%
Ejemplo 5 - Composicion de la mezcla de grasas 4
Se preparo una mezcla de grasas 4 segun el procedimiento del Ejemplo 1.
La composicion de la mezcla de grasas 4 obtenida se informa en la Tabla 4.1, a continuacion. Tabla 4.1 - Mezcla de grasas 4
30 El contenido exacto de acidos grasos saturados (SAFA), acidos grasos monoinsaturados (MUFA) y acidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la mezcla de grasas 4 se informa en la Tabla 4.2, posteriormente.
La mezcla de grasas 4 contema ademas 0,5% de acidos grasos trans.
35 Tabla 4.2 - Mezcla de grasas 4
SAFA (% p/p)
MUFA (% p/p) PUFA (% p/p)
C12:0
C14:0 C16:0 C18:0
1,8
0,8 4,8 6,9 57,5 27,5
16,5
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30
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Ejemplo 5 - Producto para untar graso
En primer lugar, se prepare una fase grasa constituida de todos los ingredientes solubles en fase grasa y se prepare una fase acuosa constituida de todos los ingredientes solubles en fase acuosa.
Las composiciones de la fase grasa y de la fase acuosa se informan en la Tabla 5, posteriormente.
La temperature de la fase grasa se incremento a 55°C y la temperature de la fase acuosa, a 60°C. Se formo la emulsion en un tanque de emulsion de 3 litros mediante la mezcla de la fase acuosa en la fase grasa.
A continuacion, la emulsion de producto para untar graso se cristalizo continuamente mediante dos intercambiadores de calor de superficie con pala rascadora a 600 rpm y temperatura de salida de entre 13°C y 15°C.
Finalmente, los productos se envasaron en vasos de plastico y se almacenaron a 5°C.
Se prepararon los productos para untar grasos A a F siguiendo el procedimiento anteriormente indicado. La composicion de los productos para untar grasos obtenidos se informa en la Tabla 5, a continuacion.
Tabla 5 - Productos para untar grasos A a F
Ingredientes
Producto para untar graso
A
B C D E F
FASE GRASA
Mezcla de grasas (m.g.)
59,26% de m.g. 1 39,49% de m.g. 1 59,26% de m.g. 2 49,26% de m.g. 3 49,26% de m.g. 4 39,49% de m.g. 2
DSM beta - caroteno 30% FS
0,002% 0,002% 0,002% 0,002% 0,002% 0,002%
Palsgaard DMG 0291
0,40% 0,40% 0,40% 0,40% 0,40% 0,40%
Grindsted PGPR 90 Kosher
- 0,10 % - - - 0,10%
Lectina de girasol
0,33% - 0,33% 0,33% 0,33% -
Saborizante soluble en grasas de mantequilla Firmenich T05282
0,004% 0,004% 0,004% 0,004% 0,004% 0,004%
Grasas totales
60,00% 40,00% 60,00% 50,00% 50,00% 40,00%
FASE ACUOSA
Agua
39,65% 59,65% 39,65% 49,65% 49,65% 59,65%
Sal
0,30% 0,30% 0,30% 0,30% 0,30% 0,30%
Acido cftrico
0,03% 0,03% 0,03% 0,03% 0,03% 0,03%
Saborizante soluble en fase acuosa de mantequilla Firmenich T04965
0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Ejemplo 6 - Calculo del efecto sobre el nivel de colesterol
Metodo de calculo
Se calculo el efecto de cada una de las composiciones para untar grasas A a F anteriormente indicadas sobre el nivel de colesterol utilizando los factores informados por la Administracion Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Administration) en la Tabla 3 (Efectos estimados de cambio de los lfpidos y lipoprotemas sericas para un grupo de sujetos en el caso de que se sustituya isocaloricamente un uno por ciento de la energfa en la dieta procedente de carbohidratos por un acido graso particular) del Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids [Opinion del panel cientffico sobre productos dieteticos, nutricion y alergias a peticion de la Comision referida a la presencia de acidos grasos trans en alimentos y el efecto sobre la salud humana del consumo de acidos grasos trans], EFSA Journal 81:1-49, 2004.
Segun dicho metodo, el efecto de reduccion del nivel de colesterol de una mezcla de grasas puede calcularse utilizando la formula siguiente:
- Cambio del colesterol total (CT) en mmoles/l = +0,031*acidos grasos trans-monoinsaturados +0,069*acido laurico +0,059*acido minstico +0,041*acido palmttico - 0,01*acido estearico - 0,006*acidos grasos cis-
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monoinsaturados - 0,021*acidos grasos cis-poliinsaturados.
- Cambio de LDL en mmoles/l = +0,040*acidos grasos trans-monoinsaturados + 0,052*acido laurico + 0,048*acido minstico + 0,039*acido palmttico - 0,004*acido estearico - 0,009*acidos grasos cis- monoinsaturados - 0,019*acidos grasos cis-poliinsaturados.
Resultados 1
Se calculo el efecto de reduccion del nivel de colesterol respecto a 100% de grasas, que representa el efecto de reduccion del nivel de colesterol de la mezcla de grasas. Este efecto tambien puede calcularse para mezclas de grasas como la grasa de mantequilla, proporcionando la oportunidad de comparar el efecto de diferentes mezclas de grasas sobre los niveles de colesterol.
Los resultados calculados que se obtuvieron se informan en la Tabla 6, a continuacion.
Tabla 6
Grasas 100%
SAFA Cambio del CT (mmoles/l) Cambio del LDL (mmoles/l)
Mezcla de grasas 1
18,3 -0,48 -0,61
Mezcla de grasas 2
18,5 -0,53 -0,65
Mezcla de grasas 3
18,7 -0,52 -0,64
Mezcla de grasas 4
16,5 -0,57 -0,70
Grasa de mantequilla
68,8 1,82 1, 61
Mezcla de grasas de Beviva 50%
31,4 0,52 0,30
Mezcla de grasas de Primevere Leger 25%
20,9 -0,05 -0, 25
Mezcla de grasas de Vita Hjertego 70%
22,4 -0,36 -0,44
Todas las mezclas de grasas segun la presente invencion indujeron una reduccion de los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL, mientras que una composicion clasica de grasa de mantequilla indujo un incremento de los niveles de colesterol total de y colesterol-LDL.
Ademas, las mezclas de grasas segun la presente invencion indujeron una reduccion significativamente mas fuerte de los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL en comparacion con las mezclas de grasas utilizadas para preparar los productos para untar grasos disponibles comercialmente.
Resultados 2
En el ser humano se considera generalmente que el nivel serico de colesterol total no debena ser inferior a 5 mmoles por litro, mientras que el nivel de colesterol-LDL no debena ser inferior a 3 mmoles por litro.
Se considera generalmente que puede reivindicarse que un producto presenta un efecto de reduccion del nivel de colesterol en el caso de que permita una reduccion del nivel de colesterol de por lo menos 7% a 10%.
La cantidad de mezcla de grasas (en gramos) necesaria para reducir el nivel de colesterol total y el nivel de
colesterol-LDL de 10% se calculo considerando que los niveles sericos iniciales de colesterol eran de:
- 5 mmoles de colesterol total por litro,
- 6 mmoles de colesterol total por litro,
- 3 mmoles de colesterol-LDL por litro y
- 3,5 mmoles de colesterol-LDL por litro.
Los resultados calculados que se obtuvieron se informan en la Tabla 7, a continuacion.
Tabla 7
Mezcla de grasas
SAFA Cantidad (g) de mezcla de grasas necesaria para una reduccion del CT de 10% Cantidad (g) de mezcla de grasas necesaria para una reduccion del LDL de 10%
Nivel inicial 5 mmoles/l Nivel inicial 6 mmoles/l Nivel inicial 3 mmoles/l Nivel inicial 3,5 mmoles/l
Mezcla de grasas 1
18,3 104 125 49 57
Mezcla de grasas 2
18,5 94 113 46 54
Mezcla de grasas 3
18,7 96 115 47 55
Mezcla de grasas 4
16,5 88 105 43 50
5
10
15
20
25
Mezcla de grasas de Beviva 50%
31,4 - - - -
Mezcla de grasas de Primevere Leger 25%
20,9 1000 1200 120 140
Mezcla de grasas de Vita Hjertego 70%
22,4 139 167 68 80
Grasa de mantequilla
68,8 - - - -
-: ningun efecto de reduccion del nivel de colesterol
La cantidad de mezcla de grasas (en gramos) necesaria para reducir el nivel de colesterol total y el nivel de colesterol-LDL en 10% resulta mucho mas importante con mezclas de grasas utilizadas preparar productos para untar grasos disponibles comercialmente que con la composicion de mezcla de grasas segun la presente invencion.
Por lo tanto, las mezclas de grasas segun la presente invencion inducen una reduccion significativamente mas fuerte de los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL que las mezclas de grasas utilizadas para preparar productos para untar grasos disponibles comercialmente.
Ejemplo 7 - Evaluacion por un panel experto sensorial
Se llevo a cabo una evaluacion sensorial de los productos para untar grasos A a F por un panel experto en margarinas con 6 miembros.
Los resultados demuestran que la totalidad de los productos para untar grasos A a F presentan una estructura para untar suave, en la que no se produce separacion de aceite o agua ni grumosidad o fragilidad durante el untado.
Ademas, se ha descrito que todas las muestras presentan un ligero sabor a mantequilla y presentan caractensticas de fundido rapido.
De esta manera, a pesar de que los productos para untar grasos segun la invencion contienen menos de 20% de acidos grasos saturados, presentan una estructura en emulsion maleable solida que es caractenstica de la definicion de productos para untar grasos segun el Apendice del Anexo XV del Reglamento CE n° 1234/2007.

Claims (18)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Composicion de mezcla de grasas que comprende 20% o menos de acidos grasos saturados de entre los que:
    - 38% o menos son acido palmttico (C16:0); y
    - 20% o mas son acido estearico (C18:0);
    estando realizada dicha mezcla de grasas en 5% a 100% de una parte grasa solida estructuradora que contiene de 5% a 100% de una o mas grasas duras y por lo menos 5% de acido estearico.
  2. 2. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 1, caracterizada por que 32% o menos de los acidos grasos saturados son acido palmttico.
  3. 3. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizada por que 28% o mas de los acidos grasos saturados son acido estearico.
  4. 4. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por que 3% o menos de los acidos grasos saturados son acido laurico.
  5. 5. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por que 1,5% o menos de los acidos grasos saturados son acido minstico.
  6. 6. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por que esta realizada en 5% a 45% de parte grasa solida estructuradora.
  7. 7. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por que la grasa dura se selecciona de entre un aceite hidrogenado completamente, un aceite o grasa fraccionado/a, un aceite o grasa interesterificado/a, o una mezcla de los mismos.
  8. 8. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 7, caracterizada por que la grasa dura se selecciona de entre aceite de colza de bajo contenido en acido erucico hidrogenado completamente, aceite de colza de alto contenido en acido erucico hidrogenado completamente, aceite de girasol hidrogenado completamente, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de karite fraccionada, manteca de cacao, o una mezcla de los mismos.
  9. 9. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada por que la parte grasa solida estructuradora contiene ademas hasta 80% de uno/a o mas aceites o grasas naturales seleccionados de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de avellana, aceite de oliva, aceite de camelina, aceite de linaza, aceite de canamo, aceite de cartamo, aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, o aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, estando mezclado/a y/o interesterificado/a dicho aceite o grasa natural con la grasa dura.
  10. 10. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por que la parte grasa solida estructuradora esta realizada en:
    - 60% a 100% de uno o mas aceites hidrogenados completamente o aceites o grasas fraccionados/as que contienen mas de 40% de acido estearico seleccionados de entre aceite de colza de bajo contenido en acido erucico hidrogenado completamente, aceite de colza de alto contenido en acido erucico hidrogenado completamente, aceite de girasol hidrogenado completamente, aceite de soja hidrogenado completamente, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico fraccionado, manteca de cacao fraccionada y/o manteca de karite fraccionada,
    - interesterificada con hasta 40% de uno/a o mas aceites o grasas naturales o fraccionados seleccionados de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, aceite de palmiste, aceite de palmiste fraccionado, manteca de karite, manteca de karite fraccionada, manteca de cacao, grasa de coco y/o grasa de coco fraccionada.
  11. 11. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por que la parte grasa solida estructuradora comprende:
    5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    - desde 20% a 100% de una o mas grasas duras seleccionadas de entre un aceite hidrogenado completamente, un aceite o una grasa fraccionado/a, y/o un aceite o una grasa interesterificado/a que contienen mas de 15% de acido estearico; y
    - desde 0% a 80% de uno o mas aceites o grasas naturales o fraccionados seleccionados de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico, aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico, aceite de girasol de alto contenido en acido estearico, aceite de palmiste, manteca de karite, manteca de cacao y grasa de coco, estando mezclado/a y/o interesterificado/a dicho aceite o grasa natural o fraccionado/a con la grasa dura;
    estando dicha parte grasa solida estructuradora libre de aceite de palma y sus fracciones.
  12. 12. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 11, caracterizada por que la parte grasa solida estructuradora esta libre de aceite de palmiste y sus fracciones.
  13. 13. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada por que contiene ademas de 65% a 95% de uno o mas aceites.
  14. 14. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 13, caracterizada por que el aceite adicional contenido en la mezcla de grasas se selecciona de entre aceite de canola, aceite de girasol, aceite de colza de bajo contenido en acido erucico, aceite de girasol de alto contenido en acido oleico, aceite de soja, aceite de mafz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de canola de alto contenido en acido oleico o aceite de soja de bajo contenido en acido linolenico.
  15. 15. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizada por que esta libre de aceite de palma y sus fracciones.
  16. 16. Mezcla de grasas segun la reivindicacion 15, caracterizada por que esta libre de aceite de palmiste y sus fracciones.
  17. 17. Mezcla de grasas segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizada por que contiene menos de 5% de acidos grasos trans.
  18. 18. Composicion para untar de grasas que comprende desde 10% a 90% de una mezcla de grasas como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17.
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