ES2626385T3 - Manufacturing process of a fermented dairy product - Google Patents

Abstract

Un proceso de fabricación de un producto lácteo fermentado que comprende las siguientes etapas: a) proporcionar leche que tenga un contenido de grasa de al menos el 1 % en peso, preferentemente al menos el 3 % en peso, b) calentar la leche a una temperatura de 80 ºC a 99 ºC, preferentemente de 85 ºC a 95 ºC, c) enfriar la leche a una temperatura de 30 ºC a 45 ºC, d) inocular la leche con un cultivo de partida que comprenda bacterias acidolácticas, e) permitir una fermentación a una temperatura de 30 ºC a 45 ºC, con una disminución de pH a un pH de rotura al que las proteínas se coagulen para formar una cuajada, f) romper y dividir la cuajada, g) permitir la separación del suero de la leche de la cuajada y retirar parcialmente el suero de la leche para obtener una masa concentrada de color blanco, h) mezclar la masa de color blanco, i) alisar la masa de color blanco, y j) acondicionar y enfriar a una temperatura de 1 ºC a 10 ºC, en el que las etapas a), b), c), d), e), f), g) y h) se realizan en un mismo tanque único.A manufacturing process of a fermented milk product comprising the following steps: a) providing milk having a fat content of at least 1% by weight, preferably at least 3% by weight, b) heating the milk to a temperature from 80 ° C to 99 ° C, preferably from 85 ° C to 95 ° C, c) cooling the milk to a temperature of 30 ° C to 45 ° C, d) inoculating the milk with a starting culture comprising acid-lactic bacteria, e) allowing a fermentation at a temperature of 30 ºC to 45 ºC, with a decrease in pH at a breakage pH at which proteins coagulate to form a curd, f) break and divide the curd, g) allow the separation of whey from milk from the curd and partially remove the whey from the milk to obtain a white concentrated dough, h) mix the white dough, i) smooth the white dough, and j) condition and cool to a temperature of 1 ° C to 10 ° C, in which steps a), b), c), d), e), f), g) and h) are carried out in the same single tank.

Description

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DESCRIPCIONDESCRIPTION

Proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado Sector de la tecnicaManufacturing process of a fermented dairy product Technology sector

La invencion se refiere a un proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado. El proceso puede realizarse con ajustes de equipos compactos simples, con lo que permite una produccion de calidad uniforme.The invention relates to a manufacturing process of a fermented milk product. The process can be carried out with simple compact equipment adjustments, allowing for a uniform quality production.

Estado de la tecnicaState of the art

Se conocen productos lacteos fermentados tales como yogures. A escala industrial normalmente se producen mediante procesos que implican la normalizacion de la leche, la pasteurizacion, la homogeneizacion y la fermentacion. Tambien se han descrito procesos que implican una retirada parcial del suero de la leche despues de la fermentacion. Dichos procesos permiten la obtencion de productos mas ricos.Fermented dairy products such as yogurts are known. On an industrial scale they are normally produced by processes that involve the normalization of milk, pasteurization, homogenization and fermentation. Processes involving a partial withdrawal of whey from milk after fermentation have also been described. These processes allow obtaining richer products.

El documento http://
www.strateoie-aims.com/events/conferences/6-xviieme-conference-de-/-The document http: //
www.strateoie-aims.com/events/conferences/6-xviieme-conference-de-/-

aims/communications/1512-repondre-aux-defis-du-developpement-durable-par-linnovation-estrateoioue-une-etude- de-cas/download desvela en la pagina 13 que en los procesos de preparacion de yogures, la pasteurizacion y la fermentacion pueden realizarse en un solo tanque para minimizar las inversiones. Sin embargo, existe una necesidad de procesos mejorados que puedan conducir a productos mas ricos, con una buena uniformidad de produccion.aims / communications / 1512-repondre-aux-defis-du-developpement-durable-par-linnovation-estrateoioue-une-etude- de-cas / download reveals on page 13 that in the yogurt preparation processes, pasteurization and The fermentation can be done in a single tank to minimize investments. However, there is a need for improved processes that can lead to richer products, with good production uniformity.

El documento CA2183334 describe un proceso de fabricacion de yogur en el que se retira algo de suero de la leche en un segundo vaso diferente de un primer vaso de fermentacion. El suero de la leche se retira haciendolo pasar a traves de un tamiz dispuesto en la parte inferior del segundo vaso. Sin embargo, dichos procesos y equipos no son convenientes para instalaciones compactas.Document CA2183334 describes a manufacturing process of yogurt in which some whey is removed from the milk in a second different vessel from a first fermentation vessel. The whey is removed by passing it through a sieve arranged in the lower part of the second glass. However, such processes and equipment are not suitable for compact installations.

Documento EP359300 describe procesos y equipos para la fabricacion de yogures en una unidad de produccion movil. Sin embargo, existe una necesidad de diferentes procesos compactos que permitan la obtencion de diferentes productos, especialmente productos mas ricos, por ejemplo con una textura cremosa, que son apreciados por los consumidores y/o se perciben como que corresponden a productos artesanales.Document EP359300 describes processes and equipment for the manufacture of yogurts in a mobile production unit. However, there is a need for different compact processes that allow obtaining different products, especially richer products, for example with a creamy texture, which are appreciated by consumers and / or are perceived as corresponding to artisanal products.

Existe una necesidad de procesos y productos que puedan implementarse cerca de los sitios de explotacion agropecuaria y despues puedan distribuirse, por ejemplo, localmente. Dichos procesos y productos son utiles para reducir el transporte y/o para ofrecer productos que se perciben como naturales, autenticos y/o regionales.There is a need for processes and products that can be implemented near the farms and then can be distributed, for example, locally. These processes and products are useful to reduce transport and / or to offer products that are perceived as natural, authentic and / or regional.

Objeto de la invencionObject of the invention

La invencion aborda al menos uno de los problemas y/o necesidades mencionados anteriormente con un proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado que comprende las siguientes etapas:The invention addresses at least one of the problems and / or needs mentioned above with a manufacturing process of a fermented milk product comprising the following steps:

a) proporcionar leche que tenga un contenido de grasa de al menos el 1 % en peso, preferentemente al menos el 3 % en peso,a) provide milk having a fat content of at least 1% by weight, preferably at least 3% by weight,

b) calentar la leche a una temperatura de 80 °C a 99 °C, preferentemente de 85 °C a 95 °C,b) heat the milk to a temperature of 80 ° C to 99 ° C, preferably 85 ° C to 95 ° C,

c) enfriar la leche a una temperatura de 30 °C a 45 °C,c) cool the milk to a temperature of 30 ° C to 45 ° C,

d) inocular la leche con un cultivo de partida que comprenda bacterias acidolacticas,d) inoculate the milk with a starting culture comprising acidolactic bacteria,

e) permitir una fermentacion a una temperatura de 30 °C a 45 °C, con una disminucion de pH a un pH de rotura al que las protemas se coagulen para formar una cuajada,e) allow a fermentation at a temperature of 30 ° C to 45 ° C, with a decrease in pH at a breakage pH at which the proteins coagulate to form a curd,

f) romper y dividir la cuajada,f) break and divide the curd,

g) permitir la separacion del suero de la leche de la cuajada y retirar parcialmente el suero de la leche para obtener una masa concentrada de color blanco,g) allow the separation of the whey from the curd and partially withdraw the whey from the milk to obtain a white concentrated mass,

h) mezclar la masa de color blanco,h) mix the white dough,

i) alisar la masa de color blanco, yi) smooth the white mass, and

j) acondicionar y enfriar a una temperatura de 1 °C a 10 °C,j) condition and cool to a temperature of 1 ° C to 10 ° C,

en el que las etapas a), b), c), d), e), f), g) y h) se realizan en un mismo tanque unico.in which steps a), b), c), d), e), f), g) and h) are carried out in the same single tank.

Se ha descubierto que el proceso permite una dispersion sorprendentemente buena de grasa en la masa de color blanco que tiene una textura rica, con una viscosidad sustancialmente alta. Se ha descubierto, de este modo, que el proceso permite sorprendentemente una produccion uniforme de productos, con una concentracion uniforme de grasa de los productos envasados despues del acondicionamiento: los productos envasados que comprenden la masa de color blanco de la parte inferior del tanque tienen sustancialmente la concentracion de grasa de los productos envasados que comprenden la masa de color blanco de la parte superior del tanque. Se ha descubierto sorprendentemente que no hay problemas de uniformidad de la produccion debido a la formacion de la capa de grasa en la parte superior del tanque durante la fermentacion.It has been found that the process allows a surprisingly good dispersion of fat in the white dough that has a rich texture, with a substantially high viscosity. It has been discovered, in this way, that the process surprisingly allows a uniform production of products, with a uniform fat concentration of the products packaged after conditioning: the packaged products comprising the white mass of the bottom of the tank have substantially the fat concentration of packaged products comprising the white mass of the top of the tank. It has been surprisingly discovered that there are no problems of production uniformity due to the formation of the fat layer on the top of the tank during fermentation.

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Se menciona que la masa de color blanco tiene preferentemente una viscosidad de 1000 a 3500 mPa.s, por ejemplo de 1200 a 3500 mPa.s, preferentemente de 1500 a 3000 mPa.s, por ejemplo de 1000 a 1200 mPa.s o de 1200 a 1500 mPa.s o de 1500 a 1750 mPa.s o de 1750 a 2000 mPa.s o de 2000 mPa.s a 2250 mPa.s o de 2250 a 2500 mPa.s o de 2500 a 2750 mPa.s o de 2750 a 3000 mPa.s. Se considera que dichas viscosidades son viscosidades sustancialmente altas. Se considera que los productos con dichas viscosidades tienen una textura rica.It is mentioned that the white mass preferably has a viscosity of 1000 to 3500 mPa.s, for example 1200 to 3500 mPa.s, preferably 1500 to 3000 mPa.s, for example 1000 to 1200 mPa.s or 1200 at 1500 mPa.so of 1500 to 1750 mPa.so of 1750 to 2000 mPa.so of 2000 mPa.so to 2250 mPa.so of 2250 to 2500 mPa.so of 2500 to 2750 mPa.so of 2750 to 3000 mPa.s. Such viscosities are considered to be substantially high viscosities. Products with such viscosities are considered to have a rich texture.

DefinicionesDefinitions

En la presente memoria descriptiva, la viscosidad se refiere a la viscosidad como se mide a 10 °C, a una velocidad de cizalla de 64 s-1, preferentemente despues de 10 s a esta velocidad de cizalla, preferentemente con un reometro con 2 cilindros coaxiales, por ejemplo con un Mettler® RM 180 o 200.In the present specification, viscosity refers to viscosity as measured at 10 ° C, at a shear rate of 64 s-1, preferably after 10 s at this shear rate, preferably with a reometer with 2 coaxial cylinders , for example with a Mettler® RM 180 or 200.

En la presente solicitud "leche cruda" se refiere a la leche que sustancialmente no se ha sometido a ningun tratamiento tal como tratamientos de desnatado u homogeneizacion.In the present application "raw milk" refers to milk that has not substantially undergone any treatment such as skimming or homogenization treatments.

En la presente solicitud "leche ultrafresca" se refiere a la leche que no se ha almacenado durante un tiempo largo entre el ordeno del animal y el uso. La leche ultrafresca normalmente tiene un tiempo de almacenamiento de menos de 24 h.In the present application "ultrafresh milk" refers to milk that has not been stored for a long time between the ordering of the animal and the use. Ultrafresh milk usually has a storage time of less than 24 hours.

En la presente solicitud "leche templada" se refiere a la leche a la temperatura de la vaca o como maximo hasta 10 °C por debajo de la temperatura de la vaca. La leche templada es normalmente leche que se ha almacenado sin enfriamiento, durante un tiempo y a una temperatura externa que no permita una disminucion de temperatura de mas de 10 °C. La leche templada puede estar normalmente a una temperatura de 35 °C-39 °C. El tiempo de almacenamiento es normalmente el tiempo necesario para ordenar todas las vacas para proporcionar suficiente leche para llenar el tanque, por ejemplo, hasta 5 o 10 horas.In the present application "warm milk" refers to milk at the temperature of the cow or at a maximum up to 10 ° C below the temperature of the cow. Tempered milk is normally milk that has been stored without cooling, for a time and at an external temperature that does not allow a temperature decrease of more than 10 ° C. Tempered milk may normally be at a temperature of 35 ° C-39 ° C. Storage time is usually the time needed to order all cows to provide enough milk to fill the tank, for example, up to 5 or 10 hours.

En la presente solicitud "leche prepasteurizada" se refiere a una leche que se ha sometido a un pretratamiento de calentamiento, normalmente a una temperatura de mas de 65 °C a menos de 80 °C, por ejemplo 70-75 °C, por ejemplo, durante 20 segundos.In the present application "prepasteurized milk" refers to a milk that has undergone a pretreatment of heating, usually at a temperature of more than 65 ° C to less than 80 ° C, for example 70-75 ° C, for example , for 20 seconds.

En la presente solicitud "romper y dividir la cuajada" se refiere a una accion de mover un alabe en un producto, preferentemente un alabe de agitador, preferentemente en un movimiento de rotacion, preferentemente en una o unas pocas rotaciones, de manera que puedan distinguirse dos partes solidas o viscosas de dicho producto, preferentemente despues de un tiempo de al menos 1 segundo, preferentemente al menos 5 segundos, preferentemente al menos 1 hora, por ejemplo, despues de al menos 1 hora. No se excluye que dichas partes se reincorporen despues de algun tiempo si son viscosas. Si se reincorporan, y tras reincorporarse, puede observarse un frente de reincorporacion durante algun tiempo. La rotura y la division pueden realizarse con alabes de un agitador que se mueven a una velocidad baja y/o una rejilla. La rotura y la division permiten el drenaje del suero de la leche.In the present application "breaking and dividing the curd" refers to an action of moving a blade in a product, preferably a stirrer blade, preferably in a rotational movement, preferably in one or a few rotations, so that they can be distinguished two solid or viscous parts of said product, preferably after a time of at least 1 second, preferably at least 5 seconds, preferably at least 1 hour, for example, after at least 1 hour. It is not excluded that these parts are reinstated after some time if they are viscous. If they reinstate, and after reinstatement, a reinstatement front can be observed for some time. Breaking and splitting can be done with blades of an agitator that move at a low speed and / or a rack. Breakage and division allow the drainage of the whey.

En la presente solicitud "agitar" o "mezclar" se refieren a una accion de mover un objeto en un producto lfquido o viscoso (y/o mover un producto de este tipo a traves de un objeto), en la que el producto y/o la energfa de cizalla es/son de manera que no puedan distinguirse dos partes, normalmente despues de un tiempo de como maximo 1 segundo. La agitacion puede realizarse con un agitador que comprende alabes, que se mueven a alta velocidad.In the present application "shake" or "mix" refers to an action of moving an object in a liquid or viscous product (and / or moving such a product through an object), in which the product and / or the shear energy is / are so that two parts cannot be distinguished, usually after a time of at most 1 second. Stirring can be performed with a stirrer comprising blades, which move at high speed.

En la presente solicitud "alisar" se refiere a una accion de destruccion de pequenas partfculas de protemas, normalmente forzando la masa de color blanco a traves de un filtro estatico o tamiz de alambre, o a traves de un sistema dinamico, a alta velocidad de cizalla.In the present application "smoothing" refers to an action of destruction of small particles of proteins, normally forcing the mass of white color through a static filter or wire sieve, or through a dynamic system, at high shear speed .

Excepto la etapa de acondicionamiento y la etapa de alisado, todas las etapas del proceso se realizan en un mismo tanque unico. En consecuencia, los productos obtenidos al final de las etapas realizadas en el mismo tanque no se transfieren de un equipo a otro equipo, por ejemplo, de un intercambiador de calor a un tanque de fermentacion, o de un tanque de fermentacion a un equipo de separacion. Esto proporciona instalaciones muy compactas y rentables que pueden caber en un contenedor de transporte, por ejemplo. Ademas, esto proporciona procesos simples que pueden ser manejados facilmente por los operadores, por ejemplo, por los agricultores.Except for the conditioning stage and the smoothing stage, all stages of the process are carried out in the same single tank. Consequently, the products obtained at the end of the stages carried out in the same tank are not transferred from one equipment to another equipment, for example, from a heat exchanger to a fermentation tank, or from a fermentation tank to a separation. This provides very compact and cost-effective facilities that can fit in a transport container, for example. In addition, this provides simple processes that can be easily handled by operators, for example, by farmers.

El tanque puede ser, por ejemplo, un tanque de 200 l a 70000 l, por ejemplo un tanque de 200 l a 10000 l 2000 l, o un tanque de 10000 l a 20000 l, o un tanque de 20000 l a 40000 l, o un tanque de 40000 l a 70000 l, preferentemente un tanque de 500 l a 1500 l. El tanque normalmente esta equipado con medios de intercambio de calor, por ejemplo con una doble camisa que permite el transporte de fluidos de calentamiento o de enfriamiento. Se pueden usar tanques que sean apropiados para fermentaciones. Los ejemplos de tanques adecuados incluyen tanques cilmdricos con una parte inferior en forma de V.The tank may be, for example, a tank of 200,000,000 l, for example a tank of 200,000,000,000, or a tank of 10,000,000,000, or a tank of 20,000,000,000, or a tank of 40,000 the 70000 l, preferably a tank of 500 the 1500 l. The tank is normally equipped with heat exchange means, for example with a double jacket that allows the transport of heating or cooling fluids. Tanks that are appropriate for fermentation can be used. Examples of suitable tanks include cylindrical tanks with a V-shaped bottom.

El tanque normalmente esta equipado con medios de entrada y de salida. Normalmente, al menos una salida esta ubicada en la parte inferior del tanque. El tanque esta provisto preferentemente de una gran abertura para permitirThe tank is normally equipped with input and output means. Normally, at least one exit is located at the bottom of the tank. The tank is preferably provided with a large opening to allow

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una limpieza y/o mantenimiento faciles. En una realizacion preferida, el tanque esta equipado con un filtro de aire que permite compensar la depresion o depresiones que podnan generarse durante el procesamiento. Se prefiere que al menos las etapas b) y c) se realicen con compensacion de vacm, por ejemplo a traves de un filtro de aire. Se ha descubierto sorprendentemente que esto permite una retirada de suero de la leche mas eficiente en etapas posteriores.Easy cleaning and / or maintenance. In a preferred embodiment, the tank is equipped with an air filter that compensates for the depression or depressions that may be generated during processing. It is preferred that at least steps b) and c) be carried out with vacuum compensation, for example through an air filter. It has been surprisingly discovered that this allows a more efficient withdrawal of whey from later milk.

Se menciona que el tanque puede estar provisto de medios de control tales como sondas, por ejemplo sondas de temperatura y/o sondas de pH.It is mentioned that the tank may be provided with control means such as probes, for example temperature probes and / or pH probes.

El tanque esta equipado con medios de rotura y division, por ejemplo alabes de un agitador y/o rejilla. El tanque esta equipado preferentemente con medios de agitacion, por ejemplo con un agitador. Se menciona que en una realizacion preferida, la agitacion, normalmente en las etapas b), c) y h) y la rotura y division en la etapa f) se realizan con un mismo agitador unico, opcionalmente provisto adicionalmente de una rejilla. El agitador normalmente esta en movimiento de rotacion, moviendose a diversas velocidades de rotacion en diversas etapas. Las diversas velocidades pueden proporcionar la agitacion de lfquidos (a viscosidad baja, velocidad alta) o la rotura o division de la cuajada (a viscosidad media, velocidad baja). Pueden utilizarse diversos tipos de agitadores. El agitador es preferentemente de manera que proporcione un flujo axial de arriba a abajo para agitar y/o mezclar y algo de flujo radial para romper y dividir. El agitador puede ser, por ejemplo, un agitador en forma de helice, que comprende un eje de rotacion que corresponde al eje de un tanque cilmdrico, y alabes de helice radiales que se extienden en la direccion de las paredes del tanque, preferentemente casi alcanzando las paredes. La figura 1 representa un ejemplo de diseno del agitador. El agitador puede ser un agitador de helice alfa. En una realizacion, el agitador es un agitador de alabes que comprende un eje de rotacion que corresponde al eje de un tanque cilmdrico y alabes en forma de T radiales que se extienden en la direccion de las paredes del tanque, preferentemente con los cabezales T casi alcanzando las paredes. Un agitador de este tipo puede presentar varios grupos de alabes T opuestos con diferentes inclinaciones, por ejemplo 2 grupos de alabes T opuestos (para un total de 4 alabes T).The tank is equipped with means of breakage and division, for example blades of a stirrer and / or grid. The tank is preferably equipped with stirring means, for example with a stirrer. It is mentioned that in a preferred embodiment, the stirring, usually in stages b), c) and h) and the breakage and division in stage f) are performed with the same single agitator, optionally additionally provided with a grid. The agitator is normally in rotational motion, moving at different speeds of rotation at various stages. The various speeds can provide liquid agitation (at low viscosity, high speed) or breakage or division of the curd (at medium viscosity, low speed). Various types of stirrers can be used. The agitator is preferably so as to provide an axial flow from top to bottom to stir and / or mix and some radial flow to break and divide. The agitator may be, for example, a helix-shaped agitator, comprising a rotation axis corresponding to the axis of a cylindrical tank, and radial helix blades extending in the direction of the tank walls, preferably almost reaching the walls. Figure 1 represents an example of agitator design. The agitator may be an alpha helix agitator. In one embodiment, the agitator is a blade agitator comprising a rotation axis corresponding to the axis of a cylindrical tank and radial T-shaped vanes extending in the direction of the tank walls, preferably with the heads T almost Reaching the walls An agitator of this type may have several groups of opposite T-blades with different inclinations, for example 2 groups of opposite T-blades (for a total of 4 T-blades).

En una realizacion preferida, el proceso se realiza con equipos ajustados en un contenedor de transporte. El contenedor de transporte normalmente tiene un volumen de 60 a 120 m3.In a preferred embodiment, the process is performed with equipment fitted in a transport container. The transport container normally has a volume of 60 to 120 m3.

En una realizacion preferida, el contenedor de transporte tiene una sala de produccion que comprende el tanque y los equipos de acondicionamiento y, opcionalmente, una sala de almacenamiento en fno. La sala de produccion esta preferentemente a una ligera sobrepresion y es preferentemente un equipo con un sistema de filtracion de aire. Esto mejora la seguridad de los alimentos. La sala de almacenamiento en fno se mantiene preferentemente a una temperatura de entre +1 °C y 10 °C.In a preferred embodiment, the transport container has a production room comprising the tank and the conditioning equipment and, optionally, a storage room in fno. The production room is preferably at a slight overpressure and is preferably a device with an air filtration system. This improves food safety. The storage room in fno is preferably maintained at a temperature between +1 ° C and 10 ° C.

La instalacion de produccion, preferentemente un contenedor de transporte, normalmente se proporciona con servicios auxiliares simples y facilmente disponibles, tales como agua y electricidad.The production facility, preferably a transport container, is usually provided with simple and easily available auxiliary services, such as water and electricity.

El contenedor de transporte puede ser movido por un remolque, de una explotacion agropecuaria a otra explotacion agropecuaria y/o en una instalacion de mantenimiento. Normalmente se espera que un contenedor equipado para realizar el proceso permanezca en un sitio de explotacion agropecuaria varios dfas, preferentemente varias semanas.The transport container can be moved by a trailer, from a farm to another farm and / or in a maintenance facility. Normally, a container equipped to carry out the process is expected to remain in a farm site several days, preferably several weeks.

El proceso puede ser manipulado facilmente y controlado por un agricultor.The process can be easily manipulated and controlled by a farmer.

Etapa a)Stage a)

En la etapa a) se proporciona leche en el tanque. La leche tiene un contenido de grasa de al menos el 1 % en peso, preferentemente al menos el 3 %, preferentemente al menos el 3,5 %, por ejemplo del 3,5 % al 5 %, preferentemente del 3,7 % al 4,5 %. La leche puede tener por ejemplo un contenido de protema del 3,0 % al 4,5 %, preferentemente del 3,5-4,0 % y un contenido de hidratos de carbono del 3,5 % al 6 %, preferentemente del 4,05,0 %.In stage a) milk is provided in the tank. The milk has a fat content of at least 1% by weight, preferably at least 3%, preferably at least 3.5%, for example 3.5% to 5%, preferably 3.7% at 4.5% Milk may, for example, have a protein content of 3.0% to 4.5%, preferably 3.5-4.0%, and a carbohydrate content of 3.5% to 6%, preferably 4 , 05.0%.

La leche es normalmente leche de vaca. Se menciona que la leche utilizada es normalmente leche obtenida sustancialmente directamente del animal, normalmente una vaca, sin tratamientos tales como la concentracion, la dilucion, las separaciones, la reconstitucion a partir de fracciones de leche. En una realizacion preferida la leche no se somete a una etapa de normalizacion que permite cumplir con contenidos precisos. Esto permite que los productos sean muy naturales y/o que se perciban como tales. Esto tambien simplifica el proceso.Milk is usually cow's milk. It is mentioned that the milk used is normally milk obtained substantially directly from the animal, usually a cow, without treatments such as concentration, dilution, separations, reconstitution from milk fractions. In a preferred embodiment, the milk is not subjected to a standardization stage that allows it to meet precise contents. This allows products to be very natural and / or perceived as such. This also simplifies the process.

En una realizacion preferida, la leche esta sustancialmente libre de cualquier aditivo adicional, que puede anadirse a la leche en diversas etapas del proceso, tales como crema, espesantes, azucar, edulcorantes, enzimas, leche en polvo o concentrado de leche, almidon o protema de leche, protema de suero de la leche. En una realizacion preferida, los unicos ingredientes utilizados son leche y cultivos de partida.In a preferred embodiment, the milk is substantially free of any additional additive, which can be added to the milk at various stages of the process, such as cream, thickeners, sugar, sweeteners, enzymes, milk powder or milk, starch or protein concentrate. of milk, protect from whey. In a preferred embodiment, the only ingredients used are milk and starting cultures.

En una realizacion, la leche es leche cruda. La leche cruda contribuye a proporcionar pureza, simplicidad y/o regionalidad. Ademas, permite el uso de solo dos ingredientes, leche y un cultivo de partida, permitiendo de esteIn one embodiment, milk is raw milk. Raw milk contributes to purity, simplicity and / or regionality. In addition, it allows the use of only two ingredients, milk and a starting crop, allowing this

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modo un proceso muy simple. En una realizacion, la leche es leche ultrafresca. La leche ultrafresca contribuye a proporcionar pureza, simplicidad y/o racionalidad. En una realizacion, la leche es leche templada. Permite reducir la energfa necesaria para el calentamiento en una etapa posterior. En una realizacion, la leche es leche prepasteurizada. Permite el uso de fuentes de leche que pueden estar disponibles facilmente en algunos sitios de produccion industrial.Mode a very simple process. In one embodiment, the milk is ultrafresh milk. Ultrafresque milk contributes to purity, simplicity and / or rationality. In one embodiment, the milk is warm milk. It allows to reduce the energy required for heating at a later stage. In one embodiment, the milk is prepasteurized milk. It allows the use of milk sources that may be readily available in some industrial production sites.

El suministro de la leche en el tanque puede realizarse por cualquier medio de introduccion apropiado, por ejemplo a traves de un tubo de entrada ajustado en el tanque. Dichos medios son conocidos por el experto en la materia.The milk can be supplied to the tank by any appropriate means of introduction, for example through an inlet tube fitted in the tank. Said means are known to the person skilled in the art.

Se menciona que la leche puede transferirse de un contenedor de almacenamiento a dentro del tanque.It is mentioned that milk can be transferred from a storage container into the tank.

Etapa b)Stage b)

En la etapa b) la leche se calienta a una temperatura de 80 °C a 99 °C, preferentemente de 85 °C a 95 °C. Esto es normalmente una etapa de pasteurizacion, lo que permite eliminar microorganismos parasitos. La temperatura se mantiene normalmente durante 5 a 15 minutos, preferentemente de 5 a 10 minutos. El calentamiento normalmente se realiza mediante la introduccion de un fluido caliente en una camisa doble del tanque, preferentemente vapor u, opcionalmente, agua caliente presurizada, por ejemplo agua caliente presurizada a 1l0 °C a 150 °C. El tiempo necesario para calentar la leche desde la temperatura inicial, normalmente de 5 °C a 40 °C, a la temperatura final es por lo general una funcion de la temperatura del fluido, de la cantidad de leche y de la geometna del tanque. Puede ser por ejemplo de 30 minutos a 2 horas. La leche normalmente se agita durante el calentamiento y el mantenimiento, para asegurar la difusion del calor. Dichas etapas son conocidas por el experto en la materia.In step b) the milk is heated to a temperature of 80 ° C to 99 ° C, preferably 85 ° C to 95 ° C. This is normally a stage of pasteurization, which allows to eliminate parasitic microorganisms. The temperature is normally maintained for 5 to 15 minutes, preferably 5 to 10 minutes. Heating is normally carried out by introducing a hot fluid into a double jacket of the tank, preferably steam or, optionally, pressurized hot water, for example pressurized hot water at 1 ° C to 150 ° C. The time required to heat the milk from the initial temperature, usually from 5 ° C to 40 ° C, to the final temperature is usually a function of the temperature of the fluid, the amount of milk and the geometry of the tank. It can be for example from 30 minutes to 2 hours. Milk is normally stirred during heating and maintenance, to ensure heat diffusion. Said stages are known to the person skilled in the art.

Se menciona que el proceso no comprende ninguna etapa de homogeneizacion antes y/o despues de la etapa de calentamiento. Se menciona que el proceso no comprende ninguna etapa de homogeneizacion en absoluto.It is mentioned that the process does not include any homogenization stage before and / or after the heating stage. It is mentioned that the process does not include any homogenization stage at all.

Etapa c)Stage c)

En la etapa c) la leche se enfna a una temperatura adaptada para la fermentacion. La temperatura es de 30 ° a 45 °C. El enfriamiento normalmente se realiza por introduccion de un fluido en una doble camisa del tanque, preferentemente aire o agua, por ejemplo a temperatura ambiente. El tiempo necesario para enfriar la leche desde la temperatura de calentamiento, hasta la temperatura de enfriamiento final es por lo general una funcion de la temperatura del fluido, de la cantidad de leche y de la geometna del tanque. Puede ser por ejemplo de 15 minutos a 1,5 horas. La leche normalmente se agita durante el enfriamiento, para asegurar la difusion del enfriamiento. Dichas etapas son conocidas por el experto en la materia.In step c) the milk is cooled to a temperature adapted for fermentation. The temperature is from 30 ° to 45 ° C. The cooling is usually carried out by introducing a fluid into a double jacket of the tank, preferably air or water, for example at room temperature. The time required to cool the milk from the heating temperature, to the final cooling temperature is usually a function of the fluid temperature, the amount of milk and the geometry of the tank. It can be for example from 15 minutes to 1.5 hours. Milk is usually stirred during cooling, to ensure diffusion of cooling. Said stages are known to the person skilled in the art.

Etapa d)Stage d)

En la etapa d) la leche se inocula con un cultivo de partida que comprende bacterias acidolacticas. Una operacion de este tipo es conocida por el experto en la materia. Las bacterias acidolacticas adecuadas son conocidas por el experto en la materia. Se menciona que las bacterias acidolacticas se denominan con frecuencia fermentos o cultivos o cultivos de partida. Los ejemplos de bacterias acidolacticas que pueden usarse incluyen:In step d) the milk is inoculated with a starting culture comprising acidolactic bacteria. An operation of this type is known to the person skilled in the art. Suitable acidolactic bacteria are known to those skilled in the art. It is mentioned that acidolactic bacteria are often referred to as ferments or cultures or starting cultures. Examples of acidolactic bacteria that can be used include:

- Lactobacilos, por ejemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii,- Lactobacillus, for example, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacilliius, Lactobacillus

- Estreptococos, por ejemplo, Streptococcus thermophilus, Streptococcus salivarius,- Streptococci, for example, Streptococcus thermophilus, Streptococcus salivarius,

- Bifidobacterias, por ejemplo, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,- Bifidobacteria, for example, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,

- Lactococos, por ejemplo, Lactococcus lactis,- Lactococci, for example, Lactococcus lactis,

- mezclas o asociaciones de los mismos.- mixtures or associations thereof.

Las bacterias acidolacticas preferentemente comprenden, preferentemente consisten en, bacterias Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus. Las bacterias acidolacticas utilizadas en la invencion normalmente comprenden una asociacion de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. Esta asociacion es conocida y con frecuencia se denomina simbiosis de yogur.Acidolactic bacteria preferably comprise, preferably consist of, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus bacteria. The acidolactic bacteria used in the invention normally comprise an association of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. This association is known and is often called yogurt symbiosis.

En algunas realizaciones particulares las bacterias acidolacticas pueden comprender bacterias probioticas. Las bacterias probioticas son conocidas por el experto en la materia. Los ejemplos de bacterias probioticas incluyen algunas bifidobacterias y lactobacilos, tales como Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subespecie lactis, Lactobacillus delbrueckii subespecie delbrueckii, Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentum.In some particular embodiments, acidolactic bacteria may comprise probiotic bacteria. Probiotic bacteria are known to those skilled in the art. Examples of probiotic bacteria include some bifidobacteria and lactobacilli, such as Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillusus Lai Labacillus, Lactobacillus, Lactobacillusus , Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies delbrueckii, Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum.

En una realizacion preferida se usan bacterias acidolacticas que detienen o reducen la fermentacion a un pHIn a preferred embodiment, acidolactic bacteria are used that stop or reduce fermentation at a pH.

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objetivo que puede ser por ejemplo de 4,0 a 4,4. Por ejemplo puede usarse Yoflex® suave, comercializado por CHR Hansen, que detiene la fermentacion a un pH de 4,2 a 4,3.objective that can be for example from 4.0 to 4.4. For example, soft Yoflex®, marketed by CHR Hansen, which stops fermentation at a pH of 4.2 to 4.3 can be used.

El cultivo de partida puede introducirse en cualquier forma apropiada, por ejemplo en una forma secada por pulverizacion o en una forma congelada.The starting culture can be introduced in any appropriate form, for example in a spray-dried form or in a frozen form.

Etapa e)Stage e)

La etapa e) es una etapa de fermentacion. Dichas etapas son conocidas por el experto en la materia. En dichas etapas, las bacterias acidolacticas producen acido lactico y, de este modo, provocan una disminucion del pH. Con la disminucion del pH las protemas se coagulan para formar una cuajada, normalmente a un pH de rotura.Stage e) is a fermentation stage. Said stages are known to the person skilled in the art. In these stages, the acidolactic bacteria produce lactic acid and, thus, cause a decrease in pH. With the decrease in pH, the proteins coagulate to form a curd, usually at a breakage pH.

En la etapa e) se permite la fermentacion a una temperatura de 30 °C a 45 °C, con una disminucion del pH a un pH de rotura al que las protemas se coagulen para formar una cuajada.In step e) the fermentation is allowed at a temperature of 30 ° C to 45 ° C, with a decrease in pH at a breakage pH at which the proteins coagulate to form a curd.

Se prefiere que no se realice ninguna agitacion en la etapa e). Durante la fermentacion, normalmente la leche se deja sin agitacion. El tiempo de fermentacion puede ser normalmente de 4 a 8 horas, dependiendo del cultivo de partida, la temperatura y la geometna del tanque.It is preferred that no agitation be performed in step e). During fermentation, milk is usually left without stirring. The fermentation time can normally be 4 to 8 hours, depending on the starting culture, the temperature and the geometry of the tank.

El pH de rotura es preferentemente de 3,5 a 5,5, preferentemente de 4,0 a 5,0, preferentemente de mas de 4,5 a 5,0, por ejemplo de 4,6 a 4,9. La fermentacion normalmente se detiene, o al menos se reduce, al pH deseado mediante la seleccion de cultivos de partida, por tanto, como se ha mencionado anteriormente, y/o mediante la rotura y division de la cuajada formada.The breaking pH is preferably 3.5 to 5.5, preferably 4.0 to 5.0, preferably more than 4.5 to 5.0, for example 4.6 to 4.9. The fermentation is usually stopped, or at least reduced, at the desired pH by selecting starting cultures, therefore, as mentioned above, and / or by breaking and dividing the curd formed.

Se menciona que durante la etapa e) se forma una capa de grasa en la parte superior. Esto tambien se denomina formacion de crema y esto normalmente se debe al hecho de que los globulos de grasa de gran tamano se mueven hacia arriba siguiendo la funcion de Stokes. Este fenomeno esta muy potenciado por la falta de una etapa de homogeneizacion.It is mentioned that during stage e) a layer of fat is formed at the top. This is also called cream formation and this is usually due to the fact that large-sized fat globules move upward following Stokes' function. This phenomenon is greatly enhanced by the lack of a homogenization stage.

Etapa f)Stage f)

En la etapa f) la cuajada se rompe y se divide. Esta etapa se realiza preferentemente mediante un ligero movimiento de un agitador, por ejemplo un agitador como se ha descrito anteriormente. Por ejemplo un agitador puede ponerse en movimiento para 1 o 2 o 3 rotaciones, preferentemente a una velocidad suave. En una realizacion preferida el agitador esta provisto de un grupo de alambres de corte por ejemplo dispuestos en una rejilla, por ejemplo, un tamiz de alambre, permitiendo cierta division adicional de la masa de color blanco. Preferentemente se ensambla un bastidor vertical provisto de alambre de corte, por ejemplo dispuesto en una rejilla, con un agitador de rotacion que tiene un alabe radial, preferentemente en una forma de helice o en una forma en forma de T. En una realizacion, los alambres estan dispuestas como una rejilla. En otra realizacion, el bastidor tiene una parte distinta provista de alambres verticales y una parte distinta provista de alambres horizontales. El bastidor se dispone preferentemente de acuerdo con un plano que comprende el eje de rotacion. La rejilla preferentemente se dispone de acuerdo con un plano que comprende el eje de rotacion. La invencion tambien se refiere a un conjunto de este tipo. La Figura 2, representa un ejemplo de una rejilla, ensamblada con un agitador. La Figura 3 representa un conjunto de un agitador y una rejilla en un tanque. La implementacion de una rejilla de este tipo permite acelerar la separacion y la retirada del suero de la leche.In stage f) the curd is broken and divided. This step is preferably performed by a slight movement of an agitator, for example an agitator as described above. For example, a stirrer can be set in motion for 1 or 2 or 3 rotations, preferably at a smooth speed. In a preferred embodiment, the agitator is provided with a group of cutting wires for example arranged on a grid, for example, a wire sieve, allowing some additional division of the white mass. Preferably, a vertical frame provided with cutting wire is assembled, for example disposed on a grid, with a rotation stirrer having a radial blade, preferably in a helix shape or in a T-shape. In one embodiment, the wires are arranged like a rack. In another embodiment, the frame has a different part provided with vertical wires and a different part provided with horizontal wires. The frame is preferably arranged in accordance with a plane comprising the axis of rotation. The grid is preferably arranged in accordance with a plane comprising the axis of rotation. The invention also relates to such a set. Figure 2 represents an example of a grid, assembled with a stirrer. Figure 3 represents a set of a stirrer and a rack in a tank. The implementation of such a grid allows accelerating the separation and removal of whey from milk.

La division aumenta la superficie de la cuajada y facilita de este modo la liberacion del suero de la leche de las protemas aglomeradas que forman la cuajada. La implementacion de la rejilla acelera adicionalmente esto.The division increases the surface of the curd and thus facilitates the release of the whey from the agglomerated proteins that form the curd. The implementation of the grid further accelerates this.

Etapa g)Stage g)

En la etapa g) el suero de la leche se separa de la cuajada y se retira parcialmente, para obtener una masa de color blanco concentrada. Tambien se denomina una masa de color blanco colada. No se realiza ninguna agitacion en la etapa g). En una realizacion preferida la etapa g) comprende permitir que el suero de la leche drene fuera de la cuajada y filtrar el suero de la leche de la cuajada. El drenaje del suero de la leche de la cuajada normalmente es progresivo. Es, por ejemplo, apropiado, un tiempo de drenaje de 2 a 15 horas, preferentemente de 4 a 8 horas. Se prefiere que esa temperatura sea de 30 °C a 45 °C para la etapa g). En una realizacion, la temperatura se dejo disminuir lentamente a una temperatura de 30 °C o superior.In step g) the whey is separated from the curd and partially removed, to obtain a concentrated white mass. It is also called a cast white mass. No agitation is performed in step g). In a preferred embodiment step g) comprises allowing the whey to drain out of the curd and filtering the whey from the curd. The drainage of whey from curd milk is usually progressive. For example, a drain time of 2 to 15 hours, preferably 4 to 8 hours, is appropriate. It is preferred that this temperature be from 30 ° C to 45 ° C for step g). In one embodiment, the temperature was allowed to slowly decrease to a temperature of 30 ° C or higher.

La filtracion normalmente se realiza permitiendo que el suero de la leche pase a traves de un filtro, mientras que la masa de color blanco queda retenida en el tanque. Por ejemplo puede usarse un filtro conectado al tanque para ese fin. El filtro normalmente esta disenado para permitir la retencion de la masa de color blanco en el tanque. Se menciona que puede aplicarse algo de sobrepresion, por ejemplo de 0,2 (20 kPa) a 2 bares (200 kPa), para ayudar a evacuar el suero de la leche.Filtration is usually done by allowing the whey to pass through a filter, while the white mass is retained in the tank. For example, a filter connected to the tank can be used for that purpose. The filter is normally designed to allow the retention of white mass in the tank. It is mentioned that some overpressure can be applied, for example from 0.2 (20 kPa) to 2 bar (200 kPa), to help evacuate the whey.

La filtracion puede realizarse por ejemplo:Filtration can be done for example:

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- haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en la parte inferior del tanque, mediante gravitacion y/o mediante aplicacion de presion, o- by passing the whey through a filter located in the lower part of the tank, by gravitation and / or by applying pressure, or

- haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en una salida lateral del tanque, mediante aplicacion de presion, o- by passing the whey through a filter located in a side outlet of the tank, by applying pressure, or

- haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro moviendo hacia abajo.- by passing the whey through a filter moving down.

Los filtros normalmente pueden tener aberturas de malla de 0,1 a 0,5 mm.Filters can usually have mesh openings of 0.1 to 0.5 mm.

Si la filtracion se realiza haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en la parte inferior del tanque, mediante gravitacion y/o mediante aplicacion de presion, puede implementarse, por ejemplo, lo siguiente:If the filtration is carried out by passing the whey through a filter located in the lower part of the tank, by gravitation and / or by pressure application, the following can be implemented, for example:

- el filtro se situa en una salida en el fondo del tanque, o- the filter is located at an outlet at the bottom of the tank, or

- el filtro se situa en el tanque, ajustando con la parte inferior del tanque.- the filter is placed in the tank, adjusting with the bottom of the tank.

En una realizacion, se usa un filtro tubular sin salida, permitiendo que el lfquido se filtre en una direccion radial, preferentemente a traves de un tamiz de alambre y un tamiz ancho.In one embodiment, a tubular filter with no outlet is used, allowing the liquid to seep in a radial direction, preferably through a wire screen and a wide screen.

En una realizacion preferida se retira de aproximadamente el 10 % al 30 % del suero de la leche, en comparacion con el peso de la leche proporcionada en la etapa a). Se cree que dichas velocidades de retirada constituyen las optimas para la obtencion de una textura significativamente rica, mientras que tienen un proceso eficiente.In a preferred embodiment, about 10% to 30% of the whey is removed, compared to the weight of the milk provided in step a). It is believed that such withdrawal rates are optimal for obtaining a significantly rich texture, while having an efficient process.

Etapa h)Stage h)

En la etapa h) la masa de color blanco se mezcla. Esta etapa de mezcla implica agitacion. Esto se hace normalmente mediante agitacion/mezcla/agitacion de la masa de color blanco en el tanque, normalmente con un agitador como se ha descrito anteriormente, proporcionando un flujo axial de arriba a abajo, por ejemplo un agitador de helice. Esto permite productos homogeneos con una buena inclusion de globulos de grasa en el producto. La temperatura puede dejarse disminuir lentamente a una temperatura de 30 °C o superior.In step h) the white mass is mixed. This mixing stage involves agitation. This is normally done by stirring / mixing / stirring the white mass in the tank, usually with an agitator as described above, providing an axial flow from top to bottom, for example a propeller stirrer. This allows homogeneous products with a good inclusion of fat globules in the product. The temperature may be allowed to slowly decrease to a temperature of 30 ° C or higher.

Se ha descubierto, sorprendentemente, que era posible incluir y dispersar la capa de grasa en la parte superior del tanque en la masa rica de color blanco viscosa. Se descubrio, sorprendentemente, que esto era posible sin una perdida muy significativa de la viscosidad, permitiendo de este modo que los productos finales tengan una textura rica con uniformidad de concentraciones de grasa.It has been found, surprisingly, that it was possible to include and disperse the fat layer on top of the tank in the rich viscous white mass. It was surprisingly found that this was possible without a very significant loss of viscosity, thus allowing the final products to have a rich texture with uniform fat concentrations.

Etapa i)Stage i)

En la etapa i) la masa de color blanco se retira del tanque y se alisa. El alisamiento normalmente conduce a cierta disminucion de la viscosidad. La cizalla proporcionada durante el alisamiento genero una textura lisa pero rica con un mmimo de granos. Dichas etapas de alisamiento que generan texturas lisas pero ricas y con grano mmimo, son conocidas por el experto en la materia.In step i) the white mass is removed from the tank and smoothed out. Smoothing normally leads to a certain decrease in viscosity. The shear provided during smoothing generated a smooth but rich texture with a minimum of grains. Said smoothing stages that generate smooth but rich textures and with minimal grain are known by the person skilled in the art.

Etapa j)J stage)

En la etapa j) el producto se acondiciona en un recipiente de envasado y se enfna a una temperatura de almacenamiento de 1 °C a 10 °C. Se menciona que el acondicionamiento puede realizarse a una temperatura de 30 °C a 45 °C y que el enfriamiento puede ser posterior al acondicionamiento. El acondicionamiento tambien puede denominarse envasado.In step j) the product is conditioned in a packaging container and cooled to a storage temperature of 1 ° C to 10 ° C. It is mentioned that the conditioning can be carried out at a temperature of 30 ° C to 45 ° C and that the cooling can be after conditioning. Conditioning can also be called packaging.

El condicionamiento puede realizarse mediante tecnicas convencionales que implican verter el producto en los recipientes de envasado y despues cerrar hermeticamente el recipiente de envasado. Por ejemplo puede usarse una maquina de llenado redonda. El cierre hermetico puede realizarse, por ejemplo, con un tapon o con una tapa. El recipiente puede ser, por ejemplo, un recipiente de 50 ml (o 50 g), a 1 l (o 1 kg), por ejemplo un recipiente de 50 ml (o 50 g) a 80 ml (o 80 g), o de 80 ml (o 80 g) a 100 ml (o 100 g), o de 100 ml (o 100 g) a 125 ml (o 125 g), o de 125 ml (o 125 g) a 150 ml (o 150 g), o de 150 ml (o 150 g) a 200 ml (o 200 g), o de 250 ml (o 250 g) a 300 ml (o 300 g), o de 300 ml (o 300 g) a 500 ml (o 500 g), o de 500 ml (o 500 g) a 750 ml (o 750 g), o de 750 ml (o 750 g) a 1 l (o 1 kg).The conditioning can be done by conventional techniques that involve pouring the product into the packaging containers and then sealing the packaging container. For example, a round filling machine can be used. The sealing can be done, for example, with a plug or with a lid. The container can be, for example, a 50 ml (or 50 g) container, at 1 l (or 1 kg), for example a 50 ml (or 50 g) container at 80 ml (or 80 g), or 80 ml (or 80 g) to 100 ml (or 100 g), or 100 ml (or 100 g) to 125 ml (or 125 g), or 125 ml (or 125 g) to 150 ml (or 150 g), or 150 ml (or 150 g) to 200 ml (or 200 g), or 250 ml (or 250 g) to 300 ml (or 300 g), or 300 ml (or 300 g) to 500 ml (or 500 g), or 500 ml (or 500 g) to 750 ml (or 750 g), or 750 ml (or 750 g) to 1 l (or 1 kg).

En una instalacion compacta, los recipientes son preferentemente recipientes preformados, preferentemente vasos preformados. Los recipientes son recipientes preferentemente termoformados, vasos preferentemente termoformados.In a compact installation, the containers are preferably preformed containers, preferably preformed vessels. The containers are preferably thermoformed containers, preferably thermoformed vessels.

El producto puede almacenarse, transportarse y/o distribuirse a una temperatura enfriada de 1 °C a 10 °C, preferentemente de 4 °C a 10 °C.The product can be stored, transported and / or distributed at a cooled temperature of 1 ° C to 10 ° C, preferably 4 ° C to 10 ° C.

Pueden aparecer detalles o ventajas de la invencion adicionales en los siguientes ejemplos no limitantes.Additional details or advantages of the invention may appear in the following non-limiting examples.

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Descripcion detallada de la invencion EjemplosDetailed description of the invention Examples

Ejemplo 1Example 1

Se preparan productos usando los ingredientes, los equipos y el procedimiento que se describen a continuacion. Los productos se someten a ensayo como se indica a continuacion.Products are prepared using the ingredients, equipment and procedure described below. The products are tested as indicated below.

Ingredientes:Ingredients:

- Leche cruda: leche cruda de vaca con un contenido de grasa del 3,7-4,5 %, un contenido de protemas del 3,54,0 % y un contenido de hidratos de carbono del 4,0-5,0 %.- Raw milk: raw cow's milk with a fat content of 3.7-4.5%, a protein content of 3.54.0% and a carbohydrate content of 4.0-5.0% .

- Cultivo: Yoflex® suave, comercializado por CHR Hansen.- Cultivation: Yoflex® soft, marketed by CHR Hansen.

Equipos:Equipment:

- Reactor/Tanque: reactor de camisa de pared doble de 250 l de capacidad (45 l de pared doble), equipado con un filtro de drenaje que puede estar conectado a la parte inferior del reactor, un filtro de aire esteril y con un agitador de helice, como se ilustra en la Figura 1.- Reactor / Tank: 250 l capacity double wall jacket reactor (45 l double wall), equipped with a drain filter that can be connected to the bottom of the reactor, a sterile air filter and an agitator of helix, as illustrated in Figure 1.

- Agitador de helice: agitador de tipo 1 RO, proveedor Stelzer.- Propeller agitator: type 1 RO agitator, Stelzer supplier.

- Filtro de drenaje: filtro tubular sin salida, proveedor Kieselman. El filtro permite que el lfquido se filtre en una direccion radial, a traves de un tamiz de alambre y un tamiz ancho. La Figura 4 representa el filtro de drenaje, con una vista ampliada del tamiz de alambre. Las caractensticas del filtro son las siguientes:- Drain filter: tubular filter with no outlet, Kieselman supplier. The filter allows the liquid to seep into a radial direction, through a wire sieve and a wide sieve. Figure 4 represents the drain filter, with an enlarged view of the wire screen. The characteristics of the filter are as follows:

- Longitud eficaz del filtro: 35,000 cm- Effective filter length: 35,000 cm

- Tamiz ancho:- Wide sieve:

- Diametro interior D: 3,500 cm- Inner diameter D: 3,500 cm

- Diametro del orificio Dh: 0,200 cm- Hole diameter Dh: 0.200 cm

- Densidad de orificios: 18,000 orificios/cm2- Hole density: 18,000 holes / cm2

- Area: 385 cm2- Area: 385 cm2

- Fraccion de hueco: 56,5 %- Hollow fraction: 56.5%

- Superficie del orificio: 0,031 cm2- Hole surface: 0.031 cm2

- Diametro hidraulico: 0,200 cm- Hydraulic diameter: 0.200 cm

- Coeficiente de no circularidad: 1,000- Non-circularity coefficient: 1,000

Tamiz de alambreWire sieve

- Diametro interior Dw: 3,495 cm- Inner diameter Dw: 3,495 cm

- Espesor del alambre d: 0,029 cm- Wire thickness d: 0.029 cm

- Tamano del orificio de alambre w: 0,025 cm- Wire hole size w: 0.025 cm

- Area: 384,295 cm2- Area: 384,295 cm2

- Fraccion de hueco: 21,4 %- Hollow fraction: 21.4%

- Superficie del orificio: 6,25.10'04 cm2- Hole surface: 6.25.10'04 cm2

- Diametro hidraulico: 0,025 cm- Hydraulic diameter: 0.025 cm

- Coeficiente de no circularidad: 0,890- Non-circularity coefficient: 0.890

- Fraccion de vado total: 12,1 %- Total ford fraction: 12.1%

- Seccion de cruce: 46,58 cm2- Cross section: 46.58 cm2

Procedimiento:Process:

Etapa 1 - Transferencia T ransferir de 250 l de leche en el reactor Etapa 2 - CalentamientoStage 1 - Transfer T ransfer of 250 l of milk in the reactor Stage 2 - Heating

Cerrar la salida del tanque y usar el filtro de aire esteril para evitar una formacion de vado. Encender el agitador a 92 rpm.Close the tank outlet and use the sterile air filter to avoid a ford formation. Turn on the agitator at 92 rpm.

Comenzar el calentamiento mediante la apertura de la conexion de vapor a la camisa de pared doble:Start heating by opening the steam connection to the double wall jacket:

- Vapor a 135-140 °C, 3,5 bares (350 kPa)- Steam at 135-140 ° C, 3.5 bar (350 kPa)

- Tiempo de calentamiento 60 min- Warm-up time 60 min

- La temperatura del producto alcanzo los 90-95 °C- Product temperature reached 90-95 ° C

Etapa 3 - Mantenimiento de la temperaturaStage 3 - Temperature Maintenance

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Detener el calentamiento cerrando el vapor y desconectando Tiempo de mantenimiento de calor: 8 min El agitador todav^a funciona a 92 rpmStop heating by closing the steam and disconnecting Heat maintenance time: 8 min The stirrer is still running at 92 rpm

Etapa 4 - Enfriamiento a la temperatura de fermentationStage 4 - Fermentation temperature cooling

Conectar la direccion del flujo de agua fna de abajo a arriba de la camisa de la pared doble y abrir la conexion de agua fnaConnect the direction of the flow of fna water from bottom to top of the double wall jacket and open the fna water connection

- Agua fna a 10 °C- Fna water at 10 ° C

- Tiempo de enfriamiento 30 min- Cooling time 30 min

- La temperatura del producto alcanzo la temperatura de enfriamiento 37-39 °C- Product temperature reached cooling temperature 37-39 ° C

- El agitador todavfa funciona a 92 rpm- The agitator still runs at 92 rpm

Etapa 5 - InoculacionStage 5 - Inoculation

Drenar el agua fna fuera de la camisa de pared doble y desconectar el tubo de agua fna, inocular con 40 ml de cultivoDrain the fna water out of the double wall jacket and disconnect the fna water tube, inoculate with 40 ml of culture

Mezclar el cultivo con el agitador a 92 rpm durante 10 minutos Bloquear el agitador e iniciar la fermentacion a 37 °CMix the culture with the agitator at 92 rpm for 10 minutes Block the agitator and start the fermentation at 37 ° C

Etapa 6 - FermentacionStage 6 - Fermentation

Permitir la fermentacion:Allow fermentation:

- el pH de rotura alcanzo 4,6- Breaking pH reached 4.6

- tiempo de fermentacion 6 h- fermentation time 6 h

- temperatura al final de la fermentacion: 35 °C- temperature at the end of the fermentation: 35 ° C

Etapa 7 - Rotura y divisionStage 7 - Break and division

Detener la fermentacion y dividir la cuajada mediante 1 giro del agitador a 15 rpm Etapa 8 - Retirada del suero de la leche Bloquear el agitadorStop the fermentation and divide the curd by 1 turn of the stirrer at 15 rpm. Step 8 - Withdrawal of the whey from the milk. Block the stirrer.

Instalar el filtro de drenaje en la parte inferior del tanqueInstall the drain filter on the bottom of the tank

Abrir la salida de la parte inferior del tanque y drenar el suero de leche a traves del filtroOpen the outlet of the bottom of the tank and drain the whey through the filter

- Presion de drenaje: solo gravitacion- Drain pressure: gravitation only

- Cantidad de drenaje (basado en el peso inicial de la leche): 20 %- Drainage amount (based on the initial weight of the milk): 20%

- Tiempo de drenaje 12 h- Drainage time 12 h

- Temperatura de drenaje 35-32 °C- Drain temperature 35-32 ° C

- pH al final del drenaje: 4,3- pH at the end of the drain: 4.3

Detener el drenaje mediante el cierre de la salida de la parte inferior.Stop the drain by closing the bottom outlet.

Etapa 9 - MezclaStage 9 - Mix

Agitar a 60 rpm durante 15 min Temperatura al final de la mezcla 32 °C pH despues de la mezcla 4,3Stir at 60 rpm for 15 min. Temperature at the end of the mixture 32 ° C pH after the mixture 4.3

Etapa 10 - Alisamiento y envasadoStage 10 - Smoothing and packaging

Instalar un filtro de alisamiento, bombear el producto fuera del tanque a traves del filtro de alisamiento y rellenar vasos (100 g) con una bomba de llenado en las siguientes condicionesInstall a straightening filter, pump the product out of the tank through the straightening filter and fill vessels (100 g) with a filling pump under the following conditions

- 1400 s_1 velocidad de cizalla con un filtro- 1400 s_1 shear speed with a filter

- rendimiento 90 kg - cierre hermetico de 200 vasos en 1 h- yield 90 kg - airtight closure of 200 glasses in 1 h

- temperatura del producto: 30-32 °C- product temperature: 30-32 ° C

- tiempo de llenado: 1,5 h- filling time: 1.5 h

- pH al final del embalaje: 4,3- pH at the end of packaging: 4.3

Etapa 11 - AlmacenamientoStage 11 - Storage

55

1010

15fifteen

20twenty

2525

3030

3535

4040

45Four. Five

Permitir el enfriamiento a 10 °C.Allow cooling to 10 ° C.

Ensayosessays

El producto obtenido tiene las siguientes caractensticasThe product obtained has the following characteristics

Protema 5,13 %Protect 5.13%

grasa 6,56 %fat 6.56%

materia seca 16,85 %dry matter 16.85%

viscosidad d+1a) 1570 mPa.sviscosity d + 1a) 1570 mPa.s

textura d+1a) 31 gtexture d + 1a) 31 g

pH despues de 21 d^as 4,3pH after 21 days ^ 4.3

penodo de caducidad 21 d^asexpiration period 21 days

a) medida despues de 24 h de almacenamiento.a) measure after 24 h of storage.

Se menciona adicionalmente que todos los vasos mostraron un contenido de grasa uniforme.It is further mentioned that all vessels showed a uniform fat content.

La viscosidad se mide mediante la aplicacion de un aumento de fuerza de cizalla regular usando un reometro con 2 cilindros coaxiales. El reometro es un RM 180 de METTLER. Con estas herramientas, se usa la geometna 12. La cizalla de 64 s-1 se aplica durante 10 segundos al producto a 10 °C.Viscosity is measured by applying a regular shear force increase using a reometer with 2 coaxial cylinders. The reometer is a RM 180 from METTLER. With these tools, geometry 12 is used. The shear of 64 s-1 is applied for 10 seconds to the product at 10 ° C.

La textura se midio con un aparato TAXT2, con los siguientes ajustes:The texture was measured with a TAXT2 device, with the following settings:

- Temperatura: 10 °C- Temperature: 10 ° C

- Embolo: embolo cilmdrico, 25 mm de diametro, 35 mm de largo- Embolo: cylindrical plunger, 25 mm in diameter, 35 mm long

- Valor de la fuerza de disparo: 0,5 g (0,005 N)- Value of the firing force: 0.5 g (0.005 N)

- Velocidad de descenso del embolo: 12 mm/min (0,2 mm/s)- Plunger descent speed: 12 mm / min (0.2 mm / s)

- Distancia de penetracion: 15 mm- Penetration distance: 15 mm

Macro: yogurt (fuerza maxima al final del camino/distancia)Macro: yogurt (maximum force at the end of the path / distance)

- Vaso: 68 mm de diametro; 82 mm de altura- Glass: 68 mm in diameter; 82 mm high

Ejemplo 2Example 2

Se reproduce el Ejemplo 1, excepto porque para la etapa 8), el drenaje se realiza mediante la aplicacion de sobrepresion (no solo gravitacion), durante 12 horas, para tener una cantidad de drenaje del 30 %.Example 1 is reproduced, except that for stage 8), drainage is performed by applying overpressure (not just gravitation), for 12 hours, to have a drain amount of 30%.

El producto obtenido tiene las siguientes caractensticas:The product obtained has the following characteristics:

Protema 6 %6% Protect

grasa 6,7 %6.7% fat

materia seca 18,7 %dry matter 18.7%

viscosidad d+1a) 2500 mPa.sviscosity d + 1a) 2500 mPa.s

textura d+1a) 50 gtexture d + 1a) 50 g

pH despues de 21 dfas 4,28pH after 21 days 4.28

penodo de caducidad 21 dfasexpiration period 21 days

Se menciona adicionalmente que todos los vasos mostraron un contenido de grasa uniforme.It is further mentioned that all vessels showed a uniform fat content.

Ejemplo 3Example 3

Se reproduce el Ejemplo 1, excepto por lo siguiente:Example 1 is reproduced, except for the following:

- en la etapa 2) a la etapa 4), la velocidad del agitador se ajusta a 60 rpm- in stage 2) to stage 4), the agitator speed is adjusted to 60 rpm

- en la etapa 5) la mezcla del cultivo se realiza usando 60 rpm durante 30 min- in step 5) the culture is mixed using 60 rpm for 30 min

- en la etapa 7) se divide la cuajada con una velocidad del agitador de 60 rpm durante 3 segundos- in step 7) the curd is divided with an agitator speed of 60 rpm for 3 seconds

- en la etapa 8) la retirada del suero de la leche se realiza usando un filtro sin salida modificado para reducir el- in step 8) the withdrawal of the whey from the milk is performed using a modified no-leak filter to reduce the

tiempo de drenaje del suero de la leche a 8 h. La cantidad de drenaje (basada en el peso inicial de la leche) esdrain time of the whey at 8 h. The amount of drainage (based on the initial weight of the milk) is

del 30 %. Las caractensticas del filtro son las siguientes:of 30%. The characteristics of the filter are as follows:

- Longitud eficaz del filtro: 37,000 cm- Effective filter length: 37,000 cm

- Tamiz ancho:- Wide sieve:

- Diametro interior D: 3,800 cm- Inner diameter D: 3,800 cm

- Diametro del orificio Dh: 0,200 cm- Hole diameter Dh: 0.200 cm

55

1010

15fifteen

20twenty

2525

3030

3535

4040

45Four. Five

- Densidad de orificios: 9,000 orificios/cm2- Hole density: 9,000 holes / cm2

- Area: 442 cm2- Area: 442 cm2

- Fraccion de hueco: 28,3 %- Hollow fraction: 28.3%

- Superficie del orificio: 0,03 cm2- Hole surface: 0.03 cm2

- Diametro hidraulico: 0,200 cm- Hydraulic diameter: 0.200 cm

- Coeficiente de no circularidad: 1,000- Non-circularity coefficient: 1,000

- Tamiz de alambre- Wire sieve

- Diametro interior Dw: 3,5 cm- Inside diameter Dw: 3.5 cm

- Espesor del alambre d: 0,006 cm- Wire thickness d: 0.006 cm

- Tamano del orificio de alambre w: 0,01 cm- Wire hole size w: 0.01 cm

- Area: 406,84 cm2- Area: 406.84 cm2

- Fraccion de hueco: 39,1 %- Hollow fraction: 39.1%

- Superficie del orificio: 1*10'04 cm2- Hole surface: 1 * 10'04 cm2

- Diametro hidraulico: 0,01 cm- Hydraulic diameter: 0.01 cm

- Coeficiente de no circularidad: 0,890- Non-circularity coefficient: 0.890

- Fraccion de vado total: 11,0 %- Total ford fraction: 11.0%

- Seccion de cruce: 44,93 cm2- Cross section: 44.93 cm2

- en la etapa 9), agitacion a 80 rpm durante 15 min- in step 9), stirring at 80 rpm for 15 min

El producto obtenido tiene las siguientes caractensticas:The product obtained has the following characteristics:

Protema 4,5 %Protect 4.5%

grasa 5,9 %5.9% fat

materia seca 15,5 %dry matter 15.5%

viscosidad d+1a) 1125 mPa.sviscosity d + 1a) 1125 mPa.s

textura d+1a) 22,4 gtexture d + 1a) 22.4 g

pH despues de 21 dfas 4,30pH after 21 days 4.30

penodo de caducidad 21 dfasexpiration period 21 days

Se menciona adicionalmente que todos los vasos mostraron un contenido de grasa uniforme.It is further mentioned that all vessels showed a uniform fat content.

Ejemplo comparativo 1Comparative Example 1

Se reproduce el Ejemplo 1, excepto porque para la etapa 8) se mantiene cierta agitacion a 15 rpm. Con este cambio no se filtra sustancialmente nada de suero de la leche a la masa de color blanco y el producto obtenido tiene las siguientes caractensticas:Example 1 is reproduced, except that for stage 8) some stirring is maintained at 15 rpm. With this change, substantially no whey is filtered to the white dough and the product obtained has the following characteristics:

Protema 3,56 %Protect 3.56%

grasa 4,08 %4.08% fat

viscosidad d+1a) 350 mPa.sviscosity d + 1a) 350 mPa.s

textura d+1a) 17 gtexture d + 1a) 17 g

pH despues de 21 dfas 4,3pH after 21 days 4.3

Los productos obtenidos tienen una textura mala.The products obtained have a bad texture.

Ejemplo comparativo 2Comparative Example 2

Se reproduce el Ejemplo 3, excepto porque para la etapa 2) el calentamiento se realiza en condiciones de manera que el producto este a 110 °C durante 5 min.Example 3 is reproduced, except that for stage 2) the heating is carried out under conditions so that the product is at 110 ° C for 5 min.

Con este cambio no se filtra sustancialmente nada de suero de la leche transparente a la masa de color blanco, cantidad de drenaje de suero de la leche: 50 % y el producto obtenido tiene las siguientes caractensticas:With this change, substantially no whey from the transparent milk is filtered to the white mass, the amount of serum drainage from the milk: 50% and the product obtained has the following characteristics:

Protema 5,5 %Protect 5.5%

grasa 6,3 %6.3% fat

materia seca 16,6 %dry matter 16.6%

viscosidad d+1a) 1400 mPa.sviscosity d + 1a) 1400 mPa.s

textura d+1a) 28 gtexture d + 1a) 28 g

pH despues de 21 dfas 4,3pH after 21 days 4.3

Los productos obtenidos tienen un color pardusco y sabor a caramelo.The products obtained have a brownish color and caramel flavor.

Claims (14)

55 1010 15fifteen 20twenty 2525 3030 3535 4040 45Four. Five 50fifty 5555 6060 6565 REIVINDICACIONES 1. Un proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado que comprende las siguientes etapas:1. A manufacturing process for a fermented milk product that comprises the following stages: a) proporcionar leche que tenga un contenido de grasa de al menos el 1 % en peso, preferentemente al menos el 3 % en peso,a) provide milk having a fat content of at least 1% by weight, preferably at least 3% by weight, b) calentar la leche a una temperatura de 80 °C a 99 °C, preferentemente de 85 °C a 95 °C,b) heat the milk to a temperature of 80 ° C to 99 ° C, preferably 85 ° C to 95 ° C, c) enfriar la leche a una temperatura de 30 °C a 45 °C,c) cool the milk to a temperature of 30 ° C to 45 ° C, d) inocular la leche con un cultivo de partida que comprenda bacterias acidolacticas,d) inoculate the milk with a starting culture comprising acidolactic bacteria, e) permitir una fermentacion a una temperatura de 30 °C a 45 °C, con una disminucion de pH a un pH de rotura al que las protemas se coagulen para formar una cuajada,e) allow a fermentation at a temperature of 30 ° C to 45 ° C, with a decrease in pH at a breakage pH at which the proteins coagulate to form a curd, f) romper y dividir la cuajada,f) break and divide the curd, g) permitir la separacion del suero de la leche de la cuajada y retirar parcialmente el suero de la leche para obtener una masa concentrada de color blanco,g) allow the separation of the whey from the curd and partially withdraw the whey from the milk to obtain a white concentrated mass, h) mezclar la masa de color blanco,h) mix the white dough, i) alisar la masa de color blanco, yi) smooth the white mass, and j) acondicionar y enfriar a una temperatura de 1 °C a 10 °C,j) condition and cool to a temperature of 1 ° C to 10 ° C, en el que las etapas a), b), c), d), e), f), g) y h) se realizan en un mismo tanque unico.in which steps a), b), c), d), e), f), g) and h) are carried out in the same single tank. 2. Un proceso de acuerdo con la reivindicacion 1, donde la agitacion se realiza durante las etapas b), c) y h), y en el que la agitacion en las etapas b), c) y h), y la rotura y division en la etapa f) se realizan con un mismo agitador unico en movimiento de rotacion, moviendose a diferentes velocidades rotacionales.2. A process according to claim 1, wherein the agitation is performed during stages b), c) and h), and wherein the agitation in stages b), c) and h), and the breakage and division into step f) are performed with the same unique agitator in rotation movement, moving at different rotational speeds. 3. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que no se realiza ninguna agitacion durante las etapas e) y g).3. A process according to any of the preceding claims, in which no agitation is performed during steps e) and g). 4. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa g) comprende permitir que el suero de la leche drene fuera de la cuajada y retirar por filtracion el suero de la leche de la cuajada.4. A process according to any of the preceding claims, wherein step g) comprises allowing the whey to drain out of the curd and removing the whey from the curd by filtration. 5. Un proceso de acuerdo con la reivindicacion 4, en el que la filtracion se realiza:5. A process according to claim 4, wherein the filtration is carried out: - haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en la parte inferior del tanque, mediante gravitacion y/o mediante aplicacion de presion, o- by passing the whey through a filter located in the lower part of the tank, by gravitation and / or by applying pressure, or - haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en una salida lateral del tanque, mediante aplicacion de presion, o- by passing the whey through a filter located in a side outlet of the tank, by applying pressure, or - haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro moviendo hacia abajo.- by passing the whey through a filter moving down. 6. Un proceso de acuerdo con la reivindicacion 5, en el que la filtracion se realiza haciendo pasar el suero de la leche a traves de un filtro situado en la parte inferior del tanque, mediante gravitacion y/o mediante aplicacion de presion, y en el que:6. A process according to claim 5, wherein the filtration is carried out by passing the whey through a filter located in the lower part of the tank, by gravitation and / or by pressure application, and in the one who: - el filtro se situa en una salida en el fondo del tanque, o- the filter is located at an outlet at the bottom of the tank, or - el filtro se situa en el tanque, ajustado con la parte inferior del tanque.- the filter is placed in the tank, adjusted with the bottom of the tank. 7. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se retira del 10 % al 30 % del suero de la leche, en comparacion con el peso de la leche proporcionada en la etapa a).7. A process according to any of the preceding claims, wherein 10% to 30% of the whey is removed, compared to the weight of the milk provided in step a). 8. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la leche es leche cruda.8. A process according to any of the preceding claims, wherein the milk is raw milk. 9. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la leche es leche ultrafresca.9. A process according to any of the preceding claims, wherein the milk is ultrafresh milk. 10. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la leche es leche templada.10. A process according to any of the preceding claims, wherein the milk is warm milk. 11. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la leche es leche prepasteurizada.11. A process according to any of the preceding claims, wherein the milk is prepasteurized milk. 12. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el acondicionamiento se realiza a una temperatura de 30 °C a 45 °C y el enfriamiento es posterior al acondicionamiento.12. A process according to any of the preceding claims, wherein the conditioning is carried out at a temperature of 30 ° C to 45 ° C and the cooling is post-conditioning. 13. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el tanque es un tanque de 200 l a 10000 l, preferentemente de 500 l a 1500 l.13. A process according to any of the preceding claims, wherein the tank is a tank of 200 l to 10,000 l, preferably 500 l to 1500 l. 14. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se realiza con equipos ajustados en un contenedor de transporte.14. A process according to any of the preceding claims, which is performed with equipment fitted in a transport container.