ES2579281B1 - PROCESS OF PREPARATION OF A FRESH FOOD PRODUCT, FRESH CHEESE FROZEN MASS TO PREPARE SUCH PRODUCT AND MANUFACTURED DAIRY PRODUCT OBTAINED - Google Patents

Abstract

El procedimiento para obtener el producto lácteo manufacturado se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco o leche cuajada sin suero obtenida a partir de una leche obtenida por coagulación a partir de una leche no acidificada que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire o un gas. La masa de queso que se emplea en el proceso se obtiene a partir de una leche no acidificada que comprende las etapas de; a) pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa, b) coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20% en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, c) alternativamente opcionalmente, antes de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) para reducir su contenido de agua antes de llevar a cabo la coagulación, y d) congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15ºC y -40ºC, llevándose a cabo dicha congelación de un modo muy rápido para evitar la formación de cristales.The process for obtaining the manufactured dairy product is characterized by the fact that it comprises the steps of: a) thawing a dough of fresh cheese or whey without whey obtained from a milk obtained by coagulation from a non-acidified milk that it comprises an amount of fat of milk origin greater than the amount of casein of said milk, b) incorporating a liquid ingredient into the fresh cheese dough a) and c) mixing the liquid dough and ingredient of stage b) to obtaining said food product, said mixture being carried out so that said liquid ingredient is absorbed by said fresh cheese dough, said dough incorporating a predetermined proportion of air or a gas. The cheese dough used in the process is obtained from a non-acidified milk comprising the steps of; a) pasteurize said milk by means of a process configured to prevent the inactivation of the peroxidase enzyme, b) coagulate the pasteurized milk from step a) to obtain a curd and remove the whey from said curd until obtaining a mass of fresh cheese with an amount of dry matter equal to or less than 20% by weight of said dough and a fat / casein ratio greater than 1, c) alternatively optionally, before stage b), concentrate the pasteurized milk of stage a) to reduce its content of water before coagulation is carried out, and d) freezing the fresh cheese dough from stages b) or c) until the temperature of said dough is between -15 ° C and -40 ° C, said freezing being carried out very Fast to avoid crystal formation.

Description

PROCEDIMIENTO DE ELABORACiÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FRESCO, Y PRODUCTO LÁCTEO MANUFACTURADO OBTENIDO. PROCESS OF ELABORATION OF A FRESH FOOD PRODUCT, AND MANUFACTURED DAIRY PRODUCT OBTAINED.

La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco a partir de una masa de queso fresco, o leche cuajada sin suero, congelada y obtenida por coagulación. También se refiere a un producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante dicho procedimiento. The present invention relates to a process of making a fresh food product from a mass of fresh cheese, or whey without whey, frozen and obtained by coagulation. It also refers to a manufactured dairy product of substantially foamy consistency obtained by said process.

Antecedentes de la invención Background of the invention

Tradicionalmente se distinguen dos grandes grupos de quesos, según su proceso de elaboración y conservación: los quesos frescos y los quesos madurados (1,2). Traditionally, two large groups of cheeses are distinguished, according to their elaboration and preservation process: fresh cheeses and ripened cheeses (1,2).

Los quesos denominados frescos presentan una masa de queso con una proporción de agua igualo superior al 50% en peso. Esta masa de queso se obtiene a partir de leche cuajada o proteína sérica, que frecuentemente ha sido previamente acidificada por fermentación microbiana o por adición de acidificantes, para garantizar la posterior conservación del queso The so-called fresh cheeses have a cheese dough with a proportion of water equal to more than 50% by weight. This cheese mass is obtained from curdled milk or serum protein, which has frequently been previously acidified by microbial fermentation or by the addition of acidifiers, to ensure the subsequent preservation of the cheese.

20 en condiciones de refrigeración hasta alcanzar la fecha de caducidad . Ejemplos típicos de quesos frescos son el "feta", la "mozzarella", el queso de "burgos", la "ricota", el "mató", el "cottage cheese" o el "quark". 20 under refrigeration conditions until the expiration date is reached. Typical examples of fresh cheeses are "feta", "mozzarella", "burgos" cheese, "ricotta", "mató", "cottage cheese" or "quark".

Los quesos denominados madurados presentan en general una masa con una proporción de The so-called matured cheeses generally have a dough with a proportion of

25 agua inferior al 50% que ha sido secada al aire para reducir el agua y favorecer el crecimiento de microorganismos, hongos y levaduras que, en colaboración con los enzimas naturales de la leche, modifican los componentes del queso (proteínas, grasas, azúcares), de tal forma que facilitan la formación de nuevos sabores y texturas. En los quesos madurados, el crecimiento de las bacterias lácteas provoca una acidificación inicial del queso, sin embargo, esta 25 water less than 50% that has been air dried to reduce water and favor the growth of microorganisms, fungi and yeasts that, in collaboration with the natural enzymes of milk, modify the components of cheese (proteins, fats, sugars) , in such a way that they facilitate the formation of new flavors and textures. In mature cheeses, the growth of dairy bacteria causes an initial acidification of the cheese, however, this

30 acidificación se revierte parcialmente a lo largo de la maduración debido al crecimiento de hongos y levaduras, y/o a los procesos bioquímicos de maduración. Ejemplos típicos de quesos madurados son, entre otros, el "manchego", el "brie", el "roquefort", el "gruyere", el "emmental" o el "cheddar". Acidification is partially reversed throughout maturation due to fungal and yeast growth, and / or biochemical maturation processes. Typical examples of ripened cheeses are, among others, "manchego", "brie", "roquefort", "gruyere", "emmental" or "cheddar".

Para paliar la estacionalidad de la producción de leche, especialmente en el caso de la leche de cabra yoveja, se ha ensayado la congelación de cuajadas o masas de queso. Sin embargo, en la práctica, esta congelación sólo se lleva cabo en el proceso de elaboración de quesos maduros, y en algún caso, en la elaboración de quesos frescos ácidos con tratamientos térmicos intermedios, puesto que se ha observado que la congelación afecta negativamente la estructura o textura final del queso. En el caso de los quesos madurados, la afectación inicial de la textura queda minimizada por el proceso de maduración, de modo que al final de este proceso, los cambios experimentados no son apreciables por la mayoría de consumidores (3,4). To alleviate the seasonality of milk production, especially in the case of yoveja goat milk, the freezing of curds or cheese doughs has been tested. However, in practice, this freezing is only carried out in the process of making mature cheeses, and in some cases, in the production of fresh acid cheeses with intermediate heat treatments, since it has been observed that freezing negatively affects the structure or final texture of the cheese. In the case of ripened cheeses, the initial effect of the texture is minimized by the ripening process, so that at the end of this process, the changes experienced are not noticeable by the majority of consumers (3,4).

La patente ES2351132 describe un proceso de elaboración de queso que incluye una etapa de congelación de la cuajada. No obstante, esta patente describe la etapa de congelación combinada con un tratamiento de alta presión de la cuajada. Además, el proceso de elaboración incluye una etapa de acidificación de la leche y una etapa de maduración de la masa de queso congelada, por lo que la afectación de la textura queda minimizada con la acidificación y la maduración. Patent ES2351132 describes a cheese making process that includes a freezing stage of the curd. However, this patent describes the freezing stage combined with a high pressure curd treatment. In addition, the elaboration process includes a stage of acidification of the milk and a stage of maturation of the frozen cheese dough, so that the texture affectation is minimized with acidification and maturation.

No se ha descrito en el estado de la técnica un proceso de elaboración de un producto alimenticio fresco a partir de una masa de queso fresco congelada sin acidificar. A process of making a fresh food product from a frozen fresh cheese mass without acidification has not been described in the prior art.

Descripción de la invención Description of the invention

El objetivo de la presente invención es el de proporcionar un proceso de elaboración de un producto a partir de una masa de queso fresco congelada que permite obtener un producto alimenticio fresco de consistencia sustancialmente espumosa, que conserva una textura muy cremosa. The objective of the present invention is to provide a process for making a product from a frozen fresh cheese dough that allows to obtain a fresh food product of substantially foamy consistency, which retains a very creamy texture.

Según un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco con un contenido en agua igualo superior al 50 % en peso, que se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: According to a first aspect, the present invention provides a process for preparing a fresh food product with a water content equal to or greater than 50% by weight, which is characterized by the fact that it comprises the steps of:

a) descongelar una masa de queso fresco o leche cuajada sin suero obtenida por a) thaw a dough of fresh cheese or whey without serum obtained by

coagulación a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición de coagulation from a non-acidified milk by fermentation or addition of

ácidos que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la acids comprising an amount of fat of milk origin greater than

cantidad de caseína de dicha leche, amount of casein of said milk,

b) incorporar a la masa de queso fresco o leche cuajada sin suero de la etapa a) b) incorporate into the dough of fresh cheese or whey without serum from stage a)

un ingrediente liquido, y a liquid ingredient, and

e) mezclar la masa e ingrediente liquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco o leche cuajada sin suero, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire u otro gas. e) mixing the dough and liquid ingredient of step b) to obtain said food product, said mixture being carried out so that said liquid ingredient is absorbed by said dough of fresh cheese or whey without whey, said dough incorporating a predetermined proportion of air or other gas.

Según un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio fresco, en particular, un producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante dicho procedimiento que se caracteriza por el hecho de que incorpora una masa de queso fresco obtenida por coagulación de una leche no acidificada por fermentación According to a second aspect, the present invention provides a fresh food product, in particular, a manufactured dairy product of substantially foamy consistency obtained by said method characterized by the fact that it incorporates a mass of fresh cheese obtained by coagulation of a non-milk acidified by fermentation

o adición de ácidos, yun ingrediente líquido absorbido en la masa que está seleccionado entre un alimento de origen lácteo, un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Este ingrediente líquido puede ser, por ejemplo, una bebida refrescante. or addition of acids, and a liquid ingredient absorbed in the dough that is selected from a food of dairy origin, a food of plant origin, or a combination of them. This liquid ingredient can be, for example, a refreshing drink.

El producto lácteo manufacturado obtenido se caracteriza, en general, por un aspecto de color blanquecino, una intensidad de olor y aroma ligero de leche fresca, y, sobretodo, por una textura muy cremosa, esponjosa, y con capacidad de adherencia a los sólidos con los que entre en contacto. Se ha observado que el producto obtenido incluye en su interior burbujas de aire o gas de unos 2 mm de diámetro. The manufactured dairy product obtained is characterized, in general, by an off-white appearance, an intensity of smell and light aroma of fresh milk, and, above all, by a very creamy, spongy texture, and with the ability to adhere to solids with those who come into contact. It has been observed that the product obtained includes in its interior air or gas bubbles of about 2 mm in diameter.

La masa de queso fresco congelada obtenida para elaborar dicho producto alimenticio fresco puede envasarse al vacío y almacenarse o transportarse. Preferiblemente, esta masa de queso fresco se obtiene por coagulación enzimática a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos y/o de una leche de pH igualo superior a 5. Se obtiene así una masa de queso fresco de pH neutro. Por ejemplo, una masa de queso de acidez comprendida entre 12 y 25 grados Dornic, en particular, una masa de queso de pH superior a 5,7, preferiblemente, de pH comprendido entre 6,5 y 6,8. The frozen fresh cheese dough obtained to make said fresh food product can be vacuum packed and stored or transported. Preferably, this fresh cheese dough is obtained by enzymatic coagulation from a non-acidified milk by fermentation or addition of acids and / or from a milk of pH equal to or greater than 5. A fresh cheese mass of neutral pH is thus obtained. For example, a cheese mass of acidity between 12 and 25 degrees Dornic, in particular, a cheese mass of pH greater than 5.7, preferably, pH between 6.5 and 6.8.

Según un tercer aspecto, la presente invención proporciona un conjunto para la elaboración de un producto alimenticio fresco como el reivindicado, que comprende una masa envasada de queso fresco, o leche cuajada sin suero, congelada obtenida por coagulación de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos, y un ingrediente líquido para incorporar mediante batido con incorporación de aire o gas a dicha masa de queso fresco, en una proporción igualo inferior al 50% en peso de dicho producto alimenticio. Este conjunto de productos puede ser comercializado al por mayor o al por menor para que los consumidores puedan elaborar en casa o en sus locales comerciales el producto alimenticio. According to a third aspect, the present invention provides a set for the preparation of a fresh food product as claimed, comprising a packaged dough of fresh cheese, or whey without whey, frozen obtained by coagulation of a non-acidified milk by fermentation or addition of acids, and a liquid ingredient to be incorporated by means of a shake with incorporation of air or gas into said fresh cheese dough, in a proportion equal to less than 50% by weight of said food product. This set of products can be sold wholesale or retail so that consumers can produce the food product at home or in their commercial premises.

En la presente invención, la masa de queso fresco se descongela y se mezcla con un ingrediente líquido incorporando aire o gas hasta que el ingrediente líquido queda absorbido por la masa de queso fresco. De este modo, se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso y, además, incorpora uno In the present invention, the fresh cheese dough is thawed and mixed with a liquid ingredient incorporating air or gas until the liquid ingredient is absorbed by the fresh cheese dough. In this way, a fresh food product is obtained that substantially retains the creamy texture of the cheese dough and also incorporates one

o más tipos de ingredientes liquidas de origen vegetal, animal, o una combinación de ellos. Estos ingredientes líquidos pueden ser por ejemplo, leche, zumo de fruta, chocolate a la taza, zumo de verduras 0, por ejemplo, una bebida refrescante, y se incorporan en una cantidad igualo inferior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla. or more types of liquid ingredients of plant, animal, or a combination thereof. These liquid ingredients can be, for example, milk, fruit juice, cup chocolate, vegetable juice 0, for example, a refreshing drink, and are incorporated in an amount equal to less than 50% of the weight of the final product obtained after the mixture.

Si el ingrediente líquido contiene aditivos de la clase estabilizantes, la proporción de este ingrediente puede ser superior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla. If the liquid ingredient contains additives of the stabilizing class, the proportion of this ingredient may be greater than 50% of the weight of the final product obtained after mixing.

Se ha observado que la mezcla de la masa de queso fresco con el ingrediente líquido y la incorporación de aire o gas, consigue minimizar la afectación que produce el proceso físico de congelación en la estructura de la masa de queso fresco. Gracias a ello se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente inalterada la textura cremosa del queso pero que al mismo tiempo puede tener sabores o aromas muy distintos, en función del tipo de ingrediente líquido incorporado. It has been observed that the mixture of the fresh cheese dough with the liquid ingredient and the incorporation of air or gas, minimizes the effect caused by the physical process of freezing in the structure of the fresh cheese dough. Thanks to this, a fresh food product is obtained that conserves substantially the creamy texture of the cheese but at the same time it can have very different flavors or aromas, depending on the type of liquid ingredient incorporated.

Ventajosamente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche de pH igualo superior a 5, y/o de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos. Esta leche se selecciona entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Tal y como comentado, preferiblemente el pH de la leche será superior a 6. Advantageously, the frozen fresh cheese dough is obtained from a milk with a pH equal to or greater than 5, and / or from a non-acidified milk by fermentation or acid addition. This milk is selected from a cow's milk, a goat's milk, a sheep's milk and a buffalo milk, or a combination of them. As commented, preferably the pH of the milk will be greater than 6.

Preferiblemente, esta masa de queso fresco congelada posee una acidez comprendida entre 12 y 25 grados Dornic, ventajosamente, una acidez comprendida entre 14 y 15 grados Dornic. En particular, esta masa de queso fresco posee un pH neutro, es decir un pH igualo superior Preferably, this frozen fresh cheese dough has an acidity between 12 and 25 degrees Dornic, advantageously, an acidity between 14 and 15 degrees Dornic. In particular, this fresh cheese dough has a neutral pH, that is to say a higher pH equal

a 5,7. to 5.7.

No forma parte de la presente invención una masa de queso fresco coagulada enzimáticamente obtenida a partir de una leche acidificada por adición de ácidos o por fermentación, en particular, queda excluida una masa de queso fresco de pasta blanda hilada tipo mozzarella. An enzymatically coagulated fresh cheese mass obtained from an acidified milk by the addition of acids or by fermentation is not part of the present invention, in particular, a mass of fresh mozzarella-type spun soft cheese is excluded.

En la presente invención, el producto se elabora a partir de una masa de queso fresco congelado, por ejemplo, una cuajada escurrida congelada, por lo que no es necesario recurrir a la acidificación activa de la leche para garantizar la conservación durante la distribución. Gracias a ello, el producto alimenticio fresco que se obtiene conserva un sabor lácteo muy suave, y no el sabor marcadamente ácido de la mayoría de quesos frescos convencionales. Además, esta baja acidez facilita la adición de diferentes tipos de ingredientes líquidos y la obtención de un producto con sabores o aromas muy diversos que conserva la textura suave del queso. In the present invention, the product is made from a mass of frozen fresh cheese, for example, a frozen drained curd, so it is not necessary to resort to active acidification of milk to ensure preservation during distribution. Thanks to this, the fresh food product that is obtained retains a very mild dairy flavor, and not the markedly acidic taste of most conventional fresh cheeses. In addition, this low acidity facilitates the addition of different types of liquid ingredients and obtaining a product with very different flavors or aromas that preserves the smooth texture of the cheese.

Según una realización preferida, la cantidad de materia seca o extracto seco de la masa de queso fresco congelada está comprendida entre un 20 % Y un 50 % en peso de dicha masa. Una vez incorporado el ingrediente líquido, la cantidad de materia seca de la masa de queso fresco está comprendida entre un 15 % Y un 40 % del peso total del producto final, preferiblemente, entre un 30 % Y un 35 % en peso. According to a preferred embodiment, the amount of dry matter or dry extract of the frozen fresh cheese dough is between 20% and 50% by weight of said dough. Once the liquid ingredient has been incorporated, the amount of dry matter in the fresh cheese dough is between 15% and 40% of the total weight of the final product, preferably between 30% and 35% by weight.

Otra vez preferiblemente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche sin homogeneizar que ha sido previamente pasteurizada con un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa (la inactivación de la enzima es un indicador de alta pasteurización). Again preferably, the frozen fresh cheese dough is obtained from a non-homogenized milk that has been previously pasteurized with a process configured to prevent inactivation of the peroxidase enzyme (inactivation of the enzyme is an indicator of high pasteurization).

De este modo, se evita que el proceso de pasteurización desnaturalice la proteína de los glóbulos grasos de la leche. Esta proteína es necesaria para poder incorporar el aire o gas a la mezcla y obtener un producto lácteo manufacturado de consistencia muy cremosa que confiere una textura particular al producto alimenticio. In this way, the pasteurization process is prevented from denaturing the milk fat protein. This protein is necessary to be able to incorporate the air or gas into the mixture and obtain a manufactured dairy product of very creamy consistency that confers a particular texture to the food product.

Preferiblemente, la descongelación de la etapa a) se lleva a cabo hasta que la temperatura de la masa de queso fresco está comprendida entre -5 oC y + 10°C, por ejemplo, entre OoC Y 5 oC. Preferably, the defrosting of step a) is carried out until the temperature of the fresh cheese dough is between -5 ° C and + 10 ° C, for example, between OoC and 5 ° C.

Ventajosamente, las etapas b) y c) del proceso se llevan a cabo manteniendo la masa de queso fresco a una temperatura igualo inferior a 15 oC. De este modo, se aseguran unas buenas condiciones para llevar a cabo la mezcla mediante batido. Advantageously, steps b) and c) of the process are carried out by keeping the fresh cheese dough at a temperature equal to less than 15 oC. In this way, good conditions are guaranteed to carry out the mixing by shaking.

Preferiblemente, la mezcla de la etapa e) se lleva a cabo mediante una batidora o trituradora configurada para permitir la incorporación de un gas o aire a la masa de queso fresco y para permitir la absorción del ingrediente líquido. Esta batidora puede ser una batidora convencional de las que poseen frecuentemente las cocinas de restaurantes o comedores, Preferably, the mixing of step e) is carried out by means of a mixer or crusher configured to allow the incorporation of a gas or air into the fresh cheese dough and to allow the absorption of the liquid ingredient. This blender can be a conventional blender of those that frequently own restaurant kitchens or dining rooms,

5 como por ejemplo, una batidora de potencia eléctrica de 600W o 1 OOOW. Preferiblemente, se utilizará un robot de cocina tipo Thermomix ®, pues a mayor potencia de la batidora, el queso obtenido es de masa más uniforme, sin grumos. El tiempo de batido puede variar en función de la intensidad de la agitación y de la textura final deseada, pero preferiblemente, estará comprendido entre 1 minuto y 5 minutos, por ejemplo, 3 minutos. 5 as for example, a 600W electric mixer or 1 OOOW. Preferably, a Thermomix ® type kitchen robot will be used, since at higher power of the blender, the cheese obtained is of a more uniform dough, without lumps. The whipping time may vary depending on the intensity of the stirring and the desired final texture, but preferably, it will be between 1 minute and 5 minutes, for example, 3 minutes.

Tal y como ya se ha comentado, tras la mezcla de la etapa c), el producto alimenticio presenta una consistencia sustancialmente o parcialmente esponjosa y una textura muy cremosa determinada por una fase grasa con glóbulos grasos procedentes de la leche, una fase gaseosa compuesta por el gas o el aire, y una fase líquida con una mezcla de micelas de As already mentioned, after mixing stage c), the food product has a substantially or partially spongy consistency and a very creamy texture determined by a fatty phase with fatty globules from milk, a gas phase composed of gas or air, and a liquid phase with a mixture of micelles of

15 caseína, proteínas séricas y líquido, éste último procedente parcialmente del ingrediente líquido añadido. 15 casein, serum proteins and liquid, the latter partially coming from the added liquid ingredient.

En la presente invención por una masa de queso de fresco se entiende una leche cuajada sin suero y, preferiblemente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche In the present invention a fresh cheese dough means a whey-free curd milk and, preferably, the frozen fresh cheese dough is obtained from a milk

20 no acidificada por adición de ácido o por fermentación, mediante un proceso que comprende las etapas de: a) pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa, b) coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el 20 not acidified by the addition of acid or by fermentation, by a process comprising the steps of: a) pasteurizing said milk by a process configured to prevent inactivation of the peroxidase enzyme, b) coagulating the pasteurized milk from step a) to get a curd and remove the

25 suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso con una proporción de grasa sobre caseina de la leche superior a 1 o una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseina procedente de la leche, 25 whey of said curd until obtaining a cheese dough with a proportion of fat on milk casein greater than 1 or an amount of fat of milk origin greater than the amount of casein from milk,

e) opcionalmente, antes de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) para reducir su contenido de agua antes de llevar a cabo la coagulación de la 30 etapa b). y e) optionally, before stage b), concentrate the pasteurized milk from stage a) to reduce its water content before carrying out the coagulation of stage b). Y

d) congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15 oC y -40 oC, por ejemplo, entre -15 oC Y -25 oC, llevándose a cabo dicha congelación de un modo rápido para evitar la formación de cristales, por ejemplo, en un tiempo comprendido entre 1 minuto y d) freezing the fresh cheese dough from stages b) or c) until the temperature of said dough is between -15 oC and -40 oC, for example, between -15 oC and -25 oC, said freezing being carried out in a fast way to avoid the formation of crystals, for example, in a time between 1 minute and

35 60 minutos, preferiblemente en un tiempo inferior a 15 minutos. 7 35 60 minutes, preferably in less than 15 minutes. 7

La concentración de la leche pasteurizada a la que se hace mención en la etapa e) puede llevarse a cabo, por ejemplo, mediante ósmosis inversa, nanofiltración, microfiltración o ultrafiltración. The concentration of pasteurized milk referred to in step e) can be carried out, for example, by reverse osmosis, nanofiltration, microfiltration or ultrafiltration.

La congelación a la que se hace mención en la etapa d) se llevará a cabo de la forma más rápida posible, empleando, por ejemplo, un abatidor de temperatura, túneles de congelación The freezing referred to in step d) will be carried out as quickly as possible, using, for example, a temperature blasting, freezing tunnels

o aparatos que emplean nitrógeno líquido. or devices that use liquid nitrogen.

Por lo que respecta a la masa de queso fresco, es importante destacar que ésta se obtiene preferiblemente, por coagulación enzimática de una leche no acidificada yque debe de poseer una proporción de grasa sobre caseína superior a 1 para garantizar la obtención de la consistencia espumosa en la etapa de mezcla mediante batido con incorporación de aire o gas. With regard to the fresh cheese dough, it is important to note that this is preferably obtained by enzymatic coagulation of an un acidified milk and that it must have a proportion of fat over casein greater than 1 to ensure obtaining the foamy consistency in the mixing stage by shaking with incorporation of air or gas.

Opcionalmente, si la leche tiene un contenido de grasa muy bajo, puede añadirse a la leche pasteurizada una proteína sérica microparticulada que actúa como sustituto de la grasa de la leche. También, si se desea, puede añadirse sal a la leche para obtener un producto final con un sabor salado. Optionally, if the milk has a very low fat content, a microparticulate serum protein that acts as a substitute for milk fat can be added to the pasteurized milk. Also, if desired, salt can be added to the milk to obtain a final product with a salty taste.

En la presente invención, se entiende por queso (2) o masa de queso, un producto en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: In the present invention, cheese (2) or cheese dough is understood as a product in which the ratio between whey proteins and casein is not higher than that of milk, obtained by:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, preferiblemente por coagulación enzimática, y por escurri miento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación. Este proceso de coagulación deberá respetar el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos en base a la cual se elaboró el queso, o a) total or partial coagulation of the milk protein, by the action of rennet or other suitable coagulants, preferably by enzymatic coagulation, and by partial draining of the whey that is released as a result of said coagulation. This coagulation process must respect the principle that cheese making results in a concentration of milk protein (especially the casein portion) and that therefore, the protein content of the cheese should be higher than that of the mixture of the dairy materials based on which the cheese was made, or

b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a). b) processing techniques that involve the coagulation of milk protein that give a final product that has the same physical, chemical and organoleptic characteristics as the product defined in section (a).

Por leche se entenderá preferiblemente, una leche seleccionada entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Milk preferably means a milk selected from a cow's milk, a goat's milk, a sheep's milk and a buffalo milk, or a combination thereof.

Esta leche puede ser una leche entera con una proporción de grasa/proteína superior a 1, o una leche parcial o totalmente desnatada a la que se le añade grasa o un sustituto de la grasa de origen lácteo (por ejemplo, nata) para obtener una proporción de grasa/proteína superior a 1, preferiblemente, una proporción grasa/proteína comprendida entre 1 y 2. This milk can be a whole milk with a fat / protein ratio greater than 1, or a partially or totally skimmed milk to which fat is added or a milk fat substitute (for example, cream) to obtain a fat / protein ratio greater than 1, preferably, a fat / protein ratio between 1 and 2.

Se entiende por masa de queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo después del desuerado, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. Cheese mass undergoing maturation means cheese that is not ready for consumption after desuerado, but must be maintained for a certain time at a temperature and under conditions such that the necessary biochemical and physical changes of the cheese occur in question.

Se entiende por masa de queso sin madurar o fresco el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación. En su mayoría, los quesos frescos tienen entre un 25 % y un 50 % en peso de materia seca, una proporción que es menor que la de los quesos madurados. Cheese dough without ripening or fresh cheese is understood to be cheese that is ready for consumption shortly after its manufacture. Mostly, fresh cheeses have between 25% and 50% by weight of dry matter, a proportion that is less than that of ripened cheeses.

Se entiende por coagulación enzimática, la coagulación que se lleva a cabo mediante una enzima de origen animal o vegetal que tiene la función de separar la caseína de la fase líquida de la leche. Una enzima de este tipo de origen animal es la rennina, también conocida como quimosina, que se obtiene del abomaso de los mamíferos rumiantes. Enzymatic coagulation is understood as the coagulation that is carried out by an enzyme of animal or vegetable origin that has the function of separating casein from the liquid phase of milk. An enzyme of this type of animal origin is rennin, also known as chymosin, which is obtained from the abomasum of ruminant mammals.

Para mejor comprensión de cuanto se ha expuesto se acompaña un diagrama de flujo del proceso de elaboración descrito (ver página siguiente). For a better understanding of how much has been exposed, a flow chart of the elaboration process described is attached (see next page).

Diagrama de flujo de elaboración del producto alimenticio fresco reivindicado Production flow chart of the fresh food product claimed

Pasteurización de la leche sin ¡nactivación de la enzima oxidasa Milk pasteurization without oxidase enzyme activation

Obtención de una masa de queso fresco (cuajada) Obtaining a dough of fresh cheese (curd)

Congelación de la masa de queso fresco (cuajada) Freezing the fresh cheese dough (curd)

Descongelación de la masa de queso fresco (cuajada) Defrosting the fresh cheese dough (curd)

Incorporación ingrediente liquido a la masa de queso descongelada Liquid ingredient incorporation into the defrosted cheese dough

Batido de la masa de queso y del ingrediente liquido con incorporación de aire o gas Milkshake of cheese dough and liquid ingredient with incorporation of air or gas

Descripción de ejemplos Description of examples

Ejemplo 1 Example 1

Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando leche entera como ingrediente líquido. Preparation of a fresh food product using whole milk as a liquid ingredient.

Obtención de la masa de queso fresco congelada Obtaining the frozen fresh cheese dough

10 Se obtuvo leche de cabra recién ordeñada de un productor local en Girona (raza murcianogranadina), que se manipuló en condiciones de refrigeración. Mediante análisis Gerber se determinó que la leche tenía un 3,8 % de grasa y un 3,3 % de proteína (Método Kjheldahl), de los que un 2,6 % eran de caseína. La acidez Dornic de la leche fue de 14 grados y el pH de 10 Freshly milked goat's milk was obtained from a local producer in Girona (Murcian breed), which was handled under refrigeration conditions. Gerber analysis determined that the milk had 3.8% fat and 3.3% protein (Kjheldahl Method), of which 2.6% were casein. The Dornic acidity of the milk was 14 degrees and the pH of

6,68. la leche fue sometida a un tratamiento de pasteurización (72 oC durante 15 segundos), y fue posteriormente enfriada a 35 oC, temperatura adecuada para proceder al proceso de coagulación enzimática. Para ello, se añadió una solución acuosa de cloruro cálcico al 38% 6.68. the milk was subjected to a pasteurization treatment (72 oC for 15 seconds), and was subsequently cooled to 35 oC, a suitable temperature to proceed to the enzymatic coagulation process. For this, a 38% aqueous solution of calcium chloride was added

(0,25 mi por litro de leche), ya continuación, rennina (0,33 mi por litro de leche). Tanto el cloruro como la rennina fueron suministrados por la empresa Lactocat (Cervantes, 49; 08440 CARDEDEU; Barcelona-España). (0.25 ml per liter of milk), and then rennin (0.33 ml per liter of milk). Both chloride and rennin were supplied by the Lactocat company (Cervantes, 49; 08440 CARDEDEU; Barcelona-Spain).

La coagulación duró 25 minutos. Posteriormente, se procedió al corte de la cuajada y a la separación del suero. Para facilitar el desuerado, se recalentó a 37°C y se mantuvo en agitación durante 10 minutos. A partir de este momento, se eliminó el suero con la ayuda de una gasa. La pasta de queso obtenida se guardó en una cámara refrigerada (4°C), permitiendo que el suero fuera saliendo a medida que la pasta de queso sufría la retracción del coágulo. El proceso de desuerado se mantuvo durante cuatro horas. Una vez la pasta del queso dejó de desuerar, esta pasta se puso en bandejas con un grosor máxímo de 1,5 cm. Las bandejas se introdujeron en un abatidor de temperatura a -40 oC, donde estuvieron un mínimo de 2 horas, en un proceso de congelación rápida, pensada para disminuir el efecto de la cristalización del agua en la estructura de la masa. Coagulation lasted 25 minutes. Subsequently, the curd was cut and the serum separated. To facilitate the desuerado, it was reheated to 37 ° C and kept under stirring for 10 minutes. From this moment, the serum was removed with the help of gauze. The cheese paste obtained was stored in a refrigerated chamber (4 ° C), allowing the whey to flow out as the cheese paste underwent clot retraction. The desuerado process was maintained for four hours. Once the cheese paste stopped desuerar, this pasta was placed in trays with a maximum thickness of 1.5 cm. The trays were introduced in a blast chiller at -40 oC, where they spent a minimum of 2 hours, in a rapid freezing process, designed to reduce the effect of water crystallization on the mass structure.

La masa de queso fresco congelada se mantuvo en una cámara de mantenimiento a temperaturas de congelación (-18 OC), durante dos semanas. The frozen fresh cheese dough was kept in a maintenance chamber at freezing temperatures (-18 OC), for two weeks.

Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada, empleando leche entera como ingrediente líquido Obtaining the food product from the frozen fresh cheese dough, using whole milk as a liquid ingredient

En primer lugar se procedió a descongelar la masa de queso hasta una temperatura de 2°C. A continuación, se mezcló la masa de queso descongelada con leche entera UHT enfriada a una temperatura de 2 oC, Para ello, en un recipiente se mezcló 1 kg de la masa de queso con 200 mi de leche, y se aplicó un batido intenso con una batidora de brazo de 600 W. El batido facilitó la absorción del líquido por parte de la masa de queso, en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca de los 10°C, se procedió a añadir leche progresivamente, observándose que la masa absorbía el líquido sin problemas, Al cabo de 3 minutos de batido intenso, y tras añadir un total de 380 mi de leche entera, se obtuvo un producto alimenticio fresco de consistencia espumosa que conservaba sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso fresco, First, the cheese dough was thawed to a temperature of 2 ° C. Next, the defrosted cheese dough was mixed with cooled UHT whole milk at a temperature of 2 oC. To do this, 1 kg of the cheese dough was mixed with 200 ml of milk, and an intense shake was applied with a 600 W arm mixer. The smoothie facilitated the absorption of the liquid by the cheese dough, in about 1 minute. From this moment, controlling that the temperature of the mixture never exceeded 10 ° C, milk was gradually added, observing that the dough absorbed the liquid without problems, after 3 minutes of intense shaking, and after adding a total of 380 ml of whole milk, a fresh food product of frothy consistency was obtained that substantially retained the creamy texture of the fresh cheese dough,

A continuación se vertió el producto en un plato de postres, y se le añadió miel por encima con lo que se obtuvo un espléndido postre, The product was then poured into a dessert plate, and honey was added on top of it, resulting in a splendid dessert,

La tabla 1 adjunta muestra los resultados analíticos de la composición de la leche inicial, de la masa de queso fresco (cuajada) antes de la incorporación de la leche entera como ingrediente líquido y del producto final batido. Los resultados se expresan en porcentaje sobre el peso total de leche, de la masa de queso o del producto final batido. The attached table 1 shows the analytical results of the composition of the initial milk, of the fresh cheese dough (curd) before the incorporation of whole milk as a liquid ingredient and of the final beaten product. The results are expressed as a percentage of the total weight of milk, cheese dough or the final beaten product.

Tabla 1 Table 1

Extracto Seco (%) Dry extract (%)

Grasa (%) Proteína (%) Caseína (%) Grease (%) Protein (%) Casein (%)

Leche cabra Goat milk

12,24 3,8 3,3 2,6 12.24 3.8 3.3 2.6

Masa de queso (cuajada) Cheese dough (curd)

40,16 17,2 15,4 12,8 40.16 17.2 15.4 12.8

Producto final Final product

28,06 12,07 10,79 8,97 28.06 12.07 10.79 8.97

Así mismo se realizó un análisis microbiológico del producto final para valorar la vida útil del alimento. En las condiciones de trabajo aplicadas y según los resultados obtenidos, el queso A microbiological analysis of the final product was also carried out to assess the shelf life of the food. In the working conditions applied and according to the results obtained, the cheese

o producto final reconstituido tuvo una vida útil de por lo menos 3 días, mantenido a 4° C. or reconstituted final product had a shelf life of at least 3 days, maintained at 4 ° C.

10 Ejemplo 2 10 Example 2

Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando leche con chocolate como ingrediente líquido. Preparation of a fresh food product using chocolate milk as a liquid ingredient.

Obtención de la masa de queso fresco congelada Obtaining the frozen fresh cheese dough

Se obtuvieron 100 litros de leche de cabra recién ordeñada de un productor local en Girona 15 (raza murciano-granadina), que se manipularon en condiciones de refrigeración. La acidez Dornic de la leche fue de 14 grados y pH 6,71 . 100 liters of freshly milked goat's milk were obtained from a local producer in Girona 15 (Murcia-Granada race), which were handled under refrigeration conditions. The Dornic acidity of the milk was 14 degrees and pH 6.71.

También se obtuvieron 100 litros de leche de vaca. La acidez Dornic de la leche fue, en este caso, de 15 grados y pH 6,7. Se efectuó una mezcla de las dos leches al 50 %. A continuación, la mezcla de leche fue sometida a un tratamiento de pasteurización (72°C durante 15 20 segundos), y posteriormente enfriada a 35 oC (temperatura adecuada para proceder al proceso de coagulación). Para su coagulación, se añadió una solución acuosa de cloruro cálcico al 38 % (0,25 mi por litro de leche), y a continuación, rennina (0,33 mi por litro de leche). El cloruro y la rennina fueron suministrados por la empresa Lactocat (Cervantes, 49; 100 liters of cow's milk were also obtained. The Dornic acidity of the milk was, in this case, 15 degrees and pH 6.7. A mixture of the two 50% milks was made. Then, the milk mixture was subjected to a pasteurization treatment (72 ° C for 15-20 seconds), and subsequently cooled to 35 ° C (suitable temperature to proceed with the coagulation process). For coagulation, a 38% aqueous solution of calcium chloride (0.25 ml per liter of milk) was added, and then rennin (0.33 ml per liter of milk). Chloride and rennin were supplied by the Lactocat company (Cervantes, 49;

08440 CARDEDEU: Barcelona-España). 08440 CARDEDEU: Barcelona-Spain).

La coagulación duró 35 minutos. Posteriormente se procedió al corte de la cuajada y a la separación del suero. Para facilitar el desuerado, se recalentó a 37 oC y se mantuvo en agitación durante 10 minutos. A partir de este momento, se eliminó el suero con la ayuda de 5 una gasa. La pasta de queso obtenida se guardó en una cámara refrigerada (4 OC), permitiendo que el suero fuera saliendo a medida que la pasta de queso sufría la retracción del coágulo. El proceso de desuerado se mantuvo durante cuatro horas. Una vez la pasta del queso dejó de desuerar, esta pasta se puso en bandejas que se introdujeron en un abatidor a -80 oC de temperatura, donde estuvieron unos 10 minutos, en un proceso de congelación Coagulation lasted 35 minutes. Subsequently, the curd was cut and the serum separated. To facilitate the desuerado, it was reheated to 37 oC and kept under stirring for 10 minutes. From this moment, the serum was removed with the help of a gauze. The cheese paste obtained was stored in a refrigerated chamber (4 OC), allowing the whey to flow out as the cheese paste underwent clot retraction. The desuerado process was maintained for four hours. Once the cheese paste stopped desuerar, this pasta was placed in trays that were placed in a blast chiller at -80 oC temperature, where they were about 10 minutes, in a freezing process

10 rápida para disminuir el efecto negativo de la cristalización del agua en la estructura del alimento. 10 to reduce the negative effect of water crystallization on the food structure.

La masa de queso fresco congelada se mantuvo en una cámara de mantenimiento a temperaturas de congelación (-18 OC), durante dos semanas. The frozen fresh cheese dough was kept in a maintenance chamber at freezing temperatures (-18 OC), for two weeks.

Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada empleando 15 leche con chocolate como ingrediente líquido Obtaining the food product from the frozen fresh cheese dough using 15 chocolate milk as a liquid ingredient

En primer lugar se procedió a descongelar la masa de queso hasta una temperatura de 2°C. A continuación, se mezcló la masa de queso descongelada con chocolate a la taza UHT (RAM, de Lactalis PULEVA), que previamente se había enfriado a una temperatura de 2 oC. Para ello, en un recipiente se pusieron 2 kg de la masa de queso con 800 mi del chocolate a la taza 20 UHT, y se aplicó un batido intenso con una batidora-trituradora de brazo de 1000 W. El batido facilitó la absorción del líquido por parte de la masa de queso, en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca los 10 oC, se procedió a añadir el chocolate progresivamente, observándose que la absorción del líquido no presentó problemas. Al cabo de 4 minutos de batido intenso, y tras añadir un First, the cheese dough was thawed to a temperature of 2 ° C. Next, the chocolate defrosted cheese dough was mixed with the UHT cup (RAM, from Lactalis PULEVA), which had previously cooled to a temperature of 2 ° C. To do this, 2 kg of the cheese dough with 800 ml of the chocolate were placed in a 20 UHT cup, and an intense milkshake was applied with a 1000 W. arm mixer-crusher. The milkshake facilitated the absorption of the liquid. by the cheese dough, in about 1 minute. From this moment, controlling that the temperature of the mixture never exceeded 10 oC, the chocolate was added progressively, observing that the absorption of the liquid did not present problems. After 4 minutes of intense shake, and after adding a

25 total de 1300 mi de chocolate a la taza, se obtuvo un producto alimenticio fresco de consistencia espumosa que conservaba sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso fresco y que, además, contenía chocolate. With a total of 1300 ml of chocolate per cup, a fresh food product of foamy consistency was obtained that substantially retained the creamy texture of the fresh cheese dough and also contained chocolate.

A continuación se vertió el producto en un plato de postres. Se obtuvo así un espléndido postre, con una caducidad mínima aproximada de 3 días. The product was then poured into a dessert plate. A splendid dessert was thus obtained, with a minimum expiration of approximately 3 days.

30 La tabla 2 adjunta muestra los resultados analíticos de la composición de la leche inicial, la masa de queso fresco (cuajada) antes de la incorporación del chocolate como ingrediente líquido, y el producto final batido. Los resultados se expresan en porcentaje sobre el peso total 30 The attached table 2 shows the analytical results of the composition of the initial milk, the fresh cheese dough (curd) before the incorporation of chocolate as a liquid ingredient, and the final beaten product. The results are expressed as a percentage of the total weight

de leche, masa de queso o producto final batido. Tabla 2 of milk, cheese dough or milkshake final product. Table 2

Extracto Seco ('lo) Dry Extract ('lo)

Grasa ('lo) Proteina ('lo) Caseina ('lo) Fat ('lo) Protein ('lo) Caseina ('lo)

Leche vaca Cow milk

11,78 3,6 3,1 2,5 11.78 3.6 3.1 2.5

Leche cabra Goat milk

12,24 3,7 3,2 2,6 12.24 3.7 3.2 2.6

Masa de queso (cuajada) Cheese dough (curd)

34,35 12,5 10,16 8,27 34.35 12.5 10.16 8.27

Producto final Final product

20,51 7,43 6,08 4,97 20.51 7.43 6.08 4.97

Ejemplo 3 Example 3

5 Elaboración de un producto alimenticio fresco empleando zumo de melón como ingrediente líquido. 5 Preparation of a fresh food product using melon juice as a liquid ingredient.

Obtención de la masa de queso fresco congelada Obtaining the frozen fresh cheese dough

La masa de queso fresco congelada se obtuvo igual que en el ejemplo 2 anteriormente descrito. The frozen fresh cheese dough was obtained as in Example 2 described above.

10 Obtención del producto alimenticio a partir de la masa de queso fresco congelada, empleando zumo de melón recién elaborado como ingrediente liquido 10 Obtaining the food product from the frozen fresh cheese dough, using freshly prepared melon juice as a liquid ingredient

En primer lugar, se mezcló la masa de queso descongelada (2 OC), con zumo de melón recién elaborado, que previamente se había enfriado a una temperatura de 2 oC. Para ello, en un recipiente se mezclaron 2 kg de la masa de queso con 400 mi del zumo de melón, y se aplicó 15 un batido intenso con una batidora de brazo de 1000 W. El batido facilitó la absorción del liquido en aproximadamente 1 minuto. A partir de este momento, controlando que la temperatura de la mezcla no excediera nunca los 10 oC, se procedió a la progresiva adición de zumo de melón observándose que la absorción del líquido no presentaba problemas. Al cabo de 3 minutos de batido intenso, y tras añadir un total de 750 mi de líquido (zumo de 20 melón), se obtuvo un producto lácteo batido de consistencia espumosa con una textura First, the defrosted cheese dough (2 OC) was mixed with freshly prepared melon juice, which had previously cooled to a temperature of 2 oC. To do this, 2 kg of the cheese dough were mixed in a bowl with 400 ml of the melon juice, and an intense milkshake was applied with a 1000 W arm mixer. The milkshake facilitated the absorption of the liquid in approximately 1 minute. . From this moment, checking that the temperature of the mixture never exceeded 10 oC, the melon juice was gradually added, observing that the absorption of the liquid did not present problems. After 3 minutes of intense milkshake, and after adding a total of 750 ml of liquid (juice of 20 melon), a milky milk product of foamy consistency with a texture was obtained

excepcional, cremosa y ligera, con sabor a melón. Exceptional, creamy and light, with melon flavor.

Los métodos de análisis de la leche y productos lácteos utilizados han sido los siguientes: The methods of analysis of the milk and milk products used have been the following:

o Extracto seco: Según la norma FIL-IDF 21 B (1987) para la leche y según la norma FIL-IDF 4 A (1982), para los quesos (método estufa a 102 ' C). o Dry extract: According to FIL-IDF 21 B (1987) for milk and according to FIL-IDF 4 A (1982), for cheeses (stove method at 102 'C).

o Grasa en leche y en queso: Determinación de las grasas por método GERBER (hnp://www.funke-gerber.de/). o Fat in milk and cheese: Determination of fats by GERBER method (hnp: //www.funke-gerber.de/).

o Proteina total de la leche y queso: IDF-FIL 20 B (1993), método de Kjeldahl. o Total milk and cheese protein: IDF-FIL 20 B (1993), Kjeldahl method.

o Caseína: Según método de Rowland (1938), precipitando la leche a pH 4,6. o Casein: According to Rowland's method (1938), the milk precipitating at pH 4.6.

A pesar de que se ha hecho referencia a una realización concreta de la invención, es evidente para un experto en la materia que los ejemplos descritos son susceptibles de numerosas variaciones y modificaciones, y que todos los detalles mencionados pueden ser substituidos por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas. El proceso puede ser modificado mediante la adición de aditivos en la masa de queso (por ejemplo, aromas, estabilizantes, agentes antimicrobianos, colorantes, etc), para la optimización del proceso y/o la particularización del aroma y gusto final. De igual modo, hay que mencionar que la composición final del producto lácteo depende de la textura y sabor final deseados, que varía al incorporar diferentes cantidades de ingrediente líquido. Although reference has been made to a specific embodiment of the invention, it is apparent to one skilled in the art that the described examples are susceptible of numerous variations and modifications, and that all the mentioned details can be substituted by other technically equivalent ones, without departing from the scope of protection defined by the appended claims. The process can be modified by the addition of additives in the cheese dough (for example, aromas, stabilizers, antimicrobial agents, dyes, etc.), for the optimization of the process and / or the particularization of the aroma and final taste. Similarly, it should be mentioned that the final composition of the dairy product depends on the desired final texture and flavor, which varies by incorporating different amounts of liquid ingredient.

Bibliografía: Bibliography:

(1) Fundamentals of Cheese Science, Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, (1) Fundamentals of Cheese Science, Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee,

T.P. : Springer2000 , ISBN 978-0-8342-1260-2, 608 p. T.P. : Springer2000, ISBN 978-0-8342-1260-2, 608 p.

(2) Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) (2) General Codex Standard for Cheese (CODEX STAN 283-1978)

(3) Congelación de cuajadas de leche de oveja. Tesis doctoral de Esther Sendra Nadal, Universitat Aut6noma de Barcelona. Facultat de Veterinaria, (3) Freezing of curds of sheep's milk. PhD thesis by Esther Sendra Nadal, Autonomous University of Barcelona. Veterinary Faculty,

(4) Estudio de algunos quesos típicos españoles por microscopía electrónica de barrido. Principales modificaciones microestructurales causadas por la congelación. l. Pérez-Munuera, (4) Study of some typical Spanish cheeses by scanning electron microscopy. Main microstructural modifications caused by freezing. l. Pérez-Munuera,

M. Estévez and M.A. Llueh. Food Seience and Teehnology International1 999 5: 515. M. Estévez and M.A. Llueh Food Seience and Teehnology International1 999 5: 515.

Claims (15)

REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco con un contenido en 1. Procedure for preparing a fresh food product with a content of agua igualo superior al 50 % en peso de dicho producto, caracterizado por el hecho de que comprende las etapas de: water equal to more than 50% by weight of said product, characterized in that it comprises the steps of:

a. to.

descongelar una masa de queso fresco, o leche cuajada sin suero, obtenida thaw a dough of fresh cheese, or whey without whey, obtained

por coagulación a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición by coagulation from a non-acidified milk by fermentation or addition

de ácidos que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la of acids comprising an amount of fat of milk origin greater than the

cantidad de caseína de dicha leche, amount of casein of said milk,

b. b.

incorporar a dicha masa de queso fresco, o leche cuajada sin suero, de la etapa incorporate into said dough fresh cheese, or curdled milk without whey, of the stage

a) un ingrediente líquido, y a) a liquid ingredient, and

c. C.

mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho mix the mass and liquid ingredient of step b) to obtain said

producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho food product, said mixture being carried out so that said

ingrediente liquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, o leche liquid ingredient is absorbed by said mass of fresh cheese, or milk

cuajada sin suero, incorporando dicha masa una determinada proporción de curd without serum, said mass incorporating a certain proportion of

aire o gas. air or gas

2. 2.

Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha masa de queso fresco de la etapa a) ha sido obtenida por coagulación enzimática a partir de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos y/o una leche de pH igualo superior a 5, preferiblemente, una leche de pH igualo superior a 6. Process according to claim 1, wherein said fresh cheese dough from step a) has been obtained by enzymatic coagulation from a non-acidified milk by fermentation or addition of acids and / or a milk of pH equal to or greater than 5, preferably, a milk of pH equal to or greater than 6.

3. 3.

Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha masa de queso fresco de la etapa a) es una masa de queso no acidificada por adición de ácidos o fermentos, con un pH igualo superior a 5,7. Process according to claim 2, wherein said fresh cheese dough from step a) is a cheese mass not acidified by the addition of acids or ferments, with a pH equal to or greater than 5.7.

4. Four.

Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la cantidad de materia seca (extracto seco) de la masa de queso fresco de la etapa a) está comprendida entre un 20 % Y un 50 % en peso de dicha masa. Process according to any one of claims 1 to 3, wherein the amount of dry matter (dry extract) of the fresh cheese dough from step a) is between 20% and 50% by weight of said dough.

5. 5.

Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, en el que la cantidad de materia seca (extracto seco) de la masa de queso fresco de la etapa b), una vez incorporado el ingrediente líquido, está comprendida entre un 15 % Y un 40 % en peso del producto final obtenido. Process according to claims 1 to 4, wherein the amount of dry matter (dry extract) of the fresh cheese dough of step b), once the liquid ingredient is incorporated, is between 15% and 40% in weight of the final product obtained.

6. 6.

Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha leche es seleccionada entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Method according to claim 1, wherein said milk is selected from a cow's milk, a goat's milk, a sheep's milk and a buffalo milk, or a combination thereof.

5 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la masa de queso fresco de la etapa a) se obtiene a partir de una leche sin homogeneizar que ha sido previamente pasteurizada con un proceso configurado para evitar la ¡nactivación del enzima peroxidasa. A method according to any one of claims 1 to 6, wherein the fresh cheese dough from step a) is obtained from an unhomogenized milk that has been previously pasteurized with a process configured to prevent the nactivation of the peroxidase enzyme.

10 8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho ingrediente líquido se selecciona entre un alimento de origen lácteo y un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Method according to any of the preceding claims, wherein said liquid ingredient is selected from a food of dairy origin and a food of plant origin, or a combination thereof.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que, en la etapa b), dicho ingrediente 9. The method according to claim 1, wherein, in step b), said ingredient 15 líquido se incorpora en una proporción igualo inferior al 50 % del peso del producto final obtenido. The liquid is incorporated in a proportion equal to less than 50% of the weight of the final product obtained. 1Q. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las etapas b) y e) se llevan a cabo manteniendo dicha masa de queso fresco a una 20 temperatura igualo inferior a 15 oC. 1Q. Process according to any of the preceding claims, wherein steps b) and e) are carried out by keeping said fresh cheese dough at a temperature equal to or less than 15 oC. 11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que, en la etapa a), la descongelación se lleva a cabo hasta que la temperatura de dicha masa de queso fresco está comprendida entre -5 oC y + 10 °C. 11. The method according to claim 10, wherein, in step a), defrosting is carried out until the temperature of said fresh cheese dough is between -5 ° C and + 10 ° C. 12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , en el que la mezcla de la etapa c) se lleva a cabo mediante una batidora o trituradora configurada para permitir la incorporación de un gas o aire a dicha masa de queso fresco y para permitir la absorción del ingrediente liquido. 12. A method according to any one of claims 1 to 11, wherein the mixing of step c) is carried out by means of a mixer or crusher configured to allow the incorporation of a gas or air into said fresh cheese dough and to allow the absorption of the liquid ingredient. 13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que, al final de la etapa c), dicho producto alimenticio presenta una consistencia sustancialmente espumosa e incluye una fase grasa con glóbulos grasos procedentes de la leche, una fase gasificada compuesta por el gas o el aire, y una fase líquida con una mezcla de micelas de 13. A method according to claim 12, wherein, at the end of step c), said food product has a substantially foamy consistency and includes a fatty phase with fatty globules from milk, a gasified phase composed of the gas or the air, and a liquid phase with a mixture of micelles of 35 caseína, proteínas séricas y líquido, éste último procedente parcialmente del ingrediente añadido en la etapa b). Casein, serum proteins and liquid, the latter partially coming from the ingredient added in step b).

14. 14.

Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha masa de queso fresco posee un pH igualo superior a 5,7 Y se obtiene por coagulación enzimática de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos, mediante un proceso que comprende las etapas de: Process according to claim 2, wherein said fresh cheese dough has a pH equal to greater than 5.7 and is obtained by enzymatic coagulation of a non-acidified milk by fermentation or addition of acids, by a process comprising the steps of:

15. fifteen.

Procedimiento según la reivindicación 14, que comprende la etapa de envasar dicha masa de queso fresco de la etapa d) para su almacenamiento ytransporte en logistica de congelación. Method according to claim 14, comprising the step of packaging said fresh cheese dough from step d) for storage and transport in freezing logistics.

16. 16.

Conjunto para la elaboración de un producto alimenticio fresco según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 15, que comprende una masa de queso fresco, o leche cuajada sin suero, congelada según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 15, y un ingrediente líquido para incorporar mediante batido con incorporación de aire o gas a dicha masa de queso fresco en una proporción igualo inferior al 50 % en peso de dicho producto alimenticio. Set for the preparation of a fresh food product according to the method of claims 1 to 15, comprising a dough of fresh cheese, or whey without whey, frozen according to any of claims 14 to 15, and a liquid ingredient to incorporate by milkshake with incorporation of air or gas into said fresh cheese dough in a proportion equal to less than 50% by weight of said food product.

17. 17.

Conjunto según la reivindicación 16, en el que dicho ingrediente liquido es seleccionado entre un alimento de origen lácteo y un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Set according to claim 16, wherein said liquid ingredient is selected from a food of dairy origin and a food of plant origin, or a combination thereof.

18. 18.

Producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 15, que incorpora una masa de queso fresco, o leche cuajada sin suero, obtenida por coagulación de una leche no acidificada por adición de ácido o por fermentación , y un ingrediente líquido absorbido en dicha masa que está seleccionado entre un alimento de origen lácteo, un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Manufactured dairy product of substantially foamy consistency obtained by the process according to claims 1 to 15, which incorporates a dough of fresh cheese, or whey without whey, obtained by coagulation of a non-acidified milk by acid addition or fermentation, and a liquid ingredient absorbed in said dough that is selected from a food of dairy origin, a food of plant origin, or a combination of them.

a. to.

pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la pasteurize bliss milk through a configured process for avoid the

inactivación de la enzima peroxidasa, peroxidase enzyme inactivation,

b. b.

coagular enzimáticamente la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener enzymatically coagulate the pasteurized milk from step a) to obtain

una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de curd and remove the whey from said curd until a mass of

queso fresco con una proporción de grasa/caseína superior a 1 o una cantidad fresh cheese with a fat / casein ratio greater than 1 or an amount

de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína procedente de la of fat of milk origin exceeding the amount of casein from the

leche, milk,

c. C.

opcionalmente, antes de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la optionally, before the stage b), concentrate the pasteurized milk of the

etapa a) para stage a) for

reducir su contenido de agua antes de llevar a cabo la reduce its content from Water before from wear to cape the

coagulación que obtiene la cuajada de la etapa b), coagulation that gets the curd from stage b),

d. d.

congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o e) hasta que la freeze the mass from fresh cheese of the stages b) or e) until the

temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15 oC y -40 oC, llevándose temperature of said mass is between -15 oC and -40 oC, taking

a ca bo dicha congelación de in addition to said freezing of

un modo rápido para evitar la formación de a quick mode to prevent the formation of

cristales de hielo. ice crystals