ES2300418T3 - Composicion de condimento que contiene n-acetilglicina. - Google Patents
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Abstract
Uso de la N-acetilglicina o sales de ésta, en productos alimenticios, en una cantidad efectiva, con objeto de inducir una percepción de sabor del tipo "unami", en el consumo del producto alimenticio.
Description
Composición de condimento que contiene
N-acetilglicina.
La presente invención, se refiere al tema de las
composiciones mejoradoras del sabor, para materias alimenticias de
condimento. La presente invención, se refiere, de una forma
particular, a composiciones con un sabor a "unami".
Las reacciones proteolépticas, juegan un
importante rol interpretativo en los alimentos ricos en proteínas,
como el queso, la leche, la carne, las salsas, y los productos de
soja fermentada. Durante la proteólisis, en procesos enzimáticos
puros o fermentantes, se forman aminoácidos y péptidos. Las
proteínas hidrolizadas de vegetales, por ejemplo, la salsa de soja,
se utilizan ampliamente como ingredientes saborizantes, en una
variedad de productos alimenticios, debido a sus propiedades de
sabor a "unami".
A parte de cuatro sabores básicos, a saber,
dulce, ácido, salado y amargo, el sabor semejante al glutamato, se
ha discutido ampliamente en la literatura especializada, y se ha
confirmado como siendo el quinto sabor básico (Chaudhari et
al [2000] Nat. Neorosc., 3: 113). La palabra japonesa
"unami", significa delicioso, y se utiliza como sinónimo para
las características sensoriales del glutamato monosódico (MSG - [del
inglés, monosodium glutamate]-) y ciertos
purino-5'-nucleótidos, como el
ionosino-5'-monofosfato
(5'-IMP), o el
guanisino-5'-monofosfato
(5'-GMP).
Desde hace algunos años, la industria de los
condimentos y de los productos alimenticios, está interesada en
desarrollar sistemas mejoradores del sabor, para los productos
culinarios. Así, de este modo, los fabricantes de productos
alimenticios, pretenden, como objetivo, encontrar nuevas moléculas
que impartan un carácter de "unami", tal y como se conoce para
el MSG, con objeto de reducir su cantidad añadida, en productos
fabricados.
Adicionalmente al MSG y los
5'-nucleótidos, se ha reportado sobre algunas otras
moléculas, como siendo compuestos semejantes a "unami", tales
como los ácidos orgánicos, como el ácido tartárico y el ácido
succínico (Ney [1971], Z. Lebensm. Uneters. Forsch., 146:
141; Velisek et al. [1978] Nahrung 22: 735) y di- a
octa-péptidos (Yamasaki y Maekawa [1978] Agric.
Biol. Chem. 42: 1761; Noguchi et al. [1975] J. Agric.
Food Chem. 23: 49).
La publicación de patente internacional WO 9 704
667, da a conocer tripéptidos, que contienen un residuo de
aminoácido hidrofóbico, y por lo menos un aminoácido ácido, así como
también derivados de aminoácidos, con un residuo de
N-lactoil, como ingredientes saborizantes (de
condimento), para impartir un sabor de condimentación e incrementar
el sabor en boca de los productos alimenticios. Se da también a
conocer el hecho de que, estos péptidos y derivados, pueden mimizar
las características organolépticas del MSG.
El objetivo de la presente invención, concierne
al problema de proporcionar compuestos de condimento alternativos
al MSG, con objeto de impartir un sabor "unami", a productos
alimenticios.
Con esta finalidad, la presente invención, se
refiere a una composición saborizante (de condimento), de utilidad
para impartir un sabor "unami", a productos alimenticios, que
comprende N-acetil-glicina ó sales
de ésta, en una cantidad efectiva, para inducir una percepción de
sabor "unami", en el consumo de la composición.
En otro aspecto, la presente invención,
proporciona el uso de N-acetilglicina, o sales de
ésta, en productos alimenticios, en una cantidad efectiva, con
objeto de inducir una percepción de sabor "unami", en el
consumo del producto alimenticio.
Las sales preferidas de
N-acetilglicina de la composición de condimento,
pueden ser las sales monosódica o monopotásica.
La N-acetilglicina en
concordancia con la presente invención, puede ser adquirida en el
mercado, de procedencia de una empresa química, como la firma Fluka
(Fluka 01180, puriss. 99%).
Los productos alimenticios que se encuentran
concernidos con el uso de N-acetilglicina en
concordancia con la presente invención, pueden ser productos
deshidratados, tales como los caldos o consomés, las sopas, los
"pinchos" o productos de aperitivo, los productos de cereales,
los condimentos de procesos, los productos culinarios, tales como
los adyuvantes de cocinado, o los condimentos en polvo, por ejemplo,
pero pueden también ser productos intermediaros en forma húmeda,
tale como las pastas para untar, las salsas, y también los productos
alimenticios para perros, por ejemplo. No obstante, los compuestos
en concordancia con la presente invención, pueden ser también de
utilidad en productos alimenticios en forma húmeda, enteros
(preparados), como por ejemplo, alimentos preparados, enfriados,
alimentos congelados, tales como las pizzas, por ejemplo.
En un tercer aspecto, la presente invención,
proporciona un procedimiento para inducir una percepción de sabor
del tipo "unami", en la boca de los consumidores de un producto
alimenticio, que comprende añadir, al producto alimenticio, una
cantidad efectiva de la composición de condimento en concordancia
con la reivindicación 1.
De una forma sorprendente, se ha encontrado que,
las sales de N-acetilglicina de las composiciones de
condimento en concordancia con la presente invención, son capaces
de lograr un sabor del tipo "unami". De hecho, esto es muy
sorprendente, debido al hecho de que, en concordancia con nuestros
conocimientos, la N-acetilglicina, no se ha
descrito nunca como teniendo un sabor del tipo "unami". La
patente japonesa JP 56 010 012 B, describe el uso de la
N-acetilglicina, para prevenir el desarrollo del
deterioro del sabor, en leche deshelada, debido a la
desnaturalización de la leche, en la congelación. No obstante, este
documento, no dice nada, con respecto al sabor de tal tipo de
compuesto y, especialmente, en lo referente a sabor del tipo
"unami". La patente japonesa JP 57 170 146 A, da a conocer un
jarabe para repostería, que comprende
N-acetilglicina.
Así, de este modo, las composiciones de
condimento en concordancia con la presente invención, permiten
mejorar e incrementar el sabor en boca de los productos
alimenticios a los que se les añade dichas composiciones de
condimento. Así, de este modo, se ha encontrado, de una forma
sorprendente, el hecho de que, las composiciones de condimento en
concordancia con la presente invención, son capaces de mimizar las
propiedades sensoriales del MSG, el ingrediente típico de un sabor
del tipo "unami", ampliamente utilizado como compuesto
mejorador del sabor. Las composiciones de condimento en
concordancia con la presente invención, pueden contribuir a
proporcionar o a reforzar las características del sabor del tipo
"unami", en los productos alimenticios, en los cuales se han
incorporado éstas. Tales tipos de composiciones, pueden entonces
reemplazar, por lo menos parcialmente, al glutamato monosódico, en
productos alimenticios, en los cuales se desean mejoradores del
sabor.
El panel de catadores, estaba compuesto por 8
asesores entrenados. El panel, se entrenó con soluciones de
referencia, para los atributos de sabor correspondientes a
"dulce", "ácido", "salado" "sabor del tipo unami
semejante al glutamato" y "amargo", y con mezclas de los
estímulos de referencia.
Procedimos a efectuar la evaluación sensorial de
la N-acetilglicina, en la forma de una solución 20
mM de su sal monosódica, en agua, en agua salada, y como una
preparación de caldo o consomé. Todas las preparaciones, lograron
un sabor del tipo "unami", con una intensidad que correspondía
a una valoración comprendida entre unos valores de 2 a 3, en una
escala de evaluación de 1 a 5, en donde, 5, es la intensidad de
sabor del tipo unami, de una solución acuosa de MSG 10 mM.
Adicionalmente, además, se observó también el hecho de que, la
capacidad de cada molécula, para alcanzar un sabor del tipo unami,
es ligeramente diferente de la del MSG, ya que, uno de los máximos
efectos sensoriales, acontece durante la presencia del compuesto en
la boca, y permanece durante un reducido transcurso de tiempo,
después de que la solución se trague o se expela.
Claims (1)
1. Uso de la N-acetilglicina o
sales de ésta, en productos alimenticios, en una cantidad efectiva,
con objeto de inducir una percepción de sabor del tipo "unami",
en el consumo del producto alimenticio.
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