ES2281670T3 - Procedimiento para mejorar la hidratacion de la pasta y para la preparacion de productos de pasta. - Google Patents

Procedimiento para mejorar la hidratacion de la pasta y para la preparacion de productos de pasta. Download PDF

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Abstract

Procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta o de los productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato.

Description

Procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta y para la preparación de productos de pasta.
Campo de la invención
La invención se refiere a un procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta y de los productos de pasta, particularmente a la hidratación de pasta y productos de pasta secos o semisecos.
Antecedentes de la técnica
La hidratación de la pasta, particularmente de la pasta preparada previamente, más particularmente la pasta y/o productos de pasta seca o semiseca puede resultar problemática. Entre los problemas típicos que surgen con la hidratación de la pasta o de los productos de pasta se incluyen las tasas de hidratación lentas, resultando en un tiempo de cocción largo y/o en una mala calidad del producto final (habitualmente debido a que partes de la pasta y/o de los productos de pasta no se hidratan suficientemente, en otras palabras, a una hidratación desigual, resultando de esta manera en un producto menos comestible, en ocasiones con una textura y/o sensación en boca (mordisco). Esto puede resultar particularmente problemático con la pasta y/o los productos de pasta, que están concebidos para cocerse en un horno de microondas, para ser horneados o para ser hervidos o cocerse al vapor en agua o aire humidificado caliente.
La pasta convencional, tal como los espaguetis o los macarrones, se preparan formando una masa con harina de trigo y agua suficiente para proporcionar un contenido de humedad total de aproximadamente el 30%, junto con huevos y/o sal. La masa se forma mediante amasado y cortado, o mediante extrusión, en las formas deseadas, que se secan a continuación cuidadosamente para que conserven una textura densa homogénea. Este tipo de pasta requiere un tiempo de cocción medio de 10 a 20 minutos, dependiendo de la forma.
Otros productos de pasta con frecuencia se denominan productos de pasta cruda y se definen como los productos obtenidos mediante extrusión y/o amasado en frío de una mezcla de semolina de trigo durum con agua, opcionalmente con la adición de huevos, huevo en polvo, yema de huevo y similares. De acuerdo con la normativa, su humedad se reduce hasta el 12,5% como máximo en un procedimiento de secado lento, antes de su envasado final. Para comer estos productos de pasta deben cocerse, en agua salada en ebullición, durante aproximadamente 15 minutos. El tiempo depende en gran parte del grosor de las tiras de pasta y por lo tanto de su forma.
La pasta normalmente se prepara en un procedimiento que comprende las etapas siguientes:
1.
Mezclado
2.
Extrusión
3.
Secado
4.
Envasado
La pasta y los productos de pasta instantáneos o de cocción rápida disponibles actualmente se asocian a características inferiores de textura y de hidratación. La mayoría de estos productos se preparan mediante extrusión por cocción o mediante cocción posterior a la extrusión por inmersión en agua hirviendo y/o por cocción al vapor.
Sin embargo, la extrusión por cocción resulta en el deterioro de la textura de la pasta debido al impacto del calor y de la cizalla elevada sobre la matriz de proteína antes y durante la extrusión. Al hidratar estos productos, la textura es pulposa o blanda y no "al dente". Además, el procedimiento de extrusión por cocción es costoso, y requiere equipos sofisticados y sistemas de control.
La patente US nº 3.251.694 describe macarrones precocinados en los que la masa se prepara de una manera convencional y la pasta fresca se precocina por completo y se seca a 148ºC a 371ºC durante aproximadamente 3 a 9 minutos. Sin embargo, el producto resulta caro debido a los elevados costes de procesamiento y se encuentra limitado a formas de pasta que pueden extrusionarse con paredes delgadas y todavía mantener su forma.
La patente US nº 4.044.165 describe un procedimiento de preparación de una pasta precocinada en la que la masa se cocina y se extrusiona simultáneamente bajo presión elevada, a temperaturas comprendidas entre 90ºC y 110ºC.
La patente US nº 4.423.082 describe un procedimiento para preparar productos de pasta de cocción rápida en los que los componentes de la pasta se calientan inicialmente a una temperatura superior a 113ºC bajo condiciones especificadas, se enfría hasta una temperatura de 93ºC o inferior, y se extrusiona. El producto de pasta extrusionado se seca rápidamente, proporcionando un producto de pasta de cocción rápida sin manchas, ampollas o grietas de tensión.
La patente US nº 6.541.059 se refiere a la producción de una pasta precocinada a través de un procedimiento que implica cocer al vapor masa de pasta recién extrusionada, remojar la masa cocinada al vapor, eliminar el exceso de humedad de la superficie de la masa de la pasta, y tostar.
Otras varias patentes describen productos de pasta que pueden hidratarse rápidamente pero que requieren un precocinado completo durante el procedimiento de preparación. En éstas están comprendidas la patente US nº 2.704.723, en la que se sumerge pasta fresca en agua hirviendo antes del secado, y las patentes US nº 4.044.165, nº 4.394.397 y nº 4.540.592, en las que se utilizan combinaciones de calor y tensión mecánica durante los procedimientos de extrusión para precocinar por completo los productos de pasta.
Todos estos productos adolecen de malas calidades texturales y carece de la textura "al dente" cuando se
hidratan.
Las elevadas temperaturas de los hornos de secado modernos también pueden cambiar completamente el sabor de la pasta o de los productos de pasta, debido a que alteran la proteína gluten de la semolina de trigo durum. En particular, las temperaturas elevadas cambian el color, textura y sabor de la proteína gluten. De manera similar, cualquier clara de huevo presente en la pasa también puede resultar alterada al calentarse, por ejemplo puede cambiar de color, textura y sabor. De hecho, la pasta y/o productos de pasta calentados hasta estas elevadas temperaturas pierden su sabor, se endurecen y con frecuencia tardan más en cocerse.
En la pasta rellena seca, por ejemplo los tortellini, el rellenado también se encuentra seco, y en la cocción, la hidratación completa del relleno con frecuencia es posterior a la de la cubierta de pasta. El resultado con frecuencia es que, para alcanzar una hidratación aceptable del relleno, la pasta se cuece en exceso, con una textura en boca inferior y/o la pérdida de la textura al dente.
Hoy en día, los consumidores demandan un tiempo de preparación corto. Los problemas asociados con la pasta y los productos de pasta con frecuencia se relacionan con la hidratación (o rehidratación) de la pasta o productos de pasta, incluyendo estos los tiempos de cocción largos, la hidratación desigual, una mala textura y/o mal paso de boca (textura). Los procedimientos de la técnica anterior para la preparación de pasta y/o productos de pasta con tiempos de cocción acortados típicamente implican complicados procedimientos de tratamiento (que pueden afectar negativamente la pasta y/o los productos de pasta) y con frecuencia llevan a productos de textura inferior, en particular a productos que carecen de la textura al dente.
El resumen japonés nº 58009662 da a conocer la utilización de un mejorador de la calidad para mejorar las propiedades de hinchado y humectación de fideos de pasta.
La presente invención presenta el objetivo que consiste en superar uno o más de los problemas asociados a la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta.
Sumario de la invención
En un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para mejorar la hidratación de pasta o productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a ingredientes de la masa de pasta, o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para mejorar la hidratación de pasta o productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar la maltosa.
De acuerdo con otro aspecto adicional de la presente invención se proporciona la utilización de una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato en pasta o masa de pasta, en la que dicha oxidorreductasa proporciona el efecto técnico que consiste en mejorar la hidratación de la pasta o de un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dicha masa de pasta.
La presente invención proporciona además, en otro aspecto, la utilización de una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar maltosa en pasta o en masa de pasta, en la que dicha oxidorreductasa proporciona el efecto técnico que consiste en mejorar la hidratación de la pasta o de un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dicha masa de pasta.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar pasta o un producto de pasta de hidratación mejorada, en la que una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato, se añade a la pasta o a ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta en una cantidad efectiva, de manera que cuando se cocina la pasta, o la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta, o dichos ingredientes de masa de pasta o un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o de dicha masa de pasta, se mejora la hidratación de la pasta o del producto de pasta en comparación con la pasta o producto de pasta sin dicha oxidorreductasa.
La presente invención proporciona además, en otro aspecto, un procedimiento para preparar pasta o un producto de pasta con hidratación mejorada, al que se le añade una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar maltosa, a la pasta o a ingredientes de masa de pasta o a masa de pasta en una cantidad efectiva, de manera que cuando se cocina la pasta o la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta o a dichos ingredientes de masa de pasta o a un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o de dicha masa de pasta, se mejora la hidratación de la pasta o del producto de pasta en comparación con la pasta o producto de pasta sin dicha oxidorreductasa.
En otro aspecto adicional, la presente invención proporciona además un procedimiento mejorado para secar pasta o productos de pasa, al que se le añade una oxidorreductasa que es capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente que es capaz por lo menos de oxidar la maltosa) a la pasta, a la masa de pasta o a los ingredientes de la masa de pasta, en una cantidad efectiva, y la pasta o productos de pasta se calientan a temperaturas inferiores a 100ºC, preferentemente inferiores a 90ºC, preferentemente inferiores a 80ºC, preferentemente inferiores a 70ºC.
Exposición detallada de la invención
En un aspecto, la oxidorreductasa convenientemente puede seleccionarse de entre una o más de las oxidorreductasas siguientes: glucosa oxidasa (E.C. 1.1.3.4), hexosa oxidasa (E.C. 1.1.3.5), galactosa oxidas (E.C. 1.1.3.9), piranosa oxidasa (E.C. 1.1.3.10), L-sorbosa oxidasa (E.C. 1.1.3.11), celobiosa oxidasa (E.C. 1.1.3.25).
Entre los enzimas adecuados para la utilización de acuerdo con la presente invención y/o para la utilización en el procedimiento de la presente invención se incluyen (aunque sin limitarse a ellos) un enzima seleccionado de entre el grupo constituido por la hexosa oxidasa dada a conocer en la patente WO 96/39851, la carbohidrato oxidasa dada a conocer en la patente EP 1 041 890, el glucooligosacárido dado a conocer en Lin S.F. et al., Biochim. Biophys. Acta 1118(1):41-47, 1991 (11 de dic.). Cada una de estas referencias se incorpora a la presente memoria como referencia.
En algunos aspectos de la presente invención, preferentemente la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa (D-hexosa: oxígeno 1-oxidorreductasa, E.C. 1.1.3.5). La hexosa oxidasa es capaz de oxidar la maltosa. La hexosa oxidasa en presencia de oxígeno es capaz de oxidar D-glucosa y varios otros azúcares reductores, incluyendo maltosa, lactosa, galactosa, xilosa, arabinosa y celobiosa a sus lactonas correspondientes con la hidrólisis posterior en los ácidos aldobiónicos respectivos. De acuerdo con ello, las hexosa oxidasas difieren de la glucosa oxidasa, que sólo pueden convertir la D-glucosa, en que las hexosa oxidasa pueden utilizar una gama más amplia de sustratos azúcares. La oxidación catalizada por el enzima puede ilustrarse de la manera siguiente:
D-glucosa + O_{2} - ->
\delta-D-gluconolactona + H_{2}O_{2}, o
D-galactosa + O_{2} - ->
\gamma-D-galactogalactona + H_{2}O_{2}
Convenientemente, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención es capaz de oxidar la maltosa.
Preferentemente, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención es capaz de oxidar el carbohidrato (preferentemente maltosa) dentro de un ambiente de masa de pasta, de pasta o de producto de pasta.
Convenientemente, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención es capaz de oxidar por lo menos el 0,1%, preferentemente por lo menos el 0,2%, más preferentemente por lo menos el 0,3%, más preferentemente por lo menos el 0,5%, más preferentemente por lo menos el 1%, más preferentemente por lo menos el 2%, más preferentemente por lo menos el 5%, más preferentemente por lo menos el 10%, más preferentemente por lo menos el 20%, más preferentemente por lo menos el 30%, más preferentemente por lo menos el 40%, más preferentemente por lo menos el 50% de los carbohidratos (preferentemente maltosa) dentro de la masa de pasta, de la pasta o del producto de pasta.
Para algunos aspectos, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención puede no ser glucosa oxidasa (GOX) (E.C. 1.1.3.4).
Para algún aspecto, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención puede ser una o más de entre una hexosa oxidasa o una piranosa oxidasa.
Se ha aislado hexosa oxidasa (que puede denominarse en adelante "HOX") a partir de varias especies de alga roja de la familia Gigartinaceae, que pertenece al orden Gigartinales, tales como Iridophycus flaccidum (Bean y Hassid, J. Biol. Chem. 218:425-436, 1956) y Chondrus crispus (Ikawa, Methods Enzymol. 89:145-149, 1982). Además, algunas especies de alga en el orden Cryptomeniales, incluyendo la especie Euthora cristata (Sullivan et al., Biochemica et Biophysica Acta 309:11-22, 1973) se ha demostrado que producen HOX.
Entre otras fuentes potenciales de hexosa oxidasa de acuerdo con la presente invención se incluyen especies microbianas o especies vegetales terrestres. De esta manera, a título de ejemplo de dicho origen vegetal, Bean et al., Journal of Biological Chemistry 236:1235-1240, (1961), dio a conocer una oxidorreductasa procedente de frutos cítricos que era capaz de oxidar una amplia gama de azúcares, incluyendo D-glucosa, D-galactosa, celobiosa, lactosa, maltosa, D-2-desoxiglucosa, D-manosa, D-glucosamina y D-xilosa. Otro ejemplo de un enzima que presenta actividad de hexosa oxidasa es el sistema enzimático de Malleomyces mallei, dado a conocer por Dowling et al., Journal of Bacteriology 72:555-560, (1956).
HOX puede aislarse y/o purificarse a partir de fuentes naturales o puede prepararse mediante la utilización de técnicas de ADN recombinante.
Se dan a conocer en la patente WO 96/40935 uno o más enzimas que presentan actividad HOX y que se preparan mediante técnicas de ADN recombinante. El enzima o enzimas que se enseñan en dicha patente pueden resultar adecuados para la utilización de acuerdo con la presente invención. Dicho documento se incorpora a la presente memoria como referencia.
La patente US nº 6.251.626 da a conocer un enzima HOX, incluyendo secuencias, que puede resultar adecuado para la utilización de acuerdo con la presente invención.
El enzima HOX para la utilización de acuerdo con la presente invención puede ser una variante o un derivado de una HOX natural.
El enzima HOX, o una variante o un derivado de una HOX natural, adecuado para la utilización de acuerdo con la presente invención oxida preferentemente la maltosa presente en la masa.
Preferentemente, la HOX se añade en una forma sustancialmente pura y/o sustancialmente aislada. Al utilizar fuentes naturales para la hexosa oxidasa, el enzima típicamente se aísla a partir del material de partida, tal como el material de partida algal, mediante extracción utilizando un medio de extracción acuoso. Como material de partida, pueden utilizarse algas en su estado fresco tal como se recogen del área marina en la que crecen y/o material algal que ha sido secado, por ejemplo mediante secado al aire de frondas de las algas a temperatura ambiente o mediante cualquier procedimiento industrial de secado que resulte apropiado, tal como el secado en aire caliente circulado o mediante secado por pulverización. Con el fin de facilitar la etapa de extracción posterior, el material de partida fresco y/o seco puede triturarse ventajosamente, por ejemplo mediante molienda o mezcla.
Como medio de extracción acuoso, resultan adecuadas las soluciones tampón, por ejemplo con un pH comprendido en el intervalo entre 5 y 8, tales como tampón de fosfato sódico 0,1 M, tampón de trietanolamina 20 mM o tampón Tris-HCl 20 mM. La hexosa oxida típicamente se extrae del material algal mediante suspensión del material de partida en el tampón y manteniendo la suspensión a una temperatura comprendida en el intervalo entre 0ºC y 20ºC, tal como a aproximadamente 5ºC durante 1 a 5 días, preferentemente bajo agitación.
El material algal suspendido se separa a continuación del medio acuoso mediante un procedimiento de separación apropiado, tal como filtración, tamizado o centrifugación, y la hexosa oxida se recupera posteriormente del filtrado o del sobrenadante. Opcionalmente, el material algal separado se somete a una o más etapas de extracción adicionales.
Debido a que varias algas marinas contienen pigmentos de color, tales como las ficocianinas, puede resultar necesario someter al filtrado o al sobrenadante a una etapa adicional de purificación, en la que se eliminen estos pigmentos. A título de ejemplo, los pigmentos puede eliminarse tratando el filtrado o el sobrenadante con un solvente orgánico en el que resulten solubles los pigmentos y separar posteriormente el solvente que contiene los pigmentos disueltos del medio acuoso. Alternativamente, los pigmentos pueden eliminarse sometiendo al filtrado o al sobrenadante a una etapa cromatográfica de interacción hidrofóbica.
La recuperación de la hexosa oxidasa del medio de extracción acuoso se lleva a cabo mediante cualquier procedimiento convencional adecuado que permita el aislamiento de proteínas del medio acuoso. Entre estos procedimientos, algunos ejemplos de los cuales se describen en detalle en la patente WO 96/39851 (solicitud que se incorpora a la presente memoria como referencia), se incluyen procedimientos convencionales para el aislamiento de proteínas, tales como la cromatografía de intercambio iónico, seguida opcionalmente de una etapa de concentración, tal como ultrafiltración. También resulta posible recuperar el enzima mediante la adición de sustancias tales como, por ejemplo, (NH_{4})_{2}SO_{4} o polietilenglicol (PEG) que causa que la proteína precipite, seguido de la separación del precipitado y sometiéndolo opcionalmente a condiciones que permiten que la proteína se disuelva.
Para determinadas aplicaciones de hexosa oxidasa, resulta deseable proporcionar el enzima en una forma sustancialmente pura, por ejemplo en forma de preparación esencialmente sin otras proteínas o contaminantes no proteínas, y de acuerdo con ello, la preparación de enzima relativamente crudo resultante de las etapas anteriores de extracción y aislamiento puede someterse a etapas adicionales de purificación, tales como etapas adicionales de cromatografía, de filtración en gel o de cromatoenfoque, tal como se describe asimismo, a título de ejemplo, en la patente WO 96/39851.
Se hace asimismo referencia en la presente memoria a las solicitudes US siguientes: US SN 60/438.852, US SN 10/001.136 y US SN 60/256.902 y WO 02/39828, que se incorporan a la presente memoria en su totalidad como referencia, que se refieren a la utilización de HOX en productos horneados.
Convenientemente, se utiliza una sola oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención. Sin embargo, para algunos aspectos puede utilizarse más de una oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, convenientemente dos o más, o incluso tres o más oxidorreductasas.
La oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención preferentemente es activa in situ en la pasta y/o en el producto de pasa y/o en la masa de pasta y/o en los ingredientes de la masa de pasta. La expresión "in situ" tal como se utiliza en la presente memoria significa que la oxidorreductasa es activa dentro de la pasta, producto de pasta o masa de pasta. El término "activo" se refiere a que la oxidorreductasa es capaz de oxidar un carbohidrato (preferentemente la maltosa) dentro de la pasa, masa de pasta o producto de pasta. Esto contrasta con la situación en la que el producto del enzima, tal como las lactonas, es decir D-glucano-1,5-lactona, por ejemplo, se produce separadamente de la pasta, producto de pasta o masa de pasta, y se añade como productos formados a la pasta, producto de pasta o masa de pasta durante la preparación de los mismos. En otras palabras, la expresión "in situ" tal como se utiliza en la presente memoria significa que mediante la adición del enzima oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención a una pasta, producto de pasta o masa de pasta o ingredientes de masa de pasta, puede producirse el producto del enzima, por ejemplo D-glucano-1,5-lactona, a partir de componentes de la pasta, del producto de pasta, de la masa de pasta o de los ingredientes de la masa de pasta, es decir a partir de un carbohidrato (preferentemente maltosa) presente en la pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de la masa de pasta. Convenientemente, los componentes de la pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta pueden ser el sustrato o sustratos para el enzima. En caso necesario, los componentes de la pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta pueden suplementarse mediante la adición de uno o más componentes adicionales, los cuales pueden ser iguales a los presentes en la pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta o pueden ser adicionales a los componentes ya presentes en la pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta.
La expresión "cantidad efectiva" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a una cantidad que resulta suficiente para proporcionar a la pasta y/o al producto de pasta una hidratación mejorada tal como se define en la presente memoria. Convenientemente, una cantidad efectiva de enzima puede encontrarse comprendida entre aproximadamente 10 y aproximadamente 10.000 ppm, preferentemente entre aproximadamente 100 y aproximadamente 1.000 ppm, preferentemente entre aproximadamente 100 y 800 ppm, preferentemente entre aproximadamente 200 y 800 ppm, preferentemente entre aproximadamente 100 y aproximadamente 600 ppm, preferentemente entre aproximadamente 200 y aproximadamente 600, preferentemente entre aproximadamente 400 y aproximadamente 600 ppm, preferentemente entre aproximadamente 100 y aproximadamente 400 ppm, preferentemente entre 200 y 400 ppm, preferentemente entre aproximadamente 200 y aproximadamente 300 ppm.
En una forma de realización preferida de la presente invención, la pasta o la masa de pasta se prepara mezclando harina con agua y una cantidad efectiva de la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención bajo condiciones formadoras de masa. Opcionalmente, también puede añadirse huevo durante la preparación de la pasta o masa de pasta. Se encuentra dentro del alcance de la presente invención que también puedan añadirse componentes adicionales a la mezcla de masa.
Típicamente, dichos componentes de la masa incluyen componentes de masa utilizados convencionalmente, tales como sal, sustancias lipídicas, incluyendo mantecas, margarina, mantequilla o un aceite animal o vegetal y uno o más aditivos de masa, tales como un agente emulsionante, enzimas degradadores del almidón, enzimas degradadores de la celulosa o de la hemicelulosa, proteasas, lipasas, agentes oxidantes no específicos, agentes saborizantes, cultivos bacterianos del ácido láctico, vitaminas, minerales, agentes de fermentación, levadura en polvo, hidrocoloides, tales como alginatos, carragenanos, pectinas, gomas vegetales, incluyendo, por ejemplo, goma guar y goma garrofín, y sustancias de fibra dietética.
Entre los emulsionantes convencionales utilizados para preparar productos de masa se incluyen, por ejemplo, monoglicéridos, ésteres de diacetil ácido tartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, y lecitinas, por ejemplo obtenidas de la soja. Entre los enzimas degradadores del almidón, las amilasas resultan particularmente útiles como aditivos mejoradores de la masa. La \alpha-amilasa descompone el almidón en dextrinas, que resultan además descompuestas por la \beta-amilasa en maltosa. Entre otros enzimas útiles degradadores del almidón que pueden añadirse a una composición de masa se incluyen las glucoamilasas y las pululanasas. En el presente contexto, otras enzimas interesantes son las xilanasas y otras oxidorreductasas, tales como la glucosa oxidasa, la piranosa oxidasa y la sulfhidril oxidasa.
El enzima de acuerdo con la presente invención puede utilizarse con uno o más otros enzimas adecuados de grado alimentario. De esta manera, se encuentra dentro del alcance de la presente invención que, además del enzima de la invención, se añada por lo menos un enzima adicional al producto alimentario. Entre estos enzimas adicionales se incluyen los enzimas degradadores del almidón, tales como las endoamilasas o las exoamilasas, las pululanasas, los enzimas desramificantes, la hemicelulasas, incluyendo las xilanasas, las celulasas, las lipasas, las fosfolipasas y las proteasas.
Convenientemente, pueden añadirse opcionalmente fuentes de proteína a la pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta, en cantidades comprendidas entre aproximadamente 0,25% y aproximadamente 10%, preferentemente entre 0,5% y 5%. Entre las fuentes típicas de proteína se incluyen gluten de trigo, proteína láctea, proteína de soja y huevos en cualquier forma, incluyendo huevos enteros, claras de huevo, huevos en polvo, clara de huevo en polvo y similares. También puede añadirse una diversidad de sabores naturales o artificiales, hierbas, especias, quesos y similares, a la pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta, en cantidades comprendidas entre 0% y aproximadamente 20%, convenientemente en cantidades de por lo menos aproximadamente 0,1%.
Una harina preferida para la utilización de acuerdo con la presente invención es la harina de trigo, preferentemente la harina de trigo Durum, es decir, el trigo de Triticum durum, incluyendo la harina semolina, aunque también se contemplan las masas que comprenden harina derivada de otras plantas, es decir la harina de patata, y en particular de otras especies de cereales, tales como arroz, maíz, cebada, centeno y sorgo durra.
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La masa se prepara mezclando harina, agua, la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención y otros ingredientes y aditivos opcionales. La oxidorreductasa puede añadirse conjuntamente con cualquier ingrediente de la masa, incluyendo el agua o mezcla de ingrediente de la masa, o con cualquier aditivo o mezcla de aditivos. La masa puede prepararse mediante cualquier procedimiento convencional de preparación de la masa común en la industria de la pasta.
La oxidorreductasa puede añadirse en forma de preparación líquido o en forma de una composición seca de polvos que comprende el enzima como el único componente activo o en mezcla con uno o más otros ingredientes o aditivos de la masa. La cantidad del componente enzima añadido normalmente es una cantidad que resulta en la presencia en la masa acabada de entre 1 y 10.000 unidades por kg de harina, preferentemente entre 5 y 5.000 unidades, tal como entre 10 y 1.000 unidades. En algunas formas de realización, la cantidad se encuentra comprendida en el intervalo entre 20 y 500 unidades por kg de harina. En el presente contexto, 1 unidad oxidorreductasa corresponde a la cantidad de enzima que, bajo condiciones especificadas, resulta en la conversión de 1 \mumol de glucosa por minuto. La actividad se expresa en unidades por g de preparación de enzima.
A continuación se detalla un ensayo adecuado para determinar la actividad de la oxidorreductasa. Puede hacerse referencia a este ensayo en adelante como "ensayo de actividad de oxidorreductasa".
Ensayo de actividad de oxidorreductasa
El ensayo de actividad de oxidorreductasa se basa en la medición del peróxido de hidrógeno producido durante la oxidación de la glucosa. El peróxido de hidrógeno se oxida con ABTS en presencia de peroxidasa para formar un pigmento.
Oxidorreductasa (es decir HOX)
\beta-D-glucosa + H_{2}O + O_{2} - -> \hskip0.5cm D-glucono-delta-lactona + H_{2}O_{2}
\hskip0.5cm Peroxidasa
H_{2}O_{2} + ABTS_{red} \hskip0.5cm - -> 2H_{2}O + ABTS_{ox}
Reactivos:
\quad
1) tampón fosfato 100 mM, pH 6,3;
\quad
2) D-glucosa 55 mM (SIGMA, G-8270) en tampón fosfato 100 mM, pH 6,3;
\quad
3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml de agua destilada;
\quad
4) peroxidasa (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml en tampón fosfato 100 mM, pH 6,3.
\vskip1.000000\baselineskip
Sustrato:
\quad
4.600 ml de reactivo 2;
\quad
0,200 ml de reactivo 3;
\quad
0,200 ml de reactivo 4
\vskip1.000000\baselineskip
Ensayo:
\quad
290 \mul de sustrato
\quad
10 \mul de solución de enzima
\vskip1.000000\baselineskip
La reacción se inicia mediante la adición de solución de enzima. La mezcla se incuba a 25ºC y se mide la cinética de la reacción durante 10 minutos en un espectrofotómetro (405 nm). La muestra de blanco contiene todos los componentes excepto la solución de enzima, que se sustituye por agua. A partir de la medición, se calcula la pendiente de la curva de DO/min. Curva estándar del peróxido de hidrógeno: puede construirse una curva estándar del peróxido de hidrógeno mediante la utilización de concentraciones variables de solución recién preparada de H_{2}O_{2} (MERCK perhydrol 107298). Se define una unidad de actividad enzimática como la cantidad de enzima que produce 1 \mumol de H_{2}O_{2} por minuto a 25ºC.
Tal como apreciará con facilidad el experto en la materia, con el fin de determinar la actividad específica de un enzima con un sustrato carbohidrato diferente de la glucosa, por ejemplo la maltosa (es decir, para determinar una oxidorreductasa que sea capaz por lo menos de oxidar la maltosa), puede utilizarse el ensayo de actividad de oxidorreductasa anteriormente indicado, excepto en que el sustrato puede cambiarse de glucosa a maltosa.
En una forma de realización la pasta o la masa de pasta comprende preferentemente uno o más agentes emulsionantes, tales como uno o más de los emulsionantes siguientes: monoglicéridos o diglicéridos, un éster sacárido de ácido graso, poliglicerol ésteres de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, ésteres de ácido acético de monoglicéridos, estearatos de polioxietileno o lisolecitina.
En una forma de realización, preferentemente la pasta o masa de pasta comprende uno o más enzimas, en particular uno o más enzimas lipolíticos. La expresión "enzima lipolítico" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a un enzima que es capaz de hidrolizar enlaces éster carboxílicos para liberar carboxilato (E.C. 3.1.1.X). Entre los ejemplos de enzimas lipolíticos adecuados se incluyen, aunque sin limitarse a ellos, triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3), galactolipasas (E.C. 3.1.1.26) y fosfolipasas (E.C. 3.1.1.34 y E.C. 3.1.1.4). El enzima lipolítico puede aislarse y/o purificarse a partir de fuentes naturales o puede prepararse mediante la utilización de técnicas de ADN recombinante.
Preferentemente, el enzima o enzimas lipolíticos comprende uno o más de las actividades enzimáticas siguientes: triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3), fosfolipasa A2 (E.C. 3.1.1.4), galactolipasa (E.C. 3.1.1.26) y fosfolipasa A1 (E.C. 3.1.1.32).
Los enzimas lipolíticos que resultan útiles en la presente invención pueden derivarse a partir de una especie bacteriana, una especie fúngica, una especie de levadura, una célula animal y una célula vegetal. Mientras que el enzima puede proporcionarse mediante cultivos de estos organismos fuente que producen naturalmente enzimas lipolíticos, puede resultar más conveniente y rentable producirlo por medio de células genéticamente modificadas, tal como se describe en la patente WO 98/00136. El término "derivado" puede implicar que un gen codificante del enzima lipolítico se aísla a partir de un organismo fuente y se inserta en una célula huésped capaz de expresar el gen.
La patente WO 02/03805 enseña algunas de las fuentes de enzimas lipolíticos. Los enzimas lipolíticos que se enseñan en la misma se incorporan a la presente memoria como referencia.
Las patentes EP 0 869 167 y EP 1 131 416 enseña enzimas lipolíticos que resultan adecuados en la presente memoria de acuerdo con la presente invención. Los enzimas lipolíticos que se enseñan en dichas patentes se incorporan a la presente memoria como referencia.
De esta manera, en una forma de realización, la presente invención proporciona un procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a los ingredientes de masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) y un agente emulsionante y/o un enzima lipolítico.
En otro aspecto, la presente invención proporciona la utilización de una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) conjuntamente con un agente emulsionante y/o un enzima lipolítico en pasta y masa de pasta, en la que dicha oxidorreductasa en combinación con el agente emulsionante y/o con el enzima lipolítico proporciona el efecto técnico de mejorar la hidratación de la pasta o productos de pasta preparados a partir de dicha pasta o dicha masa de pasta.
Todavía otro aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar pasta o un producto de pasta con hidratación mejorada, en el que una oxidorreductasa que es capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (particularmente maltosa) en combinación con un agente emulsionante y/o con un enzima lipolítico se añade a la pasta o a ingredientes de masa de pasta o a masa de pasta en una cantidad efectiva, de manera que, cuando se cocina la pasta, la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta o dichos ingredientes de masa de pasta o un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o a partir de dichos ingredientes de masa de pasta o dicha masa de pasta, la hidratación de la pasta o del producto de pasta mejora en comparación con la pasta o con un producto de pasta sin dicha combinación de oxidorreductasa y agente emulsionante y/o enzima lipolítico.
La presente invención se refiere a mejorar la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta. El término "mejorar" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a que la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta que comprenden la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención mejora en comparación con la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta que no comprenden la oxidorreductasa, pero que de otro modo son idénticos a la pasta y/o a los productos de pasta que comprenden la oxidorreductasa.
La expresión "mejorar la hidratación" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a uno o más de los siguientes: mejorar la tasa de hidratación (es decir, incrementar la velocidad con la que la pasta y/o el producto de pasta absorbe agua en la pasta) y/o mejorar la calidad de la hidratación (es decir, la uniformidad de la hidratación y/o la textura/sensación en boca del producto final, por ejemplo, influyendo la firmeza al dente). En una forma de realización, esto puede significar que la hidratación tiene lugar a la misma tasa, o sustancialmente a la misma tasa, en toda la pasta o producto de pasta y/o que el producto hidratado final presenta el grado requerido de hidratación en toda (o sustancialmente en toda) la pasta o producto de pasta. En otras palabras, la pasta o producto de pasta "hidratado" preferentemente no presenta, o sustancialmente no presenta, partes del mismo que queden sin hidratar o que queden parcialmente deshidratadas. En otras palabras, preferentemente se encuentra uniformemente hidratado.
El efecto de la oxidorreductasa sobre la hidratación de la pasta y/o productos de pasta puede medirse mediante procedimientos estándar. En particular, la "tasa de hidratación" puede evaluarse comparando el tiempo óptimo de cocción de la pasta o productos de pasta que comprenden la oxidorreductasa de la presente invención en comparación con el de la pasta o de los productos de pasta sin el enzima. La tasa de hidratación se mide a partir del inicio de la hidratación (por ejemplo hervido/horno de microondas/horneo, etc.) hasta alcanzar el tiempo óptimo de cocción. El tiempo óptimo de cocción de la pasta puede evaluarse utilizando uno o más de los procedimientos estándar descritos anteriormente.
En la evaluación de la calidad de la pasta resulta importante que la pasta o los productos de pasta presenten una o más (preferentemente dos o más, preferentemente tres o más, preferentemente todas) de las características siguientes: que la pasta no cocida sea mecánicamente fuerte, de manera que conserve su tamaño y forma durante el envasado y el transporte; que la pasta y/o productos de pasta sean de color uniformemente amarillo; cuando se cocinan en agua hirviendo, que el producto mantenga su forma sin partirse ni romperse; la pasta o producto de pasta cocinado deben proporcionar una textura firme (al dente); la superficie de la pasta o el producto de pasta cocinado no debe ser pegajosa; el agua de cocción debe encontrarse libre de almidón; la pasta debe ser resistente al exceso de cocción.
Convenientemente, la "calidad de hidratación" puede medirse evaluando la textura de la pasta tras su cocción. Una pasta cocinada debe presentar una textura ligera, que no sea pulposa ni excesivamente dura. Con frecuencia esto se denomina textura al dente. Adicionalmente o alternativamente, la "calidad de hidratación" puede evaluarse midiendo la uniformidad de la hidratación. Estas características pueden medirse utilizando uno o más de los procedimientos estándar que se enseñan posteriormente.
Debido a que existen tantos tipos y formas diferentes de pasta, el tiempo óptimo de cocción presenta una variabilidad elevada entre tipos.
Por lo tanto, la pasta normalmente se evalúa en el tiempo óptimo de cocción + un "tiempo de cocción excesiva", que es el tiempo óptimo de cocción + x minutos adicionales.
Entre los procedimientos estándar para determinar el tiempo óptimo de cocción se incluyen los siguientes.
El procedimiento de mascado en el que se cocinan 25 gramos de pasta seca en un vaso que contiene 300 ml de agua destilada hirviendo. Se inicia un temporizador y se retiran trozos de pasta cocinada del agua de cocción a intervalos de 30 segundos. Los trozos se mastican entre dientes molares. El tiempo óptimo de cocción es el tiempo cuando no se detecta ningún núcleo duro por primera vez.
El procedimiento de exprimido, en el que se cocinan 25 g de pasta seca en un vaso que contiene 300 ml de agua destilada hirviendo. Se inicia un temporizador y se retiran trozos de pasta cocinada del agua de cocción a intervalos de 30 segundos y se sitúan entre dos piezas de plástico transparente. El tiempo óptimo de cocción es el tiempo cuando el núcleo central blanco de la pasta no cocinada desaparece por primera vez (ver el procedimiento 66-50, AACC en la edición de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121 USA).
La pasta cocinada durante el tiempo óptimo de cocción se asocia a una textura de sensación en boca específica preferida denominada al dente o firme. La pasta que se cocina más allá del tiempo óptimo de cocción resulta cocinada por exceso y esto se asocia con una pérdida de textura al dente y un producto preparado final de mala calidad.
La hidratación de la pasta o de los productos de pasta es preferentemente uniforme en toda la pasta o producto de pasta. Sin embargo, la hidratación de la pasta y de los productos de pasta puede ser desigual. En particular, la pasta o los productos de pasta secos comprenden pasta que es contigua a una composición, tal como un relleno o una composición de salsa, con frecuencia se hidratan desigualmente. La hidratación desigual puede determinarse a partir de la presencia de un núcleo duro o de un núcleo central blanco en partes de la pasta, mientras que otras partes han alcanzado el tiempo óptimo de cocción. Se realiza un seguimiento con facilidad mediante el análisis de diferentes partes de un trozo de pasta o de producto de pasta durante la cocción y comparando la presencia del núcleo duro o centro blanco mediante los procedimientos anteriores. La hidratación desigual es problemática en la preparación de pasta o de productos de pasta debido a que requiere la cocción por exceso de parte de la pasta para garantizar que se ha cocinado toda la pasta, con la pérdida resultante de calidad, firmeza y textura al dente globales. En la pasta o productos de pasta rellenos secos, por ejemplo, para conseguir la hidratación y calentamiento del relleno durante la cocción, con frecuencia resulta necesario cocinar por exceso la cubierta de pasta (o paquete de pasta) que rodea el relleno, resultando en un producto de pasta de textura pobre, de firmeza pobre y que carece de textura al dente. Este problema de hidratación de pasta o productos de pasta rellenos secos resulta especialmente severo cuando la cubierta de pasta (o paquete) se ha sellado, tal como con los ravioli o tortellini, por ejemplo, y/o con procedimientos de cocción que no resultan en la agitación/penetración directa de agua a través de la cubierta (o paquete) de pasta, por ejemplo en la cocción u horneo con microondas. Este problema resulta particularmente apreciable en la pasta o productos de pasta rellenos preparados previamente, en los que la pasta o producto de pasta relleno previamente a la hidratación se encuentra dentro de una salsa y está diseñado para ser cocinado en microondas o en el horno por el consumidor.
Aunque sin pretender limitarse a ninguna teoría, aparentemente la presencia de una oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, en particular de HOX, afecta a las proteínas, y en particular al gluten en la pasta, resultando de esta manera en una red de gluten mejorada, afectando inesperadamente al efecto capilar de la pasta, que resulta en una incorporación más rápida de agua durante la cocción de la pasta o de los productos de pasta hasta que se alcanza la temperatura de coagulación de las proteínas. De esta manera, una forma de realización de la presente invención se refiere a una pasta o producto de pasta, particularmente a un producto de pasta rellena, en el que la penetración del agua a través de la pasta ha sido mejorada en comparación con un producto de pasta rellena que comprende pasta que no comprende una oxidorreductasa. De esta manera, en una forma de realización de la presente invención en productos de pasta que comprenden pasta contiguamente a una composición, tal como un relleno o una composición de salsa, particularmente productos de pasta rellena, la pasta misma puede retener menos agua, pero la penetración del agua a través de la pasta hasta el relleno puede haber sido mejorada.
El rendimiento de cocinado puede determinarse añadiendo 10 gramos de pasta seca a 300 gramos de agua destilada hirviendo y cocinado durante el tiempo óptimo de cocción tal como se ha determinado anteriormente. A continuación, la pasta cocinada se drena en un tamiz durante 5 minutos y se pesa. El rendimiento cocinado de la pasta se expresa como porcentaje del peso inicial de pasta seca de 10 gramos. Preferentemente, el rendimiento cocinado de la pasta de la presente invención se encuentra comprendido entre aproximadamente 315% y aproximadamente 450%, preferentemente entre aproximadamente 330% y aproximadamente 425%.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o productos de pasta, en particular la pasta o productos de pasta secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la presente invención pueden presentar un tiempo óptimo de cocción más corto, preferentemente el tiempo óptimo de cocción puede reducirse hasta en el 5%, preferentemente entre 5% y 10%, preferentemente entre 10% y 20%, preferentemente entre 20% y 30%, preferentemente entre 30% y 40%, preferentemente entre 40% y 50%, preferentemente entre 50% y 60%, preferentemente entre 60% y 70%, preferentemente entre 70% y 80%, preferentemente entre 80% y 90%, preferentemente entre 90% y 100%.
Convenientemente, el tiempo óptimo de cocción puede reducirse por lo menos en el 5%, preferentemente en por lo menos 10%, preferentemente en por lo menos 20%, preferentemente en por lo menos 30%, preferentemente en por lo menos 40%, preferentemente en por lo menos 50%, preferentemente en por lo menos 60%, preferentemente en por lo menos 70%, preferentemente en por lo menos 80%, preferentemente en por lo menos 90%, preferentemente en por lo menos 100%.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o los productos de pasta, y en particular la pasta o los productos de pasta secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la invención, pueden presentar una hidratación más uniforme en comparación con la pasta o los productos de pasta que no comprenden la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, resultando en una sensación en boca de mayor calidad del producto cocinado
final.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o los productos de pasta, y en particular la pasta o los productos de pasta secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la invención pueden presentar un grado más elevado de firmeza. La firmeza de la pasta o del producto de pasta puede determinarse utilizando el procedimiento nº 66-50 de AACC. Preferentemente la firmeza de la pasta o del producto de pasta resulta mejorado en comparación con la pasta o el producto de pasta sin oxidorreductasa. Preferentemente, la pasta cocinada de acuerdo con la presente invención presenta una firmeza al dente en su tiempo óptimo de cocción.
La presente invención resulta particularmente adecuada para la utilización con pasta y/o productos de pasta secos o semisecos. Sin embargo, la presente invención puede utilizarse con cualquier tipo de masa de pasta con el fin de mejorar la hidratación de la misma. Entre los tipos de pasta comprendidos en la presente invención se incluyen, aunque sin limitarse a ellos, pasta fresca, pasta preparada previamente, pasta semiseca y pasta seca. De esta manera, la presente invención resulta altamente adecuada para cualquier tipo convencional de pasta o producto de pasta.
En la pasta fresca, la oxidorreductasa puede no incrementar globalmente (e incluso puede reducir) el contenido de agua de la pasta (tras la cocción). Sin embargo, en esta pasta fresca, la inclusión de la oxidorreductasa (en particular de HOX) se ha descubierto que retrasa inesperadamente la gelatinización del almidón y reduce el pico de viscosidad, lo que se ha descubierto que mejora la textura final de la pasta cocinada que comprende la oxidorreductasa (en particular HOX) en comparación con pasta cocinada sin oxidorreductasa. En la pasta fresca, y en particular en la pasta fresca rellena, es decir en ravioli y tortellini, la inclusión de la oxidorreductasa (en particular de HOX) resulta en una firmeza incrementada y en una textura mejorada del producto, en particular se mantiene la humedad dentro del relleno. Sin pretender limitarse a ninguna teoría en particular, la oxidorreductasa podría funcionar reduciendo la incorporación de agua en la pasta fresca del relleno y, por lo tanto, se mantiene la humedad del relleno. La reducción de la incorporación de agua en la pasta fresca mediante la utilización de la oxidorreductasa puede deberse, de hecho, a que se gelatiniza menos almidón.
Sin embargo, la presente invención puede convenientemente referirse a la hidratación de pasta o productos de pasta secos o semisecos, en los que la pasta contenida en los mismos se encuentra en un estado seco o semiseco. Preferentemente, la presente invención se refiere a la hidratación de pasta seca.
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La expresión "pasta o productos de pasta secos" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a productos en los que la pasta contenida en los mismos presenta un contenido de humedad de aproximadamente el 13% o menos, típicamente entre aproximadamente 10% y aproximadamente 12%.
La masa de pasta fresca presenta un contenido de humedad comprendido entre aproximadamente 15% y aproximadamente 35%. El contenido de humedad de los productos de pasta recién extrusionados se encuentra comprendido entre aproximadamente 15% (semisecos) y aproximadamente 34% (mojados/húmedos/frescos), preferentemente entre aproximadamente 26% y aproximadamente 33%, y más preferentemente entre aproximadamente 28% y aproximadamente 32% de nivel de humedad.
El contenido de agua de la pasta puede determinarse utilizando la metodología que se enseña en el procedimiento nº 44-01 de AACC (ver la edición de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121, USA): para las metodologías de secado en horno, la muestra se calienta durante una cantidad X de tiempo a XºC, y se utiliza la pérdida de agua para calcular el contenido de humedad de la muestra utilizando la fórmula siguiente:
% de humedad (p/p) = \frac{\text{(peso de muestra fresca - peso de muestra seca)}}{\text{peso de muestra fresca}} x 100
A título de ejemplo únicamente, la presente invención resulta adecuada para la utilización con la pasta y/o los productos de pasta siguientes: fusili, tagliatelle, espaguetis, bucatini, fettuccine, fusilli, hojas de lasaña, linguine, mafaldina, conchas (tanto grandes como pequeñas), codos de pasta, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones, cuscús y manicotti.
En una forma de realización, la presente invención resulta particularmente relevante para los productos de pasta que comprenden pasta en yuxtaposición a una composición, tal como una composición de relleno y/o una composición de salsa, por ejemplo. Ésta puede incluir productos de pasta en los que la pasta se introduce en una composición de salsa, por ejemplo pasteles de pasta, o productos de pasta en capas que comprenden capas de pasta y capas de una composición de relleno y/o una composición de salsa, tal como la lasaña por ejemplo, o productos de pasta rellena, tales como
"paquetes" de pasta sellada o no sellada que comprenden una composición de relleno y/o una composición de salsa.
En algunas formas de realización, la presente invención resulta particularmente relevante para los productos de pasta llena, por ejemplo uno o más de los productos de pasta siguientes: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones, conchas rellenas y manicotti. El término "lleno" referido a pasta es sinónimo del término "relleno" y estos términos se utilizan intercambiablemente en la presente memoria.
Tal como apreciarán con facilidad los expertos en la materia, la composición, tal como la composición de relleno y/o la composición de salsa utilizada en los productos de pasta, puede estar basada en carne, verdura, fruta (en particular tomate) y/o queso.
La presente invención resulta adecuada para la utilización con todos los tamaños de pasta o de productos de pasta. A título de ejemplo únicamente, la presente invención resulta adecuada para la utilización con ravioli/tortellini "jumbo" (grandes), así como ravioli/tortellini "mini" (pequeños), por ejemplo. En algunos casos, por ejemplo, los ravioli/tortellini "jumbo" pueden comprender paquetes de pasta rellena de aproximadamente 5 a 7 cm de diámetro, mientras que los ravioli/tortellini "mini" pueden comprender paquetes de pasta rellena de aproximadamente 2 a 3 cm de diámetro.
En el caso de que el producto de pasta comprenda pasta yuxtapuesta a una composición, tal como una composición de relleno y/o una composición de salsa, en particular los productos de pasta rellena, la composición puede comprende por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible. En un aspecto, esto resulta particularmente relevante cuando el relleno comprende carne.
Convenientemente, el procedimiento para la preparación de una composición, particularmente una composición de relleno y/o una composición de salsa, que comprende por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible puede comprender las etapas siguientes: i) proporcionar una composición inicial (preferentemente libre o sustancialmente libre de agua libre) que comprende el emulsionante en forma fundida y la fibra comestible; ii) cristalizar por pulverización la composición inicial de manera que el emulsionante cristalice y el emulsionante y la fibra comestible queden integrados, tal como enseña la patente WO 01/05246 (solicitud de patente que se incorpora a la presente memoria como referencia).
La expresión "agua libre" se refiere a agua que no se incorpora a uno de los constituyentes de la composición inicial. Por ejemplo, puede haber agua en la fibra comestible. Ésta no es agua libre.
La expresión "sustancialmente libre de agua libre" se refiere a que presenta un contenido de agua libre preferentemente inferior al 20% en peso, preferentemente inferior al 15% en peso, preferentemente inferior al 10% en peso, preferentemente inferior al 5% en peso, preferentemente inferior al 2% en peso, más preferentemente inferior al 1% en peso, más preferentemente inferior al 0,5% en peso, todavía más preferentemente inferior al 0,1% en peso.
El término "integrado" se refiere a que por lo menos algunas partículas de la composición de la presente invención comprenden tanto el emulsionante como la fibra comestible. Preferentemente el término pretende referirse a que la fibra comestible se encuentra encapsulada por el emulsionante.
La expresión "fibra comestible" se utiliza comúnmente en la técnica y es análoga a la expresión "fibra dietética". La expresión "fibra comestible" se refiere a las partes comestibles de las plantas, o los carbohidratos análogos, que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano con la fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Ésta es la definición de consenso de la American Association of Cereal Chemists (AACC) Dietary Fibre Definition Committee. La expresión "fibra comestible" tal como se utiliza en la presente memoria puede incluir mezclas de fibra dietética, que puede incluir hidrocoloides, tales como carragenano, guar y goma xantano.
El procedimiento de cristalización por pulverización descrito en la patente WO 01/05246 proporciona partículas que son más uniformes y de forma generalmente más esférica que las partículas producidas mediante procedimientos alternativos. Estas partículas más regulares y más esféricas presentan propiedades de flujo mejoradas en comparación con los productos producidos alternativamente. En particular, los productos extrusionados proporcionan partículas irregulares o dentadas. Estas partículas presentan propiedades de flujo pobres. Además, la cristalización por pulverización permite la producción de partículas de mayor tamaño que las que pueden proporcionarse mediante secado por pulverización. Por ejemplo, la cristalización por pulverización puede proporcionar partículas con un diámetro medio de entre 500 y 800 \mum. Las partículas de mayor tamaño en general presentan propiedades de flujo mejoradas y producen menos polvo al manipularlas.
De esta manera, preferentemente la composición, particularmente la composición de relleno y/o la composición de salsa de la pasta o de los productos de pasta de acuerdo con la presente invención es una composición integrada que comprende un emulsionante y una fibra comestible. Por ejemplo, la fibra comestible puede encontrarse encapsulada por el emulsionante.
La expresión fibra comestible incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales asociadas.
Preferentemente, la fibra comestible se selecciona de entre fibra de remolacha azucarera, fibra de manzana, fibra de guisante, fibra de trigo, fibra de avena, fibra de cebada, fibra de centeno, fibra de arroz, fibra de patata, fibra de tomate, otras fibras vegetales polisacáridas no almidón y las combinaciones de las mismas.
Más preferentemente, la fibra comestible comprende por lo menos fibra de remolacha azucarera.
Preferentemente, el emulsionante en la composición, particularmente la composición de relleno y/o la composición de salsa, se selecciona de entre monoestearato de propilenglicol (PGMS), estearoil lactilato sódico (SSL), estearoil lactilato cálcico (CSL), monoglicéridos, diglicéridos, monodiglicéridos, poliglicerol ésteres, ésteres de ácido láctico, polisorbato, ésteres de sacarosa, ésteres de ácido diacetil-tartárico de monoglicéridos (DATEM), ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos (CITREM) y combinaciones de los mismos.
El emulsionante de la composición de la presente invención también puede seleccionarse de entre DIMODAN, incluyendo DIMODAN® ES, DIMODAN® B 727 y DIMODAN® PV, DIMODAN® PH 200, DIMODAN® PH300/B, DIMODAN® HR, DIMODAN® PH100/B, DIMODAN® HR75/B, GRINDSTED™ CITREM, GRINDSTED™ GA, GRINDSTED™ PS, tal como GRINDSTED™ PS 100, GRINDSTED™ PS 200, GRINDSTED™ PS 300, GRINDSTED™ PS 400, GA1250, GA1350, RYLO™ (fabricado y distribuido por DANISCO A/S), incluyendo RYLO™ AC, RYLO™ CI, RYLO™ LA, RYLO™ MD, RYLO™ MG, RYLO™ PG, RYLO™ PR, RYLO™ SL, RYLO™ SO, RYLO™ TG y las combinaciones de los mismos.
La composición puede comprender por lo menos dos emulsionantes. La composición puede comprender tres emulsionantes.
Además del emulsionante y la fibra comestible, la composición, particularmente la composición de relleno y/o la composición de salsa de la presente invención puede comprender además un mejorador de emulsionante, tal como se enseña en la patente WO 01/05246. El mejorador de emulsionante puede incorporarse en la composición inicial y cristalizarse por pulverización con la composición o puede añadirse tras la cristalización por pulverización de la fibra comestible y el emulsionante.
La expresión "mejorador de emulsionante" se refiere a un material que potencia la distribución y/o la acción emulsionante de un emulsionante en comparación con la distribución y/o acción emulsionante del emulsionante en ausencia del material.
El mejorador de emulsionante puede seleccionarse de entre hidrocoloides, fibras, sales, proteínas, azúcares y combinaciones de los mismos.
En un aspecto, el mejorador de emulsionante es diferente de una sal sola. En otras palabras, si el mejorador de emulsionante comprende una sal, el mejorador comprende por lo menos un mejorador adicional diferente de una
sal.
En un aspecto adicional, cuando el emulsionante en la composición es un monoglicérido destilado, el mejorador de emulsionante es diferente del propionato de calcio solo. En otras palabras, cuando el emulsionante es un monoglicérido destilado, si el mejorador de emulsionante comprende propionato de calcio, el mejorador comprende por lo menos un mejorador adicional diferente de propionato de calcio.
Los hidrocoloides pueden seleccionarse de entre alginato, carragenano, carboximetil celulosa (CMC), goma guar, goma garrofín (LBG), goma xantano, celulosa microcristalina (MCC), metilcelulosa (MC), éteres de celulosa, incluyendo hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), pectina, almidón, incluyendo almidón nativo y almidón modificado, almidón pregelatinizado y almidón no pregelatinizado, incluyendo almidón de maíz, patata, tapioca, trigo, y arroz, gelatina, ágar y combinaciones de los mismos.
Las fibras pueden seleccionarse de entre las fibras indicadas anteriormente.
Las sales pueden seleccionarse de entre los sistemas de levadura en polvo, carbonato amónico, sales en general, incluyendo cloruro sódico, y combinaciones de los mismos.
Las proteínas pueden seleccionarse de entre proteínas lácteas, proteínas de trigo, proteínas de guisante, proteínas de soja, proteínas de trigo sarraceno, proteínas de carob, proteínas de cebada, proteínas de avena, proteínas de arroz, proteínas de centeno, gelatina, proteínas de suero lácteo, y combinaciones de los mismos.
De esta manera, la presente invención comprende un procedimiento que consiste en mejorar la hidratación de un producto de pasta que comprende pasta yuxtapuesta a una composición, preferentemente una composición de relleno y/o una composición de salsa, más preferentemente productos de pasta llena, en particular productos de pasta rellena de carne, que comprende añadir a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que sea capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) y opcionalmente un enzima lipolítico y/o un emulsionante, y añadir a la composición por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible.
En otra forma de realización, la presente invención comprende la utilización de una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que por lo menos es capaz de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) en combinación con un enzima lipolítico y/o un emulsionante en pasta o en masa de pasta, y la utilización de por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible en una composición, para proporcionar el efecto técnico de mejorar la hidratación de los productos de pasta que comprenden pasta de manera yuxtapuesta a una composición, preferentemente una composición de relleno y/o una composición de salsa, más preferentemente productos de pasta llena, en particular productos de pasta rellena de carne.
La presente invención resulta relevante para la pasta o productos de pasta destinados a ser cocinados mediante cualquier procedimiento, tal como cualquiera de los procedimientos siguientes, por ejemplo: hervido, cocción en horno de microondas y horneo.
En una forma de realización, la presente invención resulta particularmente relevante para pasta o productos de pasta diseñados para cocinarse en horno de microondas y/o hornearse. En particular, la presente invención resulta valiosa para superar los problemas de hidratación en la pasta y en los productos de pasta concebidos para ser cocinados en horno de microondas y/o horneados.
El término "pasta", o "producto de pasta", tal como se utiliza en la presente invención comprende la pasta y los productos de pasta que se comercializan en una forma en la que se encuentran listos para cocinar, e incluye la pasta y los productos de pasta fresca, la pasta y los productos de pasta preparados previamente, la pasta y los productos de pasta semiseca y la pasta y los productos de pasta seca. Además, estos términos pueden comprender los productos que se comercializan como masa de pasta o como mezcla o premezcla de masa de pasta, es decir, productos que contienen la totalidad de los ingredientes y/o aditivos de la masa seca para la masa.
En un aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento mejorado para secar pasta y/o productos de pasta, siendo la mejora obtenida mediante la adición de la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, una reducción de la temperatura de secado en comparación con las temperaturas utilizadas típicamente en los secadores de temperatura elevada convencionales y/o una reducción del tiempo de secado en comparación con el tiempo de secado observado típicamente cuando se utilizan procedimientos de secado convencionales.
Cuando la pasta o el producto de pasta es una pasta o producto de pasta seca (o semiseca), los términos "hidratado" e "hidratación" tal como se utilizan en la presente memoria pueden ser equivalentes a los términos "rehidratado" y "rehidratación", respectivamente.
A continuación se describe la presente invención, únicamente a título de ejemplo, haciendo referencia a los Ejemplos y figuras siguientes.
La figura 1 muestra un gráfico de la incorporación de agua durante el hervido de pasta fresca; y
\newpage
la figura 2 muestra un gráfico del efecto de la humedad relativa sobre la masa de pasta que comprende HOX o que no comprende HOX (control).
Ejemplo 1 La pasta fresca
Hidratación de la pasta: la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas se produce típicamente durante la cocción de la pasta y son el motivo de los cambios estructurales en la pasta durante la cocción. De esta manera, estos cambios presentan un impacto sobre la textura final de la pasta o de los productos de pasta cocinados. Las proteínas absorben agua más rápido que el almidón. La hidratación de las proteínas en la pasta o en los productos de pasta antes de iniciarse la gelatinización del almidón resulta importante para obtener una pasta cocinada buena y firme.
Preparación de la pasta fresca Receta
1.000 g de harina (semolina de trigo durum 2002117)
260 g de agua
130 g de huevo
y opcionalmente 500 ppm de HOX (en la forma de GINDAMYL SUREBake™ 800) (el control no presenta adición de HOX)
\vskip1.000000\baselineskip
Procedimiento
Se mezcla la harina durante 1 minuto a velocidad 2 (mezclador Bjørn), se añaden agua y huevos. Se continúa la mezcla durante 12 minutos adicionales.
Temperatura del agua: 18 a 20ºC
Temperatura de la masa: 25 a 27ºC
\vskip1.000000\baselineskip
Formación de hojas
La masa se conforma en hojas en rodillos de reducción (datos en mm) utilizando una máquina multifunción para pasta.
20 (x2)-10 (x2)-5-4-4-doblado-3-3-doblado-2,5-2-1,8-1
Velocidad de prensa de la masa: 40, velocidad de la cinta: 38
\vskip1.000000\baselineskip
Resultados
Los resultados preliminares indican que, con la adición de HOX a la pasta fresca, se retrasa la gelatinización del almidón. Además, se reduce el pico de velocidad. Las mediciones realizadas en el amilógrafo ilustran esto (ver a continuación).
Se llevaron a cabo mediciones en el amilógrafo en pasta de 1 día (tanto pasta que incluía HOX como pasta sin HOX [de control]). Se mezclaron 90 g de masa con 460 ml de agua corriente con el Ultra Turrex durante 2 minutos.
1 
\newpage
El efecto del retraso en la gelatinización del almidón por la HOX en la pasta fresca queda asimismo ilustrado por el hecho de que la incorporación de agua durante la ebullición es inferior en la pasta fresca con HOX, debido a que se gelatiniza menos almidón (ver la figura 1).
El efecto de fortalecimiento de la HOX en la pasta se observa como una mayor firmeza y una textura mejorada de la pasta. Esto queda ilustrado por las mediciones Kieffer.
2
Los resultados preliminares indican que HOX mejora la hidratación de la pasta obtenida, con el efecto combinado sobre tanto el almidón como las proteínas en el sistema.
Ejemplo 2 La pasta seca
Se preparó pasta fresca tal como en el Ejemplo 1. La pasta fresca se secó aplicando el procedimiento nº 66-42 de AACC: el protocolo de secado de tratamiento estándar de pasta a microescala (ver la edición de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121, USA).
La pasta seca se preparó (se cocinó) mediante hervido en agua.
La pasta seca se evaluó para el tiempo óptimo de cocción y la firmeza aplicando el procedimiento nº 66-50 de AACC (supra). Los resultados preliminares indicaron que la pasta seca que contenía GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm presentaba un tiempo óptimo de cocción menor y una tasa de hidratación más rápida, una hidratación más uniforme, una firmeza incrementada y propiedades mejoradas de paso de boca/organolépticas (particularmente las propiedades de textura al dente) en comparación con pasta equivalente preparada sin la adición de GRINDAMYL SUREBake 800.
Ejemplo 3 La pasta fresca rellena
Se produjeron canelones, que comprendían pasta (con o sin HOX) y un relleno de carne. Los canelones se almacenaron durante la noche a 5ºC y se evaluaron subjetivamente al día siguiente.
3
Ejemplo 4 La pasta seca rellena
Se preparó masa de pasta fresca de acuerdo con el Ejemplo 1 (con o sin HOX) y se conformó en hojas en rodillos de reducción (datos en mm) utilizando una máquina multifunción para pasta. 20(x2)-10(x2)-5-4-4-doblado-3-3-doblado-2,5-2-1,8-1.
Velocidad de la prensa de la masa:40, velocidad de la cinta: 38. Se incluyó opcionalmente GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm en la receta de la masa de pasta.
Se preparó relleno de carne utilizando la receta siguiente.
Ingredientes
125 g de carne de cerdo
125 g de carne de pollo
125 g de carne de buey
100 g de mantequilla
100 g de mortadela
3 cucharadas soperas de perejil picado
225 g de queso parmesano rallado
3 huevos, batidos ligeramente
condimento
Opcionalmente se añade una mezcla de emulsionante/fibra comestible. Las mezclas de emulsionante/fibra comestible utilizadas fueron las siguientes:
Mezcla A: se preparó una mezcla de 70% de GRINDSTED™ GA 1350 (monodiglicéridos + SSL + PGMS) de DANISCO A/S y 30% de Fibrex 595 (fibra de remolacha azucarera) de Danisco Sugar AB. Las fibras de remolacha azucarera se mezclaron en los emulsionantes fundidos y la mezcla se convirtió en un polvo fino de flujo libre mediante cristalización por pulverización. El producto se utilizó a una dosis del 4%.
Mezcla B: se preparó una mezcla de 70% PANODAN™ (DATEM) suministrada por Danisco A/S y 30% de Fibrex 595 de Danisco Sugar AB. La fibra de remolacha azucarera se mezcló en el DATEM fundido y la mezcla se cristalizó a continuación por pulverización para formar unos polvos finos de flujo libre. El producto se utilizó a una dosis del 1%.
Procedimiento
La carne, incluyendo la mortadela, se cortó toscamente en cubos de 1 a 2 cm y se frió en una sartén abierta hasta estar totalmente cocinada. La carne cocinada se mezcla en un triturador hasta conseguir una pasta suave. Se mezclan en la pasta el queso parmesano, huevos, condimento y opcionalmente una de las mezclas de emulsionante/fibra (que se ha enseñado anteriormente). El relleno de carne se deja reposar durante 2 horas previamente a la preparación de la pasta rellena.
Se cortan hojas de pasta de 3 mm en cuadrados de 7 cm. Se colocan exactamente 5 g del relleno de carne en el centro de cada cuadrado, se doble una esquina para formar un triángulo, y se juntan presionando ligeramente los bordes. Se reúnen las esquinas de los triángulos para preparar formas circulares. Los tortellini posteriormente se secan utilizando el procedimiento nº 66-42 de AACC: protocolo de secado de tratamiento estándar de pasta a microescala.
La pasta se prepara (se cocina) mediante hervido en agua.
Los resultados iniciales indican que los tortellini que contienen GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm en la pasta requirieron un tiempo óptimo de cocción más corto, y resultaron en una hidratación más uniforme de la pasta, una firmeza mejorada y resultaron en una textura y un paso de boca mejorados.
En el tiempo óptimo de cocción para las cáscaras de pasta, se extrajo el relleno de las cáscaras de los tortellini y se pesó para determinar el grado de hidratación. Los resultados preliminares indican que el relleno de carne en las cáscaras de pasta que contenían GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm presentaba un grado de hidratación más elevado, y que este efecto se incrementó adicionalmente mediante la adición de cualquiera de las mezclas de emulsionante/fibra en el relleno de carne.
Finalmente, se llevó a cabo una sección transversal de los tortellini en el tiempo óptimo de cocción de la cáscara de pasta para determinar la uniformidad de cocción/hidratación de los tortellini rellenos.
Se midió el contenido de agua del relleno antes y después de la cocción.
Los resultados preliminares indican que la inclusión de HOX en la pasta resulta en una hidratación más uniforme de la pasta y del relleno de carne en comparación con los tortellini sin HOX. Además, los resultados preliminares indican que la adición de cualquiera de las mezclas de emulsionante/fibra en el relleno de carne incrementa además la hidratación del relleno de carne, y resulta en uno o más de entre un contenido de agua elevado del relleno, una tasa de hidratación del relleno mejorada y una textura del relleno mejorada.
Ejemplo 5 Sorción de agua de la masa de pasta
La respuesta de la masa de pasta (con o sin HOX) a un cambio repentino de humedad relativa se ha investigado utilizando un analizador gravimétrico automático de sorción de vapor de agua, SGA-100 de VTI Corporation. Bajo condiciones controladas de temperatura y de humedad, el instrumento registra en continuo cualquier cambio de peso de la masa. Las muestras se expusieron inicialmente a una humedad del 40%, condiciones bajo las que las muestras pierden peso debido a la evaporación de agua.
La humedad se mantuvo constante al 40% de HR hasta que las muestras se habían adaptado completamente a estas condiciones (es decir, no se observaba ningún cambio posterior de peso), momento en el que se modificó la humedad relativa del 40% al 80% en una etapa rápida. Las muestras absorbieron entonces agua tal como se muestra en la figura 2 (ver el gráfico superior). El tiempo se fijó a cero en el momento de modificar el % de HR del 40% al 80%.
Tras la adaptación de las muestras a las nuevas condiciones de HR del 80%, se modificó la humedad relativa al 0% de HR en una etapa y las muestras perdieron nuevamente agua (ver la figura 2, gráfico inferior). Nuevamente se fijó el tiempo a cero, en el momento de modificar el % de HR del 80% de HR al 0% de H.
Las mediciones se realizaron a 20ºC.

Claims (35)

1. Procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta o de los productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato.
2. Procedimiento para la preparación de pasta o un producto de pasta con hidratación mejorada, por el que se añade una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta en una cantidad efectiva, de manera que, cuando se cocinan la pasta, o la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta o dichos ingredientes de la masa de pasta o un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o de dicha masa, se mejora la hidratación de la pasta o del producto de pasta en comparación con la pasta o un producto de pasta sin dicha oxidorreductasa.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que el carbohidrato es la maltosa.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa.
5. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente emulsionante o un enzima lipolítico.
6. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente emulsionante y un enzima lipolítico.
7. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que se mejora la tasa de hidratación.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que se reduce el tiempo óptimo de cocción en por lo menos el 5%.
9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que se mejora la calidad de la hidratación.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que se mejora la regularidad de la hidratación.
11. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que se mejora la textura o la sensación en boca de la pasta hidratada.
12. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la pasta o el producto de pasta se selecciona de entre uno o más de los grupos constituidos por: fusilli, espaguetis, tagliatelle, bucatini, fettucine, fusilli, hojas de lasaña, linguine, mafaldina, conchas, codos de pasta, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones, cuscús y manicotti.
13. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta que comprende pasta en yuxtaposición con una composición, tal como una composición de relleno o de salsa.
14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta rellena.
15. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que el producto de pasta rellena se selecciona de entre uno o más de los grupos constituidos por: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones y manicotti.
16. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la composición comprende por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible.
17. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que la composición comprende además un mejorador de emulsionante.
18. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la pasta o el producto de pasta es una pasta o un producto de pasta seca.
19. Utilización de una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato en pasta o en masa de pasta, por la que dicha oxidorreductasa proporciona el efecto técnico que consiste en mejorar la hidratación de la pasta o de un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dicha masa de pasta.
20. Utilización según la reivindicación 19, en la que el carbohidrato es la maltosa.
21. Utilización según la reivindicación 19, en la que la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa.
22. Utilización según la reivindicación 19, en la que además de la oxidorreductasa se añade a la masa un agente emulsionante o un enzima lipolítico.
23. Utilización según la reivindicación 19, en la que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente emulsionante y un enzima lipolítico.
24. Utilización según la reivindicación 19, en la que se mejora la tasa de hidratación.
25. Utilización según la reivindicación 24, en la que el tiempo óptimo de cocción se reduce en por lo menos el 5%.
26. Utilización según la reivindicación 19, en la que se mejora la calidad de la hidratación.
27. Utilización según la reivindicación 26, en la que se mejora la regularidad de la hidratación.
28. Utilización según la reivindicación 26, en la que se mejora la textura o la sensación en boca de la pasta hidratada.
29. Utilización según la reivindicación 19, en la que la pasta o el producto de pasta se selecciona de entre uno o más de los grupos constituidos por: fusilli, espaguetis, bucatini, fettuccine, fusilli, hojas de lasaña, linguine, mafaldina, conchas, codos de pasta, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones, cus-cús y manicotti.
30. Utilización según la reivindicación 19, en la que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta que comprende pasta en yuxtaposición con una composición, tal como, una composición de relleno o de salsa.
31. Utilización según la reivindicación 30, en la que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta rellena.
32. Utilización según la reivindicación 31, en la que el producto de pasta rellena se selecciona de entre uno o más de los grupos constituidos por: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones y manicotti.
33. Utilización según la reivindicación 30, en la que la composición comprende por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible.
34. Utilización según la reivindicación 33, en la que la composición comprende además un mejorador de emulsionante.
35. Utilización según la reivindicación 19, en la que la pasta o el producto de pasta es una pasta o producto de pasta seca.
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