ES2274017T3 - Formulacion emulsionante basada en aditivo graso para la preparacion de tartas y su metodo. - Google Patents
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Abstract
Formulación emulsionante a base de aditivo graso para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha formulación: (a) 10, 6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS); (b) 0, 4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL); (c) 5, 3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS); (d) 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS); (e) 2, 5 partes de polisorbato (PS-60); y (f) 100 partes de agente aditivo graso.
Description
Formulación emulsionante basada en aditivo graso
para la preparación de tartas y su método.
La presente invención se refiere a una
formulación de emulsionante para tartas y un método de su
preparación.
La industria panificadora en la India ha ocupado
ahora un lugar importante en el sector industrial. Representa una
de las mayores actividades de procesamiento de alimentos organizadas
en el país. La industria panificadora es una industria con una
facturación de 5.000 crores de rupias. La industria panificadora
produce una variedad de productos para tratar de satisfacer a todas
las secciones de la población. Se estima que la producción actual
de tartas y pastelitos en la India es de aproximadamente 400.000
toneladas. Se espera que la producción crezca hasta 800.000
toneladas en los próximos 5 años (Vikas Singhal, 1999, Indian
Agriculture, Indian Economic Data Research Centre, págs.
72-83). La producción de productos de confitería con
harina, principalmente de variedades de tartas, es de
aproximadamente 375 mil toneladas en la actualidad y se estima que
crecerá hasta aproximadamente 710 mil toneladas en 2001 DC. Hay un
aumento constante en la producción y consumo de tartas,
especialmente los conocidos generalmente como tarta de té/tarta en
forma de barra/tarta en porciones que se producen y comercializan a
gran escala en forma envasada incluso mediante las unidades de
horneado de escala media. Aunque los tartas pueden diferir
sustancialmente en su contenido en grasa, todos se benefician
definitivamente mediante la incorporación de un emulsionante o una
combinación de emulsionantes. Los extremos de la adición de grasa a
las tartas están representados por el bizcocho ("pound cake")
por un lado y el bizcochuelo ("sponge cake") por el otro.
Algunas recetas para el bizcocho requieren un peso de aditivo graso
igual al de la harina o del 100% en la terminología de la panadería
mientras que un bizcochuelo se prepara sin ningún aditivo graso
añadido. Normalmente, la cantidad de grasa en la producción de
tartas oscila desde el 35 - 50% basado en la harina de la receta. A
pesar de variaciones en los niveles de aditivo graso, todos los
tipos de tartas incluyendo el bizcochuelo mejoran mediante la
acción de emulsionantes. El término emulsionante se usa para
describir estos ingredientes porque todos muestran cierta capacidad
para emulsionar aceite y agua. Sin embargo, en productos horneados
y otros alimentos a base de cereales, el emulsionamiento a menudo es
de importancia secundaria. La complejación del almidón, el refuerzo
de las proteínas y la aireación son las funciones primarias de los
emulsionantes. Los alimentos a base de cereales constituyen el mayor
grupo de aplicación como uso final de los emulsionantes. (David
Rusch, T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and Bakery foods,
Cereal food world, 26(3): 111-115). Los
emulsionantes son importantes aditivos funcionales en el
procesamiento de alimentos moderno. Los emulsionantes son
ingredientes tensioactivos que pueden emulsionar y estabilizar
emulsiones y realizar muchas funciones diversas en el desarrollo de
productos alimenticios. Con la creciente importancia económica del
sector de los dulces, incluyendo tartas, galletas, nata montada y
glaseados, existe una conciencia creciente de la necesidad de
desarrollar emulsionantes que sirvan para este grupo de productos. A
medida que las necesidades de la industria de los dulces se vuelven
más complejas, los esfuerzos de desarrollo de productos y la
tecnología en curso han dado como resultado una variedad de
emulsionantes. El emulsionante ideal cumple con la contribución a
un aumento del emulsionamiento, aireación, estabilización de la
espuma y complejación del almidón. Los monoglicéridos son la clase
más básica y predominante de emulsionantes, tanto en cuanto a la
importancia técnica como a la utilización total, lo que mediante
algunas versiones constituye el 65 - 75% de la utilización de
emulsionante total. (Silva, R. F., 2000 Uses of alpha crystalline
emulsifiers in the sweet goods industry. Cereal Foods World,
45(9): 405-410). Cada panificadora tiene su
propia forma de preparación de emulsionantes. La mayor parte de los
emulsionantes preparados son a base de agua. El sistema de
emulsionante a base de aditivo graso tendrá una vida más larga en
almacenamiento que el sistema de emulsionante a base de agua. La
necesidad esencial de los panaderos sería el sistema de
emulsionante a base de aditivo graso. La necesidad de los panaderos
ha de aprovecharse y existe un buen potencial de crecimiento para
las industrias, que fabrican las tartas. Además, el sistema de
emulsionante puede ser útil para panificadoras a pequeña escala así
como a gran escala.
El emulsionamiento de la grasa en una masa
batida para tartas es una de las muchas funciones de un
tensioactivo. Otra característica de estos aditivos es su capacidad
para controlar la transformación cristalina de las grasas. Tienen
la capacidad de interactuar con el almidón y la proteína. Mejoran la
acción como aditivo graso de las grasas aumentando su untabilidad
sobre los gránulos de almidón y hebras de proteína. En las tartas,
los emulsionantes proporcionan una mejora de la calidad tal como un
gran volumen, grano y textura más finos, una miga más tierna, una
mejora de la calidad comestible, un mayor grado de simetría y
extensión de la calidad de conservación (Birnbaum H., 1987
Surfactants and Shortenings in Cake making, The Baker's Digest, 28 -
38). No hay duda de que la masa batida para tartas es una emulsión.
Diferentes emulsionantes tales como polisorbato 65, polisorbato 80,
laurilsulfato de sodio, monoestearato de sorbitán, polisorbato 60,
citrato de monoglicérido,
estearoil-2-lactilato de calcio,
diacetil-sulfosuccinato de sodio,
estearoil-fumarato de sodio, monoglicéridos
succinilados, estearoil-lactilato de sodio, mono y
diglicéridos etoxilados, etc., facilitarán diferentes
características de emulsión en el sistema de masa batida. La mayor
parte de los emulsionantes disminuyen el peso específico de la masa
batida excepto en el caso de DMG con un ligero aumento a niveles
bajos. En todos los casos, mejoran los volúmenes de la tarta. Del
Vecchio. 1975. Emulsifiers and their use in soft wheat products. The
Bakers Digest, 28 - 35, 52.
Puede hacerse referencia aquí a Mac Donald y
Douglas Bly. 1966 Determination of optimal levels of several
emulsifiers in cakes and mix shortenings. Cereal Chemistry 43, 571 -
584) en el que se evaluaron cuatro emulsionantes, monoglicéridos
(GMS), monoestearato de sorbitán (SMS), monoestearato de sorbitán y
polioxiletileno (22) (PBS-60) y lactopalmitato de
glicerol (GLP) como emulsionantes para una mezcla para hacer tartas.
Los resultados obtenidos de la metodología de superficie de
respuesta se aproximaron a la respuesta máxima cuando se usaron
combinaciones de los cuatro emulsionantes. La proporción de cada
emulsionante que va a usarse en la combinación se estima de manera
más precisa mediante el uso de un diseño más simple. La aplicación
de los principios de operación evolutiva (EVOP) al diseño
experimental se cree que es única. Los resultados parecen justificar
el uso de tales métodos para determinar las propiedades óptimas de
los componentes en mezclas complejas como en la formulación de
mezclas.
Puede hacerse referencia aquí a Kim y Walker
1992 Effect of sugars 1992 Effect of sugars and emulsifiers on
starch gelatinisation evaluated by differential scanning
calorimetery Cereal Chemistry 69: 212-217, en el
que se usa calorimetría diferencial de barrido (DSC) para evaluar
los efectos de las interacciones entre azúcar y emulsionante sobre
las temperaturas de gelatinización de tres almidones diferentes.
Puede hacerse referencia aquí a Pierce. M. M., y
Walker. C. E., 1987 Addition of sucrose fatty acid ester
emulsifiers to sponge cakes Cereal Chemistry 64; 222 en el que se
describe el uso de emulsionante de ácido graso y sacarosa en un
bizcochuelo y observaron la mejora de la calidad de los
bizcochuelos.
Puede hacerse referencia aquí a Wootton et
al, 1967 The role of emulsifiers in the incorporation of air
into layer cake batter systems Cereal Chemistry 44:
333-343 en el que se estudia el papel de los
emulsionantes en la incorporación de aire en el sistema de masa
batida para tartas en capas. Los emulsionantes usados más
generalmente con el fin de aumentar la calidad de las tartas son los
que se han denominado como emulsionante con tendencia \alpha
porque tienden a solidificar en la forma cristalina alfa
estable.
Aunque muchos tipos de emulsionantes pueden
funcionar eficazmente en tartas, varios son predominantes por su
excelente coste/valor de rendimiento. En mezclas para hacer tartas,
el emulsionante más común es un 10 - 15% de PGME, basado en, e
incorporado al, aditivo graso. Los monoglicéridos y mezclas de
monoglicéridos tratados con lactato con PGME también se usan en
mezclas para hacer tartas. (David Rusch T., 1981. Emulsifiers: Uses
in Cereal and bakery food 26(3): 111 - 115).
Puede hacerse referencia aquí a Del Vecchio.
1975. Emulsifiers and their use in soft wheat products. The Bakers
Digest 52: 28-35, en el que se describe el uso de
una combinación de emulsionantes como monoglicérido destilado,
monoestearato de sorbitán, lactopalmitato de glicerol y ácido
estearoil-2-lactílico. En todas las
tartas, mejoran los volúmenes. El lactopalmitato de glicerol y el
monoestearato de sorbitán produjeron un aumento casi lineal en el
volumen de la tarta según aumentó el nivel de emulsionantes.
Puede hacerse referencia aquí a Seiden y
Mishkin, Martin, A., patente de los EE.UU. número 4680184 (1987) en
el que se prepara una formulación de emulsionante para galletas. La
formulación consiste en del 40% a aproximadamente el 90% en peso de
la composición, basándose en el contenido de monoglicérido, teniendo
los monoglicéridos de ácido graso desde aproximadamente el 35%
hasta aproximadamente el 99% de monoglicéridos de ácido graso y
desde aproximadamente el 1% hasta aproximadamente el 50% de
diglicéridos de ácido graso, en los que al menos aproximadamente el
65% de dicho ácido graso consiste en ácido graso saturado C_{14} -
C_{20} y ácidos grasos trans-insaturados C_{16}
- C_{20} y una mezcla de los mismos: El sistema de emulsionante se
pretende usar particularmente para las galletas de doble textura o
galletas preparadas añadiendo una cucharada de masa a la bandeja de
horneado ("drop cookies"). El sistema de emulsionante mejoró la
textura, gusto, sensación en la boca, sabor y aspecto de las
galletas. El inconveniente del procedimiento es que el procedimiento
es tal que el sistema emulsionante se pretende usar para galletas,
siendo la característica principal del producto la textura
crujiente, mientras que la presente invención de sistema
emulsionante es para tartas, caracterizándose el producto por una
textura suave, húmeda.
Puede hacerse referencia aquí a Tanaka et
al patente de los EE.UU. número 5178897 (1993) en la que la
invención se refiere a una composición de emulsión de agua en
aceite para panadería. Particularmente se refiere a una composición
de emulsión de agua en aceite para panadería en la que puede
conseguirse una estabilidad de la emulsión extremadamente elevada y
una alta proporción de fase acuosa, que puede dar un producto que
tiene un excelente gusto, una textura suave y una buena capacidad
para fundirse en la boca cuando se usa particularmente en productos
horneados. Aunque se usan otros emulsionantes, se prefieren
particularmente los monoglicéridos, monoglicérido de ácido
diacetiltartárico, ácido succínico y esteres de ácido grado de
poliglicerol. La fase acuosa de la composición de emulsión de un
alto contenido en agua puede contener además productos lácteos, sal
común, azúcares, puré o zumo de frutas o verduras, concentrados de
los mismos y productos de la fermentación del ácido láctico de los
mismos como componentes de condimentos, si se requiere. El
inconveniente es que la composición de emulsión tiene un alto
contenido en agua mientras que la composición de emulsión de la
presente invención es completamente a base de un aditivo graso.
Puede hacerse referencia aquí a Setser patente
de los EE.UU. número 5534285 (1996) en la que el procedimiento se
refiere a productos de pastelería aceptables desde el punto de vista
organoléptico, bajos en calorías, en los que son posibles
reducciones sustanciales en los componentes de la tarta ricos en
calorías (por ejemplo, aditivo graso y azúcar) mediante la
incorporación de cantidades relativamente minoritarias de
emulsionantes de mesofase de gel o líquido expandido en las masas
batidas para tartas. Más particularmente, se refiere a tales
tartas, y las masas batidas iniciales en las que los agentes
edulcorantes se reducen hasta un máximo de aproximadamente el 50%.
El aditivo graso se elimina sustancial, si no completamente,
mediante el uso de un sistema de emulsionante adecuado.
Puede usarse una variedad de agentes esponjantes
tales como polidextrosa, sorbitol, maltitol, lactitol para
proporcionar a las tartas finales una estructura apropiada. El
inconveniente del procedimiento es que el sistema de tensioactivo
de la invención se pretende usar para tartas bajas en calorías en
las que se reduce la cantidad de azúcar y grasa en la formulación y
también se añaden agentes esponjantes para proporcionar la
estructura mientras la presente invención se refiere al uso de un
sistema de emulsionante en tartas para mejorar la calidad. La
composición y la metodología de preparación del sistema de
emulsionante son diferentes.
Puede hacerse referencia aquí a Yuan patente de
los EE.UU. número 6017388 (2000) en la que se describe un método de
producción de una composición de
almidón-emulsionante mediante el calentamiento de un
almidón en presencia de un emulsionante para formar una pasta de
textura elástica. La composición de
almidón-emulsionante producida es útil en una
variedad de aplicaciones en alimentos y bebidas como la
estabilización de la espuma en un helado, sustitutos de grasas en
una variedad de alimentos sin grasa y bajo contenido en grasa tales
como tartas, pudín, salsas, margarina, queso cremoso, yogur, dulce
de azúcar ("fudge") y otros dulces, quesos y como aditivo
graso en productos horneados tales como pasteles, galletas, panes,
tartas, fideos, galletas saladas y pretzels. El inconveniente es
que el sistema de almidón-emulsionante es a base de
agua y no a base de aditivo graso.
El principal objeto de la presente invención es
proporcionar un sistema emulsionante a base de aditivo graso para
tartas y un método de preparación.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar la utilización del sistema de emulsionante en la
preparación de tartas.
La presente invención proporciona un sistema
emulsionante a base de aditivo graso para tartas y un método de
preparación de dicho sistema emulsionante.
En consecuencia, la presente invención
proporciona una formulación emulsionante a base de aditivo graso
para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha
formulación
- (a)
- 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS);
- (b)
- 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL);
- (c)
- 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS);
- (d)
- 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS);
- (e)
- 2,5 partes de polisorbato (PS-60); y
- (f)
- 100 partes de agente de aditivo graso.
Una realización de la presente invención, en la
que el pH del agente de emulsionamiento es neutro.
Otra realización de la presente invención, en la
que el agente aditivo graso preferible es aceite vegetal
hidrogenado.
La presente invención también proporciona un
método para la preparación de una formulación emulsionante a base
de aditivo graso, comprendiendo dicho método las etapas de:
- (a)
- mezclar 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS), 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS), 2,5 partes de polisorbato (PS-60) y 100 partes de agente aditivo graso;
- (b)
- fundir los emulsionantes anteriores a 60ºC;
- (c)
- añadir 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico y 100 partes de agente de aditivo graso a la mezcla de emulsionantes fundida anterior;
- (d)
- agitar la mezcla emulsionante hasta que la mezcla sea homogénea; y
- (e)
- ajustar el pH de la formulación emulsionante hasta que sea neutra para obtener la formulación emulsionante a base de aditivo graso.
\newpage
Una realización de la presente invención, en la
que la tarta preparada a partir de dicha formulación de
emulsionamiento tiene una densidad de la masa batida disminuida en
un 13,82%.
Aún otra realización de la presente invención,
un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para
preparar tartas con una disminución en la densidad de la masa batida
y un aumento en celdas de aire finas y uniformes, distribuidas de
manera regular.
Todavía otra realización de la presente
invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se usa
para preparar tartas con un aumento del volumen específico de
pastel y una disminución del esfuerzo cortante.
Aún otra realización de la presente invención,
un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para
preparar tartas con un aumento de la característica de celda de la
miga, que tiene una celda fina y uniforme con una pared de celda
delgada.
Una realización adicional de la presente
invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se
usa para preparar tartas que tienen características de textura
seleccionadas de humedad, blandura y suavidad óptimas.
Aún otra realización de la presente invención,
un método en el que dicha formulación se usa para preparar tartas
con sensación en la boca nítida, sabor y aroma típicos.
La presente invención se explica adicionalmente
en la forma de las siguientes realizaciones.
El emulsionante individual (DGMS, PGMS, SSL,
PS-60 y SMS) se prepara en una razón de emulsionante
de 1:4 con respecto a aditivo graso fundiendo el emulsionante,
añadiendo el aditivo graso mientras se agita y ajustando el pH
hasta que sea neutro.
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
1. Densidad de la masa batida- La
densidad de la masa batida de diferentes masas batidas que contienen
emulsionante individual y formulación de emulsionante se calcula
mediante:
Densidad \ de
\ la \ masa \ batida \ (g/cc) = \frac{Peso \ de \ la \ masa \
batida}{Volumen \ del \
recipiente}
2. Examen microscópico- Se examinan las
masas batidas para tartas preparadas con emulsionante individual y
formulación de emulsionante desarrollada junto con un control bajo
microscopio de contraste de fases (Olympus modelo BX 40) con
aumento de 10X para determinar la incorporación de celdas de
aire.
1. Volumen: El volumen se mide mediante
el método de desplazamiento de semilla de colza.
2. Volumen específico de la tarta: Se
toma el volumen y se anota el peso.
La razón de volumen con respecto al peso da el
volumen específico:
Volumen \
\text{específico} \ (ml/g) = \frac{Volumen \ en \ ml}{Peso \ de \ la
\ tarta \ en \
g}
3. Evaluación sensorial: La tarta se
evalúa por un panel de expertos.
La tarjeta de puntuación para la evaluación se
facilita a continuación:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
d. Estudios de textura: Se llevan a cabo
estudios de textura usando el "Analizador de textura" (Stable
Micro Formulation). Se usan cuatro muestras de tarta de 1 pulgada
de espesor para registrar la textura. Los parámetros fijos del
instrumento son: velocidad del émbolo - 100 mm/min y celda de carga
-5 kg. Se registra la fuerza requerida para ejercer una compresión
del 25% y se toma el promedio de 4 valores.
\newpage
Ejemplo
1
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 375,10 g; volumen 1200 cc; volumen de
pastel específico 3,19 ml/g; densidad de la masa batida 0,94 g/cc y
textura 1636,0 g. La puntuación sensorial global es de 85 sobre
110.
\newpage
Ejemplo
2
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 375,50 g; volumen 1350 cc; volumen de
pastel específico 3,59 ml/g; densidad de la masa batida 0,87 g/cc y
textura 1157,5 g. La puntuación sensorial global es de 91 sobre
110.
\newpage
Ejemplo
3
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 376,20 g; volumen 1250 cc; volumen de
pastel específico 3,32 ml/g; densidad de la masa batida 0,89 g/cc y
textura 1187,2 g. La puntuación sensorial global es de 87,5 sobre
110.
\newpage
Ejemplo
4
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 375,80 g; volumen 1300 cc; volumen de
pastel específico 3,45 ml/g; densidad de la masa batida 0,88 g/cc y
textura 1187,2 g. La puntuación sensorial global es de 85 sobre
110.
\newpage
Ejemplo
5
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 376,4 g; volumen 1375 cc; volumen de
pastel específico 3,65 ml/g; densidad de la masa batida 0,88 g/cc y
textura 1035 g. La puntuación sensorial global es de 92 de 110.
\newpage
Ejemplo
6
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- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 376,5 g; volumen 1390 cc; volumen de
pastel específico 3,69 ml/g; densidad de la masa batida 0,87 g/cc y
textura 1010 g. La puntuación sensorial global es de 87,5 sobre
110.
Ejemplo
7
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\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.
- -
- Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.
- -
- Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.
- -
- Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.
- -
- Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.
- -
- Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.
Las características físicas de la tarta son las
siguientes: peso de la tarta 382,5 g; volumen 1695 cc; volumen de
pastel específico 4,43 ml/g; densidad de la masa batida 0,81 g/cc y
textura 750 g. La puntuación sensorial global es de 102 sobre
110.
En la tabla 1 y la tabla 2, se presentan los
datos sobre el efecto de los emulsionantes individuales y la
formulación de emulsionante desarrollada sobre las características
físicas y sensoriales de la tarta en forma de barra.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
La evaluación de las masas batidas para tartas
para determinar la densidad de la masa batida mostró que los
emulsionantes disminuían la densidad de la masa batida en
comparación con el control. Sin embargo, la masa batida con la
formulación emulsionante desarrollada tenía una densidad de la masa
batida de 0,81 g/cc frente a la densidad de la masa batida del
control de 0,94 g/cc, lo que indica una buena incorporación de aire
que da como resultado una masa batida esponjosa ligera.
Las fotomicrografías de masas batidas para
tartas con diferentes emulsionantes mostraron un aumento en el
número de burbujas de aire en comparación con el control. La masa
batida para tartas con la formulación emulsionante desarrollada
proporcionó el mejor resultado. La fotomicrografía mostró un aumento
más pronunciado en el número de burbujas de aire en la fase de
grasa. Las burbujas son de tamaño uniforme y están distribuidas de
manera regular en la masa batida.
Todos los emulsionantes produjeron un aumento en
el volumen de pastel específico de las tartas. Entre los
emulsionantes, las tartas con PS-60 mostraron un
aumento máximo en el volumen específico de pastel seguido por SSL,
DGMS y PGMS. Las tartas preparadas con la formulación de
emulsionante desarrollada registraron un mayor volumen específico
de pastel que las tartas con emulsionantes solos (tabla 1).
Los emulsionantes individuales mejoraron la
textura y la calidad global de las tartas, tal como se refleja en
los valores de puntuación total en comparación con el control. La
tarta que contiene la formulación emulsionante desarrollada se
clasifica como la mejor ya que tenía un color de la corteza marrón
dorado, fino grano de la miga, celdas uniformes con paredes de la
celda delgadas (tabla 2). La fuerza requerida para una compresión
del 25% es la menor, es decir, 750 g, lo que indica una textura muy
suave. Las tartas son tiernas con una sensación en la boca de
humedad. Las tartas que contienen la formulación emulsionante
desarrollada son mejores en todas las características de calidad en
comparación con las tartas preparadas con los emulsionantes
individuales.
Claims (10)
1. Formulación emulsionante a base de aditivo
graso para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha
formulación:
- (a)
- 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS);
- (b)
- 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL);
- (c)
- 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS);
- (d)
- 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS);
- (e)
- 2,5 partes de polisorbato (PS-60); y
- (f)
- 100 partes de agente aditivo graso.
2. Formulación emulsionante según la
reivindicación 1, en la que el pH del agente emulsionante es
neutro.
3. Formulación emulsionante según la
reivindicación 1, el agente aditivo graso preferido es aceite
vegetal hidrogenado.
4. Método para la preparación de una formulación
emulsionante a base de aditivo graso, comprendiendo dicho método
las etapas de:
- (a)
- mezclar 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS), 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS), 2,5 partes de polisorbato (PS-60) y 100 partes de agente aditivo graso;
- (b)
- fundir los emulsionantes anteriores a 60ºC;
- (c)
- añadir 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico y 100 partes de agente aditivo graso a la mezcla de emulsionantes fundida anterior;
- (d)
- agitar la mezcla de emulsionantes hasta que la mezcla sea homogénea; y
- (e)
- ajustar el pH de la formulación emulsionante hasta que sea neutra para obtener la formulación emulsionante a base de aditivo graso.
5. Uso de una formulación emulsionante según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas con una disminución de la densidad de la masa batida y un
aumento de las celdas de aire finas y uniformes, distribuidas de
manera regular.
6. Uso de una formulación emulsionante según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas que tienen una densidad de la masa batida disminuida en un
13,82%.
7. Uso de una formulación emulsionante según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas con un aumento del volumen específico del pastel y una
disminución del esfuerzo cortante.
8. Uso de una formulación emulsionante según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas con un aumento de la característica de las celdas de la miga
que tiene una celda fina y uniforme con una pared de celda
delgada.
9. Uso de una formulación emulsionante según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas que tienen características de textura seleccionadas de
humedad, blandura y suavidad óptimas.
10. Uso de una formulación emulsionante según
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de
tartas con sensación en la boca nítida, sabor y aroma típicos.
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