ES2241130T3 - Producto alimenticio congelado que contiene peptidos anticongelantes. - Google Patents

Producto alimenticio congelado que contiene peptidos anticongelantes.

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ES2241130T3 ES98913729T ES98913729T ES2241130T3 ES 2241130 T3 ES2241130 T3 ES 2241130T3 ES 98913729 T ES98913729 T ES 98913729T ES 98913729 T ES98913729 T ES 98913729T ES 2241130 T3 ES2241130 T3 ES 2241130T3
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Abstract

UN PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO CONGELADO QUE COMPRENDE AFPS, SEGUN EL CUAL EL PRODUCTO SE PRECONGELA AL MENOS PARCIALMENTE EN AUSENCIA SUSTANCIAL DE AFPS LIBRES Y A CONTINUACION SE INTRODUCEN AFPS LIBRES.

Description

Producto alimenticio congelado que contiene péptidos anticongelantes.
Campo técnico de la invención
La invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio que contiene AFPs y a productos alimenticios que contienen AFPs.
Antecedentes de la invención
Los péptidos anticongelantes han sido sugeridos para mejorar la tolerancia a la congelación de productos alimenticios. Para mejorar el propósito de esta invención el término AFP tiene el significado como es bien conocido en la técnica, ver por ejemplo "Proteínas anticongelantes y su uso potencial en productos alimenticios congelados", Marilyn Griffiths y col. Biotecnology Advances, Vol. 13, págs. 375-402, 1995.
El documento WO 90/13571 describe péptidos anticongelantes producidos químicamente o por técnicas de ADN recombinante en plantas. Las AFPs pueden ser usados adecuadamente en productos alimenticios tales como cremas heladas.
El documento WO 92/22581 describe las AFPs de plantas que pueden ser usadas para controlar el crecimiento de cristales de hielo en cremas heladas. Este documento también describe un procedimiento para la extracción de una composición de polipéptidos de los espacios intercelulares de plantas por infiltrado de hojas con un medio de extracción sin romper las células de las plantas.
El documento WO 94/03617 describe la producción de las AFPs en levaduras y su posible uso en cremas heladas. El documento WO 96/11586 describe las AFPs de pescados producidos por microbios.
El documento WO 96/39878 describe composiciones congeladas, incluyendo cremas heladas que contienen AFPs. El documento WO 96/39878 enseña que dichas composiciones congeladas que contienen AFPs no necesitan ser sometidas a una etapa convencional de endurecimiento antes de su almacenamiento.
Hasta ahora, no obstante el uso de AFPs no ha sido aplicado a productos alimenticios comercialmente. Una razón para esto es que hasta ahora ha resultado difícil la producción reproducible de productos alimenticios congelados con la textura deseada y las características comestibles.
La presente invención tiene como objetivo proveer soluciones a estos problemas. En particular la invención tiene como objetivo proveer productos alimenticios congelados que contengan AFPs y que no tengan una textura quebradiza y que mantengan la textura durante prolongados tiempos de almacenamiento a bajas temperaturas.
El documento PCT/EP/03635 (no publicados previamente) se refiere a la producción de productos alimenticios congelados que contienen AFPs y que poseen una textura relativamente dura y quebradiza al adaptar la relación de aspecto de los cristales de hielo en el producto.
El documento PCT/EP97/03636 (no publicados previamente) se refiere a la producción de productos alimenticios congelados que contienen AFPs y que poseen una textura relativamente suave aunque quebradiza adaptando la relación de aspecto de los cristales de hielo en el producto.
Sorprendentemente se ha encontrado que es posible obtener productos alimenticios congelados que contienen AFPs que no son quebradizos, provisto el procedimiento para la producción, el producto que contiene AFP es seleccionado cuidadosamente.
De acuerdo con un primer aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de un producto alimenticio congelado que comprende AFP, en el que el producto es al menos parcialmente precongelado en ausencia de AFP libre, seguido por la inclusión del AFP libre en el mismo.
Sin estar ligados a teoría alguna, los solicitantes creen que las propiedades texturales favorables del producto pueden ser explicadas de la siguiente manera: Si los productos alimenticios están precongelados, se forman cristales de hielo a lo largo de todo el producto. Si es posible tener el producto precongelado libre de AFP, esto lleva generalmente al mantenimiento de la forma y tamaño de los cristales formados inicialmente aún si el producto es sometido a cambios de temperatura durante el almacenamiento. No obstante, la presencia de AFPs libres solo en una etapa tardía del proceso de congelación, es decir después de que al menos parte de los cristales de hielo se hayan formado, parece conducir a una reducción de la unión entre los cristales de hielo del producto final, resultando con esto un producto menos quebradizo.
Para el propósito de la invención el término AFP libre abarca todas las formas de AFP que puedan interactuar con los cristales de hielo. La ausencia de AFP libre significa que ningún AFP está presente en el sistema o que la AFP está presente en una forma en la que no puede interactuar con los cristales de hielo. La presencia de AFP libre puede ser mostrada usando la prueba de inhibición de recristalización tal como se la ilustra en los ejemplos.
Muchos consumidores están a favor de productos alimenticios congelados menos quebradizos o ingredientes tales como cremas heladas o sorbetes.
Sorprendentemente hemos encontrado que las AFPs ofrecen la oportunidad de formular productos alimenticios congelados que por un lado son menos quebradizos y por otro lado conservan mejoradas las propiedades de tolerancia de la recristalización del hielo y la temperatura luego de un almacenamiento abusivo.
Los productos de acuerdo con la invención se caracterizan por una dureza Brinell significativamente menor que los productos con la misma composición, en los que las AFPs libres están presentes antes de la congelación. La fuerza (en N), de preferencia a -18ºC a un desplazamiento de 2 mm medidos como en los ejemplos para productos en los que la AFP libre está presente antes de la congelación (parcial) es al menos 1,5 veces la fuerza (en N) para la misma composición en la que la AFP libre está presente solo después del precongelado (parcial). De más preferencia, la fuerza es de 2,0 a 4,0 veces la fuerza de los productos de la invención. La fuerza para productos de la invención y medida como se indica anteriormente es de preferencia variable de 5 a 100 N, más general desde 7 a 40 N, más específicamente desde 10 hasta 30 N.
La relación de aspecto de los cristales de hielo en composiciones producidas de acuerdo con el procedimiento de la invención es de preferencia menor que 2,0, es decir desde 1,0 hasta 1,9. La relación de aspecto de cristalización de hielo se define como la relación promedio del largo y de la extensión de los cristales de hielo. Una relación de aspecto de menos de 2,0 corresponde a cristales de hielo redondeados, que no son de forma alargada. La relación de aspecto de los cristales puede ser determinada por cualquier procedimiento adecuado. Un procedimiento de preferencia es ilustrado en los ejemplos.
Los productos congelados de la invención son de preferencia no quebradizos. De preferencia el espesor mínimo de la capa en la cual puede ser observado el comportamiento de la fractura es de más de 10 mm, de más preferencia más de 50 mm. El comportamiento de la fractura puede ser medido preparando capas de espesores variables y determinando a qué espesor mínimo ocurre la fractura o calculando desde el Módulo de Young como se describe en los ejemplos.
Durante la formulación y el subsecuente congelado de los productos alimenticios, varios parámetros pueden influir en la relación de aspecto de los cristales de hielo que se formarán. Más adelante se dan ejemplos de factores que influyen en la relación de aspecto. Los solicitantes creen que elegir aquellas condiciones tales como la relación de aspecto de los cristales de hielo caiga dentro del intervalo deseado, está en la habilidad de los expertos en la técnica.
Un factor que influye en la relación de aspecto de los cristales de hielo es la velocidad de congelación del producto. Hablando generalmente, un incremento en la velocidad de congelación puede llevar a una disminución en la relación de aspecto de los cristales de hielo.
Otro factor que influye en la relación de aspecto de los cristales de hielo es la movilidad del producto durante la congelación. Por ejemplo si un helado de agua líquido o una mezcla de crema helada debe ser congelada, una congelación en reposo llevará a una relación de aspecto bastante alta para los cristales de hielo, mientras que la agitación lleva a una relación de aspecto más baja. Un mezclado de alto cizallamiento llevará a una relación de aspecto aún más baja.
Otro factor que influye en la relación de aspecto de los cristales de hielo es la presencia y cantidades de ingredientes. Por ejemplo la presencia de ingredientes tenderá a formar una estructura de red en el producto (por ejemplo gomas o grasas) llevarán a una relación de aspecto más baja que la de productos sin estos ingredientes. También otros ingredientes, por ejemplo los altos niveles de sólidos pueden llevar a relaciones de aspecto más bajas, por ejemplo altos niveles de azúcar pueden llevar a relación de aspecto baja. También los altos volúmenes de fase para el hielo pueden llevar a una relación de aspecto más alta.
Finalmente, la naturaleza y cantidad de AFPs presentes pueden llevar a un cambio en la relación de aspecto. Algunas AFPs parecen favorecer la formación de relaciones de aspecto bajas, mientras otras AFPs parecen inducir a relaciones de aspecto más altas. La variación en la cantidad de AFPs puede llevar a un cambio en las relaciones de aspecto.
El procedimiento de la invención involucra al menos la precongelación parcial del producto antes de la presencia de AFP libre. Esta precongelación parcial de preferencia congela al menos 20% en peso del agua presente en la pre mezcla, por ejemplo desde 30-100% en peso, de preferencia 40-80 % en peso. Este precongelado puede ser realizado con cualquier procedimiento adecuado. No obstante es particularmente de preferencia la precongelación parcial en un dispositivo en el que la congelación y aereación (si se desea) tienen lugar al mismo tiempo. Son dispositivos adecuados para esto por ejemplo, los intercambiadores de calor de superficie rascada, en los que el producto alimenticio es precongelado por ejemplo a una temperatura de entre -2 y -6ºC.
En una primera forma de realización de la invención la precongelación tiene lugar en ausencia de AFP. Tras la precongelación se dispone la AFP libre, por ejemplo, adicionándola al producto precongelado por ejemplo mezclando una solución de AFP en el producto precongelado, por ejemplo por medio de una mezcladora estática. Alternativamente la mezcla a ser congelada puede ser repartida en dos o más chorros, de los cuales al menos uno, que está libre de AFP, es precongelado y mezclado subsecuentemente con el chorro(s) restante(s) que comprenden a la AFP. Otra forma de realización adecuada involucra el uso de dos o más congeladoras en serie, en la cual la AFP es agregada al sistema entre las dos congeladoras.
En una segunda forma de realización de la invención la precongelación tiene lugar en presencia de AFP no libre. Después de la precongelación la AFP se hace disponible, por ejemplo, asegurándose que la AFP no libre es liberada a la forma libre. Por ejemplo esto puede llevarse a cabo variando las condiciones del procedimiento de manera que los encapsulados que contienen a la AFP son abiertos para liberar la AFP. Alternativamente, complejos en los que la AFP está presente en forma no libre, pueden ser cambiados de manera que la AFP libre sea liberada.
Como se ha indicado anteriormente la AFP puede ser agregada en varias formas.
Si la AFP es agregada en forma por ejemplo como tal o en solución o como parte de un chorro de producto, de acuerdo con la invención deberá ser agregada después de al menos de la precongelación parcial del producto.
Si la AFP es agregada en forma no libre entonces la AFP puede también ser añadida antes de la precongelación parcial siempre que la naturaleza del sistema AFP y las condiciones del procedimiento sean elegidas de tal manera que la AFP sustancialmente no libre se hace disponible antes de la precongelación (parcial).
En una forma de realización de mayor preferencia de la invención la AFP es traída a la forma lo libre por inclusión en partículas gelificadas. Puede ser usado cualquier agente gelificante. De preferencia la fuerza del gel es elegida de manera tal que en condiciones normales de cizallamiento en la congeladora, el gel se rompa y como resultado de esto la AFP es liberada en forma libre. Ejemplos de geles adecuados pueden ser los basados en agentes gelificantes comestibles tal como el alginato, iota o kappa carragenano, gelano, agar, pectina, furcelerano, goma guar, goma garrofín, son especialmente de preferencia los geles alginato.
De preferencia, la fuerza del gel. el tamaño y forma de la partícula son elegidos de forma que las partículas gelificadas se rompan durante el procedimiento de congelación. De forma general la fuerza del gel puede ser variada cambiando la cantidad de agente gelificante. También las partículas de formas irregulares serán más fácilmente rotas que las partículas redondas. Quedará a criterio del experto el diseño de aquellas condiciones que lo lleven a obtener las partículas deseadas.
Una forma alternativa de AFP no libre se refiere a la incorporación de AFP en estructuras cristalinas líquidas, por ejemplo en liposomas, los que son elegidos de manera que la AFP es liberada en forma libre después de la precongelación parcial del producto. Estructuras de liposomas adecuadas pueden por ejemplo estar basadas en materiales tensioactivos comestibles por ejemplo mono o diglicéridos.
También pueden ser usadas otras técnicas para preparar AFP no libre. Ejemplo de esto son AFP encapsulada, inclusión de AFPs en sistemas de emulsión, etc.
Después de que a la AFP libre se vuelva disponible en el producto precongelado, el producto puede opcionalmente ser además manipulado, por ejemplo puede ser además congelado (post endurecido por ejemplo a temperatura menor a -18ºC), otros ingredientes pueden ser agregados, el producto puede ser empaquetado, se le puede dar forma, puede ser extruido, etc.
De preferencia la temperatura del producto después que la AFP libre se vuelva disponible, no obstante no será tan alta como para que la mayoría de los cristales de hielo se fundan.
El procedimiento de la invención puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio congelado que contenga AFPs. Ejemplos de productos alimenticios congelados que pueden contener AFP son productos alimenticios procesados tales como por ej. productos de pastelería congelados, por ej. pastas, rebozados, tortas, etc, productos culinarios congelados, por ej. sopas, salsas, pizzas, productos vegetales congelados, como compotas, puré de patatas, concentrado de tomate, etc. Un producto alimenticio de preferencia de acuerdo con la invención es un producto de confitura congelado.
Para el propósito de la invención el término producto de confitura congelado incluye leche que contiene confituras congeladas como pueden ser cremas heladas, yogur congelado, sorbetes de leche, sorbetes, helados de leche y natillas congeladas, helados de agua, granizados y purés de frutas congelados. Son productos de especial preferencia de la invención las cremas heladas y los helados de agua.
Los solicitantes han hallado que AFPs para uso en el procedimiento de la invención pueden provenir de una variedad de fuentes tales como plantas, pescados, insectos y microorganismos. Pueden ser usadas tanto especies naturales como aquellas obtenidas por modificación genética. Por ejemplo los microorganismos o plantas pueden ser modificados genéticamente para expresar AFPs y esos AFPs pueden ser usados de acuerdo con la presente invención.
Se pueden usar técnicas de manipulación genética para producir APFs de la siguiente manera: Una célula huésped u organismo sería transformada por una construcción genética que contenga el polipéptido deseado. La secuencia de nucleótidos que codifican para el polipéptido puede ser insertada en un vector de expresión adecuado codificando los elementos necesarios para la transcripción y traslación y de tal manera que sean expresados bajo condiciones apropiadas (por ej. en orientación apropiada y marco de lectura correcto y con apropiadas secuencias blanco y de expresión). Para expresar la secuencia que codifica al polipéptido pueden ser usados una cantidad de sistemas de expresión. Estos incluyen, pero no están limitados a bacterias, levaduras, sistemas de célula de insecto, sistemas de cultivo de células de plantas y plantas todos transformados con los vectores de expresión apropiados.
Una amplia variedad de plantas y sistemas de células de plantas pueden ser transformadas con las construcciones de ácidos nucleicos de los polipéptidos deseados. Las formas de realización de preferencia incluirían, pero no están limitadas a maíz, tomate, tabaco, zanahorias, fresas, semilla de colza y remolacha azucarera.
Para el propósito de la invención, una serie de AFPs de preferencia son derivados de pescado. Es de especial preferencia el uso de proteínas de pescado de tipo III, de más preferencia HPLC 12 como se describe en nuestro caso en el documento WO97/02343. Otro AFP de preferencia puede derivar de fuentes vegetales tales como hierba, centeno de invierno como se describe en nuestro caso no publicado PCT/PE97/03634 o zanahoria como se describe en nuestra solicitud no publicada PCT/PE97/06181. Es de especial preferencia el uso de AFPs de plantas.
En algunas fuentes naturales las AFPs pueden estar constituidas por una mezcla de dos o más AFPs diferentes.
De preferencia son elegidas aquellas AFPs que tienen propiedades de inhibición de recristalización de hielo significativas, esto puede ser medido conforme a los ejemplos.
Como se indicó anteriormente los productos congelados de preferencia en los que se usan AFPs son productos dulces como las cremas heladas o los helados de agua. De preferencia el nivel de AFPs varía desde 0,0001 hasta 0,5% en peso basado en el producto final.
Sorprendentemente se ha encontrado que las composiciones de la invención pueden contener cantidades muy bajas de AFP y aún así continuar siendo de buena calidad.
De preferencia el nivel de sólidos en los dulces congelados (por ej. azúcar, grasa, saborizantes, etc.) es de más del 3% en peso, de más preferencia desde 4 hasta 40% en peso.
Ejemplo I
Se preparó crema helada con las siguientes formulaciones:
Ingrediente % en peso A B C
Leche en polvo desnatada 10,00
Sucrosa 13,00
Maltodextrina (MD40) 4,00
Garrofín 0,14
Aceite de manteca 8,00
Monoglicérido (palmitato) 0,30
Vainillina 0,01
AFP (tipo III HPLC-12) 0,005 0,005 nada
Agua resto
Nota: AFP tipo III HPLC-12 está descrita en el documento WO 97/02343
El procedimiento de preparación fue el siguiente:
para las composiciones B y C (comparación) todos los ingredientes fueron mezclados y congelados en un intercambiador de calor de superficie rascada a una temperatura de extrusión de -6,1ºC y a una producción mayor a la esperada del 94% (B) o 113% (C) seguido de un posterior endurecimiento a -35ºC en un congelador rápido convencional. La composición A fue mezclada y precongelada como las otras composiciones pero después de la extrusión se le agregó AFP y se la mezcló homogéneamente dentro del producto en un mezclador estático. El producto tiene una producción mayor a la esperada del 96%. A la temperatura de extrusión el producto contenía aproximadamente alrededor de un 40% de hielo que corresponde a aproximadamente 60% del agua congelada. Luego de mezclar la AFP, el producto A fue posteriormente endurecido también a una temperatura de -35ºC en un congelador rápido.
Los productos fueron sometidos a almacenamiento abusivo manteniéndolos a -10ºC durante 10 días.
Se equilibraron muestras de los productos a -18ºC en un gabinete ambiental Prolan durante aproximadamente 12 horas. Se realizaron preparados para microscopía untando capas delgadas de crema helada desde el centro de placas de vidrio delgadas.
Cada portaobjeto fue transferido a la platina del microscopio a temperatura controlada (a -18ºC) donde se obtuvieron imágenes de los cristales de hielo (aproximadamente 400 cristales de hielo individuales) y fueron transmitidas a través de una cámara de vídeo a un sistema de almacenamiento y análisis de imágenes.
Las imágenes de los cristales de hielo almacenadas fueron resaltadas manualmente dibujando alrededor de su perímetro, el que luego resalta el cristal entero. Las imágenes de los cristales resaltados fueron luego medidas usando un programa de análisis de imagen que cuenta la cantidad de píxeles requeridos para completar una línea recta más larga (longitud), línea recta más corta (ancho), y la relación de aspecto (longitud/ancho).
Se calculó el promedio de la relación de aspecto.
Se obtuvieron los siguiente resultados:
TABLA 1
1
La dureza de las muestras endurecidas (antes del almacenamiento abusivo) fue probada por medio de la prueba de Dureza Brinell, a través de la cual las muestras de crema helada (a -18ºC) son insertadas en un probador Instron Universal y una bola esférica (diámetro 15 mm) es empujada dentro de la crema helada a una velocidad constante (5mm/min) y se mide la resistencia al movimiento. Para la muestra A la fuerza para un desplazamiento de 2 mm es de alrededor de 18 N. Para la muestra B la fuerza es de aproximadamente de 45 N. Para C de aproximadamente 15 N.
Ejemplo II
La fragilidad de las cremas heladas del ejemplo I pueden ser determinadas por medio de cálculos en el comportamiento de la fractura de las cremas heladas usando una prueba de flexión con 3 puntos se midió el módulo de Young.
El módulo de Young puede ser medido preparando tiras de helado, equilibrándolas durante 18 horas en un gabinete congelador y transfiriéndolas a un gabinete de temperatura. Las tiras son puestas en una plataforma de flexión de 3 puntos como se describe en Handbook of Plastics Tests Methods (2ª Edición), ed. R.P. Brown, George Godwin Ltd., 1981. Las muestras se prueban inmediatamente a una velocidad de deformación de 50 m/min. De la curva fuerza-deformación, se mide la pendiente inicial y se la usa para calcular el Módulo de Young de acuerdo con la siguiente ecuación:
Módulo de Young (Pa) = \frac{pendiente \ . \ L^{3}}{4 \ . \ B \ . \ W^{3}}
donde L = longitud (110 mm), B = ancho de la muestra, W = espesor de la muestra. Normalmente fueron probadas ocho muestras para dar un valor medio del Módulo de Young.
Usando los cálculos descritos por Williams & Cawood en Polymer Testing 9 15-16 (1990) puede ser calculada la resistencia a la fractura.
Los resultados son los siguientes: Composición A (de acuerdo con la invención) tiene fragilidad significativamente inferior que la Composición B y una fragilidad comparable a la de la Composición C.
Ejemplo III
Los ejemplos I y II pueden ser repetidos usando en lugar de AFP de pescado 4% en peso, AFP contenidas en el zumo de zanahoria el que se obtiene por frotado de zanahorias recogidas frescas y aclimatadas en frío en agua. Se remueven las puntas y se extrae el jugo usando un extractor de zumo doméstico. El zumo de zanahoria es usado como fuente de AFPs en lugar de AFP HPLC12 de pescado.
Ejemplo IV
Los ejemplos I y II pueden ser repetidos usando 0,015% en peso de AFPs de centeno de invierno como fuente de AFPs en lugar de AFP HPLC12 de pescado.
El centeno de invierno es cortado en enero (temperatura media 3,5ºC), el tejido es rápidamente transportado al laboratorio para su posterior manipulación y lavado minucioso con agua para remover la suciedad. Se homogeneizan 400 g de la hierba cortada en un mezclador Warren con 800 g de agua hasta que el tejido esté completamente roto. El zumo rico en AFP es recogido y filtrado a través de 4 capas de muselina. El zumo es hervido durante 10 minutos. Se separa el sobrenadante del precipitado por centrifugación a 15000 durante 20 min. La AFP puede luego ser aislada por liofilizado.
Ejemplo V
Las propiedades de inhibición de recristalización de hielo de las AFPs pueden ser determinadas como sigue:
Una muestra de un producto que contiene AFP se ajustó a un nivel de sucrosa de 30 % en peso (si el nivel de inicio de la muestra era mayor a 30% esto fue hecho por dilución, si el nivel de inicio era menor se agregó sucrosa hasta el 30%).
Se puso una gota de muestra de 3 \mucl en un cubreobjeto de 22 mm. Luego se puso encima un cubreobjetos de 16 mm de diámetro y se colocó un peso de 200 g encima de la muestra para asegurar así un espesor uniforme del portaobjeto. Los bordes del cubreobjeto fueron sellados con esmalte de uñas transparente.
El portaobjeto fue puesto en la platina del microscopio con temperatura controlada Linkham THM 600. La platina fue enfriada rápidamente (50ºC por minuto) hasta menos 40ºC para producir una gran población de pequeños cristales. La temperatura de la platina fue luego elevada rápidamente (50ºC por minuto) hasta -6ºC y mantenida a esta temperatura.
La fase de hielo fue observada a -6ºC usando un microscopio Leica Aristoplan. Se usaron condiciones de luz polarizada en conjunción con un filtro lambda para resaltar el contraste de los cristales de hielo. El estado de la fase hielo (tamaño de los cristales de hielo) fue grabado en microfotografía de 35 mm a T = 0 y T = 1 hora. El tamaño del cristal de hielo (longitud fue determinado dibujando alrededor del perímetro de los cristales) la longitud máxima de cada cristal de hielo individual de una tanda de crema helada fue importada a un programa de cálculo en el que se llevó a cabo el análisis de los datos para encontrar una media, y una desviación estándar.
Generalmente esta prueba puede ser aplicada a cualquier composición adecuada que comprende AFP y agua. Generalmente el nivel de AFP en tal composición de prueba no es muy crítico y puede por ejemplo ser desde 0,001 hasta 0,05% en peso, de más preferencia 0,0005 a 0,1% en peso, y de más preferencia 0,001 a 0,05% en peso, por ejemplo 0,01% en peso.
Cualquier composición adecuada que comprende AFP y agua puede ser usada para llevar a cabo la prueba. Generalmente no obstante, no será necesario obtener la AFP en forma purificada. Para aplicaciones prácticas normalmente será suficiente preparar una extracto líquido o zumo de un material natural, en el que este extracto o zumo puede ser probado.
La prueba de recristalización anterior puede ser usada para determinar si las AFPs tienen propiedades de inhibición de recristalización de hielo adecuadas. Para este propósito las propiedades de inhibición de recristalización de hielo adecuadas se evidencian con una (número promedio) longitud de los cristales de hielo de menos de 15\mum, por ejemplo 5-15\mum.
La prueba de recristalización anterior puede también ser usada para comprobar si la AFP libre está presente en el sistema. Si la AFP está presente en la forma libre, la prueba anterior mostrará normalmente una longitud (número promedio) de los cristales de hielo de menos de 15\mum, por ejemplo 5-15\mum. Si el sistema no tiene AFPs o sólo contiene AFPs en forma no libre, normalmente será menor de 15\mum, por ej. 25\mum o más.

Claims (9)

1. Un procedimiento para la producción de productos alimenticios congelados que comprenden AFP, en el que el producto está al menos precongelado parcialmente en ausencia sustancial de AFP libre, seguido por la inclusión de la AFP libre en el mismo.
2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto es al menos precongelado parcialmente en ausencia de AFP seguido por la inclusión de la AFP en el mismo.
3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la AFP es agregada al producto en forma no libre, por ello dicha forma no libre y las condiciones de procesamiento están elegidas de manera tal que después de al menos la precongelación parcial, la AFP es liberada en la forma libre.
4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en el que la AFP está incluida en el producto en la forma no libre, al incluirla dentro de partículas gelificadas, liposomas o encapsulados.
5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la AFP está incluida en partículas gelificadas con alginato como base.
6. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que al menos 20% en peso del agua presente está congelada previamente a la inclusión de las AFPs libres.
7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el nivel de AFP va desde 0,0001 hasta 0,5% en peso basado en el producto final.
8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto congelado es un producto de confituras congeladas.
9. Un producto congelado obtenido mediante el procedimiento de la reivindicación 1, que tiene cristales de hielo con una relación de aspecto menor que 2,0.
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