ES2222958T3 - Envoltura de embalaje para productos alimentarios. - Google Patents
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Abstract
Envoltura de embalaje en forma de una lámina plana con forma no tubular para alimentos, en especial jamón cocido o productos de salazón, en la que la envoltura de embalaje es insoluble en agua y está constituida por una lámina permeable a gas, vapor de agua y/o humo, en la que en la cara en contacto con el alimento se puede colocar, dado el caso, una red para el aumento de la resistencia, caracterizada porque la lámina se conforma como una lámina de fibras de pared fina con un peso superficial máximo de aproximadamente 120 g/m2, especialmente de 100 g/m2 como máximo, y en su cara en contacto con el alimento presenta un recubrimiento anti-adherencia de un material inofensivo aceptable para productos alimenticios, que evita una unión del alimento con la envoltura de embalaje.
Description
Envoltura de embalaje para productos
alimentarios.
La invención se refiere a una envoltura de
embalaje en forma de una lámina plana con forma no tubular para
alimentos, especialmente jamón cocido o productos de salazón, en la
que la envoltura de embalaje es insoluble en agua, y dado el caso,
es adecuada para un proceso de cocción y está constituida por una
lámina permeable a gas, vapor de agua y/o humo, en la que en la
cara en contacto con el alimento se puede colocar una red para el
aumento de la resistencia.
A continuación se describirá la invención en
relación con el embalaje de jamón cocido o productos de salazón, en
los que la envoltura de embalaje se somete a un proceso de cocción.
Este es el caso de uso principal de la presente invención. No
obstante se hace además alusión a que el embalaje de acuerdo con la
invención también es adecuado para otros alimentos, en especial
pescado o queso, así como para alimentos en los que la envoltura de
embalaje no se somete a proceso de cocción alguno.
Para preparar un jamón cocido o un producto de
salazón cocido con una red elástica o rígida, es necesaria una
lámina que se coloque entre el producto cárnico y la red para
evitar que en el proceso de cocción tenga lugar una adhesión de la
albúmina de la carne a la red. Para este fin se usan hoy en día
láminas de colágeno comestibles.
Sin embargo el uso y procesamiento de estas
láminas de colágeno es problemático en varios aspectos. Por un
lado, la lámina de colágeno sólo presenta una resistencia al
desgarre muy baja y una resistencia al desgarre progresivo aún más
baja; por tanto, daños de poca importancia llevan a un desgarro
propagado por la lámina. Por otro lado, la lámina de colágeno sólo
se puede procesar con unas relaciones de humedad y temperatura muy
limitadas. Además tienen que almacenarse y procesarse en costosos
locales climatizados.
Frecuentemente, es también deseable perforar la
lámina, con lo que se pueden eliminar las bolsas de aire que se
forman en el proceso de cocción bajo la lámina. Este perforado no
es posible debido a la baja resistencia al desgarre progresivo de
la lámina de colágeno. Más bien en lugar de esto se debe puntear el
producto acabado a mano tras la retirada de la red.
La lámina de colágeno comestible presenta una
sensación pegajosa al mordisco lo que fabrica un efecto negativo en
el consumidor.
De esto se desprende que el objetivo de la
presente invención es proporcionar una nueva lámina plana que sea
especialmente adecuada tanto para jamón cocido como para productos
de salazón cocidos sin presentar las desventajas anteriormente
mencionadas de las láminas de colágeno. En especial, la lámina de
acuerdo con la invención se debe caracterizar por un almacenamiento
y procesamiento no problemáticos así como por unos costes de
fabricación comparativamente aceptables.
Este objetivo se consigue según la invención
porque la lámina se conforma como una lámina de fibras de pared
fina con un peso superficial máximo de aproximadamente 120
g/m^{2}, especialmente de 100 g/m^{2} como máximo y en su cara
en contacto con el alimento presenta un recubrimiento
anti-adherencia de un material inofensivo aceptable
para productos alimenticios, que evita una unión del alimento con
la envoltura del embalaje.
La lámina de fibras de acuerdo con la invención
ya no necesita ser almacenada con una relación de temperatura y
humedad especial, como es forzosamente necesario en el caso de la
lámina de colágeno. Esta presenta además una resistencia al
desgarre esencialmente más alta y, por tanto, muy buen
procesamiento en máquina. Además de lo anterior, se puede tanto
puntear como perforar basándose en su mayor resistencia, de modo
que los poros de aire formados entre el producto cárnico y la
lámina en un proceso de cocción se pueden eliminar sin
problemas.
Mediante su recubrimiento
anti-adherencia de la cara interior, que puede estar
constituida por viscosa, silicona, ceras o polietileno, dado el
caso también de mezclas de los mismos, se asegura que la lámina no
se une con la albúmina coagulada en la cocción del producto
cárnico. Este se retira también tras el proceso de cocción, dado el
caso, junto con la red sin esfuerzo del producto cárnico, sin que
se arranque de la superficie del producto cárnico trozo alguno. El
consumidor adquiere también un producto que está exento de lámina de
embalaje y que presenta una apariencia inmejorable.
Se conocen ya las tripas artificiales con un
recubrimiento anti-adherencia. Sin embargo, es un
material de partida muy rígido y relativamente grueso que sólo es
adecuado para embutidos, pero no para mercancías en piezas como el
jamón.
Preferiblemente la lámina de fibras externa
presenta un peso superficial de 3 a 80 g/m^{2}, en especial de 8
a 20 g/m^{2}. De este modo la lámina es altamente flexible y
también perfectamente adecuada para productos en piezas grandes.
Por el mismo motivo se trabaja también con pesos superficiales
excepcionalmente bajos para el recubrimiento
anti-adherencia, a saber, de 0,5 a 100 g/m^{2},
preferiblemente de 1 a 50 g/m^{2}, en especial de 1 a 10
g/m^{2}. Incluso la envoltura de embalaje presenta también un peso
superficial preferiblemente de aproximadamente 50 g/m^{2} como
máximo.
Para evitar la unión correspondiente del alimento
con la envoltura de embalaje es ventajoso si el recubrimiento
anti-adherencia recubre completamente la lámina de
fibras. No obstante, se encuentra también en el marco de la
invención trabajar sólo con un recubrimiento en la mayor parte de
la lámina, de modo que sólo quede una región mínima donde el
producto cárnico podría dar lugar a una unión con la lámina.
Para asegurar que la envoltura de embalaje sea
impermeable al agua, lo que evita una lixiviación del producto
cárnico, son viables varias posibilidades:
Por un lado la lámina de fibras puede ser
impermeable al agua.
Por otro lado, en el uso de una lámina de fibras
permeable al agua, el recubrimiento anti-adherencia
puede ser impermeable al agua. En este caso, el recubrimiento
anti-adherencia debería cubrir completamente la
lámina de fibras, ya que sólo en tal caso se garantiza que el agua
no pueda penetrar a través de los huecos del recubrimiento en la
envoltura de embalaje o bien que el jugo cárnico no pueda salir de
la envoltura de embalaje. No obstante es permisible en la mayoría
de los casos una cierta permeabilidad al agua - por causas de
perforación.
Finalmente es también viable, que tanto el
recubrimiento anti-adherencia como también la
lámina de fibras sean impermeables al agua. Esto presenta la ventaja
de que pequeños daños ya sea en la lámina de fibras o en el
recubrimiento no lleva a que la envoltura de embalaje llegue a ser
totalmente permeable al agua.
Para asegurar una permeabilidad a gas, vapor de
agua y/o una permeabilidad a humo de la envoltura de embalaje, es
conveniente que tanto el recubrimiento
anti-adherencia como la lámina de fibras sean
impermeables a gas, vapor de agua y/o humo.
Además, también se puede usar de forma
alternativa un recubrimiento anti-adherencia
impermeable a gas, vapor de agua y/o humo, si en este recubrimiento
se prevén suficientes huecos. Estos huecos garantizan que a través
de ellos se puedan eliminar los gases generados en el proceso de
cocción; a pesar de la impermeabilidad del propio
recubrimiento.
Tales huecos en el recubrimiento son
especialmente convenientes si el recubrimiento
anti-adherencia está constituido por ceras o
polietileno, ya que estos materiales son esencialmente impermeables
a gas, vapor de agua y humo.
Sin embargo se ha de tener en cuenta en este
sentido que estos materiales que son propiamente impermeables a gas
y humo vuelven a ser permeables si el espesor de capa del
recubrimiento anti-adherencia constituido a partir
de estos materiales es suficientemente fino, ya que la
permeabilidad a gas, vapor de agua y humo de un material depende
notoriamente del espesor de capa usado.
La aplicación del recubrimiento
anti-adherencia a la lámina de fibras tiene lugar
de modo que es ventajoso, si esta se estampa, se lamina, se unta o
se pega, ya que estos procedimientos son sencillos y económicos de
llevar a cabo. En el pegado del recubrimiento
anti-adherencia sobre la lámina se ha de observar
que se usa un pegamento inofensivo aceptable para los productos
alimenticios. El recubrimiento anti-adherencia
puede tener él mismo forma de lámina.
La lámina de fibras usada para la envoltura de
embalaje puede ser, convenientemente, un género de malla, género de
punto, vellón o tejido, por ejemplo de celulosa, fibra de viscosa,
algodón, polietileno, polipropileno y/o poliamida. Además es lógico
pensar en una mezcla de estas sustancias. La lámina puede presentar
cierta elasticidad de estos materiales.
Es especialmente conveniente si la envoltura de
embalaje, al igual que la lámina de fibras, así como también el
recubrimiento anti-adherencia es transparente. De
esta forma la envoltura de embalaje puede suministrarse con el
producto y permanecer con el mismo hasta el consumidor final.
La "red" se incorpora de forma que pueda
lindar con su propia tensión con la cara en contacto con el
producto cárnico de la envoltura de embalaje, de modo que se
conciba cada tipo de material para que cumpla esencialmente dos
requisitos:
Debe ser resistente al desgarro para asegurar una
propiedad protectora para la lámina de fibras. Además debería ser
preferiblemente permeable a gas, vapor de agua y humo, con lo que
los productos cárnicos contenidos en la misma pueden ser
congelados, almacenados, cocidos y ahumados. Para este fin se puede
recurrir a productos conocidos.
Respecto al procedimiento para la fabricación de
la envoltura de embalaje de acuerdo con la invención es
recomendable que el recubrimiento anti-adherencia se
aplique a la lámina en estado plano, y bien mediante un rascador
("Master-Knife") o por medio de una máquina de
aire comprimido con un cilindro grabado en hueco. Ambos
procedimientos son realizables con un coste más aceptable que la
aplicación sobre una cubierta en forma tubular.
Previamente al proceso de cocción, el producto
cárnico envuelto en la lámina se reviste con la red con una tensión
previa considerable.
A continuación se aclara la invención sobre la
base de un ejemplo de realización de una envoltura de embalaje de
acuerdo con la invención para jamón cocido:
La envoltura de embalaje está constituida por una
lámina de fibras de celulosa muy fina con un peso superficial de 17
g/m^{2}, que es permeable tanto a gas y vapor de agua como
también en gran medida a humo.
En la cara en contacto con el producto cárnico en
estado relleno se aplica en toda la superficie, mediante una
máquina de aplicación por rodillo, un recubrimiento
anti-adherencia de viscosa con un peso superficial
de 5 g/m^{2} que, dado el caso, es permeable a gas, vapor de agua
y humo. Este recubrimiento de viscosa da lugar a una capacidad de
exfoliación especialmente buena de la envoltura de embalaje del
producto cárnico, a la vez que mejora la resistencia al desgarre
progresivo de la lámina.
La lámina se enrolla luego alrededor del jamón
cocido, de modo que los bordes de la lámina se solapen fácilmente.
A continuación se extiende una red elástica conocida y se tiende
sobre esta el jamón empaquetado en la lámina.
Tras el proceso de cocción se retira la lámina
con la red.
De forma ventajosa se puede procurar que el
recubrimiento se impregne con colorantes, condimentos líquidos,
aromas líquidos, aroma de ahumado líquido o similares, los cuales
difunden durante el proceso de cocción por el producto cárnico.
También se encuentra en el marco de la invención estampar la lámina
con color comestible, que difunde en la cocción por el
producto.
La presente invención proporciona una envoltura
de embalaje de fabricación económica fácilmente manipulable para
productos cárnicos que se van a cocer, que tras el proceso de
cocción se puede retirar sin esfuerzo del producto cárnico.
Claims (21)
1. Envoltura de embalaje en forma de una lámina
plana con forma no tubular para alimentos, en especial jamón cocido
o productos de salazón, en la que la envoltura de embalaje es
insoluble en agua y está constituida por una lámina permeable a
gas, vapor de agua y/o humo, en la que en la cara en contacto con el
alimento se puede colocar, dado el caso, una red para el aumento de
la resistencia, caracterizada porque la lámina se conforma
como una lámina de fibras de pared fina con un peso superficial
máximo de aproximadamente 120 g/m^{2}, especialmente de 100
g/m^{2} como máximo, y en su cara en contacto con el alimento
presenta un recubrimiento anti-adherencia de un
material inofensivo aceptable para productos alimenticios, que
evita una unión del alimento con la envoltura de embalaje.
2. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque la lámina de fibras presenta un peso
superficial de aproximadamente 3 a 80 g/m^{2}, en especial de
aproximadamente 8 a 20 g/m^{2}.
3. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia está constituido por viscosa,
silicona, ceras o polietileno.
4. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia presenta un peso superficial de
aproximadamente 0,5 a 100 g/m^{2}, en especial de aproximadamente
1 a 50 g/m^{2}.
5. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia se presenta como lámina.
6. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia cubre la lámina de fibras al menos
en su mayor parte.
7. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia y/o la lámina de fibras es
impermeable al agua.
8. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia es permeable a gas, vapor de agua
y/o humo.
9. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque en el uso de un recubrimiento
anti-adherencia impermeable a gas, vapor de agua y/o
humo se prevén huecos en ese recubrimiento.
10. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque el recubrimiento
anti-adherencia se estampa, se lamina, se unta o se
pega.
11. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque la lámina de fibras es un género de
malla, género de punto, vellón o tejido.
12. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque la lámina de fibras está constituida
por fibras de celulosa o fibras de plástico o mezclas de estas, que
se procesan en un género de malla, género de punto, vellón o
tejido.
13. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque se puntea o se perfora.
14. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque se impregna con condimentos
líquidos, aromas líquidos y/o aroma de ahumado líquido.
15. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque se estampa con colores
comestibles.
16. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque es transparente.
17. Envoltura de embalaje según la reivindicación
1, caracterizada porque es adecuada para un proceso de
calentamiento, en especial, cocción.
18. Procedimiento para la fabricación de una
envoltura de embalaje en forma de una lámina plana con forma no
tubular para alimentos, en especial para jamón cocido o productos
de salazón, en la que la envoltura de embalaje no es soluble en
agua y está constituida por una lámina permeable a gas, vapor de
agua y/o humo, en cuya cara en contacto con el alimento se puede
tender una red para el aumento de la resistencia,
caracterizada porque la lámina se fabrica a partir de fibras
y presenta un peso superficial de 15 a 100 g/m^{2}, y porque en
al menos una cara de la lámina se aplica un recubrimiento
anti-adherencia de un material inofensivo aceptable
para productos alimenticios, que durante el posterior procesamiento
evita una unión del alimento con la envoltura de embalaje.
19. Procedimiento según la reivindicación 18,
caracterizado porque se aplica el recubrimiento
anti-adherencia en el estado plano de la lámina.
20. Procedimiento según la reivindicación 18,
caracterizado porque el recubrimiento
anti-adherencia se aplica mediante rascador o
mediante una máquina de aplicación por rodillo.
21. Procedimiento según la reivindicación 18,
caracterizado porque el recubrimiento
anti-adherencia se aplica mediante una máquina de
aire comprimido con un cilindro grabado en hueco sobre la
lámina.
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