EA022777B1

EA022777B1 - Аэрированная шоколадная композиция и ее получение

Info

Publication number: EA022777B1
Application number: EA201390483A
Authority: EA
Inventors: Андреа Уилльямс; Цинго Сюй; Шипин Чжу
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2010-09-30
Filing date: 2011-09-01
Publication date: 2016-02-29
Also published as: WO2012041629A1; CN103118549A; AU2011310881B2; JP2013538578A; CA2811537C; BR112013007239A2; CA2811537A1; CN107041447A; AU2011310881A1; EP2621287B1; EP2621287A1; EA201390483A1; ZA201302066B

Abstract

Настоящее изобретение относится к аэрированной шоколадной композиции, имеющей взбитость от 40 до 200%, предпочтительно более 50% и еще предпочтительнее более 60%, содержащей 1-10%, предпочтительнее 1-5 вес.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы с показателем HLB менее 9.

Description

Настоящее изобретение относится к аэрированной шоколадной композиции и ее получению, в частности к композиции стабильной шоколадной пены и ее получению.

Уровень техники

Приятный вкус и превосходная текстура являются двумя основными характеристиками шоколада. Шоколад должен быть твердым при комнатной температуре, но при этом должен быстро плавиться во рту при температуре 37°С для придания ощущения гладкости во рту. Тремя основными вкусами являются темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад.

Шоколад часто используют в качестве покрытия в пищевой промышленности. Авторы настоящего изобретения искали средства для снижения калорийности шоколада без снижения органолептических ощущений, обеспечиваемых шоколадным покрытием.

Аэрированный или вспененный шоколад представляет собой продукт, хорошо известный на рынке. Примерами являются №й1е аего и Маг8 §куе Ьаг. Основные способы получения аэрированного шоколада включают (1) смешивание газа с шоколадом за счет растворения или под высоким давлением с последующим отверждением шоколада, после чего быстро выделившиеся при этом пузырьки газа могут быть заключены в матрице твердого шоколада; (2) расплавленный шоколад непрерывно перемешивают с получением пены с последующим охлаждением, получая таким образом так называемый взбитый шоколад (ЕР 1166639 А1).

В первом способе газы, такие как воздух или диоксид углерода, могут быть растворены в расплавленном шоколаде под высоким давлением с перемешиванием или без. Затем после сброса давления растворенный газ выходит с образованием в шоколаде полостей газа, и если в процессе сброса давления температура снижается ниже температуры плавления шоколада быстро, эти полости газа остаются в шоколадной матрице. Отвержденный шоколад будет сохранять полости с газом и полученную стабильную шоколадная пену. Однако полости с газом, как правило, большие и аэрирование трудно контролировать. Если шоколад находится при температуре выше его температуры плавления, шоколадная пена не стабильна и, таким образом, нанесение покрытия, погружение и формование прокаткой, которые являются традиционными для применения шоколада, невозможно при использовании шоколадной пены, полученной этим способом.

Во втором способе расплавленный шоколад перемешивают с образованием пены и, как правило, требуются дополнительные эмульгаторы и шортенинги.

Было обнаружено, что возможно аэрирование шоколада при определенных условиях за счет тщательного подбора эмульгаторов и условий аэрирования. Дополнительно, характеристики, полученные при аэрировании, по существу, сохраняются, если шоколад позже расплавлен и повторно отвержден.

Было обнаружено, что определенные сложные эфиры сахарозы позволяют аэрировать шоколад при температуре выше 40°С. Полученный в результате аэрированный шоколад может оставаться стабильным при температурах, при которых шоколад расплавлен. Полученные шоколадные пены имеют невидимые невооруженным глазом пузырьки, что может придавать дополнительные преимущества текстуре, ощущению во рту при потреблении, снижению калорийности и тому подобное. Они также имеют исключительную стабильность при плавлении и повторном отверждении.

Эксперименты и определения

Сложные эфиры сахарозы

Сложные эфиры сахарозы и жирных кислот могут быть получены этерификацией одной или более гидроксильных групп молекулы сахарозы жирными кислотами. Жирные кислоты реагируют с одной или более гидроксильными группами с образованием сложных моно-, ди-, три- или полиэфиров жирной кислоты или их смесей. Предпочтительно эмульгатор - сложный эфир сахарозы - включает смешанный сложный эфир или сложный гомоэфир. Жирную кислоту предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и их смесей.

Сложный эфиры сахарозы, включая Ь-195 (лаурат сахарозы), §070 (стеарат сахарозы), §-170, §270, §370, §570, §770, §970, §1670, Р170 (пальмитат сахарозы), О170 (олеат сахарозы) и Вз70 (бегенат сахарозы) и тому подобное доступны от МйьиЫкЫ-Кадаки РооЙ8 Согрогайои, Токуо, .Гараи. Также могут быть использованы §Р10 и §Р50 от СйЮгпа.

Шоколад

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин шоколад относится к темному шоколаду, молочному шоколаду, белому шоколаду, ароматизированному шоколаду, шоколадному кувертюру, шоколадному компаунду (который получен из комбинации сухих веществ какао, растительного жира, не являющегося какао маслом, и подсластителей) и их смесям. Также шоколад может содержать включения, такие как орехи или их кусочки, сухофрукты, такие как изюм или их кусочки, печенье и их смеси. Однако шоколад должен сохраняться, по существу, безводным. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин по существу, безводный означает включающий не более чем 5%, предпочтительно не более чем 3%, предпочтительнее не более чем 1 вес.% воды.

- 1 022777

Показатель НЬВ

Показатель НЬВ определяют по уравнению НЬВ = 20-М_ь/М, где М_ь представляет собой молекулярную массу гидрофильной части молекулы, а М представляет собой молекулярную массу всей молекулы, с получением, таким образом, показателя по условной шкале от 0 до 20.

Для сложных эфиров жирной кислоты НЬВ = 20(1-8/А), где = число омыления,

А = кислотное число жирной кислоты.

Следовательно, показатель НЬВ 0 соответствует полностью гидрофобной молекуле, а показатель НЬВ 20 соответствует полностью гидрофильной молекуле. Типичные показатели НЬВ представляют собой:

от 0 до 3 - антивспенивающий агент, от 4 до 6 - эмульгатор вода-в-масле, от 7 до 9 - увлажняющий агент, от 8 до 18 - эмульгатор масло-в-воде, от 13 до 15 - детергент, от 10 до 18 - солюбилизатор или гидротроп.

Взбитость

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин взбитость относится к показателю аэрирования, как правило, используемому при производстве мороженого, определяемому в процентах, как следующее:

Взбитость = (разница в массе перед и после аэрирования/масса после аэрирования)х 100, где масса обоих образцов до и после аэрирования относится к одному и тому же заданному фиксированному объему.

Оптическая микроскопия

Оптическую микроскопию используют для определения морфологии пузырьков в аэрированном шоколаде. Образцы помещают на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Оптические снимки делают на микроскопе Ро1ууаг (Рс1сНсг1-1ипд Ытйеб). Для исследования морфологии вспененной структуры между предметным стеклом и покровным стеклом используют спейсер толщиной 200 мкм для защиты пузырьков от деформации.

Сканирующая электронная микроскопия

Аэрированный шоколад для криосканирующей электронной микроскопии получают охлаждением его непосредственно после получения до температуры 50°С и помещают его на алюминиевый держатель диаметром 10 мм для образца, имеющий высверленную выемку диаметром 5 мм. Затем держатель образцов сразу же погружают в азотную шугу, перемещают в низкотемпературную камеру подготовки Оа1аи А11о 2500 и нагревают до температуры -90°С для появления трещин и нанесения покрытия из Аи/Рб толщиной 2 нм. Затем образец с нанесенным покрытием перемещают в автоэлектронный сканирующий микроскоп 1ео1 6301Р, снабженный контроллером холодной стадии Оа1аи со1б 81аде, и исследуют при температуре -150°С. Изображения получают при 5 кВ.

Стабильность аэрированного шоколада

Стабильность аэрированного шоколада исследуют при температуре нагрева, выдерживая образцы аэрированного шоколада при температуре 45°С и взвешивая фиксированный объем в определенные моменты времени для получения данных по изменениям взбитости образцов с течением времени. Также были получены изображения с помощью микроскопа для сравнения изменения морфологии пузырьков газа в аэрированном шоколаде.

Общие условия получения

Получение шоколада, содержащего эмульгаторы

Стеарат сахарозы (Руо1о 8370, 8270, 8570) с высокой температурой плавления тщательно смешивают с небольшим количеством расплавленного шоколада приблизительно в весовом соотношении около 1:2 при температуре нагрева с получением суспензии, которую затем дополнительно разводят дополнительным количеством шоколада до общей массы 500 г. Концентрация Руо1о 8370 в смеси составляет от 0,5 до 5 вес.%. Смеси выдерживают в термокамере при температуре 65°С в течение по меньшей мере 1 ч перед аэрированием для того, чтобы гарантировать, что все эмульгаторы растворились в шоколаде.

Для эмульгаторов с низкой температурой плавления, таких как Ь195 (Т_плавл=22°С), в расплавленный шоколад добавляют определенное весовое количество эмульгатора и тщательно перемешивают. Смесь выдерживают в термокамере при температуре около 45°С до полного растворения эмульгатора.

Аэрирование шоколада

Аэрирование проводят при использовании миксера Кеиетооб КМХ50 М1хег на различных скоростях (от самой низкой скорости 1 до самой высокой скорости 7) в течение определенного периода времени (от 5 до 20 мин) при температуре 65°С для стеаратов сахарозы (8270, 8370 и 8570). Затем аэрированные смеси выдерживают при температуре нагрева (40-50°С) или охлаждают до комнатной температуры. В случае Ь195 шоколадную смесь с Ь195 аэрируют при температуре от 30 до 45°С.

- 2 022777

Также для аэрирования шоколада применяют метод с применением венчика (ручной венчик Кгирр). В методе с применением венчика 100 мл шоколадной смеси получают в лабораторном стакане (400 мл) в термокамере. Для проведения аэрирования шоколада в течение 5 мин при определенной температуре была использована максимальная скорость.

Сущность изобретения

Первый объект изобретения относится к аэрированной шоколадной композиции, которая имеет взбитость от 40 до 200%, предпочтительно более 50%, предпочтительнее более 60%, содержащей 1-10%, предпочтительнее 1-5 вес.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы с показателем НТВ до 9. Предпочтительнее показатель НЬВ составляет более 1, еще предпочтительнее показатель НЬВ составляет от 3 до 8. Еще предпочтительнее показатель НЬВ составляет от 4 до 8.

Предпочтительно 80% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 100 мкм, предпочтительно менее 90 мкм, предпочтительнее менее 80 мкм и еще предпочтительнее менее 60 мкм.

Предпочтительно 95% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 125 мкм, предпочтительно менее 100 мкм.

Предпочтительно 99% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 150 мкм.

Предпочтительно шоколадная композиция является, по существу, безводной.

Предпочтительно взбитость аэрированной шоколадной композиции стабильна. Это означает, что взбитость композиции не снижается более чем на 20%, предпочтительно 10% и еще предпочтительнее 5% в течение 24 ч при выдерживании композиции при температуре по меньшей мере 40°С. Например, когда стабильную взбитость определяют, как взбитость, которая не снижается более чем на 20%, начальная взбитость 200% может снизиться только до 180%, ниже которой взбитость не является стабильной.

Следовательно, предложена шоколадная композиция, которая в расчете на объем имеет более низкую калорийность по сравнению с неаэрированной шоколадной композицией, поскольку часть объема аэрированной шоколадной композиции занимает газ.

Дополнительным преимуществом такой шоколадной композиции является органолептическое воздействие такой композиции, отличающееся от органолептического воздействия неаэрированной шоколадной композиции за счет присутствия пузырьков газа, которые высвобождаются на языке при потреблении композиции.

Конкретное преимущество композиции стабильной шоколадной пены состоит в том, что пузырьки газа не видны человеческим глазом и, следовательно, не изменяют внешний вид шоколадной композиции. Это особенно важно, когда композицию используют для обеспечения покрытия.

Другим важным преимуществом является то, что взбитость сохраняется при повторном расплавлении. Это важно, поскольку шоколадные композиции часто поставляют в твердой форме и повторно расплавляют непосредственно перед использованием. Это преимущество устраняет необходимость для пользователя аэрировать шоколадную композицию непосредственно перед использованием, что позволяет экономить на стоимости оборудования и времени. Как правило, потеря взбитости при повторном плавлении составляет менее 10%.

Второй объект изобретения относится к способу получения стабильной аэрированной шоколадной композиции, при этом указанный способ включает следующие стадии:

(a) обеспечение шоколадной композиции по первому объекту изобретения, причем шоколадная композиция, содержащая по меньшей мере один сложный эфир сахарозы, расплавлена при температуре от температуры плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы и до температуры, которая на 30°С, предпочтительно на 20°С, предпочтительнее на 15°С и еще предпочтительнее на 10°С превышает температуру плавления указанного по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы; затем (b) механическое аэрирование шоколадной композиции при температуре от 40°С до температуры, которая на 30°С, предпочтительно на 20°С, предпочтительнее на 15°С и еще предпочтительнее на 10°С превышает температуру плавления указанного по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы, до заданной взбитости с получением, таким образом, аэрированной шоколадной композиции; и затем (c) необязательное охлаждение аэрированной шоколадной композиции.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин механически аэрированный исключает средства аэрирования, использующие пропеллент, такой как оксид азота. Предпочтительно шоколадную композицию механически аэрируют, используя высокоскоростную мешалку, высокоскоростной венчик или гомогенизатор.

Подробное описание изобретения

Далее настоящее изобретение будет описано в следующих примерах.

Примеры 1 и 2

Стеарат сахарозы (Куо1о 8370 от МНтЬЫй СЬет1са1 Сотрапу, Токуо, .Гараи (70% стеарат сахарозы; температура плавления 51°С и НЬВ=3)) тщательно смешали с 50 г шоколада (темный шоколад от Валу Са11еЬаи! (ЛК) ЫтЬей) при температуре 65°С с получением суспензии, которую затем разбавили дополнительным шоколадом до общей массы 500 г. Концентрация Куо1о 8370 в смеси составила 1,5 или 3 вес.%. Смеси пере- 3 022777 мешивали при температуре 65°С в течение 1 ч после аэрирования, которое провели при использовании миксера Кеиетоой КМХ50 на максимальной скорости (скорость 7) в течение 5 мин при температуре 65°С. Затем аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли их взбитость при комнатной температуре до и после повторного расплавления. Было установлено, что взбитость сохраняется при повторном расплавлении. Результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1. 1,5 и 3,0 вес.% РуоЮ §370 (стеарат сахарозы) в темном шоколаде

Пример	1	2
Концентрация (вес.%)	3,0	1, 5
Взбитость (%)	79, 0	49,0
Взбитость при повторном плавлении (%)	78,5	49, 0

Результаты показывают, что большая взбитость достигается при более высоких концентрациях эмульгатора. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как и до повторного плавления, таким образом, взбитость очень стабильна при повторном плавлении.

Примеры 3-10

Получают по 500 г для каждого примера и аэрируют, как указано выше, при температурах, указанных в табл. 2, при использовании стеарата сахарозы (РуоЮ §270 (температура плавления 52°С и НЬВ=2), §570 (температура плавления 50°С и НЬВ=5), все доступны от МйшЬЫй Сйешюа1 Сотрапу, Токуо, Гараи. Аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли их взбитость при комнатной температуре до и после повторного расплавления. Результаты приведены в табл. 2.

Результаты показали, что могут быть получены композиции шоколадной пены с удовлетворительной взбитостью при использовании различных эмульгаторов с показателями НЬВ от 1 до 9. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как до повторного плавления, таким образом, взбитость очень стабильна при повторном плавлении.

Таблица 2. Взбитость (%) и взбитость при повторном плавлении (%) по примерам, включающим различные эмульгаторы в темном шоколаде (концентрация эмульгатора дана как % коммерческого эмульгатора при поставке)

Пример	3	4	1	5	7	9
Эмульгатор	3270	5270	5370	5570	Ъ195	5570
Температура	65	65	65	65	40	65

аэрирования (градусы Цельсия)
Концентрация (вес.%)	3	5	3	3	3	5
Взбитость (%)	54, 9	89, 5	79,0	70, 0	63,5	136
Взбитость при повторном расплавлении (%)	53, 0		78, 5	69, 0	63, 6

Нормализованное частотное распределение общего средневзвешенного диаметра приведено в следующей таблице.

Диаметр	3%	Диаметр	3%	Диаметр	5%
(микрон)	5370	(микрон)	5570	(микрон)	5570
0	0	0	0	0	0
4,9953	0	4,99519	0,000482	4,99529	0,000468
9,99561	0,004009	9,99538	0,009322	9,99559	0,016842
14,9959	0,020647	14,9956	0,045128	14,9959	0,056626
19,9962	0,065584	19,9958	0, 122449	19, 9962	0,109222
24,9965	0,122852	24,9959	0,181838	24,9965	0,193747
29,9968	0,252977	29, 9961	0,276003	29, 9968	0,34405
34,9971	0,418755	34,9963	0,377703	34,9971	0,502877
39,9974	0,598853	39,9965	0,467566	39, 9974	0,681838
44,9977	0, 721197	44,9967	0,528101	44,9976	0,731325
49,998	0,826488	49,9969	0,585437	49, 9979	0,791714
54,9983	0,904074	54,9971	0,645425	54,9982	0,853818
59, 9986	0,935786	59,9973	0,705078	59,9985	0,900413
64,9989	0, 956929	64,9975	0,733516	64,9988	0,932199
69,9992	0,965581	69,9976	0,763598	69,9991	0, 951265
74,9995	0,972739	74,9978	0,783599	74,9994	0,961107
79,9998	0,981007	79,998	0,817659	79,9997	0,969489
85,0002	0,986448	84,9982	0,842644	85	0,97669
90,0005	0,992596	89, 9984	0,868391	90,0003	0,97986
95,0008	0,99602	94,9986	0,880791	95,0006	0,983404
100,001	1	99,9988	0,894476	100,001	0,983404
105,001	1	104,999	0,904914	105, 001	0,98768
110,002	1	109,999	0,921347	110,001	0,98768

115,002	1	114,999	0,927368	115,002	0,992904
120,002	1	120	0,933991	120,002	0,992904
125,003	1	125	0,948363	125,002	0,992904
130,003	1	130	0,948363	130,003	0,992904
135,003	1	135	0,957107	135,003	1
140,003	1	140	0,957107	140,003	1
145,004	1	145	0,966686	145,004	1
150,004	1	150,001	0,966686	150,004	1
155,004	1	155,001	0,966686	155,004	1
160,005	1	160,001	0,966686	160,004	1
165,005	1	165,001	0,966686	165,005	1
		170,001	0,966686	170,005	1
		265,005	1

Пример 11

Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), получен, как указано выше, за исключением того, что температура составляла 55°С (пример 11). Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли ее взбитость. Результат приведен в табл. 3, и он показывает, что могут быть получены композиции шоколадной пены при использовании Куо1о 8370 с удовлетворительной взбитостью при различных температурах аэрирования.

Таблица 3. Примеры, включающие 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), полученные при различных температурах

Пример	11	1
Температура аэрирования (градусы Цельсия)	55	65
Взбитость (%)	39,2	79, 0

Пример 12

Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Куо1о 8970 (стеарат сахарозы), получен, как указано выше, за исключением того, что температура составляла 70°С (пример 12). Аэрированную смесь охлаждают до комнатной температуры и измеряют ее взбитость при комнатной температуре до и после повторного плавления. Результаты приведены в табл. 4 и повторяют выводы для примера 11, но с применением другого эмульгатора. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как до повторного плавления; следовательно, взбитость при повторном плавлении очень стабильная.

Таблица 4. Примеры, включающие 3 вес.% Куо1о 8970 (стеарат сахарозы), полученные при различных температурах

Пример	6	12
Температура аэрирования (градусы Цельсия)	65	70
Взбитость (%)	35, 0	60, 0
Взбитость при повторном плавлении (г)	34, 1	57, 0

Пример 17

Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), получен по примеру 1, но при использовании ручного венчика (Кгирр) вместо миксера Кепетооб КМХ50 при максимальной скорости (пример 17). Аэрированную смесь охлаждают до комнатной температуры и измеряют ее взбитость. Результаты даны в табл. 7, и они показывают, что миксер более эффективен при введении воздуха в шоколадную композицию, чем ручной венчик.

Таблица 7. Примеры, включающие 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), полученные при использовании в качестве альтернативы венчика или миксера Кеиетооб КМХ50 при максимальной скорости

Пример	17	1
Средство аэрирования	венчик	миксер
Взбитость (%)	43, 0	79, 0

Примеры 18-21

Дополнительные примеры, включающие 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), получены по примеру 1, но при скорости миксера 1 (пример 18), 3 (пример 19), 4 (пример 20) и 5 (пример 21). Аэрированные смеси охлаждают до комнатной температуры и измеряют их взбитость. Результаты приведены в табл. 8, и они показывают, что эффективность миксера при введении воздуха в шоколадную композицию не зависит от скорости миксера.

Таблица 8. Примеры, включающие 3 вес.% Куо1о 8370 (стеарат сахарозы), полученные при различных скоростях миксера

Пример	18	19	20	21	1
Скорость миксера	1	3	4	5	7
Взбитость (%)	20,3	106,3	107,1	94,4	79, 0

- 5 022777

Примеры 22-26

Дополнительные примеры, включающие 3 вес.% Κγοΐο §370 (стеарат сахарозы), получены по примеру 1 и хранились при температуре 45°С (то есть в жидком состоянии) в течение 1 (пример 22), 2 (пример 23), 4 (пример 24), 6 (пример 25) и 72 (пример 26) ч, после чего аэрированные смеси охлаждают до комнатной температуры и измеряют их взбитость. Результаты приведены в табл. 9, и они показывают, что композиции шоколадных пен стабильны в течение нескольких дней.

Таблица 9. Примеры, включающие 3 вес.% Κγοΐο §370 (стеарат сахарозы), после хранения при температуре 45°С

Пример	1	22	23	24	25	26
Время хранения (часа)	0	1	2	4	6	96
Взбитость (%)	79,0	79, 0	74, 0	74, 0	74,0	72, 0

Примеры 27-28 (сравнительные)

Примеры получили согласно способу, приведенному в примере 1, и они включали 3 вес.% Κγοΐο §1170 (стеарат сахарозы; температура плавления 49°С и НЬВ=11)) (пример 27) и Κγοΐο §1670 (стеарат сахарозы; температура плавления 49°С и НЬВ=16)) (пример 28), после чего аэрированные смеси охладили до комнатной температуры и измерили их взбитость. Результаты приведены в табл. 10, и они показали, что аэрирование невозможно при использовании в качестве эмульгаторов сложного эфира сахарозы с НЬВ более 9. Очень низкий уровень взбитости, полученный для примера 28, при этом взбитость была не стабильна и была представлена в форме очень больших пузырьков и, таким образом, значительно отличалась по природе от взбитости композиций шоколадных пен по настоящему изобретению.

Таблица 10. Примеры (сравнительные), включающие 3 вес.% Κγοΐο §1170 или §1670 (стеарата сахарозы) в темном шоколаде

Пример	27	28
Эмульгатор	31170	51670
Взбитость (%)	0,0	4,8

Пример 29

Для примера получали 500 г по примеру 1 при использовании 3 вес.% Κγοΐο §370 (стеарат сахарозы (температура плавления 51°С и НЬВ=3)). Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость, которая составила 79,0%.

Затем получали образец для сканирующей электронной микроскопии, охлаждая его непосредственно после получения до температуры 50°С, и помещали в алюминиевый держатель диаметром 10 мм для образца с высверленной выемкой диаметром 5 мм. Затем держатель для образца сразу же помещали в азотную шугу, перемещали в низкотемпературную камеру подготовки Са1ап Αΐΐο 2500 и нагревали до температуры -90°С для появления трещин и нанесения покрытия из Ац/Ρά толщиной 2 нм. Затем образец с нанесенным покрытием перемещали в автоэлектронный сканирующий микроскоп ΐοοί 6301Р, снабженный контроллером холодной стадии Са1ап οοΐά Цадс. и исследовали при температуре -150°С. Изображения получали при увеличении х100 и х300 при 5кВ. Проводили исследование изображений пузырьков воздуха при использовании программного обеспечения МаОаЬ с получением распределения размеров на основе числа пузырьков воздуха. Среднечисловой размер (диаметр) составил 20,8 мкм, что значительно меньше размера, видимого невооруженным глазом. Фактически подавляющее большинство пузырьков воздуха, если не все пузырьки воздуха, не видны невооруженным глазом.

Пример 30

Для примера получали 500 г по примеру 1 при использовании 1,5 вес.% Κγοΐο §370 (стеарат сахарозы (температура плавления 51°С и НЬВ=3)). Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость, которая составила 50,0%.

Затем получали образец для сканирующей электронной микроскопии так же, как по примеру 29. Проводили исследование полученных изображений при использовании программного обеспечения Ма11аЬ с получением распределения размеров на основе числа пузырьков воздуха. Среднечисловой размер (диаметр) составил 24,2 мкм, что значительно меньше размера, видимого невооруженным глазом. Фактически подавляющее большинство пузырьков воздуха, если не все пузырьки воздуха, не видны невооруженным глазом. Следовательно, снижение количества эмульгатора в два раза, т.е. от 3 до 1,5 вес.% шоколадной композиции, не оказывает значительного воздействия на среднечисловой размер пузырьков воздуха.

Пример 31

Образец из примера 29 хранили при температуре -20°С в течение одного месяца, затем подвергали повторному плавлению и помещали на предметное стекло со спейсором толщиной 200 мкм, отделяющим предметное стекло от покровного. Получили оптическое изображение при использовании микроскопа Ρο1νν;·ΐΓ (ВсКНсП-Лтд ЫтПсб) при комнатной температуре, но при этом образец оставался жидким. Пузырьки воздуха имели размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, пузырьки воздуха сохранили размер, не видимый невооруженным глазом, после одного месяца хранения.

- 6 022777

Пример 32

При получении примера 29 образец охлаждали и хранили при температуре 45°С (то есть в жидком состоянии) и получали оптические изображения при использовании способа, приведенного в примере 31, через 1, 2, 6 и 96 ч хранения. На изображениях видно, что пузырьки воздуха имеют размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, пузырьки воздуха сохранили размер, не видимый невооруженным глазом, после 96 ч хранения при температуре 45°С.

Примеры 33-35

Для каждого из примеров получали 500 г по примеру 1 при использовании 3 вес.% Куо1о §370 (стеарат сахарозы (температура плавления 51°С и НЬВ=3)), но при использовании белого шоколада (пример 33), молочного шоколада (пример 34) и шоколадного кувертюра (пример 35) (все доступны от Са11еЬаи1 (ПК) ЫтПеб) вместо темного шоколада от Ватгу-Са11еЬаи1 ЫтПеб. Аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость при комнатной температуре до и после повторного плавления. Начальная взбитость и взбитость при повторном плавлении для каждого примера приведены в табл. 11, из которой видно, что при использовании Куо1о §370 могут быть получены композиции шоколадных пен с удовлетворительной взбитостью с различными типами шоколада. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении является такой же, как до повторного плавления, таким образом, взбитость очень стабильна при повторном плавлении.

Таблица 11. Примеры, включающие 3 вес.% Куо1о §370 (стеарат сахарозы) в молочном, белом шоколаде и шоколадном кувертюре

Пример	33	34	35
Тип шоколада	Белый	Молочный	Кувертюр
Взбитость (%)	70, 8	69, 0	87, 0
Взбитость при повторном плавлении (%)	70,0	68, 0	85, 0

Были проведены исследования оптических изображений микроснимков для соответствующих примеров 33, 34 и 35 при использовании способа, указанного в примере 31. Цифровые данные показывают, что пузырьки воздуха по сравнению с маркером размером 200 мкм имеют размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, настоящее изобретение работает для различных типов шоколада.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Аэрированная шоколадная композиция с взбитостью от 40 до 200%, содержащая 1-10% сложного эфира сахарозы с показателем НЬВ менее 9, в которой по меньшей мере 80% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 100 мкм.
2. Аэрированная шоколадная композиция по п.1, в которой показатель НЬВ составляет более 1.
3. Аэрированная шоколадная композиция по п.2, в которой показатель НЬВ составляет от 3 до 8.
4. Аэрированная шоколадная композиция по любому из пп.1-3, в которой сложный эфир сахарозы включает стеарат сахарозы.
5. Аэрированная шоколадная композиция по любому из пп.1-4, в которой по меньшей мере 95% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 125 мкм.
6. Аэрированная шоколадная композиция по п.5, в которой по меньшей мере 99% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 150 мкм.
7. Способ получения аэрированной шоколадной композиции по п.1, включающий следующие стадии:

(a) обеспечение шоколадной композиции, причем шоколадная композиция, содержащая сложный эфир сахарозы, расплавлена при температуре от температуры плавления сложного эфира сахарозы и до температуры, которая на 30°С превышает температуру плавления сложного эфира сахарозы; затем (b) механическое аэрирование шоколадной композиции при температуре, составляющей по меньшей мере 40°С и превышающей температуру плавления сложного эфира сахарозы, до заданной взбитости с получением, таким образом, аэрированной шоколадной композиции.
8. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию (с) охлаждения аэрированной шоколадной композиции.