EA012327B1 - Способ изготовления замороженного пищевого продукта - Google Patents
Способ изготовления замороженного пищевого продукта Download PDFInfo
- Publication number
- EA012327B1 EA012327B1 EA200601094A EA200601094A EA012327B1 EA 012327 B1 EA012327 B1 EA 012327B1 EA 200601094 A EA200601094 A EA 200601094A EA 200601094 A EA200601094 A EA 200601094A EA 012327 B1 EA012327 B1 EA 012327B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- monodiglycerides
- formula
- compounds
- frozen
- denotes
- Prior art date
Links
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 85
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- 125000001183 hydrocarbyl group Chemical group 0.000 claims abstract 14
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 143
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 127
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 125
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 105
- FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 2-Hydroxypropyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(C)O FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 55
- 229940093625 propylene glycol monostearate Drugs 0.000 claims description 52
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 50
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims description 28
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 27
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 27
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 27
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 14
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 claims description 13
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 claims description 13
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 claims description 13
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 claims description 13
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 12
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940099371 diacetylated monoglycerides Drugs 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 9
- 230000003993 interaction Effects 0.000 claims description 6
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 3
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930195734 saturated hydrocarbon Natural products 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 claims 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 67
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 62
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 49
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 47
- 150000002430 hydrocarbons Chemical group 0.000 description 35
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 23
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 23
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 20
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 20
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 20
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 19
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 18
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 18
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 17
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 12
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 12
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 12
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 12
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 11
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 11
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 11
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 11
- -1 propylene glycol fatty acid esters Chemical class 0.000 description 11
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 11
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 10
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 10
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 10
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 10
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 10
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 9
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 9
- 238000010191 image analysis Methods 0.000 description 9
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 9
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical class OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 206010019345 Heat stroke Diseases 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 8
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 8
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 8
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 7
- 238000000399 optical microscopy Methods 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 7
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 6
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 6
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 5
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 5
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 5
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 4
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 4
- 108010053481 Antifreeze Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 3
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 3
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 3
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 3
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000000199 molecular distillation Methods 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004627 transmission electron microscopy Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000002198 Annona diversifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 1
- 244000231729 Astrocaryum tucuma Species 0.000 description 1
- 235000007909 Astrocaryum tucuma Nutrition 0.000 description 1
- 235000000019 Astrocaryum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 241000282838 Lama Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 125000003342 alkenyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000000304 alkynyl group Chemical group 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000019416 cholic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000001640 fractional crystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000002194 freeze distillation Methods 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 239000003966 growth inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000005199 ultracentrifugation Methods 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229930195735 unsaturated hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 239000002966 varnish Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
- C09K23/34—Higher-molecular-weight carboxylic acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/37—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of or treatment with chemicals
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
- C09K23/017—Mixtures of compounds
- C09K23/018—Mixtures of two or more different organic oxygen-containing compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I(I)в которой R1 обозначает углеводородную группу; и необязательно монодиглицеридов и/или ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Description
Настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта и к применению эмульгирующей системы.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение в целом относится к способам и ингредиентам, применимых для поддержания качества замороженных пищевых продуктов при хранении в замороженном состоянии и удлинения срока хранения. Замороженные пищевые продукты, в частности, включают мороженое, замороженные десерты, замороженное тесто и замороженный хлеб.
Текстура пищевых продуктов, а также их вкус важны для потребителя. В замороженных пищевых продуктах текстура в значительной степени зависит от размера кристаллов льда. Размер кристаллов льда, содержащихся в продукте, также важен для сохранения структуры. Изготовители замороженных пищевых продуктов, таких как мороженое и замороженные десерты, прилагают значительные усилия и идут на существенные затраты для получения продуктов с равномерной текстурой. Однако во время хранения в замороженном состоянии может измениться количество, размер и форма кристаллов льда. Совместно эти изменения называют рекристаллизацией. Рекристаллизация может привести к ухудшению качества замороженных пищевых продуктов, например, вследствие огрубления или другого ухудшения текстуры замороженных пищевых продуктов.
Определенная рекристаллизация происходит естественным образом при постоянной температуре. Однако известно, что колебания температуры усиливают рекристаллизацию. Предполагается, что повышение температуры во время хранения в замороженном состоянии приводит к тому, что некоторые кристаллы, в особенности меньшие, плавятся, что приводит к увеличению количества незамороженной воды в сыворотке. При снижении температуры вода повторно замерзает, но не происходит повторного зародышеобразования. Напротив, она осаждается на поверхности более крупных кристаллов, что в результате приводит к тому, что общее количество кристаллов уменьшается, а средний размер кристалла увеличивается.
Колебания температуры, которые могут привести к рекристаллизации, наиболее часты, когда условия хранения в замороженном состоянии отличаются от идеальных. Эти колебания температуры также могут возникнуть при хранении в замороженном состоянии вследствие циклического характера работы холодильных систем и необходимости автоматического размораживания.
Хотя изготовители применяют самые различные методики для уменьшения повреждений, обусловленных рекристаллизацией, их эффективность ограничена и сохраняются значительные затруднения.
Для замедления или ослабления роста кристаллов льда при хранении традиционно применяются стабилизаторы (гидроколлоиды), такие как галактоманнаны, каррагенан, альгинат, ксантановая камедь и натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Однако стабилизаторы не влияют на зародышеобразование кристаллов льда (начальный размер кристаллов льда) оказывают лишь ограниченное влияние на рекристаллизацию.
Недавно для увеличения срока хранения мороженого и замороженных десертов предложили использовать различные растворы. Однако эти новые растворы характеризуются своими ограничениями.
Предложена низкотемпературная экструзия мороженого и замороженных десертов и в настоящее время некоторые изготовители мороженого и замороженных десертов используют ее для уменьшения начального размера кристаллов льда в готовом мороженом и замороженном десерте. Однако низкотемпературная экструзия не предупреждает и не замедляет рекристаллизацию. Таким образом, низкотемпературная экструзия только продлевает срок хранения мороженого и замороженных десертов, поскольку рекристаллизация начинается с меньших размеров кристаллов. Применение низкотемпературной экструзии также требует значительных капиталовложений в новое технологическое оборудование (одно- или двухшнековый экструдер).
В качестве средства увеличения срока хранения мороженого и замороженных продуктов также предложено использование антифризных белков (также называемых структурированными белками, или белками, модифицирующими кристаллы льда). Однако обнаружено, что эти белки могут изменять текстуру замороженных пищевых продуктов, например делать их твердыми и хрупкими. Другим затруднением является то, что в настоящее время не организовано промышленное производство таких антифризных белков. Кроме того, пока не получено необходимое официальное разрешение применения таких антифризных белков.
Таким образом, необходимы новые способы уменьшения или предупреждения рекристаллизации и улучшения характеристик замороженных пищевых продуктов, таких как мороженое и замороженные десерты. Эти способы должны быть экономичными и совершенно безопасными и пригодными для продуктов, потребляемых людьми.
В АО 01/06865 (8ос1е!е ЙС5 Ртойийь ИеШе 8.Л.) описан способ изготовления аэрированных замороженных продуктов путем приготовления смеси ингредиентов, пригодной для изготовления замороженного аэрированного продукта, прибавления эмульгирующей смеси, аэрирования смеси и замораживания аэрированной смеси. Эмульгирующая смесь содержит по меньшей мере один эмульгатор, способный облегчить образование и стабилизацию альфа-кристаллов жира. Согласно этому документу, поверхностные участки альфа-кристаллов жира выступают в качестве барьеров, которые не позволяют кристал
- 1 012327 лам льда, находящимся в аэрированных замороженных продуктах, вырастать в большие кристаллы льда. Эмульгатором может быть по меньшей мере один эмульгатор, выбранный из группы, включающей пропиленгликольмоностеарат (ПГМС), сорбитантристеарат (СТС), лактилированные моноглицериды (ЛАКТЕМ), ацетилированные моноглицериды (АЦЕТЕМ) и ненасыщенные моноглицериды. Предпочтительно, чтобы эмульгирующая смесь включала пропиленгликольмоностеарат, сорбитантристеарат и ненасыщенные моноглицериды. Она является лишь приведенной в качестве примера эмульгирующей смесью.
Настоящее изобретение позволяет уменьшить затруднения предшествующего уровня техники.
Описание изобретения
В первом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Во втором варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, полученному или получаемому способом, описанным в настоящем изобретении.
В третьем варианте осуществления настоящее изобретение относится к эмульгирующей системе, в основном состоящей из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов. В четвертом варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, включающему пищевой промежуточный продукт и эмульгирующую систему; в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
В пятом варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульгирующей системы, применяющейся в качестве средства подавления роста кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, в котором эмульгирующая система состоит из соединений формулы I:
о
он (I) в которой Κι обозначает углеводородную группу.
Термин монодиглицериды при использовании в настоящем изобретении означает моноглицериды, диглицериды и их смеси.
Термин ненасыщенные лактилированные монодиглицериды при использовании в настоящем изобретении означает лактилированные моноглицериды, диглицериды и их смеси, обладающие значением йодного числа, превышающим 5.
Йодное число определяется, как количество граммов йода, которое поглощают 100 г жира или масла (например, А.О.С.8. ΟΓΓίοίαΙ Мсбюб Сб 1-25). Следует понимать, что жирные кислоты и их производные, обладающие значением йодного числа, превышающим 5, являются, по меньшей мере, частично не
- 2 012327 насыщенными, причем частично ненасыщенная означает смесь насыщенных и (моно- или поли-)ненасыщенных жирных кислот или производных.
Термин пищевой промежуточный продукт при использовании в настоящем изобретении означает смесь ингредиентов, пригодную для изготовления замороженного пищевого продукта.
Термин средство подавления роста кристаллов льда при использовании в настоящем изобретении означает соединение, способное уменьшать размер кристаллов льда при начальном образовании кристаллов льда и/или способное уменьшать размер кристаллов льда во время последующей рекристаллизации по сравнению с размерами кристаллов льда при отсутствии средства подавления роста кристаллов льда.
Преимущества
Согласно изобретению неожиданно обнаружено, что соединения формулы I, описанные в настоящем изобретении, такие как пропиленгликольмоностеарат (ПГМС), обеспечивают весьма эффективную защиту от роста кристаллов в замороженных пищевых продуктах. В отличие от данных предшествующего уровня техники мы неожиданно обнаружили, что для подавления роста кристаллов льда эмульгирующая система не обязательно должна содержать сорбитантристеарат (СТС), лактилированные моноглицериды (ЛАКТЕМ), ацетилированные моноглицериды (АЦЕТЕМ) или ненасыщенные моноглицериды. Подавление образования и роста кристаллов льда можно обеспечить с помощью только соединений формулы I, таких как ПГМС.
Если не ограничиваться теоретическими соображениями, то можно предположить, что соединение (соединения) формулы I и жировой покров образуют кристаллы льда, обладающие слоем, который способен механически тормозить дальнейший рост кристаллов льда. В группах, видимо, содержатся очень маленькие кристаллы льда.
Соединения формулы I приводят к поступлению воды в жировую фазу смеси для мороженого, что можно изучить путем центрифугирования или анализа размера частиц.
Кроме того, обнаружено, что в отличие от данных предшествующего уровня техники, альфакристаллы жира не играют значительной роли в подавлении образования кристаллов льда. Предполагается, что подавление образования кристаллов льда связано со способностью воды, находящейся в ламеллярной фазе на поверхности шариков жира в мороженом, связываться на поверхности кристаллов льда и тем самым ограничивать их рост.
Мы также обнаружили, что воздух в аэрированных замороженных продуктах можно стабилизировать с помощью целого ряда эмульгаторов и стабилизаторов. Например, для стабилизации воздуха ненасыщенные моноглицериды можно заменить на насыщенные моноглицериды.
Также обнаружено, что насыщенные моноглицериды, полисорбат и ненасыщенный ЛАКТЕМ приводят к повышенной стабильности пузырьков воздуха в мороженом.
Соединения формулы I также можно использовать для улучшения текстуры йогурта за счет связывания воды.
Соединения формулы I также можно использовать для подавления кристаллизации лактозы в мороженом и замороженных десертах.
Для простоты ссылки эти и другие варианты осуществления настоящего изобретения будут обсуждены в разделах с соответствующими названиями. Однако данные, приведенные в каждом разделе, не обязательно ограничиваются каждым конкретным разделом.
Предпочтительные варианты осуществления
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном со-
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Эмульгирующая система
Соединения формулы I.
В предпочтительном варианте осуществления Β1 в формуле I обозначает С1-С30 углеводородную группу.
В настоящем изобретении термин углеводородная обозначает любую алкильную группу, алкенильную группу, алкинильную группу, которые группы могут быть линейными, разветвленными или циклическими или арильными группами. Термин углеводородная также включает указанные группы, которые могут быть замещенными. Если углеводород обладает разветвленной структурой, содержащей
- 3 012327 заместитель (заместители), то замещение может происходить по основной цепи или по разветвлениям; альтернативно, может происходить по основной цепи и по разветвлениям.
Предпочтительно, если Κι в формуле I независимо выбран из числа С7-С29 углеводородных групп. Более предпочтительно, если Κ независимо выбран из числа С11-С29 углеводородных групп, более предпочтительно, если Κι независимо выбран из числа С17-С29 углеводородных групп, таких как С17-С23 группа или С19-С23 группа. В особенно предпочтительном варианте осуществления Κ1 обозначает С21 углеводородную группу. В других предпочтительных вариантах осуществления Κ1 независимо выбран из числа С9-С27 углеводородных групп, более предпочтительно, если Κ1 независимо выбран из числа С15-С27 углеводородных групп, таких как С15-С21 группа или С17-С21 группа. В особенно предпочтительном варианте осуществления Κ1 обозначает С15 углеводородную группу. В наиболее предпочтительном варианте осуществления Κ1 обозначает С17 углеводородную группу.
Предпочтительно, если Κ1 в формуле I независимо выбран из числа С7-С29 алкильных групп. Более предпочтительно, если Κ1 независимо выбран из числа С11-С29 алкильных групп, более предпочтительно, если Κ1 независимо выбран из числа С17-С29 алкильных групп, таких как С17-С23 группа или С19-С23 группа. В особенно предпочтительном варианте осуществления Κ1 независимо выбран из числа С21 алкильных групп. В других предпочтительных вариантах осуществления Κ1 независимо выбран из числа С9-С27 алкильных групп, более предпочтительно, если Κ1 независимо выбран из числа С15-С27 алкильных групп, таких как С15-С21 группа или С17-С21 группа. В наиболее предпочтительном варианте осуществления Κ1 обозначает С15 алкильную группу. В наиболее предпочтительном варианте осуществления Κ1 обозначает С17 алкильную группу.
Предпочтительно, если Κ1 обозначает насыщенную углеводородную группу.
В одном варианте осуществления Κ1 независимо выбран из группы, включающей насыщенные углеводородные группы и ненасыщенные углеводородные группы. Таким образом в этом варианте осуществления настоящее изобретение может относиться к способу получения замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
и/или ненасыщенные монодиглицериды.
Предпочтительно, если Κ1 обозначает (СН2)ПСН3 группу, в которой η равно нулю или является положительным целым числом. Предпочтительно, если η независимо выбран из целых чисел, равных от 6 до 28, более предпочтительно от 10 до 28, более предпочтительно от 16 до 28, например от 16 до 22 или от 18 до 22. В особенно предпочтительном варианте осуществления η равно 20. Предпочтительно, если η независимо выбран из целых чисел, равных от 6 до 28, более предпочтительно от 8 до 26, более предпочтительно от 14 до 26, например от 14 до 20 или от 16 до 20. В наиболее предпочтительном варианте осуществления η равно 14. В наиболее предпочтительном варианте осуществления η равно 16.
Следует понимать, что настоящее изобретение относится к смесям соединений формулы I, описанной в настоящем изобретении. Например, в настоящем изобретении предлагаются смеси соединений формулы I, в которых в одном соединении Κ1 обозначает С15 алкильную группу, а в другом соединении Κ1 обозначает С17 алкильную группу. Например, в настоящем изобретении предлагаются смеси соединений формулы I, в которых в одном соединении Κ1 обозначает (СН2)14СН3 группу, а в другом соединении Κ1 обозначает (СН2)16СН3 группу.
В одном особенно предпочтительном варианте осуществления соединение формулы I представляет собой или, по меньшей мере, представляет собой пропиленгликольмоностеарат (ПГМС).
в которой Κ1 обозначает углеводородную группу и Κ2 обозначает углеводородную группу.
Получение соединений формулы I
Промышленное производство пропиленгликолевых эфиров жирных кислот формулы I можно осу
- 4 012327 ществлять путем этерификации пропиленгликоля жирными кислотами, обычно в виде имеющихся в продаже смесей стеариновой кислоты. Этерификацию проводят при температурах 170-210°С без щелочного катализатора или в его присутствии. Во время реакции воду удаляют из реакционной смеси путем отгонки. Состав реакционной смеси можно регулировать путем изменения соотношения количества жирной кислоты и пропиленгликоля.
После концентрирования реакционной смеси путем отгонки избытка пропиленгликоля обычный продукт представляет собой смесь, содержащую примерно 50-70% моноэфиров формулы I и 30-50% диэфиров формулы II. Концентрирование моноэфира можно выполнить путем фракционной кристаллизации из гексана или путем молекулярной перегонки, которая обычна для промышленного производства. После этого конечный продукт обладает содержанием моноэфира пропиленгликоля формулы I, предпочтительно составляющим примерно 90-100%, более предпочтительно примерно 95-100% моноэфиров пропиленгликоля формулы I.
Эфиры пропиленгликоля можно получить по другой методике, основанной на переэтерификации жиров (триглицеридов) пропиленгликолем в присутствии щелочного катализатора. Реакция протекает при температурах от 200 до 300°С и давлениях до 15 бар. Реакционная смесь является весьма сложной и содержит моно- и диэфиры пропиленгликоля совместно с моноглицеридами, диглицеридами и триглицеридами и некоторым количеством свободных пропиленгликоля, жирных кислот и глицерина.
Концентрирование моноэфиров можно провести с помощью молекулярной перегонки, в зависимости от способа применения реакционную смесь, полученную после переэтерификации, можно использовать непосредственно после необязательного удаления свободного пропиленгликоля и свободного глицерина.
Катализируемая ферментами этерификация пропиленгликоля жирными кислотами описана, но эта технология пока не применяется в промышленном масштабе (8Ьает, 1е1-Ри; Ьо-8Ыап, 1. Атег. Θίΐ СЬет. 8ое., 1994, т. 71, с. 715).
Необязательные монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
В одном предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I.
В другом предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I и монодиглицеридов.
В другом предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
В другом предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I, монодиглицеридов и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
В одном предпочтительном варианте осуществления содержатся необязательные монодиглицериды. В одном предпочтительном варианте осуществления содержатся необязательные ненасыщенные лактилированные монодиглицериды. В одном предпочтительном варианте осуществления содержатся необязательные монодиглицериды и необязательные ненасыщенные лактилированные монодиглицериды.
В одном предпочтительном варианте осуществления необязательные монодиглицериды представляют собой моноглицериды. В одном предпочтительном варианте осуществления необязательные монодиглицериды представляют собой диглицериды. В одном предпочтительном варианте осуществления
- 5 012327 необязательные монодиглицериды представляют собой смесь моноглицеридов и диглицеридов. Обнаружено, что соединения формулы I и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды обладают синергетическим эффектом.
Предпочтительно, если монодиглицериды представляют собой насыщенные монодиглицериды.
В одном варианте осуществления монодиглицериды присутствуют в композиции/способе, предлагаемом в настоящем изобретении.
Таким образом, в одном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в
в которой К.1 обозначает углеводородную группу; и насыщенных монодиглицеридов (таких как насыщенные моноглицериды).
Предпочтительно, если монодиглицериды, предназначенные для применения в настоящем изобретении, выбраны из числа монодиглицеридов, обладающих любой подходящей длиной цепи жирной кислоты. Например, монодиглицериды, обладающие длиной цепи жирной кислоты, равной от 4 до 24 атомов углерода, такой как от 4 до 24 атомов углерода, от 6 до 24 атомов углерода, от 8 до 24 атомов углерода, от 10 до 24 атомов углерода, от 12 до 24 атомов углерода, от 4 до 22 атомов углерода, от 4 до 20 атомов углерода, от 4 до 18 атомов углерода, от 4 до 16 атомов углерода, от 4 до 14 атомов углерода, от 4 до 12 атомов углерода, от 6 до 22 атомов углерода, от 8 до 20 атомов углерода, от 10 до 18 атомов углерода, от 10 до 16 атомов углерода, от 10 до 14 атомов углерода, монодиглицериды, обладающие длиной цепи жирной кислоты, равной 12 атомов углерода, включая продукт реакции глицерина с лауриновой кислотой (предпочтительно, если лауриновая кислота получена из кокосового масла, пальмоядрового масла, включая масло бабассу, масло семян пальмы кохуне, масло семян пальмы мурумури, масло семян пальмы урикури и масло семян пальмы тукум), и монодиглицериды, полученные из продукта реакции глицерина с животными жирами, включая лярд и твердый животный жир, или из продукта реакции глицерина с растительными маслами, включая рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло; их смеси и производные.
Примером подходящего монодиглицерида является ΌΙΜΘΌΆΝ® НК (перегнанные насыщенные монодиглицериды), выпускающийся фирмой Όαηίδοο А/8.
Обнаружено, что наличие в эмульгирующей системе монодиглицеридов, предпочтительно насыщенных монодиглицеридов, и/или ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов, усиливает воздействие соединений формулы I путем увеличения стойкости к плавлению замороженного пищевого продукта. В частности, обнаружено, что, если замороженным пищевым продуктом является мороженое, то наличие монодиглицеридов и/или ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов приводит к улучшению кремообразной консистенции и стойкости мороженого к плавлению.
Эмульгирующая система
В предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система не включает сорбитантристеарат (или практически не содержит сорбитантристеарат).
В другом предпочтительном варианте осуществления эмульгирующая система не включает ацетилированные моноглицериды (или практически не содержит ацетилированные моноглицериды).
Обнаружено, что при наличии в эмульгирующей системе эмульгаторов, не являющихся соединениями формулы I, монодиглицериды и ненасыщенные лактилированные монодиглицериды могут оказать неблагоприятное влияние на размер кристаллов льда после испытания с помощью теплового удара. В частности, обнаружено, что наличие в эмульгирующей системе эмульгаторов, таких как сорбитантристеарат и ацетилированные моноглицериды, оказывает неблагоприятное влияние на размер кристаллов льда после испытания с помощью теплового удара.
Количества
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
- 6 012327 в которой й| обозначает углеводородную группу; и необязательно монодиглицеридов и/или ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Предпочтительно, если соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем не менее 0,2 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, более предпочтительно от 0,2 до 1,00%, более предпочтительно от 0,2 до 0,5%, таком как примерно 0,3% или примерно 0,45%.
Предпочтительно, если монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем от 0,05 до 1,0 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, более предпочтительно от 0,05 до 0,8%, от 0,05 до 0,6%, более предпочтительно примерно от 0,1 до 0,6 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
Предпочтительно, если соединения формулы I и монодиглицериды содержатся в соотношении, составляющем примерно от 2:1 до 1:2.
Предпочтительно, если соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем примерно 0,3 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, и монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем примерно 0,15 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
Обнаружено, что взаимодействие пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, которая содержит соединения формулы I в количестве, составляющем примерно 0,3 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, и монодиглицериды, предпочтительно насыщенные монодиглицериды в количестве, составляющем примерно 0,15 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, приводит к замороженному пищевому продукту, в котором в случае сильного теплового удара размер кристаллов льда примерно на 60% меньше, чем размер кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, изготовленном с применением эмульгирующей/стабилизирующей системы предшествующего уровня техники, такой как ΟΒΕΜΘΌΆΝ® 8Е 716, выпускающейся фирмой ЭапЬсо Ά/8.
Кроме того, обнаружено, что пищевой промежуточный продукт с эмульгирующей системой, которая содержит соединения формулы I и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды, приводит к замороженному пищевому продукту, в котором размер кристаллов льда примерно на 40% меньше, чем размер кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, изготовленном с применением эмульгирующей системы, которая содержит только соединения формулы I. Таким образом, обнаружено, что соединения формулы I и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды оказывают синергетическое воздействие на подавление роста кристаллов льда.
Предполагается, что соединения формулы I способны подавлять рост кристаллов льда, тогда как монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды стабилизируют пузырьки воздуха, увеличивают стойкость к плавлению и улучшают органолептические характеристики замороженного пищевого продукта. Таким образом, эмульгирующая система, содержащая в основном соединения формулы I и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды, предпочтительно - насыщенные монодиглицериды, является весьма полезной.
Пищевые промежуточные продукты
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Как определено выше, термин пищевой промежуточный продукт при использовании в настоящем изобретении означает смесь ингредиентов, пригодную для изготовления замороженного пищевого продукта.
Используемые ингредиенты будут зависеть от замороженного пищевого продукта. Например, если необходимый замороженный пищевой продукт представляет собой мороженое, то подходящие ингредиенты могут включать воду, жир, такой как молочный жир или растительный жир, нежировые твердые вещества молока (НЖТМ), подсластители, стабилизаторы, вкусовые добавки и красители. В качестве дополнительного примера можно указать, что, если замороженный пищевой продукт представляет собой тесто, то подходящие ингредиенты могут включать могут включать воду, жир, такой как растительный жир, муку, дрожжи, соль, ферменты и стабилизаторы.
В одном предпочтительном варианте осуществления пищевой промежуточный продукт включает жир. Предпочтительно, если жир представляет собой жир с большим содержанием лауриновой кислоты или молочный жир.
Термин жир с большим содержанием лауриновой кислоты при использовании в настоящем изо
- 7 012327 бретении означает жир, в котором преобладающей жирной кислотой является лауриновая кислота.
В предпочтительном варианте осуществления жир представляет собой жир с большим содержанием лауриновой кислоты, выбранный из группы, включающей затвердевшее пальмоядровое масло и затвердевшее кокосовое масло.
Обнаружено, что наименьшие кристаллы льда образуются, если жир является β'-стабильным. Так, в одном предпочтительном варианте осуществления пищевой промежуточный продукт включает β'стабильный жир. ВспсГа1® Ό, выпускающийся фирмой Όαηίδοο. который является альфа-стабильным жиром, оказывает неблагоприятное воздействие. Это показывает, что альфа-кристаллы жира не влияют на кристаллизацию льда.
Если не ограничиваться теоретическими соображениями, то можно предположить, что соединения формулы I и жир покрывают образовавшиеся кристаллы льда слоем, который может механически подавлять дальнейший рост кристаллов льда, см. фиг. 8. Очень небольшие кристаллы льда, видимо, содержатся в виде групп, см. фиг. 3 и 5.
Изготовление мороженого
Как отмечено выше, способ, предлагаемый в настоящем изобретении, включает стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой.
Должно быть понятно, что дополнительные стадии способа будут зависеть от необходимого замороженного пищевого продукта. Если необходимый замороженный пищевой продукт представляет собой мороженое, то можно осуществлять следующие стадии способа.
Смешивание
Сначала выбранные ингредиенты смешивают друг с другом. Обычно сначала смешивают друг с другом жидкие ингредиенты, а затем последовательно прибавляют сухие ингредиенты. Жидкие ингредиенты могут быть холодными или нагретыми примерно до 60°С. Смешивание требует быстрого перемешивания для включения порошкообразных веществ и часть используют высокоскоростные смесители.
Если используют сливочное масло/мягкое масло или растительный жир, то идеально расплавить их по отдельности и прибавить в смесь при 40°С или через статической смеситель на входе в гомогенизатор с помощью дозирующего насоса.
Пастеризация и гомогенизация
Затем смесь пастеризуют. Пастеризацию проводят для уничтожения патогенных бактерий и вызывающих порчу микроорганизмов, таких как психротрофы. Имеются три отдельные стадии пастеризации: пастеризация, гомогенизация и охлаждение.
Гомогенизацию смеси проводят для формирования жировой эмульсии путем разрушения или уменьшения размера шариков жира до размера, меньшего 1 мкм.
Пастеризацию можно проводить путем непрерывной пастеризации или периодической пастеризации.
Непрерывная пастеризация
В настоящее время наиболее часто применяющейся является непрерывная пастеризация, когда смесь для мороженого обычно нагревают в течение не менее 16 с при температуре в диапазоне 80-90°С с помощью пластинчатого теплообменника. Непрерывная пастеризация обычно проводится в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (ВТКТ) после смешивания ингредиентов в большом питательном баке с теплоизоляцией. Для солюбилизации компонентов обычно необходим небольшой подогрев, до температуры, равной от 30 до 40°С. Система ВТКТ снабжена нагревающими секциями, охлаждающими секциями и регенерационными секциями.
Периодическая пастеризация
Периодическая пастеризация является старой технологией, при которой все смешанные ингредиенты медленно нагревают в баке, снабженном кожухом с горячей водой. Для исключения осаждения на дне и стенках бака нагрев проводят медленно при небольшой разности температур (дельта Т) смеси и нагревающей среды. Поскольку дельта Т должна быть небольшой и отношение (перемешиваемый объем)/(площадь поверхности бака) обычно является большим, то для нагревания смеси до температуры, равной 60°С, неизбежно требуется несколько минут. Для улучшения теплопереноса от поверхности бака к смеси необходимо эффективное перемешивание. Потребление энергии при периодической пастеризации очень велико и, в отличие от непрерывной пастеризации, тепло не регенерируется.
Гомогенизация
После пастеризации смесь гомогенизируют с помощью высокого давления. Гомогенизация обычно происходит при температуре, равной примерно 80°С, и давление при гомогенизации может находиться в диапазоне примерно от 90 до 250 бар (3600 сила/дюйм2) при температуре, равной 65-75°С. Резервуары периодического действия обычно работают в паре, так что, когда в одном происходит выдерживание, то второй подготавливается к работе. Для обеспечения надлежащего времени выдерживания используют автоматические таймеры и клапаны.
Гомогенизацию можно проводить до или после пастеризации.
Затем смесь охлаждают до температуры холодильника (4°С) путем ее пропускания через теплооб
- 8 012327 менник (пластинчатый, двухтрубный или трехтрубный).
Состаривание
Смесь охлаждают до температуры состаривания, равной примерно 4°С. Затем смесь состаривают в течение не менее 4 ч, но предпочтительно - в течение ночи. Таким образом предоставляется время для кристаллизации жира и полной гидратации белков и полисахаридов.
Замораживание
После состаривания смесь можно подать в бак для прибавления вкусовых добавок, где в нее прибавляют разные жидкие вкусовые добавки, фруктовые пюре или красители. Затем смесь направляют на динамическое замораживание, при котором замерзает часть воды и смесь взбивается с воздухом. Замораживание можно проводить в непрерывном режиме или путем периодического замораживания/взбивания.
Непрерывное замораживание можно проводить в барабанном морозильном аппарате. Барабанный морозильный аппарат представляет собой скребковый трубчатый теплообменник с кожухом, в котором находится кипящий хладагент, такой как аммиак или фреон. Смесь прокачивают через барабанный морозильный аппарат и извлекают с другого его конца через период времени, составляющий от 30 с до 3 мин. В случае периодического морозильного аппарата обработка происходит в течение от 10 до 15 мин. Когда смесь извлекают с другого конца, примерно 50% воды заморожены. Внутри барабанного морозильного аппарата находятся вращающиеся скребки, которые соскребают лед с поверхности морозильного аппарата. Внутри машины также находится взбивающий механизм, который помогает взбить смесь и включить в нее воздух.
Мороженое содержит значительное количество воздуха, обычно до половины своего объема. Он придает продукту характерную легкость. Содержание воздуха называется взбитостью.
Затвердевание
После того как получено мороженое, в котором замерзла примерно половина воды, к этой полузамороженной взвеси прибавляют измельченные вещества, такие как кусочки фруктов, орехов или печенья. Затем мороженое упаковывают и помещают в скороморозильный аппарат при температуре, равной от -30 до -40°С, где замерзает большая часть оставшейся воды.
Затвердевание включает статическое (медленное, спокойное) замораживание упакованных продуктов в скороморозильных аппаратах. В идеальном случае скорость замораживания должна быть высокой, так что в методиках замораживания используется низкая температура (-40°С) совместно с усиленной конвекцией (замораживающие туннели с вентиляторами принудительной подачи воздуха) или с улучшенной теплопроводностью (пластинчатые морозильные аппараты).
Вместо традиционной методики затвердевания мороженое можно перекачать из морозильного аппарата для мороженого в низкотемпературный экструдер (одно- или двухшнековый экструдер), который охлаждает мороженое до температуры, равной от -12 до -18°С. После заполнения или экструзии мороженое можно направить непосредственно в охлаждаемое хранилище.
Хранение
Затвердевшее мороженое следует хранить при температуре ниже -25°С. Ниже примерно -25°С мороженое весьма стабильно в течение длительного времени без опасности быстрого роста кристаллов льда; однако при более высокой температуре возможен рост кристаллов льда и скорость роста кристаллов зависит от температуры при хранении. Чем выше температура при хранении, тем быстрее скорость роста кристаллов льда. Это ограничивает срок хранения мороженого.
Стадии способа
Как отмечено выше, способ, предлагаемый в настоящем изобретении, включает стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой.
В одном предпочтительном варианте осуществления, способ включает стадию растворения эмульгирующей системы в воде. В этом варианте осуществления эмульгирующая система может быть растворена в воде и затем пищевой промежуточный продукт может взаимодействовать с водой.
В одном предпочтительном варианте осуществления, способ включает стадию растворения эмульгирующей системы в жире. В этом варианте осуществления эмульгирующая система может быть растворена в жире и затем пищевой промежуточный продукт может взаимодействовать с жиром.
В одном предпочтительном варианте осуществления способ включает стадию динамического замораживания.
Термин стадия динамического замораживания в настоящем изобретении означает воздействие на пищевой промежуточный продукт условий замораживания при перемешивании пищевого промежуточного продукта. Это отличается от стадии медленного замораживания, на которой пищевой промежуточный продукт подвергается статическому замораживанию.
Обнаружено, что соединения формулы I не оказывают значительного влияния на рост кристаллов льда в условиях медленного замораживания (без механической обработки, как об этом свидетельствует микроскопическое исследование холодной стадии).
В одном предпочтительном варианте осуществления способ включает стадию замораживания.
- 9 012327
В одном предпочтительном варианте осуществления способ включает стадию замораживания при температуре выгрузки из морозильного аппарата, меньшей -4°С. Предпочтительно, если температура выгрузки из морозильного аппарата составляет от -4 до -7°С, предпочтительно примерно от -5 до -7°С, более предпочтительно примерно от -5 до -6°С, более предпочтительно примерно -6°С.
Температура выгрузки является температурой мороженого на выходе из морозильного аппарата для мороженого.
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадии:
(ί) смешивания пищевого промежуточного продукта;
(ίί) взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой;
(ίίί) пастеризации пищевого промежуточного продукта;
(ίν) гомогенизации пищевого промежуточного продукта;
(ν) состаривания пищевого промежуточного продукта;
(νί) замораживания пищевого промежуточного продукта и (νίί) затвердевания пищевого промежуточного продукта;
в которой В| обозначает углеводородную группу; и необязательно монодиглицеридов и/или ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Замороженный пищевой продукт
В одном предпочтительном варианте осуществления замороженный пищевой продукт представляет собой аэрированный замороженный пищевой продукт.
В этом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления аэрированного замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Термин аэрированный замороженный пищевой продукт при использовании в настоящем изобретении означает замороженный пищевой продукт, в который при изготовлении включен воздух.
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, полученному или получаемому способом, описанным в настоящем изобретении.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, который устойчив к тепловому удару.
Термин устойчивый к тепловому удару при использовании в настоящем изобретении означает способность выдерживать периодическое циклическое изменение температуры от примерно -5°С до примерно -20°С каждые 6 ч в течение примерно одной недели без значительных изменений структуры.
Согласно изобретению мы неожиданно обнаружили, что во время теплового удара кристаллы льда в замороженном пищевом продукте, полученном с использованием эмульгирующей системы, предлагаемой в настоящем изобретении, вырастают примерно на 50-500% меньше, чем кристаллы льда в замороженном пищевом продукте, полученном с использованием монодиглицеридных эмульгаторов предшествующего уровня техники. Рост измеряется как разность значений Ό(50,3) для подвергнутого тепловому удару и свежего мороженого.
Ό(50,3) определяется как средний диаметр частицы (кристалла льда), который используется для сопоставления различных распределений по размерам частиц (кристаллов льда). Этот размер, выраженный в миллиметрах, обозначается как Ό(50,0) (числовое распределение) или Ό(50,3) (объемное распределение). Для данного значения размера (диаметра) 50% полного количества или объема диспергированных частиц (кристаллов льда) обладают меньшими диаметрами и 50% полного количества или объема частиц обладает более значительными диаметрами.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, который содержит круглые кристаллы льда, предпочтительно - круглые
- |0 кристаллы льда, обладающие размерами (0(50,3)), меньшими 30 мкм, предпочтительно меньшими 28 мкм, более предпочтительно - меньшими 24 мкм.
Обнаружено, что замороженный пищевой продукт, полученный согласно настоящему изобретению, содержит очень мелкие круглые кристаллы льда, которые обычно на 30% меньше (разность значений Э(50,3)), чем кристаллы льда в свежем (не подвергшемся тепловому удару) замороженном пищевом продукте, полученном с использованием монодиглицеридных эмульгаторов предшествующего уровня техники.
Предпочтительно, если замороженный пищевой продукт выбран из группы, включающей мороженое, молочное мороженое, замороженный йогурт, замороженные десерты, замороженный фруктовый сок, шербет, замороженный водный лед (такой как чешуйчатый лед для охлаждения рыбы или кристаллы льда, применяющиеся в холодильных системах), замороженное тесто, хлеб при хранении в замороженном состоянии и замороженные овощи.
В одном варианте осуществления, предпочтительно, если замороженный пищевой продукт выбран из группы, включающей мороженое, молочное мороженое, замороженный йогурт и замороженные десерты. Более предпочтительно, если замороженный пищевой продукт представляет собой мороженое.
В одном варианте осуществления, предпочтительно, если замороженный пищевой продукт выбран из группы, включающей замороженный фруктовый сок, шербет и замороженный водный лед (такой как чешуйчатый лед для охлаждения рыбы или кристаллы льда, применяющиеся в холодильных системах). Более предпочтительно, если замороженный пищевой продукт представляет собой замороженный водный лед.
В одном варианте осуществления, предпочтительно, если замороженный пищевой продукт выбран из группы, включающей замороженное тесто и хлеб при хранении в замороженном состоянии.
В одном варианте осуществления, предпочтительно, если замороженный пищевой продукт представляет собой замороженные овощи.
Эмульгирующая система
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к эмульгирующей системе, в основном состоящей из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Настоящее изобретение предпочтительно относится к эмульгирующей системе, определенной в настоящем изобретении.
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к замороженному пищевому продукту, включающему пищевой промежуточный продукт и эмульгирующую систему; в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Применение
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульгирующей системы для подавления роста кристаллов льда, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
в которой К! обозначает углеводородную группу.
Как отмечено выше, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульгирующей системы для подавления роста кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
- 11 012327 о
он (I) в которой Р| обозначает углеводородную группу.
Настоящее изобретение предпочтительно относится к применению эмульгирующей системы для подавления роста кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, в котором эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Настоящее изобретение более предпочтительно относится к применению эмульгирующей системы для подавления роста кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, в котором эмульгирующая система является такой, как определено в настоящем изобретении.
В другом варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульгирующей системы для усиления поглощения воды в жировой фазе замороженного пищевого продукта; в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
в которой К.1 обозначает углеводородную группу.
Предпочтительно, если замороженный пищевой продукт получен из пищевого промежуточного продукта. Предпочтительно, если пищевой промежуточный продукт включает воду и жир.
В этом варианте осуществления, эмульгирующая система в основном предпочтительно состоит из соединений формулы I:
сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
Настоящее изобретение более предпочтительно относится к применению эмульгирующей системы для усиления поглощения воды в жировой фазе замороженного пищевого продукта, в котором эмульгирующая система является такой, как определено в настоящем изобретении.
Расширенные варианты осуществления
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система способна и подавлять рост кристаллов льда, и стабилизировать ячеистую систему, содержащую воздух.
В другом расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором пищевой промежуточный продукт включает жир и в котором эмульгирующая система способна стабилизировать β'-структуру жировой фазы и образовывать слоистую структуру на поверхности шариков жира.
В этом варианте осуществления предпочтительно, если эмульгирующая система в основном состоит из соединений формулы I
- 12 012327 сыщенных лактилированных монодиглицеридов.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного
в которой К.1 обозначает насыщенную С7-С29, предпочтительно С21, предпочтительно С17 углеводородную группу.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I о
Η, (I) в которой К1 обозначает углеводородную группу, и в которой соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем от 0,2 до 1,0%, предпочтительно примерно от 0,30 до 0,45 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
в которой К1 обозначает углеводородную группу, в котором способ включает стадию замораживания и в котором температура выгрузки составляет примерно от -4 до -7°С, предпочтительно примерно -6°С.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
(I) в которой К1 обозначает углеводородную группу и в котором способ включает стадию динамического замораживания.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления аэрированного замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
(I) в которой К1 обозначает углеводородную группу, и в котором взбитость составляет менее 200%.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного
- 13 012327 в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и в котором соединения формулы I растворяют в воде до взаимодействия с пищевым промежуточным продуктом.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
(I) в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и в котором соединения формулы I растворяют в жире до взаимодействия с пищевым промежуточным продуктом.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
(I) в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и в котором пищевой промежуточный продукт включает жир, предпочтительно жир с большим содержанием лауриновой кислоты, более предпочтительно жир с большим содержанием лауриновой кислоты, выбранный из группы, включающей затвердевшее пальмоядровое масло и затвердевшее кокосовое масло.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
лированные монодиглицериды и в которой соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем от 0,2 до 0,5%, предпочтительно примерно от 0,3 до 0,45 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем от 0,05 до 1,0%, предпочтительно примерно от 0,1 до 0,6 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного
в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и в котором замороженный пищевой продукт содержит кристаллы льда, обладающие размерами (0(50,3)), равными менее 30 мкм, предпочтительно менее 28 мкм, более предпочтительно менее 24 мкм.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженного пищевого продукта, включающему стадию взаимодействия пищевого промежуточного
в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и в котором замороженный пищевой продукт подвергается тепловому удару и затем содержит кристаллы льда, обладающие размерами (0(50,3)), равными менее 30 мкм.
В расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульги- 14 012327 рующей системы для улучшения текстуры йогурта за счет связывания воды, в котором эмульгирующая
в которой Κ1 обозначает углеводородную группу.
В другом расширенном варианте осуществления настоящее изобретение относится к применению эмульгирующей системы для подавления кристаллизации лактозы в замороженном пищевом продукте, предпочтительно - мороженом или замороженном десерте, в котором эмульгирующая система включает соединения формулы I
в которой Κ1 обозначает углеводородную группу.
Варианты осуществления настоящего изобретения определены в прилагаемой формуле изобретения.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 приведены полученные на оптическом микроскопе изображения кристаллов льда.
На фиг. 2 приведена полученная на сканирующем электронном микроскопе фотография образца мороженого (пример 5, образец № 1), изготовленного с использованием ί',’Κ,ΕΜΟΟΑΝ® 8Е 315, в количестве, составляющем 0,55%.
На фиг. 3 приведена полученная на сканирующем электронном микроскопе фотография образца мороженого (пример 5, образец № 2), изготовленного с использованием 6Κ1ΝΏ8ΊΈΌ® ПГМС 8РУ, в количестве, составляющем 0,30%.
На фиг. 4 приведена полученная на сканирующем электронном микроскопе фотография образца мороженого (пример 5, образец № 1), изготовленного с использованием ί',ΈΕΜΟΟΑΝ® 8Е 315, в количестве, составляющем 0,55%, после теплового удара.
На фиг. 5 приведена полученная на сканирующем электронном микроскопе фотография образца мороженого (пример 5, образец № 2), изготовленного с использованием 6Κ1ΝΏ8ΊΈΌ® ПГМС 8РУ, в количестве, составляющем 0,30%, после теплового удара.
На фиг. 6 приведен график, на котором сопоставлены числовые распределения диаметров кристаллов льда в образцах мороженого (пример 5), изготовленных с использованием ΟΚΕΜΟΌΑΝ® 8Е 315 (0,55%) и ΟΚΙΝΏδΙΈΌ® ПГМС 8РУ (0,30%).
На фиг. 7 приведен график, на котором сопоставлены числовые распределения диаметров кристаллов льда в образцах мороженого (пример 5), изготовленных с использованием ΟΚΕΜΟΌΑΝ® 8Е 315 (0,55%) и ΟΚΙΝΏδΊΈΏ® ПГМС 8РУ (0,30%), после теплового удара.
На фиг. 8 приведена полученная на трансмиссионном электронном микроскопе фотография образца мороженого (пример 5, образец № 2), изготовленного с использованием 6Κ1ΝΏ8ΊΈΌ ПГМС 8РУ, в количестве, составляющем 0,30%, до теплового удара.
Примеры
Пример 1. Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 1 с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
- 15 012327
Таблица 1
| Образец № | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Вода | 64,000 | 64,080 | 64,200 | 64,080 | 64,030 | 63,930 | 63,930 | 64,000 |
| Ро1а«'аг 70 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 |
| Обезжиренное сухое молоко | 11,000 | 11,000 | 11,000 | 11,000 | 11,000 | 11,000 | 11,000 | 11,000 |
| Сахароза | 16,000 | 16,000 | 16,000 | 16,000 | 16,000 | 16,000 | 16,000 | 16,000 |
| ΟΚΙΝΏ8ΤΕΏ® СТС 30 | - | - | - | 0,300 | - | - | - | 0,030 |
| ΏΙΜΟΏΑΝ® ир/в | - | - | 0,180 | - | 0,050 | 0,150 | - | 0,050 |
| ΏΙΜΟΏΑΝ® НК | • | - | • | - | - | - | 0,150 | - |
| ΟΚΙΝΏ8ΤΕΏ® ПГМС 8Ρν | - | 0,300 | - | - | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 |
| Гуаровая камедь (Е412) | - | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| Каррагенан (Е407) | - | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| ΟΚΕΜΟΏΑΝ® 8Е716 | 0,600 | - | - | - | • | - | - | |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 0,300 |
| Краситель (АппаНо) | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 |
| ВСЕГО | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 | 100,00 0 |
ΡοΙίΐνίΐΓ 70 представляет собой затвердевшее пальмоядровое масло, выпускающееся фирмой ипйеб.
ΟΚΙΝΏδΤΕϋ® СТС 30 представляет собой сорбитантристеарат, выпускающийся фирмой Башзсо А/8.
ΏΙΜΟΏΑΝ® иР/В представляет собой перегнанный ненасыщенный моноглицерид, выпускающийся фирмой Бап81со А/8.
ΏΙΜΟΏΑΝ® НК представляет собой перегнанный насыщенный моноглицерид, выпускающийся фирмой Башзсо А/8.
ΟΚΙΝΏ8ΤΕΏ® ПГМС 8РУ представляет собой моноэфир пропиленгликоля, выпускающийся фирмой Башзсо А/8.
ΟΚΕΜΟΏΑΝ® 8Ε 716 представляет собой обычную смесь эмульгатор/стабилизатор (Е471, Е410, Е412), выпускающуюся фирмой Башзсо А/8.
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Мороженое, изготовленное с исполвзованием СКЕМООАЫ® 8Е 716 (0,60%) в качестве эмульгирующей системы Мороженое, изготовленное с использованием ПГМС (0,30%) в качестве эмульгирующей системы
Мороженое, изготовленное с использованием ненасыщенных моноглицеридов (0,18%) в качестве эмульгирующей системы Мороженое, изготовленное с использованием сорбитантрнстеарата (0,30%) в качестве эмульгирующей системы
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Мороженое, изготовленное с использованием ПГМС (0,30%) + ненасыщенный моноглицерид (0,05%) в качестве эмульгирующей системы
Мороженое, изготовленное с использованием ПГМС (0,30%) + ненасыщенный моноглицерид (0,15%) в качестве эмульгирующей системы
Мороженое, изготовленное с использованием ПГМС (0,30%) + насыщенный моноглицерид в качестве эмульгирующей системы
Образец № 8
Мороженое, изготовленное с использованием ПГМС (0,30%) + ненасыщенный моноглицерид (0,05%) + сорбитантристеарат в качестве эмульгирующей системы
- 16 012327
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 5 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. Исследование кристаллов льда проводили по следующей методике.
Исследование распределения кристаллов льда по размерам с помощью оптической микроскопии
Основы методики. Кристаллы льда, отделенные от мороженого, исследовали с помощью анализа изображения в охлаждаемой перчаточной камере с регулированием температуры. С помощью полученных данных получали распределение кристаллов льда по размерам. Измерение размеров кристаллов льда является хорошим дополнением к исследованию характеристик текстуры мороженого.
Приготовление образца. На стальной панели внутри перчаточного ящика при температуре -15°С небольшое количество мороженого суспендировали в 1 капле н-бутанола и диспергировали путем сжатия между двумя предметными стеклами микроскопа, пока при осмотре образцы не становились однородными. Такая подготовка образца приводит к монослою кристаллов льда при небольшом количестве перекрывающихся кристаллов. Пузырьки воздуха в основном удаляются обработкой н-бутанолом. Для получения одного распределения кристаллов по размерам исследовали от 150 до 300 кристаллов.
Охлаждаемая перчаточная камера. Охлаждаемая перчаточная камера с теплоизоляцией снабжена 3слойным теплоизолирующим окном и двумя перчатками для операций в ящике. В центре ящика установлен микроскоп ΝίΚοη ЕсНрке Е400. Фотоокуляры не использовали. Вместо них образцы исследовали с помощью экрана компьютера с использованием видеокамеры, установленной над микроскопом. Стойкой микроскопа управляли снаружи с помощью кабелей. Компрессор с замкнутым контуром, нагреватель и регулирование температуры обеспечивает на стойке температуру, равную от -5 до -25°С (в этом исследовании -15°С) с точностью ±0,5°С. Для контроля температуры на разных участках ящика использовали 3 дополнительных термометра.
Анализ изображений. Изображения кристаллов дисперсии льда печатали и границы кристаллов льда отмечали вручную. Путем использования разных цветов (красного и зеленого) на черно-белом отпечатке (серая шкала) можно различить налагающиеся кристаллы. Анализ изображений проводили с помощью программ ЛбоЬе Р1юЮ81юр и М1сго8ой Ехсе1. На основании статистического анализа числовое распределение и объемное распределение представляли в виде графиков с квартилями 10, 50 и 90%.
В табл. 2 приведены результаты анализа размеров кристаллов льда для свежих образцов.
Таблица 2
| Образец № | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 0(10,3) | 21,6 мкм | 19,7 мкм | 28,6 мкм | 28,7 мкм | 18,3 мкм | 14,6 мкм | 15,8 мкм | 17,5 мкм |
| 0(50,3) | 33,7 мкм | 30,8 мкм | 45 мкм | 43,6 мкм | 28,9 мкм | 23 мкм | 24,5 мкм | 28,3 мкм |
| И(90,3) | 48,4 мкм | 41,6 мкм | 60 мкм | 60,8 мкм | 44,6 мкм | 45,4 мкм | 38,6 мкм | 42,4 мкм |
Примеры изображений кристаллов льда, полученных в этом исследовании, приведены на фиг. 1.
Другой набор образцов мороженого подвергали тепловому удару. Продукты кондиционировали и хранили в морозильной камере при -18°С в течение одного дня. После кондиционирования продуктов их помещали в морозильную камеру для выполнения теплового удара с изменением температуры от -20 до 5°С, проводимого каждые 6 ч. Продукты выдерживали в этой морозильной камере в течение 7 дней. Все образцы свежие и подвергнутые тепловому удару кондиционировали при -18°С в течение 2 дней и затем исследовали.
В табл. 3 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в продуктах, подвергнутых тепловому удару.
Таблица 3
| Образец № | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 0(10,3) | 42,9 мкм | 30,7 мкм | 57,7 мкм | 65,9 мкм | 28,1 мкм | 21,2 мкм | 17,9 мкм | 32,1 мкм |
| 0(50,3) | 61 мкм | 48,2 мкм | 84 мкм | 94,3 мкм | 40,9 мкм | 38,7 мкм | 30,4 мкм | 49,8 мкм |
| 0(90,3) | 82,9 мкм | 74,2 мкм | 113,2 мкм | 123,2 мкм | 60,7 мкм | 55,3 мкм | 55,9 мкм | 74 мкм |
Как можно видеть из исследования кристаллов льда, наилучшие результаты (наименьшие кристаллы льда) получаются при использовании смеси ПГМС + монодиглицериды (образцы 5, 6 и 7). Из этих 3 образцов наилучшие результаты (наименьшие кристаллы льда) получаются при использовании смеси ПГМС + насыщенные монодиглицериды (образец 7) и для свежих образцов, и после обработки с помощью теплового удара. Эти исследования также показывают, что сорбитантристеарат и ненасыщенные монодиглицериды при использовании в качестве единственных эмульгаторов не действуют как единственные эмульгаторы по отношению к подавлению роста кристаллов льда.
Сорбитантристеарат даже оказывает неблагоприятное влияние на подавление роста кристаллов льда. Это можно видеть при сопоставлении размеров кристаллов льда в образцах 5 и 8 после обработки с
- 17 012327 помощью теплового удара. Кристаллы льда в образце № 7 выросли примерно на 460% меньше, чем кристаллы льда в мороженом, полученном с использованием обычной эмульгирующей и стабилизирующей системы (образец № 1).
Пример 2. Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 4, с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
Таблица 4
| Состав в процентах | Образец № | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Вода | 64,160 | 64,010 | 63,860 | 63,810 |
| Ро1а\уаг 70 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 |
| Обезжиренное сухое молоко | 7,700 | 7,700 | 7,700 | 7,700 |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 3,300 | 3,300 | 3,300 | 3,300 |
| Сахароза | 12,000 | 12,000 | 12,000 | 12,000 |
| Порошкообразный сироп глюкозы, 32 ΏΕ | 4,230 | 4,230 | 4,230 | 4,230 |
| ΟΚΪΝϋδΤΕϋ® ПГМС 8РУ | 0,150 | 0,300 | 0,450 | 0,500 |
| Гуаровая камедь | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| Каррагенан | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,140 | 0,140 | 0,140 | 0,140 |
| Краситель (АппаНо) | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 |
| ВСЕГО | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 |
В этом исследовании ПГМС использовали в качестве единственного эмульгатора при разных дозах.
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 2 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. В табл. 5 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в свежих образцах.
Таблица 5
| Образец № | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 0(10,3) | 22,7 мкм | 15,5 мкм | 13,1 мкм | 12,4 мкм |
| 0(50,3) | 33,7 мкм | 23,6 мкм | 19,3 мкм | 18,1 мкм |
| 0(90,3) | 46,3 мкм | 36,6 мкм | 28,6 мкм | 25,8 мкм |
Как можно видеть из табл. 5, размер кристаллов льда уменьшается при увеличении дозы ПГМС.
Пример 3. Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 6, с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температуру выгрузки из морозильного аппарата устанавливали равной -3,0, -4,0, -5,0 и -6,0°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
Таблица 6
| Состав в процентах | Образец № |
| 1 | |
| Вода | 64,030 |
| Ро1ау/аг 70 | 8,000 |
| Обезжиренное сухое молоко | 7,700 |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 3,300 |
| Сахароза | 12,000 |
| Порошкообразный сироп глюкозы 32 ϋΕ | 4,210 |
| ΟΚΙΝϋδΤΕΟ® ПГМС 8РУ | 0,300 |
| Сиагте1 1400 | 0,200 |
| Каррагенан 2071 | 0,020 |
| Ванильная вкусовая добавка N1 1135644 | 0,140 |
| Краситель (АппаПо) | 0,100 |
| ВСЕГО | 100,000 |
- 18 012327
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 3 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. В табл. 7 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в свежих образцах.
Таблица 7
| Температура на выходе | ||||
| - з°с | - 4°С | - 5°С | - б°С | |
| 0(10,3) | 25,7 мкм | 15,3 мкм | 14,5 мкм | 11,9 мкм |
| 0(50,3) | 35,8 мкм | 21,9 мкм | 20,6 мкм | 17,1 мкм |
| ϋ(90,3) | 52,4 мкм | 30,7 мкм | 29,3 мкм | 28,3 мкм |
Из табл. 7 можно видеть, что воздействие ПГМС проявляется только, если в морозильном аппарате для мороженого к мороженому прилагается определенное сдвиговое усилие, что показывает, что ПГМС непригоден для использования в статических условиях.
Пример 4. Смесь мороженого изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 6. ПГМС прибавляли к смеси двумя способами. Один способ заключался в прибавлении эмульгатора к расплавленному жиру при 50°С с последующим прибавлением жировой фазы к остальной смеси и с последующими гомогенизацией/пастеризацией/охлаждением. Другой способ заключался в прибавлении эмульгатора непосредственно в водную фазу при 50°С с последующим прибавлением остальных ингредиентов и с последующими гомогенизацией/пастеризацией/охлаждением. После 24 с состаривания мороженое изготавливали с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 6 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. В табл. 8 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в свежих образцах.
Таблица 8
| Прибавление к жировой фазе | Прибавление к водной фазе | |
| 0(10,3) | 14,5 мкм | 14,5 мкм |
| 0(50,3) | 22,7 мкм | 23,7 мкм |
| 0(90,3) | 31,7 мкм | 36 мкм |
Как можно видеть из табл. 8, способ прибавления ПГМС (к жировой или водной фазе) не влияет на воздействие ПГМС в отношении регулирования роста кристаллов льда.
Пример 5. Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 9, с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
Таблица 9
| Состав в процентах | 1 | 2 |
| Ро1ач.'аг 70 | 7,90 | 7,90 |
| Обезжиренное сухое молоко | 5,45 | 5,45 |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 5,50 | 5,50 |
| Сахароза | 11,00 | 11,00 |
| Сироп глюкозы ЬВ 9, 80 Т8 | 7,50 | 7,50 |
| ΟΚΕΜΟΟΑΝ® ЗЕ 315 эмульгирующая и стабилизирующая система | 0,55 | - |
| 0Κ1Ν08ΤΕ0® ПГМС 8ΡΥ сложный эфир пропиленгликоля | - | 0,30 |
| Гуаровая камедь | - | 0,20 |
| Каррагенан | - | 0,02 |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,12 | 0,12 |
| Краситель (АппаИо) | 0,10 | 0,10 |
| Вода | 61,88 | 61,91 |
| Всего | 100,00 | 100,00 |
ΟΚΕΜΘΌΆΝ® 8Е 315 представляет собой обычную эмульгирующую и стабилизирующую систему (Е471, Е410, Е412), выпускающуюся фирмой Όαηίδοο А/8
- 19 012327
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 2 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. В табл. 10 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в свежих образцах.
Таблица10
| Образец № | ||
| 1 | 2 | |
| 0(10,3) | 20,1 мкм | 11,7 мкм |
| ϋ(50,3) | 31,2 мкм | 17,1 мкм |
| 0(90,3) | 47,7 мкм | 25,4 мкм |
Из табл. 10 можно видеть, что образец мороженого, содержащего ПГМС (образец № 2), обладает намного меньшими кристаллами льда, чем образец, изготовленный с использованием обычной эмульгирующей и стабилизирующей системы (образец № 1).
Другой набор образцов мороженого подвергали тепловому удару. Продукты кондиционировали и хранили в морозильной камере при -18°С в течение одного дня. После кондиционирования продуктов их помещали в морозильную камеру для выполнения теплового удара с изменением температуры от -20 до -5°С, проводимого каждые 6 ч. Продукты выдерживали в этой морозильной камере в течение 7 дней. Все образцы - свежие и подвергнутые тепловому удару - кондиционировали при -18°С в течение 1 дня и затем исследовали.
В табл. 11 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в продуктах, подвергнутых тепловому удару.
Таблица 11
| Образец № | ||
| 1 | 2 | |
| 0(10,3) | 29,5 мкм | 13,1 мкм |
| Э(50,3) | 48,1 мкм | 21,0 мкм |
| 0(90,3) | 72,3 мкм | 32,7 мкм |
Из табл. 11 также можно видеть, что в образце, изготовленном с использованием ПГМС, рост кристаллов примерно на 430% меньше, чем в мороженом, изготовленном с использованием обычной эмульгирующей и стабилизирующей системы.
СЭМ (сканирующую электронную микроскопию) использовали для исследования структуры, кристаллов льда и распределения по размерам пузырьков воздуха в образцах мороженого (см. фиг. 2-5).
Результаты исследования с помощью СЭМ: ПГМС приводит к очень небольшим кристаллам льда (фиг. 3), которые очень незначительно растут после теплового удара (фиг. 5). Кристаллы льда связаны в группы. Мороженое, содержащее СКЕМОИАИ 8Е 315, содержит более крупные кристаллы льда (фиг. 2), которые намного сильнее растут после теплового удара (фиг. 4).
ТЕМ (трансмиссионную электронную микроскопию) использовали для исследования образца № 2 (не подвергнутого тепловому удару). На фиг. 8 приведена полученная на трансмиссионном электронном микроскопе фотография образца № 2, на котором можно видеть механическое блокирование кристаллов льда гидратированными шариками жира. Механическое блокирование кристаллов льда предотвращает их рост/ограничивает их рост.
Пример 6. Исследование различных типов жира: Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 12, с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукты помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
Таблица12
| Состав в процентах | Образец № | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| ΒΕΝΕΡΑΤ® О | 7,90 | - | - | - | - | |
| Ро1аетаг 70 | 7,90 | - | - | - | ||
| Сосоетаг НСЫО 31 | - | 7,90 | - | - | ||
| Мягкое масло (АМР) | - | - | 7,90 | - | ||
| Сливочное масло | - | - | - | 9,60 | ||
| Сливки, 38% жира | - | - | - | - | 20,80 | |
| Обезжиренное сухое молоко | 5,45 | 5,45 | 5,45 | 5,45 | 5,25 | 4,25 |
- 20 012327
| Состав в процентах | Образец № | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 |
| Сахароза | 11,00 | 11,00 | 11,00 | 11,00 | 11,00 | 11,00 |
| Сироп глюкозы ЬР 9, 80% Т8 | 7,00 | 7,00 | 7,00 | 7,00 | 7,00 | 7,00 |
| ΟΚΙΝΟ8ΤΕ0® ПГМС 8РУ сложный эфир пропиленгликоля | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| ΠΙΜΟΟΑΝ® ир/в перегнанный моноглицерид | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| 6ΚΙΝΟ8ΤΈΟ® СТС 30 сорбитантристеарат | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Гуаровая камедь | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Каррагенан | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Краситель (АппаПо) | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Вода | 62,33 | 62,33 | 62,33 | 62,33 | 60,83 | 50,63 |
| Всего | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
ΒΕΝΕΕΑΤ® Ό представляет собой 8а1а1пт (смесь сложных эфиров глицерина и короткоцепочечных и длинноцепочечных жирных кислот), выпускающуюся фирмой Эашзсо А/8.
Один набор образцов мороженого подвергали тепловому удару. Продукты кондиционировали и хранили в морозильной камере при -18°С в течение одного дня. После кондиционирования продуктов их помещали в морозильную камеру для выполнения теплового удара с изменением температуры от -20 до 5°С, проводимого каждые 6 часов. Продукты выдерживали в этой морозильной камере в течение 7 дней. Все образцы кондиционировали при -18°С в течение 2 дней и затем исследовали.
В табл. 13 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в продуктах, подвергнутых тепловому удару.
Таблица 13
| Тип жира | Объемное содержание | ||
| О( 10,3) мкм | ϋ(50,3) мкм | ϋ(90,3) мкм | |
| ΒΕΝΕΕΑΤ® ϋ | 55,3 | 86,0 | 122,2 |
| НРКО | 18,1 | 30,2 | 42,5 |
| ΗΟΝΟ | 19,7 | 33,5 | 53,1 |
| Безводное мягкое масло | 33,6 | 50,4 | 68,0 |
| Сливочное масло | 33,6 | 49,7 | 67,7 |
| Сливки (38% жира) | 37,4 | 56,6 | 79,9 |
ΒΕΝΕΕΑΤ® Ό, который представляет собой альфа-стабильный жир, приводит к неудовлетворительному результату. Это показывает, что альфа-кристаллы жира не влияют на кристаллы льда. НРКО аий ΗΟΝΟ, которые представляет собой жиры с большим содержанием лауриновой кислоты и являются β'-стабильными, приводят к очень хорошим результатам. Молочный жир приводит к результатам, промежуточным по сравнению с полученными при использовании ΒΕΝΕΕΑΤ® Ό и жиров с большим содержанием лауриновой кислоты.
Пример 7
Смесь мороженого изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 14. Смесь гомогенизировали при 78°С/175 бар и пастеризовали при 84°С в течение 20 с. Затем охлаждали до 5°С.
- 21 012327
Таблица 14
| Состав в процентах | Образец № | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Ро1атеаг 70 | 8,00 | 8,00 | 8,00 |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 10,50 | 10,50 | 10,50 |
| Сахароза | 12,00 | 12,00 | 12,00 |
| Порошкообразный сироп глюкозы, 32 ϋΕ | 4,21 | 4,21 | 4,21 |
| ΟΚΕΜΟΟΑΝ® 8Е 716 эмульгирующая и стабилизирующая система | 0,60 | ||
| ΟΚΙΝΟ8ΤΕΌ® ПГМС 8ΡΥ сложный эфир пропиленгликоля | - | 0,30 | 0,30 |
| ΠΙΜΟΠΑΝ® ир/в перегнанный моноглицерид | - | - | 0,05 |
| ΟΚΙΝϋδΤΕϋ® СТС 30 сорбитантристеарат | 0,03 | ||
| Гуаровая камедь | - | 0,20 | 0,20 |
| Каррагенан | - | 0,02 | 0,02 |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Краситель (АппаНо) | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Вода | 64,47 | 64,55 | 64,47 |
| Всего | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
г смеси мороженого перемешивали с 20 г деминерализованной воды и перемешивали в течение 2 ч. Размер частиц смеси исследовали с помощью прибора Ма1ует Мак1ег51/ег 1000.
Результаты исследования размера частиц приведены в табл. 15.
Таблица 15
| Образец № | |||
| 1 | 2 | 3 | |
| Главный пик расположен примерно при | 1,0 мкм | 2,0 мкм | 2,0 мкм |
Это показывает, что шарики жира в образцах № 2 и 3, содержащих ПГМС, впитали воду (набухли) и их размер увеличился по сравнению с образцом № 1, который содержит традиционную эмульгирующую/стабилизирующую смесь.
Пример 8
Состаренную смесь мороженого, полученную в примере 7, подвергли ультрацентрифугированию при 5°С и жировые фазы (слои сливок) отделили для рентгеновских исследований. Рентгеновские исследования не обнаружили признаков стабильности альфа-кристаллов ни в одном из образцов. Все образцы обладали кристаллической β'-структурой.
В АО 01/06865 (8ос1е1е бек Ргобийк Ыекбе 8.Л.) заявлено, что альфа-кристаллы жира важны для эффекта подавления роста кристаллов, что не подтверждается нашими данными.
Пример 9
Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 16 с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 120%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла 5,5°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
- 22 012327
Таблица 16
| Состав в процентах | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ро1азуаг 70 | 8,00 | 8,00 | 8,00 | 8,00 |
| Обезжиренное сухое молоко | 7,70 | 7,70 | 7,70 | 7,70 |
| Деминерализованная сухая молочная сыворотка | 3,30 | 3,30 | 3,30 | 3,30 |
| Сахароза | 12,00 | 12,00 | 12,00 | 12,00 |
| Порошкообразный сироп глюкозы, 32 ЦЕ | 4,21 | 4,21 | 4,21 | 4,21 |
| СКЕМООАК® 8Е 716 эмульгирующая и стабилизирующая система | 0,60 | |||
| ΟΚΙΝϋδΤΕϋ® ПГМС 8Ρν сложный эфир пропиленгликоля | 0,60 | |||
| ΟΚ.1ΝΏ8ΤΕΟ® АЦЕТЕМ 50-00 сложный эфир уксусной кислоты | 0,60 | |||
| ΟΚΙΝΟΚΤΕΟ® ЛАКТЕМ Р22 сложный эфир молочной кислоты | 0,35 | |||
| Гуаровая камедь | - | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Каррагенан | - | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Краситель (АппаНо) | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Вода | 63,95 | 63,73 | 64,73 | 93,98 |
| Всего | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
СКШОБТЕЭ® АЦЕТЕМ 50-00 АсеЕс Ас1б ЕЫег представляет собой моноглидеридный сложный эфир уксусной кислоты, выпускающийся фирмой Эапбсо А/8.
СКШО8ТЕЭ® ЛАКТЕМ Р 22 Ьасбс АЛб ЕЫег представляет собой моноглицеридный сложный эфир молочной кислоты, выпускающийся фирмой Эапбсо А/8.
Один набор образцов мороженого анализировали в свежем виде (после 2 дней хранения при -25°С, а затем одного дня при -18°С) для определения размеров кристаллов льда с помощью анализа изображений и оптической микроскопии при -15°С. В табл. 17 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда в свежих образцах.
Таблица17
| Образец № | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 0(10,3) | 22,1 мкм | 22,5 мкм | 10,5 мкм | 19,9 мкм |
| ϋ(5Ο,3) | 34,5 мкм | 34,7 мкм | 15,0 мкм | 32,0 мкм |
| ϋ(90,3) | 50,9 мкм | 46,3 мкм | 21,0 мкм | 46,8 мкм |
Как можно видеть из табл. 17, монодиглицеридный сложный эфир уксусной кислоты и сложный эфир молочной кислоты не оказывали какого-либо влияния на размер кристаллов льда по сравнению с традиционной эмульгирующей/стабилизирующей системой (образец № 1). Как можно видеть, применяющийся в этом случае в большой дозе ПГМС приводит к очень мелким кристаллам льда.
Пример 10. Мороженое изготавливали с использованием ингредиентов, описанных в табл. 18 с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей 100%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,0°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С.
- 23 012327
Таблица 18
| Образец № | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Вода | 63,950 | 63,830 | 63,830 | 63,830 | 63,830 | 63,830 | 63,830 |
| Сосо\уаг 31 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 | 8,000 |
| Обезжиренное сухое молоко | 8,700 | 8,700 | 8,700 | 8,700 | 8,700 | 8,700 | 8,700 |
| Сухая молочная сыворотка | 2,600 | 2,600 | 2,600 | 2,600 | 2,600 | 2,600 | 2,600 |
| Сахароза | 12,000 | 12,000 | 12,000 | 12,000 | 12,000 | 12,000 | 12,000 |
| Порошкообразный сироп глюкозы, 32 ОЕ | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 4,000 |
| ΟΚΕΜΟΌΑΝ® 8Е 30 | 0,550 | - | - | - | - | - | |
| ΟΚΙΝϋδΤΕΌ® ПГМС 90 | - | 0,300 | - | - | 0,300 | 0,200 | |
| ПГМС (С: 18) | - | - | 0,225 | 0,150 | 0,075 | - | - |
| ПГМС (С: 18:1) | - | - | 0,075 | 0,150 | 0,225 | - | - |
| ΌΙΜΟΟΑΝ® НВ | - | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,150 | - | |
| Гуаровая камедь (Е 412) | - | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| Каррагенан (Е 407) | - | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| ΌΙΜΟΏΑΝ® и₽/В | - | - | - | - | 0,150 | 0,250 | |
| Ванильная вкусовая добавка | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 |
| Краситель (Аппайо) | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 |
| Всего | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,00 |
Соео\уаг 31 представляет собой затвердевшее кокосовое масло, выпускающееся фирмой Аагйиз Ипйеб.
СКШБЗТЕБ® ПГМС 90 представляет собой моноэфир пропиленгликоля, выпускающийся фирмой Башзсо А/8.
СКЕМОБЛЫ® 8Е 30 представляет собой обычную эмульгирующую/стабилизирующую смесь (Е471, Е410, Е401, Е412, Е407), выпускающуюся фирмой Бапзюо А/8.
ПГМС (С:18) представляет собой экспериментальный образец ПГМС на основе стеариновых жирных кислот, т. е. насыщенный ПГМС.
ПГМС(С:18:1) представляет собой экспериментальный образец ПГМС на основе олеиновых жирных кислот, т.е. ненасыщенный ПГМС.
Один набор образцов мороженого исследовали по характеристикам плавления. Скорость плавления (скорость падения капель) мороженого исследовали по следующей методике.
Прямоугольный кусок мороженого (125 см3, размеры: примерно 100 ммх50 ммх25 мм), который хранили при -18°С в течение не менее 24 ч, взвешивали и помещали на решетку. В комнате, в которой происходило плавление, поддерживали постоянную температуру, равную 22±1°С. Решетку помещали над стеклянным стаканом объемом 500 мл, помещенным на аналитические весы.
Аналитические весы соединяли с компьютером, на котором проводили регистрацию (одно измерение через каждые 2 мин) и рассчитывали количество расплавившегося мороженого как функцию времени. Через 2 ч можно было построить график плавления.
В табл. 19 приведено количество мороженого, расплавившегося и прошедшего через решетку за 2 ч.
Таблица 19
| Образец № | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Количество, расплавившееся и прошедшее через решетку за 2 ч | 92% | 77% | 75% | 64% | 51% и | 29% | 23% |
Как можно видеть из табл. 19, наибольшая стойкость к плавлению достигается при использовании ненасыщенных моноглицеридов (образцы 6 и 7), а затем - ненасыщенного ПГМС (образцы 4 и 5).
Другой набор образцов мороженого подвергали тепловому удару. Продукты кондиционировали и хранили в морозильной камере при -18°С в течение одного дня. После кондиционирования продуктов их помещали в морозильную камеру для выполнения теплового удара с изменением температуры от -20 до
- 24 012327
-5°С, проводимого каждые 6 ч. Продукты выдерживали в этой морозильной камере в течение 7 дней. После обработки с помощью теплового удара мороженое кондиционировали при -18°С в течение 2 дней и затем исследовали. В образцах мороженого исследовали размер кристаллов льда. В табл. 20 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда для свежих (Б(50,3)) и обработанных с помощью теплового удара (Ό(10,3), Ό(50,3) и Ό(90,3)) образцов.
Таблица 20
| Образец № | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| СвежийЛ)(50, 3) | 43,4 мкм | 21,5 мкм | 22,3 мкм | 25,2 мкм | 33,4 мкм | 22,6 мкм | 20,6 мкм |
| 0(10,3) | 52,2 мкм | 14,8 мкм | 15,5 мкм | 17,5 мкм | 27,3 мкм | 13,5 мкм | 23,0 мкм |
| ϋ(50,3) | 78,2 мкм | 25,4 мкм | 25,3 мкм | 28,9 мкм | 41,8 мкм | 26,5 мкм | 36,9 мкм |
| ϋ(90,3) | 105,9 мкм | 38,9 мкм | 37,6 мкм | 55,3 мкм | 69,7 мкм | 40,4 мкм | 55,6 мкм |
Как можно видеть из результатов исследования размеров кристаллов льда, наименьшие кристаллы льда получены при использовании ПГМС совместно с моноглицеридами (образцы 2-7). Ненасыщенный ПГМС в количестве, составляющем 0,15 или 0,225% (образцы 4 и 5), не приводит к столь мелким кристаллам, как насыщенные моноглицериды (образец 2). Уменьшение количества ПГМС и увеличение количества моноглицеридов также приводит к более крупным кристаллам льда (образец 7 по сравнению с образцом 6).
Также определены размеры пузырьков воздуха в образцах до и после теплового удара. Результаты приведены в представленной ниже таблице.
Таблица 21
| Образец | Размер пузырька воздуха/ свежий/О(50,3) | Размер пузырька воздуха/ подвергнутый тепловому удару/Б(5О,3) |
| 1 | 40,2 | 36,6 |
| 2 | 35,1 | 46,9 |
| 3 | 31,1 | 31,6 |
| 4 | 44,6 | 38,2 |
| 5 | 36,2 | 49,2 |
| 6 | 31,9 | 31,3 |
| 7 | 42,0 | 50,2 |
Ненасыщенный эмульгатор (эмульгаторы) не следует передозировать. Как можно видеть из данных для образцов 5 и 7, использование более значительных количеств ненасыщенных эмульгаторов приводит к росту размеров пузырьков воздуха в дополнение к росту кристаллов льда.
ПГМС при использовании в чистом виде в качестве эмульгатора приводит к небольшим кристаллам льда в мороженом, но стабильность пузырьков воздуха является плохой. Она сходна со стабильностью в мороженом без прибавления эмульгаторов. Хорошую стабильность пузырьков воздуха можно обеспечить путем прибавления небольших количеств (0,15%) насыщенных или ненасыщенных монодиглицеридов с ПГМС (0,3%). Одновременно обеспечивается дополнительное уменьшение размеров кристаллов льда. Более высокая стабильность пузырьков воздуха приводит к более высокой стабильности по отношению к плавлению. Дополнительное улучшение стабильности по отношению к плавлению можно обеспечить путем использования в композиции камеди плодов рожкового дерева (КРД).
Содержащиеся в имеющемся в продаже ПГМС жирные кислоты состоят из различных количеств С16 и С18 жирных кислот. Предпочтительная композиция содержит более 50%, но менее 95% С18 жирных кислот.
Дополнительным преимуществом высокого содержания С18 является лучшее качество порошка и лучшая технологичность.
В предпочтительной по составу жирных кислот композиции ПГМС содержится 0-50%, более предпочтительно 5-10% С16 жирной кислоты (кислот) и 50-95%, более предпочтительно 90-95% С18 жирной кислоты (кислот).
Для улучшения стабильности по отношению к плавлению можно использовать ненасыщенный ПГМС. В предпочтительной по составу жирных кислот композиции ПГМС содержится 0-50%, более предпочтительно 0% С16 жирной кислоты (кислот) и 50-95%, более предпочтительно 50% С18 жирной кислоты (кислот) и 25-50%, более предпочтительно 50% С18:1 жирной кислоты (кислот).
Пример 11. Композиция образца 2 из примера 10 использована для изготовления мороженого с использованием различной замораживающей обработки. Один набор образцов мороженого изготавливали с
- 25 012327 использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей |00%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,0°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате продукт помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С. Эти образцы можно охарактеризовать как изготовленные обычным способом замораживания.
Другой набор образцов мороженого изготавливали с использованием обычного морозильного аппарата в качестве взбивающего устройства. Мороженое обладало взбитостью, составляющей |00%. Температура выгрузки из морозильного аппарата была постоянной и составляла -5,0°С. После взбивания мороженого в морозильном аппарате мороженое загружали в так называемый низкотемпературный морозильный аппарат (раскрытый в АО 2004/062883 А1, низкотемпературный экструдер), продукт выгружали из низкотемпературного экструдера при температуре, равной -|2°С, и помещали в контейнеры, обычным образом подвергали затвердеванию в туннеле для затвердевания при -25°С и хранили при -25°С. После экструзии мороженое обладало взбитостью, составляющей 100%. Эти образцы можно охарактеризовать как, изготовленные с использованием низкотемпературной экструзии. Низкотемпературная экструзия, наряду с другими средствами, используется для обеспечения меньших кристаллов льда в свежем мороженом.
В образцах мороженого исследовали размер кристаллов льда. В табл. 22 приведены результаты исследования размеров кристаллов льда для свежих образцов.
Таблица 22
| Использованная обработка | ||
| Обычное замораживание | Низкотемпературная экструзия | |
| Ό(10,3) | 17,9 мкм | 16,7 мкм |
| ϋ(50,3) | 24,1 мкм | 23,2 мкм |
| 0(90,3) | 32,7 мкм | 32,2 мкм |
Как можно видеть из табл. 22, низкотемпературная экструзия оказывала лишь незначительное влияние на размер кристаллов льда по сравнению с обычной обработкой, если использовалась эмульгирующая система на основе ПГМС. Это означает, что эмульгирующая система на основе ПГМС может использоваться в качестве альтернативы низкотемпературной экструзии, когда необходимы мелкие кристаллы льда в свежем мороженом. Эмульгирующая система на основе ПГМС регулирует рост кристаллов льда даже во время хранения, что невозможно обеспечить с помощью только низкотемпературной экструзии.
Все публикации, указанные в приведенном ниже описании, включены в настоящее изобретение в качестве ссылки. Для специалистов в данной области техники должно быть очевидно, что без отклонения от объема и сущности настоящего изобретения можно выполнить различные модификации и изменения описанных способов и систем, предлагаемых в настоящем изобретении. Хотя настоящее изобретение описано с помощью конкретных предпочтительных вариантов осуществления, следует понимать, что настоящее изобретение в том виде, в котором оно заявлено в формуле изобретения, не ограничивается такими конкретными вариантами осуществления. В действительности, различные модификации описанных способов осуществления настоящего изобретения, которые очевидны для специалистов в химии или родственных областях техники, предполагаются включенными в объем приведенной ниже формулы изобретения.
Claims (39)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ изготовления замороженного пищевого продукта, включающий взаимодействие пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой и воздействие на пищевой промежуточный продукт условий замораживания при перемешивании пищевого промежуточного продукта, при котором эмульгирующая система в основном состоит иза) соединений формулы I ридов, илиб) соединений формулы I, в которой К1 обозначает углеводородную группу, и насыщенных монодиглицеридов, илив) соединений формулы I, в которой К1 обозначает углеводородную группу, и насыщенных моно- 26 012327 диглицеридов и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
- 2. Способ изготовления замороженного пищевого продукта, включающий взаимодействие пищевого промежуточного продукта с эмульгирующей системой и воздействие на пищевой промежуточный продукт условий замораживания при перемешивании пищевого промежуточного продукта, при котором эмульгирующая система в основном состоит иза) соединений формулы I оОН (I) в которой Κι обозначает углеводородную группу, и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов, илиб) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и монодиглицеридов, илив) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и монодиглицеридов и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов, причем соединение формулы I представляет собой моностеарат пропиленгликоля.
- 3. Способ по п.2, в котором монодиглицериды представляют собой насыщенные монодиглицериды.
- 4. Способ по п.1, в котором Κ обозначает С7-С29-углеводородную группу.
- 5. Способ по п.1 или п.4, в котором Κι обозначает Сц-С29-углеводородную группу.
- 6. Способ по пп.1, 4 или 5, в котором Κι обозначает насыщенную углеводородную группу.
- 7. Способ по любому из пп.1 и 4-6, в котором Κι обозначает группу (СН2)ПСН3, где η является целым числом.
- 8. Способ по п.7, в котором η является целым числом, равным от 16 до 22.
- 9. Способ по п.7 или 8, в котором η равно 20,
- 10. Способ по п.7 или 8, в котором η равно 16.
- 11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором присутствуют необязательные монодиглицериды и/или необязательные ненасыщенные лактилированные монодиглицериды.
- 12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в эмульгирующей системе отсутствует сорбитантристеарат.
- 13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в эмульгирующей системе отсутствуют ацетилированные моноглицериды.
- 14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем не менее 0,2 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем от 0,2 до 1,0 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем примерно 0,3 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 17. Способ по любому из пп.1-15, в котором соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем примерно 0,45 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 18. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем от 0,05 до 1,0 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 19. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем от 0,1 до 0,6 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 20. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соединения формулы I и монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды содержатся в соотношении, составляющем примерно от 2:1 до 1:2.
- 21. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соединения формулы I содержатся в количестве, составляющем примерно 0,3 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт, а монодиглицериды и/или ненасыщенные лактилированные монодиглицериды содержатся в количестве, составляющем примерно 0,15 мас.% в пересчете на пищевой промежуточный продукт.
- 22. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой промежуточный продукт включает жир.
- 23. Способ по п.21, в котором жир включает жир с большим содержанием лауриновой кислоты или молочный жир.
- 24. Способ по п.23, в котором жир включает жир с большим содержанием лауриновой кислоты, выбранный из группы, включающей затвердевшее пальмоядровое масло и затвердевшее кокосовое масло.
- 25. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий стадию растворения эмульги- 27 012327 рующей системы в воде.
- 26. Способ по любому из пп.1-24, включающий стадию растворения эмульгирующей системы в жире.
- 27. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором температура на выходе из морозильника составляет примерно от -4 до -7°С.
- 28. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором замороженный пищевой продукт представляет собой аэрированный замороженный пищевой продукт.в которой Κ1 обозначает углеводородную группу; и насыщенных монодиглицеридов.
- 30. Способ по п.29, в котором Κ1 независимо выбирают из числа групп (СН2)ПСН3, где η является целым числом, равным от 6 до 28.
- 31. Способ по п.30, в котором η независимо выбирают из группы, включающей значения от 16 до 22.
- 32. Способ по п.30, в котором η независимо выбирают из группы, включающей значения от 14 до 16.
- 33. Замороженный пищевой продукт, полученный или который может быть получен способом по любому из пп.1-32.
- 34. Замороженный пищевой продукт по п.33, который устойчив к тепловому удару.
- 35. Замороженный пищевой продукт по пп.33 или 34, выбранный из группы, включающей мороженое, молочное мороженое, замороженный йогурт, замороженные десерты, замороженный фруктовый сок, шербет, замороженный водный лед, замороженное тесто, хлеб при хранении в замороженном состоянии и замороженные овощи.
- 36. Замороженный пищевой продукт по пп.33, 34 или 35, который представляет собой мороженое.
- 37. Эмульгирующая система, в основном состоящая иза) соединений формулы I в которой Е| обозначает углеводородную группу ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов, илиб) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и монодиглицеридов, и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
- 38. Эмульгирующая система по п.37, характеризующаяся особенностями по любому из пп.1-36.
- 39. Применение эмульгирующей системы для подавления роста кристаллов льда в замороженном пищевом продукте, в котором эмульгирующая система в основном состоит иза) соединений формулы I в которой Κι обозначает углеводородную группу,б) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов, илив) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и монодиглицеридов, илиг) соединений формулы I, в которой Κι обозначает углеводородную группу, и монодиглицеридов и ненасыщенных лактилированных монодиглицеридов.
- 40. Применение по п.39, в котором эмульгирующая система характеризуется особенностями по любому из предшествующих пунктов.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB0329517.7A GB0329517D0 (en) | 2003-12-19 | 2003-12-19 | Process |
| US57150004P | 2004-05-17 | 2004-05-17 | |
| PCT/IB2004/004361 WO2005060763A1 (en) | 2003-12-19 | 2004-12-17 | Process for the production of a frozen food product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA200601094A1 EA200601094A1 (ru) | 2007-08-31 |
| EA012327B1 true EA012327B1 (ru) | 2009-08-28 |
Family
ID=34712701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA200601094A EA012327B1 (ru) | 2003-12-19 | 2004-12-17 | Способ изготовления замороженного пищевого продукта |
Country Status (25)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1715747B1 (ru) |
| JP (2) | JP4268982B2 (ru) |
| KR (1) | KR101256830B1 (ru) |
| AR (1) | AR046958A1 (ru) |
| AT (1) | ATE445328T1 (ru) |
| AU (1) | AU2004304718B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0417857B1 (ru) |
| CA (1) | CA2546423C (ru) |
| CY (1) | CY1110696T1 (ru) |
| DE (1) | DE602004023652D1 (ru) |
| DK (1) | DK1715747T3 (ru) |
| EA (1) | EA012327B1 (ru) |
| EG (1) | EG24511A (ru) |
| ES (1) | ES2333439T3 (ru) |
| HR (1) | HRP20060181B1 (ru) |
| IL (1) | IL175651A (ru) |
| MA (1) | MA28272A1 (ru) |
| MX (1) | MX272734B (ru) |
| NO (1) | NO331774B1 (ru) |
| NZ (1) | NZ547212A (ru) |
| PE (1) | PE20050825A1 (ru) |
| PL (1) | PL1715747T3 (ru) |
| PT (1) | PT1715747E (ru) |
| SI (1) | SI1715747T1 (ru) |
| WO (1) | WO2005060763A1 (ru) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005060763A1 (en) * | 2003-12-19 | 2005-07-07 | Danisco A/S | Process for the production of a frozen food product |
| ATE432618T1 (de) † | 2004-04-08 | 2009-06-15 | Nestec Sa | Aufgeschlagene, gefrorene süssware |
| AU2006201781B8 (en) | 2005-07-14 | 2008-05-15 | Unilever Plc | Low fat frozen confectionery product |
| EP2117337B1 (en) | 2006-11-27 | 2011-03-23 | Palsgaard A/S | Frozen food products, emulsifying systems, and related methods |
| CN101028033B (zh) * | 2007-02-13 | 2010-04-14 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种雪糕专用的抗冻、抗老化糯米颗粒 |
| US20110300255A9 (en) | 2007-05-09 | 2011-12-08 | Nestec S.A. | Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same |
| CL2008001383A1 (es) | 2007-05-09 | 2009-09-25 | Nestec Sa | Composición lactea o de sustituto lacteo aireada y liofilizada que comprende un ingrediente lacteo o substituto lacteo, un emulsificante, un mejorador de la viscosidad; y metodo para preparar dicha composicion. |
| PL2505067T3 (pl) | 2007-05-09 | 2019-07-31 | Nestec S.A. | Liofilizowane napowietrzane kompozycje owocowe lub warzywne |
| JP6351936B2 (ja) * | 2013-07-19 | 2018-07-04 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用冷凍耐性付与剤 |
| JP2017042160A (ja) * | 2015-08-28 | 2017-03-02 | 三菱化学フーズ株式会社 | 冷凍野菜の製造方法 |
| JP6243492B1 (ja) * | 2016-08-19 | 2017-12-06 | 森永製菓株式会社 | 複合冷凍食品 |
| JP6352465B1 (ja) * | 2017-02-24 | 2018-07-04 | 森永製菓株式会社 | 冷凍食品 |
| JP6802817B2 (ja) * | 2018-03-01 | 2020-12-23 | ビタミン乳業株式会社 | 凍結液状乳製品、その凍結方法及びそれらに供される容器 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3673106A (en) * | 1969-06-18 | 1972-06-27 | Kraftco Corp | Emulsifier system |
| GB1446144A (en) * | 1973-03-12 | 1976-08-18 | Kraftco Corp | Whipped food product and method for making same |
| US3991224A (en) * | 1973-03-12 | 1976-11-09 | Kraftco Corp | Whipped food product and method for making same |
| GB1484167A (en) * | 1975-11-13 | 1977-09-01 | Kraftco Corp | Milk product |
| US4504510A (en) * | 1982-05-28 | 1985-03-12 | Stauffer Chemical Company | Method of preparing freeze-thaw and refrigerator stable pancake batter and product thereof |
| JPH07303453A (ja) * | 1994-03-18 | 1995-11-21 | Mitsubishi Chem Corp | アイスクリーム類用乳化剤及びこれを含むアイスクリーム類 |
| WO2001006865A1 (en) * | 1999-07-21 | 2001-02-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aerated frozen products |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3582357A (en) * | 1969-03-24 | 1971-06-01 | Pillsbury Co | Edible mix composition for producing an aerated product |
| JPS597295B2 (ja) * | 1976-09-03 | 1984-02-17 | 花王株式会社 | アイスクリ−ム類の製造方法 |
| JP2766287B2 (ja) * | 1989-01-27 | 1998-06-18 | 日世株式会社 | ミルクシェークおよびその製造方法 |
| WO2005060763A1 (en) * | 2003-12-19 | 2005-07-07 | Danisco A/S | Process for the production of a frozen food product |
-
2004
- 2004-12-17 WO PCT/IB2004/004361 patent/WO2005060763A1/en active Application Filing
- 2004-12-17 KR KR1020067009989A patent/KR101256830B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2004-12-17 DK DK04806521.3T patent/DK1715747T3/da active
- 2004-12-17 SI SI200431318T patent/SI1715747T1/sl unknown
- 2004-12-17 ES ES04806521T patent/ES2333439T3/es active Active
- 2004-12-17 BR BRPI0417857A patent/BRPI0417857B1/pt active IP Right Grant
- 2004-12-17 AT AT04806521T patent/ATE445328T1/de active
- 2004-12-17 DE DE602004023652T patent/DE602004023652D1/de active Active
- 2004-12-17 EA EA200601094A patent/EA012327B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2004-12-17 AR ARP040104754A patent/AR046958A1/es active IP Right Grant
- 2004-12-17 JP JP2006527515A patent/JP4268982B2/ja active Active
- 2004-12-17 PT PT04806521T patent/PT1715747E/pt unknown
- 2004-12-17 EP EP04806521A patent/EP1715747B1/en active Active
- 2004-12-17 AU AU2004304718A patent/AU2004304718B2/en not_active Ceased
- 2004-12-17 IL IL175651A patent/IL175651A/en not_active IP Right Cessation
- 2004-12-17 PL PL04806521T patent/PL1715747T3/pl unknown
- 2004-12-17 MX MXPA06007016 patent/MX272734B/es active IP Right Grant
- 2004-12-17 CA CA2546423A patent/CA2546423C/en active Active
- 2004-12-17 NZ NZ547212A patent/NZ547212A/en not_active IP Right Cessation
-
2005
- 2005-01-03 PE PE2005000025A patent/PE20050825A1/es not_active Application Discontinuation
-
2006
- 2006-05-18 HR HRP20060181AA patent/HRP20060181B1/hr not_active IP Right Cessation
- 2006-06-15 EG EGNA2006000568 patent/EG24511A/xx active
- 2006-06-26 MA MA29136A patent/MA28272A1/fr unknown
- 2006-07-17 NO NO20063306A patent/NO331774B1/no not_active IP Right Cessation
-
2007
- 2007-04-27 JP JP2007120355A patent/JP2007190035A/ja not_active Withdrawn
-
2010
- 2010-01-05 CY CY20101100004T patent/CY1110696T1/el unknown
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3673106A (en) * | 1969-06-18 | 1972-06-27 | Kraftco Corp | Emulsifier system |
| GB1446144A (en) * | 1973-03-12 | 1976-08-18 | Kraftco Corp | Whipped food product and method for making same |
| US3991224A (en) * | 1973-03-12 | 1976-11-09 | Kraftco Corp | Whipped food product and method for making same |
| GB1484167A (en) * | 1975-11-13 | 1977-09-01 | Kraftco Corp | Milk product |
| US4504510A (en) * | 1982-05-28 | 1985-03-12 | Stauffer Chemical Company | Method of preparing freeze-thaw and refrigerator stable pancake batter and product thereof |
| JPH07303453A (ja) * | 1994-03-18 | 1995-11-21 | Mitsubishi Chem Corp | アイスクリーム類用乳化剤及びこれを含むアイスクリーム類 |
| WO2001006865A1 (en) * | 1999-07-21 | 2001-02-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aerated frozen products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 1996, no. 03, 29 March 1996 (1996-03-29)-& JP 07 303453 A (MITSUBISHI CHEN! CORP), 21 November 1995 (1995-11-21) abstract * |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8425967B2 (en) | Aerated frozen products | |
| JP2007190035A (ja) | 冷凍食品製品の製造のためのプロセス | |
| RU2593899C2 (ru) | Замороженные кондитерские изделия с повышенной устойчивостью к тепловому шоку | |
| US7488504B2 (en) | Process for production of a frozen food product | |
| CN104837356B (zh) | 赋予冷冻糖食产品实体和甜味的天然质地调节剂 | |
| RU2412605C2 (ru) | Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами | |
| EP1084623B1 (en) | A process for the preparation of a frozen confection | |
| US20070042100A1 (en) | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with decreased freezing point | |
| CN101160061A (zh) | 制造充气冷冻甜食的方法 | |
| JP2017514498A (ja) | 冷凍菓子のための液体組成物、製造及び調製の方法 | |
| JP3090264B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| JPS5841820B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化脂 | |
| GB2430346A (en) | Emulsifier system for frozen foods | |
| WO2017005931A1 (en) | Emulsifier composition | |
| JP2005137268A (ja) | ゲル含有冷菓 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Registration of transfer of a eurasian patent in accordance with the succession in title | ||
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KG MD TJ TM |
|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): KZ |