DK165385B - Fremgangsmaade til fremstilling af slikstaenger, isaer en chokoladeovertrukket vaffel, som er fyldt med creme - Google Patents

Description

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af en slikstang, især en chokoladeovertrukket vaffel, som er fyldt med creme, ved hvilken fremgangsmåde, der fremstilles ark af bagte vafler, hvorefter disse ark afkøles, og de afkølede ark 5 føres gennem en i produktionslinien liggende modningstunnel, hvori der opretholdes bestemte temperatur- og fugtighedsti1-stande, og ved hvilken fremgangsmåde vaffelarkene påføres creme, og mindst to af disse cremebelagte vaffelark udskæres i enheder af slikstangsstørrelser, påføres et chokoladeovertræk 10 med henblik på at fremstille chokoladeovertrukket cremefyldt vaffel.

Fra artiklen "Siisswaren" 5, 1977, 1977, s 138-141 kendes en lignende fremgangsmåde til automatisk fremstilling af karamel-15 -chokolade-vafler. Artiklen skelner imellem standardvafler og karamel-creme-vafler med chokoladeovertræk, hvorved sidstnævnte betragtes som et vanskeligt produkt, da karamelmassen skal bringes rigtigt i forbindelse med det sarte vaffelblad. Man antager, at der ud over fugtigheden, ikke skal stilles an-20 dre krav til karamel-chokoladevaflens vaffelblad, så at der kan anvendes en automat af standardkonstruktion til fremstillingen. Oet kendte vaffelark skal have en fugtighed på imellem 0,5 og 2,5% og normalt på imellem 1,5 og 2%. Før karamelmassen anbringes på vaffelarket, føres dette igennem en konditione-25 ringskanal for at forebygge en deformering af vaffelarkene med uensartet fugtighedsindhold. I mange anlæg påsprøjtes der fugt, hvorved dog den nøjagtige dosering forårsager vanskeligheder. Vaffelarkene optager ofte meget mere end den ønskede og tilladte mængde af fugtighed. Ved den kendte konditionering 30 føres vaffelarkene ganske vist i en bestemt tidsperiode igennem en omgivende varm og fugtig luft, men der angives ikke noget om fugtighedsindholdet, temperaturen og påvirkningstiden. Oet har vist sig, at de ved den kendte fremgangsmåde fremstillede vafler, udviser en afskalning eller delaminering 35 af overtrækket, når de oplagres i længere tid, også selv om denne tid ligger inden for rammerne af normal oplagringstid.

2

DK 165385B

I en bog af R. Heiss "Haltbarkeit und Sorptionsverhalten Was-serarmen Lebensmittel"fra 1968 er der på side 35-38 beskrevet egenskaber ved fyldte vafler. Der anbefales her, at vafler fyldes på en sådan måde, at vaffelarket ikke optager nogen 5 fugtighed under fyldningen, da det herved bliver blødt« For at vaffelarkets sprødhed ikke skal gå tabt, foreslås der en speciel opskrift for vaffelfyldningen, en fedt-sukker-blanding. Til forbedringen af vaffelarket, der har tendens til at slå revner eller delaminere anbefales det at bringe fyldning og 10 vaffel til nøjagtig samme 1igevægtsfugtighed på forhånd og derefter at sørge for omhyggelig damptætemballering.

I praksis har det imidlertid vist sig, at efter længere tids lagring er på denne måde fremstillede slikvarer ikke beskyttet 15 imod delaminering.

Formålet med opfindelsen er derfor at tilvejebringe en fremgangsmåde af den indledningsvis nævnte type, ved hvilken overtrækket eller omhylningen ikke udviser nogen afskalning eller 20 spaltning under normal lagring.

Dette opnås ifølge opfindelsen ved, at den indledningsvist nævnte fremgangsmåde er ejendommelig ved, at der sikres opretholdelse af temperatur- og fugtighedstiIstandene i modnings-25 kanalen på en sådan måde, at vaffelarkenes fugtighed forøges, opretholdelse af et rum med reguleret miljø, hvori temperaturen holdes mellem 18 og 27°C, og den relative fugtighed holdes på eller under ca. 30%, dannelse af en creme med et fugtig-hedsindhold, der er lavere end nævnte vaflers fugtighedsind-30 hold, og med et vanddampspartialtryk, som er lavere end vaflernes vanddampspartialtryk samt, at påføringen af cremen på nævnte vaffelark sker inden i nævnte rum, hvor også mindst to af disse med cremebelagte vaffelark stables oven på hinanden.

35 i overensstemmelse med den foreliggende opfindelse bliver arkenes fugtighedsindhold bevidst forøget inden i målingstunnelen, hvorefter arkene føres ind i et rum, hvori den relative 3 fugtighed ved den nævnte temperatur holdes ved eller under ca. 30%. Ved hjælp af dannelsen af den pågældende på den beskrevne nåde fremstillede creme foregår der bevidst en fugtighedstrans-port fra vaflen ind i cremen efter sammenføringen af creme og 5 vaffel. En sådan fugtighedstransport er ny og overraskende og medfører den fordel, at slikproduktets og især den med choko-ladeovertrukne cremefyldte vaffels overtræk ikke udviser nogen afskalning. Dette fremmer produktets salgsudsigter og lover god økonomi ved brug af fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

10

Derudover er det en fordel, hvis vaffelarkene ifølge opfindelsen føres direkte fra modningstunnelen ind i rummet med reguleret miljø, hvor ifølge opfindelsen stablen af vaffel- og cremelag kan blive afkølet, opskåret i mindre enheder af 15 vaffel-og cremelag samt overtrukket med en chokoladepasta. På denne måde kan der fremstilles slikstænger med bagte vafler, hvorved en hel stabel af cremevafler dækkes med et overtræk uden, at der sker en spaltning eller delaminering eller afskalning.

20

En fordelagtig indvirkning på styringen af den bagte vaffels og cremens fugtigheds indhold opnås også, hvis ifølge opfindelsen de overtrukne enheder afkøles i en køletunnel, der er anbragt uden for rummet med reguleret miljø. En sådan maskine 25 lader sig konstruere på enkel og robust måde.

Ved hjælp af fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan man undgå lang tids ophold af mellemproduktet eller slutproduktet i modningsrum og samtidig undgå afskalning eller delaminering. Ved 30 hjælp af det mindre vanddampspartialtryk i cremen og i vaflen begunstiges fugtighedstransporten fra vaflerne til cremen. Derfor behandles vaflerne således, at deres fugtigheds indhold øges, og dette sker i den beskrevne modningstunnel eller et fugtighedeskammer, hvorigennem vaflerne føres, medens creme-35 laget påføres. Hensigtsmæssigt kan der ifølge opfindelsen fremstilles en vaffelblanding ved blanding af forudbestemte mængder af sukker, vand, natriumbicarbonat, blødt hvedemel,

DK 165385B

4 raffineret palmekerneolie og lecithin i ca. 4 minutter. Denne vaffelblanding bages til vaffelark af en bestemt størrelse i en ovn ved en temperatur på imellem 163 og 177°C på ca. 2 minutter og disse ark kan afkøles ca. 5 minutter.

5

Det foretrækkes, at cremelaget forberedes i varm og tør atmosfære og påføres f.eks. ved en lufttemperatur på 18-27eC og en relativ fugtighed på 30% eller mindre. Slikprodukter, der er fremstillet på denne måde, kan efter belægningen eller påfø-10 ring af overtræk afkøles, emballeres og transporteres til kunden eller lægges på lager.

Endelig er det en fordel, hvis ifølge opfindelsen vaffelarkets fugtighedsindhold forøges til 3,5-6%, og cremens fugtigheds-15 indhold bringes til en værdi, der er mindre end ca. 3,5%. Herved opnås et særlig godt produkt.

I det medfølgende blokdiagram vises trinnene til en fremgangsmåde til fremstilling af en chokoladeovertrukket slikstang med 20 cremefyldte vafler. Fremgangsmåden starter med en blanding af forskellige dejbestanddele 11 med vand. Denne blanding er betegnet et dejblandingstrin 14 og starter med blanding af sukker og vand i 30 sekunder. Dette sker for at sikre, at den størst mulige sukkermængde opløses i vandet. Derpå tilsættes 25 en portion natriumbicarbonat, blødt hvedemel, raffineret pal- mekerneolie og lecithin (et slipmiddel) i de i det efterfølgende eksempel viste mængdeforhold. Dejblandingen 14 sker ved hjælp af et i handelen værende standardblandingsapparat, såsom Better Mixer type TM 120 fremstillet af Franz Haas Waffelma-30 schinen Industriegesellschaft GmbH, i det følgende benævnt Franz Haas Co., hvori disse bestanddele blandes i yderligere 3% minut. Dejviskositeten skulle nu være 1500-3000 centipoise, målt ved hjælp af et standardviskositetsmåleinstrument. Dej-temperaturen skulle være 24eC ± 5°C under dette blandings-35 trin.

Efter omhyggelig blanding af dejen dannes et vaffel lag: Dejen føres til en automatisk vaffelbagemaskine, såsom af typen SWAK

5 32G, fremstillet af Franz Haas Co. Denne maskine består af en række vaffel 1 ignende plader, som er fastgjort til et transportbånd, som forer pladerne gennem en varm ovn. Til hvert vaffellag eller vaffelark bages ca. 145 g dej ved en tempera-5 tur mellem 160°C og 180eC i ca. 2 minutter. Dette giver en vaffel lagstykkelse på mellem 2,2 og 2,3 mm med en vægt på 57-59 g. Dimensionerne af disse vaffellag er 445,5 mm i længden og 317 mm i bredden. Vaflernes fugtighedsindhold, når de forlader ovnen, er fra 1,5% til 1,8%.

10

Vaffel lagene falder automatisk af vaffel jernsbagepladerne til et transportbånd, som umiddelbart føder lagene til en buekøler 23, såsom den af Franz Haas Co. fremstillede Hafer Sheet Cooler af typen TBK 2,0. Vaffel lagenes passage op og over buen og 15 ned på den anden side tager ca. 5 minutter. Vaffellagene passerer nu straks ind i en produktionslinien værende modningstunnel 26, f.eks. den af Franz Haas Co. fremstillede model KT160. I trin 26 reguleres betingelserne omhyggeligt til en temperatur på ca. 57°C og et dugpunkt på ca. 43°C. På dette 20 tidspunkt er vaf f el 1 agvægten mellem 59,8 og 61,3 g med et fugtighedsindhold på mellem 3,0% og 6,0%. Længden gange bredden er nu 450 mm gange 320 mm, og vaflingen er mellem 12 og 14 mm. Arkenes tid i modningstunnel len reguleres til ca. 21,5 minutter. Når vaflerne kommer ud af modningstunnelen 26, passe-25 rer de straks ind i et rum med kontrollerede betingelser, hvor temperaturen holdes mellem 18eC og 27*C, og den relative fugtighed holdes på ca. 30% eller mindre. Rummet med de regulerede betingelser er et lukket område, der er tilstrækkeligt stort til at indeholde hele apparaturet fra udgangen fra mod-30 ningstunnelen til udgangen til overtrækningsapparaturet og kan ligeledes indeholde overtrækningsapparaturet.

På dette tidspunkt af processen påføres cremen 27, f.eks. en creme med jordnøddesmag, som et trin 28. Cremen skal frem-35 stilles og påføres i et forholdsvis tørt miljø (relativ fugtighed under 30%). Vaffelarkene får en cremebelægning fra en Franz Haas Co. cremepåføringsmaskine af typen FSTH 5. Hvis det

DK 165385B

6 drejer sig on en creme'med smag, er forholdet mellem creme med smag og vaffel ca. 72:28. Temperaturen af cremen med smag er 26 til 29°C. Det har vist sig, at forholdet mellem vaflernes vandindhold og cremens vandindhold er af stor betydning for at 5 undgå en senere delaminering af det færdige overtræk. Tilsyneladende bevirker vand, der er absorberet i vaffel blokenhederne, efter at de er blevet forsynet med det sidste overtræk, ekspansionskræfter, som påvirker det sidste overtræk, og til slut resulterer i knækning og delaminering af det færdige 10 overtræk. Der er to principielle fugtighedskiIder for vandabsorption i vaflerne, der er indeholdt i de overtrukne slikstænger. For det første er der fugtigheden, som findes i luften, son kan passere gennem indpakningen og gennem det sidste overtræk. For det andet er der fugtigheden, som findes i cre-15 nen. Vanddamppartialtrykkene for cremen og for vaflerne hænger sammen med cremens og vaflernes fugtighedsindhold. Det har vist sig, at der er vigtigt at holde cremevanddamppartial-trykket under vaffelvanddamppartialtrykket. Dette opnås ved at holde cremens fugtighedsindhold under ca. 2% på det tidspunkt 20 vaflerne forsynes med creme og at holde vaflernes fugtighedsindhold over ca. 3,0% på det tidspunkt, der påføres creme. Dette resulterer i, at cremens og vaflernes vanddamppartialtryk er således, at fugtighedstransporten fra vaflerne til cremen favoriseres. Efter, at vaffellagene modtager cremen, 25 dannes blokke eller lag af vafler og creme, og disse blokke afkøles til en temperatur på 12-13°C ved at lede dem gennem en Franz Haas Co. vaffelkølingspresse af typen WK60, som ved trin 30, i et tidsrum på ca. 20 minutter, 30 Det næste trin efter afkølingen er at skære blokkene i mindre enheder. Blokkene skæres, som ved trin 32, ved hjælp af en Franz Haas Co. vaffelskæringsmaskine af typen AWO-2 til stykker med en længde på 102 mm, en bredde på 36 mm og en tykkelse på 14,5 mø, hvilket giver en vægt pr. enhed på ca. 26,8 g. 35 Efter, at blokkene er blevet skåret til slikstangsstørrelse, gennemføres en overtrækningsproces, således som ved trin 34. Ved denne proces fordeles en chokoladepasta over hver bloken-

LIIV I DQOOU D

7 hed. Forholdet nel len blokenhed og chokolade er ca. 65:35. Standarderne for identificering af den anvendte chokolade er foreskrevet af US Food and Drug Administration som publiceret i 21 C.F.R. 163.111, 163.123 og 163.130. Dette afslutter den 5 periode, hvor vaflerne og de andre bestanddele blev holdt i rummet med regulerede betingelser, fra trin 23 til trin 34, og der er i alt kun gået ca. 46 minutter. Alternativt kan overtrækningstrinnet gennemføres uden for rummet med de kontrollerede betingelser, forudsat at dette sker hurtigt i løbet af 10 nogle ganske få minutter efter afgangen fra rummet og forudsat, at cremens og vaflernes fugtighedsindhold styres omhyggeligt, som beskrevet ovenfor. Det har vist sig, at når disse betingelser overholdes, bliver den færdigfreasti1 lede over-" trukne slikstang med lag af creme og vafler ikke delamineret i 15 lang tid efter emballeringstrinnet 38.

De overtrukne slikstænger med vafler sendes på et transportbånd til en afkølingstunnel som ved trin 36, som har 3 zoner.

I zone 1 er temperaturen ca. 12,7°C , i zone 2 er temperaturen 20 ca. 12,7 *C , og i zone 3 er temperaturen ca. 17,7*C . De overtrukne slikstænger er ca. 5 minutter i hver zone. Slikstangsvægten er nu ca. 42,3 g og længden 106,9 mm, bredden 40,6 mm og tykkelsen 17,2 mm. 1 2 3 4 5 6 35

Efter, at stængerne er kommet ud af køletunnelerne, sendes de 2 til et embal leringsområde og indpakkes straks og emballeres 3 som ved trin 38. Der anvendes fortrinsvis en folieemballage 4 for yderligere at formindske absorptionen af fugtighed i 5 vaflerne.

6

Claims (6)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af en slikstang, især en chokoladeovertrukket vaffel, som er fyldt med creme, ved hvilken fremgangsmåde, der foregår a. fremstilling af bagte vaffelark, 25 b. afkøling af disse ark, c. passage af disse afkølede ark gennem en i produktslinien liggende modningstunnel, hvori der opretholdes bestemte temperatur- og fugtighedstiIstande, d. påføring af en creme på vaffelarkene, 30 e. udskæring af mindst to af disse med creme belagte vaffelark i enheder af slikstangsstørrelser, f. påføring af et chokoladeovertræk på nævnte slikstangsenheder til fremstilling af en chokoladeovertrukket cremefyldt slikstang, 35 kendetegnet ved, g. opretholdelse af temperatur- og fugtighedstiIstandene i modningskanalen på en sådan måde, at vaffelarkenes fugtig- UIV 109009 D 9 hed forøges, h. opretholdelse af et rum med reguleret miljø, hvori temperaturen holdes mellem 18*C og 27*C, og den relative fugtighed holdes på eller under ca. 30%; 5 i. dannelse af en creme med et fugtighedsindhold, der er lavere end nævnte vaflers fugtighedsindhold, og med et vanddampspartialtryk, som er lavere end vaflernes vanddampspartialtryk, og j. påføringen af cremen på nævnte vaffelark sker inden i 10 nævnte rum, hvor også mindst to af disse med creme belagte vaffelark stables oven på hinanden.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at vaffelarkene føres direkte fra modningstunnelen ind i rum- 15 met med reguleret miljø.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at stablen af vaffel- og cremelag, medens den befinder sig inden i rummet med det regulerede miljø, afkøles, opskæres 20. mindre enheder af vaffel- og cremelag og overtrækkes med en chokoladepasta.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendetegnet ved, at de overtrukne enheder afkøles i en køletunnel, der er an- 25 bragt uden for rummet med reguleret miljø.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1-4, kendetegnet ved, at a. en vaffel blanding fremstilles ved blanding af forudbestemte 30 mængder af sukker, vand, natriumbicarbonat, blødt hvedemel, raffineret palmekerneolie og lecithin i ca. 4 minutter, b. denne vaffelblanding bages til vaffelark af en forudbestemt størrelse i en ovn ved en temperatur mellem 162’C og 177*C i ca. 2 minutter, og 35 c. arkene afkøles i ca. 5 minutter.

5. H20* 50 liter * Forholdet mellem mel og vand justeres til opnåelse af en 15 passende viskositet til formålet. Patentkrav.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 1-5, kendetegnet ved, at vaffelarkets fugtighedsindhold forøges til 3,5-6% i mod- 5 10 DK 165385B modningstunnelen, og at cremens fugtighedsindhold bringes til en værdi, der er mindre end ca. 3,5%. 10 15 20 25 ./* 1 35