DE801314C

DE801314C - Verfahren zur Herstellung eines Kefirgetraenkes

Info

Publication number: DE801314C
Application number: DE1949P0040783
Authority: DE
Inventors: Max Erich Dr-Ing Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-04-25
Filing date: 1949-04-25
Publication date: 1951-01-04
Also published as: DE832095C

Description

Verfahren zur Herstellung eines Kefirgetränkes Kefir ist ein uraltes Milchgetränk, das ursprünglich so hergestellt wurde, daß man Stutenmilch mit Kefrpilzen versetzte und hierdurch eine alkoholische und gleichzeitige Milchsäuregärung einleitete. Die fettreiche Milch blieb dann erst einige Tage in der Wärme stellen und wurde dann kalt gelagert, so daß noch ein Eiweißabbau eintrat. Wegen des dadurch entstellenden Gehaltes an Peptonen schrieb inan diesem Getränke besondere Heilwirkung zu.
Man liat dann in neuerer Zeit versucht, dieses kaukasische Getriink nach Europa zu bringen. und es sind eine ganze Reilic \-erfahren beschrieben, wie nian aus Ma-erinilch oder Vollmilch oder auch Molke ein Kehrgetränk herstellen kann.
Trotzdem es gMan-, kohlensäurchaltige Getriinke herzustellen. die den t_vl)ischen Kefirgeschmack und auch die Wirkung des Vollmilchkefirs haben, ließen sich diese nicht auf die Dauer einführen, und z\\ar aus folgenden Gründen: Bei Kehrgetränken, die teilweise auch als Milchsekt bezeichnet wurden, gibt es drei Faktoren, die vom Publikum beanstandet werden: i. Ein Sekt darf nicht weißmilchig sein.
-2. Durch den hohen Eiweißgehalt bekommt das Getränk eine derart hohe Schaumkraft, daß es beim Ültnen aus der Flasche herausspritzt, wenn es einige Tage alt ist.
3. Das Eiweiß in Verbindung mit dem üblichen Milchzuckergehalt der Milch von 5°/o fördert die Milchsäuregärung so stark, daß das Getränk schnell säuert und dann nicht mehr schmeckt.
1)ie ersten beiden -Nachteile lassen sich dadurch vermeiden, dali nian ein Kehrgetränk aus Molke herstellt. Nachdem aber Molke nur noch Milchsalze und Ill ilchzucker hat, schmeckt sie verhältnismäßig leer, so daß ein Kefirgetränk aus Molke geschmacklich keinen Anklang findet, außerdem hat (las Getränk dieselbe schlechte Haltbarkeit, wie bei Milchgetränken geschildert.
Durch Versuche wurde nun festgestellt, daß man die Haltbarkeit des Getränkes auf fast unbegrenzte Zeit erhöhen kann, wenn man mit sehr hohen Milchzuckerkonzentrationen arbeitet, und zwar am zweckmäßigsten mit etwa 15 bis 25%.
Der Milchzuckergelialt des Getränkegrundstoffes wird jeweils erhöht durch Zusatz von reinem Milchzucker , Rohmilchzucker oder entsalzter Molke. Den Milchzuckergehalt durch Eindicken gewöhnlicher tX1olke zu erhöhen, ist nicht zweckdienlich, da der holte Salzgehalt und der Molkengeschmack dann stört.
Das vorliegende Verfahren besteht also darin, daß man Kefirgetränke dadurch herstellt, daß man :.Xlolkel>rodtikte oder milchzuckerhaltige Lösungen vergärt, bei denen der :%Tilchzuckergehalt von norinaler Weise 5% durch Zusatz von Milchzucker auf 1J5 bis 25% oder mehr erhöht ist.
llierdurch ergeben sich folgende Vorteile: i. Getränke mit 5% Milchzucker schmecken nach der hefirgärung sauer, leer. Getränke mit 15 bis 2 5 "/o X11 Ichzucker schmecken nach der Kefirgärung ausgesprochen vollmundig, ölig.
-2. Getränke mit 5% Milchzucker sind schlecht haltbar und neigen zur Übersäuerung. Getränke mit 15 bis 25 % Milchzucker hemmen bereits die M ilchsätiregärung, so daß eine Übersäuerung nicht eintritt, und auf Grund der Alkolioletnpfindlichkeit der \lilclizuckerliefen, speziell der Kefirhefe, kommt auch die alkoholische Gärung zum Stillstand, wenn im 1li)cli;tfalletwa2,oltis2.5%Alkoholgel>ildetsincl.
3. 1)a es gelingt, vollmundige Getränke nur auf der l>asis Milchzucker herzustellen, kommt man ohne Eiweiß und Fett aus. Dadurch werden die Getränke geschmacklich unbegrenzt haltbar, es kann kein fauliger Geschmack durch Eiweißabbau entstehen und auch nicht durch Fettzersetzung. ,4. Der holte Milchzuckergehalt gibt dem Getränk neben der biologischen Wirkung durch Kefirpilze noch eine leicht abführende Wirkung infolge des hohen Milchzuckergehaltes.
5. Da man fast reine Milchzuckerlösungen, die nur ganz wenig Milchsalze enthalten und auch kaum Eiweiß, für die Herstellung dieses Kefirs verwendet, ist eine Klarfiltration technisch sehr leicht durchführbar, so daß man die in der Brauerei üblichen Bierfilter und Abfüllgeräte auch bei der Herstellung dieses Getränkes verwenden kann. 13eisltie1 Man löst in iooo 1 Wasser 25o kg Rohmilchzucker, der noch etwas Salze und Eiweiß enthält. Die Lösung wird durch Aufkochen sterilisiert und wieder auf zo° abgekühlt. Nun setzt man io% Kefirpilze zu und bringt die Masse dadurch innerball> 24 Stunden zur Gärung. Nach dieser Zeit wird durch ein Sieb in ein großes Gärgefäß mit Gär-' verschluß abgefüllt, wobei ebenfalls eine Temperatur von 18 bis 2o° eingehalten wird, bei einem Gegendruck von 0,3 bis 0,4 Atmosphären. Nach etwa 8 Tagen kommt die Gärung zum Stillstand, das Getränk wird dann durch eine eingebaute Kühlschlange tiefgekühlt, unter Kohlensäuredruck klar filtriert und in Flaschen abgefüllt. Ausbeute rund 2000 Halbliterftaschen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Kefirgetränkes, dadurch gekennzeichnet, daß Milchprodukte oder wässerige Lösungen vergoren werden, bei denen der Milchzuckergehalt durch Zusatz von reinem Milchzucker, Rohmilchzucker oder entsalzter Molke auf 15 bis 250/0 Milchzucker und mehr erhöht ist, und daß dann in üblicher Weise eine Kefirgärung oder ähnliche Gärung mit Milchsäurehefen oder/und 1Vlilclisäurel>akterien eingeleitet wird.