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Verfahren zur Lagerung und Reifung von Fleisch Zusatz zum Patent 9W052
Zur Lagerung und Reifung von Fleisch ist ein besonders wirksames Verfahren vorgeschlagen
worden, das darin besteht, daß folgende vier Merkmaie gleichzeitig Anwendung finden:
eine Temperatur über o° C in dem Lagerraum, eine Ultr:aviolettbestrahlung zur Entkeimung
b,zw. Keimfreihaltung des Fleisches, ein Feuchtigkeitsgehalt der das Fleisch umgebenden
Luft von etwa 8o b,is roo o/o und eine Umwälzung der im Lagerraum befindlichen Luft.
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Gegenstand ider Erfindung ist eine vorteilhafte Weiterbildung dieses
Verfahrens, diedarin besteht, ,daß :beim Einbringen frischen Fleisches in, den Lagerraum
die Lufttemperatur des Lagerraumes vorübergehend erhöht und der Luftfeuchtigkeitsgehalt
des Raumes vorübergehend erniedrigt wird. Der Erfindung liegt folgende Überlegung
zugrunde: Bei der Durchführung des eimgangis erwä.hnten:Verfahrens ist man bestrebt,
indem L:agerraum eine hohe relative Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, ohne d.aß
sich die Feuchtigkeit an. allen kalten Teilen des Raumes und insbesondere an. den
im Raum befiivdlichen Kühlmitteln in Form von Wasser- oder gar Eis niederschlägt.
Bringt man jedoch frisches Fleisch in den Lagerraum hinein, so hat,das .gewöhnlich
aus einem Kühlraum kommende Fleisch zunächst noch eine wesentlich tiefere Temperatur
als die in dem Lagerraum befindliche Luft, beispielsweise eine Temperatur von etwa
q. bis 5° C, ,und dies hat zur Folge, daß sich sofort ein Feuchtigkeitsniederschlag
auf den Fleischstücken bildet. Da dieser Feuchtigkeitsniederschlag die Ent-
Wicklung
schädlicher Bakterien und Schirnmelpil.ze sehr begünstigt und .auch sonst eine Beeinträchtigung
der Fleischgüte, namentlich im Aussehen, hervorruft, war man bisher gezwungen, die
in .den Lagerraum eingebrachten Fleischstucke zunächst mit einem Lappen od. dgl.
abzuwischen. Ein solches Befreien der Fleischstücke von: dem Feuchtigkeitsniederschlag
ist naturgemäß nicht nur sehr umständlich und zeitraubend, sondern auch in der Wirkung
univollkommen. Wird jedoch erfindungsgemäß beim Einbringen des frischen Fleisches
eine Erhöhung der Temperatur und gleichzeitig eine Erniedrigung des Feuchtigkeitsigeh@altes
der in dem Lagerraum befindlichen Luft vorgenommen, so wird das Auftreten eines
Feuchtigkeitsniederschlages auf den frisch eingebrachten Fleischstücken praktisch
vollkommen vermieden. Die erhöhte Temperatur .der Luft verursacht eilie schnelle:
Erwärmung des Fleisches auf höhere Temperaturwerte; und die Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes
der Luft verhindert das Niederschlagen größerer Feuchtigkeitsmengen auf :dem Fleisch,
zumal die Raumluft bei höherer Temperatur ohn:e Übersättigung größere Feuchtigkeitsmengen,
in sich aufnehmen kann. Sobald die Temperatur des Fleisches die Temperatur der Raumluft
erreicht hat, kann die vorübergehende Änderung der Temperatur- und Feuchtigkeitägehaltwerte
der Luft wieder aufgehoben werden.
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An Hand eines in der Zeichnung .dargestellten Ausführungsbeispiels
s-c11 das Verfahren nach der Erfindung näher erläutert werden.
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Fig. i zeigt .die Gesarntansicht .der Anordnung, Fig. 2 eine Seitenansicht
der gleichen Anordnung im Schnitt II-II der Fig. i und Fig.3 Einzelteile der Anordnung
in einem größeren Maßstab.
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In Fig. i sind in einem Lagerraum i i Laufschienen 1:2 vorgesehen,
auf denen Laufrollen 13 mit Haken 14 zur Aufhängung voll Fleischist'ück en 15 angeordnet
sind. Fernzr ist in .dem Lagerraum eine Luftzubereitungseinrichtung 16 vorgesehen,
die dem Lagerraum Luft mit den erwünschten Temperatur- und Feuchtigkeitswerten zuführt
und von den beiden im Lagerraum angeordneten Regelgeräten 17 und 18 gesteuert wird.
Die Luft wird von der Einrichtung 16 mit einer Temperatur von über etwa 7° C, beispielsweise
etwa 15 bis 16°C, mittels des Gebläses i9 in den Lagerraum hineingetrieben. Die
Luft tritt in die Einrichtung 16 durch die Öff-
nung 2i ein, durchläuft einen
Sprühregen 22, wodurch sie auf beispielsweise 13° C abgekühlt wird, so @däß sie
etwa l° unter der gewünschten Temperatur liegt. Hierdurch wind der Taupunkt der
die Luftzubereitun!gseinrichtung verlassenden Luft dauernd konstant gehalten. Gleichzeitig
erhält sie durch denn Sprühnebel .eine relative Feuchtigkeit von etwa 95 %4 Die
,so zubereitete Luft gelangt in den Lagerraum i i durch das Verteilerrohr 23.
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Das Wasser für -den Sprühregen, 23 kommt von dem Vorratsbehälter
2.4 mittels der Pumpe 25; die von dem Motor 26 angetrieben wird, durch das Rohr
27. Das Wasser berieselt dann die, Kühlvorrichtung 28, die mittels der Pumpe 29
mit einer Salzsole beschickt wird; und wird hierdurch auf eine konstante Temperatur
von etwa 13 bis 14° C gebracht.
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Die Temperatur des Wassers wird mittels des erwähnten Regelgerätes
18 geregelt, das die Wassertemperatur mittels des Wärmefühlers 31
` mißt und
einen Dreiwegehahn 32 betätigt, und zwar j mittels, durch die Leitung 33 zugeführter
Preßluft. ` Die Luft in der Rohrleitung 34 wirkt hierbei auf eine Membran' 35 und
bewegt hierdurch bei Abweichungen .der Wassertemperatur dien Hebel 36, wodurch -der
Hahn; 32 mehr oder weniger S.alzso@le von dem Zuführungsrohr 37 über das Rohr 38
zur Pumpe 29 und somit zur Kühlvorrichtung 28 hindurchläßt und hierdurch die Temperatur
des Sprühuebel@s 22 -wieder auf ihren Sollwert bringt. Die Wirkungsweise dieser
Regeleinrichtung ist dabei im einzelnen folgender Hat :das, Wasser indem Behälter
24 .die gewünschte Temperatur, so. führt das Regelgerät 18 keine Preßluft
zum Rohr 34, was zur Folge hat, daß das Ventil 32 den, Zutritt der Salzsole durch
das Rohr 37 ganz sperrt. Ist dagegen die Temperatur des Wassers in, dem Behälter
24 bei-', spielsweise zu hoch, so fließt Preßluft durch das Rohr 34, betätigt die
Membran 35 und mittels dieser den Hebel 36 des Ventils 32, wodurch die Kältesole
zu dem Rohr 38 und somit zur Pumpe 29 gelangt. Durch das Rohr 39 fließt die Salzsole
wieder ab.
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Das Regelgerät 17 wird, durch den Wärmefühler 41 gesteuert, der sich
in der Eintrittsöff@niung 2 i der Luftzubereitungseinrichtung befindet. Das Gerät
17 steuert über die Druckleitung 52 -die beiden: Hilfsantriebe 43 und 45. Der Antrieb
43 betätigt idie Dr sselklappe 44, wie im einzelnen in Fig. 3 noch genauer gezeigt
ist, mittels einer Membran 45, die entgegen der Kraft einer Druckfeder über den
Stab 46 den Hebel 47 bewegt, (der seinerseits an dem Ausleger 48 im Punkt 49 drehbar
gelagert ist und mit seinem freien Ende über das Gelenkstück 51 die Drosselklappe
44 betätigt. Der Antrieb 55 betätigt ,das Ventil 42 mittels einer Membran 54 entgegen
,der Kraft -der Druckfeder 56. Das Ventil ,2 liegt in der Zuführungsleitung einer
#Heißdampfheizv orrichtung 57, die ebenfalls in die Luftzubereitungseinrichtung
16 eingebaut ist.
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Streicht die .in die Luftzubere.itungseinrichtung eintretende Luft
über den Wärmefühler 41 und hat sie die gewünschte Temperatur von etwa 15 bis 1.6°
C, so, steuert,der Wärmefühler 41 das Regelgerät 17 so, daß ein gewisser Luftdruck
über das Rohr 52 von der Luftzuführung 33 gelangt. Dieser Luftdruck schließt mittels
des Antriebes 55 das Ventil 42 und betätigt -den Antrieb 43 derart, daß dieser den
Hebel 47 ,in seiner mit 47a gekennzeichneten Nullage hält, so da.ß die Drosselklappe
44,die mit 444a gekennzeichnete geschlossene Stellung einnimmt.
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Ist -die Kältebelastung des Lagerraumes ii sehr gering, was der Fall
ist, wenn das eingebrachte Fleisch die vorschriftsmäßige Temperatur an: genommen
hat, so befindet sich :die Drosselklappe 44 in ihrer geschlossenen. Stellung 444a,
so, daß nur
so viel kalte Luft aus der Luftzubereitungseinrichtung
16 in den Raum gelangen kann, wie von der Hilfsdrosselklappe 53 hindurchgelassen
wird. Letztere ist: von Hand einstellbar und wird dem erforderlichen Normalzustand
entsprechend so ein, gestellt, daß die Temperatur in -dem Lagerraum ihren Soll--,vert
hat.
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Nimmt die Temperatur der den Wärmefühler 41 bestreichenden Luft zu,
so steuert ,der Wärmefühler 41 das Regelgerät 17 derart, daß dieses den Luftdruck
in der Leitung 52 erhöht. Hierdurch wird der Antrieb. 43 indem Sinne betätigt, daß
er den Hebel 47 aus der Stellung 47a in die Stellung 47b bewegt und die Drosselklappe
aus :der Stellung 44a in die Stellung 44b !bringt. Hierdurch wird -der Luftdurchlaß
zum Rohr 23 vergrößert, so daß die in erhöhtem Maß in den Lagerraum hineingetriebene
kalte Luft die Raumtemperatur in der erforderlichen Weise erniedrigt. Dies geschieht
so, lange, bis der Wärmefühler 41 wieder den .Sollwert .der Temperatur anzeigt unddenbeschriebenenRegelvorgang
wieder rückgängig macht. Das Ventil 42 bleibt bei diesem Regelvorgang geschlossen.
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Sinkt .die Temperatur der die Meßvorrichtung bestreichenden Luft unter
ihren Sollwert, beispielsweise dann, wenn gefro,renes, oder frisch geschlachtetes
Fleisch in: den Lagerraum i i eingebracht wird, so steuert der Wärmefühler 41 das
Gerät 17 indem Sinne, daß.der Luftdruck .in der Rohrleitung 52 vermindert wird.
Hierdurch wird die Membran 54 :des Antriebes 55 unter dem Einfluß der Feder 56 aufwärts
bewegt, wodurch sich das Ventil 42 öffnet und Heizdampf zu der Heizvorrichtung 57
gelangen läßt. Gleichzeitig betätigt die Verringerung des Luftdruckes in der Leitung
52 den Steuerantrieb 43 derart, daß dieser den Hebel 47 aus seiner Stellung 47a
bis in seine ausgezogen gezeichnete unterste Stellung bewegt, so. daß .auch die
Drosselklappe in ihre ausgezogen gezeichnete Stellung gelangt. Dieser doppelte Regelvorgang
hat einerseits zur Wirkung, daß die im Sprühregen 22 befeuchtete Luft: nach Bestreichen
der Leitplatten 58, durch die sie von größeren: Wasisertröpfchen befreit wird, die
in Tätigkeit gesetzte Heizvorrichtung 57 bestreicht und auf höhere Temperaturwerte
gebracht wird, während anderseits .die voll geöffnete Stellung der Drosselklappe
44 eine sehr große Menge der so aufgeheizten Luft schnell in den Lagerraum hineinströmen
läßt. Sobald der Wärmefühler 41 die gewünschte Solltemperatur anzeigt, macht er
die von ihm ausgelösten Regelvorgänge selbsttätig wieder rückgängig.
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Das in Fig.4 gezeigte, im praktischen Betrieb aufgenommene Diagramm
zeigt, was sich ereignet, wenn ein, Schub kalten Fleisches in den Lagerraum hineingebracht
wird. Die obere Kurve 59 zeigt die Änderungen derTemperatur, die in dem,d.as Fleisch
enthaltenden Lagerraum herrscht und von. dem Wärmefühler41 gemessen wird, während
die untere Kurve 61 die Änderungen der Temperatur d,-,s Sprühregens 22 zeigt, wie
sie von dem Wärmefühler 31 gemessen wird. In der Zeit von 7 bis 8 Uhr ist die Temperatur
(Kurve 59) vollkommen konstant. Ungefähr um 8 Uhr 2o Minuten ist ein Schub
kalten Fleisches in den Lagerraum hineingebracht worden. Hierdurch ist die Temperatur
von etwa 15 bis 16° C auf etwa 13'.° C abgesunken, was einerseits zur Folge hatte,
daß das Heizdampfventil 42 geöffnet und hierdurch die Heizvorrichtung 57 in Tätigkeit
gesetzt wurde, und anderseits bewirkte, daß die Drosselklappe44 in ihre ausgezogen
gezeichnete volle Offenstellung gebracht und hierdurch der in den Lagerraum einströmende
Luftstrom .auf seinen Größtwert gebracht wurde. Die Temperatur stieg hierdurch und
erreichte um 8 Uhr 45 Minuten nach einigen Schwankungen den Wert von etwa 17'°'
C, um dann allmählich infolge entsprechender Tätigkeit der selbsttätigen Steuereinrichtungen
wieder .auf ,ihren Normalwert herabzusinken. Die so erzielbare Erhöhung der Lufttemperatur
und der relativen Lufttrockenheit bringt nicht nur die Fleischtemperatur schnell
auf ihren Sollwert, sondern verhütet gleichzeitig den Niederschlag .größerer Feuchtigkeitsmengen
auf dem Fleisch während der Aufheizzeit.
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Wie bereits erwähnt, muß bei dem beschriebenen Reifungsverfahren,
Idas eine wesentlich schnellere Reifung des Fleisches als durch das früher übliche
sogenannte Abhängen des Fleisches ermöglicht, gleichzeitig dafür Sorge getragen
werden, -daß eine unerwünschte Entwicklung @@von Mikroben verhütet wird, die entweder
schon von vornherein; auf,dem in den:Lagerraumeingebrachte.n Fleisch sitzen oder
auf dieses aus der Raumluft gelangen. Schon im Patent gooo52 wurde angegeben, daß
hierfürUltraviolettstrahlungslampen besonders geeignet .sind, deren Strahlung in
dem Bereich von etwa 2500 bi,s 3000 A liegt, wobei diese Strahlung zweckmäßig
möglichst wenig Strahlen unterhalb von 25oo A aufweist.
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In den Fig. i und 2 sind solche Ultraviolettstrahlungslampen mit 62
und 63 bezeichnet; sie sind rohrförm:ig ausgebildet und längs der Decke des Raumes,
also, oberhalb des Fleisches angeordnet. Ferner sind diese Lampen, mit Reflektoren
versehen, @die,die Strahlung in die gewünschte Richtung lenken.. Gleichzeitig sorgen
die Refle:ktaren64 dafür, d,aß die Lampen nicht unmittelbar rin dem Hauptstrom der
in den Lagerraum eingelassenen Luft liegen.