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A -paratur zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren Z'Lii
Bei der Herstellung von Brühwurst, Rohwurst u. dgl. ist es bekannt, diese zur Verbesserung
der Qu#alität und zur Steigerung der Haltbarkeit in, abgeschlossenen Kammern
einer feuchtwarmen Behandlung zu unterziehen (Fachausdruck: schwitzen) -und sie
anschließend zu räuchern.
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Dieses Verfahren hatden Nachteil, daß sich die Ware zwischen dem Schwitzen.
unddem Räuchern abkühlt, wodurch ein Teil der erzielbaren Vorteile wieder verlorengeht,
und daß keine weitere Beeinflussung der Ware möglich ist.
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Dies-en Nachteilen hilft vorliegende Erfindung dadurch ab, daß mit
Hilfe geeignet ausgebildeter Apparaturen und Geräte eine zusätz1iche Zwischenbehandlung
mit Hilfe von Wärnie, Befeuchtung usw. sowie mit Hilfe von Aroma-, Geschmacks-,
Würz- und Konservierungsstoffen vorgenommen wird und eine Abkühlung der Ware zwischen
Schwitz- und Räucherperiode vermieden wird.
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Auf diese Weise läßt sich nicht nur eine bessere Qualität und
Haltbarkeit, sondern auch eine beträchtliche Ausdehnung des Anwen-dunggbereiches
des Verfahrens erzielen. Nicht allein Brühwurst und Rohwurst lassen sich,durch die
Erfindung verbessern, sondern es lassen sich Fleisch- und Wurstwaren und sonstige
Fleischerzeugnisse, die bisher nicht auf diese Weise hergestellt wurden, nach dies,em
Prinzip herstellen und wesentlich in der Qualität, Ausbeute und, sonstigen Eigenschaften
verbessern. So ist es #möglich, auch Kochwurst, wie
Leber- oder
Blutwurst, sowie Kochfleisch, Kochschinken u..dgl. nach diesem Verf ahven herzustellen.
Zur Vereinfachung der Beschreibung seien im folgen,den die Fleisch- und Wurstwaren,
Fleisch- und Wursterzeugnisse, Koc-hwurst und Kochfleisch, Brüh- und Rohwurst usw.,
die ja, allemit der gleichen Apparatur und nach -dem gleichen Verfahren behandelt
-werden können, -unter dern Sammelbegriff Ware oder Erzeugnis zusammengefaßt.
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Diedern Erfindungszweck dienenden Geräte und Apparaturen werden zweckmäßig
für Chargenbetrieb oder für kontinuierlichen, Betrieb ausgebildet, wobei letzterer
praktisch nur für größere- Anlagen in Frage- kommt. Ein prinzipieller Unterschied
des Verfahrens besteht nicht.
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Der Schutz der Ware gegen Abkühlung zwischen Schwitzen und Räuchern
kann auf verschieden-. Weise bewirkt werden, wie die späteren Ausführungsbeispiele
zeigen.
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Das Schwitzen und Räuchern findet in an sich bekannten wärmeisolierten
Kammern statt, die mit regulierbaren Heizungs-, Dampf- bzw. Feuchtigkeits- und Raucherzeugungsgeräten,
ausgestattet sind, wobei die Dampferzetiger notfalls auch zur Beheizung verwendet
werden können. -,#,ußer-detn werden Vorrichtungen angeordnet, mit deren Hilfe Aromastoffe,
Würz-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe auf die Ware einwirken können.
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Soll das Schwitzen und das Räuchern wie bisher in getrennten Kammern
stattfinden, so kann der Schutz vor Abkühlung der Ware entwe#der mit Hilfe einer
notfalls- heizbaren Wärmehülle für die Ware bzw. für deren Transportgerät, z. B.
ein fahrbares Wurstgestell, erzielt werden oder dadurch, daß 'der Schwitzraum und
der Räucherraum unmittelbar nebeneinander angeordnet und miteinander dergestalt
verbunden werden, daß die Ware bzw. ihr Transportmittel unmittelbar aus dein einen
in den anderen Behandlungsraurn ohne Berührung mit der Außenluft übergehen kann,
wobei die Kammern so ausgebildet sind, daß jede für sich abgetrennt und betrieben
werden kann. Beispielsweise können zu diesem Zweck zwei nebeneinander befindliche
Kaminern durch von außen betätigbare Türen, Trennwände, Rollos od. dgl. verbunden
sein.
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Eine Ausführungsforin von sehr wirtschaftlicher und zweckmäßiger Art
stellt die Einkammerapparatur dar, bei welcher Schwitzen und Räuchern nacheinander
in der gleichen Kammer stattfinden. Zu Üiesem Zweck werden in einer wärmeis,olierten
Kammer neben Hei-zungs- und Beleuchtungsgeräten auch Raucherzeuger, Verbesserungsgeräte,
womit im folgenden Einrichtungen zur Verbesserung des Aromas, des Geschmacks, der
Konservierung und zum Würzen, verstanden sein sollen, angeordnet.
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Z-usä.tzlich wird noch zum Schutz gegen Beschmutzung der Ware durch
Ruß! -während. des Räucherns eine Schutzhülle oder Schutzliaube verwendet, die auch
so ausgebildet sein kann, daß sie als Dampfhaube oder Dampfsammelraum verwendet
werdenkarin. Diese Schutzvorrichtung wird zweckmäßig so ausgebildet, daß sie bei
Bedarf, z. B. nach Beendigung des '-Schwitzens, außer Betrieb gesetzt werden kann,
so daß sie beispielsweise aus der Kammer herausgenommen wird, worauf das R.#uchern
in der gleichen Kammer vor sichgehen kann, ohne Jaß idie Ware diese züi verlassen
braucht. Gegen die Abkühlung der Ware beim Herausnehmender SchutZVOTrichtung aus
der Kammer ist es vorteilhaft, eine kurze Wärmesteigerung der Ware vorzunehmen.
Dieser Kunstgriff hat noch den ungeheuren Vorteil, daß schädliche Bakterien abgetötet
und deren Sporen zur Entwicklung gebracht werden, so daß beim anschließenden Riitichern
bzw. Sterilisieren auch Üiese abgetötet werden. Die Ware wird dadurch steriler und
dauerhafter.
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,Die Schutz- oder Schwitzhaube kann aber auch bei geeigneter Ausbildung
in der Kammer verbleiben, so daß sie nach der Außerbetriebsetz-ung den Räuchervorgang
nicht stört, beispielsweise bei ziehharmonikaa,rtiger, hochziehbarer oder ehsenkbarer
A-u-.4bildun-" der Schutzvorrichtung.
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Die Einführung der Schutzhaube in das Schwitz-oder Räucherverfahren
ermöglicht praktisch die Benutzung jedes Raumes oder jeder in den Metzg-,-reien
üblichen Räucherkamnier für dieses Verfahren, so daß große wirtschaftliche Vorteile
und bauliche Ersparnisse gemacht werden können, weil speziell ausgebildete Kammern.
in Fortfall geraten, wäbei zusätzlich -nur die Dampferzeuger und Verbesserungsgeräte
angeordnet zu werden brauchen. Die Einwirkung der Verbesserungsgeräte auf die Ware
wird so vorgenommen-, daß A.roma,-, Geschmack,s-, Würz- -und KonseTvierungsstoffe
in die Ware oder in geeigneterWeise in die dieWare umgebende Atmosphäre eingebracht
werden, beispielsweise im Befeuchtungsdampf gelöst, so, daß diese 23 Stoffe längere
Zeit auf die Ware einwirken, sich an dieser festsetzen -und notfalls in diese eindringen
können. Dabei werden diese Stoffe je nach dem gewünschten, Effekt entweder
während der Schwitz-oder der Räucherperiode oder während beider, sei esgemeinsam
oder für sich allein, zugesetzt, wobei notfalls Temperatur- und Feuchtigkeitsänderungen
im Raum zur Intensivierung des Behandlungsverfahrens dienen. Konservierungsmittel
werden nur im Rahmender lebensmittelgesetzlichen Bestimmungen verwendet.
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Die Anordnung an sich bekannter Temp-,ratur-bzw. Feuchtigkeitsregler
gestiattet die Einstellung und IrmehaItung, bestimmter Temperaturen und Feuchtigkeitsgrade;
ähnliche Regler werden für die Verbesserungsgerätearigeordnet. AlsRaucherzeuger
dienen an sich bekannte Kalt- und. Heißraucherzeu-,er, wobeidie Anordnung einer
Isolierplatte zwischen diesen und der Ware diese vor -#'erbrennung durch Wärmestrahlen
schützt. Während des Schwitzens und.auch-,vährend des Räucherils ist es zjweckmäßig,
mittelsder dafür ausgebildeten Geräte eine Nachbefeuchtung der Ware vorzunehmen,
besonders während der Perioden, in denen das Äußere der Ware porös bleiben soll,
z. B. für die Aufnahme der Aromastoffe.
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Die Anordnung von weiteren, Hilfsmitteln dient der Ausgestaltungder
Apparatur, z. B. die Anordii,ung von Kontrollfenstern und Beleuchtungsmitteln
Z,
für das Innere der Kammern, von Dampf- und Rauchabzügen,
Kondensatsammlern, von fahrbaren Gestellen, fürdie Ware usw.
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Es ist zweckdienlich, sowohl während der Schwitzperiode als auch während
der Räucherperiode im allgemeinen gleichbleibende, allerdings für jeden Verfahrensabschnitt
verschiedene Raumtemperaturen einzuhalten und die Behandlungsdauer auf die jeweils
gewünschten Erzeugnisse abzustimmen. Das schließt jedoch die Verwendung höherer
oder geringerer Temperaturen bzw. steigender oder fallen-der Hitze während bestimmter
Verfahrensabschnitte nicht aus, beispielsweise beim Anfahren oder zur Vermeidung,der
Abkühlung der Ware vor dem Herausnehmen, zur Abtötung von Bakterien usw.
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Mit diesen Hilfsmitteln, Einrichtungen und Verfahren hat man es weitgehend
in der Hand, das Schwitzen und. Räuchern der Ware so genau zu führen, daß mit diesem
Verfahren Herstellungsprozesse durchgeführt und Waren, hergestellt werden können,
die bisher noch nicht auf diese Weise hergestellt werden konnten, z. B. Kochfleisch,
Kochwurst usw. Außerdem wird die Qualität auch jeder an-deren. Ware in einem bisher
unerreichten Maße gesteigert und eine AiTzahl von Vorteilen erlangt, die sonst in
dieser Vielgestaltigkeit nicht zu er-,zielen sind. Man denke nur an die Verringerung
der sonst auftretenden Gewichtsverluste, Verhütung,des Plat7en,s nicht nur von Kochwürsten,
an den verbesserten Geschmack, das feinere Aroma, an die Durchwürzung nach Wunsch,
an die gleichmäßige schöne Durchrötung der Ware, das schöne Aussehen, die frische
Farbe (auch nach dem Anschnitt); man denke an die größere Zartheit der Wursthäute,
ihre bessere Schnitt- und Bißhaltigkeit, an diebessere Konservierung (trotz erwünschter
Milde), andie längere Haltbarkeit und Lebensdauer; man denke an die Möglichkeit,
weitgehend landfremde Spezialitäten herstellen zu können und an anderes mehr; dann
sind die Vorteile der Erfindung einleuchtend, mit der Wirkungen hervorgerufen werden
können, die nicht zu erwarten sind und in dieser Vielgestaltigkeit und Anpassungsmöglichkeit
an. das gewünschte Endprodukt sonst nicht erreicht werden können, Zur Erläuterung
sei nur darauf hin-gewiesen, daß bei der Fabrikation von Kocliwürsten, beispielsweise
das Kochen der Wurst vor dem Räuchern in Fortfall kommt, so daß diese erst geschwitzt,
dann sogar mittelsDampfs an Stelle von kochendem Wasser gar gekocht und notfalls
geräuchert werden kann. Allerdings kann in dieser Stufe die Fertigstellung auch
mit kochendem Wasser an Stelle des Kochens mit Dampf vorgenommen werden. Ähnlich,-
Kombinationen und Variationen lassen sich naturgemäß in, großer Zahl anführen.
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Ein wesentlicher Vorteil des Schwitz- und Räucherverfahrens für Kochw.urst,
Kochfleisch u. dgl. liegt darin, daß die Kraft- und Ar#omastoffe voll #i;a# der
Ware erhalten bleiben und nicht in das Kesselwasser wandern. Auch das Platzen der
Därme wird vermieden, das sonst bei mangelhafter Bedienung infolge der Temperaturunterschiede
im Kochkessel häufig eintritt.
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Neben der Ausge#staltung der Geräte und Apparaturen ist für die Anwendung
der Erfindung die Wahl der richtigenTemperaturen., der Behandlungszeiten der Ware
in den eirmelnen Verfahrensperioden, die Einbringungstemperatur und der Verlauf
der Eigentemperaturen der Ware, der Temperaturverlauf in den einzelnen Kammern,
die Vermittlung des richtigen Feuchtigkeitsgrades und eine Reihe anderer Momente
von entscheidender Bedeutung für die richtige Anwendung des Verfahrens auf die jeweilige
Warenart und für seine Anpassung an die verschiedensten Voraussetzungen.
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Es leuchtet ein, daß Waren in großen kompakten Stücken von großem
Durchmesser, daß dichter Behang in den Behandlungsräumen usw. andere Betriebsbedingungen
erforderlich machen als kleine Stücke von geringem Durchmesser, Aufhängung der Ware
in, großen Abständen usw. Auch braucht jede Warengattung ganz spezielle Betriebsbedingungen,
die von denen anderer War-englattungen oft völlig verschieden sind. Beispielsweise
erfordern Brühwurst und Rohwurst ganz verschiedene Räucherzeiten, -wie wir noch
sehen werden.
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Wurstdurchmüsser und Behandlungszeit stehen (,ebenso wie verschiedene
andere, Faktoren) in einem Zusammenhang. Dieser sowie die notwendigen Temperaturen
und Zeiten sind allerdings im allgemeinen. Erfahrungswerte, wobei, vielfach ein
gleichmäßiger Temperaturverlauf eingehalten werden soll, was allerdings nicht ausschließt,
daß zu gewissen Zeitpunkt-en und Zwecken die Temperatur gesteigert oder verringert
wird.
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Die Erfahrungswerte unddie daraus hergeleiteten Faustregeln sind gewöhnlich
Betriebsgeheimnisse. Für einige Warengruppen seien anschließend einige Richtwerte
angegeben.
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Im allgemeinen gilt: i. Rohwurst: niedrige Schwitzternperatur, lange
Räucherzeit; Brühwurst: mittlere Schwit#ztemperatur, kurze Räucherzeit; Kochfleisch:
höhere Ternperatur, mittlere Räucherzeit.
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2. Große Durchmesser, große Stücke, feste Waren brauchen länger als
kleine Durchmesser, kleine Stücke. lose Ware. Man kann bei Koch-und Brühwürsten
ungefähr rechnen, daß der Kaliberdurchmesser in Minuten abzüglich io bis 20 Minuten
die Schwitzkraft ergibt.
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Behandlung von Brühwurst: Die Brühwurst kommt von der SPritzü mit
4 bis 60 Eigentemperatur in die Schwitzkammer,die auf etwa 50' eingestellt
wird; durch den Wärmeverbrauch sinkt die Temperatur vorübergehend um etwa ein Drittel
ab und steigt langsam wieder an, so daß die Wurst gleichmäßig von innen heraus geschwitzt
wird. Die Raumtemperatur wird auf 5o' gehalten. Fleischfas-,rn beginnen mit
6,2;0 und tierisches Eiweiß be-
reits bei 50' zu brühen. Es
wird je nach Durchm-esser verschieden lange Zeit geschwitzt, z. B. bei Kaliber6o
eine Zeit von 45 Minuten, bei Kaliber io5 etwa go Minuten lang. Bei Bedarf kann
gegen En-de der Schwitzperiode eine kurze Wärmesteigerung
stattfinden.
Anschließend wird die Wurst bei einer Temperatur von 5o', die langsam auf 76' steigt,
geräuchert (feucht), und zwar 1-5 bis 20 bZW. 3C-Minuten lang.
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Behandlung von RohiN-urst: Bis 36 Stunden bei 2-6
bis 3o' schwitzen und bis 36 Stunden, räuchern (Temperatur :28').
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Behandlung von Kochwurst: Zuerst schwitzen, anschließend bei
76 bis 8o' kochen oder im Schwitzraum mit 76 bis 8o' gar dampfen und
dann räuchern.
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Behandlung von Kochfleisch: Analog. Zeiten je
nach Durchmesser.
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Die Behandlung mit Gesehmacksstoffen, Aromastoffen, Würzstoffen, Konservierungsmitteln
usw. geht im allgemeinen so vor sich, daß diese Stoffe entweder mit Hilfe von Lösungsmitteln
aufgelöst und der Ware vorher beigegeben wer-den oder aber dieselbe mit derartig
gelösten, Stoffen vor der Behandlung benetzt wird oder aber werden derartige Lösungen
während der einzelnen, Perioden zusätzlich in den Kainmern vernebelt oder versprüht.
Falls die Stoffe nicht löslich sind, können sie naturgemäß auch in Form von Emulsionen
beigegeben werden; z. B. lassen sich auf diese Weise besonders Gewürze venvendbar
machen.
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Vielfach ist dieVerwendung ein-es Stoffgemisches aus mehreren Einzelstoffen
vorteilhaft, um Kombinationen von Aromen, Gewürzen, Geschmacksstoffen usw. zu erzielen.
Betridbismäßig ist die Heranziehung von Essenzen z,#veckniä3ig.
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Als Beispiele von, Aromastoffen seien aus deren Vielzahl nur Wacholder-,
Fichtennadel-, Tannen-und Rumaroma sowie die aromatischen Bestandteile der verschiedenen
beim Räuchern verwendeten Rauchsorten angeführt.
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Für die Anwendung von. Würzstoffen seien ätherische Öle, wie Pfefferöl,
Küm-melöl, Nelkenöl, usw., sowie Zwiebel- und Knoblauchsäfte' ferner als Beispiel
von Ernulsionen die Heranziehung von Pfefferemulsion benannt.
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An Geschmacksstoffen seien neben den verschieden-artigsten Salzen
und Gewürzen oder deren Bestandteilen, wie sie normalerweisediesen Stoffen in ihrer
Eigenschaft als Gewürze zugrunde liegen, noch die Geschmacksbestandteile pflanzlicher,
tierischer oder mineralischer Herkunift angeführt. Bekanntlich haben ja viele
Stoffe neben aromatischen, geschmacklichen, würzenden und anderen Bestandteilen.
auchnoch solche konservierender Art, so daß bei entsprechender Stoffauswahl die
bisher nur gefühlsmäßige und empirische- Anwendung und Kombination -derselben nach
diesem Verfahren in ein genau zu bestimmen-des -und genau regelbares Verhältnis
gebracht werden kann, wodurch eine eindeutige Verfahrensweise- mit beliebig festzulegenden
Eigenschaften des Endproduktes eingehalten --werden kann.
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Als Ausführungsbeispiel sei die Herstellung von Dürrfleisch benannt,
wobei mit Hilfe der sonst nur -beim Räuchern zur Wirkung gelangenden Bestandteile
des Rauches während der Schwitzperiode ein sonst nicht herstellbares Dürrfleisch
von bester Qualität hergestellt werden kann. Weiter kann beisl>iels,-,veise mit
Hilfe von, Fichtennadel- und Wacholderaroma sowie von Rum während der Schwitz-bzw.
Räucherperiode ein Speck hergestellt werden, der dem bekannten Schwarzwälder Speck
in nichts nachsteht.
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Natürlich würde eine weitere Aufzählung derartiger Anwendungsmöglichkeiten,
zu weit führen. Diese sind Aufgabe einer Rezeptsammlung.
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Einige Ausführungsbeispiele des Erfindungsgedankens sind in den Zeichnungen
dargestellt. Fig. i und :2 veranschaulichen, eine in Betrieb befindliche Schutzhaube
im Schnitt von vorn und von oben gesehen, Fig. 3 eine solche, die außer Betrieb
gesetzt ist; Fig. 4 und 5 zeigen eine Anlage für Chargenbetrieb. im Schnitt
von vorn und von oben gesehen; Fig. 6 und 7 stellen eine Anlage für
kontinuierlichen Betrieb im Schnitt. und, in Draufsicht dar; Fig. 8 und
9 bringen eine Einzelheit.
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In eine ft.icht weiter gezeichnete Räucherkammer i wird ein Fleischwagen-
2 eingebracht, in dem die Ware 3 so aufgehängt ist, daß sich die einzelnen Teile
nicht berühren. Der Wagen.2 ist so aus-,gebildet, daß Rauch und Dämpfe die Ware
bestreichen können. In der Kammer i sind die Leitungs- und Spriihorgane, z. B. die
Sprührohre 4, 5, 6 undl 7, untergebracht, mit deren Hilfe-
Dämpfe, Nebel, -Rauch, Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Konservierungsstoffe usw.
in die Kammer i bzw. in den Wagen, 2 eingebracht werden, so daß diese Dämpfe, Stoffe
usw. auf die Ware 3 einwirken können.
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Ist die Ware eingebracht, so wird die Schutzhaube 8 mit Hilfe
ihrer Bedienungsgurte 9 derart über den, Wagen 2 gebracht, daß die Ware vor
herabfallendem Ruß oder tropfendem Ruß usw. geschützt ist, Dies wird durch die Abdeckplatte
io und die Wände, hier den Faltenbalg ii der Haube bewirkt. An diesem angebrachte
Führungen, z. B. Führungsringe- 12, übernehmen die Führung der Gurte 9 beim
Zusammenziehen des Falten#balges i i. Ander oberen Ahdeckplatte io sind Befestigungsmittel,
z. B. die Zughäken 13, angeordnet, um die Haube im Raum i Über dem Wagen:z aufhängen
zu können. Auf Einzelheiten ist nicht eingegangen -,vorden. Weiter sind in der Abdeckplätte
io noch die Abzugsöffnungen 14 für Dämpfe usw. untergebracht. Im unteren Haubenrahinen
16 sindmittels Scharnieren die Klappbodenhälften 15 angeordnet, ,die während
des Schwitzbetriebes (Fig. i und :2) hoch- oder heruntergeklappt werden, während
sie sich beider Außerbetriebsetzung im Räucherbetrieb zu einem Schutzboden gegenRauch
usw. zusammenfügen, (s. Fig. 3). Organe zum Festhalten und zum Führen für
die einzelnen Stellungen s#ind bekannt -und nicht gezeichnet.
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Mit Hil-fe einer derartig ausgebildeten Schutzhaube oder einer anderenentsprechendausgebildeten
Innenkammer, die die gleiche Aufgabe hat, lassen sich im Chargenbetrieb alle Fleisch-
und Wurstwaren schwitzen, räuchern und auch gar dampfen.
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Soll beispielsweise Kochrwurst, z. B, Leberwurst vom Kaliber 6o, hergestellt
werden, so wird sie von
der Spritze oder dem Lagerraum abgenommen,
auf dem Wagen 2 aufgehängt und. dieser in den Bchandlungsraum, i eingeschoben, die
Schutzhaube 8 über den Wagen so abgesenkt, daß die Bodendeckelteile 15
hochgeklappt sind. Dann wird die Wurst 3 gcschwitzt, so daß mit Hilfe, der
Dam-pfsprühanlage und des Sprührohres 5 eine feuchtigkeitsgesättigte Atmosphäre
hergestellt und mittels eines nicht dargestellten Reglers aufrechterhalten wird.
Dadurch, daß die Feuchtigkeit sich auf der Ware niederschlägt und infolge der Sättigung
-der Atmosphäre nicht verdunstet, bleiben die äußeren Poren der Ware, z. B. der
Wursthaut, offen, und die Wärme kann leicht in das Innere eindringen und die gewünschten
Umsätze bewirken, sodaß die Ware von innen, nach außen durch-geschwitzt wird. Nach
einigen Minuten wird mit Hilfe der Leitung bzw. des Sprühkopfes' 4 der gewünschte
Aromastoff eingesprüht oder eingeblasen, je nach-dem der Stoff in Lösung
sich befindet oder ob er mit Hilfe von Luft, Dampf usw. eingebracht werden soll.
In vorliegen-dem Fall wird die Atmosphäre unter der Schutzhaube mit Hilfe des Verteilerkopfes
4 mit Zwiebel- und Knoblaucharoma angereichert, das in die Ware ein-dringt und sich
dieser mitteilt. Der Einfluß der Wärme und Feuchtigkeit verstärkt diesen Vorgang
noch erheblich, zumal die äußeren Poren ja offen sind. Wenn diese Vorgänge beendet
sind-, bei denen die Einwirkung innerhalb der Haube vor sich geht, wird diese hochgezogen
(no#tfalls mittels, Zugseilen od. dgl. von. außen), so daß sie, wie- in Fig.
3 ersichtlich ist, nur noch einen geringen Raum einnimmt, wobei in-folge
der eingeklappten Bodenteile 15 keine Dämpfe od. dgl. m. in das Haubeninnere
eindringen können und dieses sauber bleibt. Vordern Hochziehen der Haube wird die
Zufuhr der Befeuchtungs- und Aromatisierungsan-lage abgestellt, nachdem notfalls
eine kurze Überhitzung durch erhöhte Wärmezufuhr stattgefunden hat. Das empfiehlt
sichvor allem, falls manzwischen Schwitzen und GardampfenundRäucherndieRaumtür öffnen
und die Schutzhaube aus dem Raum hera,usnehmen will. Aber man kann sie auch im Raum
belassen, da sie ja hochgezogen bzw. außer Betrieb gesetzt und gegen Verschmutzen
des Innenraums geschützt ist und da sie eine Weiterbehandlung der Ware nicht behindert.
Nun wird die Ware mit Dampf gar gedampft. Wesentlich ist, daß die Ware nach dem
Schwitzen und Gardampfen noch feucht ist. Dadurch kann bei dem nun einsetzenden
Räuchern der Rauch besserauf die Ware einwirken. Es werden Kalt- oder Heißrauch
oder beide verwendet, die mit Hilfe einer eingeschohenen Raucherzeugungsa.nlage
im Raum i erzeugt oder von einer Außenanlage aus eingeblasen werden. Diesem Zweck
dient das Raucherohr 6. Um zu verhindern"daß die Ware vorzeitig trocken wird.,
kann sie mittels des Sprühkopfes 5 nachgefeuchtet werden.
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Auf diese Weise werden die, Vorteile des Feuchtrauchverfahrens nutzbar
gemacht. Die im Rauch befindlichenAroma.- -und Konservierungsstoffe können in die
Ware eindringen und den Behandlungsvorgang beschleunigen und die Qualität verbessern.
In dieser Periode werden die letzten Bakterien, die sich in der Schwitzperiode aus
den Sporen gebildet haben, abgetötet, nachdem die Bakterien selbst bereits meist
in der Schwitzperiode vernichtet wurden. Auch während der Räucherperiode können
noch Aromastoffe zugesetzt werden, z. B. Wacholder- oder Tannearoma mit Hilfe der
Anlage4. Die Rauchternperatur kann bis zu 70'betrag-en, doch sind auch geringere
Rauchtemperaturen, verwendbar. Die Räucherzeit kann zwischen io und 30 Minuten
betragen, je nach der Art des Produkts. Nach der Außerbetriebsetzung der
Verbesserungs- und Räuchermittel wird die Wurst aus dem Raum herausgenommen.
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Naturgemäß kann an Stelle derSchutzhaube auch eine Schwitz- und Gardampfhaube
über dem Wagen angeordnet werden, die zweckmäßig so ausgebildet ist, daß sie als
dichte Haube wirkt, wobei die Dämpfe, Aromen usw. nur in diese eingeführt zu werden
brauchen, so daß eine Behandlung und Bearbeitung in einem beliebigen Arbeitsraurn
inner-.halb der Haube vor sich gehen kann, die dann kurz vor dem Einf ahren des
Wagens in den Räucherraum abgenommen wird, wo die Behandlungzu Ende geführt wird.
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Der Chargenbetrieb im Mehrkammerverfahren ist in Fig.4 und
5 ersichtlich, wo die Schwitzkanuner 17 unmittelbar neben der Räucherkammer
32 angeordnet und durch eine Schiebetür 31 verbunden ist. Der Fleischwagen
18 trägt die Fleischwaren, z. B. die Würste ig. Das, Sprührohr 2o kann beheizt werden,
beispielsweise durch die elektrische Heizung 21, die über Schaltmittel usw. sowie
elektrische I£itUngen 27 mit dem Temperaturanzeiger und -regler
26, der z. B. als Kontaktthermometer ausgebildet sein, kann, in Verbindung
steht, so daß der Feuchtigkeitsgrad der Schwitzkammer und die Innentemperatur derselben
genau geregelt werden können. Anlagen zur Wasserverd-unstung und -verdampfung sind
bekannt und brauchen nicht ein, gezeichnet zu werden. Das Zuteilungsrohr 22 wird
aus dem Vorratsgefäß, 23 gespeist und dient der Einleitung von Aromastoffen
in die Kammer; das Zuleitungsrohr 24 vermittelt die Einbringung von Geschmacksstoffen
aus derArom-aanlage2,5. Zur Beobachtung der Kammer dient das Schauglas oder Fenster
28; das Kammerinnere wird durch die BeleuchtUrig 29 erhellt. Der regelbare
Abzug 30 ge#-stattet das Entweichen von Dämpfen usw. Nachdem die Ware in,
der Schwitzkammer 17 geschwitzt wurde, wir#d sie mitsamt,dem Fahrzeug 18 durch die
geöffnete Schiebetür 31 in den Räucherraum 32 gebracht, worauf die
S chiebetür 3 1 wieder geschlossen wird. Mit Hilfedes Raucherzeugungsgeräts
34 wird die Ware dann geräuchert, wobei eine Schutzplatte 35 die Ware gegen,
Verbrennung durch direkte Wärmebestrahlung schützt. Die Heizanlage 36 vermittelt
notfalls zusätzliche Wärme.
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Mit der Befeuchtungsanlage 37 kann die Ware bei Bedarf nachgefeuchtet
werden. Der regulierbare Abzug 33 dient zur Entfernung des Überschüssigen
Rauches.
Eine7 kontinuierliche Arbeitsweise ist aus Fig.
6
bis 9 ersichtlich. Die Kammer 53 dient zum Schwitzen der Ware
46, die Kammer 54 zum Räuchern -derselben. An der Aufgabev-orrichtung 45 werden
die Stöcke 67 mit der Ware 46 in die aufeinander abgestimmten Doppelförderbänder
3,8 und 39 eingelegt, die vermittels der in üblicher Art angetriebenen Triebräder
40 und .41 und der Schleppräder 42 und 43 eine langsame Bewegung zum an-deren Kammerende
hin machen. Dieses ist durch die durchbrochene Trennwand,44 abgeschlossen, wobei
nur schmale Durchbrüche zum Passieren der Transportketten und der Ware verbleiben.
Mit Hilfe der Be-,feuchtungsanlage 5o wird die Ware geschwitzt und mittels des Aromageräts
47, des Geschmacksverbesserungsgeräts 48 und des Würzgeräts49 verbessert. Der Sau#,-veritilat-or5i
saugt eine geringe Menge Rauch aus der Räucheranlage 54 und erzeugt dadurch einen
Überdruck an den Durchbrüchen, so daß der Dampf nicht in die Räucheranlage eindringen
kann. An der überschneidungslinie der TransportbandPaare 38, 39
und
55, 56 hzw. des Schleppradpaares 42, 43 mit ,dem antreibenden und auf letzteres
abgestimmten Triebra.,dpaar 57, 58 werden die Stäbe 67 mit der Ware
46 von dem Transportban.dpaar 5 5, 56 übernommeni und wandern nun im Räucherraum
54 in Richtung des Schleppradpaares 59#, 6o der Austrittsstelle zu, wo sie nach
Beendigung der Behandlung an der Abniahmevorrichtung 67 abgenommen werden.
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Der Räucherbehandlung dient das Raucherzeugungs,-gerät 61, dem Verbrennungsschutz
die Abdeckplatte 64, während das Befeuchtungsgerät 62 und das: Konservierungsmittelgerät
63 auch in ,der Räucherperiode einezusätzliche Behandlung der Ware gestatten.
Die Zwischeawand 65, die ebenfalls Durchbrüche für den Durchgang der Transportbänder
mit der Ware hat, schließt die Räucherkammer an ihrem Eingang ab. Die regelbaren
Kamine 52 und 66 dien-en dem Abzug der Dämpfe und des Rauches. Nicht
dargestellte Antriebs- und Reguliermittel für die- Antriebsräder bzw. die Transportbänder
gestatten eineRegulierungdereinzelnen Bänder und damit der Arbeitsgeschwindigkeit
in-den, einzelnen. Kammern. Reguliermittel für Befeuchtung, Rauch- und Verbesserungsgerät
und Wärme dienen der Abstimmung auf die notwendigen Betriebsbedingungen.
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