DE2928680C2 - Verfahren zur Geschmacksgebung bzw. Aromabeeinflussung gegebenenfalls voraromatisierter bzw. gewürzter Lebensmittel - Google Patents

Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als aromagebende Substanzen solche mit anlibakterieller Wirkung einsetzt.

3. Verfahren nach einem oiier mehreren der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als aromagebende Substanz ein Rauchkondensat zusammen mit anderen aromagebenden bakteriziden Substanzen zur Erzeugung von Räucherbedingungen einsetzt.

4. Verfahren nach ei iem ο 'er mehreren der vorhergehenden Anspruch·;, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatui der verteilten aromagebenden Substanz zur Reifung von Fleisch- j5 waren auf einen solchen Wert einstellt, daß die Behandlungsluft eine Temperatur zwischen 0 und 30° C, vorzugsweise 2 bis 25" C, erreicht.

5. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man als Behandlungsraum eine herkömmliche Räucherkammer verwendet, in die zusätzlich zum Rauch herkömmlicher Zusammensetzung aromagebende Substanz in gleichmäßiger Verteilung eingeführt wird, vorzugsweise mittels des Kühlmediums, vorzugsweise in Form von Rauchkondensat.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Geschmacksgebung bzw. Aromabeeinflussung gegebenenfalls voraromatisiertcr bzw. gewürzter Lebensmittel der Gruppe Fleisch. Wurst, Fisch, Käse oder deren Vorprodukte durch Zugabe von frisch entwickelten aromagebenden Substanzen in der Dampfphase.

Um Lebensmitteln Geschmack und Aroma zu verleihen, sind verschiedenartige Verfahren bekannt. |e nach Art des zu behandelnden Lebensmittels werden in der Praxis zur Erzielung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften unterschiedliche Behandlungsweisen angewandt. Das Auftreten von Aroma und Geschmack in Lebensmitteln ergibt sich hierbei häufig aus dem Zusammenwirken von im Lebensmitteln selbst ablaufenden chemisch-physikalischen Vorgängen und extern beigebrachten Würz- bzw. Aromamischungen.

Bei Lebensmitteln, wie Fleischwaren und Wurstwaren im weitesten Sinne, aber auch Fisch und Käse, ist ein

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60 übliches Verfahren der Geschmacksverleihung der Räuchervorgang. Hierbei werden die Lebensmittel im Regelfall in sogenannten Räucherkammern über mehr oder weniger lange Zeiträume dem Einfluß von Rauch ausgesetzt. Der Rauch kann ausgehend von verschiedenartigen Ausgangssubstanzen erzeugt werden, wobei sich das Geschmacksprofil des dem Rauch ausgesetzten Lebensmittels im Regelfall durch das Einwirken der partikelförmigen Phase wie auch der gasförmigen Bestandteile des Rauches ausbildet.

Eine Beeinflussung der Geschmacks- und Aromanoten des Lebensmittels wird z. B. bei Fleisch- und Wursiwaren auch häufig durch Zufügung von Gewürzen, Salz und/oder Rauchkondensat bei Zerkleinerungsvorgängen wie auch speziellen Schneid-Emulgierverfahren erreicht. Aber auch die Zufügung von Extrakten, Emulsionen oder Suspensionen von Aromaträgern ist unterschiedlichen Phasen der Herstellung des Lebensmittels ist üblich. Die Zufügung der Aromageber kann sowohl in der Anfangsphase der Herstellung des Produktes, wie aber auch kurz vor Verkauf des Lebensmittels erfolgen. Als übliche Methodiken der Aromatisierung seien hier die Einreibverfahren — sei es manuell oder maschinell — mit nachfolgendem »Durchbrennen« oder auch die Einlegung des Lebensmittels in sogenannte Gewürz- h\zw. Salzlaken erwähnt. Auch ist es bekannt, flüssige Würzmischungen in Form von Injektionen dem Fleischprodukt oder anderen Lebensmitteln nach speziellen Techniken, z. B. dem »Aderspritzverfahren« oder »Muskelspritzverfahren« zuzuführen.

Andere Methodiken der Verleihung spezieller organoleptischer Eigenschaften von Lebensmitteln bestehen in sogenannten Reifungsvorgängen, die sich im Regelfall bei gesteuerter Temperatur und Feuchte von Umgebungsluft vollziehen. Hierbei wird Geschmack und/oder Aroma durch innerlich ablaufende Vorgänge. Veränderung der Feuchte und Oberflächenbeschaffenheit, proteolytische. glykolytische m.d lipolytische Prozesse von innen heraus erzielt.

Die vorstehend erwähnten Aromatisierungs- und Würzungsverfahren werden zum Teil allein, aber auch häufig in Kombination, je nach Art des Lebensmittels, angewandt, wodurch deren charakteristische Eigenschaften des Aromas, Geschmacks, der Konsistenz und optischen Erscheinungsbildes bestimmt werden.

In der DE-AS Ί2 70 384 ist bereits ein Verfahren zum Aromatisieren pulver'örmiger Nahrungs- und Genuß mittel mit oxidationsempfindlichen, wasserlöslichen Aromasioffen in einer Inertgasatmosphäre beschrieben worden. Hierbei werden die pulverförmigen Nahrungs-und Genußmittel durch eine abgeschlossene, mit Inertgas gefüllte Kammer geführt und während ihres Durchtritts mit einer wäßrigen Lösung der Aromastoffe besprüht. Diese Arbeitsweise ist dadurch aufwendig, daß sie zwingend auf eine Inertgasatmosphäre und den entsprechenden apparativen Aufwand abstellt. Durch die Direktbesprühung des Mediums mit wäßriger Aromalösung können weiter auch nur solche Aroma-Stoffe zugeführt werden, die im wesentlichen wasserlöslich sind. Daneben führt die Direktbesprühung mit Aromastoffen durch herablaufendes Wasser teilweise auch zu einer Entfernung äußerlich applizierter Würzmischungen, weshalb dieses Verfahren nicht vielseitig einselzbar ist.

In der DE'AS 24 10 552 sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Besalzen oder Würzen von Kochgut in mit Dampf betriebenen Kochgeräten beschrieben.

Dieses Verfahren verlangt, einerseits zwingend den Einsatz hoher Temperaturen des zu würzenden Nahrungsmittels, das im Dampfraum befindlich ist. Durch die Beibringung von Aromanoten im erhitzten Zustand kommt es angesichts der bekannten Zersetzlichkeit mancher Aromatisierungsstoffe häufig zu einer nicht vollkommenen Ausnutzung der zugesetzten teuren Ingredentien. Darüber hinaus bringt die Hitzebehandlung des zu würzenden Nahrungsmittels im Hinblick auf die Ausbildung eigener Hitzegeschmacksnoten zusätzliche Geschmacksnoten mit ein, die nicht immer erwünscht sind. Auch dieses Verfahren stellt auf einen Direktkontakt von einer Würzlösung mit dem Nahrungsmittel ab, wobei sich durch den Direktkontakt auch oberflächliche Aufweichungen und andere Nachteile ergeben können.

Es besteht ein Bedarf an der Schaffung von Lebens-und/oder Genußmitteln, die sich durch intensivierte, modifizierte oder neuartige Aromanoten auszeichnen. Daher liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Geschi.iacksgebung bzw. Aromabeeinflussung von bestimmten Lebensmitteln zu schaffen, durch die diesem Bedarf entsprochen werden kann. Dieses Verfahren soll in seiner Anwendung einfach und mit üblichen, für vielerlei Arten von Lebensmitteln notwendigen Konditionierungsstufen gut ausführbar sein. Hierbei soll insbesondere ein Verfahren geschaffen werden, bei dem sich Aromabeeinflussung, Feuchtigkeitskontrolle und Kühlung bzw. Kühllagerung des Lebensmittels in optimaler Weise gleichzeitig steuern lassen.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs genannten Art erreicht, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die aromagebenden Substanzen, nämlich Gewürzextrakte in Form von öl bzw. Oleoresin. synthetischen Aromen und Essenzen. Rauchkondensat, organischen Genußsäuren, Mineralsalzlösungen oder Mischungen dieser Substanzen, oder Meerwasser. Meersalzsole oder Mineralsole

(a) in feinster Verteilung in die dem Behandlungsraum in jedem Fall zugeführte Umluft bzw. in den Behandlungsraum selbst einsprüht oder

(b) mittels einer kontinuierlich versprühten Kühl-bzw. Entfeuchtungsmediums in die Umluft und/oder den Behandlungsraum einführt.

Wie vorstehend dargelegt worden ist. ist zwar bekannt, insbesondere Heisch- und Wurstwaren in speziellen Räucherkammern einer Rauchatmosphäre zur Geschmacksbeeinflussung, wie Konservierung, auszusetzen. Eine vorhe^rgehende. gleichzeitige und/ oder nachfolgende Behandlung des Lebensmittels zu unterschiedlichen Zeitabschnitten seiner Fertigung oder auch hiernach b^i dessen Lagerung durch dessen Konditionierung in Luft mit gesteuertem Aromaameil hat bisher in die Praxis — frisch entwickelter Rauch ausgenommen — insbesondere bei Herstellung von Wurst- und Fleischwaren keinen Eingang gefunden. Als Behandlungsraum, in dessen Atmosphäre ein gesteuer ter Anteil an aromagebendef Substanz in gleichmäßiger Verteilung aufrechterhallen wird, sind insbesondere sogenannte Reife- bzw, »Brenriräume«, Pökelräume und/oder Lager- bzw. Kühlräume im Rahmen der Erfindung in Betracht gezogen. Der Behandlungsraum kann jedoch gegebenenfalls auch eine Räucherkammer darstellen, in die zusätzlich Rauch herkömmlicher Zusammensetzung arortiagebende Substanz in gleichmäßiger Verteilung eingeführt wird. In diesem Fall ist insbesondere eine spezielle Einbringungsrnethodik, die nachstehend noch erläutert werden wird, bevorzugt.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es möglich, das Lebensmittel in unterschiedlichen Phasen seiner Herstellung jeweils einer von außen gesteuerten Atmosphäre aromagebender Substanz auszusetzen. So ist es beispielsweise möglich, daß Lebensmittel während dessen Reifung und auch dessen nachfolgender Lagerung in einer Atmosphäre aromagebender Substanz zu halten. Die aromagebende bzw. geschmacksbeeinflussende und/oder ggf. das optische Erscheinungsbild beeinflussende Substanz liegt bevorzugt in flüssiger oder fester Form vor, weshalb der in herkömmlicher Weise in Räucherkammern eingeführte Rauch durch die Bezeichnung »aromagebende Substanz« nicht erfaßt sein soll. Als Beispiele für aromagebende Substanzen sei u.a. auf Nelkenöl, Rauchkondensat, Chilli-Extrakte, Koriander-, Ingwer,- Kümmelöl, Wacholder-, Zimt-, Knoblauch-, Basilikum-, Salbei-, Piment-, Thymian-, Rosmarin-, Lorbeer-Extrakte bzw. -JIe, Pflanzenölextrakte aber auch organische Genußsäur^n und Aromen und Essenzen synthetischer bzw. halbsynthetischer Provenienz verwiesen. Synthetisch gewonnene Substanzen, denen spezielle Fleichsaromanoten oder andere geschmackliche Modifizierungswirkungen zukommen oder aus Naturstoffen isolierte EiriJielkomponenten mit solchen Eigenschaften sind bekannt, wobei diese häufig heterocyclische KohlenFtoffgerüste aufweisen.

Unter der Bezeichnung »aromagebende Substanz« sind auch Mineralsalzlösungen und Meerwasser bzw. Meersalzsole mit gegebenenfalls abgeänderter Salzkonzentration oder Mineralsole nennensv/ert, war für einzelne Anwendungszwecke, insbendere bevorzugt ist.

Die Konzentration der aromagebenden Substanz im

Behandlungsraum wird, im Regelfall von außen, in Abhängigkeit von der gewünschten Würznote und -intensität gesteuert. Hierbei ist naturgemäß auch die Art des Lebensmittels, dessen Oberflächenbeschaffen-Ijeit. die Temperatur und Feuchte der Behandlungsluft in Betracht zu ziehen. Im Rahmen der Erfindung ist es erforderlich, daß die aromagebende Substanz, in die Luft des Behandlungsraumes in feinster Verteilung ge'angt.

Dies kann beispielsweise durch Einspritzung. Finsprühung oder andersartige Einführung von Aromasubstanznebel erreicht werden.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung ist in der Figur im Längsschnitt gezeigt. Hierin ist ein Behandlungsraum 13 vorgesehen, in dem die Lebensmittel, deren Geschmack bzw. Aroma beeinflußt werden soil, auf Lebensmittel·"=- galen 14 gelagert sind. Durch den Behandlungsraum 13 vird Luft geführt. Hierbei kann es sich um Umluft handeln, sofern das System völlig geschlossen ist. Es kann aber auch intervallweise Frischluft über die Frischluftklappe zudosiert werden. Die gegebenenfalls über die Frischluftklappe 6 hinzutretende Frischluft bzw. die Umluf. durchlauf) das Prallblech 3 und wiro über das aus dem Düsenkranz 2 austretende Kühl- b/w. Emfeuchtungsmedium konditioniert. Der Düsenkranz 2 befindet sich in der sogenannten »Regenkäßirrier« 1, in der die Temperatur, der Feuchtigkeitsgrad der Luft, gegebenenfalls aber auch deren Gehalt an aromageben-

b5 den Substanzen, gesteuert werden. Die derart konditionierle Luft durchläuft den Tropfenabscheider 4 und tritt sodann in den Wärmetauscher 5 ein. Der Wärmetauscher 5 kann beispielsweise ein Heizregister darstellen,

mit dem die konditionierte Luft auf ζ. B. die gewünschte Behandlungstemperatur sowie relative Luftfeuchte gebracht wird. Im Anschluß an den Wärmetauscher 5 ist ein Raucherzeuger 10 vorgesehen, durch den gegebenenfalls Rauch der Umluft zudosiert werden kann. Durch den Axialventilator 9 wird die Luft durch das gegebenenfalls geschlossene oder halboffene System im Umlauf gehalten. Über die Zuluftkanäle 11 tritt die Luft in den Behandlungsraum 13 ein, woraus sie durch die Abluftkanäle 12 wieder austreten kann. Die Anordnung der Zuluftkanäle 11 und Abluftkanäle 12 kann beispielhaft derart vorgesehen sein, daß randseitig zwei Anordnungen von Zuluftkanälen 11 und millig eine Anordnung von Abluftkanälen 12 vorgesehen sind.

Über die Umwälzpumpe 7 wird das Kühl- bzw. Entfeuchtungsmedium in die Regenkammer I über den Düsenkranz 2 eingeführt. Das aus den Düsenkränzen 2 ausgetretene Kühl- bzw. Entfeuchtungsmedium kann sich in dem Sammelbehälter 15 sammeln.

Wenngleich die in der Figur gezeigte Vorrichtung die Ausführung des erfindungsgemäGen Verfahrens gemäß allen Varianten ermöglicht, so ist es nicht in jedem Falle notwendig, alle Vorrichtiingsieile je nach gewählter Verfahrensmethodik zu verwenden. Die aromagebenden Substanzen können in die Vorrichtung in feinster Verteilung in die dem Behandlungsraum 13 zugeführte Luft eingegeben werden, was beispielsweise durch Zudosierung von aromagebender Substanz bei Eintritt von Frischluft über die Frischluftklappe 6 erfolgen kann. Es ist aber alternativ auch möglich, über einen nicht gezeigten Einlaß die aromagebende Substanz direkt in den Behandlungsraum 13 einzusprühen. Bei dieser Verfahrensmethodik ist es nicht unbedingt erforderlich, von der Konditionierung der Luft in der Regenkümmer. wo diese in besonders zweckmäßiger Weise entfeuchtet und in ihrer Temperatur gesteuert werden kann. Gebrauch machen. Selbstverständlich kann aber bei dieser Verfahren.smethodik auch die gleichzeitige Konditionierung der Luft über die in der Figur gezeigte Vorrichtung unter Einschluß der Regenkammer 1 und des Eintrittes von Kühl- und Entfeuchtungsmedium über den Düsenkranz 2 Gebrauch gemacht werden.

Bei der Geschmacksgebung bzw. Aromabeeinflussung des Lebensmittels im Umluftverfahren ist es aber auch möglich, in dem geschlossenen bzw. halbgeschlossenen System der den Behandlungsraum 13 durchströmenden Umluft außerhalb des Behandlungsraumes 13 die aromagebende Substanz zuzugeben. Die Zuführung von aromagebender Substanz kann an verschiedenen Stellen der Gesamtvorrichtung vorgenommen werden. So kann die aromag^bende Substanz beispielsweise kurz vor Eintritt der Umluft in den Behandlungsraum 13. beispielsweise nach Durchtritt der Luft durch den Axialventilator 9 über einen nicht gezeigten Einlaß zugemischt werden. Es ist aber auch möglich, die aromagebende Substanz bereits in die Regenkammer 1 einzugeben. Ein Teil der aromagebenden Substanz kann dabei mit dem aus dem Düsenkranz 2 austretenden Kühl-bzw. Entfeuchtungsmedium niedergeschlagen und in dem Sammelbehälter 15 aufgefangen werden. Da der Sammelbehälter 15 mit der Umwälzpumpe 7 verbunden ist, kann die in dem Medium angereichterte Aromasubstanz wieder über den Düsenkranz 2 teilweise in die Regenkammer rückgeführt werden, sofern bei dieser Verfahrensvariante von der Konditionierung der Luft auf diese Weise Gebrauch gemacht ist

Es ist aber auch möglich, und im Rahmen der Erfindung besonders bevorzugt, die aromagebende Substanz direkt über das Kühl- bzw. Entfeuchiungsmedium in die Umluft einzuführen. In diesem Fall wird die aromagebehde Substanz zusammen mil dem Kühl- bzw. Enlfeuehlungsmedium in der Regenkammer versprüht, was zu einer besonders feinen Zerieilung der Substanz Anlaß gibt. Das Kühl- und Enifeuchtungsmedium stellt bei dieser Verfahrensvariante besonder bevorzugt Wasser dar, dem die aromagebende Substanz zugefügt ist. Anstelle von Wasser können aber auch Sole

to natürlichen oder synthetischen Ursprungs Einsatz finden. Diese, hoch salzhaltigen Lösungen können zusätzlich andere geschmacksbeeinflussende Substanzen, wie Gewürze, enthalten. Durch den aromabeeinflussenden Salzanteil der Kühl- bzw. Entfeuchtungsmediums kann gleichzeitig der Vorteil erzielt werden, daß die vorgegebene Temperatur des Kühlmediums unter dem Gefrierpunkt von Wasser liegen kann. Dem vorzugsweise wäßrigen Kühl- bzw. Entfeuchtungsmedium könnpn nht*r auch Opwiii"7pxtr:ilclp in Fnrm νπη Λΐ bzw. Oleoresm oder synthetische Aromen und Essenzen oder Rauchkondensat etc. hinzugefügt sein.

In jedem Falle wird durch den direkten Kontakt des Kühlmediums mit der Umluft eine intensive Einführung von Aromasubstanz in gleichmäßiger Verteilung in die Umluft erzielt. Direkte Einführung von Kühlmittel unter Einschluß von Wasser selbst zur Steuerung des Feuchtegelialtes wie auch der Temperatur der Luft sind aus Lüftung.· und Klimatechnik altbekannt, wobei auch durch Zuführung von Wasser eine Entfeuchtung der mit

JO diesem in Berührung stehenden Luft erzielbar ist (vgl. z. B. »Taschenbuch für Heizung- und Klimatechnik«, R. Oldenburg Verlag. 58. Auflage, 1974. S. 905-909). Bei derartigen Verfahren kann das Kühlmittel, wobei aus preis- und lebensmittelrechtlichen Gründen Wasser bevorzugt ist, durch Düsen, Sprühkondensatoren, Düsenreihen, die beispielsweise in Luftrichtung oder gegen diese spritzen können, eingeführt werden.

Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das zugeführte Kühl- bzw. F.ntfeuchtungsmedium als Lösung, Emulsion oder Suspension der aromagebenden Substanz im wäßrigen System bzw. Wasser ausgebildet. Hierbei ist es insbesondere bevorzugt, ein Medium aus Meerwasser bzw. Meersalzsole, gegebenenfalls mit abgeänderten Salzgehalten bzw. Mineralsolen einzusetzen. Diesem können ggf. Gewürzextrakte oder andere Würzsubstanzen zusetzbar sein.

Das erfindung>.gemäße Verfahren hat auch in herkömmlichen Räucherkammern bei dieser bevorzugten Ausführungsform der Erfindung seinen Platz, wobei neben dem in herkömmlicher Weise zugeführten Raui.« die aromagebende Substanz durch das Kühlmedium zugeführt sein kann. Als solche aromagebende Substanz kann in diesem Falle, z. B. zur Verstärkung der herkömmlicherweise erzeilten Raucheinwirkung, dem Kühlmedium Rauchkondensat zugegeben sein. Aber auch durch einen Einsatz von Meerwasser bzw. Meersalzsole oder Mineralsole in der Räucherkammer, aber auch in den eingangs genannten Behandlungsräumen, die erfindungsgemäß besonders bevorzugt sind, kann eine Verstärkung und Modifizierung des Aromas und des Geschmackes des Lebensmittels erreicht werden.

Bei der Zuführung eines aromagebende Substanz

f>5 enthaltenden Mediums kann bei dessen Anwendung zur Reifung und Konditionierung von Fleisch, Fleischgemengen und Wurstwaren dessen Temperatur derart eingestellt sein, daß die Behandlungsluft eine Tempera-

tür im Bereich von 0 bis 30⁰C, vorzugsweise 2 bis 25°C, erreicht.

Eine besonders günstige Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens irreicht man dann, wenn die Art des Mediums (z* B. Wasser), die Art der Aromasubstanz und deren Konzentration derart gesteuert werden, daß eine optimale Aromäbeeinflussung, Kühlungs- Und Entfeucht^gswirkung beim Lebensmittel erzielt werden.

Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Aromatisierungsverfahrens wird eine Fülle vo-1 Vorteilen erzielt. So können beispielsweise Lebensmittel, deren äußerliche Würzung problematisch oder schwierig durchführbar ist. in einfacher Weise, zum Teil unter Ausbildung anderer Geschmacksnoten, aromatisiert werden. Lediglich beispielhaft sei hier auf die Würzung von Rohwurst hingewiesen, bei der innerlich applizierte Gewürze im Regelfall angesichts der im Inneren der

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sehen und glykolytischen Vorgänge, die geschmacksbestimmend sind, nur wenig zum Tragen kommen. Wendet man das erfindungsgemäße Verfahren bei der Rohwurstherstellung in der Anfangsphase der Reife an, so kann die Gewürzbeibringung bei einem Produkt erfolgen, das noch einen relativ hohen Feuchteanteil aufweist. Durch diesen relativ hohen Feuchteanteil, der dann im Verlauf der Reifung vermindert wird, ist die Eindringung der zugeführten Aromastoffe in das Innere des Produktes, deren Verteilung im Inneren des Produktes und die Einflußnahme auf die dort ablaufenden proteolytischen, glykolytis hen und lipolytischen Prozesse möglich. Hierdurch kann die Steuerung des Würzprozesses vereinfacht oder eine neuartige Führung desselben wie auch ein anderer Ablauf der Reifung erzielt werden.

Durch Wahl spezieller Aromageber mit bakterizider Wirkung — derartige Aromageber sind bekannt — können in den Phasen, in denei. sich das Lebensmittel in einer labilen Phase befindet, durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens, die notwendigen hygienischen Kontrollmaßnahmen vermindert werden. So werden beispielsweise höhere Lagertemperaturen für Lebensmittel zugängig, ohne daß auf diesen das sonst übliche Wachstum von Mikroorganismen in Form von Bakterien. Hefen und Schimmel zu beobachten ist. Gleichzeitig wird hierdurch eine vorteilhafte Beeinflussung und Steuerung des Aromas des Produktes, z. B. noch bei dessen Lagerung, erreicht.

Bei Trocknungs- und Reifungsprozessen bei Fleisch-und Wurstwaren ist die Art der Oberflächenbeschaffenheit des zu behandelnden Lebensmittels von Bedeutung. Hierbei ergeben sich insbesondere Probleme durch einen sogenannten Trockenrand, der ein innerlich feuchtes, peripher aber zu stark ausgetrocknetes Produkt anzeigt. Andere Probleme bestehen in einer verzögerten Wasserabgabe, die zu feuchten Oberflächen und damit der Gefahr von Schimmelanflügen führL Derartige Probleme, die auch dadurch bedingt sein können, daß die Klimaanlagen nicht zu einem über den gesamten Behandlungsraum konstanten Klima führen, können durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens vermieden oder zumindest abgemildert werden. Bei Einsatz von Aromageber mit bakterizider Wirkung besteht die Gefahr von Schimmelanflügen auf dem Produkt nichL Dadurch besteht eine größere Flexibilität im Hinblick auf die Steuerung der Feuchte und Temperatur der BehandlungslufL

Aromasubstanzen mit antibakterieller Wirkung beinhalten weiter den Vorzug, daß für den Fall der Vcrvfendung von Uniaufwasser als Trägermedium dieses gegen den Befall mit Mikroorganismen geschützt ist und unter diesem Aspekt nicht gegen Frischwasser ausgetauscht werden muß, wohingegen ohne derartigen Zusatz aufkommendes Eigenwaehstum regelmäßigen Austausch bzw. den Zusatz von Desinfektionsmitteln verlangt, deren Übertritt auf Lebensmittel physiologisch von Nachteil ist.

Durch die Einbringung von Aromasubstanz ist es bei der bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei der die aromagebende Substanz iri das direkte Kühlmedium eingeführt wird, möglich, die Abtrocknungs- und Reifungsgeschwindigkeit vorteilhaft zu beeinflussen, aLer auch eine Behandlung bzw. Lagerung des Produktes unter Aromatisierungsbedingütigen in Temperaturbereichen zu erreichen, die bei der Verwendung von Wasser als direktem Kühlmedium allein nicht zugängig wären. Durch die Zuführung von Aromäiisierun^SSUbstSn? ?U Wa«pr tritt rlnrt nämlirh eine Gcfrierpunktszrniedrigung auf. die eine Erniedrigung der Temperatur des Kühlmediums Wasser ermöglicht. Hierdurch wird es beispielsweise ermöglicht, Lebensmittel im Bereich von 0⁰C und darunter mit Aromatisierungslufl zu konditionieren. Diese Temperaturbereiche sind infolge Vereisungsgefahr unter Einsatz von Wasser als direktes Kühlmedium nicht, wohl aber z. B. durch den Einsatz von Meerwasser bzw. Meersalzsole oder anderer ScIe unter Erreichung von Aromatisierungswirkung zugangig. Das erfindungsgemäße Ver·

JO fahren eignet sich daher besonders zur Behandlung von Fleischprodukten und Wurstwaren bzw. deren Vorprodukten, da diese Materialien aus hygienischen, Konservierungs- und Aromagründen bei möglichst tiefen Temperaturen behandelt werden müssen, ebenso aber

r> auch für Käse and Fisch. Die Einhaltung tiefer Temperaturen ist zu bestimmten Phasen der Verarbeitung spezieller Lebensmittel von besonderer Bedeutung, was hier am Beispiel der Erzeugung von Schinken näher erläutert werden soll. Bei der Herstellung von Schinken werden diese mit peripher aufgebrachter Würzmischung behandelt und anschließend in einen sogenannten »Brennraum« übergeführt, bei der eine Einwirkung der Würzmischup.g über einen längeren Zeitraum erfolgen soll. Die Einhaltung tiefer Tempera-

»"> türen im Brennraum ist hier besonders wichtig, da der Schinken in seinem inneren Kern des Fleisches durch die Würzmischung noch ungeschützt und daher besonders (bakteriell) angreifbar ist. Erst allmählich wird eine Konservierung des Inneren des Schinkens

"·<> durch eindiffundierende Würzmischung im Verlauf des »Brennens« erreicht. Daher ist die Einhaltung tiefer Temperaturen im Brennraum eine Notwendigkeit. Durch die gezielte Einstellung einer speziellen Aromakonzentration im Brennraum wird nicht nur die Eindiffusion von Aromastoffen, die gleichzeitig konservierend und schützend wirken, in das Innere des Schinkens ermöglicht, sondern auch gleichzeitig eine durch den Zusatz an Aromasubstanz im Kühlmittelregen auf bequeme Weise erreichte, sehr niedrige Kühlmittel- und damit Behandlungslufttemperatur.

Die Einführung von Aromasubstanz in Kühl-, Lager-und Bearbeitungsräumen trägt im übrigen zur Lösung des Problems der Entkeimung solcher Räume dann bei, wenn Aromasubstanz mit antibakterieller Wirkung eingesetzt wird. Hierdurch wird nicht nur eine Steuerung der Aromaeigenschaften der dort befindlichen Produkte, sondern auch eine Unterdrückung des häufig unerwünschten, muffigen Geruches von

Schlachthöfen möglich.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird schließlich eine vorteilhafte Modifizierung des gewohnten Lebensmitlclgeschmackes und -aromas wie auch die Ausbildung neuartiger Gcschmacksnoten ermöglicht.

Das erfind'ingsgemäße Verfahren wird in den nachstehenden Beispielen weiter veranschaulicht.

Ausführungsbeispeil 1
(Varianieb)

10 000 kg Rohwurst aus einem Gemisch von Rind-und Schweinefleisch werden in der Behandlungskammer 13 gereift und getrocknet. Dabei erfolgt die Steuerung von Temperatur und relativer Feuchte bzw. von Reifung und Trocknung der Rohwurst über die Konditionierung der Temperatur des Leitungswasser, das in die Regenkammer 1 eingesprüht wird, sowie über ein Aufheizen der rftjrch don Wärmeaustauscher 5 hindurchgeführten Umluft. Die Rohwurst wird zur Einleitung der mikrobiell bedingten Fernmentation anfänglich auf eine Temperatur von etwa 20—25°C erwärmt und durch stufenweise Zurücknahme der Temperatur auf 18° — 12°C sowie durch Absenken der relativen Feuchte von anfänglich 100—95% auf 80—75% auf Gewichts-Verluste von 30% getrocknet. Die Dauer des Prozesses betrug 45 Tage. Durch Zugabe von 1 g Korianderöl je Liter Wasser kann im Fertigprodukt zusätzlich zum Rohwurstaroma eine bisher nicht bekannte angenehme Korianderkomponente erzeugt werden.

Ausführungsbeispiel 2
(Variante b)

10 000 kg vorgcsalzener gepökelter Schinken werden in der Behandlungskammer 13 ca. 4 Wochen gehalten, wobei anstelle von Leistungswasser Meersalzsole über den Düsenkranz 2 eingesprüht wird, deren Konzentration so gehalten ist, daß die Umluft mit einer Temperatur von 2—4°C und einer relativen Feuchte von 75 bis 80% in die Behandlungskammer eintritt. Der

■> Abtrocknungsverlust bewegt sich bei etwa 25%. Durch Zusatz von 0,1 g eines Nelkenöls in Verbindung mit 2,5 g Wacholderöl je Liter Sole läßt sich außer der Vermittlung der arlspezifischen Komponenten von Meersalz, auch in Verbindung mit Räucherrauch,

ίο Schinken mit kräftig würzigen Geschmackskomponenten darstellen, die bei üblichem peripherem Aufbringen von Gewürzkörnern nicht zu erzielen sind.

Ausführungsbeispiel 3
^|T (Variante a)

5 000 kg plattenförmige Rindfleischprodukte, die vorgesalzen und gegart sind, werden in der Behaiidlungskammer 13 nachgereift, getrocknet und mittels versprühtem Extraktgewürz aromatisiert. Im Gegensatz zu Ausführungsbeispiel 1 und 2 wird die Luft der Behandlungskammer 13 mittels eines Heizkörpers erwärmt, so daß bei einer Temperatur von ca. 15°C zwischen 70—80% relative Feuchte gegeben sind. Das Einsprühen der Aromasubstanz erfolgt über einen im Behandlungsraum 13 und/oder im Anschluß an den Axialvenlilator 9 angebrachten Düsenstock. Als Treibgas wird komprimierter Stickstoff eingesetzt. Druck und Düsen sind so gewählt, daß die Aromastoffe in Form

so eines sehr feinen Aerosols zerstäubt werden, das über die Umluft an die Produkte kontinuierlich herangeführt wird. Die Aromasubstanz stellt eine Mischung aus 35—45% eines Pfefferoleoresins (aus schwarzem Pfeffer). 15% Kardamomemoleoresin und 40—50% Nelkenöl dar. Hierdurch wird dem Rindfleischprodukt eine sehr angenehm-mild-pfeffrige Aromanote verliehen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Geschmacksgebung bzw. Aromabeeinflussung gegebenenfalls voraromatisierterbzw. gewürzter Lebensmittel der Gruppe Fleisch, Wurst, Fisch, Käse oder deren Vorprodukte durch Zugabe von frisch entwickelten aromagebenden Substanzen in der Dampfphase, dadurch gekennzeichnet, daß man die aromagebenden Substanzen, nämlich Gewürzextrakte in Form von öl bzw. Oleoresin, synthetischen Aromen und Essenzen, Rauchkondensat, organischen Genußsäuren, Mineralsalzlösungen oder Mischungen dieser Substanzen, oder Meerwasser, Merrsalzsole oder Mineralsole

15

(a) in feinster Verteilung in die dem Behandlungsraum in jedem Falle zugeführte Umluft bzw. in den Behandlungsraum selbst einsprüht, oder

(b) mittels eines kontinuierlich versprühten Kühlbzw. Enifeuchtungsmediums in die Umluft und/oder den Behandlungsraum einführt.