DE972090C

DE972090C - Verfahren zur Herstellung von gut schaeumenden Eiweisspraeparaten fuer Nahrungsmittelzwecke

Info

Publication number: DE972090C
Application number: DEP28550A
Authority: DE
Inventors: Jacob Lenderink
Original assignee: Lenderink and Co NV
Current assignee: Lenderink and Co NV
Priority date: 1943-05-20
Filing date: 1948-12-30
Publication date: 1959-05-21
Also published as: GB670450A; NL76842C; GB670413A; BE467145A

Description

(WiGBl. S. 175)

AUSGEGEBEN AM 21. MAI 1959

P 28550 IVa j 531 D

für Nahrungsmittelzwecke

Seit vielen Jahren hat man schon versucht, ein zur Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln dem Hühnereiweiß gleichwertiges Eiweißpräparat zu finden. Diese Eiweißpräparate müssen, um als solche verwendet werden zu können, zu einem stabilen, genügend steifen Schaum geschlagen werden können. Eiweißpräparate, die zu Schaum geschlagen werden können, dienen auch zur Bereitung von Teig, der zur Herstellung von luftigem Gebäck verwendet wird, und von Gefrorenem.

Es sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung schäumender Eiweißstoffe aus natürlichen Proteinen, insbesondere aus Milchprotein, vorgeschlagen worden. So ist es z. B. bekannt, Milchprotein mit so viel Säure zu versetzen, daß der pn-Wert einer Lösung der gewünschten Konzentration über 5 liegt.

Man hat weiter vorgeschlagen, schäumende Eiweißpräparate durch Konzentrieren in Vakuum eines Gemisches aus Molken und entrahmter Milch herzustellen, wobei die saure Flüssigkeit durch Zusatz von Kalk neutralisiert oder vorübergehend schwach alkalisch gemacht wird.

Es ist auch bekannt, schäumende Eiweißstoffe, die als Zusatz zu Nahrungsmitteln verwendet werden können, dadurch herzustellen, daß man Eiweißstoffe mit Alkalien, Säuren oder Enzymen hydrolisiert. Man hat weiter vorgeschlagen, schaumbildende Stoffe für Feuerlöschmittel herzustellen, indem bestimmte Ei-

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weißstoffe mit Kalk gekocht oder auf eine nahe dem Siedepunkt liegende Temperatur erhitzt werden. Bei dieser Arbeitsweise fallen Erzeugnisse an, die wegen ihres schlechten Geschmacks für Nahrungsmittelzwecke völlig unbrauchbar sind.

Gegenstand der Erfindung ist nun ein Verfahren zur Herstellung von gut schäumenden Eiweißpräparaten für Nahrungsmittelzwecke durch hydrolytischen Abbau von pflanzlichen oder tierischen Eiweißstoffen, to wie z. B. Kasein, mittels Calciumhydroxyd bei normalem Druck. Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß die Eiweißstoffe während mindestens 24 Stunden bei einer 40⁰ C nicht wesentlich überschreitenden Temperatur, vorzugsweise bei 20 bis 40⁰C, und bei pn-Werten über 10 so weit hydrolisiert werden, daß das erhaltene Produkt 5 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25% Peptide, berechnet auf den Eiweißgehalt des Ausgangsmaterials, enthält.

Man hat gefunden, daß beim Fortschreiten der

ao Hydrolyse innerhalb der angegebenen Grenzen das natürliche Protein immer mehr zu dem beabsichtigten Zwecke geeignet wird und seine Eigenschaft, einen voluminösen, steifen Schaum zu bilden, verbessert wird. Zu bestimmten Zwecken, z. B. zum Schlagen eines Schaumes, der gebacken werden soll, ist die gleichzeitige Anwesenheit von nicht hydrolisiertem Eiweiß erwünscht.

Bei den oben angegebenen bekannten Verfahren kommt das als Neutralisierungsmittel dienende Calciumhydroxyd unter solchen Bedingungen zur Anwendung, daß eine wesentliche Hydrolyse des Eiweißes nicht stattfinden kann.

Es wurde gefunden, daß es auf diese Weise möglich ist, zu den genannten Zwecken besonders geeignete, schaumbildende Eiweißpräparate herzustellen. Sie bilden einen sehr voluminösen, steifen Schaum, der auch nach Zuckerzusatz seine Steifheit genügend beibehält und der sogar in Fällen, wo der aus gewöhnlichem Eiweiß geschlagene Schaum nicht befriedigt, verwendet werden kann. Der aus diesen Produkten unter Zusatz von Zucker oder Sirup geschlagene Schaum ist besonders geeignet für Kuchen oder Verzierung. Er kann gebacken werden und behält dabei die beim Ausspritzen gebildeten scharfen Kanten und das Volumen. Er ist auch geeignet zur Herstellung von Nougat, Torten und Biskuits.

Die Hydrolyse wird vorzugsweise bei Zimmertemperatur ausgeführt. Zum Erreichen des gewünschten Hydrolysegrades muß die Behandlung meistens längere Zeit, z. B. 5 Tage oder langer, fortgesetzt werden.

Ein geeignetes Verfahren zur Hydrolyse des Proteins in dem gewünschten Grade besteht darin, daß der Eiweißlösung oder -suspension so viel Calciumhydroxyd zugesetzt wird, daß der pH-Wert 11 bis 12 beträgt. Die Flüssigkeit wird einige Zeit stehengelassen, wobei eine Hydrolyse des Proteins stattfindet und der PH-Wert niedriger wird. Wenn der pn-Wert bis auf etwa 9,5 bis 10,5 gefallen ist, ist die Hydrolyse so weit fortgeschritten, daß ein Eiweiß mit guter Schaumfähigkeit entstanden ist. Führt man die Hydrolyse, gegebenenfalls nachdem der pn-Wert wieder durch eine zusätzliche Menge Kalk erhöht worden ist, weiter, so wird die Schaumfähigkeit noch besser werden. Wird das Protein aber zu weit abgebaut, dann geht die Schaumfähigkeit zurück und kann später sogar fast vollständig verschwinden. Bisweilen kann es vorteilhaft sein, die Hydrolyse stufenweise auszuführen, z. B. mit einem ρπ-Wert von 11 anzufangen, den PH-Wert bis auf 10 absinken zu lassen und dann durch Kalkzusatz wieder auf 11 zu erhöhen.

Als Ausgangsmaterial für das Verfahren gemäß der Erfindung werden insbesondere Milchproteine, z. B. Kasein, verwendet, doch es können auch andere Proteine, wie Blutalbumin, Hefe und pflanzliche Eiweißstoffe, benutzt werden. Man kann sowohl von reinen Eiweißstoffen ausgehen wie von Materialien, die große Mengen Eiweiß enthalten, wie z. B. Magermilchpulver. Wenn nötig, können die Fettstoffe vorher aus dem Rohmaterial entfernt werden. Die Hydrolyse wird vorteilhaft in Lösungen, die 100 g Protein je Liter enthalten, durchgeführt.

Gegebenenfalls kann man das mit Calciumhydroxyd zu hydrolysierende Eiweiß einer Vorhydrolyse mit Säure, Enzymen oder einem anderen alkalischen Stoff als Calciumhydroxyd unterwerfen. So kann z. B. das Eiweiß zunächst enzymatisch abgebaut und daraufhin mit Kalk hydrolysiert werden.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lösungen können als solche verwendet werden, gegebenenfalls nach go Neutralisieren des Calciumhydroxyds, oder sie können z. B. durch Zerstäuben eingetrocknet werden.

Die trockenen Eiweißpräparate können, wenn erwünscht, unmittelbar mit anderen Bestandteilen gemischt werden, die für die daraus hergestellten Nahrungs- und Genußmittel gewünscht werden, wie z. B. Mehl, Stärke, Zucker, Pflanzengummi, Backpulver u. dgl.

Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte können in Bäckereien und Konditoreien in allen Fällen, wo too schaumartige Massen verlangt werden, verwendet werden, z. B. zur Verzierung, zur Herstellung von leichtem Gebäck, Schlagsahneersatz, Gefrorenem u. dgl. Die bei der Hydrolyse erhaltenen Lösungen können als solche oder nach Verdünnung mit Wasser verwendet werden. Gegebenenfalls kann die Stabilität und die Steifheit des Schaumes durch Zusatz von Stoffen, z. B. Stärkederivaten, die die Viskosität erhöhen, verbessert werden. Auch mit oberflächenaktiven Stoffen, z. B. Netzmitteln, kann eine Verbesserung erreicht werden.

Beispiel

50 kg Kasein werden mit 4001 Wasser gemischt und mit 10 kg Calciumhydroxyd verrührt, wobei der PH-Wert auf etwa 12 steigt. Die Flüssigkeit wird dann Tage bei 40⁰C stehengelassen und anschließend durch Zerstäuben getrocknet.

Claims

Patentanspbüche:

ι. Verfahren zur Herstellung von gut schäumenden Eiweißpräparaten für Nahrungsmittelzwecke durch hydrolytischen Abbau von Müchprotein, insbesondere Kasein, Blutalbumin, Hefe und pflanzlichen Eiweißstoffen, mittels Calciumhydroxyd bei normalem Druck und bei pH-Werten über 10, dadurch

gekennzeichnet, daß die Eiweißstoffe während mindestens 24 Stunden bei einer 40⁰C nicht wesentlich überschreitenden Temperatur, vorzugsweise bei 20 bis 40⁰C, so weit hydrolysiert werden, daß das erhaltene Produkt 5 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25°/₀ Peptide, berechnet auf den Eiweißgehalt des Ausgangsmaterials, enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß so viel Calciumhydroxyd zugesetzt wird, daß der pn-Wert etwa 12 ist, und die Hydrolyse unterbrochen wird, wenn der ρπ-Wert bis auf etwa 10 abgesunken ist.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hydrolyse in zwei oder mehreren Stufen durchgeführt wird.
4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißstoff vor der Hydrolyse mit Calciumhydroxyd einer Vorhydrolyse mit Säure, Enzymen oder einem anderen Alkali als Calciumhydroxyd unterworfen wird.
5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißlösung nach der Hydrolyse eingetrocknet wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 717 511;
USA.-Patentschrift Nr. 1 754 825;
britische Patentschrift Nr. 517767;
Industrial & Engineering Chemistry, 1930, S. 1124 bis 1126.

In Betracht gezogene ältere Patente:
Deutsches Patent Nr. 944 043.

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