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Verfahren zum Entfernen des Würzegeschmacks aus alkoholarmem oder
alkoholfreiem Bier bzw. bierähnlichem Getränk Es sind eine Reihe von Verfahren zur
Erzeugung alkoholarmer oder alkoholfreier Biere bzw. bierähnlicher Getränke bekanntgeworden,
deren Erzeugnisse aber in geschmacklicher Hinsieht alle nicht befriedigen. So wird
z. B. gewöhnliche oder besser eigens hergestellte, besonders maltosearme Bierwürze
mit Hefe (Saecharomyses serevisae) angegoren und die bei tiefer Temperatur geführte
Gärung durch Filtration oder Pästeurisation in dem Zeitpunkt unterbrochen, in dem
sich der Alkoholgehalt noch unter der für alkoholfreie Getränke gesetzlichen Grenze
von 0,5 °/o befindet. Die in ihrem Ausmaß geringfügige Gärung ist nun nicht
imstande, den Würzecharakter des Getränkes vollends zum Verschwinden zu bringen
und in einen Biercharakter umzuwa'ndel'n, was beine gewöhnlichen Bier mit seinen
3 bis 4°/o Alkohol durch die viel stärkere und kräftigere Gärung und den hierdurch
bedingten physikalischen und chemischen Prozeß ohne weiteres gelingt. Bei anderen
Verfahren wird die Bierwürze mit anderen Mikroorganismen (Spezialhefen, Bakterien)
vergoren, welche nur die so" genannten präexistierenden Zucker (Rohrzucker, Tranzbenzucker),
nicht aber den Malzzucker der Würze vergären. Hierzu gehört u. a. .das mit Saccharomycodes
Ludwigii erzeugte Ludwigsbier und .das mit Pseudomonas Lindner-Kluyver erzeugte
'Soma. Die eigene Geschmacksrichtung -dieser Getränke sagt jedoch nicht allen Konsumenten
zu, und auch hier war der Würzecharakter .der Getränke nicht vollends verschwunden.
Letzteres ist wieder damit zu erklären, daß die Vergärung eines nur so kleinen Teiles
des Gesamtextraktes nicht imstande ist, eine so starke innere Veränderung und daher
geschmackliche Umstimmung vorzunehmen, daß .der typisch unreife würzeähnliche Geschmack
völlig verschwindet.
Schließlich sind noch Verfahren bekannt, bei
denen ein Teil der Würze durch andere Flüssigkeiten, wie Molke, Rübenschnitzelauszug
usw., ersetzt werden, worauf sich dann wieder eine kurze Gärung anschließt. Auch
bierähnliche Getränke aus gewöhnlichem Bier und Bierwürze sind bekanntgeworden.
Es ist klar, daß bei diesen Getränker ebenfalls die oben aufgezeigten Geschmacksfehler
auftreten werden.
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Die Verfahren der amerikanischen Prohibitionsbiere gehen allerdings
vom fertigen, geschmacklich hochwertigen Bier aus, dessen Alkohol durch Vakuumdestillation
größtenteils entfernt wird, aber auch hier sind die erzeugten Getränke, abgesehen
von der Unwirtschaftlichkeit des Verfahrens, geschmacklich nicht befriedigend.
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Um nun .diese Nachteile zu beheben, werden nun erfindungsgemäß die
alkoholarmen oder alkoholfreien Biere bzw. bierähnlichen Getränke nach beendigter
oder im geeigneten Zeitpunkte unterbrochenen Gärung mit oberflächenaktiven inerten
Stoffen, wie aktive Kohle, Sil:icagel, aktiver Ton usw., behandelt. Die zur Anwendung
kommenden Mengen dieser Stoffe sind so gering, daß eine merkbare Herabm?uderung
der Vollmundigkeit bzw. Schaumfähigkeit nicht eintritt. Sie ist auch deshalb nicht
zu befürchten, da ja gerade diese Getränke besonders reich an Vollmundigkeits- und
Schaumträgern sind.
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Die Behandlung geschieht in einfacher Weise z. B. durch Verrühren
der pulverförmigenAktivkohle mit dem alkoholarmen oder alkoholfreien Bier bzw. bierähnlichen
Getränk bei -gewöhnlicher, um zo° C liegender Temperatur. Es können jedoch auch
höhere Behandlungstemperaturen gewählt werden. Nach erfolgter Behandlung kann die
Aktivkohle auf leichte Weise, z. B. durch Filtration, entfernt werden, worauf sich
dann die Karbonisierung des Getränkes anschließt. Die VArkung der Aktivkohle besteht
in einer auffallenden geschmacklichen Umstimmung des Getränkes, wobei neben der
erwarteten Entfernung unangenehmer Beigeschrnackstoffe als besonders nicht zu erwartender
Effekt der -x-ollkommene Verlust jeglichen Würzegeschmacks auftritt. Dieser Würzegeschmack,
der, wie erwähnt, fast jedem alkoholarmen oder alkoholfreien Bier bzw. bierähnlichen
Getränk im stärkeren oder schwächeren Maße zu eigen ist und der sich besonders in
einem Nebeneinanderschmecken einer süßen (Malzzucker) und einer bitteren Geschmackskomponente
(Hopfen) bemerkbar macht, wird hierbei so zum Verschwinden gebracht, daß diese beiden
Geschmackskomponenten sich zu einem reiferen, einheitlicheren und abgerundeteren
Biergeschmack vereinen. Das bz- , handelte Getränk, das geschmacklich voll-; ständig
umgestimmt ist, regt dann in weit stärkerem Maße als das unbehandelte zum Trinken
an. Auch kann eine notwendige Lagerung des Getränkes durch obige Behandi Jung abgekürzt
werden.
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Die Verwendung von Aktivkohle ist anderwärts bereits zur Veredlung
von Glattwässern und Nachgußwürzen und zur Entfernung unliebsamer Geschmacksstoffe
aus Abpreß- und Restbier vorgeschlagen worden. Desgleichen wurde vorgeschlagen,
fertiges gewöhnliches Normalbier vor der Filtration I mit Aktivkohle zu behandeln.
Mar, erwartet hierdurch eine Stabilisierung der Kolloide des Bieres, die sich in
einer verbesserten Haltbarkeit bzw. Kältebeständigkeit der Biere zeigen soll; außerdem
sollen hierbei unangenehme Geschmackston;:, die das Bier von außen angenommen hat,
z. B der Faßgeschmack, entfernt werden. Es ist klar, daß bei der Behandlung des
gewöhnlichen Bieres finit Aktivkohle der besondere Effekt, der vorlegendem Verfahren
zu eigen ist, nicht eintritt und mangels eines Reifungsbedürfnisses des gewöhnlichen
Bieres auch nicht eintreten kann; denn gewöhnliches Bier hat ja durch seine durchgreifendere
stärkere Vergärung jeglichen Würzecharakter verloren und ist schon im Laufe seiner
Herstellung ausgereift und geschmacklich vereinheitlicht worden. Es handelt sich
also bei dein bekannten Verfahren lediglich um eineGeschinackskorrektur und nicht
um eine geschmackliche Umstimmung.
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Nach der atnerikani-,clien Patentschrift 22o6719 wird ebenfalls Aktivkohle
verwendet, um aus einer vergorenen Flüssigkeit überhaupt jeden Geschmack und Geruch
zu entfernen, wobei die dann geschmack- und geruchlose neutrale Flüssigkeit, damit
sie als Genußmittel in@Betracht kommen kann, mit neuen Geschmackstoffen versetzt
wird. Die angewendeten Aktivkohlenmengen sind selbstverständlich bei diesem Verfahren
wesentlich größer als beim vorliegenden.
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Daß sich die Aktivkohle auch bei der Herstellung von alkoholarmen
oder alkoholfreien Bieren bzw. bierähnlichen Getränken verwenden läßt und gerade
hier solch überraschende und nicht zu Erwartende Wirkungen zeitigt, ist das Ergebnis
dieser Erfindung, die geeignet ist, Gien ganzen Fragenkomplex dieser Getränke in
ein anderes Stadium zu führen.
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Die zur Anwendung kommende (@ewiclitsmenge Aktivkohle richtet sielt
hach dein Substrat, das veredelt werden soll, und der Oberflächenaktivität der entsprechenden
Kohle, überschreitet aber in keinem Fall t5o g je Hektoliter zu behandelnder Flüssig-'
keit.
So wird z. B, eine noch sehr würzeähnlich und unreif schmeckende Flüssigkeit mehr
Aktivkohle brauchen als eine schon bierähnlichere. Ebenso wird eine mit viel unangenehmen
Beigeschmackstoffen beladene Flüssigkeit mehr Aktivkohle, z. B. 15o g je i hl, brauchen
als eine solche, die nur wenig dieser schlechten Geschmackstoffe- enthält; für letztere
genügen z. B. 8o g je i hl. Desgleichen wird bei einem Getränk mit niederer Stammwürze
von z. B. 6° weniger Aktivkohle angewendet werden dürfen und brauchen als bei einem
höherprozentigen. -Im nachfolgenden sind einige Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen
Verfahrens angegeben: Beispiel i Bei der Herstellung eines . bierähnlichen Getränkes
nach dem -österreichischen Patent 1288q.0 und dessen Zusatzpatent 1481q.4 wird :die
bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt vergorene Würze vom Bakterium durch eine Vorfiltration
getrennt (mit Mammutfilter) und hierauf je Hektoliter mit z50 g pulverisierter Aktivkohle
von Schering-Kahlbaum oder ioo g Purocarbon der Lurgi-Gesellschaft behandelt. Zu
diesem Zwecke wird die Aktivkohle :bei gewöhnlicher Temperatuf . mit einigen Litern
der vergorenen Würze angerührt und diese Suspension dann in der. Gesamtmengeder
Flüssigkeit gleichmäßig durch Rühren verteilt, was 5 Sbis io Minuten in Anspruch'
nimmt. Hierauf wird durch Vorfilter und - Seitz-Entkeirnungsfilter filtriert, karbonisiert
und abgefüllt. Beispiel 2 Würze wird :mit Bierhefe angegoren und die Gärung auf
bekannte Weise,- z. B. nach Patent 54896o, unterbrochen. Die von der Hefe durch
Filtration befreite angegorene Würze wird mit Aktivkohle in gleicher Weise wie bei
Ausführungsbeispiel i behandelt, und nach erneuter Filtration durch Vorfilter und
Entkeimungsfilter wird karbonisiert und abgefüllt. Hierbei werden bei einer Stammwürze
von 9°/0 5o g Purocaxbon und bei einer Stammwürze von 611, nur
309 Purocar:bon je Hektoliter in Anwendung gebracht.
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Will man die Karbonisierung ersparen und das Getränk nur mit der bei
der Gärung entstehenden CO, zur Abfüllung bringen, muß man in das geschlossene
Lager- oder Zwischengefäß die aus einigen Litern der vergorenen Würze und der Aktivkohle
hergestellte Suspension .durch eine in. das Gefäß eingebaute Verteilvorrichtung,
die aus in einfacher Weise einseitig geschlossenen, seitlich mit Löchern versehenen
Röhren besteht, vermittels Preßluft eindrücken und so gleichmäßig verteilen.