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Behandlung von Bier oder Würze Gegenstand der Erfindung ist eine Behandlung
von Bier oder Würze, die aus Malz oder Malzersatzstoffen bereitet werden, wodurch
dem Bier wesentlich günstigere Eigenschaften bezüglich Geschmack und Farbe, Haltbarkeit,
Pasteurisierfestigkeit usw. verliehen werden. Es handelt sich dabei um die Verwendung
von Aluminiumsilicaten von der Art des Montmorillonits, mit denen fertiges Bier
oder dessen Vorstufen, wie z. B. Würze, versetzt oder über die die genannten Flüssigkeiten
filtriert werden.
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Kennzeichnend für die zu verwendenden Aluminiumsilicate ist der durch
den chemischen Aufbau und besondere Kristallstruktur ausgezeichnete Montmorillonit.
Insbesondere zeigt dieses Tonmineral eigenartige Quellungserscheinungen. Mit polaren
Flüssigkeiten, insbesondere Wasser, tritt eine eindimensionale innerkristalline
Quellung auf. Im Röntgenbild ist eine innerste Interferenzlinie (ooi) kennzeichnend,
da der Abstand sich bei der Quellung des Montmorillonits in Flüssigkeiten -der genannten
Art umgekehrt zu dem sich durch die Flüssigkeitsaufsaugung verschiebenden Schichtebenenabstand
des Moleküls ändert. Durch diese innerkristalline Struktur unterscheiden sich die
montmorillonitartigen Aluminiumsilicate grundlegend von der anderen Gattung der
Aluminiumsilicate, nämlich dem Kaolinittypus, dessen Vertreter vor allem der Kaolin
ist. Während Kaolin bis 4oo° fast kein Wasser abgibt und dann bei 45o° beim Zusammenbruch
des Kristallgitters praktisch das ganze Kristallwasser verliert, wird das am Kristallgitter
gelöste Quellwasser des Montmorillonits schon bei niederen Temperaturen allmählich
abgegeben. Bis etwa 55o° kann dieses Wasser reversibel wieder aufgenommen werden.
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Vertreter der Aluminiumsilicate von der Art des Montmorillonits sind
neben dem reinen Mineral die Bentonite und zahlreiche Bleicherden. Soweit letztere
der genannten Gattung angehören, können sie für die Zwecke der Erfindung verwendet
werden. Eine Bleicherde dieser Art wird in feinpulvriger oder körniger Form im Rohzustand
verwandt, aber auch nachdem sie in an sich bekannter Weise mit Säure vorbehandelt
oder durch Schlämmung gereinigt ist.
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Vor allem ist erhitzte Montmorilloniterde zweckmäßig, die einer Erhitzung
bzw. Röstung bei Temperaturen bis zu 8oo° C unterworfen ist.
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Neben Montmorilloniterde allein können auch Mischungen mit anderen
bekannten Adsorptionsmitteln, wie z. B. Silicagel (gelförmige
Kieselsäure),
verwendet werden, die vorzugsweise vor oder während der Aufbereitung zugegeben werden.
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Frisch hergestelltes Bier hat im allgemeinen einen Nebengeschmack,
der dessen Genuß beeinträchtigt und nur durch lange Lage= rung zu beseitigen ist.
Dieser als jungbiergeschmack bezeichnete unangenehme Beigeschmack beruht, wie festgestellt
wurde, auf dem Vorhandensein kolloidal gelöster Stoffe, die nun überraschenderweise
durch montmorillonitartige Aluminiumsilicate zusammen mit weiteren schädlichen,
Pasteurisiertrübung verursachenden Stoffen herausgenommen werden, während die wertvollen,
namentlich die Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit bedingenden Bestandteile unverändert
im Bier bleiben.
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Die Anwendung von Montmorillonitaluminiumsilicaten wird beispielsweise
in folgender Art betriebsmäßig ausgeführt. Das soeben fertiggestellte Bier wird
vor einer Abfüllung in die Versandfässer mit einer kleinen Menge von Montmorilloniterde,
z. B. Floridaerde oder bayerische Bleicherde von Moosburg, in Mengen von etwa o,5
°/o durchgerührt und dann so lange stehengelassen, bis sich die festen Stoffe am
Boden des Gefäßes abgesetzt haben, was schon in sehr kurzer Zeit erfolgt.
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In gleicher Weise kann in einer früheren Stufe des Herstellungsganges
z. B. mit der Würze ,gearbeitet werden. Eine andere Form ist das Filtrieren des
Bieres über ein Bett der Montmorilloniterde, wofür diese zweckmäßig in körniger
Form angewandt wird.
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Bei einem Lagerbier, das nach 5 Wochen Trübung und starken Bodensatz
ergab, hatte die Behandlung mit der angegebenen geringen Menge Montmorilloniterde
folgende außerordentliche Wirkung Das Bier blieb dauernd klar, war pasteurisierfest
geworden und schied auch nach dem Pasteurisieren, vor allem beim Herabkühlen auf
tiefe Temperaturen, keine Trübung aus. Die Farbe war von Braungelb zu einem ansprechenden
Grün verwandelt. Der jungbiergeschmack war vollständig verschwunden.
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Durch die besondere auswählende Adsorptionsfähigkeit der Aluminiumsilicate
von der Art des Montmorillonits werden eben die störenden und namentlich später
störend wirkenden Bestandteile entfernt, während die den Nähr- und Genußwert bedingenden
erhalten bleiben und durch die Montmorilloniterde irgendwelche besonderen Stoffe
an das Bier nicht abgegeben werden.
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Dabei ermöglicht das Arbeiten mit Montmorillonitaluminiumsilicaten,
die Reifungszeit auf die Hälfte zu beschränken und damit die Bierherstellung im
ganzen stark abzukürzen. Geschlämmte oder aktivierte, also beispielsweise mit Säure
vorbehandelte Montmorilloniterde wird in derselben Weise benutzt.
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Die Röstung mit Erhitzen der Erde, wofür sowohl vonRoh-als auch vorbehandelter
Bleicherde ausgegangen werden kann, sofern sie der Art des Montmorillonits angehört,
geschieht bei Temperaturen bis höchstens 8oo° C, z. B. bei q.oo bis 6oo oder 6oo
bis 750° C. Körnung oder Überführung in Formkörper erfolgt dann zweckmäßig vor dem
Erhitzen. Dieses hat bei oxydierender Brandführung zu erfolgen, um organische Beimengungen,
die einen Nebengeschmack verursachen könnten, zu beseitigen oder nicht ungünstig
zu verändern.
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Durch die Hitzebehandlung wird das spezifische Adsorptionsvermögen
der Erde praktisch nicht verändert. Das Gut erhält dagegen eine solche Kornfestigkeit,
daß es seine körnige Gestalt bei der Verwendung nicht verliert und auch durch die
Flüssigkeit selbst nicht aufgeweicht wird, wie dies bei der rohen Bleicherde der
Fall ist. Geröstete Montmorilloniterde veranlaßt schnelleres Absetzen. Sie verhält
sich beim Filtrieren besonders günstig, kann wiederholt benutzt werden und kann
beispielsweise durch Behandlung mit Alkalien wieder brauchbar gemacht und zu voller
Wirksamkeit zurückgeführt werden.
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In besonderen Fällen kann es angezeigt sein, zugleich mit derartiger
Bleicherde noch Adsorptionsmittel andersartiger Herkunft mitzuverwenden, z. B. Aktivkahle,
Silicagel u. dgl. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, diese Stoffe der Rohbleicherde
zuzumischen, das Gemisch zu körnen und unter Umständen auch der Erhitzung zu unterwerfen.
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Die Verwendung von Montmorillonitaluminiumsilicaten bei der Bierherstellung
zeichnet sich durch Einfachheit aus, erfordert keine besonderen Apparaturen und
führt zu einer wirtschaftlich außerordentlich bedeutsamen Abkürzung der Bierherstellung.
NTeben Verbesserung des Geschmacks, nämlich Beseitigung des unangenehmen brotartigen
Pasteurisiergeschmacks, Schönung der Farbe, Sicherung der Schaumhaltung, wird der
weitere Vorteil erreicht, daß auch ohne ausgewählte Braugerste und ohne so weitgehende
Berücksichtigung des Wassers zwangsläufig und ohne Schwierigkeiten hochwertiges
Bier von bisher unbekannter Lagerbeständigkeit erhalten werden kann.
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Die Verwendung von Montmorillonitaluminiumsilicaten für die Herstellung
von Bier ist sowohl an sich als auch vor allem in der Wirkung neuartig und überraschend.
Die Literatur enthält darüber nichts und ermöglicht auch nicht die Schlußfolgerung,
daß gerade Montmorillonit mit seiner gegenüber
dem Kaolinit abweichenden
chemischen Formel und Gitterstruktur in besonderer.. Weise die Entfernung schädlicher,
vor allem, nachtrübender Stoffe aus Bier ermöglichen könnte.
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Man hat wohl schon bei wissenschaftlichen.,-Versuchen den Einfluß
gewisser adsorbieren= der Stoffe auf im Bier enthaltene Eiweißstoffe untersucht
und dabei festgestellt, daß frisch gefälltes Aluminiumhydroxyd etwas besser als
Kaolin und Kieselgur adsorbiert. Aber selbst mit zweitägigem Schütteln erreichte
man nur Adsorptionswirkungen von einigen Hundersteln der vorhandenen Eiweißmenge,
im günstigsten Fall noch nicht io Hundertstel. Damit stimmt überein, daß bei kurzfristiger
Behandlung von Bier mit Kaolin, im Rohzustand oder mit Säure aktiviert, ferner mit
Silicagel und Aluminiumhydroxyd keine Entfernung der störenden, Koch- und Pasteurisiertrübung
verursachenden Eiweißstoffe gelingt, während das bei Verwendung von Montmorillonitaluminiumsilicaten
der Fall ist. Aluminiumhydroxyd läßt sich überdies wegen seines hochkolloidalen
Zustandes technisch gar nicht anwenden.
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Nach einem älteren Verfahren wird ein tagelanges Schütteln des Bieres
in Gegenwart von Asbest, Kieselgur, Silicagelen, Holzspänen, aktiver Kohle vorgeschlagen.
In diesem Fall wird jedoch die Ausscheidung trübend wirkender Bestandteile durch
die mechanische Einwirkung des Schüttelns stark begünstigt. Es ist nachgewiesen,
daß die vorstehend angegebenen Adsorptionsmittel für sich allein nicht zum Erfolg
führen.
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Schließlich ist auch angegeben worden, Fruchtsäfte mit gewissen Adsorptionsmitteln
und Wein zur Klärung mit Bentonit, d. h. einem Montmorillonit, zu behandeln. In
beiden Fällen handelt es sich um völlig anders zusammengesetzte Flüssigkeiten, und
es genügt die mechanische Klärwirkung, während eine auswahlweise Veredelung wie
beim Bier nicht in Frage steht.
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Daß man Bier in kurzer Zeit mit Montmorillonitalurriiniumsilicaten
schnell reif, pasteurisier- und kältefest machen kann, war bisher völlig unbekannt
und lag auch nicht nahe, da alle bisher für Bier in Betracht gezogenen Adsorptionsmittel
für sich allein in kurzer Zeit überhaupt keine oder-nur eine unzureichend verbessernde
Wirkung ausüben.