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Verfahren zum Aufbrechen des Maischekuchens bei der Rotweingärung
Bei der Rotweingärung bildet sich an der Oberfläche der Maische ein harter zusammenhängender
Maischekuchen, was zur Folge hat, daß die insbesondere in den Traubenhäuten befindlichen
Farb- und Aromastoffe nur unvollkommen in die Maischeflüssigkeit eingehen.
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Besonders in Weingegenden, wo die Trauben einen gewissem Mangel an
diesen Stoffen aufweisen, ist daher eine ständige und möglichst innige Vermischung
der Traubenhäute mit der Maischeflüssigkeit erforderlich. Zur Erreichung dieses
Zieles wurden _ schon verschiedene Verfahren vorgeschlagen, ohne daß es bisher gelungen
wäre, ein befriedigendes Ergebnis zu erreichen.
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Das einfachste Verfahren besteht darin, den Maischekuchen von der
Oberfläche her auf mechanischem' Wege mittels Stampfern o. dgl. zu zerbrechen, was
jedoch nur bei: offenen Gärbottichen möglich ist. Abgesehen davor, daß dieses Verfahren
großen Zeit- und Kraftaufwand erfordert, ist es bei großen Gärbottichen nicht ganz
ungefährlich, weil der feste Maischekuchen bisweilen bei entsprechend hohem Preßdruck
unvermittelt durchbricht und weil die ständig rausströmende Kohlensäure in den Gärkellern
leicht zu einer Betäubung der Arbeiter führen kann. Im übrigen wird der Maischekuchen
mit diesem Verfahren lediglich in einzelne große Stücke zerteilt, die ähnlich wie
große Eisblöcke nahezu unzerteilt wieder an die Oberfläche kommen.
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Es ist auch .schon vorgeschlagen worden, den Maischekuchen mittels
elektrischer Rührwerke mit Rührpropellern zu zertrümmern, was
ebenfalls
nur bei offenen Gärbottichen möglich ist. Auf Grund praktischer Versuche hat es
sich gezeigt, daß bei diesem Verfahren verhältnismäßig stark dimensionierte und
dementsprechend schwere Motoren notwendig sind. da sich die Rührpropeller sonst
in dem festen Maischekuchen festfressen. Wenn mit Hilfe dieser Rührpropeller der
Maischekuchen durchstoßen ist, so erfolgt kohl ein Umrühren der Maischeflüssi,gkeit,
der Maischekuchen selbst jedoch wird durch die dabei entstehende Flüssigkeitsbewegung
nicht abgebaut.
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Es wurde auch schon versucht, durch Aufspritzen eines kräftigen Strahles
der Maischeflüssigkeit den Maischekuchen zu zerteilen. Auch dieses Verfahren ist
nur bei offenen Gärbottichen anwendbar und bringt die Gefahr mit sich, daß hierbei
in unerwünschter Weise Luft in die Maische gelangt. Ein praktischer Erfolg konnte
auch mit diesem Verfahren nicht erzielt werden.
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Schließlich ist auch bereits vorgeschlagen worden, den Maischekuchen
mit einem kräftigenRohr von oben her zu durchstafen und durch das Rohr ein komprimiertes
Gas, z. B. Luft, einzublasen, um dadurch den Maischekuchen zu zertrümmern, -während
für eine dauernde Belüftung ein besonderes Gestell auf dem Boden des Gärbottichs
angeordnet werden muß.
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Abgesehen davon, daß auch dieses Verfahren nur bei offenen Gärbottichen
atmendbar ist, werden dabei die mit Aromastoffen angereicherten, über dem Maischekuchen
lagernden Gärgase ungenutzt vertrieben.
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Alle diese bekannten Verfahren setzen einen offenen Gärbottich voraus
und erfordern den ständigen Einsatz von mehreren Arbeitern; sie sind überhaupt nicht
anwendbar bei geschlossenen Gärbottichen, wie sie insbesondere zur Erhaltung der
Aromastoffe notwendig sind, ganz abgesehen davon, daß es von Vorteil ist, zwecks
Einsparung von Baukosten immer mehrere Gärbottiche übereinander anzuordnen.
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Auf Grund längerer Versuche wurde die überraschende Tatsache gefunden,
daß der Maischekuchen mit verhältnismäßig geringem Kraftaufwand ohne direkte Einwirkung
von mechanischen Hilfsmitteln m einem geschlossenen Gärbottich aufgebrochen, vollständig
zerteilt und mit der Maischeflüssigkeit vermischt werden kann, wenn in die unter
dem Maischekuchen befindliche Maischeflüssigkeit die über dem Maischekuchen sich
ansammelnde Kohlensäure eingepumpt wird. Die unten in die Maischeflüssigkeit mit
entsprechendem Druck eingepumpte Kohlensäure dringt in die zwischen den Traubenhäuten
des Maischekuchens befindlichen Hohlräume ein, hebt den Maischekuchen an und zersprengt
fast explosionsartig den ganzen Verband des Maischekuchens, der nutunehr, in seine
Bestandteile aufgelöst, in der Maischeüüssigkeit herumgewirbelt wird.
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Bei der Benutzung der im oberen Teil des Gärbottichs sich ansammelnden
Kohlensäure, die auch mit den Aromastoffen angereichert ist, wird nach dem wiederholten
Vermischen der Maische mit der eigenen Gärungskohlensäure auch noch eine Anreicherung
der Maische mit den Aromastoffen erreicht.
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In der Zeichhung ist eine zur Ausübung des Verfahrens dienende Anordnung
in beispielsweiser Ausführung im Schnitt dargestellt.
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Der vorzugsweise quaderförmige Gärbottich i ist durch den Deckel 2
abgedeckt. Am oberen Tcil des Maischebottichs ist das mit der Außenluft kommunizierende
Entlüftungsrohr 3 angeordnet, durch welches die überschüssige Gärungskohlensäure
entweichen kann. Neben dem Gärbottich i befindet sich die zweckmäßigerweise als
Zentrifugalpumpe ausgebildete Luftpumpe, deren Ansaugrohr q. im oberen Teil des
Gärbottichs i unterhalb des Deckels 2 endet, während das Druckrohr 6 zum Boden des
Gärbottichs führt. Durch die Pumpe 5 wird die sich oberhalb der Maische ansammelnde
Gärungskohlensäure mittels des Rohres 6 in die Maischeflüssigkeit hineingepumpt.
Durch die in die Maische 7 eingebrachte Kohlensäure wird der sich an der Oberfläche
der Maische bildende Maischekuchen 3 aufgebrochen und fein zerteilt und bei weiterer
Kohlensäurezuführung mit der Maischeflüssigkeit innig vermischt.
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Die zum Umpumpen der Kohlensäure dienende Pumpe 5 hat nur einen geringen
Kraftbedarf, so daß die Kosten für das in gewissen Abständen erfolgende Zertrümmern
des Maischekuchens und das Durchwirbeln der .Maische nach dem Verfahren gemäß der
Erfindung und mittels der dargestellten Anordnung sehr gering sind. Auch genügt
für eine große Kelter mit zahlreichen Gärbottichen eine einzige Pumpe, die entsprechend
dem Bedarf auf die einzelnen Gärbottiche umgeschaltet wird.
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In der Zeichnung ist das Druckrohr 6 mit einer einzigen Austrittsöffnung
etwa in der Mitte des Bottichbodens dargestellt, die von einer pilzartigen Glocke
überdeckt ist, so daß die Kohlensäure allseitig unter den Rändern des Pilzdeckels
hervortreten kann. Zur gleichmäßigen Verteilung der Kohlensäurebläschen über den
ganzen Boden kann ein etwa spiralförmig gebogenes, fest am Boden angeordnetes Rohr
verwendet werden, das auf seiner ganzen Länge mit Austrittsöfinungen versehet ist.
Es
ist zwar bereits bekannt, die sich oberhalb der Gärflüssigkeit in einem mit mehreren
horizontalen Trennungswänden versehenen geschlossenen Gärbottich ansammelnde Gärungskohlensäure
in einem Kreisprozeß wieder in die Gärflüssigkeit einzupumpen. Diese Anordnung und
Maßnahme hat jedoch lediglich den Zweck, die Flüssigkeit zu bewegen und dadurch
die Gärung bzw. die Reifung der Flüssigkeit zu begünstigen.