DE69723361T2

DE69723361T2 - Natriumarmes essbares Salzgemisch

Info

Publication number: DE69723361T2
Application number: DE69723361T
Authority: DE
Inventors: Shaul Zolotov; Oleg Braverman; Margarita Genis; David Biale
Original assignee: Dead Sea Works Ltd
Current assignee: Dead Sea Works Ltd
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1997-04-24
Publication date: 2004-02-12
Anticipated expiration: 2017-04-25
Also published as: ATE244514T1; EP0809942B1; US5853792A; IL118460A; DE69723361D1; EP0809942A1; IL118460A0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft essbare Mineralsalzmischungen. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung Mischungen mit einem niedrigen Natriumgehalt.
Im Folgenden wird der Begriff "essbares Salz" verwendet, um allgemein auf Salzzusammensetzungen Bezug zu nehmen, die in Nahrungsmitteln verwendet werden, und zwar sowohl zum häuslichen Gebrauch als auch in der Nahrungsmittelindustrie. Der Begriff "natriumarmes essbares Salz" wird verwendet, um solche Salzzusammensetzungen mit einem niedrigen Natriumgehalt im Vergleich zu normalen essbaren Salzen auf Natriumbasis zu bezeichnen.
Natriumchlorid ist ein Hauptbestandteil von regulären essbaren Salzen und infolge der reichlichen Verwendung von essbaren Salzen zum Würzen von Nahrungsmitteln sowohl zuhause als auch in der Nahrungsmittelindustrie überschreitet die Natriumaufnahme von Personen in der westlichen Welt bei weitem die empfohlene Dosierung. Diese Überbelastung mit Natrium wurde mit einigen nachteiligen physiologischen Wirkungen in Verbindung gebracht, wozu Bluthochdruck und Nierenkomplikationen gehören.
Es wurde seit langem vorgeschlagen, natriumarme essbare Salze in Nahrungsmitteln zu verwenden, in denen Kaliumchlorid einen Teil des Natriumchlorids ersetzt. Das Kaliumsalz weist jedoch einen anderen, bitteren Geschmack auf, welcher von den meisten Personen als unangenehm empfunden wird.
Es wurden viele Versuche unternommen, natriumarme essbare Salze herzustellen, bei denen einige der Inhaltsstoffe dazu ausersehen waren, einen Gesamteindruck zu erzeugen, der dem des normalen natriumreichen essbaren Salzes ähnelt. Solche natriumarmen essbaren Salze sind in der australischen Patentanmeldung AU-A-51225/85, der japanischen Patentanmeldung JP-88/134592, im US-Patent Nr. 4,068,000, in EP 125 021 und EP 59 363 offenbart worden.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein natriumarmes essbares Salz und ein natriumarmes kaliumreiches essbares Salz, in welchem dem bitteren Geschmack von Kaliumchlorid durch die Zugabe von Zusatzmitteln entgegengewirkt wird, und ein Verfahren zur Herstellung eines natriumarmen Tafelsalzes bereit zu stellen.
Die Aufgabe wird gelöst durch eine natriumarme essbare Salzzusammensetzung, bestehend aus, bezogen auf das Trockengewicht des Inhaltsstoffes, 0–50% NaCl, 45–99,5% KCl und mindestens 0,5% Zusatzmitteln, wobei die Zusatzmittel aus Maltol, mindestens einem essbaren Nukleotidmonophosphatsalz und mindestens einem von dem Nukleotidmonophosphatsalz verschiedenen Bestandteil, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einer niederen organischen Säure, einem Salz einer niederen organischen Säure, Phosphorsäure, einem Phosphatsalz und einem Magnesiumsalz, bestehen.
Die relative Konzentration der verschiedenen Inhaltsstoffe in dem essbaren Salz ist als Prozent (%) angegeben, womit die Anzahl der Trockengewichteinheiten der Inhaltsstoffe pro 100 Trockengewichtseinheiten der gesamten Zusammensetzung (Gew.-%/ Gew.-%) gemeint ist. Wenn die Salzzusammensetzung der Erfindung mit Wasser vermischt wird, wird offensichtlich die tatsächliche Konzentration in der resultierenden Lösung geringer sein, während sich die relative Konzentration nicht ändert.
Bevorzugte essbare Nukleotidmonophosphatsalze sind Salze von 5-Inosinatmonophosphat (IMP) und 5-Guanylatmonophosphat (GMP). Spezielle Beispiele sind Dinatriumsalze sowohl von IMP als auch von GMP.
Beispiele für niedere organische Säuren sind Weinsäure, Milchsäure, Citronensäure, Gluconsäure und Essigsäure, wobei Citronensäure derzeit bevorzugt ist.
Phosphorsäuresalze sind vorzugsweise Mono- oder Dihydrogenphosphat. Ein derzeit bevorzugtes Phosphorsäuresalz ist Natriumpyrophosphat (Na₂H₂P₂O₇).
Das Magnesiumsalz kann z. B. Magnesiumsulfat (MgSO₄•7H₂O) oder Magnesiumchlorid (MgCl₂•6H₂O) sein. Zur Verwendung als normales Tafelsalz ist MgSO₄ bevorzugt, da MgCl₂ hygroskopisch ist, d. h. Wasser absorbiert.
Als gebrannter Zucker ist Maltol Teil der natriumarmen essbaren Salzzusammensetzung.
Bevorzugte Bereiche für KCl und NaCl sind wie folgt:
KCl – 45–75%
NaCl – 20–50%
Die Metallionen (Natrium, Kalium und Magnesium) können in den Zusammensetzungen als einfaches Salz oder Doppelsalz enthalten sein.
Ein typischer Konzentrationsbereich für die Zusatzmittel ist 0,5–15%, wobei ein bevorzugter Bereich 0,6–6,0% ist. Ein bevorzugter Konzentrationsbereich für jedes der verschiedenen Zusatzmittel ist wie folgt:
Nukleotidmonophosphatderivate – 0,05–0,35%,
wobei 0,15–0,31% besonders bevorzugt sind;
niedere organische Säuren oder Salze davon – 0,1–0,4%;
Phosphorsäuresalz – 1,5–3,5%;
Maltol – 0,001–0,005%, wobei ungefähr 0,003% besonders bevorzugt ist.
Wenngleich die Zusammensetzung der Erfindung auch als konzentrierte Lösung bereit gestellt werden kann, wird sie vorzugsweise als trockene Zusammensetzung bereit gestellt. Um das Zusammenbacken einer solchen trockenen Zusammensetzung zu verhindern, werden vorzugsweise Antibackmittel wie etwa Natriumhexacyanoferrat (II) (Na₄Fe(CN)₆•10H₂O) zugegeben. Um die Rieselfähigkeit zu verbessern, wird vorzugsweise ein dafür geeignetes Mittel zugegeben, z. B. basisches Magnesiumcarbonat.
Eine Art und Weise zum Erhalten einer trockenen Zusammensetzung ist das Vermischen der verschiedenen Inhaltsstoffe, welche a priori in trockener Form vorliegen. Ver schiedene Inhaltsstoffe weisen jedoch eine unterschiedliche Korngröße auf und es wurde festgestellt, dass nach einem Aufrühren eine gewisse Entmischung der Körner in der trockenen Mischung auf der Basis ihrer Größe stattfindet. Wenngleich dies z. B. bei der industriellen Verwendung, bei der große Mengen und manchmal eine gesamte Charge auf einmal verwendet werden oder bei der Mittel zum Vermischen der Salzzusammensetzung vor der Verwendung bereitgestellt werden, kein schwerwiegendes Problem sein mag, kann die Entmischung der Körner in einer Zusammensetzung, die für den häuslichen Gebrauch als Würzmittel vorgesehen ist, ein Problem darstellen.
Eine weitere Art und Weise zum Herstellen der Salzzusammensetzung ist das Vermischen aller Inhaltsstoffe in Lösung und anschließendes Trocknen der Lösung mittels einer Vakuumverdampfung oder irgendeiner anderen Trocknungsmethode. Eine geeignete Art zum Herstellen der Salzzusammensetzung, insbesondere in industriellem Maßstabe, ist eine kontinuierliche Kristallisation, die zu einer feuchten Mischung mit dem gleichen Verhältnis der Komponenten führt, welches in der Speiselösung vorliegt.
Ein bevorzugtes Herstellungsverfahren für die Zusammensetzung ist das Sprühen einer wässrigen Lösung von Zusatzmitteln, mit Ausnahme solcher mit einer niedrigen Wasserlöslichkeit (z. B. saures Dinatriumpyrophosphat), auf die Kaliumchloridkristalle, gefolgt von der Zugabe der wenig löslichen Zusatzmittel in trockener Form und anschließendem Trocknen. Dieses Verfahren ist an sich neu und stellt einen Aspekt der Erfindung dar. Das trockene Natriumchlorid und einige Zusatzmittel können anschließend vermischt und durch Besprühen von Kaliumchlorid vorab aufgetragen werden.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform dieses letzteren Aspekts erfolgt das Besprühen nach einer Filtration oder Zentrifugation von Kaliumchlorid, das aus der Salzlösung kristallisiert, oder auf trockenes Kaliumchlorid. Das Trocknen des befeuchteten Kaliumchlorids erfolgt charakteristischerweise durch Schleuder- oder Wirbelschichttrocknungsverfahren.
Die verschiedenen Zusatzmittel weisen verschiedene Löslichkeiten auf und werden folglich vorzugsweise in verschiedenen Sprühstufen aufgesprüht. Zum Beispiel werden die Nukleotidmonophosphate in einer ersten Sprühstufe aufgesprüht und die organischen Säuren und Phosphorsäure in einer zweiten Sprühstufe.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele für erfindungsgemäße Salzzusammensetzungen veranschaulicht, wobei gelegentlich auf die beigefügte Abbildung Bezug genommen wird.
KURZE BESCHREIBUNG DER ABBILDUNG
1 ist ein Schema, welches die Art und Weise der Herstellung der Zusammensetzung veranschaulicht, die in Beispiel 1 angegeben ist.
BEISPIELE
Beispiel 1
Es wurden Salzzusammensetzungen der Erfindung hergestellt, die KCl, NaCl, IMP, GMP, Citronensäure, Dinatriumpyrophosphat und gebrannten Zucker umfassten. Es wurden drei verschiedene Arten von Zusammensetzungen hergestellt, welche diese Inhaltsstoffe jeweils in unterschiedlicher Menge umfassten, wie es in der folgenden Tabelle 1 angegeben ist: Tabelle 1
Ein Schema, welches die Art und Weise der Herstellung der Zusammensetzung veranschaulicht, ist in 1 gezeigt. Zu den Komponenten des Systems, das bei der Herstellung verwendet wird, gehört ein Schneckenmischer 2, ein Wirbelschichttrockner 4 und ein Schleudermischer 6. Feuchtes KCl 8 wird in den Schneckenmischer 2 zugegeben und anschließend wird eine konzentrierte wässrige Lösung von IMP und GMP auf das feuchte KCl in der Sprühstufe 10 gesprüht. In der nächsten Stufe wird eine konzentrierte Lösung von Citronensäure oder ihrem Salz auf die Mischung in Stufe 12 gesprüht und schließlich wird ein trockenes Dinatriumpyrophosphat der Mischung in der Stufe 14 zugegeben. Die resultierende vollständig vermischte feuchte Zusammensetzung 16 wird dann in den Wirbelschichttrockner 4 geleitet und bei ungefähr 125°C getrocknet. Die getrocknete Zusammensetzung 18 wird dann in den Schleudermischer 6 eingespeist, wo eine konzentrierte Lösung von gebranntem Zucker 20 auf die trockene Mischung gesprüht wird und schließlich eine getrocknete NaCl-Mischung 22 zugegeben wird. Die sich daraus ergebende Mischung 24 erfordert kein weiteres Trocknen, da die mit der Zusammensetzung 16 zugegebene Wassermenge klein ist.
Als Alternative ist es möglich, gebrannten Zucker auch in dem Schneckenmischer 2 der Zusammensetzung zuzugeben.
Beispiel 2
Salzzusammensetzungen der Erfindung, welche die gleichen Inhaltsstoffe wie in Beispiel 1 umfassen, wobei aber Citronensäure durch Trikaliumcitrat ersetzt wird. Es wurden drei verschiedene Arten von Zusammensetzungen hergestellt, welche sich durch die Konzentration von verschiedenen Inhaltsstoffen voneinander unterschieden, wie es in der folgenden Tabelle 2 angegeben ist.
Tabelle 2
Das Herstellungsverfahren der Zusammensetzung war wie vorstehend in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 3
Es wurden Zusammensetzungen mit den gleichen Inhaltsstoffen wie in den Beispielen 1 und 2 hergestellt, wobei aber die Citronensäure bzw. das Trikaliumcitrat durch Trinatriumcitrat ersetzt wurden. Ähnlich wie in den Beispielen 1 und 2 wurden drei verschiedene Arten von Zusammensetzungen hergestellt, die sich durch die Konzentration der verschiedenen Inhaltsstoffe voneinander unterschieden, und dies ist in der folgenden Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3
Die Art der Herstellung der Zusammensetzung war wie in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 4
Es wurde eine erfindungsgemäße Salzzusammensetzung hergestellt, die KCl, NaCl, IMP, Magnesiumsulfat und gebrannten Zucker umfasste. Es wurden drei verschiedene Zusammensetzungen hergestellt, die sich durch die Konzentrationen der verschiedenen Inhaltsstoffe voneinander unterschieden, wie es in der folgenden Tabelle 4 angegeben ist.
Tabelle 4
Das Herstellungsverfahren war ähnlich wie das Verfahren, das in Beispiel 1 beschrieben ist. Kurz gesagt, wurde eine konzentrierte wässrige Lösung von IMP und MgSO₄ auf eine feuchte KCl-Mischung in einem Schneckenmischer gesprüht. Die resultierende vermischte Zusammensetzung wurde in einen Wirbelschichttrockner eingespeist und bei 125°C getrocknet. Die getrocknete Zusammensetzung wurde dann in einen Schleudermischer eingespeist, wo eine konzentrierte Lösung von gebranntem Zucker darauf gesprüht wurde, und schließlich wurde trockenes NaCl zugegeben.
Beispiel 5 (nicht zur Erfindung gehörig)
Es wurde eine Zusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.

KCl 71,1%

NaCl 25%

IMP 0,08%

GMP 0,23%

Citronensäure 0,2%

Dinatriumpyrophosphat 3,1%
Die Art und Weise der Herstellung war ähnlich wie die in Beispiel 1 beschriebene.
Beispiel 6 (nicht zur Erfindung gehörig)
Es wurde die Salzzusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.

KCl 71,13%

NaCl 25%

IMP 0,146%

GMP 0,146%

Trikaliumcitrat 0,357%

Natriumpyrophosphat 2,92%
Die Art und Weise der Herstellung war wie in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 7 (nicht zur Erfindung gehörig)
Es wurde die Salzzusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.

KCl 71,15%

NaCl 25%

IMP 0,146%

GMP 0,146%

Trinatriumcitrat 0,307%

Dinatriumpyrophosphat 2,96%
Die Art und Weise der Herstellung war wie in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 8 (nicht zur Erfindung gehörig)
Es wurde die Salzzusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.

KCl 73,86%

NaCl 25%

IMP 0,307%

Magnesiumsulfat 0,54%
Die Art und Weise der Herstellung war wie in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 9
Es wurde die erfindungsgemäße Salzzusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.

KCl 56,85%

NaCl 40%

IMP 0,117%

GMP 0,117%

Trinatriumcitrat 0,250%

Dinatriumpyrophosphat 2,366%

Maltol 0,003%
Die Art und Weise der Herstellung war wie in Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 10
Die Salzzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 9 wurden einem Geschmackstest im Vergleich zu den folgenden zwei Salzmischungen unterzogen:
Mischung 1: 50% NaCl und 50% KCl.
Mischung 2: 25% NaCl und 75% KCl.
Jede der erfindungsgemäßen Salzzusammensetzungen sowie jede der Mischungen 1 und 2 wurden in Wasser gelöst (2%ige Lösung) und diese Lösungen wurden dann durch ein Gremium von unbefangenen Personen gekostet.
In allen Fällen erhielten die Zusammensetzungen der Erfindung eine höhere Geschmackspunktzahl als die vorstehenden Mischungen 1 und 2.
Die Beispiele 6 bis 8 gehören nicht zur Erfindung.

Claims

Natriumarme essbare Salzzusammensetzung, bestehend aus, bezogen auf das Trockengewicht des Inhaltsstoffes, 0–50% NaCl, 45–99,5% KCl und mindestens 0,5% Zusatzmitteln, wobei die Zusatzmittel aus Maltol, mindestens einem essbaren Nukleotidmonophosphatsalz und mindestens einem von dem Nukleotidmonophosphatsalz verschiedenen Bestandteil, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einer niederen organischen Säure, einem Salz einer niederen organischen Säure, Phosphorsäure, einem Phosphatsalz und einem Magnesiumsalz, bestehen.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Nukleotidmonophosphat IMP oder GMP ist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die organische Säure Citronensäure ist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Phosphatsalz Natriumpyrophosphat ist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, umfassend 45–75% KCl und 20–50% NaCl.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, umfassend 0,5–15% des Zusatzmittels.
Zusammensetzung nach Anspruch 6, umfassend 0,6–6,0% des Zusatzmittels.
Verfahren zum Herstellen der natriumarmen essbaren Salzzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, umfassend: (a) Sprühen einer wässrigen Lösung der Zusatzmittel, mit Ausnahme solcher mit einer niedrigen Wasserlöslichkeit, auf KCl-Kristalle; (b) Zugeben der wenig wasserlöslichen Zusatzmittel in trockener Form; (c) Trocknen der KCl-Kristalle.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei (d) trockenes NaCl und einige Zusatzmittel vermischt und durch Besprühen der KCl-Kristalle vorab aufgetragen werden.