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Die vorliegende Erfindung betrifft
essbare Mineralsalzmischungen. Genauer gesagt betrifft die vorliegende
Erfindung Mischungen mit einem niedrigen Natriumgehalt.
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Im Folgenden wird der Begriff "essbares
Salz" verwendet, um allgemein auf Salzzusammensetzungen Bezug zu
nehmen, die in Nahrungsmitteln verwendet werden, und zwar sowohl
zum häuslichen
Gebrauch als auch in der Nahrungsmittelindustrie. Der Begriff "natriumarmes
essbares Salz" wird verwendet, um solche Salzzusammensetzungen mit
einem niedrigen Natriumgehalt im Vergleich zu normalen essbaren
Salzen auf Natriumbasis zu bezeichnen.
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Natriumchlorid ist ein Hauptbestandteil
von regulären
essbaren Salzen und infolge der reichlichen Verwendung von essbaren
Salzen zum Würzen
von Nahrungsmitteln sowohl zuhause als auch in der Nahrungsmittelindustrie überschreitet
die Natriumaufnahme von Personen in der westlichen Welt bei weitem
die empfohlene Dosierung. Diese Überbelastung
mit Natrium wurde mit einigen nachteiligen physiologischen Wirkungen
in Verbindung gebracht, wozu Bluthochdruck und Nierenkomplikationen
gehören.
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Es wurde seit langem vorgeschlagen,
natriumarme essbare Salze in Nahrungsmitteln zu verwenden, in denen
Kaliumchlorid einen Teil des Natriumchlorids ersetzt. Das Kaliumsalz
weist jedoch einen anderen, bitteren Geschmack auf, welcher von
den meisten Personen als unangenehm empfunden wird.
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Es wurden viele Versuche unternommen,
natriumarme essbare Salze herzustellen, bei denen einige der Inhaltsstoffe
dazu ausersehen waren, einen Gesamteindruck zu erzeugen, der dem
des normalen natriumreichen essbaren Salzes ähnelt. Solche natriumarmen
essbaren Salze sind in der australischen Patentanmeldung AU-A-51225/85,
der japanischen Patentanmeldung JP-88/134592, im US-Patent Nr. 4,068,000,
in
EP 125 021 und
EP 59 363 offenbart worden.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung
ist, ein natriumarmes essbares Salz und ein natriumarmes kaliumreiches
essbares Salz, in welchem dem bitteren Geschmack von Kaliumchlorid
durch die Zugabe von Zusatzmitteln entgegengewirkt wird, und ein
Verfahren zur Herstellung eines natriumarmen Tafelsalzes bereit zu
stellen.
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Die Aufgabe wird gelöst durch
eine natriumarme essbare Salzzusammensetzung, bestehend aus, bezogen
auf das Trockengewicht des Inhaltsstoffes, 0–50% NaCl, 45–99,5% KCl
und mindestens 0,5% Zusatzmitteln, wobei die Zusatzmittel aus Maltol,
mindestens einem essbaren Nukleotidmonophosphatsalz und mindestens
einem von dem Nukleotidmonophosphatsalz verschiedenen Bestandteil,
ausgewählt
aus der Gruppe bestehend aus einer niederen organischen Säure, einem
Salz einer niederen organischen Säure, Phosphorsäure, einem
Phosphatsalz und einem Magnesiumsalz, bestehen.
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Die relative Konzentration der verschiedenen
Inhaltsstoffe in dem essbaren Salz ist als Prozent (%) angegeben,
womit die Anzahl der Trockengewichteinheiten der Inhaltsstoffe pro
100 Trockengewichtseinheiten der gesamten Zusammensetzung (Gew.-%/
Gew.-%) gemeint ist. Wenn die Salzzusammensetzung der Erfindung
mit Wasser vermischt wird, wird offensichtlich die tatsächliche
Konzentration in der resultierenden Lösung geringer sein, während sich
die relative Konzentration nicht ändert.
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Bevorzugte essbare Nukleotidmonophosphatsalze
sind Salze von 5-Inosinatmonophosphat (IMP) und 5-Guanylatmonophosphat
(GMP). Spezielle Beispiele sind Dinatriumsalze sowohl von IMP als
auch von GMP.
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Beispiele für niedere organische Säuren sind
Weinsäure,
Milchsäure,
Citronensäure,
Gluconsäure und
Essigsäure,
wobei Citronensäure
derzeit bevorzugt ist.
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Phosphorsäuresalze sind vorzugsweise
Mono- oder Dihydrogenphosphat. Ein derzeit bevorzugtes Phosphorsäuresalz
ist Natriumpyrophosphat (Na2H2P2O7).
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Das Magnesiumsalz kann z. B. Magnesiumsulfat
(MgSO4•7H2O) oder Magnesiumchlorid (MgCl2•6H2O) sein. Zur Verwendung als normales Tafelsalz
ist MgSO4 bevorzugt, da MgCl2 hygroskopisch
ist, d. h. Wasser absorbiert.
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Als gebrannter Zucker ist Maltol
Teil der natriumarmen essbaren Salzzusammensetzung.
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Bevorzugte Bereiche für KCl und
NaCl sind wie folgt:
KCl – 45–75%
NaCl – 20–50%
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Die Metallionen (Natrium, Kalium
und Magnesium) können
in den Zusammensetzungen als einfaches Salz oder Doppelsalz enthalten
sein.
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Ein typischer Konzentrationsbereich
für die
Zusatzmittel ist 0,5–15%,
wobei ein bevorzugter Bereich 0,6–6,0% ist. Ein bevorzugter
Konzentrationsbereich für
jedes der verschiedenen Zusatzmittel ist wie folgt:
Nukleotidmonophosphatderivate – 0,05–0,35%,
wobei
0,15–0,31%
besonders bevorzugt sind;
niedere organische Säuren oder
Salze davon – 0,1–0,4%;
Phosphorsäuresalz – 1,5–3,5%;
Maltol – 0,001–0,005%,
wobei ungefähr
0,003% besonders bevorzugt ist.
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Wenngleich die Zusammensetzung der
Erfindung auch als konzentrierte Lösung bereit gestellt werden kann,
wird sie vorzugsweise als trockene Zusammensetzung bereit gestellt.
Um das Zusammenbacken einer solchen trockenen Zusammensetzung zu
verhindern, werden vorzugsweise Antibackmittel wie etwa Natriumhexacyanoferrat
(II) (Na4Fe(CN)6•10H2O) zugegeben. Um die Rieselfähigkeit
zu verbessern, wird vorzugsweise ein dafür geeignetes Mittel zugegeben,
z. B. basisches Magnesiumcarbonat.
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Eine Art und Weise zum Erhalten einer
trockenen Zusammensetzung ist das Vermischen der verschiedenen Inhaltsstoffe,
welche a priori in trockener Form vorliegen. Ver schiedene Inhaltsstoffe
weisen jedoch eine unterschiedliche Korngröße auf und es wurde festgestellt,
dass nach einem Aufrühren
eine gewisse Entmischung der Körner
in der trockenen Mischung auf der Basis ihrer Größe stattfindet. Wenngleich
dies z. B. bei der industriellen Verwendung, bei der große Mengen
und manchmal eine gesamte Charge auf einmal verwendet werden oder
bei der Mittel zum Vermischen der Salzzusammensetzung vor der Verwendung
bereitgestellt werden, kein schwerwiegendes Problem sein mag, kann
die Entmischung der Körner
in einer Zusammensetzung, die für
den häuslichen
Gebrauch als Würzmittel
vorgesehen ist, ein Problem darstellen.
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Eine weitere Art und Weise zum Herstellen
der Salzzusammensetzung ist das Vermischen aller Inhaltsstoffe in
Lösung
und anschließendes
Trocknen der Lösung
mittels einer Vakuumverdampfung oder irgendeiner anderen Trocknungsmethode.
Eine geeignete Art zum Herstellen der Salzzusammensetzung, insbesondere
in industriellem Maßstabe,
ist eine kontinuierliche Kristallisation, die zu einer feuchten
Mischung mit dem gleichen Verhältnis
der Komponenten führt,
welches in der Speiselösung
vorliegt.
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Ein bevorzugtes Herstellungsverfahren
für die
Zusammensetzung ist das Sprühen
einer wässrigen
Lösung
von Zusatzmitteln, mit Ausnahme solcher mit einer niedrigen Wasserlöslichkeit
(z. B. saures Dinatriumpyrophosphat), auf die Kaliumchloridkristalle,
gefolgt von der Zugabe der wenig löslichen Zusatzmittel in trockener
Form und anschließendem
Trocknen. Dieses Verfahren ist an sich neu und stellt einen Aspekt
der Erfindung dar. Das trockene Natriumchlorid und einige Zusatzmittel
können
anschließend
vermischt und durch Besprühen
von Kaliumchlorid vorab aufgetragen werden.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform
dieses letzteren Aspekts erfolgt das Besprühen nach einer Filtration oder
Zentrifugation von Kaliumchlorid, das aus der Salzlösung kristallisiert,
oder auf trockenes Kaliumchlorid. Das Trocknen des befeuchteten
Kaliumchlorids erfolgt charakteristischerweise durch Schleuder-
oder Wirbelschichttrocknungsverfahren.
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Die verschiedenen Zusatzmittel weisen
verschiedene Löslichkeiten
auf und werden folglich vorzugsweise in verschiedenen Sprühstufen
aufgesprüht.
Zum Beispiel werden die Nukleotidmonophosphate in einer ersten Sprühstufe aufgesprüht und die
organischen Säuren
und Phosphorsäure
in einer zweiten Sprühstufe.
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Die Erfindung wird nun durch die
folgenden Beispiele für
erfindungsgemäße Salzzusammensetzungen veranschaulicht,
wobei gelegentlich auf die beigefügte Abbildung Bezug genommen
wird.
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KURZE BESCHREIBUNG
DER ABBILDUNG
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1 ist
ein Schema, welches die Art und Weise der Herstellung der Zusammensetzung
veranschaulicht, die in Beispiel 1 angegeben ist.
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BEISPIELE
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Beispiel 1
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Es wurden Salzzusammensetzungen der
Erfindung hergestellt, die KCl, NaCl, IMP, GMP, Citronensäure, Dinatriumpyrophosphat
und gebrannten Zucker umfassten. Es wurden drei verschiedene Arten
von Zusammensetzungen hergestellt, welche diese Inhaltsstoffe jeweils
in unterschiedlicher Menge umfassten, wie es in der folgenden Tabelle
1 angegeben ist: Tabelle
1
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Ein Schema, welches die Art und Weise
der Herstellung der Zusammensetzung veranschaulicht, ist in 1 gezeigt. Zu den Komponenten
des Systems, das bei der Herstellung verwendet wird, gehört ein Schneckenmischer 2,
ein Wirbelschichttrockner 4 und ein Schleudermischer 6.
Feuchtes KCl 8 wird in den Schneckenmischer 2 zugegeben
und anschließend
wird eine konzentrierte wässrige
Lösung
von IMP und GMP auf das feuchte KCl in der Sprühstufe 10 gesprüht. In der
nächsten
Stufe wird eine konzentrierte Lösung
von Citronensäure
oder ihrem Salz auf die Mischung in Stufe 12 gesprüht und schließlich wird
ein trockenes Dinatriumpyrophosphat der Mischung in der Stufe 14 zugegeben.
Die resultierende vollständig
vermischte feuchte Zusammensetzung 16 wird dann in den
Wirbelschichttrockner 4 geleitet und bei ungefähr 125°C getrocknet. Die
getrocknete Zusammensetzung 18 wird dann in den Schleudermischer 6 eingespeist,
wo eine konzentrierte Lösung
von gebranntem Zucker 20 auf die trockene Mischung gesprüht wird
und schließlich
eine getrocknete NaCl-Mischung 22 zugegeben wird. Die sich
daraus ergebende Mischung 24 erfordert kein weiteres Trocknen,
da die mit der Zusammensetzung 16 zugegebene Wassermenge
klein ist.
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Als Alternative ist es möglich, gebrannten
Zucker auch in dem Schneckenmischer 2 der Zusammensetzung
zuzugeben.
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Beispiel 2
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Salzzusammensetzungen der Erfindung,
welche die gleichen Inhaltsstoffe wie in Beispiel 1 umfassen, wobei
aber Citronensäure
durch Trikaliumcitrat ersetzt wird. Es wurden drei verschiedene
Arten von Zusammensetzungen hergestellt, welche sich durch die Konzentration
von verschiedenen Inhaltsstoffen voneinander unterschieden, wie
es in der folgenden Tabelle 2 angegeben ist.
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Das Herstellungsverfahren der Zusammensetzung
war wie vorstehend in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 3
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Es wurden Zusammensetzungen mit den
gleichen Inhaltsstoffen wie in den Beispielen 1 und 2 hergestellt,
wobei aber die Citronensäure
bzw. das Trikaliumcitrat durch Trinatriumcitrat ersetzt wurden. Ähnlich wie in
den Beispielen 1 und 2 wurden drei verschiedene Arten von Zusammensetzungen
hergestellt, die sich durch die Konzentration der verschiedenen
Inhaltsstoffe voneinander unterschieden, und dies ist in der folgenden
Tabelle 3 gezeigt.
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Die Art der Herstellung der Zusammensetzung
war wie in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 4
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Es wurde eine erfindungsgemäße Salzzusammensetzung
hergestellt, die KCl, NaCl, IMP, Magnesiumsulfat und gebrannten
Zucker umfasste. Es wurden drei verschiedene Zusammensetzungen hergestellt,
die sich durch die Konzentrationen der verschiedenen Inhaltsstoffe
voneinander unterschieden, wie es in der folgenden Tabelle 4 angegeben
ist.
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Das Herstellungsverfahren war ähnlich wie
das Verfahren, das in Beispiel 1 beschrieben ist. Kurz gesagt, wurde
eine konzentrierte wässrige
Lösung
von IMP und MgSO4 auf eine feuchte KCl-Mischung
in einem Schneckenmischer gesprüht.
Die resultierende vermischte Zusammensetzung wurde in einen Wirbelschichttrockner
eingespeist und bei 125°C
getrocknet. Die getrocknete Zusammensetzung wurde dann in einen Schleudermischer
eingespeist, wo eine konzentrierte Lösung von gebranntem Zucker
darauf gesprüht
wurde, und schließlich
wurde trockenes NaCl zugegeben.
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Beispiel 5 (nicht zur Erfindung
gehörig)
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Es wurde eine Zusammensetzung hergestellt,
welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.
KCl | 71,1% |
NaCl | 25% |
IMP | 0,08% |
GMP | 0,23% |
Citronensäure | 0,2% |
Dinatriumpyrophosphat | 3,1% |
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Die Art und Weise der Herstellung
war ähnlich
wie die in Beispiel 1 beschriebene.
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Beispiel 6 (nicht zur Erfindung
gehörig)
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Es wurde die Salzzusammensetzung
hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.
KCl | 71,13% |
NaCl | 25% |
IMP | 0,146% |
GMP | 0,146% |
Trikaliumcitrat | 0,357% |
Natriumpyrophosphat | 2,92% |
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Die Art und Weise der Herstellung
war wie in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 7 (nicht zur Erfindung
gehörig)
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Es wurde die Salzzusammensetzung
hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.
KCl | 71,15% |
NaCl | 25% |
IMP | 0,146% |
GMP | 0,146% |
Trinatriumcitrat | 0,307% |
Dinatriumpyrophosphat | 2,96% |
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Die Art und Weise der Herstellung
war wie in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 8 (nicht zur Erfindung
gehörig)
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Es wurde die Salzzusammensetzung
hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.
KCl | 73,86% |
NaCl | 25% |
IMP | 0,307% |
Magnesiumsulfat | 0,54% |
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Die Art und Weise der Herstellung
war wie in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 9
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Es wurde die erfindungsgemäße Salzzusammensetzung
hergestellt, welche die folgenden Inhaltsstoffe umfasste.
KCl | 56,85% |
NaCl | 40% |
IMP | 0,117% |
GMP | 0,117% |
Trinatriumcitrat | 0,250% |
Dinatriumpyrophosphat | 2,366% |
Maltol | 0,003% |
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Die Art und Weise der Herstellung
war wie in Beispiel 1 beschrieben.
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Beispiel 10
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Die Salzzusammensetzungen der Beispiele
1 bis 9 wurden einem Geschmackstest im Vergleich zu den folgenden
zwei Salzmischungen unterzogen:
Mischung 1: 50% NaCl und 50%
KCl.
Mischung 2: 25% NaCl und 75% KCl.
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Jede der erfindungsgemäßen Salzzusammensetzungen
sowie jede der Mischungen 1 und 2 wurden in Wasser gelöst (2%ige
Lösung)
und diese Lösungen
wurden dann durch ein Gremium von unbefangenen Personen gekostet.
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In allen Fällen erhielten die Zusammensetzungen
der Erfindung eine höhere
Geschmackspunktzahl als die vorstehenden Mischungen 1 und 2.
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Die Beispiele 6 bis 8 gehören nicht
zur Erfindung.