HU225065B1

HU225065B1 - Natural triglyceride fat and its use

Info

Publication number: HU225065B1
Application number: HU9600637A
Authority: HU
Inventors: Carlo L Sassen; Robert Schijf; Adriaan Cornelis Juriaanse
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-09-08
Publication date: 2006-05-29
Also published as: AU702721B2; CA2171763C; SK32896A3; US5972412A; ES2110779T3; GR3026143T3; HU9600637D0; CA2171763A1; CZ284328B6; DK0719091T3; PL176201B1; DE69407421D1; ATE161147T1; AU7695494A; DE69407421T2; WO1995007620A1; CZ76496A3; US6171636B1; PL313416A1; HUT74249A

Description

A találmány tárgyát kémiai módosító kezeléseknek lényegében ki nem tett trigliceridzsír képezi, amely zsiradékok, margarin és más, ehető zsírokat tartalmazó képlékeny készítmények gyártására alkalmas.

A modern fogyasztó tudatosan választja meg táplálékát, előnyben részesíti azokat a termékeket, amelyek hozzájárulnak jó egészségi és fizikai állapotának fenntartásához. Ha a választás lehetősége fennáll, a fogyasztók egy része olyan termékeket vásárolna, amelyek kevés kémiai kezelést tartalmazók, vagy kémiai kezelés nélkül készültek.

A trigliceridzsírok számos élelmiszertermék összetevőjeként előfordulnak. Lehetnek az élelmiszer természetes összetevői, mint a vajé, vagy lehetnek szándékosan hozzáadottak. A trigliceridzsírok természetes előfordulási formájukban gyakran nélkülöznek olyan fontos jellemzőket, amelyek az állag, íz és az egészségi szempontok tekintetében jó minőségű élelmiszerek készítésénél fontosak. Például a margarinzsíroknak elsősorban elegendő szárazanyag-tartalmúnak kell lenniük ahhoz, hogy a zsírnak a vizes fázissal való emulgeálása révén nyert termék kenhető állagú legyen. Bár egyes állati zsírok alkalmasak lehetnek ilyen tekintetben, ezek alkalmazását el kell kerülni, mivel ezen zsírok jelentős fogyasztása feltehetően hozzájárul a kardiovaszkuláris megbetegedések kifejlődéséhez. Másrészt, az olcsó és bőségesen hozzáférhető növényi zsírok általában folyékonyak, és margarinzsírokként való alkalmazásukhoz keményítősük szükséges. A növényi zsírok, és főként a tengeri élőlényekből származó olajok gyakran erősen telítetlen zsírsavak gliceridjeit tartalmazzák, amelyek oxidálódásra hajlamosak, és így elfogadhatatlan avas mellékíz fejlődik ki. Keményítéssel a telítetlen zsírsavak telített vagy telítettebb zsírsavakká alakíthatók. A keményítési eljárás azonban bizonyos mértékben transz kettős kötéseket tartalmazó zsírsavakat eredményez. Számos fogyasztó megkívánja, hogy táplálékában az ilyen transz-zsírsavak, valamint a teljesen telített zsírsavak mennyiségét szabályozhassa.

Ennek folytán igény áll fenn olyan trigliceridzsírok iránt, amelyek egyrészt természetesek, vagy „zöldek”, ami azt jelenti, hogy kémiai módosító kezeléseknek nem, vagy csak alig voltak kitéve, és amelyek csak kis mennyiségben tartalmaznak transz-zsírsavakat és erősen telítetlen zsírsavakat, különösen linolénsavat, és amelyek másrészt elegendő szárazanyag-tartalmúak ahhoz, hogy margarin és zsiradékok gyártására alkalmasak legyenek. A szárazanyag-tartalom iránti igénynek egyensúlyban kell lennie a köztes lánchosszúságú (C₁₂-C₁₆) telített zsírsavak kívánt alacsony szintjével. Egy ideális olaj egy növényből való elkülönítése és tisztítás után kémiai módosítás nélkül azonnal alkalmazható lenne margarin gyártására. Ilyen zsírokat ismertetnek a 0 369 519 számú európai szabadalmi leírásban (UNILEVER). Az ilyen zsírok azonban meredek N-vonalúak, amely 10 °C hőmérsékleten mért magas értékről 20-25 °C-nál elfogadhatatlanul alacsony értékre esik. Megjegyezzük, hogy a H2O és a H2L trigliceridek aránya 1 vagy kevesebb.

A leírásban H jelölésen a C₁₈-C₂4 telített zsírsavegységeket, S jelölésen sztearinsavegységet, 0 jelölésen olajsavegységet és L jelölésen linolsavegységet értünk.

A 2 239 256 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásban (KRAFT), amely margarinolajok előállítására vonatkozik, SOS triglicerideknek margaringyártásra való alkalmazása helyett SLS trigliceridek alkalmazását javasolják. A leírásból azonban hiányzik a margaringyártásra vonatkozó kitanítás.

A WO 91/08677 közzétételi számú PCT szabadalmi leírás (KRAFT) átészterezéssel nyert gliceridzsírokra vonatkozik, amelyek a H2O és H2L triglicerideket kisebb mint 0,5 tömegarányban tartalmazzák.

A következőkben a találmányt ismertetjük.

A találmány növényi magok olajaiból származó, kémiai módosításnak lényegében ki nem tett gliceridelegyeket tartalmazó gliceridzsírokra vonatkozik, amely gliceridek olyan zsírsavakból származnak, amelyek összetevői:

(a) legalább 10 tömeg% C₁₈-C₂₄ telített zsírsav, (b) amely sztearinsavat és/vagy arachidonsavat és/vagy behénsavat és/vagy lignocerinsavat tartalmaz, és (c) olajsav és/vagy linolsav, és (d) a telített Ci₈ sav/telített (C₂o+C₂₂+C₂₄) savak tömegaránya legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10, és amely gliceridekben (e) a linolénsav mennyisége a zsírsavak össztömegére vonatkoztatva legfeljebb 5%, (f) a transz-zsírsavak mennyisége a zsírsavak össztömegére számítva legfeljebb 5%, és (g) az olajsav mennyisége a gliceridmolekula 2-helyzetében lévő zsírsavak össztömegére vonatkoztatva legfeljebb 5%, előnyösen legfeljebb 60%, és amely glicerid a gliceridek össztömegére vonatkoztatva (h) legalább 8% HOH+HHO trigliceridet, (i) legfeljebb 5% háromszorosan telített trigliceridet tartalmaz, és (j) a glicerid szilárdanyag-tartalma: Ν·|₀ értéke nagyobb, mint 10 és N₃₅ értéke legfeljebb 15, és amelyre az jellemző, hogy a (HOH+HHO) és a (HLH+HHL) trigliceridek tömegaránya nagyobb, mint 1, előnyösen legalább 1,2.

Az elegy alapanyag-komponense előnyösen száraz frakcionált illipeolaj vagy szárazon frakcionált nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója.

A fenti összetételű zsírok viszonylag magas SOStartalmúak. Igen alkalmasak képlékeny ehető zsírokat tartalmazó készítmények, különösen kenhető készítmények zsírkomponenseként való alkalmazásra, amely készítményeket az egészséget elősegítőnek tartanak, és amelyek a megfelelő hőmérséklet-tartományban kenhetőek, és a szájban elolvadó tulajdonságúak.

A következőkben a találmány részletes leírását adjuk.

A találmány szerinti zsírok növényi magokból származnak. Egy sajátos megvalósítási mód szerint a zsír

HU 225 065 Β1 teljes egészében vagy részben genetikailag módosított és adott esetben szokásos termesztési módszerek szerint továbbszelektált szójabab-, kukorica-, olíva-, repce-, pórsáfrány- vagy napraforgónövényekből nyert.

Az olaj begyűjtés után a szokásos, gyantamentesítést, fehérítést és szagtalanítást magában foglaló olajfinomítási kezeléseken kívül minden egyéb kezelés nélkül használható. Gyakrabban azonban, annak érdekében, hogy az olaj a leírásban szereplő meghatározást kielégítse, legalább egy módosító kezelésre szorul, amely lehet frakcionálás, átészterezés vagy keverés. Annak érdekében, hogy trigliceridek optimális elegyét nyerjük, természetesen a zsírt más, kémiai módosításnak ugyancsak ki nem tett, azaz „zöldnek minősülő zsírral elegyíthetjük. Az elegyítésre alkalmas zsírok körébe tartoznak a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, illipeolaj, szokásos szójababolaj, nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj és ezek frakciói. A találmány körén belül nagy sztearinsavtartalmú szójababolajként a 10 tömeg% sztearinsavtartalmat meghaladó, növelt sztearinsavtartalmú szójababolajat jelöljük. A fenti kezelések közül kettőt vagy többet is kombinálhatunk. Minthogy az oltalmi körbe tartozó zsírokat mint lényeges kémiai módosításnak ki nem tetteket határozzuk meg, az oldószeres frakcionálás, valamint a kémiai átészterezési eljárások a kezelések köréből kizártak. Alkalmazhatunk azonban száraz frakcionálási és enzimes átészterezési eljárásokat, mivel ezek természetes eljárások, és nem minősülnek kémiai módosításoknak. A hidrogénezés is megengedett, feltéve, hogy a zsírelegynek legfeljebb 10 tömeg%-át, előnyösen legfeljebb 5 tömeg%-át tesszük ki hidrogénezésnek. Az ilyen zsírelegyek úgy tekinthetők, mint lényeges kémiai módosításnak ki nem tettek.

A találmány körén belül az olaj és zsír megjelöléseket megkülönböztetés nélkül alkalmazzuk azzal a megkötéssel, hogy olajok azok a zsírok, amelyek környezeti hőmérsékleten folyékonyak.

Mint az előzőekben már említettük, számos fogyasztó korlátozni kívánja a közepes lánchosszúságú (C₁₂-C₁₆) telített zsírsavakat tartalmazó zsírok fogyasztását. Ezért a találmány szerinti zsírok C₁₂-Ci₆zsírsav tartalma előnyösen legfeljebb 15%, még előnyösebben legfeljebb 10%, legelőnyösebben legfeljebb 5% az össz-zsírsavtömegre számítva.

A telítettzsírsav-tartalom nagymértékben meghatározza a zsír szilárdanyag-tartalmát. A zsír strukturálásához egy minimális mennyiségű szilárd anyag jelenléte szükséges. Ezért a zsír legalább 10%, előnyösen legalább 5%, még előnyösebben legalább 20% telített zsírsavat tartalmaz a zsírsavak össztömegére vonatkoztatva.

A telített zsírsav sztearinsav és/vagy arachidonsav és/vagy behénsav és/vagy lignocerinsav lehet, azzal a megkötéssel, hogy a telített C₁₈ zsírsavak tömegaránya a telített (C₂₀+C₂₂+C₂₄) zsírsavakhoz legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10.

A telített zsírsavakat kiegészítő telítetlen zsírsavak körébe tartoznak az olajsav és/vagy linolsav és legfeljebb 5 tömeg% linolénsav, azzal a megkötéssel, hogy a jelen lévő transz-zsírsavak mennyisége legfeljebb 5 tömeg%.

Transz-zsírsavon olyan 16-24 szénatomos szénláncú telítetlen zsírsavat értünk, amelynek legalább egy transz-konfigurációjú telítetlen szén-szén kötése van. A transz-zsírsavak százalékos arányát a hivatalos AOCS Cd 14-61 (1984) teszttel határozzuk meg. A zsírsavegységek tömeg%-ban kifejezett mennyiségét - amint azt már említettük - a triglicerid- vagy gliceridkompozícióban lévő zsírsavegységek össztömegére számítjuk, ha más megjelölés nem szerepel. Egy margarinolaj megfelelő zsírsavegységeinek tömeg%-ban megadott mennyisége meghatározására a hivatalos AOCS Ce 1-62 (81) eljárás használható. A trigliceridek tömeg%-ban megadott mennyiségét - amint azt már említettük - a gliceridkompozícióban lévő trigliceridek össztömegére számítjuk, ha más megjelölés nem szerepel.

Az Sn2-helyzetben lévő zsírsavaknak legfeljebb 75 tömeg%-a, előnyösen legfeljebb 60 tömeg%-a áll olajsavból.

A háromszorosan telített trigliceridek (HHH) mennyisége legfeljebb 5 tömeg% értékre korlátozandó.

A telítetlen trigliceridek tekintetében a találmány szerinti zsírokra az jellemző, hogy HOH+HHO trigliceridjeik mennyisége legalább 8 tömeg%, előnyösen legalább 12 tömeg%, míg a (HOH+HHO) trigliceridek és a (HLH+HHL) trigliceridek tömegaránya nagyobb, mint 1, előnyösen legalább 1,2. Még előnyösebben ez az arány 1-9, legelőnyösebben 1,2-4. Ez a jellemző eltér a technika állása szerint ismert zsírok megfelelő jellemzőjétől, amelyeknél a H2O/H2L kisebb mint 1 arány valósul meg, és ez a jellemző nem várt módon lehetővé teszi a releváns 5-20 °C hőmérséklet-tartományban jól kenhető, jó olvadású, kenhető készítmények előállítását. A viszonylag magas H2O/H2L arány lehetővé teszi a szilárd alapanyag (hardstock) mennyiségének csökkentését, amely sok telített trigliceridet tartalmazó, kevéssé kívánatos zsírkomponens, és lehetővé teszi viszonylag több telítetlen olaj alkalmazását, amely táplálkozási szempontból jobban hozzáférhető és előnyös. A szilárd zsír mennyiségének csökkentése ellenére az N₂₀ érték lényegében változatlan marad, és az olajból készült emulgeált termékek jó Stevens-értékűek.

A HHH gliceridek alacsony szintje és a HOH gliceridek olvadási vonala hozzájárul a találmány szerinti zsírelegy kiváló olvadási és kenhetőségi jellemzőihez.

Egy különösen előnyös találmány szerinti zsír az előzőekben említett általános jellemzőkön kívül a következő összetételű:

kevesebb mint 8 tömeg% C₁₂-C₁₆ zsírsav, több mint 25 tömeg% sztearinsav, kevesebb mint 5 tömeg% telített C₂₀+C₂₂+C₂₄ zsírsav, a további anyag lényegében olajsav és linolsav.

A találmány szerinti zsírok főként trigliceridekből állnak, de tartalmazhatnak diglicerideket és monoglicerideket is. Mivel a kétszeresen telített digliceridek jelenléte a gliceridzsírok kristályosodási viselkedésére negatívan hat, ezek előnyös mennyisége a zsírban meglehetősen

HU 225 065 Β1 alacsony, a kétszeresen telített digliceridek mennyisége a gliceridek össztömegére vonatkoztatva legfeljebb 5%, még előnyösebben legfeljebb 3 tömeg%.

Trigliceridzsírok elegyítését, mint a találmány szerinti zsírok nyerésének megfelelő módját már említettük. Megfelelő elegyek készíthetők például, ha szilárd zsírként illipeolaj szárazon frakcionált sztearinfrakcióját elegyítjük napraforgóolajjal, és adott esetben nagy sztearinsavtartalmú szójababolajjal. Egy előnyös szilárd zsír összetevő a nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója.

Nem várt módon azt találtuk, hogy a szárazon frakcionált nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója nagy mennyiségben tartalmaz HLH triglicerideket. Ez ideig nem volt ismert semmiféle természetes HLH triglicerid forrás. Ezt a HLH-forrást természetes HOH-forrással, például szárazon frakcionált illipeolaj sztearinfrakciójával különböző mennyiségekben és arányokban kombinálva, az ebből származó zsírelegy N-vonala nagymértékben befolyásolható mind szintjét, mind meredekségét tekintve.

Az elegyet alkotó különféle olajok mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy a termékül kapott elegy kielégítse az olaj találmányban leírt jellemzőit.

Más megoldás szerint a találmány szerinti gliceridzsírok teljes egészében vagy részben származhatnak genetikailag módosított magokat hordozó növényekből, például ilyen szójabab-, kukorica-, olíva-, repce-, pórsáfrány- vagy napraforgónövényekből.

A találmány szerinti gliceridzsírok képlékeny ehető zsírokat tartalmazó kompozíciók, különösen kenhető készítmények gyártására használhatók. Ezeken olyan kompozíciókat értünk, amelyek 1-100 tömeg% zsírfázist és 0-99 tömeg% vizes fázist tartalmaznak, ilyenek a margarin, a 80 tömeg%-nál kisebb zsírtartalmú kenhető készítmények, a zsiradékok és a sütőzsírok. A kompozíció előnyösen 40-80 tömeg% zsírfázist és 20-60 tömeg% vizes fázist tartalmaz. A kenhető készítmények szokásos eljárással készíthetők, például a 0 089 082 számú európai szabadalmi leírásban ismertetett módon.

A találmány szerinti zsírok N-vonalai: N₁₀ értéke nagyobb, mint 10 és N₃₅ értéke legfeljebb 15. Előnyösen olyan szilárdzsír-tartalmúak, amelyek kenhető készítmények, különösen dobozos margarin, fóliába csomagolt margarinok (a továbbiakban: csomagolt margarinok) és sütőmargarinok gyártására alkalmasak. Ahhoz, hogy megfelelően gyors olvadási tulajdonságúak legyenek, amelyek a hűtőszekrény hőmérsékletén szilárd állapotúak, az N₅ és N₂₀ érték különbségének legalább 10-nek kell lennie.

A dobozos margarinok előnyös szilárdanyag-tartalma (N_T):

10°C-on 11-30 °C-on 4-15 °C-on 0,5-8 °C-on 0-4

A kapott margarin a szájban gyors olvadási jellemzőt mutat. Ebben a tekintetben meghaladja azoknak a kereskedelmi forgalomban hozzáférhető margarinoknak a jellemzőit, amelyekben a zsírelegy hidrogénezett és/vagy kémiailag átészterezett komponensek elegyét tartalmazza.

A csomagolt margarinok előnyös szilárdanyag-tartalma (N_T):

10 °C-on	20-45
20 °C-on	14-25
30 °C-on	2-12
35 °C-on	0-5
A sütőmargarinok előnyös szilárdanyag-tartalma (N_T):
10°C-on	30-60
20 °C-on	20-55
30 °C-on	5-35
35 °C-on	0-15

Az N-vonal lehetővé teszi a zsírok alkalmazását a fagylaltgyártásnál és cukorbevonatok, például nem-CBE cukorbevonatok előállításánál [CBE=kakaóvaj-ekvivalens (CBE=cacao butter equivalent kifejezés alapján)].

A közepes lánchosszúságú telített zsírsavak alkalmazását nagymértékben el kell kerülni. A találmány szerinti zsírok lehetővé teszik olyan margarin kenhető készítmények gyártását, amelyek egyesítik magukban a jó kenhető állagot a döntően egészségesebbnek tekintett zsírsavak jelenlétével. A zsírok a 15-25 °C hőmérséklet-tartományban kellemes gyors olvadási jellemzőkkel bírnak, emellett alacsony vékonysági értékeket nyerünk.

A találmány megvalósítási formái körébe olyan zsírok tartoznak, amelyek zsírsavainak a gliceridmolekula helyzeteiben való megoszlása nincs randomizációs kezeléssel megváltoztatva. Más megvalósítási módoknál azonban a találmány szerinti zsíroknak legalább egy részét a zsírsavaknak a gliceridmolekula terminális Sn1- és Sn3-helyzeteiben való randomizálását szolgáló enzimes kezelésnek tesszük ki. Más megvalósítási mód esetén a találmány szerinti zsírba beépített zsírnak legalább egy részét olyan enzimes kezelésnek tesszük ki, amely a zsírsavaknak a gliceridmolekula Sn1-, Sn2- és Sn3-helyzeteiben való randomizálását szolgálja. Egy ilyen kezelést szolgáló eljárás ismertetése a 93308864.3 számú európai szabadalmi bejelentésben szerepel.

A találmány egy további szempontját képezi a találmány szerinti zsírok alkalmazása képlékeny ehető zsírt tartalmazó készítmények előállítására.

1. példa

Száraz frakcionált illipedió-olaj sztearinfrakcióját és teljesen finomított napraforgóolajat 15:85 tömegarányban elegyítünk.

A szárazon frakcionált illipeolaj felhasznált sztearinfrakciójának fő zsírsavait és trigliceridcsoportjait az 1.1. és 1.2. táblázatokban mutatjuk be (a %-ok tömeg%-okat jelentenek).

1.1. táblázat

Zsírsav	Összesen	2-helyzetű
C₁₆ (palmitinsav)	5,0%	1,0%
C₁₈ (sztearinsav)	57,8%	4,7%

HU 225 065 Β1

1.1. táblázat (folytatás)

Zsírsav	Összesen	2-helyzetü
C₁₈:1 (olajsav)	32,4%	86,5%
C₁₈:2 (linolsav)	3,0%	7,7%
C₂₀ (arachidonsav)	1,6%	0,1%
C₂₂ (behénsav)	0,2%	0,0%

1.2. táblázat

Trigliceridcsoport
HOH	66,0%
HHO	2,0%
HLH	7,4%
HHL	0,0%
Egyéb	24,6%

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 10,2%, (HLH+HHL)-tartalma 1,5% a gliceridek össztömegére vonatkoztatva, és palmitinsavtartalma 1,5 tömeg% a gliceridek össztömegére vonatkoztatva, és palmitinsavtartalma mintegy 6 tömeg% az össz-zsírsavtartalomra vonatkoztatva. A szilárdanyag-tartalmat képviselő N-értékek 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 14,9, 11,4, 4,4, 0,6 és 0,3. Az N-értékek célszerűen mérhetők a Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) szakirodalmi helyen leírt NMR-módszerrel (1 óra stabilizálás).

A zsírelegy további jellemzőit a 8. táblázatban adjuk meg (a táblázatban a %-ok tömeg%-okat jelentenek).

Ebből a zsírelegyből kenhető készítményt készítettünk. A kenhető készítmény összetétele a készítmény össztömegére vonatkoztatott %-értékben megadva a következő:

Zsírfázis 80%

79,5% zsír

0,3% Cetinol*

0,2% Admul 6203** nyomnyi β-karotin

Vizes fázis 20%

19,3% víz

0,3% sovány tejpor

0,1% kálium-szorbát

0,3% só * A Cetinol emulgeálószer, amely szójalecitin frakcionálásával készült, a Loders Croklaan Β. V. (Wormerveer, Hollandia) terméke.

** Az Admul 6203 emulgeálószer, amely poliglicerinészter típusú, a Kerry BioScience (Hoffman Estates, IL 60192, USA) terméke.

A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben állítottuk elő szokásos A-A-C szekvenciával 4,5 kg/óra átbocsátással, és a második A-egységből (800 fordulat/perc) 6,2 °C kimenő hőmérséklet, a C-egységből (250 fordulat/perc) 11,0 °C kilépő hőmérséklettel és 3*10⁵ Pa gyártósori nyomással. A termék nem várt módon jó kenhetőségű, ezt az alábbiakban bemutatásra kerülő „Stevens’-értékek (1 hét) mutatják, amelyeknél a mérési hőmérsékleteket megjelöltük:

S5 68

S10 58

S15 49

S20 23

A termék a hűtő hőmérsékletétől szobahőmérsékletig terjedő teljes hőmérséklet-tartományban jó kenhetőségű. A termék a szájban jó érzetet kelt, a szájban igen „gyors”, kiváló olvadási jellemzőjű igen alacsony HHH triglicerid szintjének, és a HOH trigliceridek a szájban lévő hőmérséklet tekintetében kedvező olvadási tartományának folytán. Ebben a tekintetben a termék egyértelműen jobb, mint a kereskedelmi forgalomban kapható margarinok, amely utóbbiak zsírelegye hidrogénezett és/vagy kémiailag átészterezett komponensek elegyét tartalmazza.

A termék igen gyors volt a szájban, kiváló olvadási tulajdonságot, jó kenhetőséget és képlékenységet mutatott. A termék vékonysági értéke (34 °C hőmérsékleten mért viszkozitása) 74, ami igen alacsony az átlagos margarinokéhoz viszonyítva.

A összehasonlító példa (átészterezett zsíron alapuló)

Teljesen finomított napraforgóolajat és 50 tömeg% teljesen keményített pálmaolaj és 50 tömeg% teljesen keményített pálmamagolaj elegyét 87:13 tömegarányban elegyítjük.

Kenhető készítményt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással és összetevőkből (kivéve az olajat).

A szilárdanyag-tartalmat jelző N-értékek 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 12,0, 7,2, 3,2 és 0,6 (1 óra stabilizálás).

A termék „Stevens’-értékei (1 hét) a megjelölt hő-

mérsékleteken:
S5	86
S10	66
S15	49
S20	26

A viszonylag nagy HHH triglicerid tartalom folytán a vékonysági érték >150.

Ebből az összehasonlító példából nyilvánvaló, hogy a találmány szerinti zsír vékonysági értéke lényegesen alacsonyabb, bár az 1. példa és az A összehasonlító példa szerinti N-vonalak mintegy azonosak.

2. példa

Az 1. példában alkalmazott szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakciót, teljesen finomított nagy sztearinsavtartalmú szójababolajat és teljesen finomított napraforgóolajat 17:37:46 tömegarányban elegyítünk.

A szójababforrás azonos a Hammond és Fehr által mint A6 csíraplazmavonal leírttal [Crop Science 23, 192-193], Ennek a szójababolajnak a triglicerid- és zsírsavösszetétele a 2.1. táblázatban megadott.

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 16,1%, (HLH+HHL)-tartalma 6,7% a gliceridek össztömegére vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 7 tömeg% az össz-zsírsavtartalomra vonatkoztatva.

HU 225 065 Β1

Az N-értékekkel megadott szilárdanyag-tartalom 10, 20, 30 és 35 °C értéken 30,3, 19,4, 3,3 és 0,9 (1 óra stabilizálás).

A zsír további jellemzői a 8. táblázatban találhatók (a %-ok tömeg%-ot jelentenek). 5

2.1. táblázat

Trigliceridcsoport	Nagy sztearintartalmú szójababolaj
HOH	12,1%
HHO	0,3%
HLH	13,7%
HHL	0,3%
Egyéb	73,6%

Ebből a zsírból kenhető készítményt készítünk.

A kenhető készítmény összetevői (a készítmény össztömegére vonatkoztatott %-ban megadva): 20

Zsírfázis 80%

79,5% zsír

0,3% Cetinol

0,2% Admul 6203

nyomnyi	β-karotin
Vizes fázis	20%
19,3%	víz
0,3%	sovány tejpor
0,1%	kálium-szorbát
0,3%	só

A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben állítjuk elő szokásos A-C-A-A-B szekvenciával 4 kg/óra átbocsátással, a C-egységből (150 fordulat/perc)

17,5 °C, az utolsó A-egységből (1000 fordulat/perc) 6,1 °C, és a B-egységből 11,5 °C kilépő hőmérséklettel, 1Ί0⁶ Pa gyártósori nyomás mellett. Nem várt módon jól csomagolható margarint nyerünk, amely a szájban jó ízérzetet kelt.

A termék „Stevens”-értékei (1 hét) a megadott hő-

mérsékleten az alábbiak:
S5	544
S10	459
S15	256
S20	113

Egy átlagos margarinnal összehasonlítva a termék jó megjelenésű, amint azt az alacsony csillogás! és alacsony sárgasági index jelzi.

8. táblázat*

Igényelt	1. példa szerinti: 15dfSHs/85SF¹*	2. példa szerinti: 17dfSHs/37HSBO/46SF²*
1.ip.	kémiailag módosított?	nem	nem
a)	legalább 10% H-zsírsavak (H legalább C₁₈)	13,9	26,5
b)	sztearinsav (C₁₈) % arachidonsav (C₂₀) % behénsav (C₂₂) %	12,8 0,5 0,6	24,2 1,4 0,9
c)	olajsav (C₁₈:1) % linolsav (C₁₈:2) %	22,3 56,7	23,9 40,8
d)	C₁₈/(C₂₀+C₂₂+C₂₄) aránya legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10	11,6	10,5
e)	legfeljebb 5% linolénsav (C₁₈:3)	0,3	1,8
0	legfeljebb 5% transz-zsírsavak	kisebb, mint 0,1	kisebb, mint 0,1
g)	olajsav a 2-helyzetben legfeljebb 75%, előnyösen legfeljebb 60%	29,6	39,4
h)	legalább 8% HOH+HHO (H legalább C₁₈)	10,2	16,1
i)	legfeljebb 5% háromszorosan telített triglicerid	0,7	1,0
j)	N₁₀ nagyobb, mint 10 N₃₅ legfeljebb 15	11,4 0,3	30,3 0,9
	(HOH+HHO)/(HLH+HHL) arány nagyobb, mint 1 (H legalább C₁₈)	6,6	2,4
3. ip.	N5-N20 legalább 10	10,5	nagyobb, mint 15
4. ip.	N10: 11-30 N20:4-15 N30: 0,5-8 N35: 0-4	11,4 4,4 0,6 0,3
5. ip.	N10: 20-45 N20: 14-25 N30: 2-12 N35: 0-5		30.3 19.4 3,3 0,9

HU 225 065 Β1

8. táblázat (folytatás)

Igényelt	1. példa szerinti: 15dfSHs/85SF¹*	2. példa szerinti: 17dfSHs/37HSBO/46SF²*
7. ip.	C_1z-C₁₆ legfeljebb 15%, előnyösen legfeljebb 10%, még előnyösebben legfeljebb 5%	6,4	6,8
8. ip.	kétszeresen telített diglicerid legfeljebb 5%, előnyösen legfeljebb 3%	kevesebb, mint 1	kevesebb, mint 1

* A táblázatban megadott „arány” és „%” megjelölések „tömegarányt, illetve „tömeg%”-ot jelentenek. A táblázat „Igényelt” megjelölésű oszlopában szereplő mértékegységek vonatkoznak az azonos sor további oszlopaiban szereplő, az 1. és 2. példák szerinti termékek adataira is.

1*15 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció és 85 tömeg% napraforgóolaj elegye (a rövidítések itt és a továbbiakban is a megfelelő angol kifejezésekből származnak, az elegyek részletes leírása a megfelelő példákban található).

2* 17 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, 37 tömeg% nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj és 46 tömeg% napraforgóolaj elegye.

3. példa

Az 1. példában alkalmazott szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakciót és teljesen finomított napraforgóolajat elegyítünk 50:50 tömegarányban. A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 34,0%, (HLH+HHL)tartalma 4,0% a gliceridössztömegre vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 6 tömeg% az össz-zsírsavtartalomra vonatkoztatva. Az N-értékben megadott szilárdanyag-tartalom 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 47,9, 40,8, 24,1 és 3,7. A zsír további jellemzőit a 9. táblázatban adjuk meg (a %-ok tömeg%-ot jelentenek).

Ebből a zsírból sütőmargarint gyártottunk. A sütőmargarin összetétele a következő (a készítmény össztömegére vonatkoztatott %-ban):

Zsírfázis 83%

82,7% 0,15% 0,15% Vizes fázis zsír

Admul 6203 β-karotin

17%

16% víz % só

A sütőmargarint laboratóriumi léptékben gyártottuk a szokásos A-A-C-B szekvenciával, 2,1 kg/óra átbocsátással, a második A-egységből (1000 fordulat/perc) 23,1 °C, a C-egységből (200 fordulat/perc) 23,6 °C, és a B-egységből 25,8 °C kilépő hőmérséklet és1χ10⁶ Pa gyártósori nyomás mellett. A margarint 20 °C hőmérsékleten tároltuk.

A termék „Stevens’-értékei (1 hét) a megjelölt hőmérsékleten a következők:

Víz (a búzaliszttől függően) 1160

Margarin 284 rétegből álló rétegezett tésztát készítünk kétszeri hajtogatással. A croissant tésztadarabok 2,5 mm vastagságúak a jellemző croissant formára való hajlítás előtt. A tészta a rétegek kialakítása után környezeti hőmérsékletű. A tésztát 32 °C hőmérsékleten 60 percig kelesztjük, majd friss croissant-okat sütünk 220 °C hőmérsékleten 18 perc alatt.

A rétegezés alatt a sütőmargarin igen jó rétegezőjellemzőket mutatott.

Összehasonlításul olyan sütőmargarint készítettünk, amelynek gliceridelegyét szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, teljesen keményített pálmaolaj és teljesen finomított napraforgóolaj 40:10:50 tömegarányú elegyítésével nyertünk. A kapott sütőmargarint (II) croissant-ok készítésére használtuk az előzőekben leírt módon.

Az I sütőmargarinnal készített és a II sütőmargarinnal készített megsült croissant-ok fajlagos térfogatának összehasonlításakor azt találtuk, hogy az I sütőmargarinnal készített croissant-ok fajlagos térfogata 2-10%-kal nagyobb. A 3.1. táblázatban jellemző példákat mutatunk be.

S15 1207 S20 950 S25 674

3.1. táblázat

Az I margarinnal készült megsült croissant-ok fajlagos térfogata (cm³/g)	A II margarinnal készült megsült croissant-ok fajlagos térfogata (cm³/g)
10,2	9,4
10,1	9,3

A kapott sütőmargarint (I) croissant-ok készítésére használtuk a következő módon.

Tésztaösszetétel (a mennyiségek grammokban

vannak megadva):	55
Bankét Extra búzaliszt	2000
Porcukor	60
Préselt élesztő	100
Só	40
Tészta-állományjavító	60	60

4. példa

Az 1. példában alkalmazott szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció és teljesen finomított napraforgóolaj 60:40 tömegarányú elegyét készítjük el.

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 40,8 tömeg%, (HLH+HHL)-tartalma 4,6 tömeg% az összgliceridre vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 6 tömeg% az össz-zsírsavra vonatkoztatva. A szilárd7

HU 225 065 Β1 anyag-tartalmat jelző N-értékek 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 57,6, 51,2, 33,3 és 10,9. A zsír további jellemzőit a 9. táblázatban adjuk meg.

Ebből a zsírból sütőmargarint készítünk, a sütőmargarin összetétele (a készítmény össztömegére vonatkoztatott %-ban):

Zsírfázis 83%

82,7% zsír

0,15% Admul 6203

0,15% β-karotin

Vizes fázis 17%

16% víz

1% só

A sütőmargarint laboratóriumi léptékben készítjük szokásos A-A-C-B szekvenciával, 2,2 kg/óra átbocsátással, a második A-egységnél (1000 fordulat/perc) 23,8 °C, a C-egységnél (200 fordulat/perc) 25,5 °C, és a B-egységnél 28,5 °C kilépő hőmérséklet és 1,5-10⁶Pa gyártósori nyomás mellett. A margarint 30 °C hőmérsékleten tároljuk.

A termék „Stevens'-értékei (1 hét) a megjelölt hőmérsékleteken:

S15 3711 S20 2672 S25 1592

A Stevens-értékek által jelölt kiemelkedően nagy keménységi szint a terméket kiemelkedően alkalmassá teszi trópusi körülmények mellett való alkalmazásra.

A kapott sütőmargarint (I) croissant-ok készítésére használjuk a 3. példában leírt módon, azzal az eltéréssel, hogy a tészta hőmérséklete a rétegezést követően

28,6 °C.

A rétegezés során a sütőmargarin jó rétegezési jellemzőket mutat.

Összehasonlításul sütőmargarint készítünk olyan gliceridelegy alkalmazásával, amely szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, teljesen keményített pál10 maolaj és teljesen finomított napraforgóolaj 50:10:40 tömegarányú elegyéből származik. A kapott sütőmargarinból (II) ugyancsak croissant-okat készítünk a leírt módon.

Az I sütőmargarinnal és a II sütőmargarinnal ké15 szült megsült croissant-ok fajlagos térfogatának összehasonlításakor azt tapasztaltuk, hogy az I margarinnal készült croissant-ok fajlagos térfogata 4—12%-kal nagyobb. A 4.1. táblázatban jellemző példákat mutatunk be.

4.1. táblázat

Az I margarinnal készült megsült croissant-ok fajlagos térfogata (cm³/g)	A II margarinnal készült megsült croissant-ok fajlagos térfogata (cm³/g)
8,6	7,9
8,7	7,8

9. táblázat*

Igényelt	3. példa szerinti: 50dfSHs/50SF³*	4. példa szerinti: 60dfSHs/40SF⁴*
1.ip.	kémiailag módosított?	nem	nem
a)	legalább 10% H-zsírsavak (H legalább C₁₈)	32,9	38,1
b)	sztearinsav (C₁₈) %	31,4	36,6
	arachidonsav (C₂₀) %	1,0	1,1
	behénsav (C₂₂) %	0,5	0,4
c)	olajsav (C₁₈:1) %	26,5	27,6
	linolsav (C_1S:2) %	34,6	28,3
d)	öi8/(ö₂o⁺C₂₂+C₂₄) aránya legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10	20,9	24,4
e)	legfeljebb 5% linolénsav (C₁₈:3)	0,2	0,2
f)	legfeljebb 5% transz-zsírsavak	<0,1	<0,1
g)	olajsav a 2-helyzetben legfeljebb 75%, előnyösen legfeljebb 60%	53,0	59,7
h)	legalább 8% HOH+HHO (H legalább C₁₈)	34,0	40,8
i)	legfeljebb 5% háromszorosan telített triglicerid	2,3	2,7
j)	N10 nagyobb, mint 10	47,9	57,6
	N35 legfeljebb 15	3,7	10,9
	(HOH+HHO)/(HLH+HHL) arány nagyobb, mint 1 (H legalább C₁₈)	8,6	8,8
3. ip.	N5-N20 legalább 10	11 körüli	10 körüli

HU 225 065 Β1

9. táblázat (folytatás)

Igényelt	3. példa szerinti: 50dfSHs/50SF³*	4. példa szerinti: 60dfSHs/40SF⁴*
6. ip.	N10: 30-60	47,9	57,6
	N20: 20-55	40,8	51,2
	N30: 5-35	24,1	33,3
	N35: 0-15	3,7	10,9
7. ip.	C₁₂-C₁₆ kisebb, mint 15%, előnyösen kisebb, mint 10%, még előnyösebben kisebb, mint 5%	5,9	5,7
8. ip.	kétszeresen telített diglicerid legfeljebb 5%, előnyösen legfeljebb 3%	kevesebb, mint 1,2	kevesebb, mint 1,5

* A táblázatban megadott „arány és „%” megjelölések „tömegarányt, illetve „tömeg%”-ot jelentenek. A táblázat „Igényelt” megjelölésű oszlopában szereplő mértékegységek vonatkoznak az azonos sor további oszlopaiban szereplő, a 3. és 4. példák szerinti termékek adataira is.

3* 50 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció és 50 tömeg% napraforgóolaj elegye.

4* 60 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció és 40 tömeg% napraforgóolaj elegye.

5. példa

Nagy sztearinsavtartalmú szójababolajból száraz frakcionálással sztearinfrakciót (1. BO sztearin) nyerünk. A zagy szilárdfázis-tartalma 8 tömeg% (NMRmeghatározás alapján).

A szójababolaj és a kapott sztearinfrakció zsírsavösszetétele az 5.1. táblázatban található, a %-értékek tömeg%-ot jelentenek. Ez a nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj PIONEER (Johnston, lowa, USA) termék. Az alkalmazott sztearinfrakció trigliceridcsoportjai az 5.2. táblázatban szerepelnek, a %-értékek tömeg%-ot jelentenek.

5.1. táblázat

Zsírsav	Nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj	Nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója (1. BO sztearin)
θ16 (palmitinsav)	8,8%	6,6%
θ18 (sztearinsav)	18,4%	38,4%
C₁₈:1 (olajsav)	16,9%	12,5%
C₁₈:2 (linolsav)	44,7%	33,9%
C₁₈:3 (linolénsav)	9,1%	6,6%
θ20 (arachidonsav)	1,1%	1,5%
C₂₂ (behénsav)	0,4%	0,4%

5.2. táblázat

Trigliceridcsoport	Nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója (1. BO sztearin)
HHH	kisebb, mint 1,0%
HOH	8,8%
HHO	0,4%
HLH	29,1%
HHL	0,5%
Egyéb	60,2%

Szárazon frakcionált szójababolaj sztearinfrakciója, az 1. példában leírt szárazon frakcionált illipeolajsztearinfrakció és teljesen finomított napraforgóolaj 37,5:14:48,5 tömegarányú elegyét készítjük el.

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 13 tömeg%, (HLH+HHL)-tartalma 12,3 tömeg% az összgliceridre vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 6 tömeg% az össz-zsírsavra vonatkoztatva. Az N-értékekkel megadott szilárdanyag-tartalom 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 31,4, 28,5, 19,3, 2,1 és kisebb, mint 0,5 (1 óra stabilizálás). A zsír további jellemzői a 10. táblázatban találhatók.

Ebből a zsírból csomagolt margarint készítünk az 1. példában megadott összetétellel. A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben állítjuk elő A-C-A-B szekvenciával, 3,6 kg/óra kibocsátással, a C-egységből (150 fordulat/perc) 9,9 °C, a második A-egységből (600 fordulat/perc) 8,0 °C kilépő hőmérséklettel, 1,3^X 10⁶Pa gyártósori nyomás mellett. Jó terméket nyerünk.

A termék „Stevens’-értékei (1 hét) a megjelölt hő60

mérsékleteken a következők:
S5	507
S10	453
S15	269
S20	86

HU 225 065 Β1

10. táblázat*

Igényelt	5. példa szerinti: 14dfSHs/48,5SF/37,5BO 1. sztearin⁵*	6. példa szerinti: 12dfSHs/24BO/36SF/28BO 1. sztearin⁶*	7. példa szerinti: 11dfSHs/66SF/23BO 2. sztearin⁷*
1.ip.	kémiailag módosított?	nem	nem	nem
a)	legalább 10% H-zsírsavak (H legalább C₁₈)	26,2	21,6	19,0
b)	sztearinsav (C₁₈) % arachidonsav (C₂₀) % behénsav (C₂₂) %	25,0 0,9 0,3	20,5 0,8 0,3	17,7 0,7 0,5
c)	olajsav (C₁₈:1) % linolsav (C₁₈:2) %	21,0 43,2	21,5 45,0	22,7 49,5
d)	C^₈/(C₂q+C₂₂+C₂₄) aránya legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10	20,8	18,6	14,8
e)	legfejlebb 5% linolénsav (C₁₈:3)	2,7	3,7	2,0
f)	legfeljebb 5% transz-zsfrsavak	kisebb, mint 0,1	kisebb, mint 0,1	kisebb, mint 0,1
g)	olajsav a 2-helyzetben legfeljebb 75%, előnyösen legfeljebb 60%	23,4	24,3	29,4
h)	legalább 8% HOH+HHO (H legalább C₁₈)	13,0	10,7	9,2
i)	legfeljebb 5% háromszorosan telített triglicerid	1,0	0,8	0,7
j)	N10 nagyobb, mint 10 N35 legfeljebb 15	28,5 kisebb, mint 0,5	21,3 kisebb, mint 0,5	16,4 kisebb, mint 0,5
	(HOH+HHO)/(HLH+HHL) arány nagyobb, mint 1 (H legalább C₁₈)	1,1	1,1	1,4
3. ip.	N5-N20 legalább 10	12,1	11,4	10,2
4. ip.	N10: 11-30 N20:4-15 N30: 0,5-8 N35: 0-4		21.3 13.4 0,8 kisebb, mint 0,5	16,4 9,0 0,6 kisebb, mint 0,5
5. ip.	N10:20-45 N20: 14-25 N30: 2-12 N35: 0-5	28,5 19,3 2,1 kisebb, mint 0,5
7. ip.	C₁₂-C₁₆ kisebb, mint 15%, előnyösen kisebb, mint 10%, még előnyösebben kisebb, mint 5%	6,2	7,4	6,5
8. ip.	kétszeresen telített diglicerid legfeljebb 5%, előnyösen legfeljebb 3%	kisebb, mint 1,0	kisebb, mint 1,0	kisebb, mint 1,0

* A táblázatban megadott „arány” és „%” megjelölések „tömegarány-t, illetve „tömeg%”-ot jelentenek. A táblázat „Igényelt” megjelölésű oszlopában szereplő mértékegységek vonatkoznak az azonos sor további oszlopaiban szereplő, az 5-7. példák szerinti termékek adataira is.

5* 14 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, 48,5 tömeg% napraforgóolaj és 37,5 tömeg% szójababolaj-sztearinfrakció elegye.

6* 12 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, 24 tömeg% szójababolaj, 36 tömeg% napraforgóolaj és 28 tömeg% szójababolaj-sztearinfrakció elegye.

7* 11 tömeg% szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakció, 66 tömeg% napraforgóolaj és 23 tömeg% szójababolaj-sztearinfrakció elegye.

HU 225 065 Β1

6. példa

Szárazon frakcionált nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj 5. példában leírt sztearinfrakcióját (1. BO sztearin), szárazon frakcionált illipeolaj 1. példában leírt sztearinfrakcióját, teljesen finomított szójababolajat és teljesen finomított napraforgóolajat 28:12:24:36 tömegarányban elegyítünk.

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 10,7 tömeg%, (HLH+HHL)-tartalma 9,4 tömeg% az összgliceridre vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 7 tömeg% az össz-zsírsavra vonatkoztatva. Az N-értékekben megadott szilárdanyag-tartalom 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 24,8, 21,3, 13,4, 0,8 és kisebb, mint 0,5 (1 óra stabilizálás).

A zsír további jellemzőit a 10. táblázatban mutatjuk be.

A fenti zsírból dobozos margarint készítünk, amelynek összetétele az 1. példában megadott.

A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben állítjuk elő A-C-A-C szekvenciával, 4,5 kg/óra kibocsátással, a második A-egységből (600 fordulat/perc) 8,1 °C, a második C-egységből (250 fordulat/perc) 11,5 °C kilépő hőmérséklettel és 1,5*10⁶ Pa gyártósori nyomás mellett. Jó terméket nyerünk.

A termék „Stevens’-értékei (1 hét) a megjelölt mé-

rési hőmérsékleteken:
S5	433
S10	390
S15	233
S20	62

A termék igen gyors a szájban, kiváló olvadási viselkedésű, jól kenhető és képlékeny. A termék vékonysági értéke (34 °C hőmérsékleten mért viszkozitása) 64, ami az átlagos margarinokkal összehasonlítva igen alacsony.

β összehasonlító példa (trópusi olaj alapú)

Szárazon frakcionált pálmaolaj-sztearint, pálmamagolajat, pálmaolajat és szójababolajat elegyítünk 13:15:25:47 tömegarányban.

Kenhető készítményt gyártunk a 6. példában megadott összetevők (az olaj kivételével) és eljárás alkalmazásával.

Az N-értékekként megjelölt szilárdanyag-tartalom 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 31,6, 23,8, 12,5,

6,6 és 3,6 (1 óra stabilizálás).

A termék a megjelölt mérési hőmérsékleteken a kö-

vetkező „Stevens’-értékeket (1 hét) adja:
S5	547
S10	344
S15	151
S20	41

A vékonysági érték 360. Míg az N-vonal összehasonlítható a 6. példában kapott N-vonallal, a 6. példa szerinti margarin olvadási viselkedése (vékonysági érték) sokkal jobb.

7. példa

Az 5. és 6. példában említettel azonos nagy sztearinsavtartalmú szójababolajból száraz frakcionálással sztearinfrakciót (2. BO sztearin) nyerünk. A zagy szilárdfázis-tartalma 8 tömeg% (NMR-meghatározás alapján). A kapott sztearinfrakció zsírsavösszetételét a 7.1. táblázatban adjuk meg.

7.1. táblázat

Zsírsav	Nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója (2. BO sztearin)
C₁₆ (palmitinsav)	7,2%
C₁₈ (sztearinsav)	33,6%
C₁₈:1 (olajsav)	13,7%
C₁₈:2 (linolsav)	36,5%
C₁₈:3 (linolénsav)	7,1%
C₂₀ (arachidonsav)	1,4%
C₂₂ (behénsav)	0,4%

Az alkalmazott sztearinfrakció trigliceridcsoportjai a 7.2. táblázatban láthatók.

7.2. táblázat

Trigliceridcsoport	Nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója (2. BO sztearin)
HHH	kisebb, mint 1,0%
HOH	7,2%
HHO	0,2%
HLH	23,5%
HHL	0,4%
Egyéb	67,7%

A 2. BO sztearint, az 1. példában leírt szárazon frakcionált illipeolaj-sztearinfrakciót és teljesen finomított napraforgóolajat 23:11:66 tömegarányban elegyítünk.

A kapott zsírelegy (HOH+HHO)-tartalma 9,2 tömeg%, (HLH+HHL)-tartalma 6,6 tömeg% az összgliceridre vonatkoztatva, palmitinsavtartalma mintegy 6,5 tömeg% az össz-zsírsavra vonatkoztatva. Az N-értékként megadott szilárdanyag-tartalom 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 19,2, 16,4, 9,0, 0,6 és kisebb, mint 0,5 (1 óra stabilizálás). A zsír további jellemzői a 10. táblázatban találhatók.

Ebből a zsírból az 1. példában megadott összetételű kenhető készítményt állítjuk elő.

A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben készítjük szokásos A-A-C szekvenciával, 4,5 kg/óra átbocsátással, a második A-egységből (600 fordulat/perc) 8,4 °C, a C-egységből (100 fordulat/perc) 12,1 °C kilépő hőmérséklettel, és 1*10⁵ Pa gyártósori nyomás mellett. Jó terméket nyerünk.

A termék „Stevens”-értékei (1 hét) a megjelölt mé-

rési hőmérsékleteken
S5	247
S10	217
S15	136
S20	49

HU 225 065 Β1

A termék igen gyors a szájban, kiváló olvadási viselkedésű, jól kenhető és képlékeny. A termék vékonysági értéke (34 °C hőmérsékleten mért viszkozitása) 62, ami az átlagos margarinokhoz viszonyítva igen alacsony.

C összehasonlító példa (trópusi olaj alapú)

Szárazon frakcionált pálmaolaj-sztearinból, szárazon frakcionált pálmamagsztearinból és napraforgóolajból 15:7:78 tömegarányú elegyet készítünk.

Kenhető készítményt gyártunk a 7. példában leírt összetevőkből (az olaj kivételével) és eljárással.

Az N-értékekként megadott szilárdanyag-tartalom 5, 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten 16,3, 13,5, 9,6, 5,2 és 5,0 (1 óra stabilizálás).

A termék „Stevens’-értékei (1 hét) a megjelölt mérési hőmérsékleten:

S5 72

S10 49

S15 35

S20 27

A vékonysági érték 282.

Míg az N-vonal a 7. példában kapott N-vonalhoz hasonló, a 7. példa szerinti margarin olvadási viselkedése (vékonysági érték) sokkal jobb.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Természetes trigliceridzsír, főként növényi magok olajaiból származó, kémiai módosításnak lényegében ki nem tett gliceridelegyeket tartalmazó gliceridzsír, amelyre jellemző, hogy a gliceridek olyan zsírsavakból származnak, amelyek összetevői:

(a) legalább 10 tömeg%, előnyösen legalább 15 tömeg%, még előnyösebben legalább 20 tömeg% C₁₈—C₂₄ telített zsírsav, (b) amely sztearinsavat és/vagy arachidonsavat és/vagy behénsavat és/vagy lignocerinsavat tartalmaz, és (c) olajsav és/vagy linolsav, és (d) a telített C₁₈ sav/telített (C₂₀+C₂₂+C₂₄) savak tömegaránya legalább 1, előnyösen legalább 5, még előnyösebben legalább 10, és amely gliceridekben a zsírsavak össztömegére vonatkoztatva (e) a linolénsav mennyisége legfeljebb 5%, (f) a transz-zsírsavak mennyisége legfeljebb 5%, és (g) az olajsav mennyisége a gliceridmolekula 2-helyzetében lévő zsírsavak össztömegére vonatkoztatva legfeljebb 75%, előnyösen legfeljebb 60%, és amely glicerid a gliceridek össztömegére vonatkoztatva (h) legalább 8 tömeg%, előnyösen legalább 12 tömeg% HOH+HHO trigliceridet, (i) legfeljebb 5 tömeg% háromszorosan telített trigliceridet tartalmaz, és (j) a glicerid szilárdanyag-tartalma: Ni₀ értéke nagyobb, mint 10 és N₃₅ értéke legfeljebb 15, és amelyre az jellemző, hogy a (HOH+HHO) és a (HLH+HHL) trigliceridek tömegaránya nagyobb, mint 1, előnyösen legalább 1,2, ahol H jelentése telített C₁₈-C₂₄ zsírsavegység, O jelentése olajsavegység és L jelentése linolsavegység.
2. Az 1. igénypont szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy a (HOH+HHO) és a (HLH+HHL) trigliceridek aránya 1-9, előnyösen 1,2-4.
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy N₅-N₂₀ legalább 10.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, amely dobozos margarin előállítására alkalmas, azzal jellemezve, hogy szilárdanyag-tartalma (N_T) 10°C-on 11-30

20 °C-on 4-15

30 °C-on 0,5-8

35 °C-on 0^1.
5. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, amely csomagolt margarin előállítására alkalmas, azzal jellemezve, hogy szilárdanyag-tartalma (N_T)

10°C-on 20—45

20 °C-on 14-25

30 °C-on 2-12

35 °C-on 0-5.
6. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, amely sütőzsír előállítására alkalmas, azzal jellemezve, hogy szilárdanyag-tartalma (N_T)

10°C-on 30-60

20 °C-on 20-55

30 °C-on 5—35

35 °C-on 0-15.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy C₁₂-C₁₆ zsírsavainak mennyisége legfeljebb 15 tömeg%, előnyösen legfeljebb 10 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 5 tömeg% az össz-zsírsavmennyiségre vonatkoztatva.
8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy kétszeresen telített digliceridjeinek mennyisége legfeljebb 5 tömeg%, előnyösen legfeljebb 3 tömeg% az összgliceridek mennyiségére vonatkoztatva.
9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy teljes egészében vagy részlegesen genetikusán módosított szójabab-, kukorica-, olíva-, repce-, pórsáfrány- vagy napraforgónövényekből származik.
10. Az 1. igénypont szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy zsírsavösszetétele a következő:

kevesebb mint 8 tömeg% C₁₂-C₁₆ zsírsav, több mint 25 tömeg% sztearinsav, kevesebb mint 5 tömeg% telített C₂o+C₂₂+C₂₄ zsírsav, a további rész olajsav és linolsav.
11. Az 1-10. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy a gliceridek elegye szárazon frakcionált zsírelegyet tartalmaz.
12. A 11. igénypont szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy a szárazon frakcionált zsírelegy szárazon frakcionált nagy sztearinsavtartalmú szójababolaj sztearinfrakciója.

HU 225 065 Β1
13. Az 1-12. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy nem random zsírsaveloszlású.
14. Az 1-12. igénypontok bármelyike szerinti trigliceridzsír, azzal jellemezve, hogy a gliceridek elegye 5 olyan zsírelegyet tartalmaz, amely a gliceridmolekula terminális Sn1- és Sn3-helyzetében lévő zsírsavak eloszlásának randomizálására enzimesen átészterezett.
15. Az 1-12. igénypontok bármelyike szerinti trigli- 10 ceridzsír, azzal jellemezve, hogy a gliceridek elegye egy olyan zsírelegyet tartalmaz, amely a gliceridmolekula Sn1-, Sn2- és Sn3-helyzeteiben való zsírsaveloszlás randomizálására enzimesen átészterezett.
16.1-100 tömeg% zsírfázist és 0-99 tömeg% vizes fázist, előnyösen 40-80 tömeg% zsírfázist és 20-60 tömeg% vizes fázist tartalmazó képlékeny ehető zsír, azzal jellemezve, hogy zsírfázisát az 1-15. igénypontok bármelyike szerinti zsír képezi.
17. Az 1-15. igénypontok bármelyike szerinti zsírok alkalmazása képlékeny ehető zsírt tartalmazó készítmény előállítására.