DE69207510T2

DE69207510T2 - Linie zur Herstellung hüllenloser Würste

Info

Publication number: DE69207510T2
Application number: DE69207510T
Authority: DE
Inventors: Gary A Handel; Timothy G Mally; Nilang Patel; Dean F Schwarz
Original assignee: Oscar Mayer Foods Corp
Current assignee: Oscar Mayer Foods Corp
Priority date: 1991-08-15
Filing date: 1992-08-03
Publication date: 1996-08-22
Anticipated expiration: 2012-08-04
Also published as: DE69207510D1; MX9204690A; DK0528575T3; US5118519A; ATE132697T1; GR3019499T3; EP0528575A1; CA2074771A1; EP0528575B1; ES2084946T3; JPH05244921A

Description

Allgemeiner Stand der Technik, von dem die Erfindung ausgeht, sowie Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich generell auf ein Gerät und eine Methode zum Formen von geformten Produkten aus einem proteinhaltigen Teig, ohne eine Hülle oder dergleichen zu verwenden. Die Erfindung bezieht sich dabei insbesondere auf ein Gerät und eine Methode zum Formen hüllenlos geformter Produkte, wie hüllenloser Wurst und dergleichen. Aus dem proteinhaltigen Teigmaterial wird ein langes Band oder ein langer Fluß mit proteinhaltiger Haut geformt, das bzw. der getragen und in eine Mehrheit von Formlingen mit unbearbeiteten Enden zerteilt wird. Nachdem die unbearbeiteten Enden wunschgemäß geformt worden sind, werden die resultierenden Formlinge oder Glieder auf eine Temperatur erhitzt, bei der ihr proteinhaltiger Teig fest wird. Die Formlinge werden durch weitere Erhitzung im wesentlichen völlig gekocht, um so gekochte Gliederprodukte zu erzielen.
Bekanntlich gibt es verschiedene Vorrichtungen zum Formen von Teigmaterialien wie Wurstteig, andere Arten von Lebensmittelteig und dergleichen, sowie zum Füllen des Teigs in eine Hülle, wobei die Hülle dem Teig die gewünschte Form verleihen und diese während der weiteren Verarbeitung erhalten kann. Die weitere Verarbeitung umfaßt häufig das Kochen oder ein anderes Verfahren, um die Konsistenz des Teigs so zu ändern, daß dieser seine gewünschte Form im wesentlichen behält. Die Hülle wird wenigstens im Falle von Wiener Würstchen und anderen Wurstprodukten hinterher während der Verarbeitung jeweils entfernt, damit das vom Verbraucher gekaufte Produkt ein sogenanntes hüllenloses Produkt ist, selbst wenn während der Verarbeitung eine Hülle verwendet worden ist. Für diese Entfernung von Hüllen wird ein Gerät in Sonderkonstruktion benötigt, wie z.B. das in U.S.-Patent Nr. 4,414,707 abgebildete Verticil-Gerät.
Für die hüllenlose Formung und Verarbeitung von Würsten und dergleichen sind verschiedene Vorrichtungen vorgeschlagen wurden. Ein Vorschlag bezieht sich auf das Formen und Kochen eines Lebensmittelteigs in einer langen Röhre mit in mäßigen Abständen angeordneten inneren Stöpseln zur Formung der Enden, wie sie in U.S.-Patent Nr. 4,113,890 abgebildet ist. In diesem Fall müssen der Teig und die Stöpsel laufend in die Röhre eingeführt und dann die Stöpsel und der gekochte Teig wieder laufend aus der Röhre entfernt werden. Bei einem anderen Patent von Rogers, d.h. U.S.- Patent Nr. 4,726,093, wird vorgeschlagen, solche Lebensmittelprodukte wie hüllenlose Wurst anhand einer Serie von Stöpseln anzufertigen, die in eine zum Kochen des Teigs verwendete Röhre eingreifen.
Anderswo wird vorgeschlagen, eine Mehrheit hohler Formungsröhren zu verwenden, die sequentiell über einen endlosen Weg befördert werden. Das U.S.-Patent Nr. 4,379,356 von Geissbuhler sieht den Einsatz einer Mehrheit von Formen mit einem offenen Ende vor, so daß das Wurstmaterial aus der Röhre herausquellt und, so wird in jenem Patent vorgeschlagen, mit abgerundeten Wurstenden versehen wird, sobald eine jede Formungsröhre durch eine Heizzone befördert wird, die als ein Heißwasserbad dargestellt ist.
Bei einem anderen Vorschlag werden die Würste innerhalb völlig einkapselnden Formen geformt, die jeweils eine durchlässige Wandung haben, durch welche eine eßbare Säure zugeführt wird. Ein derartiges System wird in U.S.-Patenten Nr. 4,280,803 und Nr. 4,404,229 von Treharne gezeigt, das hiermit als Referenz eingefügt wird, in welchem Fall das Protein von Fleisch oder eines fleischartigen Materials in den Formen durch die eßbare Säure veranlaßt wird, eine kohäsive Oberfläche zu bilden.
Die auf diesem Fachgebiet bekannten Vorschläge, wie sie an dem Beispiel dieser Patente erläutert werden, setzen das Formen eines ursprünglich aus Teig bestehenden Produkts in einer Röhre oder Form voraus, wonach das fertig geformte Produkt aus der Form entfernt wird, wobei kennzeichnend von einer Mehrheit von Formierhohlräumen oder einem Formierhohlraum mit einer Mehrheit von Formgußstellen die Rede ist. Vorschläge dieser generellen Kategorie neigen dazu, von komplizierten Vorrichtungskennzeichen - häufig in Verbindung mit einer komplizierten Formungsstruktur - auszugehen, zu der verschiedene bewegliche Teile bzw. Mehrfachkomponenten gehören, deren gegenseitige Schaltung bzw. Stellung gelegentlich genau eingestellt bzw. ausgerichtet werden muß.
In EP-A-0415624 (und US-Patent Nr. 4,989,505) wird eine Vorrichtung zum Formen hüllenloser Wurst und dergleichen offenbart, die Ausstoßmittel für einen langen, proteinhaltigen Teigfluß aufweist, wobei dieser lange Fluß eine proteinhaltige Haut und einen Kernteil mit Teigmaterial hat, das nicht für die Bildung der proteinhaltigen Haut verwendet wurde. Dieser proteinhaltige Teigfluß läuft zu Trennmitteln, um in eine Mehrheit von Formlingen mit unbearbeiteten Enden zerteilt zu werden. Die Vorrichtung weist weiterhin eine Fördermontage auf, mit der die Umformung von Formlingen zu ungekochten Produkten abgeschlossen wird. Die geformten Formlinge werden dann gekocht, indem sie zum Beispiel durch eine Räuchervorrichtung geführt werden.
Wenn man entsprechend der vorliegenden Erfindung vorgeht, wird ein Teig wie Wurstteig und dergleichen in ein geformtes Produkt wie eine Wurst oder dergleichen geformt, ohne jenes Produkt mit einer Hülle formen und diese Hülle dann entfernen und beseitigen zu müssen. Hierfür wird ein Gerät geboten, in dem der Teig in einen Formierhohlraum mit Behandlungsmitteln gefüllt wird, um die Bildung einer proteinhaltigen Haut auszulösen, die den Teig zusammenhält und ihm eine vorläufige, der gewünschten endgültigen Gestalt des Produkts annähernd gleiche Gestalt verleiht. Dieses vorläufig geformte Produkt wird aus der Formungsmontage als langer, proteinhaltiger, behandelter Teigfluß entfernt. Die für die Bildung der proteinhaltigen Haut zusätzlich erforderliche Erstarrungszeit wird kennzeichnend dadurch erzielt, indem der lange Fluß oder das lange Band an behandeltem, proteinhaltigem Teigmaterial auf ein laufendes Tragglied geführt wird. Der lange Fluß wird in Formlinge zerteilt, d.h. in vorbestimmte Längen der vorläufig geformten Produkte. Diese Formlinge werden bei einem abgebildeten Ausführungsbeispiel einer weiteren Formgebung unterzogen, um einem jeden Ende eines jeden Formlings durch Einsatz einer Endformungsmontage eine generell abgerundete oder kuppelförmige Gestalt zu verleihen, wobei die Enden in dieser Endformungsmontage vorzugsweise dem Vakuumformen unterzogen werden. Danach wird jeder Formling gekocht und verpackt, wofür eine Kochanordnung in mehreren Abschnitten am besten geeignet ist, bei der die Temperatur der Formglieder bis zum Festwerden erhöht wird, wonach die bereits erhitzten und fest gewordenen Formlinge bei einer gewünschten Kochtemperatur wesentlich vollständig durchgekocht werden.
Ein Zweck der vorliegenden Erfindung ist, für die Umformung des Teigs in geformte Produkte generell eine bessere Vorrichtung und Methode zu bieten, ohne von Hüllen oder dergleichen Gebrauch zu machen.
Ein anderer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode mit der Möglichkeit zu bieten, ein ursprünglich aus Teig bestehendes Produkt zumindest teilweise auf einer Montage zu formen, die keinen produktentsprechenden Formierhohlraum aufweist.
Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode für die Herstellung hüllenloser Lebensmittelprodukte zu bieten, die gekocht und dann verpackt werden können.
Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode für das Formen hüllenloser Produkte zu bieten, die verpackt und in der Packung dann aseptisch gekocht werden können.
Ein weiterer Zweck dieser Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung zum Wursten zu bieten, die von besonders vereinfachter Konstruktion ist.
Ein anderer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine Vorrichtung zum Wursten zu bieten, deren anwendungsbezogenen Kosten im Vergleich mit herkömmlichen Systemen, die von Hüllen Gebrauch machen, niedriger sind.
Ein anderer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine Vorrichtung und Methode zur Herstellung von Würsten und dergleichen zu bieten, für welche keine Geräte zur Hüllenentfernung erforderlich sind.
Ein anderer Zweck dieser Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode zur Herstellung von hüllenlosen Würsten zu bieten, deren Erscheinung mit der von in Hüllen hergestellten Würsten vergleichbar ist.
Ein anderer Zweck dieser Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode mit Kochanordnungen zu bieten, die Energie sparen und ein hüllenloses Produkt erzeugen, das mit Hinsicht auf Textur, Konsistenz und Erscheinung im wesentlichen den in Hüllen geformten und gekochten Würsten gleich ist.
Ein anderer Zweck dieser Erfindung ist, einen Verweilförderer für die Aufnahme und den Transport eines langen Wurstteigstrangs vorzusehen, nachdem dieser Strang behandelt worden ist, aber ehe er in generell gliedergroße Formlinge zerteilt worden ist.
Ein anderer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode mit Vakuumformverfahren zu bieten, um kuppelförmige Enden zu erzielen, die wie in Hüllen geformte Wurstenden aussehen.
Ein anderer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, eine bessere Vorrichtung und Methode mit Packanordnungen zu bieten, die zu der Gestaltung hüllenloser Wurstglieder beitragen.
Diese und andere Zwecke, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden in Betracht der folgenden ausführlichen Beschreibung klar verständlich sein.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Formen einer hüllenlosen Wurst und dergleichen, bestehend aus:
Ausstoßmitteln für einen langen, proteinhaltigen Teigfluß, der eine proteinhaltige Haut und einen Kernteil mit Teigmaterial hat, das nicht für die Bildung der proteinhaltigen Haut verwendet worden ist,
Trennmitteln zum Zerteilen des langen, proteinhaltigen Teigflusses in eine Mehrheit von Formlingen mit unbearbeiteten Enden;
Mitteln zur Formung der unbearbeiteten Enden, wobei die unbearbeiteten Enden durch besagte Formungsmittel zu Formgliedern gestaltet werden; und
Kochmitteln zum Erhitzen und Kochen der Formglieder zu geformten und gekochten Gliederprodukten;
dadurch gekennzeichnet, daß sie weiterhin folgendes umfaßt:
Verweil- und Fördermittel zur Aufnahme und Beförderung des langen, proteinhaltigen Teigflusses zu den Trennmitteln unter Anordnung einer Verweilzeit, während welcher die proteinhaltige Haut erstarrt; und
Mittel zur Übertragung der Mehrheit von Formlingen zu den Mitteln zur Formung der unbearbeiteten Enden.
Die Erfindung bietet weiterhin eine Methode zum Formen einer hüllenlosen Wurst und dergleichen, die folgende Abschnitte umfaßt:
Erzeugung eines langen, proteinhaltigen Teigflusses, der eine proteinhaltige Haut und einen Kernteil mit Teigmaterial hat, das nicht für die Bildung der proteinhaltigen Haut verwendet worden ist;
Zerteilung des langen, proteinhaltigen Teigflusses an einer Trennstation in eine Mehrheit von Formlingen mit unbearbeiteten Enden;
Formung der unbearbeiteten Enden, um dadurch Formglieder zu gestalten; und
das Kochen der Formglieder, um eine hüllenlose Wurst und dergleichen zu erzielen;
dadurch gekennzeichnet, daß der lange, proteinhaltige Teigfluß an die Trennstation in einer Richtung weitergeleitet und von dieser aufgenommen wird, die wesentlich in dergleichen Linie wie eine Richtung des Abschnitts liegt, einen langen, proteinhaltigen Teigfluß zu bilden, wobei besagter Aufnahme- und Förderabschnitt sowohl eine Verweilzeit, in der die proteinhaltige Haut erstarrt, um die Widerstandsfähigkeit des langen Teigflusses zu verbessern; als auch
die Weiterleitung der Mehrheit an Formlingen zum Formungsabschnitt umfaßt.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Während dieser Beschreibung wird auf die beigefügten, folgenden Zeichnungen Bezug genommen:
Abbildung 1 ist eine obere Draufsicht auf eine Verarbeitungsstraße für Wurst mit vorliegender Erfindung entsprechenden Merkmalen;
Abbildung 2 ist eine primär als Querschnitt ausgeführte, vergrößerte Detailansicht einer der Erfindung entsprechenden Endformungsmontage;
Abbildung 3 ist ein Seitenriß entlang Linie 3-3 von Abbildung 1;
Abbildung 4 ist ein Querschnitt entlang Linie 4-4 von Abbildung 3;
Abbildung 5 ist ein vergrößerter Querschnitt zur Darstellung von Einzelheiten des in Abbildung 4 gezeigten Fzrderers;
Abbildung 6 ist eine obere Draufsicht auf eine bevorzugte Endformungsstation;
Abbildung 7 ist ein Seitenansicht der Bildung des langen Wurstteigflusses;
Abbildung 8 ist ein Querschnitt durch ein erläuterndes Ausführungsbeispiel der in Abbildung 7 gezeigten dazugehörigen Behandlungsmittel; und
Abbildung 9 ist eine vergrößerte Detailansicht eines Teils der in Abbildung 8 gezeigten Behandlungsmittel.

Beschreibung der Besonderen Ausführungsarten

Die generell in Abbildung 1 gezeigte Arbeitsstraße für hüllenlose Wurst umfaßt eine generell mit Ziffer 21 bezeichnete Füllmontage zur Erzeugung des proteinhaltigen Teigmaterials in einem langen Band oder Fluß 22. Bei dieser abgebildeten Ausführungsart erzeugt Füllmontage 21 ein Mehrheit, nämlich acht solcher langen Flüsse. Es kann praktisch jede Zahl an langen Teigflüssen 22, wie zum Beispiel von 1 bis 12, erzeugt werden. Es ist eine generell mit Ziffer 23 bezeichnete Fördermontage bei der Aufnahme der langen, proteinhaltigen Teigflüsse aus Füllmontage 21 dargestellt. In der abgebildeten Anordnung stehen die Füllmontage 21 und Fördermontage 23 in einem der gleichen Linie folgenden Verhältnis zueinander. Eine generell mit Ziffer 24 bezeichnete Trennmontage bildet aus jedem langen Band oder Fluß proteinhaltigen Teigmaterials 22 an geeigneter Stelle eine Mehrheit von Formlingen 25, die generell so lang wie das Wurstprodukt sind, das auf der Arbeitsstraße für hüllenlose Wurst zubereitet wird. Formlinge 25 werden auf einer generell mit Ziffer 26 bezeichneten Übertragungsmontage gesammelt, um - je nachdem, welches Wurstprodukt zubereitet wird - wie gewünscht weiter verarbeitet zu werden.
Die hier abgebildeten Ausführungsarten eignen sich besonders zur Zubereitung von Wiener Würstchen oder Hot Dogs, kennzeichnend ohne Anderung der Teigformulierung für Hot Dogs die in Hüllen hergestellt werden. Der Wurstteig kann auf rotem Fleisch, Geflügel, Fisch und dergleichen basieren und nimmt häufig die Gestalt eines dünnen, relativ nichtviskosen Teigs an, obgleich Fett, Feuchtigkeitsgehalt und Viskosität je nach Art der herzustellenden Wurst variiert werden können. Es können sogenannte Frischprodukte oder gröber als ein kennzeichnender Hot-Dog-Teig gehackte Produkte, wie ein bratwurstartiges Produkt, verwendet werden. Aus den Teigemulsionen können solche Produkte wie Luncheon Meat (eine Art Fleischwurst) oder Bologna geformt werden.
Für Wurstprodukte, die an den Enden traditionell eine kuppelförmige oder abgerundete Gestalt haben, damit die Wurstenden generell "rundköpfig" sind, kann eine generell mit Ziffer 27 bezeichnete Endformungsmontage angeordnet werden, die den Formlingen 25 diese Gestalt verleiht und im folgenden noch ausführlicher beschrieben wird. Diese kuppelförmige Gestaltung ist für andere Produktarten nicht erforderlich. In solchen Fällen können die generell flachen Enden der Formlinge wie gewünscht abgeschlossen bzw. gestaltet werden. Eine Endformungsmontage kann auch mit einer anderen Hohlraumanordnung als die abgebildete versehen werden. Ansonsten könnte eine elektronische Montage (nicht abgebildet) eingesetzt werden, und zwar besonders, wenn der Formling beim Abschließen bzw. Formen der Enden auch zumindest teilweise gekocht werden soll. In diesem Fall wird eine negative Elektrode an dem einem und eine positive Elektrode an dem anderen Ende des Formlings angelegt, woraufhin das für die betroffene Wurstart gewünschte Zubereitungsresultat durch zweckdienliche Strom- und Spannungszuführung erzielt wird.
Es ist kennzeichnend für die Zubereitung gekochter Wurstprodukte, eine Kochanordnung in zwei Stufen vorzuziehen, einschließlich einer Heizmontage 28 und einer Sekundär Heizmontage 29. Bei dieser nachstehend ausführlicher beschriebenen Anordnung werden die Formlinge durch Heizmontage 28 auf eine Temperatur erhitzt, bei welcher das proteinhaltige Material fest wird, während sie durch Sekundär-Heizmontage 29 - vorzugsweise durch ein Verfahren mit Mikrowellenenergie - fertig gekocht werden. Packmontage 31 dient dem Verpacken des Produkts. Es ist im Falle mancher Produktarten, wie vakuumverpackte Wiener Würstchen, festgestellt worden, daß die Verpackung mit den erfindungsgemäß vorgeordneten Verfahren zusammenwirkt, indem sie den Würsten eine gewünschte endgültige Erscheinung und Form verleiht.
Unter besonderer Bezugnahme auf die in den Zeichnungen erscheinenden Strukturen kann Füllmontage 21 generell entsprechend Abbildungen 7, 8 und 9 in der bevorzugten Ausführungsart angeordnet werden, bei welcher die Behandlung zwecks Bildung der proteinhaltigen Hülle oder Haut auf dem/den langen Teigfluß/-flüssen 22 vorwiegend dadurch erfolgt, indem der anfänglich geformte Teig in Kontakt mit einer Behandlungsflüssigkeit gebracht wird. Die Bildung der Hülle oder Haut kann auch durch andere Behandlungsweisen, wie durch Nutzbarmachung von Wärme, veranlaßt werden. Selbst bei dem abgebildeten Ausführungsbeispiel, bei dem eine Behandlungsflüssigkeit verwendet wird, wird der Trichterteil der Vorrichtung vorzugsweise auf eine niedrigere Temperaturhöhe erhitzt, als (in Ermangelung der Behandlungsflüssigkeit) zur Bildung der Hülle oder Haut erforderlich wäre, sofern sie zum Schmelzen der Fettmaterialien ausreicht, um den Durchlauf durch die Füllvorrichtung zu schmieren. Weiterhin herrscht die Ansicht vor, daß die durch die Behandlungsflüssigkeit ausgelöste Hüllen- oder Hautbildung infolge dieser Erhitzungsweise beschleunigt wird. Die Behandlungsflüssigkeit soll vorzugsweise selbst erhitzt werden, um diese Wirkung voll auszubeuten. U.S.-Patent Nr. 4,989,505, das hiermit als Referenz eingefügt wird, enthält eine Beschreibung einer Füllmontage mit Heizung zur Bildung der proteinhaltigen Hülle oder Haut.
Die mit einer Formier- oder Trichtermontage ausgerüstete Füllmontage 21 umfaßt eine Formungsabteilung, wie die abgebildete Röhre 32. Der Teig aus Teigzubereitungsvorrichtung 21 wird durch eine geeignete Einrichtung, wie jene, die die illustrierte Füll- und Zufuhrmontage 33 umfaßt, in Formungsabteilung 32 gepumpt. Der Fluß oder die Flüsse an proteinhaltigem Teig 22 wird/werden durch einen geeigneten Ausstoßmechanismus, zum Beispiel durch Kolben- oder Zylindermechanismus 34 in Abbildung 7, aus einem offenen Ende 35 der Formungskomponente 32 herausgedrückt. In Formungsabteilung 32 wird vorzugsweise eine Mehrheit langer Drähte 36 angeordnet, um die Hautfasern oder anderen Komponenten des gepumpten Teigs generell längs zu orientieren.
Eine Behandlungsmontage, generell mit Ziffer 37 bezeichnet, steht in Verbindung mit Formungsabteilung 32. Bei einer generell röhrenförmig ausgeführten Formungsabteilung sollte die röhrenförmige Innenfläche von Behandlungsmontage 37 vorzugsweise einen sich längs in ihrem Umfang erstreckenden Flüssigkeitszuführer aufweisen, wie die abgebildete Kreisöffnung 61, um den in der röhrenförmigen Fläche von Formungsabteilung 32 durchgepumpten Teig so mit einer geeigneten Behandlungsflüssigkeit behandeln zu können. Die Oberfläche des durch die Röhre laufenden Dauerdurchflusses an Teig wird auf diese Weise behandelt oder fest gemacht, um die Bildung der proteinhaltigen Hülle oder Haut 38 (Abbildung 2) aus Teigmaterial auszulösen. Eine kennzeichnende Haut 38 hat auf Fördermontage 23 eine Dicke in einer Größenordnung von ca. 0,51 mm bis ca. 1,27 mm. Fluß 22 weist jeweils auch Kernteil 39 auf, der wesentlich Rohteig ist.
Es wird jetzt spezifisch auf die in den Zeichnungen, und zwar besonders in Abbildungen 8 und 9, dargestellte Füllmontage 21 verwiesen, wo Druckgeber 62 für die gehörigen Druckverhältnisse in Füll- und Zufuhrmontage 33 sorgt, damit der Teig durch Füllmontage 21 laufen kann. Füllmontage 21 weist Trichter 63 auf, der durch solche Befestigungsmittel wie die abgebildete Schraubzwinge 64 an einer generell mit Ziffer 65 gekennzeichneten Röhre befestigt wird. Röhre 65 kann auf Wunsch eine Montage röhrenförmiger Glieder 66, 67, 68, 69 sein, die durch sachdienliche Mittel wie Klemmschellen 71, die die konischen Enden der röhrenförmigen Glieder sicher zusammenfügen, verbunden werden. Trichter 63 hat Mundstück 72, um den Teig in Röhre 65 zu leiten.
Behandlungsmontage 37 umfaßt mindestens eine Öffnung 61, die in Röhre 65 mündet. Die abgebildete Öffnung 61 ist kreisrund und bildet entsprechend vorstehenden Angaben den Durchlauf der Behandlungsflüssigkeit in Röhre 65 hinein. Die Behandlungsflüssigkeit wird Öffnung 61 unter Druck durch Rohrleitungsmontage 73 zugeführt. O-Ring 70 kann eingefügt werden, und zwar vorzugsweise der Öffnung 61 vorgelagert, denn es ist festgestellt worden, daß hierdurch eine glattere Hautoberfläche erzielt wird, als wenn Ring 70 der/den Mündung/en nachgelagert angeordnet ist. Auf Wunsch kann für das Recyceln der Behandlungsflüssigkeit auch Umlauf-Rohrleitungsmontage 74 vorgesehen werden. Röhre 65 kann stromabwärts von Öffnung 61 für die Behandlungsflüssigkeit eine weitere Öffnung 61a und Rohrleitungsmontage 75 aufweisen, wobei auch noch eine weitere Umlauf-Rohrleitungsmontage 76 angeordnet werden kann.
Abbildung 8 enthält Einzelheiten einer geeigneten Anordnung für die Zufuhr der Behandlungsflüssigkeit an Rohrleitungsmontage 73. Die Behandlungsflüssigkeit, die kennzeichnend eine Säure von Lebensmittelgüte enthält, befindet sich in Speichern 81, in denen der Luftdruck durch Luftzufuhrquelle 82 und Regler 83 bestimmt wird. Die Flüssigkeit kann auf Wunsch durch geeignete Heizer 86 entweder in Behältern 81 oder an jeglicher anderen geeigneten Stelle auf einen für einen Wiener Wurstteig kennzeichnenden Temperaturbereich von ca. 71,1 bis 93,4 ºC erhitzt werden. Die Flüssigkeitsströmung von Behältern 81 zu der Öffnung 61 bzw. 61a wird durch Ventile 84 und Druckgeber 85 reguliert. Der Teigfluß durch Füllmontage 21 und Behandlungsmontage 37 setzt sich ununterbrochen fort, so daß jede dieser Einheiten, d.h. Füllmontage 21 und Behandlungsmontage 37, infolge ihres laufenden Teigdurchflusses eine höhere Durchflußleistung erzielen kann.
Nachdem Öffnung 61 für die Behandlungsflüssigkeit, die andere Öffnung 61a, sowie die Rohrleitungsmontagen 73, 74, 75 und 76 alle in Behandlungsmontage 37 eingefügt worden sind, läuft das Verfahren wie folgt weiter. Die vorzugsweise warme Behandlungsflüssigkeit, die kennzeichnend eine Säure von Lebensmittelgüte wie Essig enthält, wird durch Öffnung 61 unter Druck zugeführt und mit der Außenfläche des Teigflusses in Berührung gebracht. Als Behandlungsflüssigkeit wird eine saure Zusammensetzung aus Essigsäure, Flüssigrauch und Wasser. bevorzugt. Es ist festgestellt worden, daß die Verarbeitung infolge der Gleitfähigkeit solcher Materialien wie Flüssigrauch gefördert wird. Überflüssige Behandlungsflüssigkeit kann durch Rohrleitung 74, die kennzeichnend nahe dem unterstromigen Ende des röhrenförmigen Glieds 68 angeordnet ist, recycelt werden. Der Umlauf einer zusätzlichen Behandlungs- oder sonst noch gewünschten Flüssigkeit kann durch das röhrenförmige Glied 69 von Rohrleitungsmontage 75 bis zu der unterstromigen Rohrleitungsmontage 76 angeordnet werden. Eine ausreichende Flüssigkeitsströmung kann unter normalen Bedingungen kennzeichnend dadurch erzielt werden, indem Öffnung 61 (und Öffnung 61a, sofern eingeschlossen) mit einem äußerst engen Spalt im Bereich von 0,38 mm oder noch kleiner versehen wird. Der Teig selbst kann durch ein geeignetes Heizmittel 77 erhitzt werden.
Bei übermäßiger Erhitzung kann sich auf den Innenflächen der röhrenförmigen Glieder eine Ablagerung aufbauen, die für Protein gehalten wird, und zwar anscheinend wegen der Denaturierung des Proteins im Teig. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, kann es zu einer Ablagerung von Fett kommen. Diese Ablagerungen neigen besonders im Fall von Fettablagerungen dazu, in dem proteinhaltigen Teigfluß Furchen zu bilden. Das Fett lagert sich kennzeichnend in tropfenförmigen Fetttränen generell unterstromig und nahe von Ring 61 ab, der einen kreisförmigen Querschnitt hat. Daher sollten Montagen von generell bekannter Art vorgesehen werden, um die Temperatur in Füllmontage 21 zu überwachen und den Erhitzungsgrad jeglicher mit Füllmontage 21 verbundenen Heizeinheiten gelegentlich zu variieren, damit diese Art des problematischen Protein- und Fettaufbaus auf ein Mindestmaß gesenkt wird. Es ist mit Hinsicht auf die Temperatur ebenfalls wichtig, diese unter dem Kochpunkt zu halten, um das Abdampfen von Wasser aus dem Teig zu vermeiden.
Die bevorzugte Fördermontage 23 wird in Abbildungen 1, 3, 4 und 5 gezeigt. Sie umfaßt einen endlosen Riemen 41, der auf einer geeigneten Fördervorrichtung 42, einschließlich Riemenscheiben mit einem verhältnismäßig großen Durchmesser, montiert ist, damit Riemen 41 in endloser Bewegung gehalten werden kann, ohne beschädigt zu werden. Riemen 41 hat ein. verhältnismäßig tiefes Profil, um darin Rinnen 44 aufnehmen zu können. Der Fluß bzw. die Flüsse an proteinhaltigem Teigmaterial 22 wird/werden in Betrieb von Rinne/n 44 aufgenommen. Jede Rinne 44 folgt wesentlich dergleichen Linie wie jedes röhrenförmige Glied, das im offenen Ende 35 von Füllmontage 21 mündet. Riemen 41 wird mit einer linearen Geschwindigkeit betrieben, die der linearen Geschwindigkeit ähnlich ist, mit welcher Fluß/Flüsse 22 aus dem/den offenen Ende/n 35 extrudiert wird/werden.
Rinnen 44 haben eine generell U-förmige Gestalt, um den/die extrudierten Fluß/Flüsse 22 wie eine langrunde Art Wiege aufzunehmen. Eine Detailansicht des generell U-förmigen Profils, das für jede der Rinnen 44 angeordnet werden kann, wird in Abbildung 5 geboten. Der Querschnitt der in Abbildung 5 gezeigten Rinnen 44 umfaßt unter besonderer Bezugnahme auf diese Abbildung eine generell halbrunde Komponente 45, die in abgeschrägten Seiten 46 verläuft. Jede abgeschrägte Seite 46 bildet eine generelle Mündung, die in einer vertikalen, Abbildung 5 entsprechenden Richtung weiter als die Tangenten der halbrunden Komponente 45 ist. Auf diese Weise wird entsprechend Abbildung 5 ein Schrägwinkel "A" gebildet. Jener Schrägwinkel sollte sich im Größenbereich von ca. 5 Grad bis 10 Grad befinden, und es ist infolge der abgeschrägten Seiten weniger wahrscheinlich, daß der Fluß/die Flüsse 22 beim Einlauf in Rinne/n 44 beschädigt wird/werden.
Der Fluß/die Flüsse an proteinhaltigem Teigmaterial 22 wird/werden von Fördermontage 23 getragen, die für die erforderliche Zeit für seine/ihre fortschreitende Behandlung sorgt, um die Transporteigenschaften des/der langen Bands/Bänder oder Flusses/Flüsse 22 zu verbessern. In dieser Hinsicht ergibt sich je nach dem proteinhaltigen Teigmaterial und der bereits erfolgten Vorbehandlung eine kennzeichnende Verweilzeit von ca. 30 bis ca. 90 Sekunden. Anders gesagt, Fördermontage 23 dient der Einrichtung einer Verweil- oder Erstarrungszeit, damit die gewünschte Behandlung vor einem folgenden Abschnitt des Verfahrens vorgenommen werden kann. Fördermontage 23 wird vorzugsweise mit einer geregelten Umgebung versehen, um konsistente Voraussetzungen&sub1; einschließlich Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit, zu schaffen, denen das Band/die Bänder oder der Fluß/die Flüsse nach dem Austritt aus dem/den offenen Ende/n 35 auszusetzen ist/sind.
Das proteinhaltige Material wird, wenn es aus dem/den offenen Ende/n 35 in Form eines Bandes oder von Bändern austritt, eine extrem dünne Hülle oder Haut aufweisen, zum Beispiel ungefähr im Bereich von 0,025 mm, generell ohne Rücksicht darauf, wie lange die Behandlungszusammensetzung anfänglich mit dem Teig in Kontakt war. Nachdem die Haut entlang der Fördermontage 23 erstarrt ist, wird sich die Haut oder Hülle auf ca. 0,51 mm oder mehr verdickt haben, wodurch die auf der Oberfläche etwa hinterbliebene Behandlungszusammensetzung eher davon abgehalten wird, noch in den proteinhaltigen Teig einzudringen. Man hält es für besonders wichtig, daß die durch den endlosen Riemen 41 gebotene Auflagestrecke so gerade und frei jeglicher Richtungsänderungen wie angemessenerweise möglich ist. Kurven oder andere Manöver, die wesentlich von einer Strecke abweichen, die total eben und gerade ist, können zu mißgebildeten Endprodukten führen. Der endlose Riemen 41 wird vorzugsweise durch geeignete Wasch- und/oder Spülbäder oder -vorrichtungen (nicht abgebildet) automatisch keimfrei gemacht, die zur Behandlung des endlosen Riemens 41 entlang dem Tiefpunkt seiner Laufstrecke angeordnet sind.
Nachdem sich eine geeignete Haut entwickelt hat, wird jeder Fluß oder jedes Band 22 in individuelle Formlinge 25 von einer Länge gestaltet, die der für das fertig zubereitete Wurstprodukt angestrebten Länge nahekommt. Die diesem Zweck dienende, abgebildete Trennmontage 24 weist eine mit dem laufenden endlosen Riemen 41 zusammenwirkende Anordnung auf, daß wenn eine Trennf läche jeweils in eine der Rinnen 44 einläuft, gleichzeitig die Funktion ausgeübt wird, abgetrennte Formlinge von dem endlosen Riemen 41 auf die Übertragungsmontage 26 zu versetzen.
Die abgebildete Trennmontage 24 weist insbesondere eine Reihe von so montierten Trennklingen 51 auf, daß sie in das lange Band oder den Fluß 22 in jeder Rinne 44 für eine Zeitlänge hineindringen und dann wieder abrücken, nachdem jeder Formling an seiner gewünschten Übertragungsstelle hingelegt worden ist. Jede Klingenmontage 51 umfaßt ein Schneideglied 52 pro Rinne 44 der Fördermontage 23. Weiterhin weist jedes Schneideglied 52 eine Klingenanordnung auf, die dem Querschnittsprofil der Rinnen 44 angepaßt ist. Jede Trennklingenmontage 51 ist durch geeignete Mittel, wie die illustrierte Anordnung 53 aus einem Kettenantrieb, beweglich montiert. Auf diese Weise funktioniert Trennmontage 24 so wie eine Guillotine, indem sich jedes Schneideglied 52 generell nach unten und durch jedes Band oder jeden Fluß 22 bewegt, bis dieses bzw. dieser vollständig abgetrennt worden ist, wonach sich Schneideglied 52 abhebt, um eine Abseitsstellung einzunehmen.
Während eine Übertragung der Formlinge dadurch bewerkstelligt wird, indem ein jeder Formling 25 durch die serielle Bewegung der Schneideglieder 52 durch jede Rinne 44 vorgedrängt wird, kann die Bewegung zwecks Übertragung gerade gebildeter Formlinge 25 von Fördermontage 23 auf Übertragungsmontage 26 durch solche Strukturen wie Übergabebänder, stemradartige Übertragungsvorrichtungen, Saugabnahmemechanismen und dergleichen gefördert werden. Das setzt jedoch voraus, daß die Formlinge 25 wegen ihrer biegsamen und ziemlich zerbrechlichen Beschaffenheit während der Übertragung jeweils auf angemessene Weise unterstützt werden.
Wenn die Form der Enden von Formlingen 25 geändert werden soll, kann dafür die Endformungsmontage 27 eingesetzt werden, wobei es unter Umständen wünschenswert wäre, die Formlingübertragung mit einer Funktion zur Orientierung der Formlinge zu kombinieren, um diese Endbehandlung durchzuführen. In dieser Hinsicht müßte eine Funktion geboten werden, damit jeder Formling entlang seiner Mittellänge unterstützt wird, während er an seinen Enden freigegeben wird. In Abbildungen 1 und 6 wird eine diesbezügliche mechanische Vorrichtung mit einem Rollenförderer 83 illustriert, wo jeder Formling von Rollen 84 getragen wird, die vorzugsweise Endvorsprünge 85 aufweisen, um eine laterale Bewegung der Formlinge 25 auf ein Mindestmaß zu senken. Ähnliche Endvorsprünge 86 werden vorzugsweise auch unterstromig bei Endformungsmontage 27 vorgesehen, um dort die Bewegung der Formglieder 88 zu kontrollieren.
Bei der in Abbildungen 1 und 6 gezeigten Anordnung hat Übertragungsmontage 26 die Gestalt eines Rollenförderers zur Unterstützung der Formlinge. Hierzu gehört eine Zentralbahn 87 mit Rollen 84, die zur Unterstützung und Umdrehung der Formlinge jeweils als ein Paar in gleichmäßigen Abständen voneinander angeordnet sind, um Formlinge 25 und danach Formglieder 88 zu der und durch die Endformungsmontage 27 zu befördern. Manche oder alle der Rollenpaare können mit einer angetriebenen Zwischenrolle verbunden werden, um das Rollen der Formlinge bei Bedarf zu erleichtern. Der Rollenförderer weist zumindest an den Flanken seines unterstromigen Endes Plattformkanten 89, 91 auf, die als Förderbahnen dienen können, um Formlinge 25 während der Übertragung an den Enden zu unterstützen, und die unmittelbar vor der Stelle zu Ende kommen, an welcher die so freigegebenen oder -gesetzten Enden der Formlinge 25 von der Endformungsmontage aufgefangen werden. Solche Plattformkanten oder Förderer 92, 93 sind auf generell ähnliche Weise zumindest unmittelbar nach der Endformungsmontage 27 angeordnet worden, um die geformten Enden der Glieder 88 zu unterstützen. Formlinge 25 und Glieder 88 werden auf diese Weise während aller Verarbeitungsabschnitte über ihre gesamte Axiallänge vollständig unterstützt, abgesehen einerseits von der kurzen Zeit, in der die Enden freigesetzt werden, wenn die Stützfunktion der Enden von Plattformkanten 89, 91 zu der Endformungsmontage 27 übertragen wird, sowie andererseits von der Zeit, in der die Enden vom Austritt aus der Endformungsmontage 27 bis zum Vorlauf auf die Plattformkanten 92, 93 frei bleiben.
Die abgebildete Endformungsmontage 27 umfaßt ein Paar Blockförderer mit endloser Kette 94, die durch Kettenräder 95 oder andere geeignete Mittel durch eine aufliegende, rotierende Bewegung geführt wird. An jeder endlosen Kette 94 ist eine Serie identischer Blöcke 96 befestigt, die jene Komponenten der Endformungsmontage 27 sind, die die Enden der Formlinge 25 ergreifen und formen. Blöcke 96 werden anhand dieser Anordnung auf die Enden der Formlinge 25 eingelenkt, um diese zu einzukapseln.
Die Blöcke 96 werden vorzugsweise erhitzt, um die Formung der Enden zu erleichtern. Zu der abgebildeten Vorgangsweise zum Erhitzen gehören geheizte Gehäuse 97. Weiterhin können Flüssigkeitsspritzmontagen 98 vorgesehen werden, um die Innenfläche der Blöcke 96 kurz vor Aufnahme der Formlinge 25 mit einer Flüssigkeit zu bespritzen. An diesem Abschnitt könnte die gleiche Flüssigkeit eingespritzt werden, die als Behandlungsmittel zum Formen des Bands/der Bänder oder des Flusses/der Flüsse an proteinhaltigem Teigmaterial 22 und der daraus geformten Formlinge 25 verwendet wird. Sie kann weiterhin Reinigungs- und Fäulnisverhütungsmittel enthalten. Außer der Zufuhr einer Behandlungsflüssigkeit erzielt Flüssigkeitsspritzmontage 98 noch eine Gleitfunktion, durch welche die Formung der Enden erleichtert wird.
Hinsichtlich der Endformungsfunktion, die bewerkstelligt wird, wenn Block 96 das Ende eines Formlings 25 ergreift, wird besonders auf Abbildung 2 verwiesen. Jeder Block hat einen mit Vakuumleitung 102 fest verbundenen Durchgang 101. Jede Vakuumleitung 102 ist an eine geeignete Niederdruckquelle angeschlossen, und zwar anhand einer geeigneten Anordnung, wie eine Rohrverzweigungsanordnung (nicht abgebildet), die sich der Bewegung der Blockförderers anpassen kann. Nachdem Block 96 in den Weg des Endes von Formling 25 eingelenkt worden ist und dieses erfaßt hat, wird der Formling infolge des durch Durchgang 101 auferlegten Unterdrucks in Hohlraum 103 von Block 96 gesaugt. Zu diesem Zeitpunkt wird wieder eine kleine Teigmenge auf kennzeichnende Weise im Kern 39 des Formlings 25 positioniert, während die Hülle oder Haut 38 in eine generell kuppelförmige Konfiguration gezogen wird. Die fest gewordene Haut wirkt, indem sie Durchgang 101 zustopft, wie ein Absperrventil, wodurch der noch durchlauf fähige Teig möglicherweise auf eine belanglose Menge gedrosselt wird. Eine geringe Teigmenge kann während diesem Verfahren durch Durchgang 101 gelangen, um das Kollabieren des Formlingendes zu erleichtern, damit dieses die gewünschte Form, wie die abgebildete kuppelförmige Gestalt von Glied 88, annehmen kann. Die Hülle oder Haut 38 wird, wenn von dem noch nicht fest gewordenen Teig in Kern 39 etwas Teig entfernt wird, in gewissem Sinne heruntergesaugt. Der Teig wird durch Hitze und/oder Behandlungsflüssigkeit aus Block 96 zum Erstarren gebracht, woraufhin der so geformte Endteil in der gewünschten Gestalt erstarrt ist. Man glaubt, daß die Erhitzung zur Bildung einer dicken Haut beiträgt. Der durch Durchgang 101 gesammelte Teig kann eingesammelt und dem Verfahren wieder zugeführt werden. Der derart entfernte Teig kann von dem derart geformten Ende getrennt werden, indem eine Schlagdocht-Schneideeinheit 104 angeordnet wird, die in und durch Durchgang 101 an einer Stelle läuft, die mit dem Scheitel von Hohlraum 103 wesentlich fluchtet.
Anhand dieser Anordnung können Formlinge 88 mit einer Vielzahl verschiedener oberflächengestaltungen am Ende zubereitet werden. Im Falle des abgebildeten Ausführungsbeispiels werden Wiener Würstchen mit Enden von einer Konfiguration, Form und Größe zubereitet, die den Enden der mit herkömmlichen Verfahren zubereiteten Wiener Würstchen wesentlich identisch sind, bei denen die Glieder oder Wiener Würstchen in Hüllen geformt werden. Hierzu gehört die Bildung von Falten, die das Ende so aussehen lassen, als ob es auf bekannte Weise in einer Hülle zubereitet wurde, wonach seine Enden zusammengezogen und abgebunden wurden. Hohlraum 103 könnte Furchen oder sonstige Gestaltungskennzeichen aufweisen, um diese Arten von Falten oder Runzeln zu bilden. Jedoch ohne Rücksicht darauf, welche Form den Enden der Formlinge verliehen werden soll, wird es kennzeichnend vorgezogen, wenn jene Form eine generell zulaufende Konfiguration wie jene von Hohlraum 103 und Gliedern 88 aufweist, daß sie stärker zuläuft, als es für das Fertigprodukt gewünscht wird. Bei dem abgebildeten Ausführungsbeispiel weist Hohlraum 103 für die anfängliche Formung insbesondere ein Rundkopfende auf, das spitzer ist bzw. eine längere Spitze aufweist, als für das fertige Produkt gewünscht wird. Man hat festgestellt, daß sich diese spitzeren Enden im Laufe der folgenden Kochvorgänge generell abflachen.
Was die Kochvorgänge betrifft, so werden Glieder 88 durch Heizmontage 28 nur teilweise gekocht, und zwar, bis Glieder 88 generell durch und durch fest geworden sind. Die Glieder werden beim Einlauf in die Heizmontage 28 kennzeichnend einer Temperatur von ca. 21,1 ºC ausgesetzt. Beim Auslauf aus der Heizmontage 28 sollten die Glieder eine Temperatur im Bereich von ca. 48,9 biso ca. 62,8 ºC aufweisen. Als Heizmontage 28 kann ein Konvektionsofen oder dergleichen, u.U. mit Räucherkammer, angeordnet werden. Heizmontage 28 wird kennzeichnenderweise mit einer geregelten Atmosphäre aus natürlichem und Flüssigrauch, sowie mit Mitteln zur Regelung solcher Voraussetzungen wie Temperatur, Feuchtigkeit und Luftstrom ausgestattet.
Das Räuchern ist dabei besonders effizient, da die ungekochten Glieder 88 keine Hülle haben, die die Räuchermittel, wenn andere Vorrichtungen verwendet werden, zu durchdringen hätten. Es könnten ebenfalls Anordnungen getroffen werden, um von Flüssigrauch oder anderen Aromakomponenten oder -einrichtungen Gebrauch zu machen. Die Weiterführung des Rollenförderers in und durch Heizmontage 28 und Sekundär-Heizmontage 28 wäre dem gleichförmigen Räuchern dienlich.
Es ist festgestellt worden, daß das Fett im Teig durch vollständiges Durchkochen der Glieder in einem Schritt, wie in Heizmontage 28, eine starke Neigung zum Ausschmelzen entwickelt, und die Glieder neigen zum Schrumpfen oder sie werden runzelig, so daß das Fertigprodukt schlecht aussieht und von der Erscheinung her ohne weiteres von Würsten unterschieden werden kann, die mit Hüllen angefertigt wurden. Man glaubt, daß es vorteilhafter ist, Heizmittel 28 für eine Vorkochanordnung auszulegen, durch welche die Temperatur der Glieder so erhöht wird, so daß jedes Glied durch und durch fest wird, ohne vollständig gekocht zu werden.
Bei dem abgebildeten Ausführungsbeispiel werden die fest gewordenen Glieder nächstfolgend durch Sekundär-Heizmontage 29 behandelt. Montage 29 hat die Aufgabe, die Temperatur auf eine Spitze von ca. 76,7 ºC zu erhöhen. Die auf eine Temperatur von mindestens ungefähr 76,7 ºC gebrachten Produkte gelten kennzeichnend als keimfrei, und es ist gewöhnlich vorteilhaft, diese Temperatur als endgültige Kochtemperatur zu erzielen, um das Produkt so vollständig durchzukochen. Die Sekundär- Heizmontage 29 funktioniert vorzugsweise mit Mikrowellenenergie, um den erforderlichen Kochzustand zu bewirken.
Weil es möglich ist, mit den ungekochten Glieder 88 vor ihrem Kochen oder vor ihrem vollständigen Durchkochen mindestens. in gewissem Maße umzugehen, und weil keine Hülle vorhanden ist, die nach dem Kochen entfernt werden muß, ist es mit Hinsicht auf Packmontage 31 möglich, die ungekochten Glieder 88 innerhalb der Packvorrichtung zu verpacken, wenn sie oberhalb (nicht abgebildet) entweder der Heizmontage 28 oder der Sekundär- Heizmontage 29 oder oberhalb von beiden angeordnet ist. Im allgemeinen werden diese ungekochten Glieder 88 in einem wesentlich rohen Zustand verpackt. Das Kochen erfolgt nach der Verpackung, wodurch aus den gewünschten Produkten, wie aus Wiener Würstchen, anderen Würsten oder dergleichen, eine aseptische Packung gebildet werden kann. Eine alternative Kochvorrichtung umfaßt kennzeichnenderweise ein Heißwasserbad, eine Heizplatte zum Kochen oder dergleichen. Indem diese Vorrichtung zur Bildung einer aseptischen Packung verwendet wird, werden nachfolgende Behandlungen zur Erhöhung der Haltbarkeit, wie Vorrichtungen zur Temperatursenkung, überflüssig gemacht. Es wird in der Tat ein pasteurisiertes Produkt mit einer Haltbarkeit von ungefähr sechs Monaten zubereitet, indem das gekochte Produkt heiß verpackt und in der fertigen Verpackung gekühlt worden ist. In jenen Fällen, wo ein verpacktes Produkt mit einer Haltbarkeit von ungefähr 72 bis 85 Tagen zubereitet werden soll, werden die gekochten Glieder gekühlt und dann in Packvorrichtung 31 verpackt.
Es wird generell für vorteilhaft gehalten, für den Durchlauf der Glieder durch Heizmontage 28 und Sekundär-Heizmontage 29 einen Rollenförderer zu verwenden, da die Glieder darauf ganz frei liegen und sich zur gleichmäßigen Hitzeverteilung kennzeichnend drehen werden. Es sind auch andere Anordnungen möglich, wie der Einsatz eines endlosen Riemens, der mit Rinnen versehen ist, um die Glieder während des Kochens aufnehmen zu können.

Claims

1. Gerät zum Formen einer hüllenlosen Wurst und dergleichen, bestehend aus:

Ausstoßmitteln (21) für einen langen, proteinhaltigen Teigfluß (22), der eine proteinhaltige Haut (38) und einen Kernteil (39) mit Teigmaterial hat, das nicht für die Bildung der proteinhaltigen Haut (38) verwendet worden ist;

Trennmitteln (24) zum Zerteilen des langen, proteinhaltigen Teigflusses (22) in eine Mehrheit von Formlingen (25) mit unbearbeiteten Enden;

Mitteln zur Formung der unbearbeiteten Enden, wobei die unbearbeiteten Enden durch besagte Formungsmittel zu Formgliedern (88) gestaltet werden; und

Kochmitteln (28, 29) zum Erhitzen und Kochen der Formglieder (88) zu geformten und gekochten Gliederprodukten;

dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin folgendes umfaßt:

Verweil- und Fördermittel (23) zur Aufnahme und Beförderung des langen, proteinhaltigen Teigflusses (22) zu den Trennmitteln (24) unter Einhaltung einer Verweilzeit, während welcher die proteinhaltige Haut (38) erstarrt; und

Mittel (26) zur Übertragung der Mehrheit von Formlingen (25) zu den Mitteln (27) zur Formung der unbearbeiteten Enden.

2. Gerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Formungsmittel (27) den unbearbeiteten Enden eine generell kuppelförmige Gestalt verleihen.

3. Gerät nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Endformungsmittel (27) ein Blockglied (96) umfassen, das einen Hohlraum (103) und Mittel (101, 102) aufweist, um den Hohlraum (103) unter Unterdruck zu setzen, während sich ein Ende des Formlings (25) im Hohlraum (103) befindet, damit das besagte Blockglied (96) den Formling (25) in den Hohlraum (103) ziehen und dem Ende des Formlings (25) eine der Form des Hohlraums (103) entsprechende Form verleihen kann.

4. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Endformungsmittel (27) Mittel zur Einlenkung (94, 95, 96) der unbearbeiteten Enden eines jeden Formlings (25) in einen Formierhohlraum (103) und Mittel (101, 102) umfassen, um den Hohlraum (103) und damit die im Hohlraum (103) gehaltenen, unbearbeiteten Enden unter Unterdruck zu setzen, indem besagte Mittel (101, 102) zur Aufbringung des Unterdrucks die unbearbeiteten Enden in den Hohlraum (103) ziehen und diesen eine der Form des Hohlraums (103) entsprechende Form verleihen.

5. Gerät nach Anspruch 3 oder Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (103) auf eine höhere Temperatur als die Raumtemperatur erhitzt wird.

6. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin Mittel (98) umfaßt, um Flüssigkeit in den Hohlraum (103) einzuspritzen, ehe die unbearbeiteten Enden von Hohlraum (103) festgehalten werden.

7. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 3 bis 6, dessen besagter Hohlraum (103) eine generell kuppelförmige Gestalt hat.

8. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Kochmittel (18, 19) sowohl Heizmittel (28) aufweisen, um besagte Formglieder (88) auf eine Temperatur zu erhitzen, bei welcher die Kernteile (39) der Glieder (88) fest werden, als auch mit Sekundärheizmitteln (29) versehen sind, um die Formglieder (88) mit fest gewordenen Kernteilen (39) wesentlich durchzukochen und so aus ihnen die geformten und gekochten Gliederprodukte zu bilden.

9. Gerät nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Heizmittel (28) Konvektionskochmittel und besagte Sekundärheizmittel (29) Mittel zum Kochen mit Mikrowellenenergie umfassen.

10. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet. daß seine besagten Trennmittel (24) in Verbindung mit besagten Fördermitteln (23) stehen und den langen Teigfluß (23) zerteilen, nachdem die proteinhaltige Haut (38) erstarrt ist.

11. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Verweil- und Fördermittel (23) wesentlich dergleichen Linie wie der lange, proteinhaltige Teigfluß (22) aus besagten Ausstoßmitteln (21) folgen.

12. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet. daß seine besagten Ausstoßmittel (21) für den langen, proteinhaltigen Teigfluß (22) mit Mitteln (73, 61; 75, 61a) zur Behandlung der Außenfläche des Teigmaterials in Verbindung sind, um die proteinhaltige Haut (38) mit einer anfänglichen Dicke zu bilden, die während der Verweilzeit auf den besagten Fördermitteln (23) erhöht wird.

13. Gerät nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Behandlungsmittel (73, 61; 75, 61a) das proteinhaltige Teigmaterial mit einer säurehaltigen Zusammensetzung überziehen.

14. Gerät nach Anspruch 12 oder Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Behandlungsmittel (73, 61; 75, 61a) das proteinhaltige Teigmaterial erhitzen.

15. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Ausstoßmittel (21) für einen langen, proteinhaltigen Teigfluß (22) eine lange Röhre (32), sowie Mittel zur Behandlung des Teigmaterials aufweisen, zu denen Austrittsmittel (61, 61a) gehören, die generell am Umfang der langen Röhre (32) entlang angeordnet sind und die durch sie laufende Behandlungsflüssigkeit auf die Außenfläche des Teigmaterials leiten, wobei besagte Behandlungsmittel weiterhin ein Ringglied (70) aufweisen, das in die besagte lange Röhre (32) hineinragt, um das Teigmaterial an einer vor den Austrittsmitteln (61, 61a) liegenden Stelle von außen zu ergreifen.

16. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Verweil- und Fördermittel (23) einen endlosen Riemen (41) mit mindestens einer Langrinne (44) aufweisen, wobei sich diese Langrinne (44) wesentlich in dergleichen Linie wie der ihr von besagten Ausstoßmitteln (21) zugeführte lange, proteinhaltige Teigfluß (22) erstreckt.

17. Gerät nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der endlose Riemen (41) der besagten Verweil- und Fördermittel eine Mehrheit besagter Langrinnen (44) aufweist, die wesentlich parallel zueinander verlaufen, und aus dessen besagten Ausstoßmitteln (21) eine Mehrheit langer, proteinhaltiger Teigflüsse austritt, die wesentlich parallel zueinander sind.

18. Gerät nach Anspruch 16 oder Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Langrinne (44) einen vertikalen Querschnitt von generell U-förmiger Gestalt hat.

19. Gerät nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß der generell U-förmige, vertikale Querschnitt eine generell halbkreisförmige, in abgeschrägten Seiten (46) verlaufende Komponente (45) aufweist, damit die Weite der Rinnenöf fnung größer als der weiteste Teil der generell halbkreisförmigen Komponente (45) ist.

20. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 16 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß seine Trennmittel (24) Schneidemessermittel (52) aufweisen, die zum Zerteilen des langen, proteinhaltigen Teigflusses (22) in die Langrinne (44) eintreten und sich von der Langrinne (44) wieder zurückziehen.

21. Gerät nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß seine Schneidemessermittel (52) eine Komponente der Übertragungsmittel sind.

22. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Übertragungsmittel (26) einen mittleren Teil eines jeden Formlings (25) , sowie jeden Formling (25) getrennt an beiden Endteilen bis unmittelbar vor den Mitteln (27) zur Formung der unbearbeiteten Enden der Formlinge (25) unterstützen, woraufhin die Endteile freigegeben werden, um von den Mitteln (27) zum Formen frei erfaßt zu werden.

23. Gerät nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin Packmittel (31) umfaßt, um die Formglieder (88) eng einzukapseln und deren Fertigbearbeitung abzuschließen.

24. Gerät nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß seine besagten Packmittel den Kochmitteln (28, 29) vorgelagert sind und den Zweck haben, eine aseptische Packung zu erzielen.

25. Gerät nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet daß seine Packmittel (31) nach den Kochmitteln (28, 29) angeordnet sind.

26. Methode zum Formen einer hüllenlosen Wurst und dergleichen in folgenden Abschnitten:

Erzeugung eines langen, proteinhaltigen Teigflusses (22), wobei dieser lange Fluß eine proteinhaltige Haut (38) und einen Kernteil (39) aufweist, der Teigmaterial enthält, das nicht für die Bildung der proteinhaltigen Haut (38) verwendet worden ist;

Zerteilung des langen, proteinhaltigen Teigflusses (22) an einer Trennstation in eine Mehrheit von Formlingen (25) mit unbearbeiteten Enden;

Formung der unbearbeiteten Enden, um dadurch Formglieder (88) zu gestalten; und

das Kochen der Formglieder (88), um eine hüllenlose Wurst und dergleichen zu erzielen;

dadurch gekennzeichnet, daß der lange, proteinhaltige Teigfluß (22) an die Trennstation in einer Richtung weitergeleitet und von dieser aufgenommen wird, die wesentlich in dergleichen Linie wie eine Richtung des Abschnitts liegt, einen langen, proteinhaltigen Teigfluß (22) zu bilden, wobei besagter Aufnahme- und Förderabschnitt sowohl eine Verweilzeit, in der die proteinhaltige Haut (38) erstarrt, um die Widerstandsfähigkeit des langen Teigflusses (22) während Beförderung und Bearbeitung zu verbessern; als auch

die Weiterleitung der Mehrheit an Formlingen (25) zum Formungsabschnitt umfaßt.

27. Methode nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Formungsabschnitt den Formgliedern (88) eine generell kuppelförmige Gestalt verleiht.

28. Methode nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Formungsabschnitt die Einlenkung eines unbearbeiteten Endes des Formlings (25) in einen Hohlraum (103) umfaßt, wobei das im Hohlraum (103) befindliche, unbearbeitete Ende unter Unterdruck gesetzt wird, um durch das unbearbeitete Ende etwas proteinhaltiges Teigmaterial aus dem Kernteil herauszuziehen und so an dem besagten Ende die proteinhaltige Haut (38) um den Kernteil (39) aus Teigmaterial zu formen, wodurch das Formglied (88) mit einem Endteil versehen wird, der eine generell der dem Hohlraum entsprechende Form hat.

29. Methode nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Formungsabschnitt die Zufuhr einer Behandlungsflüssigkeit in den Hohlraum (103) umfaßt, um den Hohlraum (103) und Endteile des Formlings (25) so zu mit einem Gleitmittel zu versehen.

30. Methode nach irgendeinem der Ansprüche 26 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß der Kochabschnitt mit einer Temperaturerhöhung der Formglieder (88) auf den Bereich zwischen ca. 48,9 und ca. 62,8ºC verbunden ist, bis die Kernteile (39) der Glieder (88) wesentlich fest geworden ist, wonach die Temperatur der Glieder (88) schnell auf den Bereich zwischen ca. 76,7ºC und 100ºC erhöht wird, bis die Glieder (88) wesentlich durchgekocht sind.

31. Methode nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß die Glieder (88) während des Abschnitts zur schnellen Erhöhung der Gliedertemperatur der Mikrowellenenergie ausgesetzt werden.

32. Methode nach irgendeinem der Ansprüche 26 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Verweilzeit des Aufnahme- und Förderabschnitts über ca. 30 Sekunden bis zu ca. 90 Sekunden erstreckt.

33. Methode nach irgendeinem der Ansprüche 26 bis 32, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Zufuhrabschnitt die Oberflächenbehandlung des Teigmaterials mit einer säurehaltigen Zusammensetzung umfaßt, um proteinhaltige Haut (38) mit einer anfänglichen Dicke zu bilden, die infolge der Verweilzeit des besagten Aufnahme- und Förderabschritts mindestens auf ca. 0,51 mm erhöht wird.

34. Methode nach irgendeinem der Ansprüche 26 bis 33, dadurch gekennzeichnet, daß sie weiterhin den Abschnitt umfaßt, bei dem die Formglieder (88) durch enge Einkapselung gepackt werden, wobei dieser Packabschnitt noch die Fertigbearbeitung der äußeren Form und Oberflächenerscheinung der Glieder (88) umfaßt.

35. Methode nach Anspruch 34, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Packabschnitt vor der Fertigstellung des Kochabschnitts vorgenommen wird.

36. Methode nach Anspruch 34, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Packabschnitt nach dem Kochabschnitt vorgenommen wird.