DE69130685T2 - Verfahren zur Herstellung von fettarmen Brotaufstrich und Brotaufstrich aus Öl/Wasser/Öl-Typ. - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von fettarmen Brotaufstrich und Brotaufstrich aus Öl/Wasser/Öl-Typ.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen Brotaufstrichen und Brotaufstrichen des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl, die aus einer wäßrigen Phase und aus einer Fettphase bestehen.
  • Herkömmlicherweise waren mehrere Verfahren zur Herstellung von Emulsionen bekannt, bei denen Emulgiermittel der Flüssigkeit, die eine dispergierte Phase bildet, und/oder der Flüssigkeit, die eine kontinuierliche Phase bildet, zugegeben werden. In den früheren Verfahren werden ein Rührer, ein Homogenisator, eine Kolloidmühle oder Ultraschallwellen verwendet, um die zwei Phasen zu emulgieren.
  • Für die durch diese Verfahren hergestellte Emulsion aus Lebensmitteln können sich die zwei Phasen jedoch trennen. Entsprechend war es erforderlich, die Emulsionspartikel feiner zu machen, mit anderen Worten Rühren oder Homogenisierung für eine lange Zeitdauer oder bei hohen Drücken durchzuführen, um eine solche Trennung zu verhindern.
  • Auf der anderen Seite wurde ein von solchen Verfahren vollständig verschiedenes Verfahren zur Herstellung von Emulsionen kürzlich in Japan entwickelt (vorläufige Patentveröffentlichung Nr. 95433/90; hierin im weiteren als frühere Erfindung bezeichnet). Das Verfahren gemäß dieser früheren Erfindung ist gekennzeichnet durch Dispergieren der Flüssigkeit, um eine dispergierte Phase zu bilden, in der anderen Flüssigkeit, um eine kontinuierliche Phase zu bilden, durch eine mikroporöse Membran mit einem gleichmäßigen Durchmesser der Mikroporen.
  • Es wurde auch ein Verfahren vorgeschlagen, um die Filterwirksamkeit mittels Behandlung einer porösen Membran mit einem anionischen Lipid zu verbessern (vorläufige Patentveröffentlichung Nr. 271006186; ein Verfahren unter Verwendung einer Ultrafiltrationsmembran). Durch dieses Verfahren wird eine Ultrafiltrationsmembran durch Behandlung einer makromolekularen porösen Membran mit einem anionischen Lipid erhalten, wobei zwei molekulare Oberflächenschichten gebildet werden, wodurch eine verbesserte Anti- Kontaminations-Ultrafiltermembran bereitgestellt wird, so daß emulgierte Schneidöle, negativ geladene Emulsionen wirksam ermöglicht werden, ohne ein Verschmutzen des Filters. Es wurde ersichtlich, daß mehrere Probleme bei ihrer Durchführbarkeit und anderen Aspekten bestehen, wenn das Verfahren gemäß der früheren Erfindung unter Verwendung einer mikroporösen Membran für ein Herstellungsverfahren im großen Maßstab zur Herstellung von Lebensmittel- und anderen Emulsionen verwendet wird. Namentlich wird, wenn Emulsionen vom Typ Wasser-in-Öl (W/O) oder Emulsionen vom Typ Öl- in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) durch das Verfahren gemäß der früheren Erfindung hergestellt werden, eine hydrophobe poröse Membran verwendet. Solch eine hydrophobe poröse Membran wird durch Einführen von hydrophoben Kohlenwasserstoffgruppen auf die Oberfläche der mikroporösen Membran unter Verwendung eines Silylierungsmittels oder durch andere hydrophobe Behandlungen hergestellt. Die hydrophobe Behandlung weist jedoch die folgenden Probleme auf:
  • 1. Probleme mit der Durchführbarkeit: Um die Membran für eine Wiederverwendung zu regenerieren, muß eine vollständige Reinigungsbehandlung oder eine weitere hydrophobe Behandlung wiederholt werden.
  • 2. Hygienische Probleme durch die Verwendung von Silylierungsmitteln.
  • Darüber hinaus bestehen, wenn eine Emulsion vom Typ W/O oder eine Emulsion vom Typ O1/W/O2 mit einer solchen hydrophoben porösen Membran hergestellt wird, äußerst ernste Hindernisse bei der praktischen Anwendung eines solchen Verfahrens, d. h. die Flüssigkeit, die eine dispergierte Phase bilden soll (wäßrige Phase oder Emulsion vom Typ O1/W) muß in eine kontinuierliche Fettphase bei hohem Druck dispergiert werden und der pH variiert aufgrund der Wanderung von Chemikalien (Silylierungsmittel), die für die hydrophobe Behandlung der porösen Membran verwendet werden.
  • Daneben bestehen herkömmliche Mittel zur Herstellung einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W) durch das Verfahren gemäß der früheren Erfindung in der Verwendung einer hydrophilen porösen Membran, wobei hydrophile Emulgiermittel der wäßrigen Phase, nicht der Fettphase zugegeben werden. Die Emulsion vom O/W-Typ, die in großen Mengen durch eine solche frühere Erfindung hergestellt werden, liefert jedoch große mittlere Teilchendurchmesser und große Abweichungen in der Teilchengröße, wodurch unstabile Emulsionen verursacht werden.
  • Auf der anderen Seite enthält ein emulgierter fettarmer Brotaufstrich vom Typ W/O weniger Öl und Fett und mehr Wasser als herkömmliche Margarine. Ein Brotaufstrich vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl weist ein hervorragendes Aroma auf (insbesondere darin, daß sich das Hauptaroma und der Nachgeschmack früher entwickeln).
  • Solch eine fettarme Emulsion vom Typ W/O enthält jedoch z. B. viel Wasser und es ist folglich sehr schwierig, eine stabile Emulsion vom Typ W/O bereitzustellen, was häufig in unstabilen emulgierten Zuständen resultiert. Aus diesem Grund kann sich die wäßrige Phase während der Lagerung abtrennen oder der Brotaufstrich kann während des Herstellungsverfahrens oder beim Transport eine Phasenumkehr eingehen, was seinen Wert als Produkt beträchtlich verringert. Darüber hinaus ist es schwierig, daß in einem Brotaufstrich vom Typ O1/W/O2 eine Emulgierung durch das normale Emulgierverfahren auftritt und es entsteht das Problem, daß die zwei Ölphasen (O1 und O2) vermischt werden.
  • Entsprechend wurden verschiedene Techniken herkömmlich entwickelt, um einen Brotaufstrich vom Typ W/O oder O1/W/O2 mit hohem Wassergehalt stabil zu halten. Die meisten dieser Techniken betreffen die Verbesserung der Zusammensetzung des Brotaufstrichs, wobei tatsächlich wenige technologische Entwicklungen hinsichtlich des Emulgierverfahrens gefunden wurden. Die meisten Emulgierverfahren sind die normalen Verfahren (z. B. Rühren mit einem Homomischer, Ultraschallverfahren usw.). Es gab im wesentlichen wenige technologische Entwicklungen, die darauf abzielten, die Stabilisierung eines Brotaufstrichs vom Typ W/O oder O1/W/O2 mit hohen Wassergehalten mit Emulgierverfahren zu verknüpfen.
  • Bekannt als Verbesserungen, die die Zusammensetzung eines Brotaufstrichs vom Typ W/O oder O1/W/O2 betreffen, sind z. B. das Verfahren, mit dem bewirkt wird, daß spezifische Mengen an Diglycerid, Treiglycerid und Lecithin als Fettphasen-Bestandteile enthalten sind, das eine, mit dem bewirkt wird, daß eine spezifische Menge an Protein oder makromolekularem Polysaccharid als Stabilisator (oder als Gelbildner) enthalten ist oder das eine zur Zugabe spezifischer Mengen von spezifischen Emulgiermitteln. Verfahren zur Verbesserung der Fettphasen-Bestandteile umfassen solche, in denen Lecithin in der Fettphase verwendet wird (Patentveröffentlichung Nr. 15804/80, vorläufige Patentveröffentlichung Nr. 152445/83).
  • Bei diesen herkömmlichen Verfahren ist es jedoch beispielsweise im Fall dessen, bei dem die Fettphasen-Bestandteile spezifiziert werden, notwendig, Umesterungen durchzuführen, um ein Diglycerid und ein Triglycerid bereitzustellen, und ein Verfahren, bei dem Lecithin als Fettphase verwendet wird, nutzt dessen hervorragende Emulgierfähigkeit, aber das daraus resultierende Produkt hat den Nachteil, daß der Nachgeschmack aufgrund unerwünschten Aromas verschlechtert wird. Und in beiden Verfahren sind die Bestandteile eines Produkts begrenzt. Im Fall des Verfahrens unter Zugabe von Protein und markomolekularem Polysaccharid zur Stabilisierung beeinflussen sie nachteilig den Geschmack, und Pilze oder Keime wachsen leicht.
  • Darüber hinaus wurde im Fall des Verfahrens unter Zugabe eines spezifischen Typs an Emulgiermittel in einer spezifischen Menge eine Technologie vorgeschlagen, mit der es gelang, die Emulgierstabilität und den Nachgeschmack durch Verwendung eines spezifischen Typs von Emulgiermittel oder eines solchen Mittels in einem spezifischen Gemisch zu verbessern (Patentveröffentlichung Nr. 15682/79, Patentveröffentlichung Nr. 33294/80, vorläufige Patentveröffentlichung Nr. 74540/86). Wenn jedoch der Typ und die Zusammensetzung des Emulgiermittels wie durch das obige Verfahren eingeschränkt sind, sind die physikalischen Eigenschaften, der Geschmack und das Aroma des Produkts begrenzt.
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen fettarmen Brotaufstrichs und eines stabilen Brotaufstrichs vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl bereitzustellen, das hinsichtlich der Bestandteile und Arten von Fetten und Ölen (hierin im weiteren als Öle bezeichnet) und Emulgiermittel nicht eingeschränkt ist, für das Stabilisatoren und Gelbildner nicht immer benötigt werden und das kein Auslaufen oder keine Phasenumkehr verursacht.
  • Die vorliegende Erfindung stellt das folgende Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs und eines Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl bereit.
  • Ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen eßbaren Brotaufstrichs oder eines eßbaren Brotaufstrichs vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl durch Bildung einer Emulsion, schnelles Kühlen der Emulsion, um eine plastische Masse zu bilden, und Kneten der Masse, worin für einen fettarmen Brotaufstrich die Emulsion eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl ist, erhalten durch Zerstreuen einer wäßrigen Phase in einer Fettphase, und worin für einen Brotaufstrich vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl die Emulsion eine Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl ist, erhalten durch Zerstreuen einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser in einer Fettphase, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die Emulsion erhalten wird, indem das Zerstreuen der wäßrigen Phase oder der Öl-in-Wasser-Emulsion in der Fettphase durch eine hydrophile mikroporöse Membran bewirkt wird, die zuvor mit der Fettphase behandelt wurde.
  • Fig. 1 ist eine schematische Zeichnung eines Beispiels der Vorrichtung zur Ausführung der vorliegenden Erfindung.
  • Auf den folgenden Seiten werden genauere Beschreibungen des zuvor genannten Verfahrens angegeben.
  • Für die in diesen Verfahren verwendeten hydrophilen porösen Membranen können nicht nur die bekannten, sondern auch willkürlich ausgewählte verwendet werden, einschließlich glasartiger mikroporöser Membranen, hergestellt gemäß dem Verfahren, wie es im Beispiel 1 des japanischen Patents Nr. 1, 518,989 beschrieben ist, oder der porösen Membran, die kommerziell als Marke von MPG erhältlich ist (verkauft von Ise Chemical Industry Co. [Japan]). Diese porösen Membranen können so hergestellt werden, daß sie einen vorgegebenen Porendurchmesser zwischen 0,05 und 20 um aufweisen. Poröse Membranen mit gewünschten Porendurchmessern können abhängig von den beabsichtigten Emulsionen verwendet werden. In diesen Verfahren dieser Erfindung ist es nicht immer notwendig, daß die Porendurchmesser gleichmäßig sein müssen.
  • Hinsichtlich der Öle für die Fettphasen (O oder O1 und O2) können chemisch behandelte Öle oder tierische oder Pflanzenöle allein oder in Kombination verwendet werden, die willkürlich gemäß dem Ziel einer bestimmten Emulsion ausgewählt werden können. Zu diesen Fettphasen werden mindestens 0,05 % (nach Gewicht: das gleiche gilt weiterhin, falls nicht anders angegeben) und bevorzugt 0,5 bis 3% eines oder eines Gemisches von mehr als zwei der hydrophoben Emulgiermittel, z. B. kommerziell erhältliche Sorbitanester von Fettsäuren, Mono- und Diglyceride und Saccharoseester von Fettsäuren zugegeben und gleichmäßig vermischt. Die Fettphase kann gegebenenfalls pasteurisiert oder sterilisiert werden.
  • Die wäßrige Phase kann durch geeignete übliche Verfahren hergestellt werden, abhängig von den Zielen der hergestellten Emulsionen, z. B. Wasser selbst, wäßrige Lösungen, in denen verschiedene Komponenten von Salz, Natriumkaseinat, Kaseinhydrolysate, Gelatine oder ein anderes Protein, Stärke, Dextrin, Pflanzengum und andere makromolekulare Polysaccharide gelöst sind, Magermilch, Molke oder andere Substanzen. Sie kann gegebenenfalls pasteurisiert oder sterilisiert werden. Zur wäßrigen Phase werden mindestens 0,01%, bevorzugt 0,1 bis 0,5% von einem oder Gemischen von mehr als zwei der hydrophilen Emulgiermittel, z. B. kommerziell erhältliche Saccharoseester von Fettsäuren oder Polyglycerinester einer Fettsäure zugegeben, und sie können vor einer solchen Pasteurisierung oder Sterilisierung gleichmäßig vermischt werden.
  • Das Verhältnis der Fettphase zur wäßrigen Phase des Endprodukts kann auf einen geeigneten Wert abhängig von den Zwecken der herzustellenden Emulsionen eingestellt werden.
  • Eine Emulsion vom Typ W/O und eine Emulsion vom Typ O1/W/O2 zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen gemäß der Erfindung kann hergestellt werden, ohne daß die Öl- und Fettarten begrenzt sind oder Additive außer Emulgiermitteln zugegeben werden. Darüber hinaus kann die wäßrige Phase in der Fettphase stabil bis zu einem, mit den herkömmlichen Verfahren unerreichbaren, hohen Verhältnis von mehr als 50% des Endprodukts dispergiert werden.
  • Anschließend werden genaue Beschreibungen für ein Beispiel zur Herstellung einer W/O-Emulsion unter Bezug auf die beigefügte Zeichnung (Fig. 1) angegeben.
  • In einem Zirkulationsbad (1) wird eine bestimmte Menge einer gegebenenfalls pasteurisierten oder sterilisierten Fettphase gelagert. Die Fettphase wird zunächst mit einer Pumpe (2) durch eine Rohrleitung (3) ins Innere eines porösen Membran-Moduls (5) tranferriert, das mit einer hydrophilen porösen Membran (4) ausgestattet ist, wobei die hydrophile poröse Membran (4) in einem Zustand ist, in dem es mit der Fettphase vorbehandelt ist. Dann startet die Emulgierung von diesem Zustand. In anderen Worten, die Fettphase in dem Zirkulationsbad (1) wird mit der Pumpe (2) durch die Rohrleitung (3) zum Zentrum der hydrophilen porösen Membran (4) transferriert, die zuvor mit der Fettphase behandelt wurde, mit den Mikropartikeln der wäßrigen Phase, die durch die hydrophile poröse Membran (4) gelangen, dispergiert und kehrt dann durch die Rohrleitung (6) zum Zirkulationsbad (1) zurück. Die Zirkulationsströmungsgeschwindigkeit innerhalb der hydrophilen porösen Membran (4) der Fettphase beträgt 0,4 bis 5 m/sec und kann üblicherweise willkürlich innerhalb des Bereichs von 0,8 bis 2 m/sec ausgewählt werden.
  • In einem Druckgefäß (7) wird auf der anderen Seite eine bestimmte Menge einer gegebenenfalls pasteurisierten oder sterilisierten wäßrigen Phase gelagert. Die wäßrige Phase wird mit einem Inertgas unter einen bestimmten Druck gesetzt, das mit einem Ventil (8) eingestellt und durch eine Rohrleitung (9) eingeführt wird oder mit einer Druckpumpe, wird durch ein Ventil (10) geleitet und durch eine Rohrleitung (11) einem porösen Membranmodul (5) zugeführt und wird in die Fettphase durch Mikroporen der hydrophilen porösen Membran (4) dispergiert. Auch wenn der Druck der wäßrigen Phase von der Art der verwendeten wäßrigen Lösung abhängt, insbesondere von der Art und dem Gehalt an Stabilisatoren und Gelbildnern, der Art und der Menge an Emulgiermitteln und der Emulgiertemperatur, ist ein geringerer Druck ausreichend verglichen damit, wenn eine hydrophobe poröse Membran gemäß dem herkömmlichen Verfahren verwendet wird (weniger als 1/2, wenn eine hydrophobe Membran verwendet wird). Die Temperaturen der Dispersion können im Bereich von 0 bis 80ºC liegen.
  • Die vorige Zirkulation fährt fort, bis im wesentlichen die ganze wäßrige Phase in die Fettphase dispergiert ist. Nach der Vervollständigung der Emulgierung wird die Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl durch eine Rohrleitung (12) dem nachfolgenden Verfahren zugeführt. Die erhaltene Emulsion kann gegebenenfalls durch das herkömmliche Verfahren pasteurisiert oder sterilisiert werden.
  • Durch die obigen Verfahren können hygienische und stabile Emulsionen vom Typ W/O erhalten werden. Durch Verwendung von Emulsionen des Typs O/W anstelle der wäßrigen Phase als dispergierte Phase können mit dem gleichen Verfahren Emulsionen vom Typ O1/W/O2 erhalten werden.
  • Wie oben erwähnt, können, wenn hydrophile poröse Membranen verwendet werden, keine Änderungen im pH-Zustand der erhaltenen Emulsion erkannt werden. Zusätzlich kann eine äquivalente oder höhere Wirksamkeit der Herstellung einer Emulsion bei geringerem Druck erreicht werden als mit dem Verfahren unter Verwendung einer herkömmlichen hydrophoben porösen Membran (frühere Erfindung). Die Verwendung einer hydrophilen porösen Membran erfordert keine schwierigen Vorgänge, wie etwa eine vollständige Reinigung der Membran und hydrophobe Behandlung zur Regenerierung, die erforderlich sind, wenn das herkömmliche Verfahren verwendet wird, und ermöglicht eine Emulgierung bei einem geringeren Druck durch eine Vorbehandlung der Membran mit den für die kontinuierliche Phase zu verwendenden Ölen, wodurch eine gute Durchführbarkeit bereitgestellt wird.
  • Das Folgende ist das Ergebnis von Vergleichen der stabilen W/O-Emulsionen, hergestellt zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen unter Verwendung einer mikroporösen Membran gemäß der Erfindung, verglichen mit den herkömmlichen Verfahren.
    • 1) Herstellung der Proben
  • Zehn Arten von Proben, Probe Nr. 1 bis 10, wurden unter den in Tabelle 1A und 1B gezeigten Bedingungen hergestellt. Probe Nr. 1 wurde mit dem herkömmlichen Verfahren für 5 Minuten mit dem Rührer bei 360 U/min emulgiert.
  • Die Proben Nr. 2 bis 4 waren Proben, die durch die herkömmlichen Membranen mit Mirkoporen (hydrophobe poröse Membranen) emulgiert wurden.
  • Probe Nr. 5 wurde, als Kontrollprobe, ohne Vorbehandeln der hydrophilen Membranen mit der Fettphase emulgiert. Probe Nr. 6 wurde, als Kontrollprobe, mit der hydrophilen Membran, vorbehandelt mit der Fettphase beim gleichen Emulgierdruck wie eine hydrophobe Membran emulgiert. Proben Nr. 7 bis 10 zeigen das Verfahren, in dem eine hydrophile Membran verwendet wurde.
    • 2. Experimentelle Verfahren
  • Die verschiedenen Proben wurden hinsichtlich Teilchendurchmesserverteilung mit einem zentrifugalen Teilchengrößen-Verteilungsanalysator (CAPA500 von HORIBA Co. Ltd. [Japan]) zur Bestimmung der mittleren Teilchendurchmesser (D) gemessen. Für die emulgierten Proben wurde das Anstiegsverhältnis (A) des mittleren Teilchendurchmessers durch die folgende Gleichung berechnet und als Indikator der Stabilität der Proben verwendet.
  • Anstiegsverhältnis A (%) = 100 · (D1 - D0) / D0
  • worin D0 der mittlere Teilchendurchmesser der Emulsion unmittelbar nach der Herstellung ist, D1 der mittlere Teilchendurchmesser der Emulsion ist, die bei Raumtemperatur für einen Tag nach der Herstellung stehengelassen wurde.
  • Dies bedeutet, daß eine Emulsion, deren A 0 ist, in einem vollständig stabilen und idealen Zustand (der tatsächlich nicht existiert) vorliegt und daß je stabiler die Emulsionen sind, desto näher A an 0 geht.
    • 3. Ergebnisse
  • Die Ergebnisse der Untersuchung sind wie in Tabelle 1A und 1B angezeigt gezeigt.
  • Wie aus einem Vergleich zwischen Proben 8 und 2, 5, zwischen Proben 2 und 6, zwischen Proben 3 und 7 und zwischen Proben 4 und 8 ersichtlich wird, wurde bestätigt, daß, wenn die verwendete Membran hydrophil ist und sie zuvor mit einer Fettphase behandelt wird, eine bei geringerem Druck emulgierte W/O-Emulsion (weniger als 1/2, wenn eine hydrophobe Membran verwendet wird) genauso stabil ist wie oder stabiler ist als der gleiche Emulsionstyp, hergestellt durch eine hydrophobe Membran, die unter der gleichen Bedingung verwendet wurde, außer daß die hydrophile Membran zuvor mit einer Fettphase behandelt wurde. Insbesondere erwiesen sich die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Proben als viel stabiler als Probe 1, die mit dem Rührer (herkömmliches Verfahren) hergestellt wurde.
  • Darüber hinaus wurde gefunden, daß, wenn Proben 2 und 9 hinsichtlich der Fähigkeit, emulgiert zu werden, verglichen wurden, beide eine MPG-Membran mit einem Durchmesser von 10 mm und einer Länge von 240 mm verwendeten und die Fähigkeit boten, mit einer Geschwindigkeit von 5 kg/h emulgiert zu werden, daß aber die Fähigkeit, durch die hydrophile Membran emulgiert zu werden, bei geringerem Druck genauso gut ist wie durch die hydrophobe Membran. Praktisch gleiche Ergebnisse wurden für die Proben erhalten, die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter verschiedenen Bedingungen hergestellt wurden.
  • Zusätzlich wurden stabile Emulsionen vom Typ O1/W/O2 zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen unter Verwendung einer mikroporösen Membran gemäß der Erfindung mit dem herkömmlichen Verfahren verglichen.
    • 1) Herstellung von Proben
  • Zehn Arten von Proben, Proben Nr. 1 bis 10, wurden unter den wie in Tabelle 2A und 2B gezeigten Bedingungen hergestellt. Die Herstellungsvorgehensweise für jede der Proben ist identisch zu der für die Untersuchung der zuvor genannten Emulsionen vom Typ W/O.
    • 2) Experimentelle Verfahren
  • Die verschiedenen Proben wurden hinsichtlich des emulgierten Zustands und der Stabilität durch die folgenden Beurteilungsverfahren beurteilt.
  • (1) Beurteilung des emulgierten Zustands: Die emulgierten Proben wurden in einen Meßzylinder kurz nach der Emulgierung gegeben und hinsichtlich ihres emulgierten Zustands mit bloßen Augen und mit einem Mikroskop beobachtet.
  • Die Beurteilungskriterien werden unten angegeben.
  • A: emulgiert;
  • B: teilweise unemulgiert geblieben, eine wäßrige Phase bildend;
  • C: nicht emulgiert
  • (2) Beurteilung der Stabilität: Die emulgierten Proben, die bei 5ºC für 1 Woche im Meßzylinder nach der Beobachtung von (1) stehengelassen wurden, wurden hinsichtlich ihres emulgierten Zustands mit dem bloßen Auge beobachtet und mit einem Mikroskop überprüft, um festzustellen, ob die Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) aufgebrochen worden ist.
  • Die Beurteilungskriterien werden unten gezeigt.
  • a. Stabil
  • b. Der emulgierte Anteil ist stabil.
  • c. Demulgierung und Synärese werden verursacht.
    • 3) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 2A und 2B gezeigt.
  • Wie in diesen Tabellen bemerkt, wurde bestätigt, daß eine stabile Emulsion vom Typ O1/W/O2 hergestellt werden kann.
  • Eine weitere Untersuchung wurde durchgeführt hinsichtlich der Wirkung einer hydrophilen porösen Membran und einer hydrophoben porösen Membran auf den pH-Zustand des Produkts, wie folgt:
    • 1) Experimentelle Verfahren
  • 140 ml gereinigtes Wasser wurden in einen Zylinder gegeben, wobei verschiedene MPG-Membranen (mit einem Durchmesser von 10 mm und einer Länge von 240 mm) bei Raumtemperatur für 24 Stunden eingetaucht wurden. Die pH-Werte des Eintauchwassers vor und nach dem Eintauchen wurden mit einem pH-Meter gemessen.
    • 2) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse dieser Untersuchung waren wie unten angegeben.
  • Wie oben angegeben, kann bei der hydrophilen Membran keine Veränderung des pH-Zustands erkannt werden.
  • Das Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs und eines Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl ist gekennzeichnet durch schnelles Kühlen und Kneten ohne Phasenumkehr, wobei die Emulsion vom Typ W/O oder vom Typ O1/W/O2 hauptsächlich aus plastischen Ölen, einer wäßrigen Lösung und Emulgiermitteln besteht und durch eine mikroporöse Membran hergestellt wird, die Mikroporen aufweist, unter Verwendung von keinen bestimmten Ölbestandteilen und Emulgiermitteln.
  • Es gibt keine Begrenzung hinsichtlich der Öle, die die Fettphasen in diesen Brotaufstrichen gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen, hinsichtlich Beschaffenheit und Typ. Z. B. umfassen sie Rapsöl, Sojabohnenöl, Palmöl, Palmkernöl, Maisöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Baumwollsamenöl, Kokosnußöl, Milchfett, Fischöl, Rinderöl, Schweineöl und andere inhaltsreiche Arten von tierischen und pflanzlichen Ölen und auch verarbeitetes Öl und Fett, das einer Hydrogenierung, einer Umesterung, einer Fraktionierung oder anderen Behandlungen ausgesetzt wurde. Sie können allein oder in Kombination verwendet werden. Im Fall eines Brotaufstrichs vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) können verschiedene Ölarten als O1 und O2 verwendet werden.
  • Im Fall eines fettarmen Brotaufstrichs stellt der Anteil der Fettphase 50% und weniger, insbesondere 20 bis 50% des Endprodukts dar, und in einem Brotaufstrich vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl stellt er 25% und mehr (der Anteil an O2 ist bevorzugt 20% und mehr), bevorzugt 25 bis 75% des Endprodukts dar.
  • Als wäßrige Phasen für die Brotaufstriche können Wasser selbst, dem nichts zugegeben ist, oder Substanzen, erhalten durch Auflösen und Dispergieren von Stärke, Prozeßstärke, Protein, Zuckern, von Mikroorganismen stammendem Polysaccharid, Gewürzen, Salz und Milchprodukten in Wasser willkürlich verwendet werden. Die Konzentration der Gesamtmenge an Stabilisator und Gelbildner in der wäßrigen Phase liegt zwischen 0 und 15%.
  • Hinsichtlich der Arten der Emulgiermittel, die die Brotaufstriche der vorliegenden Erfindung beinhalten, sind keine speziellen Begrenzungen auferlegt, außer daß sie eßbar sein müssen. Sie umfassen Saccharoseester von Fettsäuren, Sorbitanester von Fettsäuren, Mono- und Diglycerize (einschließlich Polyglycerinester von Fettsäuren), Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure und Polyglycerinester von kondensierter 12- Hydroxystearinsäure. Diese können allein oder in Kombination oder in einem sie enthaltenden Gemisch in einer Menge von 0,01 bis 5% hinsichtlich der Brotaufstriche verwendet werden.
  • Die für das Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendete poröse Membran mit Mikroporengrößen ist öffentlich bekannt, umfassend eine Membran aus Aluminiumoxidkeramiken, eine glasartige mikroporöse Membran (hergestellt durch das Verfahren, wie im japanischen Patent Nr. 1,518,989 beschrieben) und eine kommerziell erhältliche MPG-Membran (für MICROPOROUS GLASS; Marke; hergestellt von Ise Chemical Industry Co. [JAPAN]). Diese Membranen können auf einen vorgegebenen Porendurchmesser hergestellt werden, der üblicherweise im Bereich von 0,05 bis 20 um liegt und sie können willkürlich verwendet werden, abhängig von der zu erhaltenden Emulsion. In der vorliegenden Erfindung ist es nicht immer notwendig, daß die Porendurchmesser gleichmäßig sind.
  • Es sind keine speziellen Begrenzungen auf die für das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Einheiten zum schnellen Kühlen und Kneten auferlegt. Jede der bekannten Einheiten zum schnellen Kühlen und Kneten (Votator, Perfektor, Kombinator und dgl.) kann verwendet werden.
  • Wenn z. B. ein fettarmer Brotaufstrich durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wird, wird zunächst eine Emulsion vom Typ W/O gemäß der schematischen Zeichnung des Verfahrens, wie in Fig. 1 veranschaulicht, hergestellt. Im Fall der Verwendung einer hydrophilen porösen Membran (4) beginnt die Emulgierung, nachdem die hydrophile poröse Membran (4) zuvor mit einer Fettphase behandelt wurde. Wenn eine hydrophobe Membran (4) verwendet wird, wird auf der anderen Seite die Emulgierung durch das herkömmliche Verfahren durchgeführt.
  • Durch schnelles Kühlen der so erhaltenen stabilen Emulsion vom Typ W/O bei einer Kühltemperatur von 5 bis 20ºC mit einer Einheit zum schnellen Kühlen und einer Kneteinheit, kann ein fettarmer Brotaufstrich vom Typ W/O hergestellt werden, der nach Lagerung stabil bleibt und einen geschmeidigen Geschmack bereitstellt. Ein Brotaufstrich vom Typ O1/W/O2 kann in dem gleichen Verfahren wie zuvor genannt hergestellt werden, indem eine Emulsion vom Typ O1/W als dispergierte Phase verwendet wird.
  • Die Ergebnisse der Untersuchung, die durchgeführt wurde, um den Umfang des besten Verhältnisses der Fettphase zum Endprodukt in einem fettarmen Brotaufstrich des Typs W/O gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung zu bestimmen, werden unten gezeigt.
    • 1) Herstellung von Proben
  • Unter Verwendung von hydrophilen Membranen wurden drei Arten von Proben, die von Probe Nr. 1 bis 3 reichten, unter den Bedingungen, wie in Tabelle 5 beschrieben, hergestellt und wurden mit einer Einheit zum schnellen Kühlen/Kneten (Pilot Kombinator: hergestellt von Schuröder, [Deutschland]) schnell auf 5ºC gekühlt und geknetet, um drei Arten von Brotaufstrichproben zu ergeben.
    • 2) Experimentelle Verfahren
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden hinsichtlich Stabilität untersucht, indem sie bei 5ºC über Nacht gelagert wurden und bei 2500 für 7 Tage stehengelassen wurden, und hinsichtlich ihres Oberflächenzustandes und des Zustandes der wäßrigen Phasenabtrennung mit den Vorgehensweisen, wie unten beschrieben. Darüber hinaus wurden sie hinsichtlich Geschmack mit der Vorgehensweise, wie unten beschrieben, untersucht.
    • (1) Oberflächenzustand
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden bei -25ºC oder 5ºC über Nacht unmittelbar nach der Herstellung gelagert und bei 25ºC für 7 Tage stehengelassen und sie wurden gemäß den folgenden Kriterien beurteilt, während die Oberflächenzustände und die Abtrennzustände der wäßrigen Phase beobachtet wurden.
  • A: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist glatt und es wird keine Abtrennung der wäßrigen Phase gefunden.
  • B: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist ein wenig rauh und manchmal können Wassertropfen gefunden werden.
  • C: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist ein wenig rauh und Wassertropfen können immer gefunden werden.
  • D: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist rauh und es kann die Abtrennung der wäßrigen Phase gefunden werden.
    • 2. Sensorische Prüfungen
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden bei 5ºC über Nacht gelagert und einer sensorischen Prüfung durch ein Panel von 40 Personen (20 Männern und 20 Frauen) unterzogen und gemäß den folgenden Kriterien beurteilt.
  • a: glatt
  • b: rauh
  • c: im Mund leicht schmelzbar
  • d: im Mund schlecht schmelzbar
    • 3) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 5 gezeigt. Die Stabilität der Proben Nr. 1 und 2 ist der von Probe Nr. 3 überlegen, was anzeigt, daß das wünschenswerte Verhältnis der Fettphase zum Endprodukt 20% oder mehr beträgt. Es ist bekannt, daß, wenn das Verhältnis der Fettphase zum Endprodukt mehr als 50% beträgt, stabile Brotaufstriche mit einem besseren Geschmack erhalten werden können, selbst durch das herkömmliche Verfahren.
  • Dann werden Beschreibungen gemacht hinsichtlich der Untersuchung für die Stabilität eines Brotaufstrichs des Typs O1/W/O2 durch verschiedene Emulgierverfahren.
    • 1) Herstellung der Proben
  • Gemäß dem Verfahren, der Bedingung und der Zusammensetzung wie in Tabelle 6 beschrieben, wurden vier Arten von emulgierten Proben, die von Probe Nr. 1 bis 4 reichten, hergestellt und einem schnellen Kühlen auf 5ºC unter Verwendung einer Vorrichtung zum schnellen Kühlen und Kneten (Pilot Kombinator: hergestellt von Schröder, [Deutschland]) und Kneten unterworfen, um vier Arten von Brotaufstrichen herzustellen.
  • Probe Nr. 1: Brotaufstrichprobe, hergestellt durch Zugabe einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O1/W) zur Fettphase (O2) durch das herkömmliche Verfahren, wobei sie einer 30-minütigen Emulgierung bei 360 U/min mit einem Rührer und einem schnellen Kühlen und Kneten unterzogen wurde.
  • Probe Nr. 2: Brotaufstrichprobe, hergestellt durch Zugabe einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O1/W) zu O2 durch das herkömmliche Verfahren, wobei sie einer 5-minütigen Emulgierung bei 10.000 U/min mit einem Homomischer und dann schnellem Kühlen und Kneten unterzogen wurde.
  • Probe Nr. 3: Brotaufstrichprobe, hergestellt durch Emulgieren einer O1/W- Emulsion mit O2 unter Verwendung einer hydrophilen mikroporösen Membran mit einem durchschnittlichen Porendurchmesser von 3,0 um, wobei sie einem schnellen Kühlen und Kneten unterzogen wurde.
  • Probe Nr. 4: Brotaufstrichprobe, hergestellt durch Emulgieren einer O1/W- Emulsion mit O2 unter Verwendung einer hydrophoben mikroporösen Membran mit einem mittleren Porendurchmesser von 5,0 um, wobei sie einem schnellen Kühlen und Kneten unterzogen wurde.
    • 2) Experimentelle Verfahren (1) Oberflächenzustand
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden bei 5ºC über Nacht gelagert, bei 25ºC für 7 Tage stehengelassen, hinsichtlich der Oberflächenzustände und des Abtrennzustandes der wäßrigen Phase davon überwacht und gemäß den folgenden Kriterien beurteilt..
  • A: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist glatt und keine Abtrennung der wäßrigen Phase kann gefunden werden.
  • B: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist ein wenig rauh und manchmal können Wassertropfen gefunden werden.
  • C: Der Oberflächenzustand der Brotaufstrichprobe ist rauh und es kann einige Wasserabtrennung gefunden werden.
    • (2) Stabilität eines Brotaufstrichs vom Typ O1/W/O2
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden bei 5ºC über Nacht gelagert und mit einem Phasenkontrastmikroskop (Vergrößerung 200-fach) beobachtet, um den Mengenanteil von emulgierten Partikeln des Typs O1/W und emulgierten Partikeln vom Wassertyp in O2 innerhalb eines spezifizierten Sichtbereichs (300 um · 300 um) zu bestimmen. Es kann bewertet werden, daß je höher der Anteil an emulgierten Partikeln vom Typ O1/W ist, desto stabiler ist der emulgierte Zustand vom Typ O1/W/O2.
  • X: Der Anteil an emulgierten Partikeln vom Typ O1/W in O2 ist 70 % und mehr und der O1/W/O2-Zustand ist stabil.
  • Y: Das Verhältnis der emulgierten Partikel vom Typ O1/W in O2 ist kleiner als 70% und der O1/W/O2-Zustand ist unstabil.
    • 3) Sensorische Prüfung
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden bei 5% über Nacht gelagert und einer sensorischen Prüfung über den Geschmack davon durch ein Panel von Männern und Frauen, jeweils 20, unterzogen und gemäß den folgenden Kriterien beurteilt.
  • a: glatt.
  • b: rauh.
  • c: im Mund leicht schmelzbar.
  • d: im Mund schlecht schmelzbar.
  • e: das Hauptaroma und der Nachgeschmack sind stark.
  • f: das Hauptaroma und der Nachgeschmack sind schwach.
  • 4) Emulgierte Partikel vom Typ O1/W in O2 innerhalb eines bestimmten Sichtbereichs wurden mit einem Phasenkontrastmikroskop (200-fache Vergrößerung) bestätigt und der mittlere Teilchendurchmesser wurde durch Bestimmen der Durchmesser der Partikel vom Typ O1/W berechnet.
    • (3) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 6 angezeigt. Probe Nr. 2 war einer Phasenumkehrung während der Herstellung ausgesetzt, was die Testdurchführung unmöglich machte. Die mittleren Teilchendurchmesser der Emulsionen von Probe Nr. 3 und Nr. 4 waren so klein wie etwa 1/5 und 1/2 dessen von Probe Nr. 1, was anzeigt, daß erstere stabiler waren und einen geschmeidigeren Geschmack boten. Tatsächlich waren die Stabilitäten von Proben Nr. 3 und 4 hervorragender als die von Probe Nr. 1. Der Geschmack der Proben Nr. 3 und 4 war bemerkenswert hervorragender als der von Probe Nr. 1. Entsprechend wurde erkannt, daß die Proben Nr. 3 und 4 viel bessere Produkte sind als Proben Nr. 1 und 2. Im wesentlichen ähnliche Ergebnisse wurden erhalten, selbst wenn die Prüfungen unter verschiedenen Bedingungen und mit verschiedenen Zusammensetzungen durchgeführt wurden.
  • Als nächstes werden die Ergebnisse der Untersuchung unten gezeigt, die durchgeführt wurde, um den Umfang des optimalen Verhältnisses von Fettphasen (O1 und O2) zum Endprodukt in einem Brotaufstrich vom Typ Öl- in-Wasser-in-Öl zu bestimmen:
    • 1) Herstellung der Proben:
  • Unter Verwendung von hydrophilen Membranen wurde eine Emulsion vom Typ O1/W in eine O2-Phase durch eine Membran gemäß den Probenherstellungsverfahren von Probe Nr. 3 und 4 in der obigen Untersuchung dispergiert und verschiedene emulgierte Proben wurden hergestellt. Sie wurden einem schnellen Kühlen bei 5ºC und einem Kneten unter Verwendung einer Vorrichtung zum schnellen Kühlen und Kneten unterzogen (Pilot Kombinator, herstellt von Schuröder, [Deutschland]), wodurch drei Arten von Brotaufstrichproben hergestellt wurden.
    • 2) Experimentelle Verfahren
  • Die verschiedenen Brotaufstrichproben wurden hinsichtlich des Oberflächenzustands, des Abtrennzustands der wäßrigen Phase und des Geschmacks davon durch die gleiche Vorgehensweise wie in der obigen Untersuchung untersucht.
    • 3) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 7 gezeigt. Die Stabilität der Proben Nr. 5 und 6 war hervorragender als die von Probe Nr. 7, was anzeigt, daß ein bevorzugtes Verhältnis von Fettphase zu Endprodukt 25% und mehr beträgt. Wenn der Fettphasenanteil von der O2-Phase weniger als 20% ist, trat keine Emulgierung auf, wodurch kein Brotaufstrich gebildet wurde. Auch wenn die Untersuchung mit der O2-Phase in einem wünschenswerten Anteil von Fettphase von 20% und mehr und Variieren des Anteils der O1-Phase durchgeführt wurde, wurde bestätigt, daß, wenn die Gesamtheit der O1-Phase und der O2-Phase 25% und mehr war, die Stabilität sichergestellt werden konnte.
  • Schließlich werden die Ergebnisse der Untersuchung unten gezeigt, die durchgeführt wurde, um den Umfang des optimalen Anteils von Stabilisatoren und Gelbildnern in wäßrigen Phasen eines fettarmen Brotaufstrichs vom Typ W/O gemäß der vorliegenden Erfindung zu bestimmen.
    • 1) Herstellung der Proben
  • Unter Verwendung von hydrophilen Membranen wurden elf Arten von Proben, die von Probe Nr. 1 bis 11 reichten, unter den Bedingungen, wie in Tabelle 8 beschrieben, hergestellt und wurden schnell auf 5ºC gekühlt und geknetet mit einer Einheit zum schnellen Kühlen/Kneten (Pilot Kombinator: hergestellt von Schuröder, [Deutschland]), um elf Arten von Brotaufstrichproben zu ergeben.
    • 2) Experimentelle Verfahren
  • Die Untersuchung wurde unter Verwendung des gleichen Verfahrens wie im obigen Test durchgeführt.
    • 3) Ergebnisse
  • Die Ergebnisse dieser Untersuchung sind in Tabelle 8 gezeigt.
  • Die Testergebnisse, die die Stabilität und den Geschmack von Probe Nr. 1 in Tabelle 8 und Probe Nr. 2 in Tabelle 5 zeigen, welche im Anteil der Fettphasen geringer ist als Proben Nr. 1 bis 11, zeigen an, daß stabile fettarme Brotaufstriche mit hervorragendem Geschmack ohne Zugabe von Stabilisatoren und Gelbildnern zur wäßrigen Phase erhalten werden können (selbst wenn die Konzentrationen an Stabilisatoren und Gelbildnern in der wäßrigen Phase null sind).
  • Die Ergebnisse, die die Stabilität und den Geschmack der Brotaufstriche von Beispiel Nr. 2 bis 6 zeigen, zeigen an, daß diese Wirkungen nicht durch Arten von Stabilisatoren und Gelbildnern beeinflußt werden. Entsprechend wurden in den Untersuchungen, die entworfen waren, um wünschenswerte Anteile von Stabilisatoren und Gelbildnern in der wäßrigen Phase zu bestimmen (Proben Nr. 7 bis 11), Kasein und Xanthangum verwendet.
  • Der Geschmack der Proben Nr. 7 bis 9 war besser als der der Proben Nr. 10 und 11, was anzeigt, daß der wünschenswerte Anteil von Stabilisatoren und Gelbildnern in der wäßrigen Phase 15% und weniger ist. Für Proben Nr. 8 und 11 wurde der gleiche Anteil von Kasein und Xanthangum für die Untersuchung zugegeben.
  • Praktisch die gleichen Ergebnisse wie oben erwähnt wurden mit dem Brotaufstrich des Typs Öl-in-Wasser und Öl-in-Wasser-in-Öl erhalten, der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter verschiedenen Bedingungen hergestellt wurde.
  • Die durch die vorliegende Erfindung erzielten Wirkungen sind wie folgt:
  • (1) Stabile und hygienische Emulsionen des Typs W/O, des Typs O1/W/O2 und des Typs O/W zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen unter Verwendung von mikroporösen Membranen können in einer einfachen Vorgehensweise und bei geringeren Kosten hergestellt werden.
  • (2) In einem Herstellungsverfahren eines fettarmen Brotaufstrichs des Typs W/O und eines Brotaufstrichs des Typs O1/W/O2 ist es möglich, den Anteil der Fettphase in den Gesamtzusammensetzungen auf 20% für den Brotaufstrich des Typs W/O und 25% für den Brotaufstrich des Typs O1/W/O2 ohne die Verwendung von Stabilisatoren und Gelbildnern als essentielle Bestandteile zu verringern. Trotzdem können stabile Brotaufstriche erhalten werden.
  • Da es keine Begrenzungen hinsichtlich der Öle, der Zusammensetzung und der Art des Emulgiermittels gibt und weder Stabilisatoren noch Gelbildner essentielle Bestandteile sind, können Brotaufstriche erhalten werden, die keine Beschränkungen hinsichtlich der Zusammensetzungen auferlegt haben und ein gutes Aroma aufweisen.
  • Spezifische Beschreibungen werden hinsichtlich der vorliegenden Erfindung durch veranschaulichende Beispiele gemacht. Die vorliegende Erfindung ist jedoch nicht auf die folgenden Präparationen und Beispiele begrenzt.
    • Beispiel 1 Herstellung einer Emulsion des Typs W/O zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen unter Verwendung von mikroporösen Membranen
  • Polyglycerinester von kondensierter Recinofeinsäure (hergestelltvon Sakomoto Pharmaceutical Industry Co. [JAPAN]) wurde mit einer Rate von 2,0% zu 5,0 kg kommerziell erhältlichem Maisöl (hergestellt von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) zugegeben und gleichmäßig vermischt, um die Fettphase herzustellen. Für die wäßrige Phase wurden 5,0 kg Wasser mit keinen Additiven darin hergestellt. In einer schematischen Zeichnung, die das Verfahren als Fig. 1 veranschaulicht, unter Verwendung eines MPG-Moduls montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 0,5 pm (hergestellte von Ise Chemical Industry Co. [JAPAN]) wird, nachdem die Innenseite des MPG zuvor mit der Fettphase behandelt wurde, die wäßrige Phase in einem Druckgefäß auf 0,03 kg/cm² mit einer Druckpumpe unter Druck gesetzt und in die Fettphase dispergiert, die mit einer Fließgeschwindigkeit von 1 m/sec bei Raumtemperatur zirkuliert, um etwa 9,7 kg einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu ergeben.
  • Messungen der erhaltenen Wasser-in-Öl-Emulsion hinsichtlich des mittleren Teilchendurchmessers unmittelbar nach der Emulgierung davon und einen Tag, nachdem sie bei Raumtemperatur nach der Emulgierung stehengelassen wurde, zeigten eine Anstiegsrate von 10,5% des mittleren Teilchendurchmessers und daß die Emulsion äußerst stabil war.
    • Beispiel 2 Herstellung einer weiteren Emulsion des Typs W/O zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Drei Kilogramm von kommerziell erhältlichem Sojabohnenöl bzw. Rapsöl (beide von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) wurden vermischt und Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co. [JAPAN]) und Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co. [JAPAN]) wurden diesem Gemisch mit einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% zugegeben und gleichmäßig gemischt, um die Fettphase herzustellen. Salz wurde zugegeben und bei einer Rate von 1,6% zu 9 kg Wasser gelöst, um die wäßrige Phase herzustellen. In Fig. 1 unter Verwendung eines MPG-Moduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 3,0 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde, nachdem die Innenseite des MPG zuvor mit der Fettphase behandelt worden war, die wäßrige Phase in einem Druckgefäß auf 0,01 kg/cm² mit Stickstoffgas unter Druck gesetzt und in die Fettphase bei 60ºC dispergiert, die mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 1,5 m/sec zirkulierte, um etwa 14,8 kg einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu ergeben.
  • Messungen der erhaltenen Wasser-in-Öl-Emulsionen mit der gleichen Vorgehensweise wie in Beispiel 1 zeigten eine Anstiegsrate von 11,1% des mittleren Teilchendurchmessers und daß die Emulsion äußerst stabil war.
    • Beispiel 3 Herstellung einer Emulsion des Typs O1/W/O2 zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co. [JAPAN]) wurde mit einer Rate von 2,0% zu 5,0 kg kommerziell erhältlichem Maisöl (von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) zugegeben und gleichmäßig vermischt, um die Fettphase (O2) herzustellen. Das durch Zugabe von Sorbitanestern von Fettsäuren (von Kao Co. [JAPAN]) bei einer Rate von 2,0% zu 0,5 kg kommerziell erhältlichem Maisöl (von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) erhaltene Gemisch und das durch Zugabe von Saccharoseestern von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co. [JAPAN]) bei einer Rate von 0,3% zu 4,5 kg Wasser erhaltene, wurden gleichmäßig gemischt und auf 60ºC erwärmt, dann wurde ein Homogenisator (Manton-Gaulin, [Deutschland]) verwendet, um 5,0 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser (O1/W) herzustellen, behandelt bei einem Emulgierdruck von 170 kg/cm². In Fig. 1 unter Verwendung eines MPG-Moduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 4,2 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde, nachdem die Innenseite des MPG zuvor mit der Fettphase (O2) behandelt worden war, die Emulsion des Typs Öl-in- Wasser (O1/W) in einem Druckgefäß auf 0,04 kg/cm² mit einer Druckpumpe unter Druck gesetzt und bei Raumtemperatur in die Fettphase (O2) dispergiert, die bei einer Strömungsgeschwindigkeit von 1 m/sec zirkulierte, um etwa 9,7 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) zu ergeben.
  • Die Beurteilung der Emulsion des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2), basierend auf ähnlichen Beurteilungskriterien wie in den vorhergehenden Untersuchungen hinsichtlich des emulgierten Zustandes und der Stabilität zeigten an, daß der emulgierte Zustand gut war und die Emulsion äußerst stabil war.
    • Beispiel 4 Herstellung einer weiteren Emulsion des Typs O1/W/O2 zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Drei Kilogramm eines kommerziell erhältlichen Sojabohnenöls bzw. Rapsöls (beide von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) wurden gemischt und Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co. [JAPAN]) und Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co. [JAPAN]) wurden bei einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% zu diesem Gemisch zugegeben und gleichmäßig gemischt, um die Fettphasen (O2) herzustellen. Das durch Mischen von kommerziell erhältlichem Sojabohnenöl und Rapsöl (beide von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]), jeweils 0,25 kg, Zugabe von Saccharoseestern von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.) und eines Polyglycerinesters von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co.) bei einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% zu dem Sojabohnenöl/Rapsöl-Gemisch erhaltene Gemisch und das durch Zugabe von Saccharoseestern von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.) und Salz bei einer Rate von 0,2% bzw. 1,6% zu 8,5 kg Wasser erhaltene wurden gleichmäßig gemischt und auf 60ºC erwärmt, dann wurde ein Hochdruckhomogenisator (von Manton-Gaulin [Deutschland]) verwendet, um 9,0 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser (O1/W) herzustellen, behandelt bei einem Emulgierdruck von 500 kg/cm². In Fig. 1 unter Verwendung eines MPG-Moduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 3,0 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde, nachdem die Innenseite des MPG zuvor mit der Fettphase (O2) behandelt wurde, die Emulsion des Typs Öl-in-Wasser (O1/W) in einem Druckgefäß auf 0,02 kg/cm² mit Stickstoffgas unter Druck gesetzt und in die Fettphase (O2) bei 60ºC dispergiert, die mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 1,5 m/sec zirkulierte, um etwa 14,8 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) zu ergeben.
  • Eine Untersuchung der Emulsion des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl (O1/W/O2) unter den gleichen Vorgehensweisen wie in Beispiel 3 zeigte an, daß der emulgierte Zustand gut war und daß die Emulsion äußerst stabil war.
    • Vergleichsbeispiel 5 Herstellung einer Emulsion des Typs O/W zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.) wurden mit einer Rate von 0,3% zu 2 kg Wasser zugegeben und unter Erwärmen gelöst, um eine wäßrige Phase herzustellen. Sorbitanester von Fettsäuren (von Kao Co., HLB 4.3) wurden mit einer Rate von 0,5% zu 0,4 kg kommerziell erhältlichem Maisöl (von Taiyo Fats and Oils Co.) zugegeben und gleichmäßig vermischt, um die Fettphase herzustellen. In Fig. 1 unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen porösen Membran mit einem Porendurchmesser von 0,7 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde die Fettphase in einem Druckgefäß auf 1 kg/cm² mit Stickstoffgas unter Druck gesetzt und bei Raumtemperatur in die wäßrige Phase dispergiert, die mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 2 m/sec zirkulierte, um etwa 2,3 kg einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben. Messungen der erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion hinsichtlich ihrer Teilchendurchmesserverteilung, um den mittleren Teilchendurchmesser und die Abweichung (a) zu bestimmen, zeigten an, daß der mittlere Teilchendurchmesser 2,8 um betrug und die Abweichung (a) 0,92 war. Dies bedeutet, daß die Teilchen äußerst gleichmäßig waren.
    • Vergleichsbeispiel 6 Herstellung einer weiteren Emulsion des Typs O/W zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.; HLB 15) wurden bei einer Rate von 0,2% zu 4 kg Magermilch zugegeben und unter Erwärmen gelöst, um eine wäßrige Phase herzustellen. Sorbitanester von Fettsäuren (von Kao Co.; HLB 4.3) wurden bei einer Rate von 2,9% zu 0,8 kg kommerziell erhältlichem Maisöl (von Taiyo Fats and Oils Co.) zugegeben und gleichmäßig gemischt, um eine Fettphase herzustellen. In Fig. 1 unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen porösen Membran mit einem Porendurchmesser von 0,5 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde die Fettphase in einem Druckgefäß auf 0,9 kg/cm² mit Stickstoffgas unter Druck gesetzt und bei Raumtemperatur in die wäßrige Phase dispergiert, die bei einer Strömungsgeschwindigkeit von 1 m/sec zirkulierte, um etwa 4,5 kg einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
  • Messungen der erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsionen unter den gleichen Vorgehensweisen wie in Beispiel 5 zeigten an, daß der mittlere Teilchendurchmesser 1,8 um betrug und die Abweichung (a) 0,92 betrug. Dies bedeutet, daß die Teilchen äußerst gleichmäßig waren.
    • Vergleichsbeispiel 7 Herstellung einer weiteren Emulsion des Typs O/W zur Verwendung bei der Herstellung von Brotaufstrichen
  • Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.; HLB 15) wurden bei einer Rate von 0,1% zu 4 kg Magermilch zugegeben und unter Erwärmen gelöst, um eine wäßrige Phase herzustellen. Mono- und Diglycerize (von Kao Co.; HLB 3,8) und Sorbitanester von Fettsäuren (von Kao Co.; HLB 4,3) wurden bei einer Rate von 1,0% bzw. 2,0% zu 0,8 kg kommerziell erhältlichem Butteröl (hergestellt in Neuseeland) zugegeben und gleichmäßig gemischt, um eine Fettphase herzustellen. In Fig. 1 unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen porösen Membran mit einem Porendurchemesser von 0,5 um (hergestellt von Ise Chemical Industry Co.) wurde eine Fettphase in einem Druckgefäß auf 0,3 kg/cm² mit einer Druckpumpe unter Druck gesetzt und bei 60ºC in der wäßrigen Phase dispergiert, die bei einer Strömungsgeschwindigkeit von 0,8 m/sec zirkulierte, um etwa 4,5 kg einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
  • Messungen der erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion unter der gleichen Vorgehensweise wie in Beispiel 5 zeigten an, daß der mittlere Teilchendurchmesser 2,1 um betrug und die Dispersion (a) 0,85 war. Dies bedeutet, daß die Teilchen äußerst gleichmäßig waren.
    • Beispiel 8 Herstellung eines fettarmen Brotaufstriches
  • Ein halbes Kilogramm kommerziell erhältliches Sojabohnenöl und die gleiche Menge eines kommerziell erhältlichen Palmöls (beide von Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) wurden vermischt und ein Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co.) wurde bei einer Rate von 2,0% diesem Gemisch zugegeben und gleichmäßig vermischt, um eine Fettphase herzustellen. Salz wurde bei einer Rate von 1,6% zu 12,0 kg Wasser zugegeben und gelöst, um eine wäßrige Phase herzustellen. Die wäßrige Phase wurde in die Fettphase unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchemesser von 0,5 um (von Ise Chemical Industry Co.) dispergiert und emulgiert, um etwa 14,8 kg einer Emulsion des Typs W/O zu ergeben. Dann wurde diese Emulsion erwärmt und bei 85ºC für 10 Minuten pasteurisiert und schnell auf 20% gekühlt und geknetet mit einer Einheit zum schnellen Kühlen und Kneten (Pilot Kombinator, Schuröder, [Deutschland]), was etwa 14,5 kg fettarmen Brotaufstrich ergab.
  • Eine Untersuchung dieses fettarmen Brotaufstrichs unter der gleichen Vorgehensweise wie im vorangehenden Test für die Stabilität von Brotaufstrichen zeigte an, daß er stabil war und frei von einer Abtrennung der wäßrigen Phase, daß er geschmeidig schmeckte und im Mund leicht schmelzbar war.
    • Vergleichsbeispiel 9 Herstellung eines weiteren fettarmen Brotaufstrichs
  • Zwei Kilogramm eines kommerziell erhältlichen Sojabohnenöls und die gleiche Menge eines kommerziell erhältlichen Maisöls (beide von Taijo Fats and Oils Co. [JAPAN]) wurden vermischt und Saccharoseester von Fettsäuren (von Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.) und ein Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co.) wurden bei einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% diesem Gemisch zugegeben und gleichmäßig vermischt, um eine Fettphase herzustellen. Salz und Xanthan-Gum wurden bei einer Rate von 1,6% bzw. 0,2% zu 10,0 kg Wasser zugegeben und gelöst, um eine wäßrige Phase herzustellen. Die wäßrige Phase wurde in der Fettphase unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 7,8 um (von Ise Chemical Industry Co.) dispergiert und emulgiert, um etwa 13,8 kg einer Emulsion des Typs W/O zu ergeben. Dann wurde diese Emulsion erwärmt und bei 85ºC für 10 Minuten pasteurisiert und schnell auf 10ºC abgekühlt und geknetet mit einer Einheit zum schnellen Kühlen und Kneten (Pilot Combinator, Schuröder [Deutschland]), was etwa 13,5 kg eines fettarmen Brotaufstrichs ergab.
  • Eine Untersuchung dieses fettarmen Brotaufstrichs mit der gleichen Vorgehensweise wie in Beispiel 8 zeigte an, daß er stabil war und frei von einer Abtrennung der wäßrigen Phase, daß er geschmeidig schmeckte und im Mund äußerst leicht schmelzbar war.
    • Vergleichsbeispiel 10 Herstellung eines Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl
  • Jeweils ein halbes Kilogramm von kommerziell erhältlichem Sojabohnenöl und die gleiche Menge von kommerziell erhältlichem Palmöl (Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]) wurden vermischt und ein Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (von Sakamoto Pharmaceutical Industry Co.) wurde bei einer Rate von 2,0% diesem Gemisch zugegeben und gleichmäßig vermischt, um eine äußerste Fettphase (O2) herzustellen. Das durch Vermischen von jeweils 0,5 kg Sojabohnenöl und Palmöl (Taiyo Fats and Oils Co. [JAPAN]), Zugabe von Sorbitanestern von Fettsäuren (von Kao Co.) bei einer Rate von 2,0% zu dem Sojabohnenöl/Palmöl-Gemisch erhaltene Gemisch und das durch Zugabe von Saccharoseestern von Fettsäuren (Daiich Kogyo Pharmaceutical Co.) und Salz bei einer Rate von 0,3% bzw. 1,5% zu 11,0 kg Wasser erhaltene, wurden gleichmäßig vermischt und auf 60ºC erwärmt. Das so erhaltene Gemisch wurde homogenisiert und bei einem Emulgierdruck von 170 kg/cm² durch einen Homogenisator (Manton-Gaulin [Deutschland]) behandelt, um 12,0 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser herzustellen. Diese Emulsion des Typs O1/W wurde in die äußerste Fettphase (O2) unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophilen Membran mit einem Porendurchmesser von 5,0 um (von Ise Chemical Industry Co.) dispergiert und emulgiert, um etwa 14,8 kg einer Emulsion des Typs O1/W/O2 zu ergeben. Dann wurde diese Emulsion erwärmt und bei 85ºC für 10 Minuten pasteurisiert und schnell auf 20ºC abgekühlt und geknetet mit einer Einheit zum schnellen Kühlen und Kneten (Pilot Combinator, Schuröder, [Deutschland]), was etwa 14,5 kg eines Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser- in-Öl ergab.
  • Eine Untersuchung dieses Brotaufstrichs mit derselben Vorgehensweise wie in Beispiel 8 zeigte an, daß er stabil war und frei von einer Abtrennung der Wasserphase, daß er geschmeidig schmeckte und daß er im Mund leicht schmelzbar war und einen stark cremigen Geschmack bot.
    • Vergleichsbeispiel 11 Herstellung eines weiteren Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl
  • Jeweils zwei Kilogramm von kommerziell erhältlichem Sojabohnenöl und Maisöl (Taiyo Fats and Oils Co.) wurden vermischt und Saccharoseester von Fettsäuren (Daiich Kogyo Pharmaceutical Co.) und ein Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (Sakamoto Pharmaceutical Industry Co.) wurden bei einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% dem Gemisch zugegeben und gleichmäßig vermischt, um eine äußerste Fettphase (O2) herzustellen. Das durch Vermischen von jeweils 0,5 kg Sojabohnenöl und Maisöl (Taiyo Fats and Oils Co.), Zugabe von Saccharoseestern von Fettsäuren und einem Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure (Daiichi Kogyo Pharmaceutical Co.) bei einer Rate von 0,5% bzw. 1,5% zu dem Sojabohnenöl/Maisöl-Gemisch erhaltene Gemisch und das durch Vermischen eines Saccharoseesters von Fettsäuren (Daiich Kogyo Pharmaceutical Co.), Natriumkaseinat und Salz bei einer Rate von 0,3%, 0,5% bzw. 1,5% zu 9,0 kg Wasser erhaltene, wurden gleichmäßig vermischt und auf 60ºC erwärmt. Das so erhaltene Gemisch wurde homogenisiert und bei einem Emulgierdruck von 500 kg/cm² mit einem Hochdruckhomogenisator (Manton-Gaulin [Deutschland]) behandelt, um 10,0 kg einer Emulsion des Typs Öl-in-Wasser herzustellen. Diese Emulsion des Typs O1/W wurde dann in die äußerste Fettphase (O2) unter Verwendung eines porösen Membranmoduls, montiert mit einer hydrophoben Membran (von Ise Chemical Industry Co.) mit einem Porendurchmesser von 7,8 um dispergiert und emulgiert, um etwa 13,8 kg einer Emulsion des Typs O1/W/O2 zu ergeben. Dann wurde diese Emulsion erwärmt und bei 85ºC für 10 Minuten pasteurisiert und schnell auf 20ºC gekühlt und geknetet mit einer Einheit zum schnellen Kühlen und Kneten (Pilot Kombinator, Schuröder [Deutschland]), was etwa 13,5 kg eines Brotaufstrichs des Typs Öl-in-Wasser-in-Öl ergab.
  • Eine Untersuchung dieses Brotaufstrichs mit derselben Vorgehensweise wie im Beispiel 8 zeigte an, daß er stabil war und frei von einer Abtrennung der Wasserphase, daß er geschmeidig schmeckte und im Mund leicht schmelzbar war und einen stark cremigen Geschmack bot. Tabelle 1A Tabelle 1B
  • Bemerkung 1: Fettphase: ein Gemisch, in dem Rapsöl und Sojabohnenöl in der gleichen Menge gemischt sind.
  • Bemerkung 2: Emulgiermittel: ein Gemisch, in dem Fettsäure-Saccharoseester und Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure in der gleichen Menge gemischt sind. Tabelle 2A Tabelle 2B
  • Bemerkung 1: Fettphasen (O1 und O2): Maisöl
  • Bemerkung 2: Emulgiermittel: ein Gemisch, in dem Saccharoseester von Fettsäuren und ein Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure in der gleichen Menge vermischt sind
  • Bemerkung 3: Emulgiermittel: Saccharoseester von Fettsäuren Tabelle 5
  • Bemerkung 1: Enthält 2,0% Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure und 0,01% β-Karotin in der Fettphase
  • Bemerkung 2: Enthält 1,5% Salz in der wäßrigen Phase Tabelle 6A Tabelle 6B
  • Bemerkung 1: Enthält 2,0% Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure in der O1- und O2-Phase.
  • Bemerkung 2: Enthält 1,5% Salz und 0,3% Saccharoseester von Fettsäuren in der W-Phase Tabelle 7
  • Bemerkung 1: Enthält 2,0% Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure in der O1- und O2-Phase.
  • Bemerkung 2: Enthält 1,5% Salz und 0,3% Saccharoseester von Fettsäuren in der W-Phase Tabelle 8
  • Bemerkung 1: Enthält 2,0% Polyglycerinester von kondensierter Recinoleinsäure und 0,01% β-Karotin in der Fettphase
  • Bemerkung 2: Enthält 1,5% Salz in der wäßrigen Phase
  • Bemerkung 3: Ge bedeutet Gelatine, Ca Casein, G Guargum und X Xanthan-Gum.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung eines fettarmen eßbaren Brotaufstrichs oder eines eßbaren Brotaufstrichs vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl durch Bilden einer Emulsion, schnelles Kühlen der Emulsion, um eine plastische Masse zu bilden, und Kneten der Masse,
worin für einen fettarmen Brotaufstrich die Emulsion eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl ist, erhalten durch Zerstreuen einer wäßrigen Phase in einer Fettphase, und worin für einen Brotaufstrich vom Typ Öl-in- Wasser-in-Öl die Emulsion eine Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser-in-Öl ist, erhalten durch Zerstreuen einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser in einer Fettphase,
dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion erhalten wird, indem das Zerstreuen der wäßrigen Phase oder der Öl-in-Wasser-Emulsion in der Fettphase durch eine hydrophile mikroporöse Membran bewirkt wird, die zuvor mit der Fettphase behandelt wurde.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin für den fettarmen Brotaufstrich die Fettphase 20 bis 50% (nach Gewicht) des Endprodukts bildet und die Gesamtkonzentration an Stabilisator und Gelbildner in der wäßrigen Phase kleiner als 15% (nach Gewicht) ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, worin für den Brotaufstrich vom Typ Öl-in- Wasser-in-Öl die Fettphasen nicht weniger als 25% (nach Gewicht) des Endprodukts bilden und die Gesamtkonzentration an Stabilisator und Gelbildner in der wäßrigen Phase weniger als 15% (nach Gewicht) beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Zerstreuen bei einem Druck von weniger als 0,12 kg/cm² bewirkt wird.
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