-
Verfahren zur Herstellung schaumiger Nahrungsmittelstoffe, wie Schlagsahne
o. dgl. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung schaumiger Nahrungsmittelstoffe,
wie Schlagsahne a. dgl., bei dem der im Flüssigkeitszustand befindliche Nahrungsmittelstoff
mittels eines Druckgases bei der Entnahme aus einem geschlossenen Behälter in einen
schaumigen Zustand überführt wird.
-
Bei Herstellung von Schlagsahne durch Schlagen ist @es notwendig,
dickflüssige Sahne mit einem hohen Butterfettgehalt zu verwenden, um, leicht Schaumbildung
zu erhalten und ein zu schnelles Verflüssigen der geschlagenen Sahne zu verhindern.
Auch werden Füllstoffe verwendet, um ein Verflüssigen oder Zusammenfallen des Schaumes
zu verzögern, ,ebenso setzt man Zucker hinzu, um in der Schlagsahne den Buttergeschmack
verschwinden zu lassen. Weiterhin geht die Ausdehnung dies Schaumes sogar zurück,
wenn die Sahne länger als erforderlich geschlagen wird, indem,die Luft wieder aus
den Schaumblasen geschlagen wird, bis man schließlich Butter erhält.
-
Um Seife, Feuerlöschfiüssigkeit oder auch Nahrungsmittelstoffe in
den Schaumzustand übeirzuführen, geht- man bereits derart vor, daß man Luft oder
ein anderes Gas unter Druck vorzugsweise in der Nähe der Auslaßöffnung das Druckgasbehälters
in die Flüssigkeit schickt. Um eine bessere Einmischung des Gases zu erhalten, werden
auch bereits Großflächenkörper aus Körnern, Perlen.
o. dgl. vor
der Auslaßöffnung angeordnet. Derartige Verfahren benötigen teure und große Vorrichtungen
und führen zudem nicht zu einer gleichförmigen Schaumbildung. Es haftet ihnen außerdem
der Nachteil än, daß' die Flüssigkeit durch einen expandierendem" Gas- oder Luftdruckstrahl
aus der Entnahmedüse geschleudert wird. Aus diesem Grunde eignen sich die bekannten
Verfahren nicht zur Herstellung von Schaumgerichten, wie beispielsweise Schlagsahne,
die man außerdem vorzugsweise in Gaststätten erst auf Bestellung eines Gastes herstellt.
-
Es ist weiterhin. bekannt, an Stelle von Luft, Sauerstoff und Stickstoff
auch Köhlensäuregas in der gleichen oben beschriebenen Weise zu verwenden. Kohlensäuregas
wird auch bereits zum Frischhalten von Nahrungsmittelstoffen und Genußmittteln verwendet,
beispielsweise bei der Aufbewahrung von Bier u. dgl. Es wirkt jedoch auf verschiedene
Stoffe säurebildend und würde bei einer Verwendung zum Herstellen von Schlagsahne
u. dgl. eine stärkere Oxydation als Luft bewirken, wodurch ein Niederbrechen und
eine Zerstörung der chemischen Zusammensetzung der Sahnebestandteile eintritt. Die
Sahne erhält dann einen sauren und unangenehmen Geschmack.
-
Gemäß der Erfindung wird in dem flüssigen Nahrungsmittelstoff unter
überdruck Stickoxydul aufgelöst, das in der entnommenen Menge infolge geringeren
Druckes der Außenluft expandiert und durch Bläschenbildung der Flüssigkeit den schaumigen
Zustand herbeiführt.
-
Da Stickoxydul in Flüssigkeiten lösbar ist, erübrigt sich ein besonderer
Mischkörper, so daß bei größerer Ausbeute und gleichförmigem Schaumzustand eine
kleinere handliche Vorrichtung verwendet werden kann. Stickoxydul hat gegenüber
dem gleichfalls in Flüssigkeiten lösbaren Kohlensäuregas den Vorteil, daß es bei
geringerer Giftigkeit konservierend auf den Nahrungsmittelstoff wirkt,. so. daß
die Schlagsahne oder der hergestellte Eiweißschaum seinen Geschmack beibehält. Zudem
fand man, @daß der Schaumzuastand bei Verwendung von Stickoxydul längen- vorhält
als bei einer Verwendung von Sauerstoff oder Kohlensäuregas. Eine Verwendung von
unter Druck befindlichem Stickoxydul neben Sauerstoff und Kohlen säuregas zum Konservieren
von Milch, Arzneimitteln, wie Impfstoffen, Fruchtsäften, Fleisch u. dgl. ist bereits
bekannt. Es ist jedoch neu" Stickoxydulerfindungsgemäß zur Bildung von Schaumgerichten.
zu verwenden..
-
Das Verfahren der Erfindung gestattet die vorteilhafte Verwendung
weniger dickflüssiger oder sogar dünnflüssiger Sahne, die einen niedrigen Butterfettgehalt
aufweist. Die erhaltene .Schlagsahne ist von fester Beschaffenheit, und der süße
Sahnegeschmack, der A tim Schlagen von stark butterhaltiger di:ckger Sahne verlorengeht,
ist beibehalten '."erden. Durch das Verfähren der Erfindung "wird ungefähr dass
Vierfache .der Menge flüssiger. Sahne an Schlagsahne erhalten. Die Bildung -der
findet dabei in, billiger Weise selbsttätig statt.
-
Die Zeichnung veranschaulicht im Schnitt eine beispielsweise zu verwendende
Vorrichtung. Der gebrauchte dicht verschließbare Behälter besteht aus einem zylindrischen
Gefäß i o mit einem unter Zwischenlage eines Dichtungsringes 12 aufgeschraubten
Deckel i I
von konischer Form.. Der Deckel besitzt einen - rohrförmigen Halsansatz
13, auf den ein Ventil 14 geschraubt isst. Das Ventil 14 weist einen Bedienungsknopf
25 auf, der bei Enuahme des Schaumgerichts durch eine Diise.2i betätigt wird. Im
Behälter ist ein Steigrohr 32 vorgesehen, das mit seinem oberen Ende mit der Aulsflußdüse
2 i in Verbindung gebracht werden kann und mit dem unteren Teil. in kurzer Entfemung
vom Behälterboden endet.
-
Zwecks Einfüllens des flüssigen oder halbflüssigen Stoffes kann (beispielsweise
das Ventil 14 abgeschraubt und die Flüssigkeit durch das Rohr 32eingegossen werden.
Ein übermäßiges Auffüllen des Gefäßes i o kann durch ein q.3 verhindert werden,
das mit .seinem oberen Ende in den Halsansatz 13 eingeschraubt ist und mit einem
nötigen Zwischenraum den oberen. Teil des Rohres 32 bis zu einer unterhalb des Gefäßrandes
liegenden Höhe umgibt. Beim Eingießen der Flüssigkeit durch das Rohr 32 wird die
in der Röhreq3 eingefangene Luft zusaammengepreßt und verhindert ein zu hohes Ansteigen
des Flüssigkeitsspiegels in denn geschlossenen ' Gefäß.
-
Der im Gefäßinnern dicht eingeschlossene Stoff wird von dein Druckgas
gegebenenfalls unter leichtem Schütteln durchdrungen. Zum Aufladen des Behälters
mit Druckgas ist ein Düsenteller q.¢ vorgesehen, der durch eine Röhre 51 mit einem
Druckgasbehälter 7 i verbunden ist, in dem sich das Gas unter einem hohen, Druck
von beispielsweise 7o bis 85 at. befindet, der dazu ausreicht, in dem geschlossenen
Gefäß einen Druck von ungefähr 6,5 at. zu bilden. Die angegebenen Gasdrücke können
jedoch höher oder niedriger sein.
-
Bei Betätigung des Knopfes 25 drückt der Überdruck im Behälter Flüssigkeit
durch das Rohr 32 aus der Entnahmedüse 21, wo im Augenblick des Austritts die Schaumbildung
eintritt.