DE69015809T2 - Verfahren zur herstellung eines rekonstituierten fleischerzeugnisses. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Rekonstituieren von Rekonstitutionsfleisch sowie die hieraus erzeugten verbesserten Produkte.
• Entbeintes oder abgetrenntes Fleisch wird durch Entbeinen des Gerippes nach Entfernen des heruntergeschnittenen Fleisches erhalten, und das entbeinte oder abgetrennte Fleisch (im folgenden D- oder S-Fleisch) wird in herkömmlicher Weise Fleisch von höherer Qualität zugefügt, z.B. einem Vorderrippenstück bei der Produktion von Lebensmitteln, wie Beefburgern oder Dosenfleisch oder Teigfüllung. Bezüglich der Menge des D- oder S-Fleisches, das derartigen Fleischprodukten zugefügt werden kann, bestehen jedoch Grenzen, besonders deshalb, weil das Mischfleischprodukt eine schlechte Struktur und Textur hat.
• Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß bei Zuführen von faserigem Kollagen zu D- oder S-Fleisch unter gewissen Bedingungen das resultierende restrukturierende Produkt verbesserte Eigenschaften hat, eingeschlossen insbesondere die Textur, die an jene von Fleisch höherer Qualität herankommt.
• Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Rekonstituieren von Fleischprodukten geschaffen, umfassend das Beimischen eines faserigen Kollagens einem entbeinten oder abgetrennten Fleisch (D- oder S-Fleisch), derart, daß das zugeführte Kollagen im gesamten D- oder S-Fleisch im wesentlichen homogen verteilt wird, umfassend das Entfernen eingeschlossener Luft oder Lücken aus dem Gemisch und das Ausformen des Gemisches in Portionen, oder ein kontinuierliches Extrudieren durch Pressen des Gemisches durch eine Verengung hindurch.
• Wie bekannt, ist Kollagen ein Protein, das den Hauptbestandteil von Bindegewebe bildet, und das in höheren Anteilen in Sehnen, Knochen und Haut vorliegt. Zahlreiche kommerzielle Verfahren bestehen bezüglich des Gewinnens von Kollagen aus derartigen Quellen, beispielsweise beschrieben in US-PS 2 979 438. Bindegewebe, Haut oder Knochen wird üblicherweise mechanisch zerkleinert und mit einer wässrigen Salzlösung und/oder Enzymen behandelt, um begleitende Kohlehydrate, Fette und kurzkettige Proteine zu entfernen. Kollagen kommt in der Natur gemeinsam mit den begleitenden faserigen Proteinen, wie Elastin und Retikulin, vor; derartige zusätzliche faserige Proteine werden bei der Herstellung des faserigen Kollagens als Ausgangsmaterial der vorliegenden Erfindung im allgemeinen nicht entfernt. Nach dem Entfernen von Kohlehydraten, Fetten und kurzkettigen Proteinen, wie oben beschrieben, wird der faserige Rückstand bei einer Temperatur getrocknet, die niedrig genug ist, um einen Abbau des Proteins zu vermeiden.
• GB-A-2 201 877 beschreibt beiläufig das Herrichten von luftgetrocknetem Rindfleisch, und Journal American Leather Chemists Association (69), 1974, Seiten 410-422 beschreibt die Herstellung von feinstzerkleinertem Kollagen für neuartige Anwendungen.
• Für die Zwecke der Erfindung ist es wichtig, daß das Kollagen in faserigem Zustand verwendet wird. Im Handel erhältiches Kollagen wird im allgemeinen als getrocknetes Pulver angeliefert und nicht als Faser. Beim Durchführen des Verfahrens gemäß der Erfindung ist faseriges Kollagen mit einer durchschnittlichen Faserlänge von zwischen 0,5 - 3 mm zu bevorzugen, am besten etwa 1 mm.
• Nach dem Abtrennen von Fetten, Kohlehydraten usw., wie oben beschrieben, wird das Rohkollagen einem Mahlen unterworfen. In dieser Phase hat das Kollagenmaterial normalerweise einen Wassergehalt von 65 - 70 %. Das Rohkollagenmaterial läßt sich auf etwa erbsgroße Partikel reduzieren durch Hindurchdrücken des nassen Produktes durch eine perforierte Platte mit etwa 5 mm weiten Öffnungen, z.B. durch Anwendung eines Hobart-Zerkleinerers.
• Das zerkleinerte Rohkollagen wird sodann in gesteuerter Weise getrocknet. Die Trocknungstemperatur sollte unterhalb 50 bis 55ºC gehalten werden, um einen Abbau und ein Aushärten des Kollagens zu vermeiden. Ein Schwebebett- Trockner wie auch ein Schüttelfluidbett-Trockner, hergestellt von Stork Friesland of Gorredijk Holland, lassen sich anwenden. Das Kollagenmaterial wird vor dem Zuführen zum Schwebebett-Trockner unter Verwendung eines mechanischen Rührers umgerührt. Im Schwebebett ist eine Trocknungstemperatur von etwa 47 bis 50ºC geeignet. Die Trocknung wird bis zu einem Wassergehalt von etwa 7 - 10 % weitergeführt.
• Gemäß einem weiteren Gedanken liefert die Erfindung ein rekonstituiertes Fleischprodukt aus einer innigen Mischung von entbeintem und abgetrennten Fleisch (D- oder S- Fleisch), mit wenigstens 1 Gewichtsprozent faserigem Kollagen.
• Die Herstellung der rekonstituierten Fleischprodukte gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ist in der beigefügten schematischen Zeichnung und der folgenden Beschreibung veranschaulicht.
• Das getrocknete faserige Kollagen wird mit entbeintem oder abgetrennten Fleisch vermischt; dieses Mischen wird am besten in einem Rührmixer (1) mit horizontalen Rührarmen durchgeführt, da ein solches Gerät am besten noch die homogene Dispersion der Fasern im D- oder S-Fleisch herbeiführt. Ein Beispiel eines geeigneten Rührmixers ist das Modell RS 750, hergestellt von Risco Brevetti S.p.A., Zane, Italien. Diese Maschine weist einen Trog sowie ein Paar von Längswellen auf, auf welcher eine Reihe geneigter, miteinander zusammenarbeitender Rührer montiert sind. Die Wellen lassen sich nach einwärts oder nach auswärts in Umdrehung versetzen, und beim Einmischen des Kollagens in das D- oder S-Fleisch werden sie am besten sowohl einwärts als auch auswärts in Umdrehung versetzt. Das Mischen läßt sich zusammen mit etwas zugefügtem Salz und Wasser ausführen, obgleich die Menge zugeführten Salzes am besten im Bereich von 0,5 - 1 Gewichtsprozent des Gesamtgemisches liegen sollte. Das zugeführte Wasser führt zu einer gewissen Quellung des Kollagens oder des begleitenden Gelatine, das im Kollagen vorliegen kann. Diese Absorption des Wassers gibt dein resultierenden Produkt ein Aroma, das im Original-D- oder -S-Fleisch nicht vorhanden ist. Jegliches zugegebene Wasser sollte am besten nicht mehr als 20 Gewichtsprozent betragen; die bevorzugte Menge liegt bei 5 bis 15 Gewichtsprozenten. Das entbeinte oder abgetrennte Fleisch kann gemahlenes Schwein, Lamm, Rind, Geflügel oder Fisch enthalten, eingeschlossen Schellfisch, und das faserige Kollagen kann von derselben Art wie das D- oder S- Fleisch stammen, muß es aber nicht. Allgemein ist es vorteilhaft, ein Kollagen von derselben Art zu verwenden, so daß das resultierende Produkt als Fleisch von ein und derselben bezeichnten Tiersorte etikettiert werden kann.
• Das faserige Kollagen wird in jeglichen gewünschten Proportionen mit dem D- oder S-Fleisch vermischt. Während es keine genaue Minimalmenge von Kollagenfasern gibt, die dem D- oder S-Fleisch zugemischt werden sollten, wird eine entscheidende Verbesserung bezüglich der Textur und der Konsistenz des resultierenden Gemisches dann nicht erreicht, wenn nicht ein Minimum von etwa 1 % Kollagenfasern dem D- oder S-Fleisch zugemischt wird. Es gibt keine kritische Obergrenze, obwohl ganz allgemein die Zugabe von mehr als etwa 10 % keinen weiteren Vorteil herbeiführt. Bevorzugte Menge zugegebenen Kollagens liegen im Bereich von 3 - 6 %.
• Aus dem Rührmixer, der am besten unter Vakuum betrieben wird, wird das Gemisch in eine Vakuumfüllmaschine (2) überführt. Die Überführung läßt sich über einen Trichter durchführen, so wie dargestellt, oder bei anhaltendem Vakuum. Die Vakuumfüllmaschine (2) ist von jener Bauart, die beispielsweise zum Füllen von Wurstbehältnissen verwendet wird, und enthält einen Kolben, der das Gemisch aus der Füllmaschine durch einen Schlauch 3 und in eine Verengung 4 drückt. Jegliche eingeschlossene Luft oder Hohlstellen im Gemisch des Kollagens und des D- und S- Fleisches werden in der Vakuumfüllmaschine entfernt. Die Verengung 4 beinhaltet einen sich verjüngenden Teil, der sich einwärts verjüngt in jener Richtung, in welcher das Gemisch in die Portions-Form-Maschine 5 gedrückt wird. Maschine 5 formt das Fleisch-Kollagen-Gemisch in Portionen, z.B. durch Eindrücken zwischen geformte Platten oder durch intermittierende oder kontinuierliche Extrusion. Die Portions-Form-Maschine kann von jener Bauart sein, so wie zum Ausformen von Hamburgern oder von Fleischfladen verwendet. Zu diesem Zeitpunkt kann das portionierte Produkt in Behältnisse verpackt werden, z.B. Wurstpellen und/oder zu einem Plattenfroster 6 überführt werden, in welchem das portionierte Produkt zwischen gekühlte Platten plaziert und schnell gefroren wird. Nach dem Frieren werden die Portionen in einem Kühlhaus gelagert.
• Die Mischtemperatur im Rührmixer 1 wird am besten auf einem Minimum von etwa 6 bis 7ºC gehalten, jedoch dann am besten auf etwa 6 bis 10ºC, wenn die Neigung besteht, Myacin oder andere Proteine abzugeben, was wünschenswert ist. Bei dieser Temperatur gibt es wenig oder keine Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Temperaturen oberhalb 10ºC sollten vermieden werden, um das Risiko von Bakterienentwicklung zu begrenzen. Die gesamte Prozeßstufe sollte auf ein Maximum von 10ºC begrenzt werden. Bei der am Anfang liegenden Mischstufe, d.h. im horizontalen Rührmixer 1 kann das Rohr D- oder S-Fleisch für sich alleine mit den Kollagenfasern gemischt und das resultierende Produkt anschließend mit dem gesamten Fleisch gemischt werden. Alternativ kann das gesamte Muskelfleisch wie das Vorderrippenfleisch, dem D- oder S-Fleisch sowie dem Kollagen zu Anfang beigemischt werden.
• Die Eigenschaften der restrukturierten Fleischprodukte werden dadurch verbessert, daß das Produkt durch eine Verengung hindurchgedrückt wird, nachdem es in der Vakuumfüllmaschine verdichtet wurde. Die Verengung sollte ganz allgemein einen sich nach innen erstreckenden hülsenförmigen Kanal aufweisen, gefolgt von einem geradlinigen oder um sich erweiternden Abschnitt, so daß das verdichtete Fleisch einem gesteigerten Druck unterworfen wird, gefolgt von einer zunehmenden Freisetzung des Druckes. Während dieser Druckstufe, während welcher das komprimierte Produkt aus dem Mixer ausgetrieben wird, wird am besten ein Druck von 1 bis 10 at (1,013 10&sup5; Pa bis 1,013 10&sup6; Pa) verwendet. Der Schritt des Ausstoßens des verdichteten Fleisches aus dem Mixer und des Steuerns des Druckabbaus verbessert die Textur und das Erscheinungsbild des Produktes, möglicherweise zufolge eines Ausrichtens der Kollagenfasern.
• Im Anschluß an den Schritt des Extrudierens des Produktes aus der Vakuumfüllmaschine wird das restrukturierte Produkt in der richtigen Weise ausgeformt, in Portionen der gewünschten Größe gepreßt und bei aufrechterhaltenem Druck gelagert. Dies läßt sich erreichen durch Einfrieren in einem Plattengefrierer oder durch Abpacken des Produktes in einer Druckpackung. Dies hat augenscheinlich die Wirkung des Beibehaltens der gewünschten Textur und des Bindens von Eigenschaften des Produktes, möglicherweise zur Folge einer fortdauernden Reaktion während des Lagerns mit einem teilweise Verbinden des Fleisches mit dem Kollagenprotein.
• Beim anschließenden Kochen findet eine teilweise Umwandlung von Kollagen in Gelatine statt, was dem Produkt bei den Nahrungsmittelherstellungsverfahren günstige Bindeeigenschaften verleiht. Gelatine oder andere Nahrungsmittel-Bindemittel können ebenfalls dem Produkt zugefügt werden, am besten bei der Stufe des Mixens des Kollagens mit dem D- oder S-Fleisch.

Claims (7)

1. Verfahren zum Rekonstituieren von Fleischprodukten, das umfasst, entbeintes oder abgetrenntes Fleisch (D- oder S-Fleisch) mit getrocknetem fasrigem Kollagen zu mischen, um das fasrige Kollagen in dem Fleisch zu verteilen, eingeschlossene Luft oder Lücken von der Mischung zu entfernen, und die Mischung in diskrete Portionen zu formen, und dann die sich ergebende Mischung zu kochen, wobei das D- & S-Fleisch zusammengebunden wird, um ein einheitliches Produkt mit verbesserter Textur zu bilden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem das Mischen bei einer Temperatur von wenigstens 7ºC durchgeführt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem eingeschlossene Luft in einer Vakuumfüllmaschine entfernt wird, und die Mischung durch eine Einschränkungseinrichtung gezwängt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem das Kollagen in einer Menge von 1 bis 10 Gewichts% des D- oder S- Fleisches zugegeben wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem das Kollagen bei einer Temperatur getrocknet worden ist, die tief genug liegt, um Vergällung des Kollagens zu vermeiden.

6. Rekonstituiertes Fleischprodukt, das eine innige Mischung aus entbeintem oder getrenntem Fleisch (D- oder S-Fleisch) und wenigstens 1 Gewichts% getrocknetem fasrigen Kollagen umfasst, und das in Gestalt von zusammengedrückten Portionen ist, von denen Luft durch Vakuumverarbeitung entfernt worden ist, wobei das Kollagen vor der Zumischung mit dem D- oder S-Fleisch getrocknet wurde und das Produkt gekocht wurde, um Teilumwandlung des Kollagens in Gelatine zu bewirken.

7. Produkt nach Anspruch 6, das 3 bis 6 Gewichts% fasriges Kollagen enthält.