DE69007068T2

DE69007068T2 - Polydextrose und einen eingekapselten Geschmacksstoff enthaltende nichtkariogene essbare Zusammenstellungen mit einem verringerten Gehalt an Kalorien und Verfahren zur Herstellung derselben.

Info

Publication number: DE69007068T2
Application number: DE69007068T
Authority: DE
Inventors: Subraman Rao Cherukuri; Angel Orama; Krishna P Raman
Original assignee: Warner Lambert Co LLC
Current assignee: Danisco Cultor America Inc
Priority date: 1990-01-23
Filing date: 1990-12-24
Publication date: 1994-07-07
Anticipated expiration: 2010-12-25
Also published as: NO910247D0; FI910311A0; ZA91460B; KR0157424B1; KR910014054A; NO910247L; ES2050389T3; JPH0515337A; EP0438912A3; FI910311A; CA2034682A1; JP3135928B2; EP0438912B1; EP0438912A2; DE69007068D1; DK0438912T3

Description

Diese Erfindung betrifft kalorienreduzierte, nichtkarieserzeugende eßbare Massen mit verbesserter Geschmacksfreigabe über längere Zeit hinweg, sowie Verfahren zu ihrer Herstellung. Die neuen Massen können in den verschiedensten Nahrungsmittelprodukten und Zuckerwerk- bzw. Süßwarenprodukten eingesetzt werden.
Polydextrose ist ein wasserlösliches, niedrig-kalorisches und nicht-karieserzeugendes Füllmittel, das einen Beitrag zur Fülle und zum Gefüge, wie sie normalerweise eng mit Zuckern in zahlreichen Nahrungsmittelprodukten verbunden sind, leistet. Polydextrose ist ein willkürlich gebundenes, hochverzweigtes Glucosepolymeres, das man durch Polymerisieren von Glucose und/oder Maltose durch wasserfreie Schmelze-Polymerisationstechniken unter Verwendung von nicht-flüchtigen, eßbaren organischen Polycarbonsäuren und Polyolen als Katalysatoren, Vernetzungsmitteln und/oder Polymerisationsaktivatoren erhält. Polydextrose besitzt ein Zahlenmittelmolekulargewicht zwischen etwa 1500 und 18000 und enthält (a) etwa 0,5 bis etwa 5 Mol% einer Polycarbonsäureestergruppe, wobei die Säure aus der Gruppe Zitronen-, Fumar-, Wein-, Bernstein- Adipin-, Itacon- und Äpfelsäure ausgewählt ist, und (b) etwa 5 bis etwa 20 Gew. -% eines für Nahrungsmittel akzeptablen Polyols, ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit und Galactit, das daran chemisch gebunden ist.
Verfahren zur Herstellung von Polydextrose sind aus den US-PS 3 766 165 und 3 876 794 von Rennhard bekannt. Polydextrose ist von Pfizer Chemical Company erhältlich.
Polydextrose ist ein niedrig-kalorischer Zuckerersatz (mit etwa einer Kalorie pro Gramm) und besitzt zahlreiche technologische Zuckereigenschaften ohne dessen Süße. Dieses nicht-süße Füllmittel eignet sich besonders bei Verwendung in Kombination mit hochintensiven Süßungsmitteln zur Herstellung von einen geringen Kaloriengehalt aufweisenden Nahrungsmittelprodukten des gewünschten Gefüges üblicher zuckerhaltiger Nahrungsmittelprodukte ohne deren Kaloriengehalt.
Polydextrose ist im Handel in drei Formen erhältlich: Polydextrose A, ein amorphes, schwach saures (pH- Wert: 2,5 bis 3,5) schmelzbares Pulver; Polydextrose N, eine teilweise mit Kaliumhydroxid neutralisierte (pH- Wert: 5 bis 6), hellfarbene 70%ige wäßrige Lösung von Polydextrose A und Polydextrose K, eine teilweise mit Kaliumhydrogencarbonat neutralisierte (pH-Wert: 5 bis 6) Pulverform von Polydextrose A.
Sämtliche dieser Polydextroseprodukte enthalten (bestimmte) Mengen an nicht-umgesetzten Monomeren, z.B. Glucose, Sorbit sowie Citronensäure, 1,6-Anhydroglucose (Levoglucosan) und 5-Hydroxymethylfurfural. Ein Beispiel für die in Polydextrose A enthaltene Menge an Citronensäure (oder Citronensäuresalzen) beträgt etwa 0,9 Gew.-%.
Polydextrose ist seit kurzem in einer vierten Form verfügbar: Verbesserte Polydextrose, d.h. eine Form von Polydextrose A, die von bestimmten niedrigmolekularen organischen Säuren praktisch frei ist (PH-Wert: 3 bis 4). Im allgemeinen sind die Säuren in dem Füllmittel in einer Menge von weniger als etwa 0,3 Gew.-% enthalten. Eine Entfernung dieser niedrigmolekularen Säuren trägt dazu bei, den Polydextrose eigenen Nachgeschmack zu beseitigen. Verbesserte Polydextrose ist ein grobes Material, ist stärker statisch aufgeladen als Polydextrose A und schwierig zu verarbeiten.
Ein Nachteil bei der Verwendung von Polydextrose als Füllmittel ist, daß beim Vermischen eines Geschmacksmittels mit Polydextrose das Geschmacksmittel dazu neigt, augenblicklich durch das Füllmittel absorbiert zu werden. Hierbei bildet sich ein klumpiges Gemisch. Die Polydextrose kann somit nicht gleichmäßig mit dem Füllmittel gemischt werden. Die hierbei erhaltenen Massen lassen wegen der ungleichmäßigen Vermischung als eßbare Massen zu wünschen übrig.
Aus Polydextrose Research Product Bulletin, Pfizer, Central Research, Groton, Connecticut (1981), S. 11, ist bekannt, daß man durch Micronisieren eines Gemischs aus Polydextrose A, Natriumhydrogencarbonat, Sorbit und einem intensiven Süßungsmittel, Zusatz des vermahlenen Gemischs zu einem aufgeschmolzenen Gummigrundlagegemisch und anschließende portionsweise Zugabe von Pfefferminzöl und Glycerin zu dem Gemisch Kaugummimassen herstellen kann.
Aus der auf General Foods Corporation übertragenen US-PS 4 382 963 von Klose und Mitarbeitern ist eine kalorienarme, zuckerfreie Kaugummimasse, bei der einem Gemisch aus einer weichgemachten Kaugummigrundlage und einem sprühgetrocknetem Polydextrose N-Füllmittel ein Geschmacksmittel zugesetzt ist, bekannt.
Aus der auf Warner-Lambert Company übertragenen US- PS 4 765 991 von Cherukuri und Mitarbeitern ist eine kalorienreduzierte Kaugummimasse bekannt, bei der einem Gemisch aus einem prozentual hohen Anteil an einer nicht- Styrol-Butadien Mischpolymer/Polyvinylacetat-Elastomeren Kaugummigrundlage und einem geringem Prozentanteil eines Polysaccharids aus der Gruppe Polydextrose, Polymaltose, modifizierte Polydextrose und Mischungen derselben, ein Geschmacksmittel zugesetzt ist.
Aus der US-PS 4 622 233 von Torres und den auf Warner-Lambert Company übertragenen US-Patentanmeldungen Nr. 043 793 und 193 961 sind Verfahren zum Reinigen von Polydextrose bekannt.
Aus der auf Nabisco Brands übertragenen US-PS 4 688 519 von Dartey und Mitarbeitern ist ein etwa 5 bis etwa 20% Polydextrose enthaltender Keks bekannt. Der Polydextrosezusatz erfolgt als Ersatz für Backfett oder Fett und Zucker, um ein Klumpigwerden zu vermeiden.
Aus der US-PS 4 631 196 von Zeller ist ein kalorienarmes Molkereiprodukt mit 5 bis 30% Zucker in Form einer Mischung aus 10 bis 90% Polydextrose und 90 bis 10% Fructose bekannt.
Nach den geschilderten Verfahren erhält man zwar eßbare Massen mit Polydextrose, keines der genannten Verfahren hat jedoch das Problem eines gleichmäßigen Vermischens eines Geschmacksmittels mit Polydextrose gelöst. Für den Handel wäre es von Vorteil, Polydextrose-Füllmittelmassen in gleichmaßiger Mischung mit einem Geschmacksmittel für nicht-karieserzeugende eßbare Massen mit signifikant vermindertem Kaloriengehalt liefern zu können. Die vorliegende Erfindung sorgt für solche verbesserte aromatisierte Polydextrosemassen ohne die nachteiligen Eigenschaften der zuvor bekannten (einschlägigen) Massen. Die neuen aromatisierten Füllmittelmassen können in den verschiedensten zuckerfreien kalorienreduzierten eßbaren Produkten und Zuckerwerk bzw. Süßigkeiten eingesetzt werden. Die vorliegende Erfindung betrifft ferner Verfahren zur Herstellung eßbarer Produkte und von Süßwarenprodukten, bei denen die neuen aromatisierten Füllmittelmassen zum Einsatz gelangen können.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird eine kalorienreduzierte, nicht-karieserzeugende eßbare Masse bereitgestellt, die
(a) ein Füllmittel, umfassend Polydextrose;
(b) ein verkapseltes Gschmacksmittel und
(c) eine wirksame Menge eines intensiven Süßungsmit tels
enthält.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Masse angegeben, bei dem das Polydextrose umfassende Füllmittel, das verkapselte Geschmacksmittel und eine wirksame Menge des intensiven Süßungsmittels zu einem homogenen Gemisch vermischt werden.
In bevorzugter Ausführungsform ist das Polydextrose umfassende Füllmittel in der kalorienreduzierten, nicht- karieserzeugenden eßbaren Masse in einer Menge von bis zu etwa 99,94 Gew.-%, zweckmäßigerweise in einer Menge bis zu etwa 99,84 Gew.-% und vorzugsweise in einr Menge bis zu etwa 99,7 Gew.-% der eßbaren Masse enthalten. Der in dem eingekapselten Geschmacksmittel enthaltene flüssige Aromastoff ist in der eßbaren Masse, bezogen auf das Gewicht der Polydextrosemasse, in einer Menge von 0,05 bis 1,0, zweckmäßigerweise von 0,05 bis 0,5, vorzugsweise von 0,1 bis 0,3 Gew.-% enthalten. Das intensive Süßungsmittel ist in der eßbaren Masse, bezogen auf ihr Gewicht, in einer Menge von 0,01 bis 0,5, zweckmäßigerweise von 0,1 bis 0,4, vorzugsweise von 0,2 bis 0,3 Gew.-% enthalten.
Die Anmelder haben gefunden, daß beim Vermischen eines verkapselten Geschmacksmittels mit Polydextrose das verkapselte Geschmacksmittel nicht ohne weiteres durch das Füllmittel absorbiert wird, sich kein klumpiges Gemisch bildet und es sich mit dem Füllmittel zu einer homogenen eßbaren Masse gleichmäßig mischen läßt. Die Anmelder vermuten, daß Polydextrose wegen seines polymeren Charakters von geringerer hydrophiler Natur ist. Wenn nun Aromaöle mit Polydextrose gemischt werden, werden die Öle durch das Füllmittel ohne weiteres absorbiert, bilden Klumpen und sich nicht ohne weiteres zur Bildung eines gleichmäßigen Gemischs in die Ploydextrose einmischbar. Dies steht im Gegensatz zu üblichen Füllmitteln, wie Zuckern und Zuckeralkoholen, die von signifikant hydrophilem Charakter sind, nicht ohne weiteres Aromaöle mischen lassen. Durch Verkapseln der Aromaöle in fester oder halbfester Form werden die Öle nicht ohne weiteres absorbiert, bilden kein klumpiges Gemisch und lassen sich leicht in Polydextrose einmischen.
Wie bereits ausgeführt, handelt es sich erfindungsgemäß bei dem Füllmittel um Polydextrose. Das Füllmittel kann aus einer beliebigen handelsfähigen Form von Polydextrose, wie Polydextrose A, einem amorphen, schwach sauren (pH-Wert: 2,5 bis 3,5) aufschmelzbaren Pulver, Polydextrose N, einer mit Kaliumhydroxid teilweise neutralisierten (pH-Wert: 5 bis 6), hellfarbigen 70%igen wäßrigen Lösung von Polydextrose A, und Polydextrose K, einer mit Kaliumhydrogencarbonat teilweise neutralisierten (pH- Wert: 5 bis 6) Pulverform von Polydextrose A, bestehen.
Das Füllmittel kann auch aus verbesserter Polydextrose, d.h. einer im wesentlichen von bestimmten niedrigmolekularen organischen Säuren freien Form von Polydextrose A (pH-Wert: 3 bis 4) bestehen. In der Regel sind die Säuren in verbesserter Polydextrose in einer Menge von weniger als 0,3, zweckmäßigerweise weniger als 0,2 und vorzugsweise weniger als 0,1 Gew.-% vorhanden. Verbesserte Polydextrose ist ein grobes Material einer solchen Teilchengröße, daß lediglich etwa 35% der Teilchen einen Durchmesser von unter 125 um besitzen.
Das Füllmittel kann auch aus pulverisierter verbesserter Polydextrose einer Teilchengröße entsprechend einem Durchmesser von unter 125 um bestehen. Pulverisierte verbesserte Polydextrose läßt sich aus verbesserter Polydextrose durch (a) Vermischen von verbesserter Polydextrose mit einem das Verbacken verhindernden Mittel zur Bildung eines Gemischs und (b) Pulverisieren des Gemischs zur Bildung der pulverisierten verbesserten Polydextrose herstellen.
Geeignete, ein Verbacken verhindernde Mittel zur Herstellung pulverisierter verbesserter Polydextrose sind beispielsweise Calciumphosphat, Calciumsilicat, Calciumstearat, Cellulose, mikrokristalline Cellulose, Kaolin, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydroxid, Magnesiumsilicat (Talkum), Magnesiumstearat, Siliciumdioxid (unter der Handelsbezeichnung "SYLOID" von W.R. Grace vertrieben), Natriumferrocyanid, Natriumsilicoaluminat, Natriumcalciumsilicoaluminat, Saccharoseester, Aluminiumcalciumsilikate und Mischungen hiervon. In bevorzugter Ausführungsform wird das ein Verbacken verhindernde Mittel aus der Gruppe SYLOID, Cellulose, mikrokristalline Cellulose und Mischungen hiervon ausgewählt. Ganz besonders bevorzugtes Mittel zur Verhinderung eines Verbackens ist SYLOID.
Bei der Herstellung pulverisierter verbesserter Polydextrose wird soviel ein Verbacken verhinderndes Mittel zu der verbesserten Polydextrose zugegeben, daß deren statische Ladung weit genug vermindert wird, um zu Teilchen, von denen etwa 80% einen Durchmesser von unter 125 um aufweisen, pulverisiert werden zu können. Die Zusatzmenge an dem ein Verbacken verhindernden Mittel zu der verbesserten Polydextrose beträgt allgemein 0,1 bis 5, zweckmäßigerweise 0,5 bis 3 und vorzugsweise 1 bis 2 Gew.-%.
Geeignete Verdünnungsmittel, die bei der Herstellung pulverisierter verbesserter Polydextrose gegebenenfalls zusammen mit den ein Verbacken verhindernden Mitteln Verwendung finden können, sind Maltodextrin, Sorbit, Maltit, Cellulose, mikrokristalline Cellulose und Mischungen hiervon. Wie bereits im Zusammenhang mit den ein Verbakken verhindernden Mitteln ausgeführt, soll der verbesserten Polydextrose soviel Verdünnungsmittel zugesetzt werden, daß dessen Menge ausreicht, um die statische Ladung der verbesserten Polydextrose soweit zu vermindern, daß sie zu Teilchen, von denen etwa 80% einen Durchmesser von unter 125 um aufweisen, pulverisiert werden kann.
Verbesserte Polydextrose läßt sich im Rahmen des geschilderten Verfahren unter Benutzung von dem Fachmann bekannten Standardtechniken und -anlagen pulverisieren oder vermahlen. Eine erfindungsgemäß brauchbare Vorrichtung besteht aus einem in der Süßwarenindustrie bekannten Mahlwerk. Die Wahl der jeweiligen Vorrichtung und der Mahlbedingungen bereiten dem Fachmann keine Schwierigkeiten. Verfahren zur Herstellung pulverisierter verbesserter Polydextrose werden detailliert in der US-Patentanmeldung 354 650 vom 19. Mai 1989 beschrieben.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform besteht das erfindungsgemäß eingesetzte Füllmittel aus verbesserter Polydextrose. Das Polydextrose umfassende Füllmittel ist in der kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Masse, bezogen auf ihr Gewicht, allgemein in einer Menge von bis zu 99,94, zweckmäßigerweise in einer Menge bis zu 99,84 und vorzugsweise in einer Menge bis zu 99,7 Gew.-% enthalten.
Die erfindungsgemäß benutzbaren verkapselten Geschmacksmittel können aus auf dem einschlägigen Fachgebiet bekannten beliebigen zusammengesetzten Aromastoffen in fester oder halbfester Form bestehen, sofern nur nicht der Aromastoff ohne weiteres durch das Polydextrose-Füllmittel absorbiert wird. Beispiele für verkapselte Geschmacksmittel sind hydrophobe Geschmacksmittel aus einem Aromastoff und einer hydrophoben Fett- oder Wachsüberzugkomponente, hydrophobe Harzgeschmacksmittel aus einem Aromastoff, einer Harzkomponente und einer hydrophoben Fett- oder Wachsüberzugkomponente, sprühgetrocknete Geschmacksmittel aus einem Aromastoff und einem filmbildenden Polymeren und Adsorbat-Geschmacksmittel aus einem Aromastoff und einem Sorptionsmittel.
Geeignete Geschmacks- oder Aromastoffe, die in den verkapselten Geschmacksmitteln untergebracht werden können, sind natürlichen und künstlichen Ursprungs. Diese Aromastoffe können aus synthetischen Aromaölen und aromatisierenden Aromaten und/oder Ölen, Ölharzen und aus Pflanzen, Blättern, Blüten, Früchten und dgl. herrührenden Extrakten und Kombinationen derselben ausgewählt werden. Nichtbeschränkende Beispiele für Aromaöle sind Spearmintöl, Zimtöl, Wintergrünöl (Methylsalicylat), Pfefferminzöl, Nelkenöl, Lorbeeröl, Anisöl, Eukalyptusöl, Thymianöl, Zedernblätteröl, Muskatnußöl, Jamaikapfeffer, Salbeiöl, Muskatblütenöl, Bittermandelöl und Cassiaöl. Weitere geeignete Geschmackstoffe sind künstliche, natürliche und synthetische Fruchtaromen, wie Vanille und Citrusöle einschließlich Citronen-, Orangen-, Limetten-, Grapefruit- und Fruchtessenzen einschließlich Apfel, Birne, Pfirsich, Trauben, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Ananas, Aprikose und dgl.. Diese Geschmacksstoffe können in flüssiger oder fester Form alleine oder in Mischung zum Einsatz gelangen. Üblicherweise verwendete Aromen sind Minzearomen, wie Pfefferminz, Menthol, künstliche Vanille, Zimtderivate und die verschiedensten Fruchtaromen entweder alleine oder in Mischung.
Weitere geeignete Geschmacksstoffe sind Aldehyde und Ester, wie Zinnamylacetat, Zimtaldehyd, Citraldiethylacetal, Dihydrocarvylacetat, Eugenylformiat, p-Methylanisol und dgl.. Im allgemeinen können sämtliche Geschmacksstoffe und Nahrungsmittelzusätze, wie sie in "Chemicals Used in Food Processing" Veröffentlichung 1274, S. 63- 258, National Academy of Sciences, verwendet werden können.
Weitere Beispiele für Aldehydgeschmacksstoffe sind Acetaldehyd (Apfel), Benzaldehyd (Kirsche, Mandel), Anisaldehyd (Lakrize, Anis), Zimtaldehyd (Zimt), Citral, d.h. alpha-Citral (Zitrone, Limette), Neral, d.h. beta-Citral (Zitrone, Limette), Decanal (Orange, Zitrone), Ethylvanillin (Vanille, Sahne), Heliotrop, d.h. Piperonal (Vanille, Sahne), Vanillin (Vanille, Sahne), alpha- Amylzimtaldehyd (würzige Fruchtaromen), Butyraldehyd (Butter, Käse), Valeraldehyd (Butter, Käse), Citronellal (modifiziert, zahlreiche Arten), Decanal (Citrusfrüchte), Aldehyd C-8 (Citrusfrüchte), Aldehyd C-9 (Citrusfrüchte), Aldeyd C-12 (Citrusfrüchte), 2-Ethylbutyraldehyd (Beerenfrüchte), Hexenal, d.h. trans-2 (Beerenfrüchte), Tolylaldehyd (Kirsche, Mandel), Veratraldehyd (Vanille), 2,6-Dimethyl-5-heptenal, d.h. Melonal (Melone), 2,6-Dimethyloctanal (grüne Früchte) und 2-Dodecanal (Citrus, Mandarine), Kirsche, Weintraube, Erdbeere, Mürbegebäck und Mischungen hiervon. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform besteht der Geschmacksstoff aus Pfefferminzöl.
Die hydrophobe Überzugkomponente, die bei dem hydrophoben Geschmacksstoff verwendet werden kann, kann aus der Gruppe Fette, Wachse und Mischungen derselben ausgewählt werden. Geeignete Fette lassen sich aus einer beliebigen Anzahl üblicher Materialien, wie Fettsäuren, Glyceriden oder Polyglycerinestern, Sorbitestern und Mischungen derselben auswählen. Beispiele für Fettsäuren sind hydrierte und teilhydrierte pflanzliche Öle, wie Palmöl, Palmkernöl, Erdnußöl, Rapssaatöl, Reiskleieöl, Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Saffloweröl und Mischungen von teilhydriertem Sojabohnenöl und teilhydriertem Baumwollsaatöl (Durkee 17) sowie Mischungen derselben. Geeignete Glyceride sind Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride. Geeignete Wachse lassen sich aus der Gruppe natürliche und synthetische Wachse und Mischungen derselben auswählen. Beispiele hierfür sind Paraffinwachs, Vaseline, Polyolefinwachse, Carbowachs, mikrokristallines Wachs, Bienenwachs, Carnaubawachs, Candellilawachs, Lanolin, Lorbeerblütenwachs, Zuckerrohrwachs, Spearmacetwachs, Reiskleiewachs und Mischungen hiervon.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird die hydrophobe Überzugkomponente aus der Gruppe Paraffinwachs, mikrokristallines Wachs, Carnaubawachs, Polyethylenwachs und Mischungen aus teilweise hydriertem Sojabohnenöl und teilweise hydriertem Baumwollsaatöl sowie Mischungen derselben ausgewählt. Gemäß einer noch stärker bevorzugten Ausführungsform wird die hydrophobe Überzugkomponente aus der Gruppe mikrokristallines Wachs, Carnaubawachs und Mischungen aus teilhydriertem Sojabohnenöl und teilhydriertem Baumwollsaatöl sowie Gemischen derselben ausgewählt.
Hydrophobe Geschmacksstoffe mit einem Aromastoff und einer hydrophoben Überzugkomponente werden in der Regel durch Einmischen des Aromastoffs in die aufgeschmolzene hydrophobe Überzugkomponente und Erstarrenlassen (durch Versprühen) des homogenen Gemischs zur Bildung von Teilchen des zusammengesetzten Geschmacksstoffs hergestellt. Typische hydrophobe Geschmacksmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung werden im einzelnen in den US-PS 4 597 970 und 4 722 845 beschrieben.
Das eingekapselte Geschmacksmittel kann auch aus einem hydrophoben Harzgeschmacksmittel mit einem Geschmacksstoff, einer Harzkomponente und einer hydrophoben Überzugkomponente bestehen. Die züvor genannten und für die hydrophobe Überzugkomponente geeigneten Fette und Wachse eignen sich auch bei der hydrophoben Überzugkomponente des hydrophoben Harzgeschmacksmittels.
Der Ausdruck "Harz" bezeichnet hier und im folgenden Harze, wie Holzharze, Kollophoniumester und Estergummis. Geeignete Harze können aus Terpinenharzen, z.B. Polymeren von alpha-Pinen oder beta-Pinen, Methyl-, Glycerin- und Pentaerythritestern von Kollophoniumsorten und modifizierten Kollophoniumsorten und Gummis, z.B. hydrierten, dimerisierten und polymerisierten Kollophoniumsorten und Mischungen derselben ausgewählt werden. Beispiele für verwendbare Harze sind der Pentaerythritester von teilhydriertem Holz- und Gummikollophonium, der Pentaerythritester von Holz- und Gummikollophonium, der Glycerinester von Holzkollophonium, der Glycerinester von teilweise dimerisiertem Holz- und Gummikollophonium, der Glycerinester von polymerisiertem Holz und Gummikollophonium, der Glycerinester von Tallölkollophonium, der Glycerinester von Holz- und Guimikollophonium und das teilweise hydrierte Holz und Gummikollophonium sowie der teilweise hydrierte Methylester von Holz und Kollophonium sowie Gemische derselben.
Hydrophobe Harzgeschmacksmittel mit einem Geschmacksstoff, einer Harzkomponente und einer hydrophoben Überzugkomponente werden in der Regel durch Einmischen des Geschmacksstoff in die aufgeschmolzene hydrophobe Überzugkomponente und die aufgeschmolzene Harzkomponente und Erstarren lassen (durch Versprühen) des homogenen Gemischs zur Bildung von Teilchen des zusammengesetzten Geschmacksmittel hergestellt. Typische hydrophobe Harzgeschmacksmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung werden detailliert in der US-Patentanmeldung 361 529 vom 5. Juni 1989 beschrieben.
Die bei dem sprühgetrockneten Geschmacksstoff verwendbaren filmbildenden Polymeren können wasserlöslich oder wasserunlöslich sein und aus der Gruppe Cellulosederivate, z .B. Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulosephthalat, Methylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose und Gemischen derselben ausgewählt werden. Weitere geeignete filmbildende Polymere sind Acrylharzdispersionen, z.B. Polyacrylamid, Polyacryldextran, Polyalkylcyanoacrylat, Polymethylmethacrylat und Gemische derselben. Weitere geeignete filmbildende Polymere sind Akaziengummi (Gummi arabicum), modifizierte Stärkesorten, Alginate und Gemische derselben. Bei einer bevorzugten Ausführungsform besteht das filmbildende Polymere aus Akaziengummi.
Sprühgetrocknete Geschmacksmittel mit einem Geschmacksstoff und einem filmbildenden Polymeren werden in der Regel durch Einmischen des Geschmacksstoffs in eine wäßrige Dispersion des filmbildenden Polymeren und Sprühtrocknen des homogenen Gemischs zur Bildung von Teilchen des zusammengesetzten Geschmacksmittels hergestellt.
Typische sprühgetrocknete Geschmacksmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung werden im einzelnen in der US-PS 4 568 560 beschrieben.
Das in dem Adsorbatgeschmacksmittel verwendbare Sorptionsmittel kann aus einem beliebigen eßbaren und dem Fachmann bekannten Sorptionsmittel, das eine Lösung oder ein Gemisch des Geschmacksstoffs zur Bildung eines festen oder halbfesten Adsorbatgeschmacksmittels aufsaugt, bestehen. Geeignete Sorptionsmittel sind ein Komplex aus Magnesiumaluminiumsilicat oder Magnesiumtrisilicat.
Adsorbatgeschmacksmittel mit einem Geschmacksstoff und einem Sorptionsmittel werden in der Regel durch Vermischen des Geschmacksstoffs und des Sorptionsmittels in einer zum Auflösen des Geschmacksstoffs und zur Bildung einer Masse aus Geschmacksstoff und Sorptionsmittel in Adsorptionszustand ausreichenden Menge eines Lösungsmittels hergestellt. Typische Adsorbate und Verfahren zu ihrer Herstellung werden im einzelnen in den US-PS 4 647 459, 4 711 774 und 4 716 033 beschrieben.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird der verkapselte Geschmacksstoff aus der Gruppe hydrophobe Geschmacksstoffe, sprühgetrocknete Geschmacksstoffe und Mischungen derselben ausgewählt. Bei einer noch mehr bevorzugten Ausführungsform besteht das verkapselte Geschmacksmittel aus einem hydrophoben Geschmacksmittel.
In der Regel wird in dem verkapselten Geschmacksmittel eine wirksame Menge eines flüssigen Geschmacksstoffs verwendet, um in der Polydextrosezubereitung den gewünschten Aromagrad zu gewährleisten. Diese Menge hängt vom gewählten Aroma und dem jeweiligen Verkapselungsmaterial ab. Die Menge an darin verwendetem Geschmacksstoff hängt normalerweise vom jeweiligen Geschmack und von Faktoren, z.B. dem jeweiligen Aroma, der gewünschten Aromastärke, dem Typ des verwendeten verkapselten Geschmacksmittels und der fertigen eßbaren Zubereitung ab. Somit kann die Menge an Aromastoff variiert werden, um im Endprodukt das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Solche Änderungen bewegen sich innerhalb des Fachwissens des Fachmanns, ohne daß unangemessen großer Versuchsaufwand erforderlich ist. Der flüssige Geschmacksstoff in dem verkapselten Geschmacksmittel ist in einer eßbaren Masse in der Regel in einer Menge von 0,05 bis 1,0, zweckmäßigerweise von 0,05 bis 0,5 und vorzugsweise von 0,1 bis 0,3 Gew.-% der Polydextrosemasse enthalten.
In der Regel wird in der eßbaren Masse eine zur Gewährleistung des gewünschten Aromagrades wirksame Menge an verkapseltem Geschmacksmittel verwendet. Diese Menge kann entsprechend dem jeweiligen verkapselten Geschmacksmittel variieren. Die Menge an im vorliegenden Falle verwendeten verkapselten Geschmacksmittel ist normalerweise eine Frage des Geschmacks und hängt von Faktoren, z.B. dem jeweiligen Aroma, der gewünschten Aromastärke, der Art des verwendeten verkapselten Geschmacksmittels und der fertigen eßbaren Masse ab. Somit kann die Menge an verkapseltem Geschmacksmittel variiert werden, um im Endprodukt das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Solche Änderungen liegen innerhalb des Fachwissens des Fachmanns, ohne daß ein unangemessener Versuchsaufwand erforderlich ist.
Die verwendbaren intensiven Süßungsmittel (intensiven Süßstoffe) können aus einem breiten Bereich von Materialien einschließlich wasserlöslichen Süßstoffen, wasserlöslichen künstlichen Süßstoffen, wasserlöslichen Süßstoffen, die von natürlich vorkommenden wasserlöslichen Süßstoffen herrühren, Süßstoffen auf Dipeptidbasis und Süßstoffen auf Proteinbasis sowie Gemischen derselben ausgewählt werden. Repräsentative Kategorien und Beispiele sind:
(a) Wasserlösliche Süßungsmittel, wie Dihydrochalcone, Monellin, Stevioside, Glycerrhizin, Dihydroflavenol und Zuckeralkohole, wie Sorbit, Mannit, Maltit und L- Aminodicarbonsäureaminoalkensäureesteramide, wie sie beispielsweise aus der US-PS 4 619 834 bekannt sind, sowie Gemische derselben;
(b) wasserlösliche künstliche Süßungsmittel, wie lösliche Saccharinsalze, d.h. Natrium- oder Calciumsaccharinsalze, Cyclamatsalze, das Natrium-, Ammoniumoder Calciumsalz von 3, 4-Dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid, das Kaliumsalz von 3,4-Dihydro- 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid (Acesulfame-K), die freie Säureform von Saccharin.
(c) Süßstoffe auf Dipeptidbasis, z.B. von L-Asparaginsäure herrührende Süßstoffe, wie L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (Aspartame) und die aus der US-PS 3 492 131 bekannten Materialien, L-alpha-Aspartyl-N- (2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamidhydrat (Alitame), Methylester von L-Aspartyl-L-phenylglycerin und L-Aspartyl-L-2,5-dihydrophenylglycin, L-Aspartyl-2,5- dihydro-L-phenylalanin und L-Aspartyl-L-(1-cyclohexen)- alanin.
(d) Wasserlösliche Süßungsmittel, die von natürlich vorkommenden wasserlöslichen Süßstoffen herrühren, z.B. chlorierte Derivate von üblichem Zucker (Saccharose), beispielsweise Chlordesoxyzuckerderivate, wie Derivate von Chlordesoxysaccharose oder Chlordesoxygalactosaccharose, bekannt beispielsweise unter der Produktbezeichnung Sucralose, Beispiele für Chlordesoxysaccharose und Chlordesoxygalactosaccharosederivate sind 1-Chor-1'-desoxysaccharose, 4-Chlor-4-desoxy-alpha-D-galactopyranosyl- alpha-D-fructofuranosid oder 4-Chlor-4-desoxygalactosaccharose, 4-Chlor-4-desoxy-alpha-D-galactopyranosyl-1- chlor-1-desoxy-beta-D-fructofuranosid oder 4,1'-Dichlor- 4,1'-didesoxygalactosaccharose, 1',6'-Dichlor-1',6'- didesoxysaccharose, 4-Chlor-4-desoxy-alpha-D-galactopyranosyl-1,6-dichlor-1,6-didesoxy-beta-D-fructofuranosid oder 4,1',6'-Trichlor-4,1',6'-tridesoxygalactosaccharose, 4,6-Dichlor-4,6-didesoxy-alpha-D-galactopyranosyl-6- chlor-6-desoxy-beta-D-fructofuranosid oder 4,6,6'- Trichlor-4,6,6'-tridesoxygalactosaccharose, 6,1',6'- Trichlor-6,1'6'-tridesoxysaccharose, 4,6-Dichlor-4,6- didesoxy-alpha-D-galactopyranosyl-1,6-dichlor-1,6- didesoxy-beta-D-fructofuranosid oder 4,6,1',6'-Tetrachlor-4,6,1',6'-tetradesoxygalactosaccharose und 4,6,1',6'-Tetrachlor-4,6,1'6'-tetradesoxysaccharose und
(e) Süßstoffe auf Proteinbasis, wie Thaumaoccous danielli (Thaumatin I und II).
Die erfindungsgemäß einsetzbaren intensiven Süßungsmittel können in zahlreichen auf dem einschlägigen Fachgebiet bekannten ausgeprägten physikalischen Formen zur Vermittlung einer anfänglichen "Süßeexplosion" und/oder eines verlängerten Süßegefühls eingesetzt werden. Solche physikalische Formen sind freie Formen, wie sprühgetrocknete, pulverisierte oder granulierte Formen und verkapselte Formen sowie Gemische derselben.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform besteht das intensive Süßungsmittel aus Aspartame. In der Regel wird eine zur Herbeiführung des gewünschten Süßegrades wirksame Menge an intensivem Süßungsmittel eingesetzt. Diese Menge kann je nach dem gewählten Süßungsmittel sehr verschieden sein. Der genaue Mengenbereich für jede Art von intensivem Süßungsmittel ist auf dem einschlägigen Gebiet bekannt und fällt nicht unter die vorliegende Erfindung. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist das intensive Süßungsmittel in der kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Masse in einer Menge von 0,01 bis 0,5, zweckmäßigerweise von 0,1 bis 0,4 und vorzugsweise von 0,2 bis 0,3 Gew.-% der eßbaren Masse vorhanden.
Die eßbaren Massen gemäß der Erfindung können auch wirksame Mengen an mineralischen Hilfsstoffen, die als Füllstoffe und gefügevermittelnde Stoffe dienen können, enthalten. Geeignete mineralische Hilfsstoffe sind Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Aluminiumhydroxid, Aluminiumsilicat, Talcum, Tricalciumphosphat, Dicalciumphosphat und dgl. sowie Mischungen derselben. Andere Füllstoffe sind Cellulosesorten, mikrokristalline Cellulose, Mannit, Maltit und Isomalt (ein racemisches Gemisch aus alpha-D-glucopyranosyl-1,6-mannit und alpha- D-glucopyranosyl-1,6-sorbit, hergestellt und vertrieben unter der Handelsbezeichnung "Palatinit" von der Süddeutschen Zucker AG). Diese Füllstoffe oder Hilfsmittel können in den eßbaren Massen in verschiedenen Mengen zum Einsatz gelangen. Bezogen auf das Gewicht der eßbaren Masse, beträgt die Menge an Füllstoff, wenn mitverwendet, zweckmäßigerweise 10 bis 40, vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-%.
In den eßbaren Massen können gegebenenfalls die verschiedensten traditionellen Bestandteile in wirksamen Mengen mitverwendet werden. Beispiele hierfür sind Färbemittel, Antioxidantien und Konservierungsmittel. So können beispielsweise Titandioxid und sonstige für Nahrungsmittel, Arzneimittel und kosmetische Zubereitungen geeignete und als F.D. & C.-Farbstoffe bekannte Farbstoffe eingesetzt werden. Ferner können Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxytoluol (BHT), butyliertes Hydroxyanisol (BHA), Propylgallat und Mischungen derselben mitverwendet werden. Andere dem Fachmann in der Süßwarenindustrie bekannte übliche Zusätze für eßbare Massen können ebenfalls mitverwendet werden.
Die vorliegende Erfindung erstreckt sich auch auf Verfahren zur Herstellung der kalorienreduzierten, nicht- karieserzeugenden eßbaren Massen. Bei einem solchen Verfahren erhält man eine eßbare Masse durch Vermischen eines Polydextrose enthaltenden Füllmittels, eines verkapselten Geschmacksmittels und einer wirksamen Menge eines intensiven Süßungsmittels zu einem homogenen Gemisch. In die betreffende Masse werden dann üblicherweise entsprechend dem Diktat der Art der letztlich gewünschten Zubereitung sowie des Fachmanns auf dem einschlägigen Fachgebiet sonstige Zuschläge eingearbeitet. Die fertigen eßbaren Zubereitungen erhält man ohne weiteres nach auf dem Gebiet der Nahrungsmitteltechnologie und der Arzneimittelherstellung geläufigen Verfahren.
Nach dem sie einmal hergestellt sind, können die kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Massen zum zukünftigen Gebrauch gelagert und mit üblichen Zusätzen zur Herstellung der verschiedensten eßbaren Produkte, z.B. Nahrungsmittel, Gelees, Extrakte, Hart- und Weichzuckerwerk, Tabletten und Arzneimittelzubereitungen, verarbeitet werden.
Ein wichtiger Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft verbesserte Hart- und Weichzuckerwerkzubereitungen mit den erfindungsgemäßen kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Massen. Die Herstellung von Zukkerwerkrezepturen ist wohl bekannt und hat sich über die Jahre hinweg kaum geändert. Süßigkeiten bzw. Zuckerwaren werden entweder als "hartes" Zuckerwerk oder "weiches" Zuckerwerk klassifiziert. Die erfindungsgemäßen kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden eßbaren Massen können Süßwarenzubereitungen durch Einarbeiten in übliches hartes und weiches Zuckerwerk einverleibt werden.
Süßigkeiten bzw. Zuckerwerk sind beispielsweise Pastillen, Tabletten, Toffee, Nougat, Suspensionen, Kaubonbons und Kaugummi. Das Füllmittel ist in einer solchen Menge vorhanden, daß die Gesamtmenge der Masse auf 100% gebracht wird.
Pastillen sind aromatisierte, mit einer Arznei versetzte Verabreichungsformen, die im Mund gelutscht und gehalten werden sollen. Pastillen können in den verschiedensten Formen vorliegen und beispielsweise flach, rund, achteckig und bikonvex sein. Die Pastillengrundlagen liegen in der Regel in zwei Formen vor, harte, gekochte Bonbonpastillen und Preßtablettenpastillen.
Harte gekochte Bonbonpastillen können in üblicher Weise hergestellt und zubereitet werden. In der Regel enthält eine harte gekochte Bonbonpastille eine Grundlage aus einem in einem amorphen oder glasartigen Zustand gehaltenen Füllmittel. Diese amorphe oder glasartige Form wird als fester Sirup eines Feuchtigkeitsgehalts von in der Regel 0,5 bis 1,5% angesehen. Weitere Bestandteile, z.B. Aromastoffe, Süßungsmittel, Säuerungsmittel und Farbstoffe können zugesetzt sein.
Gekochte Bonbonpastillen können auch aus Polydextrose umfassenden Füllmitteln hergestellt werden. Die Bonbonpastillen können bis zu 95 Gew.-% Füllmittel, bezogen auf das Gewicht der festen Sirupkomponente, enthalten. Gekochte Bonbonpastillen können routinemäßig nach üblichen Verfahren unter Einsatz von befeuerten Kochern, Vakuumkochern und Kochern mit Oberflächenabkratzeinrichtungen, die auch als Hochgeschwindigkeitsatmosphärenkocher bezeichnet werden, hergestellt werden.
In befeuerten Kochern wird das traditionelle Verfahren zur Herstellung einer gekochten Bonbonpastillengrundlage durchgeführt. Bei diesem Verfahren wird die gewünschte Menge Kohlenhydratfüllmittel durch Erwärmen desselben in einem Kessel bis zur Auflösung des Füllmittels in Wasser gelöst. Dann kann weiteres Füllmittel zugesetzt und mit dem Kochen fortgefahren werden, bis eine Endtemperatur von 145 bis 156ºC erreicht ist. Die Charge wird dann abgekühlt und als kunststoffartige Masse zum Einarbeiten von Zusätzen, wie Geschmacksmitteln und Färbemitteln, bearbeitet.
Ein Hochgeschwindigkeitsatmosphärenkocher bedient sich einer Wärmeaustauscheroberfläche, wobei auf einer Wärmeaustauscheroberfläche ein Zuckerwerkfilm verteilt wird. Das Zuckerwerk wird in einigen Minuten auf 165 bis 170ºC erwärmt. Danach wird das Zuckerwerk rasch auf 100 bis 120ºC gekühlt und als kunststoffartige Masse durchgearbeitet, um ein Einarbeiten der Zusätze, wie Geschmacksmittel und Färbemittel, zu ermöglichen.
In Vakuumkochern wird das Kohlenhydratfüllmittel bei 125 bis 132ºC gekocht. Durch Anlegen eines Vakuums wird ohne zusätzliches Erwärmen weiteres Wasser abgedampft. Nach beendetem Kochen ist die Masse halbfest und besitzt eine kunststoffartige bzw. plastische Konsistenz. Zu diesem Zeitpunkt werden durch übliche mechanische Mischmaßnahmen Geschmacksmittel, Färbemittel und sonstige Zusätze eingemischt.
Das für ein gleichmäßiges Vermischen der Geschmacksmittel, Färbemittel und sonstigen Zusätze während der üblichen Herstellung von gekochten Bonbonpastillen erforderliche optimale Mischen wird durch die zur Gewährleistung einer gleichmäßigen Verteilung der Materialien benötigte Zeit bestimmt. Normalerweise haben sich Mischzeiten von 4 bis 10 min als akzeptabel erwiesen.
Nach dem die gekochte Bonbonpastille in geeigneter Weise gealtert ist, kann sie in verarbeitbare Portionen zerschnitten oder in die gewünschten Formen gebracht werden. Je nach der Form und Größe des gewünschten Endprodukts kann man sich der verschiedensten Formgebungstechniken bedienen. Eine allgemeine Erörterung der Zusammensetzung und Herstellung von Hartzuckerwerk findet sich bei H.A. Lieberman, "Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets", Band 1 (1980), Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y. auf Seiten 339 bis 469.
Im Gegensatz dazu enthalten Süßwarenpreßtabletten teilchenförmige Materialien und werden unter Druck ausgeformt. Diese Süßwaren enthalten in der Regel Füllmittel in Mengen bis zu 95 Gew. -% der Masse und typische Tablettenstreckmittel wie Bindemittel und Gleitmittel, ferner Geschmacksmittel und Färbemittel.
Neben Hartzuckerwerkmaterialien können die erfindungsgemäßen Pastillen auch aus Weichzuckerwerkmaterialien, z.B. solchen, wie sie in Nougat enthalten sind, hergestellt werden. Die Herstellung weicher Süßwaren, z.B. von Nougat, erfolgt in üblicher bekannter Weise, z.B. durch Kombinieren von zwei Hauptkomponenten, nämlich
(1) eines hochsiedenden Sirupfüllmittels und
(2) eines ein relativ leichtes Gefüge aufweisenden Frappes, das in der Regel aus Eialbumin, Gelatine, Planzenproteinen z.B. von Soja abgeleiteten Verbindungen, von zuckerfreier Milch herrührenden Verbindungen, wie Milchproteinen, und Mischungen derselben, zubereitet ist. Das Frappe ist in der Regel relativ leicht und kann beispielsweise eine Dichte im Bereich von 0,5 bis 0,7 g/cm³ aufweisen.
Der hochsiedende Sirup bzw. "Bob Sirup" der weichen Süßware ist relativ viskos und besitzt eine höhere Dichte als die Frappekomponente. Häufig enthält er eine erhebliche Menge an Kohlenhydratfüllmittel. Üblicherweise wird die endgültige Nougatmasse durch Zusatz des "Bobsirups" zu dem Frappe unter Rühren zur Bildung der Nougatgrundmischung hergestellt. Weitere Bestandteile, z.B. Geschmacksmittel, weiteres Kohlenhydratfüllmittel, Färbemittel, Konservierungsstoffe, Medikamente, Mischungen derselben und dgl. können danach unter Rühren eingemischt werden. Eine allgemeine Diskussion der Zusammensetzung und Herstellung von Nougatsüßwaren findet sich bei B.W. Minifie, "Chocolate, Cocoa and Confectionery": Science and Technology, 2. Ausgabe, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1980) auf Seiten 424-425.
Die erfindungsgemäß einsetzbaren Färbemittel werden in zur Herbeiführung der gewünschten Färbung wirksamen Mengen eingesetzt. Diese Färbemittel umfassen Pigmente, die in Mengen bis zu 6 Gew. -% der Gummimasse (in diese) eingearbeitet werden können. Ein bevorzugtes Pigment, Titandioxid, kann in Mengen bis zu 2 und vorzugsweise weniger als 1 Gew.-% der Gummimasse zum Einsatz gelangen. Zu den Färbemitteln gehören auch natürliche Lebensmittelfarbstoffe und für Nahrungsmittel, Arzneimittel und kosmetische Produkte geeignete Farbstoffe. Diese Farbstoffe sind als F.D.& C.-Farbstoffe und Pigmentfarbstoffe bekannt. Die auf den genannten Einsatzgebieten akzeptierten Materialien sind vorzugsweise wasserlöslich. Beispiele sind der als F.D.& C. Blau Nr.2 bekannte Indigoidfarbstoff, bei dem es sich um das Dinatriumsalz von 5,5-Indigotindisulfonsäure handelt, sowie der als F.D.& C. Grün Nr.1 bekannte Triphenylmethanfarbstoff, nämlich das Mononatriumsalz von 4-[4-(N-Ethyl-p-sulfoniumbenzylamino)diphenylmethylen]-[1-(N-ethyl-N-p-sulfoniumbenzyl)-delta-2,5-cyclohexadienimin]. Eine vollständige Auflistung sämtlicher F.D. & C.-Färbemittel und ihre entsprechenden chemischen Formeln finden sich in der Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3. Ausgabe in Band 5 auf den Seiten 857-884.
Das Verfahren zur Herstellung von weichen Süßwaren bzw. weichem Zuckerwerk umfasst bekannte Maßnahmen. In der Regel wird zunächst die Frappekomponente hergestellt, worauf die Sirupkomponente langsam unter Rühren bei einer Temperatur von mindestens 65ºC und vorzugsweise mindestens 100ºC zugegeben wird. Das Vermischen der Komponenten wird bis zum Erhalt eines gleichmäßigen Gemischs fortgesetzt, worauf die Mischung auf eine Temperatur unter 80ºC gekühlt wird. Zu diesem Zeitpunkt kann der Geschmacksstoff zugesetzt werden. Nun wird das Gemisch solange weitergemischt, bis es ausgetragen und in geeignete Süßwarenformen überführt werden kann.
Die erfindungsgemäßen Süßwarenmassen können auch in kaubarer Form vorliegen. Zur Gewährleistung einer akzeptablen Stabilität und Qualität, sowie eines guten Geschmacks- und Mundgefühls in einer kaubaren Rezeptur sind einige Erwägungen von Bedeutung. Diese Erwägungen betreffen das verwendete Geschmacksmittel, den Grad an Preßbarkeit der Tablette und die organoleptischen Eigenschaften der Masse.
Kaubares Zuckerwerk wird nach ähnlichen Maßnahmen, wie sie zur Herstellung von Weichzuckerwerk benutzt werden, hergestellt. Bei einem typischen Verfahren wird eine gekochte Füllmittelsirupmischung hergestellt und diese dann mit einer Frappemischung versetzt. Die Füllmittelsirupmischung wird zur Entfernung von Wasser und Bildung einer erschmolzenen Masse auf Temperaturen oberhalb etwa 120ºC erwärmt. Das Frappe wird in der Regel aus Gelatine, Eialbumin, Milchproteinen, wie Casein, und Pflanzenproteinen, wie Sojaprotein, zubereitet. Es wird einer Gelatinelösung zugesetzt und bei Umgebungstemperatur rasch (mit dieser) zur Bildung einer belüfteten schwammartigen Masse vermischt. Danach wird das Frappe in die aufgeschmolzene Zuckerwerkmasse eingetragen und bei Temperaturen zwischen 65ºC und 120ºC bis zur Homogenität eingemischt.
Nach dem Erniedrigen der Temperatur auf 650 bis 95ºC können die weiteren Zusätze, z.B. Geschmacksmittel und Färbemittel, zu der homogenen Mischung zugesetzt werden. Danach wird die Zubereitung weiter abgekühlt und in Stücke der gewünschten Abmessungen ausgeformt.
Eine allgemeine Beschreibung von Pastillen- und Kautablettenformen von Süßwaren finden sich bei H.A. Lieberman und L. Lachman "Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets" Band 1, Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y. auf Seiten 289-466.
Erfindungsgemäß kann man wirksame Mengen der aromatisierten Polydextrosefüllmittelmassen gemäß der Erfindung in Hart- und Weichzuckerwerk einarbeiten. Diese Mengen lassen sich vom Fachmann ohne unangemessenen Versuchsaufwand auf einfache Weise bestimmen. Die gegebenenfalls mitverwendeten Zusätze sind in dem Zuckerwerk in einer solchen Menge enthalten, daß die Gesamtmenge der Süßwarenmasse auf 100% erhöht wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung der verbesserten Hart- und Weichzuckerwerkmassen. Die Füllmittelmassen können nach dem Fachmann bekannten Standardtechniken in ansonsten übliche Hart- oder Weichsüßwarenmassen eingearbeitet werden.
Bei einer erfindungsgemäß brauchbaren Vorrichtung handelt es sich um eine in der Süßwarenindustrie übliche bekannte Koch- und Mischvorrichtung. Die Wahl der jeweils geeigneten Vorrichtung bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeiten.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher veranschaulicht. Sofern nicht anders angegeben, bedeuten sämtliche Angaben "Teile" und "Prozente" in den Beispielen und in der Beschreibung "Gewichtsteile" bzw. "Gewichtsprozente" der fertigen Masse.

Beispiele 1-7

Diese Beispiele veranschaulichen erfindungsgemäß hergestellte kalorienreduzierte, nicht-karieserzeugende eßbare Massen.
Die folgende Tabelle 1 enthält Angaben über die Zusammensetzung der Massen der Beispiele 1-7. Tabelle 1 Bestandteil Beispiel (Gewichtsprozente) Verbesserte Polydextrose Sprühgetrocknetes Aroma (20%) (Flüssiges Aromaäquivalent) Verkapseltes Geschmacksmittel (12,5%) (Flüssiges Aromaäquivalent) Mikrokristalline Cellulose Calciumcarbonat Das Verbacken verhindernde Mittel Gleitmittel Weichmachendes Mittel Süßungsmittel
Das in Beispiel 1 verwendete sprühgetrocknete Geschmacksmittel enthielt sprühgetrocknetes Pfefferminzaroma und einen Akazienguumiträger (20% Pfefferminzöl). Das in den Beispielen 2 bis 7 verwendete verkapselte Geschmacksmittel bestand aus einem hydrophoben Geschmackstoff mit Pfefferminzöl (12,5%), der in teilweise hydriertes Sojabohnenöl und teilweise hydriertes Baumwollsaatöl (Durkee 17) eingekapselt war. Das sprühgetrocknete Geschmacksmittel und das verkapselte Geschmacksmittel wurden durch in der Süßwarenindustrie bekannte Sprühtrocknungs- und Verkapselungstechniken hergestellt. Die Bestandteile der Beispiele 1 bis 7 wurden bis zur Bildung eines homogenen Gemischs vermischt und dann nach üblichen Süßwarentablettenherstellungstechniken zu Tabletten verpreßt.
Der Geschmack und die Fließeigenschaften der eßbaren Massen der Beispiele 1 bis 7 wurden durch ein Expertenteam bewertet. Der Masse des Beispiels 1 wurden gute Verpreßeigenschaften, Kapselung (Splittern, Brechen), schlechte Fließeigenschaften, ein gutes Gefüge, ein guter Geschmack und ein gutes vordergründiges Aroma attestiert. Die Masse des Beispiels 2 wurde dahingehend bewertet, daß sie gute Verpreßbarkeitseigenschaften, Verkappung, schlechte Fließeigenschaften, gutes Gefüge, schwaches Vordergrundaroma und einen langanhaltenden Geschmack aufweist. Der Masse des Beispiels 3 wurden gute Verpreßbarkeitseigenschaften, keine Kappung, gute Fließeigenschaften, eine schwache Süße, ein schwaches Vordergrundaroma und ein langanhaltender Geschmack attestiert. Von der Masse des Beispiels 4 hieß es, daß sie gute Verpreßbarkeitseigenschaften, keine Kappung, gute Fließeigenschaften, eine schwache Süße, ein schwaches Vordergrundaroma und einen langanhaltenden Geschmack aufwies. Die Masse des Beispiels 5 wurde dahingehend bewertet, daß sie gute Verpreßbarkeitseigenschaften, keine Kappung, gute Fließeigenschaften, ein schwaches Vordergrundaroma und einen langanhaltenden Geschmack aufwies. Der Masse des Beispiels 6 wurden gute Verpreßbarkeitseigenschaften, keine Kappung, gute Fließeigenschaften, schwache Klebrigkeitseigenschaften und keine Gewichtsänderung (nach dem Verpressen) attestiert. Die Masse des Beispiels 7 wurde dahingehend bewertet, daß sie gute Verpreßbarkeitseigenschaften, keine Kappung, gute Fließeigenschaften, langsame Aromafreigabeeigenschaften und keine Gewichtsänderung zeigte.
Die eßbaren Massen der Beispiele 1 bis 7 konnten ohne Schwierigkeiten zu akzeptablen homogenen Rezepturen vermischt werden.

Claims

1. Kalorienreduzierte, nicht-karieserzeugende, eßbare Masse in Form eines homogenen Gemischs aus:

(a) einem Füllmittel, umfassend Polydextrose;

(b) einem eingekapselten Geschmacksstoff und

(c) einer wirksamen Menge eines intensiven Süßungsmittels.

2. Eßbare Masse nach Anspruch 1, wobei das Füllmittel aus Polydextrose A besteht.

3. Eßbare Masse nach Anspruch 1, wobei das Füllmittel aus Polydextrose N besteht.

4. Eßbare Masse nach Anspruch 1, wobei das Füllmittel aus Polydextrose K besteht.

5. Eßbare Masse nach Anspruch 1, wobei das Füllmittel aus einer von niedrigmolekularen organischen Säuren praktisch freien verbesserten Polydextrose besteht.

6. Eßbare Masse nach Anspruch 5, wobei die niedrigmolekularen organischen Säuren in einer Menge von weniger als etwa 0,3 Gew.-% vorhanden sind.

7. Eßbare Masse nach Anspruch 5 oder 6, wobei das Füllmittel aus einer pulverisierten verbesserten Polydextrose einer Teilchengröße von unter etwa 125 um Durchmesser besteht.

8. Eßbare Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei der eingekapselte Geschmacksstoff aus einem hydrophoben Geschmacksstoff, umfassend ein Geschmacksmittel und eine aus Fetten, Wachsen und Mischungen hiervon ausgewählte hydrophobe Beschichtungskomponente, besteht.

9. Eßbare Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei der eingekapselte Geschmacksstoff aus einem hydrophoben Harzgeschmacksstoff, umfassend ein Geschmacksmittel, eine Harzkomponente und eine aus Fetten, Wachsen und Mischungen hiervon ausgewählte hydrophobe Beschichtungskomponente, besteht.

10. Eßbare Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei es sich bei dem eingekapselten Geschmacksstoff um einen sprühgetrockneten Geschmacksstoff, umfassend ein Geschmacksmittel und ein filmbildendes Polymer, handelt.

11. Eßbare Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei es sich bei dem eingekapselten Geschmacksstoff um einen Adsorbatgeschmacksstoff, umfassend ein Geschmacksmittel und ein Sorptionsmittel, handelt.

12. Eßbare Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei es sich bei dem intensiven Süßungsmittel um Aspartame handelt.

13. Eßbare Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Fullmittel in einer Menge von bis zu etwa 99,94 Gew.-% der eßbaren Masse vorhanden ist.

14. Eßbare Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Geschmacksstoff in einer Menge von 0,05 bis 1 Gew.-% der eßbaren Massse vorhanden ist.

15. Eßbare Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das intensive Süßungsmittel in einer Menge von 0,01 bis 0,5 Gew.-% der eßbaren Masse vorhanden ist.

16. Eßbare Masse nach Anspruch 7, wobei die pulverisierte verbesserte Polydextrose nach einem folgende Stufen umfassenden Verfahren hergestellt ist:

(a) Vermischen einer im wesentlichen von niedrigmolekularen organischen Säuren freien verbesserten Polydextrose mit einem das Verbacken verhindernden Mittel zur Bildung einer Mischung und

(b) Pulverisieren der Mischung aus Stufe (a) zur Bildung der pulverisierten verbesserten Polydextrose.

17. Eßbare Masse nach Anspruch 16, wobei das das Verbacken verhindernde Mittel aus Calciumphosphat, Calciumsilikat, Calciumstearat, Cellulose, Kaolin, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydroxid, Magnesiumsilikat, Magnesiumstearat, Siliciumdioxid, Natriumferrocyanid, Natriumsilicoaluminat, Natriumcalciumsilicoaluminat, Saccharoseestern, Aluminiumcalciumsilikaten und Mischungen derselben ausgewählt ist.

18. Eßbare Masse nach Anspruch 16 oder 17, wobei das das Verbacken verhindernde Mittel in dem Gemisch aus Stufe (a) in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-% des Gemischs vorhanden ist.

19. Eßbare Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei sie in Tablettenform vorliegt.

20. Verfahren zur Herstellung einer kalorienreduzierten, nicht-karieserzeugenden, eßbaren Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche durch Vermischen des Polydextrose umfassenden Füllmittels, des eingekapselten Geschmacksstoffs und einer wirksamen Menge des intensiven Süßungsmittels zur Bildung eines homogenen Gemischs.