DE69000722T2 - Brotverbesserungsmittel. - Google Patents
Brotverbesserungsmittel.Info
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-
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Description
- Diese Erfindung betrifft Zusätze zum Verbessern von Backwaren, insbesondere Brotverbesserungsmittel auf der Basis cellulolytischer Enzyme.
- Die Bezeichung cellulolytisches Enzym ist die Gattungsbezeichung für Cellulose abbauende Enzyme. Beispiele derartiger Enzyme sind Enzyme, die die Hydrolyse von Hexosepolymeren katalysieren, z.B. Cellulasen, und solche, die die Hydrolyse von Pentosepolymeren katalysieren, wie Arabinoxylane, Xylanasen; Arabinasen u.dgl. Die Zugabe solcher Enzyme - bei der kommerziellen Herstellung üblicherweise als ein Gemisch verschiedener Enzyme - zu einem Teig, aus welchem Backwaren gehacken werden, führt zu Verbesserungen, z.B. zur Erhöhung des spezifischen Volumens und einem besseren Schutz gegen ein Altwerden in der Krumenstruktur.
- Obgleich die Zugabe cellulolytischer Enzyme zum Brot in verschiedenen Ländern nicht erlaubt ist, liegen sie in vielen Fällen im Brot vor, weil die Amylasen, die zugelassene Zusätze bei der Brotherstellung sind, diese Enzyme enthalten.
- Die Gegenwart eines cellulolytischen Enzyms, z.B. Cellulase, in alpha-Amylase, die den aktiven Bestandteil in einer Vielzahl von Brotverbesserungsmitteln auf Enzymbasis enthält, führt zu unerwünschten Nebeneffekten bei den höheren zur Erzielung größtmöglicher Verbesserungen verwendeten Konzentrationen. Insbesondere die Teigfestigkeit wird verringert. Die vorliegende Erfindung schlägt die Überwindung des Nachteils vor, der durch das Vorliegen von Cellulase in Formulierungen von Brotverbesserungsmitteln bewirkt wird, und zwar durch die Mitverwendung von ausreichend Glucoseoxidase und/oder Peroxidase zum Inhibieren ihrer nachteiligen Wirkungen.
- Die Erfindung kann als Zusatzstoff mit Xylanase eingesetzt werden und ergibt eine Mischung mit anderen Bestandteilen, die in Teig zur Brotherstellung oder z.B. in Ziehteig einverleibt werden sollen.
- Die Verwendung von Glucoseoxidase als Brotzusatz ist bereits in Form von Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure im Gemisch mit einem Glucoseoxidase enthaltenden Präparat zusammen mit inerten Füllstoffen vorgeschlagen worden, um die Backqualitäten von Mehl und Teig zu verbessern; dabei wird die Glucoseoxidase z.B. aus Schimmelpilzen, wie A. niger, extrahiert, wie dies in der GB-PS 787 225 beschrieben wird. Neuerlich werden in der USP 3 392 030 Teigkonditionierungsmittel beschrieben, die Dehydroformen von Endiolen von 3-Ketoglycosiden, nach Wunsch mit Glucoseoxidase gemischt, umfassen, um Brotverbesserungsmittel bzw. -zusammensetzungen zu ergeben, die Glucoseoxidase für die Herstellung von H&sub2;O&sub2; in situ liefern.
- Nahrungsmittelzusammensetzungen, wie z.B. dehydratisierte Eiprodukte, Getreide u.dgl., können gemäß der USP 2 744 017 durch die Zugabe von Glucoseoxidase zwecks Entfernung der Glucose stabilisiert werden, wobei die Gegenwart von freiem Sauerstoff für die enzymatische Umwandlung der Aldose durch Mitverwendung von Katalase zusammen mit einer kontinuierlichen Wasserstoffperoxidzugabe vorgesehen ist.
- Glucoseoxidase wird gemäß einem in der JP 57 085 235 und der JP 57 058 844 beschriebenen Verfahren dem Brotteig zusammen mit Cystin und Katalase zur Verbesserung der Brotqualität zugefügt, und es wird ein Vergleich mit der Wirkung der Zugabe von Calciombromat und Ascorbinsäure gemäß der JP 57 047 434 durchgeführt.
- Die Wirkung von Lipoxygenase und Glucoseoxidase auf die rheologischen Eigenschaften von Teig wird in der Zusammenfassung des International Congress of Food Science and Technology (1978), Seite 235, beschrieben.
- Die USP 3 512 992 beschreibt einen Enzymzusatz mit Pentosanaseaktivität zwecks verbesserter Beständigkeit gegen Schlecht- bzw. Altbackenwerden, wobei die Katalase zur Verbesserung der Weißheit vorliegt. Die DE-PS 2 227 368 beschreibt Enzymzusätze, die Amylase, Protease und Pentosanase enthalten.
- Gemäß der USF 3 934 040 umfaßt ein Zusatz für Standardteige Cystein, Ascorbinsäure und fungale Enzyme, z.B. alpha-Amylase Protease usw.
- Die DE 26 15 392 beschreibt Backverbesserungszusätze, die Cystein und Ascorbinsäure umfassen, die auch Hydrolaseenzyme, z.B. Carbohydrase oder Amylase, enthalten können.
- Die NL-PS 8 401 771 beschreibt die Verbesserung von Backmehlen durch Erhöhen der Enzymaktivitäten von Amylase, Glucanase und Xylanase in dem dem Mehl zugefügten Malz.
- In einem Artikel von P. Huhtanen c.s. in J. of Agricult. Sc. of Finland. Bd. 57 (1985) 284-292, wird die Verwendung einer Mischung aus Cellulase und Glucoseoxidase als Silagezusatz beschrieben.
- Die Erfindung wird durch die Patentansprüche bezeichnet.
- Das Verhältnis von Glucoseoxidase oder Peroxidase zu Xylanase in Brotverbesserungsmitteln bzw. -zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung ist nicht kritisch, die Menge an Glucoseoxidase oder Peroxidase beträgt vorzugsweise jedoch mehr als 1 ppm, bezogen auf das Gewicht des Mehles, vorzugsweise 1 bis 10 ppm. 1 ppm entspricht 125 Einheiten pro mg Glucoseoxidase oder 210 Purpurogallin-Einheiten pro mg Peroxidase. Die verwendbare Menge an Zusatz, ausgedrückt als Endkonzentration, bezogen auf das Mehl, beträgt vorzugsweise 50 bis 500 ppm. Vorzugsweise liegt ausreichend Xylanase vor, um im wesentlichen den maximalen Effekt auf das spezifische Volumen zu ergeben.
- Die Mittel enthalten vorzugsweise einen Zucker, insbesondere Glucose, als Substrat für die Glucoseoxidase. Daher enthält die Mehlzusammensetzung normalerweise 0,05 bis 5 Gew.-% zugefügten Zucker, vorzugsweise 0,1 bis 2 Gew.-% zugefügte Glucose.
- Das Gemisch aus Xylanase und Glucoseoxidase oder Peroxidase kann in einem Brotverbesserungsmittel verwendet werden, das weitere Bestandteile, z.B. Fett, zusätzliche Enzyme, Oxidations- oder Reduktionsmittel, Zucker, Emulgatoren, Verdickungsmittel oder Gummis, enthalten kann, wobei auch Sojamehl mitverwendet werden kann. Zusätzliche Enzyme können mitverwendet werden, z.B. Amylasen, Proteasen, Phospholipasen und Lipoxygenasen.
- Es wurde eine Reihe von versuchen durchgeführt, um den Einfluß von Glucoseoxidase und Meerrettichperoxidase mit Xylanase auf die Stabilität von Brotteig zu vergleichen, der nach dem folgenden Rezept hergestellt war: Gew.-Teile Weizenmehl Hefe (komprimiert) Wasser Salz Glucose (Substrat Glucoseoxidase)
- Der Teig wurde 25 min in einem Artofex-Mischer bei 27ºC gemischt. Erste und zweite Untersuchungen erfolgten nach jeweils 10 min mit einer endgültigen Untersuchung nach 45 oder 60 min. Brötchen aus Brotteig wurden durch 20 min langes Backen des Teiges bei 240ºC hergestellt.
- Eine Reihe von Proben wurde wie folgt hergestellt:
- Probe
- A Xylanase 200 ppm
- B Xylanase 200 ppm Glucoseoxidase 1 ppm
- C Xylanase 200 ppm Glucoseoxidase 2 ppm
- D Xylanase 200 ppm Meerrettichperoxidase 1 ppm
- E Xylanase 200 ppm Meerrettichperoxidase 2 ppm
- Blindprobe
- Sowohl der Teig als auch die gebackenen Brötchen wurden untersucht. Die Ergebnisse erscheinen in der beigefügten Tabelle.
- Die Teigeigenschaft war bei allen Proben nach dem Mischen weich und trocken mit Ausnahme der Blindprobe, die zäh und trocken war. Nach dem Formen wurde nur bei der Xylanasekontrolle (A) und bei dem Test mit 1 ppm Oxidase (B) eine leichte Klebrigkeit der Teigoberfläche beobachtet.
- Diese beiden Produkte zeigten auch nach dem Formen eine Weichheit des Teiges, wobei die restlichen Proben alle fest waren mit Ausnahme der Leerprobe, die zäh war.
- Die beste Stabilität zeigte die 2 ppm Oxidase mit Xylanase enthaltende Probe; diese Probe zeigte nach dem Backen auch eine regelmäßigere Struktur, ein besseres spezifisches Volumen und besseres Aussehen für beide abschließenden Untersuchungszeiten als die übrigen Proben. Schließlich hatte diese Probe in jeder Hinsicht verbesserte Teigeigenschaften gegenüber dem Rest. Verhalten Ergebnisse beim Teig Zeiten der Probenentnahme direkt nach Mischen (Kneten) direkt nach Formen Transport zum Ofen Ergebnisse beim Produkt Eigenschaft Bearbeitbarkeit Elastitzität Klebrigkeit Weichheit Stabilität Krustenfarbe Struktur Volumen Aussehen Blindprobe
Claims (11)
1. Mehlzusammensetzung, welcher ein Brotverbesserungsmittel
einverleibt wurde, mit einem Gehalt an Cellulase und 1 bis
10 ppm, bezogen auf das Gewicht des Mehls, Peroxidase,
entsprechend einer Peroxidaseaktivität von 210 bis 2100
Purpurogallin-Einheiten, zur Erzielung einer gegenüber
einem nur die Cellulase enthaltenden Teig verbesserten
Teigfestigkeit bei Verwendung in Teig.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, die außerdem 1 bis 10
ppm Oxidase umfaßt, entsprechend einer Oxidaseaktivität von
125 bis 1250 Glucoseoxidase-Einheiten.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei diese auch
eine Oxidase umfaßt.
4. Zusammensetzung nach Anspruch 3, wobei die Oxidase
Glucoseoxidase ist.
5. Zusammensetzung nach den Ansprüche 1 bis 3, wobei diese
auch einen Zucker umfaßt.
6. Zusammensetzung nach Anspruch 5, wobei diese Glucose als
Zucker umfaßt.
7. Verfahren zum Verbessern der Teigfestigkeit eines Teigs,
indem man diesem ein Brotverbesserungsmittel einverleibt,
welches höhere Konzentrationen Cellulase, 1 bis 10 ppm,
bezogen auf das Mehl, Peroxidase, wobei die Peroxidase eine
210 Purpurogallin-Einheiten pro mg Peroxidase entsprechende
Aktivität aufweist, einen Zucker und wahlweise eine Oxidase
enthält.
8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem die Cellulase
Xylanase ist.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, bei dem die
Oxidase in einer Menge von 1-10 ppm, bezogen auf das Mehl,
eingesetzt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem die Oxidase eine 125
Einheiten pro mg Oxidase entsprechende Aktivität aufweist.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, bei dem
das eingesetzte Mehl 0,05-5 Gew.-% zugesetzten Zucker,
insbesondere Glucose, enthält.
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