CN110613005A - 一种双孢菇面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双孢菇面包及其制备方法，涉及食品加工技术领域，主要由如下重量份数计的原料制成:高筋面粉250‑400份、双孢菇粉2‑10份，水150‑240份，白砂糖10‑40份，油脂2‑10份，酵母2‑6份，食盐1‑4份，谷朊粉2‑15份，蔗糖脂肪酸酯0.1‑3份，纤维素酶0.1‑2份。本发明方法工艺简单、易实施，制备所得的双孢菇面包不仅能够补充膳食纤维、提高营养价值，而且该产品色泽诱人、风味独特。此外，本申请还解决了现有技术中面包改良剂不具备的针对性，以及双孢菇面包制备时造成产品体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。并且选用的添加剂均是绿色添加剂，保证安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种双孢菇面包及其制备方法。
背景技术
据文献资料报告，我国烘焙行业规模速度增长较快，其中面包类大致占烘焙行业规模的17％，上升空间大，增速相对于其他子行业较高。目前，我国面包大部分是引进国外的面包口味，而自己的研发产品较少。随着人们生活水平的提高，人们趋向于追求食品的营养化，消费者更倾向选择安全、卫生、营养、方便的产品，具有特色的面包类产品也渐渐得到市场追捧。
双孢菇是最经济的食用菌之一，含有各种维生素、生物活性物质以及人体所需的六种必需氨基酸，蛋白含量达30％-45％，营养丰富、味道鲜美，以高蛋白、低脂肪、风味独特等特点而广受消费者欢迎。其缺点是保质期短，易变质腐败，目前，双孢菇资源加工主要以盐渍、干制、罐藏等，但是，由于产品缺乏特色、品质不高，这之中的附加值相对较低，因此，有必要通过开发新产品来延长产业链，增加双孢菇利用价值。
我们将双孢菇丰富的营养和当下极具潜力的面包产业结合，研发出低脂肪、低糖、低盐、高蛋白、高纤维的产品，既能够满足消费者对健康、安全的追求，又能够有效发挥双孢菇资源的利用，增加产业附加值。在面包原料中加入双孢菇粉，使得双孢菇产品色泽与全麦面包类似呈现诱人的色泽并且风味独特。有希望成为替代全麦、藜麦等谷物面包的又一种新选择—食用菌面包。双孢菇含有人体必需的氨基酸、酚类、多糖等生物活性物质，因此该产品也同时具有丰富的营养价值。
但在双孢菇面包的制作过程中，由于双孢菇粉中富含纤维、多糖以及不属于面筋蛋白的蘑菇蛋白，所以容易影响面包面筋网络的形成。故需要加入改良剂来改善双孢菇面包的品质。而普通的面包改良剂一般只适用于改善小麦面包的品质，不具有针对性。因此双孢菇面包本身还需要适当的进行改良来改善品质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种双孢菇面包及其制备方法，以解决现有技术中面包营养和风味不足的问题，以及含有多糖、纤维的双孢菇粉的添加而导致面包品质降低等技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种双孢菇面包，由如下重量份数计的原料制成:高筋面粉250-400份、双孢菇粉2-10份，水150-240份，白砂糖10-40份，油脂2-10份，酵母2-6份，食盐1-4份，谷朊粉2-15份，蔗糖脂肪酸酯0.1-3份，纤维素酶0.1-2份。
本发明还提供一种上述双孢菇面包的制备方法，具体步骤如下：
1)面团的制备：按比例加入权利要求1中的各个原料，在和面搅拌机中混匀；
2)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右；
3)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
进一步，所述双孢菇粉具体为双孢菇干经粉碎机粉碎，并过60目筛所得。
进一步，步骤2)中，若环境温度过低，制作面团时需取适量温水将酵母活化，搅拌时缓缓加入酵母水并避免其直接接触盐，然后再逐渐加入剩余的温水；若环境温度过高，制作前可将高筋面粉提前放入冰箱冷冻。此外，在和面步骤中，先留下一部分的水，再根据面团的软硬程度添加。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、该制作方法工艺简单，设备投资少，原料来源丰富。
2、本发明在面包原料中加入双孢菇粉，使得双孢菇产品色泽与全麦面包类似呈现诱人的色泽并且风味独特。有希望成为替代全麦、藜麦等谷物面包的又一种新选择—食用菌面包。
3、双孢菇含有人体必需的氨基酸、酚类、多糖等生物活性物质，因此该产品也同时具有丰富的营养价值。
4、添加谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯以及纤维素酶等绿色功能性添加剂，可以有针对性的提高双孢菇面包的焙烤品质，丰富其营养价值。例如，谷朊粉可以提高面筋网络结构，蔗糖脂肪酸酯可以替代部分油脂改善面包口感和质地，纤维素酶适量的添加可以使面包更加的松软。
5、双孢菇产品种类较少，与焙烤食品相结合，口味新颖、营养丰富，具有广阔地市场发展前景。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例，对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤的方法不必限于清楚地列出的那些步骤，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些方法固有的其它步骤。在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考实施例来详细说明本申请。
实施例1
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉6份，蔗糖脂肪酸酯0.45份，纤维素酶0.3份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖、谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
实施例2
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉2份，蔗糖脂肪酸酯0.45份，纤维素酶0.45份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖、谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
实施例3
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉12份，蔗糖脂肪酸酯0.6份，纤维素酶0.45份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖、谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
实施例4
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉9份，蔗糖脂肪酸酯0.45份，纤维素酶0.75份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖、谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
实施例5
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉9份，蔗糖脂肪酸酯0.75份，纤维素酶0.45份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
实施例6
一种双孢菇面包，包括以下重量份数的原料组分：面粉288份、双孢菇粉12份，水172份，白砂糖18份，酵母4.5份，食盐3份，谷朊粉9份，蔗糖脂肪酸酯0.45份，纤维素酶0.16份。
上述双孢菇面包的制备方法包括以下步骤：
1)双孢菇粉的制备：将双孢菇干放入粉碎机粉碎，过60目筛得双孢菇粉；
2)面团的制备：按比例加入面粉、双孢菇粉、酵母、白砂糖谷朊粉等原料，在和面搅拌机中混匀；
3)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，湿度为50％-80％，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右。
其中，对一次发酵面团进行二次发酵之前，还包括对一次发酵面团进行切块、整形的步骤。
4)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
对照例1：
将实施例1中的双孢菇粉、谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯和纤维素酶去除，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例2：
将实施例1中的谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯和纤维素酶去除，其他步骤或者参数与实施例1一致。
试验效果
将实施例1-6和对照1-2制备的双孢菇面包进行焙烤品质方面评价。
(1)比容
面包焙烤冷却至室温后，记录面包质量。用菜籽体积置换法测量焙烤后面包的体积。面包比容最后表示为：比容(ml/g)＝体积(mL)/质量(g)
(2)质构
用质构仪测量面包的硬度。
(3)感官评价
20名食品专业感官评审人员对实施例和对照例进行感官评审。评审员对面包的每一组配方品尝后，根据感官评定指标进行评分，评分结果取平均值。感官评定的最终得分为各项品评项目的总和。总得分越接近100分，说明本发明的产品越好。
表1感官评定标准
实验结果
表2面包比容和硬度
从表2结果中可以看出，实例2比实例1面包比容较大、质地也更松软。此外，与对照例1(不添加双孢菇粉)相比，采用对照例2(不添加改良剂)制作的双孢菇面包，比容较小并且硬度较大，影响产品的质量。而采用实施例6制作的双孢菇面包比容大、硬度小。
表3感官评定结果
| 形态 | 色泽 | 气味 | 组织 | 口感 | 滋味 | 总分 | |
| 实施例1 | 21.7 | 7.7 | 7.8 | 10 | 20.7 | 7.2 | 75.1 |
| 实施例2 | 20.8 | 7.2 | 7.2 | 11 | 19.5 | 7 | 72.7 |
| 实施例3 | 25.2 | 8.2 | 8.2 | 9.4 | 19.2 | 7.8 | 78 |
| 实施例4 | 21.2 | 6.4 | 7.6 | 8.8 | 18.6 | 7.2 | 69.8 |
| 实施例5 | 21.8 | 8 | 6.6 | 10 | 19 | 7.4 | 72.8 |
| 实施例6 | 23.8 | 7.5 | 8 | 11.8 | 21.2 | 8.3 | 80.7 |
| 对照例1 | 23.5 | 7.3 | 8 | 12.2 | 20.2 | 3.5 | 74.7 |
| 对照例2 | 21.2 | 7 | 7.8 | 10.3 | 19.2 | 7.5 | 73 |
从表3中看出实施例1-6的感官评分均值为74.85分，而对照例最高才74.7，其中实施例6的感官评分值高达80.7分，表明本发明的双孢菇面包风味独特，品质较佳。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化包括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种双孢菇面包，其特征在于，由如下重量份数计的原料制成:高筋面粉250-400份、双孢菇粉2-10份，水150-240份，白砂糖10-40份，油脂2-10份，酵母2-6份，食盐1-4份，谷朊粉2-15份，蔗糖脂肪酸酯0.1-3份，纤维素酶0.1-2份。
2.一种权利要求1所述双孢菇面包的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)面团的制备：按比例加入权利要求1中的各个原料，在和面搅拌机中混匀；
2)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右；
3)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。
3.根据权利要求1所述的一种双孢菇面包，其特征在于，所述双孢菇粉具体为双孢菇干经粉碎机粉碎，并过60目筛所得。
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